Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
УТВЕРЖДАЮ:
Директор: Косачева.А.П
28.09.2012
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №707
Поцелуй Монро
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется, на Поцелуй Монро реализуется в УПК кафе «Настольжи».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Поцелуя Монро должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Палочки Савоярди |
20 |
20 |
|
Мороженное пломбир |
45 |
40 |
|
Топинг «Клубничный» |
10 |
10 |
|
Физалис |
10 |
10 |
|
Белок |
40 |
40 |
|
ВЫХОД |
- |
120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Палочки савоярди ломаем на маленькие части и выкладываем тарелку закрываем мороженным, поливаем клубничным топингом. Взбиваем белок до однородной пены. Накладываем пену на мороженное аккуратным слоем. Запекаем в духовке 2-3 мин при t-180С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуется сразу после приготовления. Украшается физалисом. Хранению не подлежит.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид- форма лодочки ровная аккуратная. Покрыта воздушной однородной белковой массой. Термическая обработка равномерная.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Королевского лосося должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Поцелуй Монро выход: 120 грамма
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
7.45 |
6.77 |
31.4 |
212.5 |
Ответственный за оформление ТТК ______________