Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Южно корейская кухня экзотична, но большинство людей находят её вкусной. Отличительная черта блюд – это быстрота и легкость приготовления и оформления.
Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.
Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16–18ºС, в горячем цехе 22–25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Рис. 1 – Структура управления рестораном
Для ресторана предусмотрено 2 вида меню: меню со свободным выбором и меню комплексных обедов, бизнес-ланчей.
Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением.
Таблица2.1 – Меню ресторана
|
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб. |
|
Фирменное блюдо |
||
|
Салат «Ханган» (мясо говядины, морковь, маринованные огурчики, кинза) |
150 |
170 |
|
Холодные блюда и закуски |
||
|
Салат «Коктейль» рыбный |
125 |
210 |
|
Редис с огурцами и яйцом |
100 |
120 |
|
Салат из редиса |
100 |
100 |
|
Редис с маслом |
100 |
100 |
|
Маринованная свекла по-корейски |
120 |
150 |
|
Морковь по-корейски |
150 |
140 |
|
Кимчи |
185 |
200 |
|
Горячие блюда и закуски |
||
|
Грибы в кляре |
170 |
210 |
|
Первые блюда |
||
|
Суп из зелёного лука |
300 |
200 |
|
Сапсо |
300 |
310 |
|
Суп из морской капусты |
300 |
285 |
|
Рыбные горячие блюда |
||
|
Морской окунь в молоке |
250 |
320 |
|
Треска жареная с овощами |
160 |
350 |
|
Поджарка осетровая (с рисом) |
160/120 |
360 |
|
Креветки в томатном соусе (с овощами) |
100/120 |
400 |
|
Мясные горячие блюда |
||
|
Язык говяжий в тесте |
165 |
300 |
|
Шашлык из свинины |
240 |
400 |
|
Блюда из птицы |
||
|
Рагу из цыплёнка |
350 |
390 |
|
Курочка во фритюре с картофелем фри |
120/140 |
410 |
|
Сладкие блюда |
||
|
Мусс лимонный |
150 |
90 |
|
Самбук яблочный |
150 |
90 |
|
Сливы в тесте |
130 |
130 |
|
Горячие напитки |
||
|
Чай (черный, зёленый, красный) |
200 |
75 |
|
Чай холодный (черный, холодный, красный) |
250 |
90 |
|
Холодные напитки |
||
|
Сок (в ассортименте) |
200 |
50 |
|
Напиток апельсиновый |
200 |
40 |
Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)
где Nч – количество потребителей за один час;
P – число мест в зале ресторана;
n – оборачиваемость места в зале ресторана;
x – загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел.).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана
|
часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Загрузка зала, % |
Количество потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
11–12 |
1,5 |
20 |
21 |
0,053 |
|
12–13 |
1,5 |
30 |
32 |
0,081 |
|
13–14 |
1,5 |
90 |
95 |
0,24 |
|
14–15 |
1,5 |
70 |
74 |
0,187 |
|
15–16 |
1,5 |
40 |
42 |
0,106 |
|
16–17 |
1,5 |
30 |
32 |
0,081 |
|
17–18 |
Перерыв |
|||
|
18–19 |
0,5 |
50 |
14 |
0,035 |
|
19–20 |
0,5 |
100 |
28 |
0,071 |
|
20–21 |
0,5 |
90 |
25 |
0,063 |
|
21–22 |
0,5 |
80 |
22 |
0,056 |
|
22–23 |
0,5 |
40 |
11 |
0,028 |
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (4.1.)
где n – количество блюд за день или определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 4.1.
Таблица 4.1. Таблица разбивки блюд по видам
|
Наименование блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд или порций |
|
|
От общего количества |
От данной группы |
||
|
Холодные блюда и закуски |
45 |
671 |
|
|
Рыбные |
25 |
168 |
|
|
Мясные |
30 |
201 |
|
|
Салаты |
40 |
268 |
|
|
Кисломолочные продукты |
5 |
34 |
|
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
74 |
|
Заправочные |
70 |
104 |
|
|
Прозрачные |
20 |
30 |
|
|
холодные и сладкие |
10 |
15 |
|
|
Вторые горячие блюда |
25 |
373 |
|
|
Рыбные |
25 |
93 |
|
|
Мясные |
50 |
187 |
|
|
Овощные |
15 |
56 |
|
|
Яичные, творожные |
10 |
37 |
|
|
Сладкие блюда |
15 |
100 |
224 |
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино – водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 4.1.
Таблица 4.2. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
|
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Норма на одного потребителя |
Количество продукции на расчетное количество потребителей |
Количество в порциях, стаканах, х/ |
|
Горячие напитки |
Л |
0,05 |
21,3 |
107 |
|
Холодные напитки: |
Л |
0,25 |
107 |
535 |
|
в том числи: минеральная вода |
Л |
0,08 |
34 |
170 |
|
натуральный сок |
Л |
0,02 |
8,5 |
42 |
|
напиток собственного производства |
Л |
0,15 |
64 |
320 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Г |
100 |
42600 |
|
|
в том числе: ржаной |
Г |
50 |
21300 |
|
|
Пшеничный |
Г |
50 |
21300 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
213 |
|
|
Конфеты, печенье |
Кг |
0,02 |
8,5 |
|
|
Фрукты |
Кг |
0,05 |
21,3 |
|
|
Вино – водочные изделия |
Л |
0,1 |
42,6 |
|
|
Пиво |
Л |
0,025 |
10,7 |
|
|
Папиросы |
Пачка |
0,1 |
42,6 |
|
|
Спички |
Коробка |
0,09 |
38,3 |
х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).
Официанты осуществляют полное обслуживание посетителей в зале. Все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты.
Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы.
По способу расчета - с последующим расчетом
При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.
Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды) При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени.
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (7.1.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 7.1.
Таблица 7.1. Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продукта. |
Нормативно-техническая документация. |
Количество кг |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
Икра зернистая |
0,603 |
0,603 |
|
|
Филе морского гребешка мороженое |
2,1 |
1,96 |
|
|
Севрюга |
5,32 |
3,4 |
|
|
Треска |
3,3 |
2,9 |
|
|
Судак |
14,85 |
9,53 |
|
|
Щука |
4,95 |
2,3 |
|
|
Семга соленая |
0,21 |
0,15 |
|
|
Креветки сыро – мороженые |
4,6 |
4,6 |
|
|
Язык говяжий |
Уд. кач – ва №42–35/227982 |
7,94 |
7,94 |
|
Кости пищевые |
1,24 |
1,24 |
|
|
Свинина (котлетное мясо) |
5,8 |
4,9 |
|
|
Свинина |
0,79 |
0,67 |
|
|
Говядина (грудинка). |
Уд. кач – ва №42–35/227982 |
3,25 |
2,4 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
– // – |
4,1 |
3,0 |
|
Говядина (толстый край) |
– // – |
7,56 |
5,56 |
|
Телятина |
2,8 |
1,85 |
|
|
Почки говяжьи |
3,6 |
3,35 |
|
|
Сосиски |
1,2 |
1,18 |
|
|
Окорок копчено – вареный |
2,13 |
1,62 |
|
|
Индейка |
14,08 |
10,36 |
|
|
Курица |
4,7 |
2,25 |
|
|
Бройлер-цыпленок |
ГОСТ 25391–82 |
18,22 |
13,1 |
|
Утка |
11,8 |
10,4 |
|
|
Ветчина |
0,38 |
0,37 |
|
|
Лимон |
4,0 |
3,523 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1,16 |
0,86 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,42 |
1,065 |
|
|
Морковь |
Уд. качества №36 |
6,6 |
5,534 |
|
Лук репчатый |
Уд. качества №325/87 |
12,71 |
10,68 |
|
Лук – порей |
0,6 |
0,456 |
|
|
Лук зеленый |
0,56 |
0,45 |
|
|
Чеснок |
Уд. качества №45 |
1,64 |
1,28 |
|
Картофель |
Уд. качества №158 |
67,0 |
51,61 |
|
Хрен (корень) |
2,6 |
2,23 |
|
|
Огурцы соленые |
Уд. качества №691–692–693 |
8,46 |
6,39 |
|
Помидоры свежие |
Уд. качества №700 |
17,74 |
15,06 |
|
Помидоры консервироване |
0,75 |
0,375 |
|
|
Огурцы маринованные |
2,3 |
1,24 |
|
|
Перец сладкий маринованй. |
0,5 |
0,25 |
|
|
Перец сладкий |
6,48 |
4,86 |
|
|
Огурцы свежие |
Уд. качества №806 |
5,44 |
5,02 |
|
Свекла |
Уд. качества №158 |
1,5 |
1,2 |
|
Капуста цветная свежая |
3,75 |
1,95 |
|
|
Капуста белокоч. свежая |
Уд. качества №325 |
3,56 |
2,85 |
|
Клюква |
2,35 |
2,23 |
|
|
Яблоки свежие |
ГОСТ 16270–70 |
14,78 |
11,72 |
|
Апельсины |
1,72 |
1,15 |
|
|
Груши свежие |
ГОСТ 21920–76 |
5,11 |
4,9 |
|
Виноград столовый |
4,93 |
4,91 |
|
|
Бананы |
4,2 |
2,52 |
|
|
Киви |
4,2 |
3,36 |
|
|
Пломбир |
9,73 |
9,73 |
|
|
Сливки 35%-ной жирности |
1,46 |
1,46 |
|
|
Майонез «Провансаль» |
ГОСТ 30004.1–93 |
10,78 |
10,78 |
|
Маргарин столовый |
3,4 |
3,4 |
|
|
Сметана |
ТУ 9222–355–00419785–04 |
19,4 |
19,4 |
|
Масло сливочное |
Гост 37–91 |
7,52 |
7,52 |
|
Сыр плавленый |
2,6 |
2,6 |
|
|
Сыр |
ГОСТ 7616–85 |
0,18 |
0,16 |
|
Молоко |
ТУ 92222 92 004 197 |
10,28 |
10,28 |
|
Масло растительное |
ГОСТ 1129–93 |
1,15 |
1,15 |
|
Творог |
ГОСТР 52096–03 |
9,85 |
9,85 |
|
Жир живот. топлен. пищевой |
1,23 |
1,23 |
|
|
Кулинарный жир |
0,71 |
0,71 |
|
|
Жир сырец |
0,15 |
0,15 |
|
|
Шпик |
0,45 |
0,45 |
|
|
Желатин |
0,18 |
0,18 |
|
|
Яйца |
ГОСТР 52121–2003 |
260 шт |
19,6 |
|
Уксус 9%-ный |
ТУ 9183–003–00334586–02 |
0,4 |
0,4 |
|
Уксус 3%-ный |
0,45 |
0,45 |
|
|
Лавровый лист |
0,0008 |
0,0008 |
|
|
Чернослив |
2,37 |
2,66 |
|
|
Сахар |
14,05 |
14,05 |
|
|
Перец черный молотый |
0,0095 |
0,0095 |
|
|
Крабы (консервы) |
0,54 |
0,45 |
|
|
Томатное пюре |
ТУ 9162002575091 |
3,2 |
3,2 |
|
Маслины |
1,48 |
1,48 |
|
|
Каперсы |
1,18 |
0,59 |
|
|
Грибы сушеные |
0,15 |
0,3 |
|
|
Шампиньоны свежие |
9,25 |
7,03 |
|
|
Грибы белые свежие |
13,0 |
9,87 |
|
|
Горошек зеленый консер-й. |
ГОСТ 15842 |
2,8 |
2,19 |
|
Соль |
3,9 |
3,9 |
|
|
Перец черный горошком |
0,0006 |
0,0006 |
|
|
Соус «Южный» |
0,12 |
0,12 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
17,8 |
17,8 |
|
|
Мускатный орех |
0,005 |
0,005 |
|
|
Квас хлебный |
4,9 |
4,9 |
|
|
Хлеб пшеничный |
23,15 |
23,15 |
|
|
Хлеб ржаной |
21,3 |
21,3 |
|
|
Кислота лимонная |
0,03 |
0,03 |
|
|
Крупа рисовая |
ГОСТ 6292–93 |
0,51 |
0,51 |
|
Крахмал картофельный |
ГОСТ 7699 – 78 |
0,18 |
0,18 |
|
Крупа манная |
0,2 |
0,2 |
|
|
Орехи (ядро) |
0,61 |
0,56 |
|
|
Изюм |
ГОСТ 6882–88 |
0,532 |
0,517 |
|
Ванилин |
0,004 |
0,004 |
|
|
Сухари ванильные |
0,5 |
0,5 |
|
|
Сухари |
0,45 |
0,45 |
|
|
Визига сухая |
0,055 |
0,055 |
|
|
Меланж |
0,51 |
0,51 |
|
|
Дрожжи (прессованные) |
0,16 |
0,16 |
|
|
Повидло |
ГОСТР 1934–02 |
2,48 |
2,48 |
|
Мед |
0,22 |
0,22 |
|
|
Чай |
Уд. качества №21 |
0,064 |
0,064 |
|
Кофе натуральное |
1,1 |
1,1 |
|
|
Какао порошок |
ГОСТ 108 |
0,13 |
0,13 |
|
Молоко сгущенное |
0,71 |
0,71 |
|
|
Плоды консервированные |
2,1 |
2,1 |
|
|
Сироп конц-го компота |
0,46 |
0,46 |
|
|
Рафинадная пудра |
0,09 |
0,09 |
|
|
Цукаты |
0,1 |
0,1 |
|
|
Курага |
0,18 |
0,18 |
|
|
Монастырская изба |
6,0 |
6,0 |
|
|
Водка |
3,6 |
3,6 |
|
|
Портвейн 777 |
4,0 |
4,0 |
|
|
Рислинг (белое сухое) |
6,0 |
6,0 |
|
|
Саперави (красное сухое) |
5,0 |
5,0 |
|
|
Шампанское |
8,0 |
8,0 |
|
|
Коньяк |
2,0 |
2,0 |
|
|
Коварство и любовь |
5,0 |
5,0 |
|
|
Минеральная вода |
31,68 |
31,68 |
|
|
Пиво |
9,9 |
9,9 |
|
|
Соки |
8,0 |
8,0 |
Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 7.1. Производственная программа цеха
|
Наименование сырья |
Характеристика сырья |
Количество, кг. |
Операции по обработке |
Выход полуфабриката |
|
|
% |
Кг |
||||
|
Язык говяжий |
Мороженый |
7,94 |
Размораживание, зачистка, промывание, обсушка. |
_ |
7,94 |
|
Телятина |
Охлажденная |
2,8 |
Обмывание, обсушка, разделка, порционирование |
66 |
1,85 |
|
Почки говяжьи |
Целые, без жировой капсулы, охлажденные |
3,6 |
Промывание, обсушка. |
93 |
3,35 |
|
Индейка |
Полупотрошеная 1 категория, мороженая. |
5,28 |
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка |
73,5 |
3,9 |
|
Индейка |
Полупотрошеная 1 категория, мороженая. |
8,8 |
– // – |
73,5 |
6,46 |
|
Куры |
Потрошеные 1 категория, мороженые. |
4,7 |
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. |
48 |
2,25 |
|
Цыплята |
Полупотрошеные 1 категория, мороженые. |
18,22 |
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. |
71,9 |
13,1 |
|
Утки |
Потрошеные 1 категория, мороженые. |
15,5 |
Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. |
88,1 |
10,4 |
|
Говядина |
Котлетное мясо, 1 категория, охлажденная. |
4,1 |
Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. |
73,5 |
3,0 |
|
Говядина |
Толстый и тонкий край, 1 категория, охлажденная. |
7,56 |
Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порционирование. |
73,5 |
5,56 |
|
Говядина |
Грудинка, 1 категория. |
3,25 |
– // – |
73,5 |
2,4 |
|
Свинина |
Охлажденная 1 категория, котлетное мясо. |
4,4 |
Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порционирование, измельчение. |
85,0 |
3,74 |
|
Свинина |
Охлажденная 1 категория, вырезка. |
0,79 |
Зачистка, мойка обсушка, разделка, порционирование. |
85,0 |
0,67 |
|
Свинина |
Охлажденная 1 категория, шея. |
1,4 |
Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. |
85,0 |
1,2 |
|
Морской гребешок. |
Мороженое филе. |
2,1 |
Размораживание. |
94,0 |
1,97 |
|
Севрюга |
С головой, мороженная. |
5,3 |
Размораживание, раздел-ка, порционирование, зачистка, мойка |
64 |
3,4 |
|
Треска |
Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью |
2,2 |
Размораживание, мойка, измельчение. |
94,0 |
2,1 |
|
Треска |
Потрошенная обезглавленная, мороженая. |
1,1 |
Размораживание, очистка, разделка, порционирование. |
73 |
0,8 |
|
Судак |
Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. |
2,65 |
Размораживание, мойка. |
92 |
2,45 |
|
Щука |
Неразделанная, мороженная. |
4,95 |
Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порционирование. |
46 |
2,3 |
|
Судак |
Неразделанный, мороженный. |
7,2 |
Разморозка, чистка, мойка, порционирование. |
65 |
4,68 |
|
Судак |
Неразделанный, мороженный. |
5,0 |
Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порционирование. |
48 |
2,4 |
|
Креветки |
Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. |
4,6 |
Размораживание. |
_ |
4,6 |
Расчет численности производственных работников.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел.), (7.1.)
где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел.);
n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;
Т – продолжительность смены в часах;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 7.2. Расчет численности производственных работников
|
Наименование полуфабриката. |
Ед. изм. |
Количество |
Норма времени на приготовление полуфабриката, с |
Количество человеко-смен. |
|
Язык говяжий |
блюдо |
47 |
70 |
3290 |
|
Телятина |
– // – |
59 |
60 |
3540 |
|
Почки говяжьи |
– // – |
59 |
60 |
3540 |
|
Индейка тушка |
– // – |
98 |
170 |
16660 |
|
Куры филе с кожей |
– // – |
50 |
220 |
11000 |
|
Цыплята тушка |
– // – |
44 |
220 |
9680 |
|
Утки тушка |
– // – |
48 |
170 |
8160 |
|
Говядина котлетная масса |
– // – |
30 |
70 |
2100 |
|
Говядина антрекот |
– // – |
35 |
80 |
28000 |
|
Говядина крупный кусок |
– // – |
59 |
70 |
4130 |
|
Свинина котлетная масса |
– // – |
90 |
70 |
6300 |
|
Свинина филе |
– // – |
44 |
60 |
2640 |
|
Морской гребешок филе |
– // – |
20 |
60 |
1200 |
|
Севрюга звено с кожей и костями |
– // – |
35 |
90 |
3150 |
|
Треска котлетная масса |
– // – |
38 |
60 |
2280 |
|
Треска филе без кожи и костей |
блюдо |
30 |
80 |
2400 |
|
Судак филе |
– // – |
50 |
60 |
3000 |
|
Судак непластованные куски |
– // – |
30 |
80 |
2400 |
|
Судак филе без кожи и костей |
– // – |
26 |
90 |
2340 |
|
Щука филе с кожей без костей |
– // – |
15 |
80 |
1200 |
|
Креветки неразделанные целые |
– // – |
22 |
30 |
660 |
|
Итого |
92470 |
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8 (чел.).
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел.), (7.2.)
где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.
N2=2,8*1,59=4 (чел.).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 8.1.:
L=l*Kp, (м), (8.1.)
где L – погонная длина производственного стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6 м);
Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8 м.
При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:
– стол производственный СП 1200 – 1 шт.;
– стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1 шт.;
– стол производственный СП – 1050 – 2 шт.
Расчет холодильных шкафов.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 8.1.:
E=∑Q/φ (8.1.)
где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Q=(q*n)/1000, кг, (8.2)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.
Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:
F=G*t*b/g (9.1.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);
g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м.
Таблица 9.2. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Наименование продуктов |
Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м |
Полезная площадь камеры, м. |
|
Сосиски |
1,2 |
3 |
220 |
0,036 |
|
Ветчина |
0,38 |
3 |
220 |
0,0114 |
|
Пломбир |
9,73 |
2 |
120 |
0,357 |
|
Сливки 35%-ной жирности |
1,46 |
2 |
120 |
0,054 |
|
Майонез |
10,78 |
2 |
120 |
0,395 |
|
Маргарин столовый |
3,4 |
3 |
130 |
0,173 |
|
Сметана |
19,4 |
2 |
120 |
0,71 |
|
Масло сливочное |
7,52 |
3 |
130 |
0,382 |
|
Сыр плавленый |
2,6 |
5 |
220 |
0,13 |
|
Сыр |
0,18 |
5 |
220 |
0,01 |
|
Молоко |
10,28 |
0,5 |
120 |
0,094 |
|
Масло растительное |
1,15 |
3 |
130 |
0,058 |
|
Творог |
9,85 |
2 |
120 |
0,361 |
|
Жир живот. топл. Пищевой |
1,23 |
3 |
130 |
0,062 |
|
Кулинарный жир |
0,71 |
3 |
130 |
0,036 |
|
Жир сырец |
0,15 |
5 |
280 |
0,006 |
|
Шпик |
0,45 |
5 |
280 |
0,02 |
|
Соус «Южный» |
0,12 |
2 |
120 |
0,0044 |
|
Окорок копчено – вареный |
2,13 |
5 |
120 |
0,2 |
|
Икра зернистая |
0,603 |
3 |
220 |
0,02 |
|
Семга соленая |
0,21 |
5 |
260 |
0,008 |
|
Яйца |
19,6 |
5 |
200 |
1,08 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м².
Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.
Таблица 9.2. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов
|
Наименование продуктов. |
Количество продукта по сводной ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м |
Полезная площадь пола, м² |
|
Филе морского гребешка мороженого |
2,1 |
4 |
200 |
0,092 |
|
Севрюга |
5,32 |
2 |
180 |
0,13 |
|
Треска |
3,3 |
2 |
180 |
0,081 |
|
Судак |
14,85 |
2 |
180 |
0,363 |
|
Щука |
4,95 |
2 |
180 |
0,121 |
|
Креветки сыро – мороженые |
4,6 |
4 |
200 |
0,2024 |
|
Язык говяжий |
7,94 |
1 |
120 |
0,146 |
|
Свинина |
6,6 |
2 |
120 |
0,242 |
|
Говядина |
14,91 |
2 |
120 |
0,547 |
|
Телятина |
2,8 |
2 |
120 |
0,103 |
|
Почки говяжьи |
3,6 |
2 |
100 |
0,16 |
|
Индейка |
14,08 |
2 |
100 |
0,62 |
|
Курица |
4,7 |
2 |
100 |
0,207 |
|
Цыплята |
18,22 |
2 |
100 |
0,8 |
|
Утка |
11,8 |
2 |
100 |
0,52 |
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.
Таблица 9.3. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей
|
На именование продуктов. |
Количество продукта по сводной ведомости, кг. |
Срок хранения, сутки. |
Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м |
Полезная площадь пола, м. |
|
Лимон |
4,0 |
2 |
80 |
0,22 |
|
Петрушка (зелень) |
1,28 |
2 |
80 |
0,0704 |
|
Лук – порей |
0,6 |
2 |
80 |
0,033 |
|
Лук зеленый |
0,56 |
2 |
80 |
0,031 |
|
Помидоры свежие |
17,74 |
3 |
300 |
0,39 |
|
Перец сладкий свежий |
6,5 |
5 |
300 |
0,238 |
|
Огурцы свежие |
5,44 |
3 |
300 |
0,12 |
|
Яблоки свежие |
14,8 |
2 |
80 |
0,814 |
|
Клюква |
2,34 |
2 |
80 |
0,13 |
|
Апельсины |
1,72 |
2 |
80 |
0,1 |
|
Груши свежие |
5,11 |
2 |
80 |
0,281 |
|
Виноград столовый |
4,93 |
2 |
80 |
0,271 |
|
Бананы |
4,2 |
2 |
80 |
0,231 |
|
Киви |
4,2 |
2 |
80 |
0,231 |
|
Грибы свежие |
22,25 |
2 |
80 |
1,224 |
|
Соки натуральные |
8,0 |
2 |
170 |
0,207 |
|
Сок ягодный |
0,08 |
2 |
170 |
0,0021 |
|
Минеральная вода |
31,68 |
2 |
170 |
0,82 |
|
Вино – водочные напитки |
39,75 |
10 |
220 |
4,0 |
|
Пиво |
9,9 |
2 |
170 |
0,256 |
|
Квас хлебный |
4,9 |
2 |
170 |
0,127 |
|
Уксус 9%-ный |
0,4 |
10 |
220 |
0,04 |
|
Уксус 3%-ный |
0,45 |
10 |
220 |
0,045 |
|
Мед |
0,22 |
5 |
400 |
0,0061 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9 м².
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 шт., подтоварник ПТ-2А 2 шт.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 10.1.
Требуемая производительность определяется по формуле 10.1.:
Qтр=G/ty, (10.1.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4 часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 10.2.:
tф=G/Q, (10.2.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 10.3.:
nф=tф/T, (10.3.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2 ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, 12 ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (10.4.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 10.4. Расчет механического оборудования
|
Наименование оборудования. |
Расчет требуемой производительности. |
||||
|
Количество продукта, кг. |
Условный коэффициент использования. |
Время работы цеха, ч. |
Условное время работы оборудования, ч. |
Требуемая производительность, кг/ч. |
|
|
Мясорубка |
9,6 |
0,5 |
14 |
7 |
1,37 |
|
Чешуеочистительная машина. |
20,45 |
0,5 |
14 |
7 |
2,92 |
Расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+V в-∑Vпром, (10.5.)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;
V в – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.
Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (10.6.)
где G – – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
V в=G*n, (10.7.)
где n – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1 дм³/кг.
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (10.7.)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом (β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6 дм³;
V в=18,25*1,1=20,08 дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33 дм³;
V=40,6+20,08–22,33=38,35 дм³.
В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1 шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2 дм³;
V в=48,8*1,25=61 дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4 дм³;
V=195,2+61–146,4=109,8 дм³
Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1–1СМ 1 шт.
Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.
Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт.
Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 10.8.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 11.1.
Требуемая производительность определяется по формуле 11.1.:
Qтр=G/ty, (11.1.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4 часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 11.2.:
tф=G/Q, (11.2.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 11.3.:
nф=tф/T, (11.3.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2 ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, 12 ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (11.4.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 11.1. Расчет механического оборудования
|
Наименование оборудования. |
Расчет требуемой производительности. |
||||
|
Количество продукта, кг. |
Условный коэффициент использования. |
Время работы цеха, ч. |
Условное время работы оборудования, ч. |
Требуемая производительность, кг/ч. |
|
|
Мясорубка |
9,6 |
0,5 |
14 |
7 |
1,37 |
|
Чешуеочистительная машина. |
20,45 |
0,5 |
14 |
7 |
2,92 |
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м), (12.1.)
где L – погонная длина производственного стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6 м);
Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8 м.
При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:
– стол производственный СП 1200 – 1 шт.;
– стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1 шт.;
– стол производственный СП – 1050 – 2 шт.
Расчет холодильных шкафов.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:
E=∑Q/φ (12.1.)
где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Q=(q*n)/1000, кг, (12.2)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.
Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 12.3.
ресторан работник блюдо полуфабрикат
Таблица 12.4. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование полуфабрикатов |
Ед. изм |
Продолжительность хранения, часы. |
Масса полуфабриката, г. |
Количество шт., порц. |
Общий вес полуфабрикатов, кг. |
|
Язык говяжий |
кг |
4 |
169 |
24 |
4,1 |
|
Телятина |
– // – |
4 |
31 |
30 |
0,93 |
|
Почки говяжьи |
– // – |
4 |
57 |
30 |
1,71 |
|
Индейка тушка |
– // – |
4 |
143 |
30 |
4,3 |
|
Индейка тушка |
– // – |
4 |
96 |
34 |
3,26 |
|
Куры тушка |
– // – |
4 |
83 |
25 |
2,08 |
|
Цыплята тушка |
– // – |
4 |
298 |
44 |
6,56 |
|
Утки тушка |
– // – |
4 |
221 |
24 |
5,3 |
|
Говядина котлетная масса |
– // – |
4 |
100 |
15 |
1,5 |
|
Антрекот |
– // – |
4 |
159 |
18 |
2,86 |
|
Говядина крупный кусок |
– // – |
4 |
41 |
59 |
2,4 |
|
Свинина котлетная масса |
– // – |
4 |
123 |
15 |
1,85 |
|
Свинина филе |
– // – |
4 |
15 |
22 |
0,33 |
|
Свинина котлетная масса |
– // – |
4 |
24 |
25 |
0,6 |
|
Морской гребешок филе |
– // – |
4 |
98,5 |
10 |
0,985 |
|
Севрюга звено с кожей и хрящами |
– // – |
4 |
97 |
18 |
1,75 |
|
Треска котлетная масса |
– // – |
4 |
45 |
19 |
0,85 |
|
Треска филе без кожи и костей |
– // – |
4 |
27 |
15 |
0,4 |
|
Судак филе |
– // – |
4 |
49 |
25 |
1,22 |
|
Судак непластованные куски |
– // – |
4 |
156 |
15 |
2,34 |
|
Судак филе без кожи и костей |
– // – |
4 |
92 |
13 |
1,2 |
|
Щука филе с кожей без костей |
– // – |
4 |
153 |
8 |
1,22 |
Итого: 47,75 кг.
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2 кг.
Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.
С технической стороны рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.
С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.
С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.
Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Ресторан на 70 посадочных мест отвечает все нормам и правилам. Цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех имеет правильную расстановку оборудования и организацию рабочих мест, которая положительно влияет на производительности. Также соблюдается поточность производства. Цех имеет своевременное, качественное и бесперебойное снабжение.
Список использованных источников
1 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения ГОСТ".
2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .
3 Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
4 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999г.¹181-ФЗ .
5 Охрана траду в предприятиях общественного питания. В. А. Коева
Издательство: Феникс, 2006 г.
6 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296 с.
7 Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
8 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976. - 301с.
9 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999. - 142с.
10 Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985. - 232с.
11 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006. - 352с.
12 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986. - 165с.
PAGE \* MERGEFORMAT 3