Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
м S н а Ч и
R П ^ ^ (11 ^
D
нХ . S о Н
о * S g С о
« § Я Он „- О
8 й ё£ b5
ч й 5 S о-л u on Чю Ч " У « о н d
,s 2 о g « я о ^ f- « S о ° ^ й к о
s о ё „ Й s о ct ц g и я
о g о ч н я
о и с л о я
j^ л и s &
иД S
ч я
Я « ctS
< о к
е
ш
5
1Л
6
Ct ев
:&*£
СХаз
Н О Н D
i I * s H О
d I o, 7 о н я >, е- Л „от
|
< |
||
|
Ш |
■в" |
|
|
ВЕТСЛУЖ |
ПРОВАРК |
|
ОСМОТР |
||
|
< из |
S |
|
|
* |
гльнь |
о |
|
1=; |
18- |
|
|
и |
т |
|
|
ш |
t- |
Ю |
|
оэ |
ПРЕДВАРИ |
\о
I*
Ig?
Н 9-
It?
ю
О
S
Он
г
10.5.7. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА
На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспек-тора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное
клеймо.
Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».
Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-са-нитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 29).
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред- и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.
Рис. 29. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
а — клеймо овальной формы; 6 — клеймо прямоугольной формы; в — ветеринарный штамп
153
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.
На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспер-тизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, — ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
154
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).
10.5.8. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА
Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами I ...2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).
Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.
Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II — квадратным, тощую — треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.
При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В — высшей, С — средней, Н — ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.
155
На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины — по одному клейму — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным, тощую—треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма — штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности — буквы В, С, Н.
На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.
Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) — квадратное, III (жирной) — овальное, IV (промышленная переработка) — треугольное,^УЛмясо поросят) — ромбовидное, туши и полутуши хряков — штамп «Хряк-ПП».
На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.
На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.
Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II — квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.
На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо
156