Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»
Изделие: «Соус красный основной»
|
Посуда, инвентарь, оборудование |
Рецептура блюда |
Последовательность производимых действий |
Требование к качеству |
||
|
Весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; сито; кастрюля, миска, лопатка, ножи, ложи, выемки различной формы противень; жарочный шкаф; пароконвектомат; холодильный шкаф, бак для отходов. |
Наименование товара |
брутто |
нетто |
1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить. 2.Нарезают лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. 3.Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160* С, периодически помешивая, в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. 4.Охлажденную до 70-80* С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношениях 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахр, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. |
Внешний вид: Вкус и запах: Консистенция: |
|
Бульон коричневый № 757 |
- |
300 |
|||
|
Кулинарный жир |
8 |
8 |
|||
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
|||
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
|||
|
Морковь |
30 |
25 |
|||
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|||
|
Петрушка (корень) |
6 |
5 |
|||
|
Сахар |
6 |
6 |
|||
|
Выход |
300 |
Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»
Изделие: «Соус луковый»
|
Посуда, инвентарь, оборудование |
Рецептура блюда |
Последовательность производимых действий |
Требование к качеству |
||
|
Весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; сито; кастрюля, миска, лопатка, ножи, ложи, выемки различной формы противень; жарочный шкаф; пароконвектомат; холодильный шкаф, бак для отходов. |
Наименование товара |
брутто |
нетто |
1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить. 2. Мелко нарезают лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин, Соус заправляют маргарином. |
Внешний вид: Вкус и запах: Консистенция: |
|
Соус красный основной №759 или №760 |
250 |
||||
|
Лук репчатый |
100 |
80 |
|||
|
Маргарин столовый |
12 |
12 |
|||
|
Уксус 9%-ный |
22 |
22 |
|||
|
Маргарин столовый |
8 |
8 |
|||
|
Выход |
300 |
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда: «Соус белый основной».
|
Наименование продуктов |
Масса (г) |
Посуда, инвентарь |
Учебно-производственные работы |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Бульон №777 Маргарин стол. Мука пшенич. Лук репчатый Корень петрушки |
- 20 20 13 10 |
300 20 20 10 3 |
Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник, лопатка, сковорода. |
Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют коренья, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют специи. Затем процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы |
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда: «Соус белый с яйцом».
|
Наименование продуктов |
Масса (г) |
Посуда, инвентарь |
Учебно-производственные работы |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Соус бел. Основ. Желтки Маргарин Кислота лимонная Мускатный орех Сливки или бульон |
- - 23 1 1 23 |
300 16 23 1 1 23 |
Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник, лопатка, сковорода. |
Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. |
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при t75-80 С непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же , тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины и птицы и дичи. |