Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Мед - наиболее важный продукт, получаемый от пчел и потребляемый человеком на протяжении многих веков его существования на Земле. Сегодня в мире производятся миллионы тонн товарного меда. Однако, если разделить это количество на число людей, населяющих нашу планету, на человека придется едва ли один грамм меда в сутки. Между тем рекомендованные терапевтами, диетологами и практиками-пчеловодами ежедневные 50-100 граммов меда в наше время заменены сахаром и другими сладостями.
По определению, мед-это вязкое, ароматное, сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара цветов (цветочный мед), а также пади - сладких выделений листьев и некоторых насекомых, питающихся соками растений (падевый мед).
Пчелы собирают нектар из цветков, засасывая его сложно устроенным ротовым аппаратом, в который входит хоботок лижуще-сосущего типа, язычок и другие приспособления. Далее нектар через глотку и пищевод поступает в медовый зобик - расширенное образование, не имеющее пищеварительных желез. Поэтому нектар обрабатывается только ферментами (инвертазы - превращающие сахара нектара), попавшими сюда из головных и грудных желез. За один полет пчела может собрать в зобик от 15 до 50 мг нектара, в зависимости от породы и медосбора.
Прилетевшая в улей пчела с нектаром сокращением мышц зобика выдавливает его содержимое или в ячейку или (чаще) передает другим - ульевым пчелам-приемщицам, которые и отложат его в ячейку.
Процесс превращения нектара в мед пчелы производят следующим образом. Сначала и на всем протяжении процесса из нектара удаляется вода (в нектаре ее более 50%, в меде остается не более 21%). Потеря воды происходит при передаче нектара от одной пчелы другой (целый конвейер в улье), вентилировании крыльями помещенного в сотовую ячейку созревающего меда. Второй параллельный процесс - переработка сложных Сахаров нектара в простые - глюкозу, фруктозу и др., так называемая инверсия (расщепление) сахарозы. Это происходит уже сразу после попадания нектара в медовый зобик пчелы под действием ферментов, выделяемых ее железами, и продолжается далее, когда пчелы многократно переносят созревающий и теряющий влагу мед из одних ячеек в другие, каждый раз добавляя к нему различные ферменты глоточных желез. Так рождается (созревает) мед. В конечном итоге заполненная созревшим медом ячейка запечатывается восковой крышечкой, непроницаемой для влаги. В таком состоянии качественный мёд может храниться годами без потери своих вкусовых и питательных качеств.
Запасенный в ячейках мед может быть взят пчеловодом, для чего последний вынимает из улья заполненную медом сотовую рамку и ставит на ее место пустую. Такой - сотовый - мед может быть готов к употреблению. Сегодня пчеловоды модифицируют производство товарного сотового меда путем изготовления различных по размеру и форме рамок-сотиков. Однако главный процесс производства меда из ячеек сот заключается в его откачке из последних. Для этого с медовой рамки горячим ножом срезаются крышечки-забрус и рамка вставляется в центрифугу. При ее раскручивании жидкий мед вытекает из ячеек и скапливается на дне центрифуги, откуда через отверстие наполняет емкости. Так рождается центрифужный мёд.
Главные составные части натурального мёда - моносахариды: глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%). Они имеют наибольшее значение для человека как энергетические компоненты пищи. В чем же особенность этих Сахаров меда? Приведем такой факт. Съедаемый нами ежедневно сахар (дисахарид - сахароза) в пищеварительной системе должен расщепиться на простые сахара: именно на глюкозу и фруктозу - только в таком состоянии сахар может быть усвоен организмом. Таким образом, медовый сахар - собственно глюкоза и фруктоза - практически без предварительной переработки в пищеварительной системе сразу всасывается в кровь. Отсюда понятны те терапевтические и профилактические эффекты у диабетиков и людей с ослабленной или нарушенной функцией кишечника при питании медом. Более того, и далее, в процессе углеводного обмена в клетках организма человека, у меда имеется еще одно преимущество - наличие в нем фруктозы. Из достижений физиологии известно, что если для прохождения глюкозы из крови в клетки тканей необходимы инсулин и энергия АТФ, то фруктоза проходит через мембрану в клетку пассивно, без затраты энергии. Кроме того, сама глюкоза, поступившая в клетку, перед тем как стать субстратом для получения из него энергии АТФ (анаэробного гликолиза и окислительного фосфорилирования), должна присоединить фосфор и превратиться в глюкозо-6-фосфат, а далее - во фруктозо-6-фосфат, т.е. в фосфорилированную фруктозу. Таким образом фруктоза меда и здесь имеет преимущество перед глюкозой в плане экономии сохранения и получения энергии - она, минуя стадию метаболизма глюкозы, сразу поступает в циклы биохимических превращений. Не случайно в процессе эволюции теплокровных организмов закрепилось это преимущество фруктозы - например, семенная жидкость, окружающая сперматозоиды и служащая им для форсированного снабжения энергией, содержит исключительно фруктозу.
Однако было бы далеко не полным характеризовать мед только как поставщик глюкозы и фруктозы. Известно, что нектар цветов содержит большой набор биологически активных веществ: кроме простых Сахаров, есть ди- и трисахара, аминокислоты и другие азотистые соединения, ферменты, органические кислоты, ароматические вещества, практически все микроэлементы, необходимые организму человека, витамины. Разумеется, в меде их не так много, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека, но их разнообразие и количественное сочетание позволяют нормализовать многие процессы обмена веществ в целом. Например, создаваемая органическими кислотами (всего 0,1% от состава меда) КИСЛОТНОСТЬ меда (рН натурального меда от 3,2 до 4,8) при нахождении его во рту может нормализовать рефлекторные реакции соко- и желчеотделения. Поэтому рекомендуется проглатывать мед не сразу, а подержав его во рту. Тем более что простые вещества меда могут всасываться в кровь уже из ротовой полости.
Большое значение для диетологии и питания медом имеет микроэлементный состав меда. Хотя самой золы, то есть остатка при сжигании меда при его анализе, в меде обычно не более 1 %, в ней содержится значительное по сравнению с другими продуктами питания содержание калия, серы, железа и некоторых других элементов. Этим, в частности, можно объяснить эффективность лечения медом у больных с нарушениями ритма сердца, где очень важным элементом в организации правильного ритма сердцебиений играет калий.
Содержание аминокислот в меде весьма незначительно, однако их соотношение может играть важную роль в составе меда. Многими исследователями установлено, что в самом большом количестве в составе меда наиболее распространенной медоносной пчелы содержится аминокислота пролин. В то же время известно, что сам нектар, из которого получается мед, не отличается высоким содержанием пролина. Следовательно, пчелы выделяют в мед пролин собственного метаболизма. Целесообразность насыщения меда пролином заключается в том, что пролин может так же, как и ферменты, катализировать превращение Сахаров в меде. Кроме того, повышение в меде содержания пролина сопровождается понижением рН, т.е. повышается кислотность меда, а следовательно, его стабильность, повышается устойчивость к брожению. Следовательно, содержание пролина в меде может указывать на его качество. Кстати, меда с высоким содержанием пролина описаны как меда «ясно-желтого цвета», тогда как меда с низким его содержанием имеют темный и коричневый цвет.
Среди множества других важных свойств общего биологического действия укажем еще на выраженные антибиотические свойства меда - его издревле применяли для сохранения пищевых продуктов, а также для бальзамирования (дошедшие до нас мумии египетских фараонов обработаны в том числе и медом). Сочетание литических (т.е. разрушающих мембрану клетки) ферментов, органических кислот и высокой концентрации Сахаров создают в меде среду, в которой, попадая, гибнут и теряют способность к размножению практически все патогенные бактерии. Так, часть глюкозы меда переводится ферментом пчел ингибином (один из видов перок-сидаз) в глюкуроновую кислоту и перекись водорода, которые вместе с указанной выше антигрибковой активностью аминокислоты пролина создают мощную антимикробную защиту готового продукта в составе меда. Кроме того, в нектаре растений имеется целый ряд собственных антибиотиков, которые, концентрируясь в меде, создают в нем высокую антибиотическую активность. Укажем на известную своим консервирующим действием бензойную кислоту, широко применяющуюся с этой целью в пищевой и парфюмерной промышленности. Присутствуя в смолах многих растений для организации собственной защиты, эта кислота в значительном количестве присутствует в нектаре и, соответственно, переходит в мед.
Еще одним важным свойством нектара и, следовательно, составе меда являются переходящие в них из растений вещества, регулирующие их метаболизм: ингибиторы и стимуляторы роста. В высших растениях эти вещества выполняют важную задачу своевременного усиления роста тканей (весна-лето) или его торможения (осень-зима). Они же выполняют и функцию регуляции выработки нектара. Благодаря работам биохимика и пчеловода С.А. Поправко (1982) сегодня мы знаем о наличии в меде ингибитора роста - абсцизовой кислоты и стимулятора роста - индолилуксусной кислоты (ауксин). Очевидно, что указанные компоненты меда создают в нем уникальное сочетание (констелляцию) свойств, позволяющих подавлять метаболизм одних организмов и тканей и стимулировать другие. Отсюда понятно, почему мед с успехом применяют при обработке инфицированных ран, ожогов и т.д.
Как пример использования антибиотический и биостимулирующий состав меда можно привести официальное лекарственное средство в Фармакопее России - мазь Конькова, в которой вместе с химическими антисептиками (этакридин, риванол) или дегтем содержится около 60% меда. Мазь классифицируется как антисептическое, стимулирующее регенерацию средство и применяется при лечении вяло заживающих ран, пиодермии, ожогов.
Собранный пчеловодом из ячеек (товарный) мед сохраняет жидкую консистенцию только определенное время, после чего кристаллизуется. Кристаллизация («засахаривание») меда- это естественный процесс, он не ухудшает качества меда. Доброкачественный мед всегда кристаллизуется, причем образование кристаллов равномерное и начинается с его поверхности в результате испарения влаги - создается перенасыщенный раствор. Первыми образуются кристаллы виноградного сахара (глюкозы). Соответственно, чем больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким. Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Соответственно, дольше остаются жидкими темные меда - гречишный, каштановый, по сравнению со светлыми медами. Крупными, неправильными кристаллами кристаллизуется мед с повышенным содержанием сахарозы (сахар). Засахарившийся мед можно вновь перевести в жидкий, нагревая его при 35 градусах, что и делают на производствах при фасовке меда в мелкие емкости.
Следует указать, что при нарушении технологии производства товарного меда кристаллизации может и не происходить. Это возможно при откачке несозревшего меда - в нем слишком много воды. Это также происходит, когда натуральный мед смешивают с ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫМ медом - приготовленным из сахарного сиропа или искусственно расщепленной кислотой сахарозы (инвертированный сахар). Отсюда следует, что одна из важнейших характеристик качества состава меда - его «засахаривание».
В зависимости от красящих веществ нектара цвет меда может быть различным: от бесцветного (акациевый) до темно-коричневого (гречишный, каштановый). Видимо, ошибочно судить о качестве и ценности меда, ориентируясь на его цвет. Вместе с тем апитерапевты часто по цвету учитывают происхождение нектара, проецируя его на растения с их известными алкалоидами и физиологическим действием. При этом мед, полученный из нектара в основном одного вида растений, называют монофлорным, а из нектара нескольких видов - полифлорным. Для того чтобы определить, является мед монофлорным или полифлорным, необходимо провести анализ пыльцевого спектра состава меда: в оптический микроскоп определить частоту встречаемости в меде пыльцевых зерен тех или иных растений. Считается, что монофлорный мед должен иметь более 50% пыльцевых зерен одного вида растения в пробе.
Натуральный мед полностью растворяется в горячей воде в соотношении 1:10. Раствор такого меда не мутнеет, если к нему добавить спирт. Однако самым надежным практическим способом выбора меда (разумеется, кроме лабораторных методов), вместе с учетом вышеизложенных свойств, является органолептический способ. Вдыхая аромат цветов и ощущая во рту терпкий, чуть кисловатый вкус вязкой сладости, трудно ошибиться - перед вами натуральный продукт.
Еще более высокая питательная и профилактическая ценность показана при потреблении сотового, то есть меда, находящегося в сотах, созревшего, перед его откачкой. Показано, что сотовый мед содержит вещества, которых нет в откачанном меде (Д.С. Джарвис,1981). Автор выяснил, что в забрусном воске (крышечки сотового меда) содержатся вещества с антиаллергентным действием (возможно, там просто нет аллергентных веществ. - Примечание авторов), - простое жевание такого воска снимает сенную лихорадку, аллергический насморк, гайморит и т.д. Учитывая то, что там есть еще и прополис - как стерилизатор заполненной медом ячейки под крышечкой, а также кислая перга, - не приходится удивляться такой высокой эффективности забрусного меда. Говоря о забрусном меде, следует отметить, что он издавна использовался и на Руси. Как указывает В.В. Смирнова (2004), на найденных в Новгороде берестяных грамотах, в длинном списке товаров, продаваемых шведам, кроме привычного меда и воска, постоянно встречается слово «забрус» (причем в немалом количестве - пудами).
При оценке питательных качеств состава меда следует обратить внимание на достаточно часто встречающееся ошибочное суждение о том, что мед может вообще заменить все другие продукты. В качестве примера следует указать на ничтожно малое количество витаминов в меде. Так, при суточной потребности человека только в витаминах группы В от 5 до 10 мг, даже в 100 г меда их содержится всего около 0,05 мг, т.е. в сотни раз меньше. Поэтому, потребляя мед, не следует забывать и других незаменимых компонентах пищи.
Наконец, еще два важных примера использования этого ценного природного продукта для диетического, профилактического или лечебного питания, когда он может принести не только пользу, но и вред.
Известно, что мед широко используется для лечения простудных заболеваний. Вместе с тем даже здоровый человек может простудиться, если, съев достаточное количество меда, выйдет на сквозняк или будет купаться. Рассмотрим, как это происходит, с физиологических позиций. При потреблении меда, следовательно, форсированного поступления в кровь больших количеств моносахаров - глюкозы и фруктозы, скорость окислительных реакций, приводящих к их усвоению и проходящих с выделением тепла, резко возрастает. Кроме того, избыточная часть моносахаров складируется про запас. Наиболее активно это происходит в печени, которая превращает их в более компактное вещество - гликоген. Но при этом также резко возрастают скорости биохимических реакций, соответственно возрастает температура. От перегрева печени, как, впрочем, и других органов, организм защищается так: расширяются подкожные кровеносные сосуды, сюда устремляется перегретая в печени кровь, которая, отдав тепло в окружающую среду, в меру охлажденная, поступает назад, в органы и ткани. Теперь представим, что окружающая среда резко изменилась - холодная вода или ветер отбирают слишком много тепла. Соответственно, внутрь организма возвращается кровь более низкой температуры, при которой начинают страдать биохимические процессы в клетках. К чему это приведет? В наиболее чувствительных к перепаду температуры органах - прежде всего это легкие с их нежными альвеолами - сразу же нарушаются физиологические процессы: накапливается жидкость, угнетаются функции антибактериальной защиты альвеол и т.д. - налицо начало простудного процесса.
С другой стороны, при уже имеющейся простуде легкие работают с напряжением именно из-за затруднения кровообращения в них. И тогда прием меда, создавая те же реакции защиты организма от перегрева, приводит к интенсификации кровообращения, в том числе и через легкие. При этом к месту воспаления с повышенным током крови более интенсивно поступают необходимые элементы защиты: ферменты, бактерицидные вещества и клетки белой крови. Именно для интенсификации кровообращения в легких обычно и применяют такие средства, как компрессы, банки, прогревания и т.п. Из вышерассмотренного примера видно, что все это может с успехом заменить натуральный пчелиный мед.
Итак, пчелиный мед и знание состава меда представляет для человека прежде всего источник легкодоступной энергии (моносахара меда), микроэлементов (минералы меда) с одновременными свойствами антибиотика (кислоты меда). Эта природная совокупность (констелляция) создает множество значимых физиологических эффектов: от повышения общей активности организма, аппетита, повышения или нормализации иммунного статуса до создания в организме состояния комфорта и успокоения.
Мед ценен как сам по себе, так и как составляющий компонент при комбинации с другими продуктами пчеловодства или пищевыми добавками из разных растительных или животных источников сырья. О некоторых из них будет рассказано ниже.
Следует указать также и на косметический состав меда. Издавна он входит или самостоятельно, или в комплексе с другими веществами в состав средств (кремы, маски и др.) для очищения и лечения кожи. В частности, весьма эффективна практика применения меда в бане - нанесения на распаренную кожу тела для ее очищения и повышения тонуса. Из вышеприведенного состава и свойств меда видно, что он может проникать в клетки кожи и нормализовать их метаболизм. Кроме того, важно отметить, что в этой ситуации состав меда проявляется не только как источник питательных веществ для кожи, но и как физическая сила для выведения из организма шлаков. Это происходит по причине высокой осмотичности моносахаров меда - будучи нанесеными на кожу, они «притягивают» на себя воду со шлаками из подкожной клетчатки на поверхность, где и смываются далее водой.
Еще одна сторона ценности состава меда проявляется в его способности приносить радость, психологическое удовлетворение. Это поняли и использовали те древние профессионалы, которых позже назвали медоварами. Действительно, еще до изобретения вина из винограда, тем более в северных странах, это был единственный алкогольный напиток. Оттуда и термин - «пить мед». Как у нас в стране, так и за рубежом сегодня производятся хмельные напитки из меда.
При ознакомлении с оздоравливающим составом меда часто возникает вопрос о его дозировке. Как мы уже указывали выше, ежедневные 50-100 граммов меда не приводят к побочным отрицательным эффектам. Отсюда следует сделать вывод о пользе любой дозы, не превышающей указанную. В общем плане апитерапевты-практики советуют во всех случаях, где можно, заменять медом сахар.
Обнаружение с помощью хроматографического анализа дисахаридов и олигосахаридов, содержащихся в составе меда в небольших количествах, но в большом ассортименте, служит наиболее объективным показателем его натуральности. Ферменты (каталаза, инвертаза, диастаза) попадают в мед как из организма пчел (через глоточные железы), так и с пыльцой растений, и их наличие также указывает на натуральность меда.
Примечания
1. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.
2. Количество оксиметилфурфурола определяют при положительной качественной реакции.
Простейшую реакцию на диастазу, позволяющую определить натуральность и качественность состава меда, можно провести в домашних условиях. В пробирку наливают 10 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 1%-й раствор крахмала, взбалтывают, помещают на один час в водяную баню при температуре 45° С, затем охлаждают и добавляют 1-2 капли настойки йода. Если мед ненатуральный, раствор окрасится в синий цвет.
Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мелицитоза. Она обуславливает его меньшую сладость по сравнению с цветочным медом. Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большой популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он непригоден.
Определить наличие падевого меда в цветочном можно в результате следующих реакций: в раствор меда на дистиллированной воде (1:1) добавляют 6 частей 96%-го этилового спирта. Помутнение раствора свидетельствует о наличии пади; в такой же раствор добавляют 2 части известковой воды и нагревают до кипения. Появившиеся хлопья указывают на наличие пади.
Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, черемица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.
Поскольку органолептический ядовитый мед распознавать невозможно, делают его пыльцевой анализ или биопробу на лабораторных животных.
В целом в составе меда содержится более 300 органических и минеральных веществ. В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для удовлетворения потребностей организма человека. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Такое сходство минерального состава крови и меда служит еще одним доказательством его естественности и обеспечивает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.