Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 52
Введение
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.
Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна полноценно насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. На Руси к хлебу всегда относились с большим почтением, дорогих гостей встречали хлебом и солью, а во время свадебной церемонии молодожены клали руки на хлеб.
В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
/1/.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных изделий населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.
/2/.
Данная дипломная работа выполнялась на примере мини-пекарни при Юргинском технологическом колледже, г. Юрга.
1 Обзор литературы
1.1 Состояние, перспективы развития
хлебобулочной отрасли в России
В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек.
В первые годы Советской власти (в период НЭПа) оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто (квашонка), лопата для посадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце прошлого века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применятся приобретённые за рубежом тестомесильные машины с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. В других городах на всех, даже крупных, предприятиях с числом рабочих свыше 15 человек замес теста и другие операции выполнялись вручную, а хлеб выпекался преимущественно в жаровых печах. Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, что позволяло владельцам пекарен получать высокие прибыли от эксплуатации своих предприятий без затрат на механическое оборудование .
/3, 4/.
Роль пищевой промышленности в развитии национальной экономики России определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает рациональное питание населения, способствует устранению неравномерности потребления пищевых продуктов как во времени, так и в региональном разрезе. В настоящее время для приготовления теста для баранок, сушек, рогаликов и других изделий создан тестоприготовительный агрегат непрерывного действия. Это позволило создать механизированные поточные линии для производства формового и круглого хлеба, батонов, баранок, сушек и сдобных изделий, а также ликвидировать ручной труд на этих участках производства. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственное процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
/7, 16/.
Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее распространенных в территориальном отношении отраслей пищевкусовой промышленности. Характерной особенностью ее является малая транспортабельность готовой продукции (хлеба, булочных изделий) и высокая транспортабельность исходного сырья - муки. Предприятия данной отрасли размешаются преимущественно в местах массового потребления продукции. В России работает более 160 предприятий и производств отрасли, которые произвели 688,0 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения.
Хлебопекарная промышленность сегодня – это тысячи хлебозаводов оснащённых современнейшим оборудованием для производства хлеба на любой вкус и ассортимент .
/27/.
Уровень потребления в нашей стране выше физиологической нормы. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 388 г пшеничного, 134 г ржаного. Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставалась практически неизменна. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
/5/.
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50 %. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.
/45/.
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
Классификация хлеба
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, С изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).
/16/.
Ассортимент хлеба
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51 %, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48 %.
2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3 % сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта (10-15 %) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70: 30) с добавлением 6 % патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50 %, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60 %. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.
3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны “К обеду”. Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый .
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3 % жира и 5 % сахара). Городская булка. Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов). Хлеб Горчичный (+ сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску). Хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус). Халы: из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.). Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75 %.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный и др.) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ.
/4/.
Булочные изделия
К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь по ГОСТ 24557–89. /11/.
Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина). Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %). Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6 %), маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.
Плетеные изделия — халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %).
Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.
Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.
Сдобные изделия
К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и другие.
/26/.
Диетические хлебные изделия
Они предназначены для лечебно-профилактического лечения.
Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80 %), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.
Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.
Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.
Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.
/12, 25/.
1.3 Пищевая ценность хлеба и булочных изделий
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами: усвояемость хлеба, газообразующая способность муки и теста, хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот, хлеб как источник витаминов, хлеб как источник минеральных веществ.
Усвояемость хлеба
Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П. Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки, от термической обработки оболочек (отрубей) содержащих белок. Влияние “зернового” хлеба вид и сорт муки, состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.
В таблице 1.1 рассмотрен средний химический состав хлеба (в процентах на сухой вес).
Таблица 1.1 - Химический состав хлеба
|
Хлеб |
Влага |
Жир |
Белок |
Клетчатка |
Зола |
Сахар |
Крахмал |
|
Пшеничный из муки высшего сорта |
35,8 |
0,39 |
17,00 |
0,33 |
1,67 |
0,62 |
79,5 |
|
Из обойной пшеничной муки |
42,1 |
0,94 |
20,71 |
0,98 |
2,38 |
1,23 |
73,12 |
|
Ржаной пеклевкой |
43,8 |
0,39 |
11,72 |
0,99 |
2,55 |
1,12 |
82,69 |
|
Ржаной интендевной |
40,6 |
1,10 |
13,88 |
2,44 |
2,19 |
2,10 |
75,06 |
Из таблицы 1.1 видно, что пшеничный хлеб из обойной муки в сухом весе занимает большой процент - влага, жиры, белки.
Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100 % (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.
Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность муки и теста, прежде всего, зависит от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5 % сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами β-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».
Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2. .
/6, 8/.
Газоудерживающая способность теста зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.
/8/.
Хлеб, как источник белка и незаменимых аминокислот
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.
Таблица 1.2 показывает содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода.
Из таблицы 1.2 видно, что простая мука и мука высшего сорта имеет разный процент аминокислот на 100 г выхода.
Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5 %, фенилаланина - 221 % по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54 % 56,5 % и 65 % нормы соответственно.
Таблица 1.2 - Незаменимые аминокислоты пшеничного хлеба
|
Аминокислота |
Мука 100 % выхода |
Мука высший сорт |
Аминокислота |
Мука 100 % выхода |
Мука, высший сорт |
|
Лизин |
0,24 % |
0,21 |
Валин |
0,41 % |
0,35 |
|
Лейцин |
1,08 % |
1,24 |
Аргинин |
0,28 % |
0,39 |
|
Изолейцин |
0,41 % |
0,38 |
Гистидин |
0,17 % |
0,22 |
|
Треонин |
0,29 % |
0,28 |
Метионин |
- |
- |
|
Триптофан |
0,08 % |
0,09 |
+ цистин |
0,41 % |
0,50 |
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.
/12/.
Хлеб, как источник витаминов
Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100 % выхода содержит их гораздо больше (табл. 1.3).
Таблица 1.3 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов в (мг/100 г продукта)
|
Хлеб |
В1 |
В2 |
РР |
|
Ржаной из обойной муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
|
Пшеничный из муки 100 % выхода |
0,26 |
0,12 |
3,10 |
|
Пшеничный из муки 85 % выхода |
0,20 |
0,08 |
1,60 |
|
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода |
0,10 |
0,07 |
0,67 |
|
Булки городские из муки 72 % выхода |
0,12 |
0,10 |
0,70 |
Из таблицы 1.3 видно, что хлеб из пшеничной муки на 100 % выхода витаминов содержит больше.
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты (ГОСТ 29138–91, ГОСТ 29139–91).
/13, 14/.
При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг/ 100 г ):
Булочные изделия из муки высшего сорта 78
Хлеб из муки первого сорта 155
Хлеб из муки второго сорта 248
Хлеб из обойной муки 205.
Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.
Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30 %) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.
Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.
Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.
Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения рибофлавином и никотиновой кислотой.
Хлеб, как источник минеральных веществ
Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.
При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.
Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.
При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.
Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом витамины и белки.
/7, 12/.
1.4 Формирование качества хлеба: сырьё и технология производства
Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
Сырье
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. /37/.
Технология производства хлеба
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.
При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3- 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1- 1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3- 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными
/15/.
При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.
Жидкие опары имеют влажность 68-75 %, содержание муки – 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5- 4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41- 45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75 %.
Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.
Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210- 280 °С в течение 10- 80 мин в зависимости от размера изделий.
При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.
Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.
/16/.
1.5 Транспортирование, хранение хлеба и булочных изделий
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на чистые лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной - 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20- 25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.
При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.
Зачерствение хлеба при хранении - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс очерствения хлеба.
/20/.
Замораживание при -20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение ГОСТ 8227-56. /17/.
Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия. ГОСТ 15015-90. /7/.
Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.
1.6 Требования к качеству хлебобулочных изделий.
Дефекты и болезни
Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
/21/.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4° /22/.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель /23/.
Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:
- неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
- трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
- темная окраска, толстая корка - появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару .
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При длительном хранении хлеб, приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.
/27/.
Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.
При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.
/19/.
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования
В заключение литературного обзора можно подвести итог вышесказанному. В первой главе дипломной работы была представлены перспективы развития хлебобулочной отрасли, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, пищевая ценность хлеба, характеристика продукции; факторы, формирующие качество хлеба, – сырьё и технология производства; транспортирование и хранение хлебобулочных изделий; качество, дефекты и болезни хлеба.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена факторами: усвояемость хлеба, газообразующая способность муки и теста, хлеб как источник витаминов, минеральных веществ.
Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограниченные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранят 36 ч, из пшеничной- 24ч, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -16 ч. Срок хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба – соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового – круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатый. Корка должна иметь то светло – желтого до тёмно- коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Цель дипломной работы – изучить вопросы формирования качества, ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых мини-пекарней при Юргинском технологическом колледже, и провести товароведную оценку нескольких образцов хлебобулочной продукции.
Для достижения поставленной цели были выполнены задачи:
1. Рассмотреть состояние и перспективы развития хлебобулочной отрасли, изучить классификацию, сырьё и технологию приготовления хлебобулочных изделий, требования к качеству, дефекты и болезни хлеба.
2. Дать характеристику мини-пекарни при Юргинском технологическом колледже и рассмотреть ассортимент хлебобулочных изделий данного производственного предприятия.
4. Провести товароведную оценку образцов хлебобулочных изделий, выпускаемых мини-пекарней.
5. Провести социологический опрос потребителей хлебобулочных изделий г. Бийска.
6. Ознакомиться с показателями безопасности хлебобулочных изделий.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика мини-пекарни при Юргинском технологическом колледже
Данная дипломная работа выполнена на примере магазина № 45 (фотография фасада здания – в приложении Б).
2.2 Производственный ассортимент хлебобулочных изделий
Магазин № 45 расположен по адресу: г. Бийск, ул. Васильева, 40.
Ассортимент пищевых продуктов магазина «Мария-Ра» можно представить следующими группами:
1. Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы (сухое и сгущенное молоко), фруктовые молочные напитки, мороженое, кисломолочные продукты);
2. Кондитерские изделия (крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия, карамельные изделия, конфетные изделия, ирис, драже, шоколад, какао-порошок, фруктово-ягодные кондитерские изделия, халва, мучные кондитерские изделия);
3. Мясо и мясопродукты (мясо птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, колбасные изделия, мясные консервы и мясорастительные консервы);
4. Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, яйцо перепелиное);
5. Рыба и рыбопродукты (мороженая рыба, соленая, вяленая, копченая рыба, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты, икра, водные нерыбные объекты промысла);
6. Хлеб и хлебобулочные изделия (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия);
7. Продукты детского и диетического питания (сухие молочные смеси, детские сухие каши, чай для кормящих матерей и детей до 10 мес., детское пюре, сок детский, томаты, продукты для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты на фруктозе);
8. Жиры, масла (растительные масла, маргарин, кулинарный жир, майонез, масло коровье);
9. Зерно и продукты его переработки (мука пшеничная различных сортов, крупы);
10. Напитки (алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки);
11. Плоды и овощи (яблоки, апельсины, бананы, киви, морковь, картофель, свекла, лук репчатый, зелень);
12. Пищевые концентраты (сухие завтраки, сухие первые и вторые блюда, специи и приправы).
Наряду с продовольственными товарами в а ассортименте магазина, присутствуют непродовольственные товары (сопутствующие) – это бытовая химия (средства личной гигиены, средства для ухода по дому и т.д.); наборы для пикника (шпажки, смесь для розжига, решетки для шашлыка); текстильные изделия (носки детские и мужские, колготки женские и детские).
Для того, чтобы выявить долю хлебобулочных изделий в структуре общего товарного ассортимента магазина «Мария-Ра», рассмотрим доли различных однородных групп товаров в общем ассортименте продовольственных товаров, данные представлены на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 – Доли однородных групп пищевой продукции в общем ассортименте продовольственных товаров
Из данных диаграммы, видно что, наибольшую долю от общего ассортимента составляет группа напитков, включая алкогольную и безалкогольную продукцию отечественных и импортных производителей. Группа напитков всегда пользуется устойчивым спросом у потребителя, в связи с этим ассортимент данной группы самый широкий и доля среднего товарооборота данной группы составляет 22 %.
Как мы определили в предыдущем разделе, группа «Хлеб и хлебобулочные изделия» составляет 6 % от общего ассортимента, представленного в магазине «Мария-Ра». Данный показатель достаточно высок.
Ассортимент продаваемого хлеба и булочных изделий представлен в таблице 2.1 (Прайс-лист представлен в Приложении В).
Таблица 2.1 Ассортимент хлебобулочных изделий магазина № 45
|
Наименование товара |
Вес |
Цена оптовая |
Цена розничная |
|
Хлеб |
|||
|
Хлеб 1 сорт |
500 г |
9-00 |
12-00 |
|
Хлеб 1 сорт ( нарезной ) |
500 р |
11-00 |
13-00 |
|
Хлеб 2 сорт |
550 г |
8-00 |
11-00 |
|
Хлеб ржано-пшеничный |
550 г |
8-00 |
11-00 |
|
Хлеб ржано-пшеничный ( нарезной ) |
550 г |
10-00 |
12-00 |
|
Хлеб Славянский ( нарезной ) |
550 г |
10-50 |
12-00 |
|
Хлеб бородинский |
600 г |
9-50 |
10-50 |
|
Хлеб бородинский |
300 г |
5-50 |
6-50 |
|
Хлебец подовый ( докторский) |
200 г |
5-50 |
6-00 |
|
Хлеб Русский |
400 г |
7-50 |
8-00 |
|
Хлеб отрубной |
500 г |
8-80 |
9-70 |
|
Хлеб Столичный |
550 г |
8-00 |
8-00 |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|||
|
Хлеб Социальный |
550 г |
7-00 |
7-00 |
|
Лепешка |
300 г |
10-00 |
10-00 |
|
Булочные изделия |
|||
|
Сдоба обыкновенная |
|||
|
Гребешок с повидлом |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Плюшка с сахаром |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Треугольник с изюмом |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Виток ( новинка) |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Крендель |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Хризантема |
100 г |
5-70 |
6-00 |
|
Гребешок с повидлом |
50 г |
4-70 |
5-00 |
|
Плюшка с сахаром |
50 г |
4-70 |
5-00 |
|
Треугольник с изюмом |
50 г |
4-70 |
5-00 |
|
Булочка с маком |
50 г |
4-70 |
5-00 |
|
Хризантема |
200 г |
9-60 |
10-00 |
|
Сладкая парочка ( новинка) |
150 г |
9-60 |
10-00 |
|
Ватрушка |
100 г |
9-00 |
9-00 |
На рис. 2.3 представлена структура ассортимента в зависимости от вида хлебобулочного изделия. Для удобства ассортимент был разделен на 5 групп: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, изделия булочные сдобные, диетические изделия.
Рисунок 2.3 - Структура ассортимента в зависимости от вида хлебобулочного изделия, %
Из данной диаграммы видно, что большая часть ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий - это изделия булочные сдобные (35,8 %). Немного меньше составляют булочные изделия (28,2 %). Одинаковый процент (15,4 %) имеют хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и диетические изделия. И всего 5,2 % от всего ассортимента занимает хлеб из пшеничной муки.
2.3. Изучение процесса производства хлебобулочных изделий
в мини-пекарне
3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты и методы исследования
Для данной работы объектами являются:
- мини-пекарня при ГБОУ СПО «Юргинский технологический колледж, расположенная по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Васильева, 40;
- производственный ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых данным производственным предприятием;
Для выполнения товароведной оценки были взяты следующие образцы хлебной продукции, выпускающиеся мини-пекарней при ЮТК:
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27842-88, 0,8 кг;
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27842-88, 0,5 кг;
- Батон особый, выпускаемый по ГОСТ 27844-88, 0,3 кг.
Для выполнения данной работы, были использованы следующие методы исследования.
Отбор выборок штучной продукции проводили по ГОСТ 18321–73 /8/.
Идентификационный признаки ржано-пшеничного хлеба изучали по маркировке, упаковке, использовали органолептические методы по ГОСТ 2077-84 /9/.
Использовали физические и химические методы исследования по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96 – для определения значения показателей качества продукции, осуществляемых на основе технических средств измерений /10, 15, 16, 37/.
Методы определения массы (ГОСТ 5667-65)
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
/37/.
Метод определения влажности (ГОСТ 21094–75)
Ход работы:
Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Обработка результатов:
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W = ,
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.
/10/.
Метод определения кислотности (ГОСТ 5670–96)
Метод определения кислотности.
Ход работы:
Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Обработка результатов:
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:
Х= ,
где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;
а - коэффициент пересчета на 100 г навески;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;
-коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:
Х= ,
или
Х= 2 ·V· К
/16/.
Метод определения пористости (ГОСТ 5669–96)
Ход работы:
Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.
Пористость П, % Вычисляют по формуле :
П = V – m\p \v * 100,
где V - объём выемки хлеба, см,
m - масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:
1,31- из муки пшеничной высшего и 1 сортов;
1,26 - из муки пшеничной 2-го сорта;
1,28 - из смеси пшеничной муки 1-2 сортов;
1,25 - из пшеничной подольской муки;
1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубных частиц;
1,21 – из пшеничной обойной муки.
/15/.
При изучении потребительских предпочтений использовали метод социологического опроса (анкетирование).
3.2 Товароведная оценка качества образцов хлеба,
выпускаемых мини-пекарней
Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:
- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;
- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».
Для хлеба, имеющего индивидуальную упаковку, качество упаковки и маркировки определяется визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ 5667-65 /37/. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и со ответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей», а с 1 июля 2013 г. — также требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». /18/.
Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите лей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клет чатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Для неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки в ин формационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производ-ств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изгото вителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при нали чии);
масса нетто;
пищевая ценность;
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клет чатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
час и дата изготовления;
срок реализации;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.
/18/.
Маркировка образцов хлеба соответствовала требованиям ГОСТ.
3.2.1 Приемка хлебобулочных изделий
При приемке товара происходит оценка качества, органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.
Прием товара осуществляется материально ответственное лицо.
Сопровожденными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет фактура, сертификат соответствия.
Принимающий товар по количеству считает количество лотков и общее количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества молока с данными в накладной не было. При приемке по количеству обращаем внимание на внешний вид.
Материально ответственное лицо принимающие товар хорошо знают Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально - технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.
Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.
И так товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.
По органолептические показатели всех видов хлеб должен отвечать следующим требованиям:
Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша.
Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью.
Вкус и запах - должен соответствовать данному виду, не пресным, некислым, не пересоленным, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.
Запах хлеба должен быть без затхлого и других посторонних запахов.
Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: Ржаной 46-51 %, Ржаной пресный 44,5–50 %
Кислотность хлеба ржаного 7–12 %, пшеничного - 2,5–7 % ржано- пшеничный 7–11 %.
/22, 37/.
3.2.2 Органолептические показатели качества хлеба
Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:
- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;
- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84
Сравним органолептические показатели образцов хлеба Бородинский формовой с показателями ГОСТ 2077-84 /25/. Результаты сведем в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Сравнительная оценка органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба с ГОСТ 2077-84
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 2077-84 |
Характеристика образца ржано-пшеничного хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» |
Характеристика образца ржано-пшеничного хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» |
|
Внешний вид: форма поверхность |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра. |
|
Цвет |
Темно-коричневый |
Темно-коричневый |
Темно-коричневый |
|
Состояние мякиша: пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
|
Продолжение таблицы 3.1 |
|||
|
промес пористость |
Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений |
первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений |
первоначальную форму. Без комочков и следов не промесса. Развитая, без пустот и уплотнений |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра |
Вывод: По органолептическим показателям образцы Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.
3.2.3 Физико-химические показатели качества хлеба
Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Масса у формового хлеба - 0,5-1,0 кг.
У Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» производитель указывает массу 0,50 кг, что соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба производитель ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» указывает массу 0,40 кг, что также соответствует ГОСТ 2077-84 / 21 /.
По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица 3.2).
Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» (образец № 1) и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» (образец № 2) по ГОСТ 21094-75.
Таблица 3.2 - Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Влажность мякиша % не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша % не менее |
|
Норма для Бородинского формового хлеба |
46,0 |
10,0 |
48,0 |
Определим влажность Бородинского формового хлеба (образец № 1):
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
Определяем кислотность Бородинского формового хлеба ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».
Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 1):
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 2):
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Данные сведем в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 - Сравнительная оценка кислотности Бородинского формового хлеба производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077-84
|
Кислотность, град., по ГОСТ 2077-84, не более |
Кислотность Бородинского формового хлеба, град., разных производителей |
|
|
ООО ТД «Бийская хлебная компания» |
ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» |
|
|
10 |
10 |
9,5 |
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определяем и сравниваем физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077-84. Результаты сведём в таблицу 3.4.
Таблица 3.4 - Сравнительная оценка физико-химических показателей Бородинского формового хлеба разных производителей с ГОСТ 2077-84
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 2077-84 |
Характеристика Бородинского формового хлеба ООО ТД «Бийская хлебная компания» |
Характеристика Бородинского формового хлеба ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» |
|
Влажность, % |
не более 46 |
45 |
49 |
|
Кислотность, град. |
не более 10 |
10 |
9,5 |
По органолептическим и физико-химическим показателям «Бородинский» формовой хлеб производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.
«Бородинский» формовой хлеб производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по органолептическим показателям, массе и кислотности. Влажность этого хлеба не соответствует норме. Таким образом, качество данного образца хлеба не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
4 Безопасность жизнедеятельности.
Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Вопросы, касающиеся гарантирования качества и безопасности продукции, предлагаемой потребителям, призван решать ФЗ РФ № 184 «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г.) /46/. В законе четко устанавливаются области технического регулирования. Вопросы качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов прописаны в законе № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и пищевого сырья» (от 2.01.2000 г.) /47/.
Безопасность пищевых продуктов – одна из важнейших гигиенических проблем. В связи с этим в хлебобулочных изделиях контролируют микробиологические и токсикологические показатели, представляющие опасность для здоровья человека.
Требования по безопасности пищевой продукции изложены в Техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» /19/.
4.1 Токсикологические показатели
Загрязнение токсичными элементами
Свинец является одним из самых распространенных и опасных токсикантов. В почвах его обычно содержится от 2 до 200 мг/кг. Свинец используется в виде металла и в виде его химических соединений. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают, прежде всего, алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.
Источники поступления свинца:
Чем больше свинца в окружающей среде, тем большее количество его регистрируется в растительных и животных продуктах. Свинец токсически воздействует на 4 системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную. Некоторое количество свинца поступает в мозг, однако накапливается там незначительно. Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств. По данным ФАО, допустимая суточная доза свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела, предельно допустимая доза в питьевой воде – 0,05 мг/м3.
Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.
Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. Попадая в организм в больших дозах он проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью биологического действия кадмия являются почки. Кадмий, как и свинец, не является необходимым элементом для организма человека. Наличие кадмия в больших дозах приводит к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.
Источники поступления кадмия в атмосферу, а, следовательно, в продукты питания:
Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20 % - через легкие из атмосферы и при курении. Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мгк в неделю. Принятая внутрь доза в 30 – 40 мг уже может оказаться смертельной.
Мышьяк содержится во всех объектах биосферы: морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных – в наибольших количествах. В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка. Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Источники поступления мышьяка в продукты питания:
После ртути мышьяк является вторым по токсичности контаминантом пищевых продуктов. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищевом тракте. Разовая доза в 30 мг смертельна для человека. при длительном воздействии мышьяка развивается рак кожи, нарушение деятельности коры головного мозга. ФАО/ВОЗ установила допустимую суточную дозу мышьяка для взрослого человека около 3 мг/сутки.
Ртуть является одним из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме растений, животных и человека.
Распределение и миграция ртути в окружающей среде осуществляется в виде круговорота двух типов:
Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате:
Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, поступающих в пищевые цепи.
Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека.
/3, 40/.
Загрязнение пестицидами
Пестициды – вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых (инсектициды), грызунов (зооциды), возбудителей болезней растений, в качестве дефолиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для обезвоживания растений) и регуляторов роста растений и т.д. Пестициды подразделяются на хлор-, ртуть-, и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д.
Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накапливанию их в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.
Применение химических средств защиты растений ставит три основные проблемы:
На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в различных частях растения. Начальный этап промышленной и кулинарной переработки является мойка. Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растения. Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование и т.д.
/3/.
Загрязнение радионуклидами
Человек подвергается воздействию как внешнего (в результате излучения радионуклидов, находящихся в окружающей среде), так и внутреннего облучения (за счет радионуклидов, попадающих внутрь организма с воздухом, водой и продуктами питания). Следует отметить, что поверхностные водоисточники могут содержать повышенное количество радионуклидов. Основным источником радиоактивных элементов, поступающих в организм человека, являются пищевые продукты. Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны. Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани. Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое. Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с хорошо развитой и глубокой корневой системой.
Радионуклиды накапливаются преимущественно в костях, тканях и мышцах человека, концентрируются в печени. Эффект облучения зависит от величины поглощенной дозы и временного распределения ее в организме. В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням цезия–137 и стронция–90.
/3, 40/.
К токсикологическим показателям безопасности хлебобулочных изделий относят допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (таблица 4.1).
Таблица 4.1 – Токсикологические показатели безопасности хлеба, сдобных и булочных изделий, СанПиН 2.3.2. 1078-01, п. 1.4.7
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,35 |
|
Мышьяк |
0,15 |
|
Кадмий |
0,07 |
|
Ртуть |
0,015 |
|
Микотоксины: |
|
|
Афлотоксин В |
0,005 |
|
Дезоксиниваленон |
0,70 |
|
Т - 2 токсин |
0,10 |
|
Зеараленон |
1,00 |
|
Продолжение таблицы 4.1 |
|
|
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан |
0,50 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
|
Ртутьорганические пестициды |
Не допускаются |
|
2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры |
Не допускаются |
|
Радионуклиды: |
|
|
Цезий – 137 |
40 бк/кг |
|
Стронций – 90 |
20 бк/кг |
4.2 Микробиологические показатели
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).
/31/.
По микробиологическим показателям хлеб должен соответствовать установленным показателям: общей микробной обсемененности (кМАФАнМ), БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, плесени (таблица 4.2).
Таблица 4.2 - Микробиологические показатели хлеба, СанПиН 2.3.2. 1078-01, п. 1.4.7.1
|
Группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|||
|
БГКП (коли-формы) |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|||
|
Хлебобулочные изделия, в том числе пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками |
1*103 |
не допускается в 1,0 г |
не допускается в 1,0 г |
не определяются |
не допускаются в 25 г |
50 |
5. Экономическая часть. Изучение предпочтений потребителей г. Юрга в отношении хлебобулочных изделий
5.1. Методы социологического опроса
Основное предназначение социологических опросов - получение информации о мнениях людей, их мотивах и оценках социальных явлений, о феноменах и состояниях общественного, группового и индивидуального сознания. Поскольку эти мнения, мотивы и феномены выступают свойствами изучаемых социологией объектов, постольку опросы дают о них необходимую информацию. Значимость опросов возрастает, если об исследуемом явлении нет достаточной документальной информации, если оно не доступно непосредственному наблюдению или не поддается эксперименту. В таких ситуациях опрос может стать главным методом сбора информации, но обязательно дополняемым другими исследовательскими методиками.
Данные, полученные опросными методами, выражают только субъективные мнения опрошенных (респондентов).
Опрос - это метод сбора первичной вербальной (т. е. устной, а не поведенческой) информации, основанный на непосредственном (интервью) или опосредованном (анкетный опрос) социально-психологическом взаимодействии между исследователем и опрашиваемым (респондентом). Опрос - это метод (группа методов) изучения непосредственных фактов сознания, т. е. тех, которые исследователь предварительно должен выявить, а также создать условия для того, чтобы они проявились. /48/.
Анкета – более распространенное орудие. В широком смысле анкета – это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответ. Анкета – инструмент очень гибкий в том смысле, что вопросы можно задавать множеством разных способов.
Анкета требует тщательной разработки, опробования и устранения выявленных недостатков до начала ее широкого использования. В небрежно подготовленной анкете можно всегда найти целый ряд ошибок. В ходе разработки анкеты исследователь маркетинга вдумчиво отбирает вопросы, их формулирование и последовательность.
Анкета должна быть составлена таким образом, чтобы вопросы не могли повлиять на поведение лица, которое будет опрошено. Хорошая анкета должна:
- облегчить ответ опрашиваемого лица;
- сформулировать вопрос с учетом его влияния на ответ опрашиваемого;
- позволить легко провести анализ.
/49/.
5.2. Результаты опроса
Было проведено маркетинговое исследование в отношении хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г. Юрга.
Использовался метод опроса (анкетирования) покупателей. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного выбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. В ходе исследования было опрошено 100 человек (Приложение В. Анкета для опроса). Опрос проводился в марте 2014 года на улицах города.
Из 100 респондентов хлеб приобретают 95 %.
Результаты ответов на вопрос о частоте приобретения хлеба приведены на рисунке 5.1.
Как видно из рисунка 5.1, 1 раз в день хлеб приобретают – 52,6 %, 1 раз в 2 дня – 21 %, 1 раз в 3-4 дня – 21 %, 1 раз в неделю 5,3 %.
Распределение ответов на вопрос о предпочитаемых видах хлеба приведено на рис. 5.2.
Рисунок 5.1 – Частота приобретения хлеба
Рисунок 5.2 – Предпочитаемые виды хлеба
Как видно из рисунка 5.2, большинство опрашиваемых предпочитают пшеничный хлеб – 45,3 %, затем ржано-пшеничный – 23,2 %, ржаной – 21 %, пшенично-ржаной – 10,5 %.
Ответы на вопрос, по какой цене покупатели готовы приобретать хлебобулочные изделия, приведены на рисунке 5.3.
Из рисунка 5.3 видно, что традиционно дешевый хлеб (до 10 руб.) приобретают 52,6 %, по средней цене (от 11 до 16 руб.) – 31,6 %. Максимальной ценой, за которую жители города и области готовы покупать хлеб, названа цена от 20 до 30 рублей за буханку – 15,8 %.
Распределение ответов на вопрос о факторах, влияющих на выбор покупателей хлеба, приведены на рисунке 5.4.
Рисунок 5.3 – стоимость хлеба, за которую
покупатели готовы его приобретать
Рисунок 5.4 – Факторы, влияющие на выбор покупателями хлеба
Из рисунка 5.4 видно, при выборе хлеба покупатели в первую очередь руководствуются ценой на данный товар их процент составляет – 36,9 %, внешний вид – 21%, свежесть – 21%, упаковка – 15,8 %, полезность – 5,3 %.
Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины – 63,2 %, мужчины – 31,6 %.
В число опрошенных входили следующие группы: студенты – 21%, служащие – 16,8%, домохозяйки – 27,4%, пенсионеры – 22,2%, работающие – 12,6%.
Ответы на вопрос об уровне дохода покупателей приведены на рисунке 5.5.
Рисунок 5.5 – Уровень дохода
Как видно из рисунка 5.5, уровень дохода покупателей следующий: от 1500 - 3000 рублей – 12,6 %; 3001 - 4500 рублей – 15,8 %; 4501 - 6000 рублей – 24,2 %; более 6000 рублей – 31,6 %; затруднились ответить – 15,8 %.
Заключение
В процессе исследования выявлены мнения покупателей о насыщенности рынка хлебобулочных изделий.
Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делают покупки ежедневно (52,6 %), по 21 % один раз в два дня и 21 % один раз в 3-4 дня и только 5,3 % - один раз в неделю и реже.
Большое значение в удовлетворении спроса потребителей на хлеб и булочные изделия имеет ассортимент. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на четыре укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Результаты наблюдения и опроса показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется хлеб из пшеничной муки различных сортов (45,3 %).
Более половины потребителей считают цены на хлеб и хлебобулочные изделия приемлемыми. Этот фактор непосредственно связан с доходами населения. Однако 52,6 % респондентов хотели бы покупать хлебобулочные изделия по более низким ценам, поэтому необходимо по возможности минимизировать себестоимость продукта.
Анализ факторов, влияющих, на выбор покупателей хлеба показал, что высокозначимым критерием для потребителей оказалась цена на данный продукт (36,9 % респондентов), несколько менее значимым является свежесть и внешний вид изделия (по 21 %). К критериям средней значимости отнесена упаковка (15,8 %). В группу менее значимых критериев вошла полезность хлебобулочных изделий (5,3 %).
Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины – 63,2 %, мужчины – 31,6 %.
В число опрошенных входили следующие категории: студенты – 21 %, служащие – 16,8 %, домохозяйки – 27,4 %, пенсионеры – 22,2 %, работающие – 12,6 %.
Изучив потребительский интерес по отношению к хлебобулочным изделиям, в г. Юрга, было выявлено, что такой продукт как хлебобулочные изделия, популярны у покупателей, поскольку эти изделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Заключение
Эта дипломная работа посвящена изучению ассортимента и товароведной оценке хлебобулочной продукции на примере магазина № 45 торговой сети «Мария Ра», г. Бийск.
В первой части дипломной работы была представлены перспективы развития хлебобулочной отрасли, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, характеристика продукции, основы производства хлеба, требования к транспортированию и хранению хлебобулочных изделий, качество и дефекты.
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50 %. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.
Рассмотрена торговая сеть «Мария-Ра» в Бийске: она представлена 5 торговыми предприятиями, из которых 1 – магазин, 3 супермаркета и 1 – торговый центр.
Изучена организация торгово-технологического процесса. Рассмотрено, как осуществляется приёмка товара на примере хлеба.
Специализация магазина № 45 смешанная – он реализует как продовольственные товары, так и непродовольственные. Способ продажи товаров – самообслуживание.
В магазине работает 33 человека. Из них: управляющий, 2 заместителя управляющего, 6 администраторов торгового зала, 3 оператора-кассира, 8 кассиров, 8 продавцов, 4 грузчика и 2 уборщицы.
Ассортимент пищевых продуктов магазина «Мария-Ра» можно представить 12 однородными группами. Из них наиболее представлены напитки (алкогольные и безалкогольные) – 22 %, далее идут мясные товары. Группа «Хлеб и хлебобулочные изделия» составляет 6 % с общей структуре ассортимента продовольственных товаров.
Более подробно рассчитана структура ассортимента по видам хлебобулочных изделий. Показано, что большая часть ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий - это изделия булочные сдобные (35,8 %). Немного меньше составляют булочные изделия (28,2 %). Одинаковые доли (15,4 %) имеют хлеб из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также диетические изделия. И всего 5,2 % от ассортимента занимает хлеб из пшеничной муки.
Для проведения товароведной оценки взяли два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинский» от производителей:
- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;
- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».
По органолептическим и физико-химическим показателям «Бородинский» формовой хлеб производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.
«Бородинский» формовой хлеб производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по органолептическим показателям, массе и кислотности. Влажность этого хлеба не соответствует норме. Таким образом, данный образец хлеба не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
На основе проведённого маркетингового исследования можно сделать следующее выводы:
Употребляет хлеб большая часть опрошенных - 65 %. Ассортимент хлебобулочной продукции достаточно богат. Большим спросом пользуется хлеб ржано-пшеничный, его выбирают - 55 % респондентов, средним спросом - пшеничный (25 %). При покупке хлеба обращают внимание на качество товара – 45 %, на дату выработки продукта – 35 %, 15 % уделяют внимание упаковке товара, цене - 5 %.
Посещаемость магазина № 45 среди респондентов выше средней: постоянно посещают магазин - 52 %, иногда - 29 %. Обслуживание в магазине № 45 находится на хорошем уровне: оценили обслуживание, как отличное - 50 % опрошенных, значительно меньшая доля оценила сервис как хороший – 20 %.
Следовательно, для хорошей продажи и удержания сегмента рынка необходимо постоянное совершенствования качества обслуживания и уровня услуг. Для торгового предприятия важно иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров и их товарной спецификации.
Список литературы
1. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский. – Минск: БГЭУ, 2001. – 612 с.
2. Артёмова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учебное пособие / Е.Н. Артёмова. – М., 2002. - 119 с.
3. Бабанская, Н.Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 140 с.
4. Базарова, И.В. Исследование пищевых продуктов / И.В. Базарова. – М.: Экономика, 2001. – 285 с.
5. Беркутова, И.С. Технологические свойства пшеницы и качества продуктов её переработки / И.С. Беркутова, И.А. Швецова. - М.: Экономика, 2000. – 260 с.
6. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М: Экономика, 2000. – 424 с.
7. ГОСТ 15015–90. Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и поставки продукции на производство. – Введ. 1991-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. – 7 с.
8. ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. – Введ. 1974-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 8 с.
9. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной и пшенично – ржаной. Общие технические условия. - Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. – 6 с.
10. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Введ. 1976-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006 – 4 с.
11. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – Введ. 1990-7-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 7 с.
12. ГОСТ 25832 – 89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. - Введ. 1990-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 14 с.
13. ГОСТ 29138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные, витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина). – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. – 5 с.
14. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). – Введ. 1993. – 01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. – 5 с.
15. ГОСТ 5669–96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введ. 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. – 6 с.
16. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Введ. 1997–08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 6 с.
17. ГОСТ 8227–56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. - Введ. 1957-03-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. – 6 с.
18. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» / http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124614/?frame=1 (дата обращения 15.02.2014).
19. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» / http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=149307 (дата обращения 15.02.2014).
20. Зайцев, В.И. Хлеб богатство наше народное / В. И. Зайцев, Е. А. Назарова. – М.: Экономика, 2001. – 164 с.
21. Зимина, Н.В. Совершенствование связей производителей продуктов питания с торговыми организациями / Н.В. Зимина. – М.: Маркетинг, 2001. - 120 с.
22. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004. - 240 с.
23. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К, 2007. - 400 с.
24. Колмаков, Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелева, В.И. Капис, В.М. Распутин. - Омск: ОМ ГАУ, 2005. – 730 с.
25. Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - Рн/Д: МарТ, 2001. – 448 с.
26. Матюхина, З.П. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / З. П. Матюхина, Э. П. Корольков. – М.: Дашков и К, 2002. - 400 с.
27. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 484 с.
28. Позняковский, В.М Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2005. – 480 с.
29. Позняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Позняковский, А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева. - Новосибирск: Новосибирское изд-во, 2007. - 278 с.
30. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О. Д. Скуратовская. - М: ДеЛи, 2002. – 100 с.
31. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов / Н.А. Смирнова. – Киев, 2000. - 820 с.
32. Справочник товароведа продовольственных товаров: Т 1 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. - М.: Экономика, 2003. - 368 с.
33. Церегородцева, С.Р. Организация и управление торговых предприятий: Учебное пособие / С.Р. Церегородцева, О.Э. Брезе. – Кемерово КемТИПП, 2004. - 140 с.
34. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. - М: Академия, 2001. - 432 с.
35. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебное пособие / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилова. - Рн/Д: Феникс, 2000. – 512 с.
36. Голуб, О.В. Упаковка и хранение пищевых продуктов: Учеб.пособие /О.В. Голуб, С.Б. Васильева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005.- 148 с.
37. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
38. Организация производства на предприятиях отрасли: Комплексное учебное пособие / Н.Л. Грязнова, И.И Карякина; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 60 с.
39. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.21078-01: утв.Гл.Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02.- М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
40. Гореликова, Г.А. Биологическая безопасность продуктов питания: Учебное пособие / Г.А. Гореликова. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - 126 с.
41. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф.И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
42. Чечёткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учеб-справ. пособие / Н.М Чечёткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. - Ростов н / Д.: 2002. - 512с.
43. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. – М.: Колос, 2003. – 608 с.
44. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1 Технология хлеба: Учебное пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005.- 560 с.
45. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России / http://www.bsplan.ru/about.phtml?a=news&id=44 (дата обращения 12.12.2013).
46. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184 – ФЗ. – М.: издательский – книготорговый центр «Маркетинг», 2006. – 25 с.
47. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов и пищевого сырья» от 31 марта 2006 года № 29 – ФЗ. – М.: издательский – книготорговый центр «Маркетинг», 2006. – 19 с.
48. Шабанова, Л.Г. Методика получения, оценки первичной информации и решения маркетинговых задач / Л.Г. Шабанова // Практический маркетинг. – 2002. – № 7. – С. 65.
49. Каменева, Н.Г. Маркетинговые исследования: Учебное пособие по специальности «Маркетинг» / Н.Г. Каменева, В.А Поляков. – М.: Вузовский учебник: ВЗФЭИ, 2005. – 437 с.
Приложения
Приложение А – Торговая марка и награды Торговой сети «Мария Ра»
Приложение Б – Фотография магазина № 45
торговой сети «Мария-Ра», г. Бийск
Приложение В – Прайс-лист
Прайс – лист маг. № 45 «Мария-Ра»
Г.Бийск, ул. Васильева, 40,
тел. +7 (3854) 34-15-96, +7 (3854) 23-43-02
|
Наименование товара |
Вес |
Цена оптовая |
Цена розничная |
|
Хлеб |
|||
|
Хлеб 1 сорт |
500 гр |
9-00 |
12-00 |
|
Хлеб 1 сорт ( нарезной ) |
500 гр |
11-00 |
13-00 |
|
Хлеб 2 сорт |
550 гр |
8-00 |
11-00 |
|
Хлеб ржано-пшеничный |
550 гр |
8-00 |
11-00 |
|
Хлеб ржано-пшеничный ( нарезной ) |
550 гр |
10-00 |
12-00 |
|
Хлеб Славянский ( нарезной ) |
550 гр |
10-50 |
12-00 |
|
Хлеб бородинский |
600 гр |
9-50 |
10-50 |
|
Хлеб бородинский |
300 гр |
5-50 |
6-50 |
|
Хлебец подовый ( докторский) |
200 гр |
5-50 |
6-00 |
|
Хлеб Русский |
400 гр |
7-50 |
8-00 |
|
Хлеб отрубной |
500 гр |
8-80 |
9-70 |
|
Хлеб Столичный |
550 гр |
8-00 |
8-00 |
|
Хлеб Социальный |
550 гр |
7-00 |
7-00 |
|
Разное |
|||
|
Рожок обсыпной |
200 гр |
7-00 |
7-70 |
|
Мютаки |
1 кг |
36-00 |
36-00 |
|
Пирог Невский |
300 гр |
18-00 |
20-00 |
|
Пирог Невский |
100 гр |
9-00 |
10-00 |
|
Корж молочный |
7-00 |
||
|
Кольцо с орехом |
8-00 |
||
|
Сочень с творогом |
9-00 |
||
|
Батон к чаю (фасованный) |
300 гр |
7-70 |
8-50 |
|
Батон горчичный (фасованный) |
250 гр |
8-50 |
9-00 |
|
Батон столовый |
300 гр |
7-70 |
8-50 |
|
Рулет с маком |
150 гр |
10-50 |
11-00 |
|
Рулет с изюмом |
150 гр |
7-50 |
8-00 |
|
Рулет с повидлом |
150 гр |
7-50 |
8-00 |
|
Булочка с помадкой (ромовая баба) |
100 гр |
6-20 |
6-50 |
|
Тесто пирожковое |
1 кг |
20-00 |
20-00 |
Приложение Г – анкета
а) да б) нет
а) 1 раз в день
б) 1 раз в 2 дня
в) 1 раз в 3-4 дня
г) 1 раз в неделю
а) ржаной
б) пшеничный
в) ржано-пшеничный
г) пшенично-ржаной
а) традиционно дешевый (до 10 руб.)
б) по средней цене (от 11 до 16 руб.)
в) дорогие виды (от 20 до 30 руб.)
5. Чем Вы руководствуетесь при выборе хлеба?
а) свежесть
б) цена
в) упаковка
г) внешний вид
д) полезность
а) женский б) мужской
а) студент г) пенсионер
б) служащий д) работающий
в) домохозяйка
а) до 1500 рублей. г) 4501 —6000 рублей.
б) 1500—3000 рублей. д) более 6000 рублей.
в) 3001—4500рублей. е) Затрудняюсь ответить.
Большое спасибо Вам за участие в нашем анкетировании !
Продолжение Приложения Д – Иллюстрационный материал
Рисунок 6 – Частота посещения магазина № 45
Рисунок 7 – Качество обслуживания в магазине
Зав. кафедрой ТиУК _____________ О.А. Неверова
Руководитель дипломной работы _____________ Г.А. Гореликова