Кубанский государственный технологический университет Кафедра технологии и организации питания О

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра технологии и организации питания

ОТЧЕТ

По преддипломной практике

в ресторане Wadi Ram, г. Краснодар

с 06.02.2012 по 04.03.2012г.

Студент Палкина Ольга Анатольевна

Курс 4 Группа 08- зТс-ТО1

Руководители: Франченко Е.С.

от института Франченко Е.С.

от предприятия Черняков П.В.

Допущен к защите Защищен

Члены комиссии:

2012 г.

Содержание

1 Характеристика предприятия……………………………………………. 4

2 Организация продовольственного снабжения………………………….. 6

3 Материально техническое снабжение предприятия……………………10

4 Организация складского хозяйства………………………………………12

5 Весовое хозяйство…………………………………………………………18

6 Тарное хозяйство………………………………………..............................20

7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов…...23

8 Оперативное планирование производства……………………………….24

9 Организация труда производственных работников……………………..30

10 Организация производства…………………………………………..…..33

10.1 Организация работы заготовочного цеха………………………....33

10.2 Организация работы горячего цеха………………………………..35

10.3 Организация работы холодного цеха………………………………37

10.4 Организация работы кондитерского цеха…………………………38

10.5 Составление материального отчета………………………………..39

11 Организация обслуживания………………………………………………41

12 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд…………………43

13 Контроль качества продукции…………………………………………….46

Заключение…………………………………………………………………….49

Список литературы……………………………………………………………50

Приложение А - План предприятия

Приложение Б - Договор на поставку продовольственных товаров

Приложение В- Договор на перевозку грузов

Приложение Г - Договор на поставку предметов материально-технического

оснащения

Приложение Д - Акт на списание предметов материально-технического

оснащения

Приложение Ж - Акт на поступление недоброкачественного сырья

Приложение Е - Документ на получение продовольственных товаров из кладовой

Приложение И - Калькуляционная карточка блюда

Приложение К - Табель выхода на работу

Приложение Л - Документальное оформление сдачи готовой продукции

Приложение М - Назначение и порядок ведения журнала остатков пищи

Приложение Н - Ведение книги отзывов и предложений

Приложение О - Материальный отчет

Приложение П - Технико-технологическая карта фирменного блюда

Приложение Р – Меню ресторан«Wadi Ram»

Приложение С – Заборные листы шведского стола

1 Общая характеристика предприятия

Холдинг « Европа» расположен в г.Краснодаре на ул. Красных партизан, 235 и включает в себя подразделения:ТРЦ «Парк Европа» в г.Краснодаре на ул. Красных партизан, 235 ООО «Рахмад», гостиничный комплекс в г.Краснодаре на ул. Северной, 319 который в свою очередь подразделяется на предприятия – ООО « Пантера»,ООО»Арабский зал» ресторан «Wadi Ram» и кофейню «Лобби бар». Зал для посетителей ресторана Wadi Ram рассчитан на 46 мест. Данное предприятие предлагает питание по типу «Шведский стол» в период времени с 12 до 16 часов с понедельника по пятницу, а также выбор блюд и напитков по меню в дообеденное время и вечернее.

Количество работников производства -15 человек. Форма обслуживания во время шведского стола – самообслуживание с частичным обслуживанием официантами, в дообеденное и вечернее – обслуживание официантами.

Перечень филиалов данного предприятия и их характеристика представлены в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика предприятия

Наименование предприятия и филиалов	Адрес	Режим работы	Количество человек	Контингент	Форма обслуживания	Дневной товарооборот
ООО «Пантера»	Ул. Северная, 319	10-23	90	непостоянный	Самообслуживание, обслуживание официантами
ООО «Рахмад»	Ул. Красных партизан	10-23	90	непостоянный	Самообслуживание обслуживание официантами
Кофейня «Лобби бар»	Ул. Северная, 319	10-23	20	непостоянный	Обслуживание официантами
ООО «Арабский зал» ресторана Wadi Ram	Ул. Северная, 319	10-23	46	непостоянный	Обслуживание официантами

Ресторан размещен в цокольном этаже гостиничного комплекса и имеет непосредственный вход для посетителей из гостиницы. Предприятие имеет цеховую структуру организации производства за исключением кондитерского цеха.

2Организация продовольственного снабжения

При продовольственном снабжении предприятия понимают обеспечение предприятия необходимым сырьем, полуфабрикатами и другими продуктами для его бесперебойной работы.

Основой ритмичной работы любого предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение предприятия сырьём, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями.

Служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции;

Составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с полным обеспечением потребности;
Контроль качества поступающих товаров
Составление графиков завоза продуктов предприятия
Своевременное снабжение предприятия
Координирование и руководство работой кладовщиков по завозу и хранению товаров

Для рационального снабжения предприятия выбираются наиболее экономически выгодные схемы и варианты. Обычно применяется либо снабжение через базы, принадлежащие управлениям общественного питания, либо движение товаров от поставщиков непосредственно к предприятиям общественного питания, что распространено и выгодно.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитной поставке товары поступают на предприятие от поставщиков, минуя торгово-складские базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Завоз продуктов бывает централизованный и децентрализованный. При централизованном завозе продукты и товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятие. При децентрализованном завозе предприятия сами вывозят продукты.

Предприятиям разрешается производить покупку, за наличный расчёт, свежей зелени (салат, лук зеленый, редис и т.д.) на рынках в колхозах по местным закупочным ценам. Эти закупки должны быть оформлены актом. Указанные в нём цены должны быть подтверждены управлением рынка. Закупка свежей зелени, непосредственно в сельских и городских хозяйствах, оформляются счётом.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятие общественного питания от поставщика, либо базы снабжения. При складских поставках продукты поступают сначала на базы снабжения, проходят там сортировку и доработку, а затем поставляются на предприятия общественного питания.

Пример договора на поставку продовольственных товаров представлен в приложении Б.

Организация продовольственного снабжения предприятия представлена в таблице 2

Таблица 2 – Продовольственное снабжение предприятия

Вид сырья	Кол-во, кг, в месяц	Источники снабжения (поставщик)	Кратность завоза	Вид поставки	Вид заказа
Мясо	65	рынок	3 раза в 10 дней	-	децентрализованный
Овощи свежие	80	Овощная база	2 раз в неделю	транзитный	централизованный
Молоко	70л	Фирма «кубанская буренка»	2 раз в неделю	транзитный	централизованный
Мука, крупа	95 50	«Краснодар-зернопродукт»	2 раз в неделю	складской	централизованный
Яйцо	26	птицефабрика	3 раза в месяц	транзитный	централизованный
Хлеб	80	Хлебзавод №4	Ежедневно	транзитный	централизованный
Зелень	30	Рынок	Ежедневно	-	децентрализованный
сахар	50	Кубань-сахар	1 раз в месяц	транзитный	централизованный

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечается: № автомашины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды.

Лица, сопровождающие продовольственное, сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку. пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.;) имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований, прохождение профессиональной подготовки и аттестации. Мытьё транспорта для перевозки пищевых продуктов производится на автобазах по принадлежности машин. Категорически запрещается использование продуктовых машин для других целей.

В соответствии с ГОСТ Р50763-2007 для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.

В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.

Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию конкретных видов.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

-наименование продукции общественного питания;

-наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-массу нетто продукции общественного питания;

-количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

-состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

-информационные данные о пищевой ценности продукции;

-информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

-дату и час изготовления;

-условия хранения и сроки годности;

-обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

-информацию о подтверждении соответствия.

Предприятия общественного питания имеют собственный транспорт или пользуются услугами специализированных автохозяйств на договорных началах.

Взаимоотношения предприятия общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указываются объем перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки-сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Товары, подлежащие поставке, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Расчеты с автотранспортными предприятиями производятся в соответствии с условиями договора.

Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа.

Пример договора с автотранспортным предприятием на перевозку грузов (Приложение В)

3 Материально-техническое снабжение

Под материально-техническим снабжением предприятия понимают поступление на предприятие общественного питания оборудования, кухонной и столовой посуды, торгового и хозяйственного инвентаря и приборов, спецодежды, мебели, моющих и дезинфицирующих средств и т.д.Нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного снабжения его предметами материально-технического оснащения.

Номенклатуру предметов материально-технического оснащения можно представить в виде следующих групп:

- технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

- кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- столовое белье, ткани (скатерти, полотенца)

- санспецодежда и форменная одежда;

- мебель и нестандартное оборудование;

- моющие и дезинфицирующие средства;

- бумага, бумажные изделия;

- рекламный инвентарь;

- строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объема хозяйственной деятельности и других факторов.

В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.

Нормы расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий на предприятиях. Нормы оснащения устанавливают для определенного количества инвентаря и оборудования многократного использования. Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.

Оснащение предприятия предметами материально-технического оснащения происходит следующим образом: предприятие общественного питания составляет заявку и передает ее в вышестоящую организацию (трест, объединение), где разрабатывается сводный план снабжения предприятий материально-техническим оснащением, на основании которого предоставляются заказы в организации снабжения.

При этом заключается договор на поставку предметов материально-технического оснащения (Приложение Г).

Предметы материально-технического оснащения выдаются из кладовой в соответствии с требованием и оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Контроль за сохранностью столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санитарной спецодежды, находящихся в эксплуатации, осуществляется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия. Постоянно действующая комиссия определяет непригодность малоценных и быстроизнашивающихся предметов к дальнейшему и использованию.

Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня производить проверку наличия столовой посуды, столовых приборов, столового белья, а санитарной спецодежды- ежемесячно. При наличии потерь, лома, порчи составляется акт по форме 74 или 75. Бой, лом посуды и приборов должен быть уничтожен комиссией, о чем также делается соответствующая запись.

Списание эксплуатационных потерь столовой посуды и столовых приборовпри наличии их боя и лома в буфетах, барах, закусочных производится не реже одного раза в месяц, а по всем остальным ПОП – ежедневно.

Вопрос о списании столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря, пришедших в негодность, решается руководителем предприятия. Материалы, полученные в результате списания, подлежат сдаче в утильсырье.

Акт о бое, ломе и утраты посуды и приборов применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с ____________ по _____________»

ставят прочерки).

Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Унифицированная форма акта прилагается.

Пример оформления акта списания приведён в приложении Д.

4 Организация складского хозяйства

Складское хозяйство - важнейшее звено в структуре предприятия, так как оно должно бесперебойно обеспечить основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием.

Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключаются в следующем:

количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемыми (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, "бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.

В состав складских помещений всех заготовочных предприятий входит также экспедиция, которая предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочным предприятиям полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов. В функции экспедиции входят также прием, санитарная обработка и хранение тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов и гастрономии, фруктов, ягод и напитков, овощей, пищевых отходов;

кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары; выделяются также помещение кладовщика, загрузочная площадка и др.

На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших — предусматривается одна общая камера для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.

Перечень складских помещений представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Продовольственное снабжение предприятия

Наименование помещений	Назначение помещений	Условия хранения (t,0С)	Соответствие СНиП
Камера №1	Хранение мясорыбных продуктов	+4	Соответствует
Камера №2	Хранение овощей	+4	Соответствует
Камера №3	Молочно-жировая	+4	Соответствует
Кладовая	Сыпучие продукты Хранение муки	+17	Соответствует
Кладовая	Хранение белья и инвентаря	+18	Соответствует

Прием товаров на склад и их отпуск должны производиться по счету, массе, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие выписанным документам. Прием и отпуск товаров оформляется накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, как правило, на ПОП не принимаются. На поступающие (в порядке исключения и при производственной необходимости) нестандартные товары составляется акт (Приложение Е), согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при механической и кулинарной обработке продуктов, при этом устанавливается и документально оформляется.

Отпуск продуктов из складских помещений на производство, в филиалы головного предприятия осуществляется в соответствии с установленными графиками, на основании накладных на отпуск товаров.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эталону, договору или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленных недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения.

В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилий и инициалов ее членов. В состав комиссии входят материально-ответственные лица предприятия, представитель отправителя (поставщика) товара (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии), а также представителя незаинтересованной стороны (на практике это может быть представитель местной администрации).

Акт должен быть подписан всеми лицами, участвующими в приемке продукции по количеству и качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает акт с оговоркой об этом и излагает свое мнение. До подписи лиц, участвовавших в приемке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.

Уведомление о вызове представителя отправителя (поставщика) должно быть направлено (передано) ему не позднее 24 ч, а при наличии скоропортящейся продукции - немедленно после обнаружения недостачи.

В случае одногороднего отправителя (поставщика) его представителю следует явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан другой срок, а в случае приемки скоропортящейся продукции - в течение четырех часов после извещения о вызове.

Представителю иногороднего отправителя (поставщика) следует прибыть не позднее трех дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не предусмотрен обязательными правилами или договором.

Акты приемки продукции по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу обнаруженного несоответствия получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщику, отправителю). Если изготовитель или его местонахождение получателю неизвестны, то претензия в двух экземплярах посылается отправителю (поставщику), который после ее получения направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом получателя. Претензия по поводу- недостачи продукции или ее ненадлежащего качества должна сопровождаться актом с вышеуказанными документами. В случаях, предусмотренных договором, вместе с претензией подаются акт об уничтожении скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного надзора и иные документы об использовании продукции в соответствии с фактическим качеством.

Пример оформления акта приведён в приложении Ж.

Для получения продовольственных товаров из кладовой оформляется требование в кладовую.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Форма требования в кладовую прилагается (форма № ОП - 3).

Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Пример оформления накладной приведён в приложении Е.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний перевозка пищевых продуктов, как сырья, так и готовой продукции, должна производиться в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном, как правило, закрытом). Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах.

Бортовые автомашины, предназначенные для перевозки продуктов, должны иметь на борту маркировку "Продуктовая". Кузова таких машин обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

-наименование продукции общественного питания;

-наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-массу нетто продукции общественного питания;

-количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

-состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

-информационные данные о пищевой ценности продукции;

-информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

-дату и час изготовления;

-условия хранения и сроки годности;

-обозначение соответствующего нормативного или технического

документа;

-информацию о подтверждении соответствия.

Взаимоотношения предпринятия общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указываются объем перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки-сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Расчеты с автотранспортными предприятиями производятся в соответствии с условиями договора.

Для учета работы автотранспорта на предприятии ведется специальный журнал

Журнал учета работы автотранспорта
Дата	Номер автомобиля (грузовой или специализированный)	Время	Использование водителем обеденного перерыва	Показатели по спидометру	Номер путевого листа	Подпись ответственного лица
прибытия	выбытия	до работы	после работы

5 Весовое хозяйство

Перечень весоизмерительного оборудования предприятия приведен в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика весоизмерительного оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Шкала измерения, г	Дата очередной проверки	Техническое состояние
Исправно	Неисправно
Весы настольные циферблатные	РН-10Ц13У	2	5	Март 2012	+
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	1	2	Март 2012	+
Весы платформенные	РП-500Ш13Б	1	200	Март 2012	+

Правилами пользования весоизмерительного оборудования предусматриваются: порядок использования весов и мер, порядок установки их на рабочее место, порядок ухода за измерительными приборами, контрольно-предупредительные мероприятия, обеспечивающие безусловное выполнение этих правил.

Все весы должны бать исправными, поверительные клейма органов Госстандарта, инвентарные номер и закрепляться за работником, пользующимся ими. На все весы, эксплуатируемые в торговле и общественном питании, заводится паспорт. В паспорте на весы и гири указывают следующие сведения : полное их наименование и тип; наименование завода-изготовителя и заводской номер; пределы допускаемых нагрузок; название и местонахождение предприятия и присвоенный весам инвентарный номер; дата государственного клейма на весах, наименование гирь, входящих в комплект данных весов, и даты их государственного клеймения; даты поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорт заносят сведения о датах поверки, характере неисправностей и ремонте весов.

Все весы и гири необходимо регулярно очищать от пыли и грязи. Платформы и чаши весов, на которых производится взвешивание продовольственных товаров, следует ежедневно промывать горячей водой с мылом и содой.

Метрологическая ревизия осуществляется органами государственной метрологической службой в определенные сроки. Регулярная поверка весов осуществляется один раз в год с нанесением клейми на весы и гири.

Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода – изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.

При поверке весоизмерительного оборудования подвергается технологическому осмотру и контрольным испытаниям на точность, чувствительность, устойчивость и постоянство показаний взвешивания.

Руководители торговых организаций и предприятий общественного питания полностью несут ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил его эксплуатации, сроками его поверки и клеймами в органах метрологического надзора, проводить инструктажи с работниками по правилам пользования весами, гирями, мерами и другими контрольно-измерительными приборами, изымать из эксплуатации неисправные и непригодные весоизмерительные приборы. Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые пользуются ими. Работники обязаны соблюдать правила эксплуатации и хранения весоизмерительного оборудования, следить за его исправностью и немедленно докладывать начальству о всех неисправностях, обнаруженных в них.

6 Тарное хозяйство

На данном предприятии товары поступающие в таре поставщика или продавца оплачиваются 100% и возврату не подлежит, либо тара освобождается при покупке товаров. Если же на предприятие получает продукты в таре. Тогда её оценивают в зависимости от материала, из которого она изготовлена, от назначения и степени износа. Обязательно указывают контрольный номер для каждого вида тары и его наименования. Цены предусмотренные на новую, поддержанную, отремонтированную тару. Кроме того, цены на поддержанную тару делятся в зависимости от следующей классификации:

Требующая ремонта
Нетребующая ремонта

Сохранность и качество тары зависят от условий ее хранения, поэтому на предприятиях общественного питания должны быть специальные кладовые (тарные). При укладке тару сортируют по видам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта.

Деревянная и картонная тара возвращается непосредственно поставщикам продукции в следующих объемах;

деревянная — не менее 85%, картонная — 75 и 65% соответственно при одно- и иногородних поставках. Остальная деревянная и картонная тара подлежит сдаче на тароремонтные предприятия в размере 100% поступившего количества и ассортимента.

Деревянная и картонная тара, подлежащая вывозу, должна быть предварительно подготовлена; очищена от упаковочных материалов, крышки от деревянных ящиков приколочены на один гвоздь, бочки укомплектованы обручами и доньями. Тара должна быть рассортирована по видам и прейскурантным номерам. Картонные ящики складывают и увязывают в пачки по 10 штук.

Фляги, бочки, ящики, корзины всех видов из-под молока и молочной продукции возвращаются полностью, а стеклянная и керамическая тара - в размере не менее 95%.

Бутылки из-под алкогольных напитков возвращаются в размере не менее 96%, пива и безалкогольных напитков, минеральных вод — 97; баллоны стеклянные из-под соков — 85%.

Мука, крупы, сахар поступают в мешках. Предприятие обязано вернуть их той же категории, по которой они были получены с товаром. В противном случае уплачивается штраф. Мешки тканевые возвращаются в размере 100%, сетчатые — 80%.

Оплата тары производится по ценам действующих прейскурантов. Основанием для расчетов за тару и ее перевозку служит приемосдаточный акт. За несвоевременный возврат тары предприятий уплачивают штрафы в зависимости от ее вида.

К мероприятиям по сокращению расходов по таре относятся :

проверка качества тары при приемке продуктов;
бережное обращение с тарой при погрузке, перевозках, разгрузке;
организация для предприятиях мелкого ремонта тары;
вскрытие тары при помощи специальных инструментов;
рациональная организация хранения тары;
использование тары только по назначению;

организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

Сырье и продовольственные товары доставляются на предприятия общественного питания различными видами транспорта, включая изотермический и малотоннажный.

При приёмки тары проверяют соответствие её стандартам и ТУ и маркировку. Маркировки сверяется с документом, выписанным поставщиком.

При несоответствии документов и фактических данных должен быть составлен акт с участием представителем незаинтересованной организации. Акт служит основанием для предъявления претензий поставщику. Тара, поступающая без документа, также принимается по акту установленной формы.

Характеристика тары, используемой на предприятии, приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика тары

Виды тары	Материал	Принадлежность	Сроки возврата
Мешок	Грубая льняная ткань	Для упаковки сахара	Не возвращается
Мешок	Грубая льняная ткань	Для упаковки муки	Не возвращается
Коробка картонная	Картон	Для яиц	Не возвращается
Ящики	Дерево	Для овощей	Не возвращается
Ведро	Пластмасса	Для квашенных овощей	Возвращается

Операции по обращению тары в предприятия общественного питания

регулируются Положением о поставках товаров, условиями поставки, договорами о поставке. Положение о поставке товаров народного потребления определяет порядок поставки товаров и тары, взаимную ответственность поставщика и потребителя. Особые условия поставки товаров регулируют отношения поставщиков и потребителей по конкретным видам тары и товаров.

В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки, возврата, расчетов по таре. Содержание договоров должно быть известно каждому материально-ответственному лицу, совершающему операции с тарой. Эти операции начинаются в момент приемки товаров и тары материально ответственным лицом.

При приемке тары проверяют ее соответствие стандартам или техническим условиям и маркировку, поэтому на предприятиях должны быть стандарты и другая документация по таре. Маркировку сверяют с документами (накладной, счетом), выписанным поставщиком. При несоответствии документов и фактических данных должен быть составлен акт с участием незаинтересованной организации. Акт служит основанием для предъявления претензий поставщику. Тара, поступающая без документа, также принимается по акту установленной формы.

Принятая материально-ответственным лицом тара должна учитываться по количеству и сумме.

Нестандартная тара и тара, непригодная для повторного использования, должна быть дана как тароматериал.

Кладовщик, принявший тару от поставщика, должен отпускать ее материально-ответственному лицу филиала с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории и т.п. Принимать тару от филиалов кладовщик должен в соответствии с требованиями стандарта – указывать какой износ тары, требует ли она мелкого, среднего, капитального ремонта. На основании договора – поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику (Приложение И).

При поставке товаров в пределах города тара возвращается в следующие сроки6 ящики деревянные – в течении двух суток; бутылки – трех; фляги – двух и т.д.

7 Организация сбора и реализации пищевых отходов

В соответствии с СанПиН 2.3.959-00 пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 0С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Для эффективного использования пищевых отходов, образующихся на предприятии общественного питания, следует строго соблюдать правила по их сбору, хранению, транспортировании, переработке. В связи с этим целесообразно:

- пищевые отходы на предприятиях общественного питания собираются в специальную тару. Для этой цели применяются ведра, бачки и контейнеры с крышками, которые должны быть изготовлены из материалов, не подвергающиеся коррозии. Не допускается применение тары из оцинкованного железа. Для сбора пищевых отходов с низкой относительной влажностью можно применять деревянные или фанерные ящики с крышками;

- срок хранения пищевых отходов до момента их переработки не должен превышать 8-10 часов в теплое время года и 30 часов в холодное время года или при хранении в специально оборудованных, охлаждаемых камерах пищевых отходов;

- тару для хранения и транспортировке пищевых отходов необходимо после каждого использования мыть и периодически дезинфицировать;

8 Оперативное планирование производства

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. На предприятиях общественного питания, производственная программа составляется в форме планового меню на декаду, месяц, которое корректируется в связи с сезонностью (осень-зима, весна-лето.) или тематическими праздниками (новый год, 8 марта ,постное меню), что позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых блюд. Это позводляет организовать четкое снабжение предприятия сырьем. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно, на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полуфабрикатах. При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе. План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе нормативных документов:

Нормативные документы: нормативные акты органов исполнительной власти, государственные стандарты, санитарные нормы и правила, отраслевые стандарты.

К технологическим нормативам относятся сборники рецептур блюд. сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 к технологическим относятся:

технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Техническим документом являются технические условия (ТУ), в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

При организации питания по типу «шведский стол» применяется меню с широким ассортиментом блюд .

При составлении меню были учтены потребности организма в белках ,жирах и углеводах. Меню является разнообразным по дням недели и содержит такие продукты, как мясо, овощи, крупы, натуральные соки и т.д. Немаловажной особенностью является невысокая стоимость скомплектованных обедов.

При составлении меню для ресторана «Wadi Ram»были учтены особенности арабской кухни,таблица 7. В приложении Р приведен план меню и заборные листы по шведскому столу в приложении С.

В меню шведский стол предлагается большой ассортимент блюд из русской кухни. Но также используются приготовления блюд итальянской, европейской кухонь и блюд на мангале,приведено в таблице 6.

Данное меню представляется в расчетах количества грамм на одного человек

Таблица6- Меню шведского стола из расчета на одного человека

Наименлвание блюда

Выход в г. на 1 чел

Холодные закуски:

Овощная нарезка

Мясная нарезка

Сырная нарезка

Куриный рулет с сыром и овощами

Окорок по –датски

Овощи гриль с сыром

Сельдь с картофелем

Помидоры с моцареллой

Морковь по-корейски

Баклажаны по корейски

Фаршированные блинчики

Салаты:

С море продуктами:

Лагуна

Комплимент

Овощные :

Греческий

Весенний

Мясные :

Фаворит

Цезарь с курицей

Бруклин

Горячие закуски:

Шампиньоны запеченые

Фаршированные помидоры

Цукини с сыром и помидорами

Супы:

Уха из семги

Солянка мясная сборная

Горячие блюда:

Мясо по-французски

Тилапия подсыром

Мини-шашлычки из курицы

Гарниры:

Рис отварной

Брокколи в кляре

Картофель по- домашнему

Овощи гриль

Десерты:

Пирожные в ассортименте

Фрукты

Соуса

Джемы

4,2

2,28

2.85

5,7

5,1

8,2

4,2

11,14

2,7

5,1

6,2

17,1

12,4

18,5

12,4

18,5

15,7

19,1

11,4

18,5

25,7

17,1

11,5

12,9

8,5

11,4

10,5

12,8

17,1

4,4

Таблица7 - Меню ресторана «Wadi Ram»

Название

Выход в г.

Цена

Холодный старт:

Тартар из лосося

Кальмар с овощами

Комбу

Салат из водорослей

Маринованный лук с гранатом

Аччик Чучук

Роллы:

Ролл с лососем

Ролл с тунцом

Ролл с лососем и авакадо

Калтфорнийский ролл

Ролл с овощами

Ролл с огурцом

Горячий старт:

Колбаски гриль из телятины

Весенние рулеты

Карп с овощным соусом

Основные блюда:

Плов с говядиной

Плов с морепродуктами

Плов с овощами

Плов с сухофруктами

Первые блюда:

Мисо суп

Спайси суп

Блюда из мяса:

Баранина в соусе с базиликомм и розмарином

Говядина с луком

Стейк»Восточная красавица»

Рулет из говядины с овощами

Свинина «Сегаяки»

Свинина Тонкацу

Блюда из птицы:

Курица карри

Курица с грибами

Шашлык Якитори

Курица Терияки

Рыба и морепродукты:

Кальмар по-восточному

Креветки с овощами

Креветки темпура

Лосось «Фьюжин»

Лосось «Корагаси»

Судак под овощным соусом

Гарниры:

Картофель «Рести»

Паровой рис

Рис в томате по- ближневосточному

150

260

310

150

170

150

215/105

250/100

300/105

290/100

400

100/75

355

270

305

260

275

205

215

250

300

245

320

255

200

330

210

235

270

320

260

180

215

285

210

300

150

200

265

250

240

230

155

285

185

325

210

280

220

280

330

185

235

130

185

380

190

280

260

210

225

230

215

225

230

420

410

390

410

210

9 Организация труда производственных работников

Производственные работники работают с 10 до 23 часов. График выхода на работу комбинированный.

Обучение безопасным методам труда, требованиям охраны труда на каждом рабочем месте, для каждого вида работ проводится непосредственно на предприятии и организуется руководством предприятия.

Обучение рабочих включает производственные инструктажи и повышение квалификации. Принимаемые на работу, а также работающие на предприятии, в обязанности которых входит обслуживание, наладка и ремонт оборудования, хранение сырья и материалов, обязательно проходят вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий инструктажи по технике безопасности.

Обучение безопасности на предприятии начинается с водного инструктажа, проводимого инженером по охране труда (технике безопасности в течении 2-3 ч с поступившими на работу индивидуально или с группой рабочих по программе, утвержденным главным инженером).

Инструктаж включает основные положения законодательства по охране труда, правила внутреннего трудового порядка и поведения на территории предприятия, требования к организации и содержанию рабочего места, основные правила техники безопасности и производственной санитарии, а также порядок использования средств индивидуальной защиты. Инструктаж регистрируется в журнал вводного инструктажа, который хранится в течение 35 лет.

Все остальные инструктажи проводят непосредственно руководителем работ.

На данном предприятии ведется журнал вводного инструктажа, который пронумерован и подписан руководителем. А также ведется журнал регистрации инструктажа на рабочем месте, который проводится ежеквартально заведующим производством.

На пищевых предприятиях большое внимание уделяется противопожарной защите, которая организуется в соответствии с действующим в стране общей системой обеспечения пожарной безопасности на предприятии.

Пожарная безопасность промышленных объектов регламентируется ГОСТ 12.1.004-76, строительными нормами и правилами СНиП 2.01.02-85 и СНиП 2.09.02-85, межотраслевыми правилами пожарной безопасности, отраслевыми стандартами и правилами пожарной безопасности, инструкциями по пожарной безопасности на отдельных промышленных объектах. Руководитель предприятия указом назначает лиц, ответственных за пожарную безопасность цехов, складов, других подразделений предприятия из числа их руководителей, организует пожарно-техническую комиссию.

Комиссия выявляет нарушение правил пожарной безопасности в технологических процессах производства, оказывает содействие пожарной охране в установлении противопожарного режима на предприятии, проводит массовую разъяснительную работу среди рабочих и служащих, организует рационализаторскую и изобретательскую работу, направленную на снижение пожарной опасности технологических процессов.

Система пожарной защиты на предприятии включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости; предотвращение распространения пожара; обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; изоляцию горючей среды; использование средств пожарной сигнализации, извещения и тушения пожара.

Особое значение на предприятии общественного питания следует уделять соблюдению правил личной гигиены и санитарии работниками производства. Особые требования предъявляются к санитарной одежде. Санитарная одежда (куртка, колпак, халат, фартук) шьется из белой хлопчатобумажной ткани. Она должна быть одета аккуратно, тесемки завязаны. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. В санитарной одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалет. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работники общественного питания должны мыть руки с мылом теплой водой, а также дезинфицировать их 0,2-ым раствором хлорной извести.

Важное значение имеет содержание в гигиенической чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники соприкасающиеся с продуктами, делают производственный маникюр-обработка ногтей без покрытия их лаком.

В целях охраны здоровья населения, предотвращение распространения инфекционных и паразитарных заболеваний работники общественного питания проходят обязательное предварительное (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

Обязательные медицинские обследования проводятся на базе лечебно-профилактических учреждений, а также в специально выделенных для этой цели помещениях по разрешению территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

По окончании всех необходимых видов медицинского обследования и при отсутствии противопоказаний врачи-специалисты делают отметку в личной медицинской книжке о допуске к работе.

Численность и сведения об основных работников, их квалификация, тарифный разряд, а также график выхода на работу представлен в таблице 7.

Таблица7-График выхода на работу

профессия	разряд	цех	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Управляющий	15		10-19	10-19	10-19	10-19	10-19
Директор	14		9-1830	9-1830	9-1830	9-1830	9-1830
Повар	4	горячий	9-1930	9-1930	9-1930				9-1930
Повар	4	горячий	1230-23	1230-23	1230-23				1230-23
Повар	4	горячий				9-1930	9-1930	9-1930
Повар	4	горячий				1230-23	1230-23	1230-23
Повар	4	холодный	8-23	8-23	8-23				8-23
Повар	4	холодный				8-23	8-23	8-23
Кух. рабочая	2	Моечная	8-23	8-23	8-23				8-23
Кух. рабочая	2	Моечная				8-23	8-23	8-23
Официант	3	зал	8-23	8-23			8-23	8-23
Официант	3	зал			8-23	8-23			8-23
бармен	3	зал	8-23	8-23	8-23				8-23
бармен	3	зал				8-23	8-23	8-23

Вид графика -комбинированный, количество часов соответствует нормальному дневному и недельному. Ведется заполнение табеля выхода на работу (Приложение К).

Все работники общественного питания должны обладать определенным запасом знаний в области санитарии, соблюдать правила личной гигиены, для того чтобы в процессе приготовления и отпуска пищи сознательно выполнять санитарные правила, предохраняя тем самым потребителей от пищевых инфекций и отравлений. Санитарный врач на предприятии следит за соблюдением правил и имеет право отстранять от работы лиц, не выполняющих в процессе работы санитарных правил, до сдачи ими зачета по установленной программе.

Лица поступившие на работу в организации, проходят медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и обработать0,2% раствором хлорной извести или 1% расвором «Самаровка»:
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы,
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы.

Журнал

регистрации результатов медицинского осмотра, работников цеха

Цех(бригада) ____________________________________________________

Начальник (бригадир)_____________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№	Фамилии, имя, отчество	Место работы, профессия	Месяц/дни: апрель
1	2	3	4	….	7	30
1	Чекминева В.А.		зд	зд	зд	в		зд	зд
2	Попова М.И.		зд	от	от	в		зд	зд
3	Винерова В.Р.		зд	от	б/л	б/л	в		отп

Условные обозначения.

зд	здоров;
oт	отстранен от работы;
от	отпуск;
в	выходной,
б/л	больничный лист.

Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глаженье санитарной одежды.

Питание работников производства организовано по месту работы. Для этого не устанавливается определенное время, а каждый работник может выбрать для себя время перерыва в связи с особенностями технологического процесса. Оплата за питание производится путем удержания из заработной платы работников определенной суммы, о чем делаются соответствующие записи в бухгалтерских документах. Контроль и обеспечение производственного процесса на предприятии общественного питания осуществляет инженер-технолог в соответствии с должностной инструкцией.

10 Организация производства

10.1 Организация работы цеха с 10.00 до 17.00. Количество работников в цехе-1 человек. План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 1

1-мясорубка;

2- картофелечистка;

3- холодильная камера;

4- стол производственный;

5- ванна моечная;

6- раковина для мытья рук;

Рисунок 1-Схема участка приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей

Таблица8-Производстывенная программа заготовочного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество, кг	Отходы	Кол-во сырья, кг	Наименование блюда
%	кг
Котлетное мясо	15	26,8	4	11	Котлета
Говяжья вырезка	10	16	1600	8400	Бефстрогонов
Шейная часть	12	19	2280	9720	Медальоны
Филе куриное	20	14	2800	17200	Курица карри
семга	16	32	5120	10880	Стейк из семги без кожи

Оборудование находящееся в цехе приведено в таблице 9

Таблица9- Оборудование заготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип	Марка	Кол-во	Состояние использование
Эксплуатируется	Не эксплуатируется
Мясорубка	Настольная	МИМ-105	1	+
Холодильник	-	ШХ-0,8	2	+
Весы	настольные	ВНЦ-2	1	+
Картофелечистка	-	МОК-125	1	+

Санитарное состояние рабочего места соответствует установленным требованиям. Помещение ежедневно убирают влажным способом. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Помимо текущей ежедневной уборки 1 раз в месяц устанавливается санитарный день генеральной уборки с последующей дезинфекцией помещения, оборудования. Рабочее место обеспечено необходимыми документами. Отходы собираются в цехе и удаляются в камеру отходов. Для обеспечения безопасности на рабочем месте под ногами работника находится деревянная подставка. Каждый работник проходит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Расчеты представлены в таблице 10.

Таблица10- Расчет уровня механизации труды заготовочном цехе

Наименование перерабатываемого сырья	Кол-во, чел	Вид механического оборудования	Производительность оборудования, кг/ч	Коэффициент механизации	Уровень механизации
Мясо	17,7	Мясорубка МИП-105	105	0,5	0,4

С фирмой «Холод + К» заключен договор на ремонт оборудования с Росторгомонтажем. При незначительных поломках оборудования монтер исправляет их непосредственно на предприятии. При серьезных поломках оборудование доставляют в Росторгмонтаж и ремонтируют.

Проведение планового и профилактического ремонтов зависит от типа оборудования, срока его эксплуатации и периодических поломках.

Организация работы по обработке овощей и приготовлении полуфабрикатов.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 11

Таблица11- Производственная программа овощного цеха

Наименование п/ф	Кол-во, кг	Отходы	Кол-во сырья, кг	Наименование блюда
%	кг
Картофель	20	25	5	15	Суп перловый
Лук	4,8	16	0,76	4	Суп перловый
Морковь	4	20	0,64	3,3	Суп перловый
Свекла	53,8	20	10,72	42,8	Свекла тушеная

Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинами так и ручным способом. Для ручной нарезки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками.

Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют.

При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырья – с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа - тару для нарезки п/ф. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный картофель и корнеплоды нельзя: картофель быстро темнеет, а корнеплоды обветриваются и вянут.

10.2 Организация работы горячего цеха

Режим работы горячего цеха с8.00 до 23.00. Количество работников в цехе - 2человек.

1 – электрическая сковорода;

2 – электрические плиты;

3 – пароконвектомат;

4 – моечные ванны;

5 – моечный ванны;

6 – раковина для мытья рук;

7 – стол производственный;

8 – стол производственный.

Рисунок 2 - Схема участка приготовления готовых блюд

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 12.

Таблица12- Производственная программа горячего цеха

Ассортимент блюд и изд.	Номер по сборнику	Кол-во, шт.	График реализации
12.00	12.30	13.00
Уха рыбацкая	296	50	20	20	10
Мясо духовое	629	25	15	10	0
Гуляш	632	40	20	20	0
Плов	642	30	20	10	0
Капуста тушеная	773	50	20	20	10

Оборудование горячего цеха представлено в таблице 13.

Таблица13- Оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Состояние использования
используется	Не используется
Плита электрическая	ПЭ-0,51	4	+
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	2	+
Пароконвектомат		1	+

В горячем цехе оборудуются технологические линии приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

На рабочем месте повара на суповой линии устанавливают котлы для варки бульонов и супов и сковороды для пассерования кореньев.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки, запекания продуктов. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, кухонные плиты, пищеварочные котлы.

При жарке и пассеровании продуктов повар должен постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. На передвижных стеллажах приготовленные для тепловой обработки полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп.

Документальное оформление отпуска продукции из производства фиксируется дневными заборными листами. Дневной заборный лист (форма №ОП-6) применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) ресторану, а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтерией. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у шеф -повара.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Опись дневных заборных листов (накладных) (форма №ОП-7) применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).

(Приложение Л).

10.3 Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха с 10.00 до 23.00. Количество работников в цехе-1 человек. План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 3

1-холодильная камера;

2-морозильная камера;

3-холодильный ларь;

4-производсттвенные столы;

5- моечная ванна;

6-раковина для мытья рук;

Рисунок 3 - Схема участка приготовления готовых блюд

Таблица14- Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Тип	Марка	Кол-во	Состояние использование
Эксплуатируется	Не эксплуатируется
Холодильный ларь	-	ЛХ-0,8	1	+
Холодильник	-	ШХ-0,8	2	+
Весы	настольные	ВНЦ-2	1	+
Холодильная камера	-	ХК-0,5	1	+

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. Здесь приготавливается широкий ассортимент продукции, осуществляется работа по кулинарной обработке, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Особое внимание поваров следует обращать на санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение товарного соседства, сроков реализации и хранения складских блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов. Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы должны иметь соответствующую маркировку.

В соответствии с СП 2.3.6.959-00 не оставляются на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др., особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макароны;
напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой в журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4-2 0С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке, (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

10.4 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерская продукция поступает в ресторан с ООО «Рахмад», так ка на данном предприятии не имеется специально отведенного цеха. Оборудование используемое в ходе технологических процессов в кондитерском цехе представлено в таблице 14

Таблица14- Оборудование кондитерского цеха

Наименование оборудования	Тип	Марка	Кол-во	Состояние
Рабочее	Не рабочее
Взбивальная машина	-	ВМ-150	1	+
Тестомесильная машина	-	ТММ-1М	1	+
Шкаф пекарный	-	ШПМС-85	1	+

Для замеса теста, в зависимости от мощности цеха, используются тестомесильные машины. На рабочем месте замеса теста должны находиться кипятильник и товарные весы. Все тестомесильное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. После замеса теста обеспечивается брожение и созревание. После завершения процесса приготовления теста на производственном столе делят его на куски, формируют изделия, начиняют и укладывают подготовленные к выпечке изделия на противня, накрытые пергаментной бумагой, предварительно смазанной маслом. Деление теста на куски определенной массой производится вручную. После этого изделия закладываются в печь для выпечки.

10.5 Составление материального отчета

Ежедневно после окончания работы шеф-повар отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции .

Отчет о реализации и отпуске изделий кухни.

Акт составляется только в суммовом выражении. Стоимость реализованной продукции показывается по ценам продажи; видам реализации; общие блюда – с наценкой, дополнительные наценки за заказные блюда, обеды на дом со скидкой.

Стоимость изделий, реализованных за наличный расчет, определяется по показаниям кассовых секционных счетчиков и подтверждается приходным кассовым орденом и подписью кассира в акте.

Для списания израсходованного сырья с материально ответственного лица заполняется графа (всего по учетным ценам), в которой показывается стоимость проданной продукции по учетным ценам. По общим блюдам сумма по учетным ценам сумма совпадает с ценой продажи;, заказанные блюда без дополнительной наценки, т.е. по ценам основного производства.

Для усиления контроля за оприходованием выручки и списанием сырья с производства заказанные блюда, отпускаемые на дом, оплачивают по чекам, побиваемых по отдельным счетчикам кассовых машин.

Отчет о движении продуктов и тары на производстве.

Для контроля за движением и сохранностью готовых изделий на производстве шеф–повар ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне.

Движение продуктов в отчете отражается по установленным учетным ценам с наценкой общественного питания и без нее. В отдельные графы записывают движение специй и соли по различным ценам, стеклотары – по залоговым ценам и тары – по прейскурантам или средним учетным ценам.

На обороте бланка отчета движение тары показывается в натуральном и денежном выражении. Отчет и движении продуктов и тары на кухне составляется в 2-х экземплярах.

11 Организация обслуживания

Восточный ресторан Wadi Ram - ресторан, работающий по принципу шведского стола в период времени с 12 до 16 ч., имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной.

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, — специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода

Спрос в общественном питании – это форма проявления потребностей населения в полноценном, рациональном и качественном обслуживании.

Методы изучения спроса классифицируют по его видам. Реализованный спрос можно изучать методом сплошного или выборочного статистического обследования с последующей обработкой информации методом группировок, индексным, графическим.

Все предприятия общественного питания ведут книгу отзывов и предложений установленной формы, в которую посетители записывают отзывы, предложения и замечания.

Книга отзывов и предложений находится в зале предприятия в специальном открытом футляре на видном и доступном для посетителя месте.

Посетителю желающему внести запись в книгу отзывов и предложений, должны быть созданы для этого необходимые условия (предоставлены ручка или карандаш, стол, стул). Запрещается требовать от заявителей предъявления каких-либо личных документов или объяснения причин, вызвавших необходимость написания жалобы, предложения, замечания,

Работник предприятия общественного питания, действия которого вызывали жалобу, должен немедленно сообщить об этом администрации предприятия общественного питания и представить письменное объяснение по содержанию жалобы.

Руководитель предприятия или его заместитель обязаны в двухдневный срок рассмотреть внесенную в книгу отзывов и предложений запись, внимательно разобраться в существе вопроса и принять необходимые меры к устранению отмеченных недостатков и нарушений в работе предприятия или осуществлению приемлемых предложений.

Для сведения лица, написавшего отзыв, и контролирующих лиц администрация делает в книге жалоб и предложений на оборотной стороне заявления отметку о принятых мерах и в пятидневный срок в обязательном порядке направляет письменный ответ заявителю, указавшему свой адрес.

В случае если для принятия мер по устранению отмеченных посетителем недостатков или осуществлению его предложений требуется более пяти дней, то руководитель предприятия или его заместитель устанавливает срок необходимый срок ( но не более 15 дней), о чем делает в книге соответствующую отмету.

Полный текст инструкции по ведению книги отзывов и предложений печется на начальных листах этой книги. Указываются адреса и телефоны предприятия и телефоны органов Роспотребнадзора, Департамента потребительского рынка и услуг города, телефоны органов местного самоуправления муниципального образований.

Книга отзывов и предложений является документом строгой отчетности и не может списываться до ее заполнения.

Книга отзывов и предложений должна быть пронумерована, прошнурована, заверена подписью руководителя предприятия.

Книга отзывов и предложений должна быть зарегистрирована в администрации города или района.

Не полностью заполненная в предприятии или его обособленном подразделении в течение года книга отзывов и предложений продлевается на следующий год, о чем делается соответствующая запись в книге отзывов и предложений. По заполнении всей книги она передается руководителю предприятия, где она хранится в течение одного года.

Копии ответов потребителям должны храниться у руководителя предприятия в специальном деле до конца текущего года.

Записи потребителей и других лиц в книге отзывов и предложений с целью оправдания действий работника предприятия, на которого поступила жалоба, подлежат проверке и принимаются во внимание только при подтверждении изложенных фактов.

Руководитель предприятия или назначенные им должностные лица обязаны не реже одного раза в квартал проверять правильность ведения книг отзывов и предложений на всех филиалах и иных обособленных подразделениях предприятия.

О результатах проверки, предложениях по порядку ведения книги и устранению выявленных недостатков должны быть внесены соответствующие записи в журнале учета мероприятий по контролю (Приложение Н).

12 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающих новизной технологии приготовления, высокими качествами, оригинальностью в оформлении, удачным сочетанием продуктов.

Наименование нового блюда может отражать содержание основного сырья, тематику, предложенную автором или специфику данного предприятия.

Фирменное блюдо должно реализовываться в течение всего рабочего дня предприятия. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливается. В меню ежедневно следует включать более 1-2-х наименований фирменных блюд, в крупных ресторанах может быть и более.

Приготовление фирменных и кулинарных изделий должно проводиться квалифицированными поварами, специализирующимися на их приготовлении.

Перед введением в производство нового блюда должно проводиться контрольное приготовление с составлением акта.

На вновь разработанные фирменные блюда, напитки, кулинарные изделия должны быть составлены технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия. Фирменные блюда могут производиться только в том предприятиями, где они разработаны. Ниже приведены требования к составлению технико-технологической карты и пример её оформления, приведенный в стандарте ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;
требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
технологический процесс;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям действующих СанНиП.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. (Приложение П).

13 Контроль качества продукции

На предприятии общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Так, служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. Производством или его заместитель), Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнал нарушений и учета.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе и т.д.), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня. В ООО «Забота быт» издан приказ «О создании бракеражной комиссии» по контролю за качеством питания и расходов продуктов столовой (Приложение Т).

В состав бракеражной комиссии могут входить зав. производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п/ф, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборником рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами, находящимися на предприятии.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов и т.д.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100 0С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно 9внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.).

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии (Приложение У). Также на предприятии ведется журнал бракеража скоропортящейся продукции на товары, полученные от поставщиков (Приложение Ф).

Бракеражный журнал выдается каждому ПОП вышестоящей организации. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара, ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд, оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и учетом снижения за обнаруженные дефекты, замечания по качеству.

Образец заполнения бракеражного журнала представлен в таблице 16.

Таблица16- Образец заполнения бракеражного журнала

Наименование продукции

Фамилия лица, ответственного за приготовление

Оценка в баллах и время проведения бракеража

Средняя оценка за день, балл

Замечания по качеству

Аччик Чучук

Кошелева М.И.

10.20/4,0

10.30/4,0

12.40/4,0

4,0

Неоднородная нарезка

Спайси суп

Ледяев А.Д.

10.00/5,0

11.40/5,0

13.00/4,5

4,5

Неразрезанные креветки

Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), проводивших бракераж.

В оценке качества продукция наряду с работниками общественного питания и контролирующими органами принимают участие и посетители предприятий общественного питания. Одной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные - ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на столах в зале раскладывают листки – анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд по предприятию.

Заключение

Во время прохождения преддипломной практики цели, которые ставились передо мной в начале практики, были  мною достигнуты. Они заключались в применении теоритических познаний на практике. Я занималась заполнением и ведением всей необходимой документации, проверкой текущей документации, приемом товара, следила за сроками годности как   всего сырья, так и полуфабрикатов, соблюдением норм заготовок, работы по технологическим картам, приготовления блюд соблюдая технологию и время приготовления, работу через весы.
      Я убедилась, что на данном предприятии соблюдаются все нормы ведения документации, что в свою очередь обеспечивает бесперебойное производство.
      Для улучшения организации работы необходимо рассмотреть следующие предложения:

1.преобрести весы настольные -2 шт;

2.проводить мотивационные беседы с персоналом;

3.проводить акции (студенческие дни, комплектовать десерты с напитками )

4.предоставлять курсы повышения квалификации персонала;

5.оформлять залы в связи с тематическими праздниками(новый год, 14 февраля, 8 марта);

Общее впечатление от пройденной преддипломной практики – положительное.

Считаю, что цель проделанной работы – углубление и расширение теоретических знаний, получение практического опыта – выполнена.

Список литературы

?????? Организация производства в общественном питании: Учеб. Пособие для сред. Учеб. Заведений/ ?????.-М.: Экономика, 1990. -254с.
Справочник технолога общественного питания/А.М. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина и др..-М.: Колос, 2000.-416 с.
Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (с изменениями на 21 января 2000 года). Утвержден Постановлением Минтруда РФ 21.08.98 N 37 Документ с изменениями, внесенными: постановлением Минтруда России от 21 января 2000 года N 7.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. –М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. -864.
Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. Технол. Продукции обществ. Питания.- М.:Экономика 1990.-239 с.

1. на тему Разработка АС в защищенном исполнении Выполнил- Студент группы КОБ09 Кырнаев А
2. С его помощью прогнозируются перспективная потребность в новых видах продукции товарная и сбытовая страте
3. Использование игр В В Воскобовича в социально-бытовой реабилитации детей с нарушением зрения
4. личность от смежных понятий- человек индивид индивидуальность
5. 2007 года от 2007 года Председатель Ст
6. Электроснабжение родильного отделения для коров на 72 места с профилакторием и вентпунктом
7. задание Рассмотрено на заседании НМК Общепрофессиональных дисциплин Протокол 09 от 08
8. Экологическое образование и воспитание на уроках географии и во внеклассной деятельности
9. химические свойства и структура цитоплазмы
10. Тесты по экономике сельского хозяйства
11. Петербург Нижний Новгород Воронеж РостовнаДону Екатеринбург Самара Новосибирск Киев Харько
12. Столкновение цивилизаций и что оно может означать для России
13. Реферат по философии на тему- Диалектический характер процесса познания
14. Единый алгоритм эволюции вселенной
15. заданием его структуру
16. а under под behind за сзади позади
17. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук.html
18. о доцента Анисимова Наталья Алексеевна кандидат филологических наук доцент
19. Хочу побывать в космосе
20. тематизация и обобщение фактов рассмотрение их в тесной связи и совокупности

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе