Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Рецептура № 245 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: суп харчо
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Крупа рисовая |
70 |
70 |
Приготовление мясного бульона. В котел кладут грудинку говяжью нарубленную на кусочки в виде кубиков по 25-30 г. Каждый, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения,в процессе снимают пену и накрывают крышкой и варят 1.5-2 часа. За 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, мясо вынимают, готовый бульон процеживают. Приготовление Супа-харчо. В кипящий бульон кладут, кусочки мяса, предварительно замоченную крупу рисовую, варят до полуготовности, добавляют пассерованный лук, варят 5 минут, добавляют томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зелень. Настаивают 15-20 минут. Оформление и отпуск Супа-харчо. В подогретую глубокую тарелку температурой 40’C кладут кусочки мяса (50г.), наливают суп (500г.), сверху зелень(2г.). Температура подачи – 70-75’С. |
||
|
Лук репчатый |
95 |
80 |
|||
|
Маргарин столовый |
40 |
40 |
|||
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
|
Соус ткемали |
30 |
30 |
|||
|
Чеснок |
8 |
6 |
|||
|
Кориандр, петрушка |
41 |
30 |
|||
|
Хмели-сунели |
1 |
1 |
|||
|
Вода |
1000 |
1000 |
|||
|
Масса готовой говядины на порцию 500 г. |
__ |
50 |
|||
|
Выход готового блюда |
1000 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Утверждаю Зам. Директора Кузьминова Т.Н. _______
Сборник рецептур №
Лаборатория ГБОУ ТК № 14
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Овощи в молочном соусе
|
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Морковь |
63 |
50 |
Технология приготовления Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку. |
||
|
кабачки |
57 |
38 |
|||
|
Горошек зеленый консервированный |
|
|
|||
|
Капуста белокочанная |
— |
— |
|||
|
Капуста цветная |
63 |
33 |
|||
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|||
|
Масса припущенных |
|
|
|||
|
Сахар |
2 |
2 |
|||
|
Соус № |
— |
75 |
|||
|
Выход |
— |
200 |
|||
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Старший мастер Солерс Т.М. : _______________
Верно: Технолог Кислицин А.В ______________
Преподаватели спец дисциплин: Пафомова О.В. ______________