на тему- Варіння Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії.html
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Швидкість нагрівання різних об єктів залежить від інтенсивності передачі тепла від теплоносія до продукту, тобто від умов зовнішнього теплообміну між гріючим агентом і поверхнею виробу.
Термообробка кулінарних виробів парою - це процес, коли нагрівання відбувається завдяки прихованій теплоті пароутворення, яка виділяється внаслідок конденсації теплоносія на поверхні підданих тепловій обробці кулінарних виробів. Причому, явище конденсації відбувається миттєво, коли зразок опиняється в об'ємі, де міститься теплоносій (за умов, що температура тіла є нижчою, ніж температура насичення при парціальному тискові пари). У процесі конденсації на поверхні виробів утворюється плівка рідини, через яку
теплота передається завдяки теплопровідності. Плівка конденсату є термічним
опором теплообміну.
Під час обробки деяких видів кулінарної продукції (із м'яса, риби) відбувається денатурація білків, що призводить до випресовування рідини, нагромадження її на поверхні виробів а це створює додатковий термічний опір. Отже, плівка рідини на поверхні таких виробів створюється як завдяки конденсації пари, так і завдяки виділенню рідини з виробу.
Одним із головних факторів, що визначають інтенсивність процесу варіння парою, є густина теполового потоку на поверхні продуктів, що створюється в робочій камері паро варильного апарату.
Під час варіння виробів із м’яса визначено динаміку коефіцієнта тепловіддачі протягом процесу.
Коефіцієнт тепловіддачі α є складеною величиною, що враховує різні термічні опори.
На початковому етапі обробки коефіцієнт тепловіддачі α збільшується. На другому етапі α змінюється неістотно і досягає максимального значення. Далі відбувається поступове зменшення коефіцієнта , що триває до завершення процесу. Характер зміни під час варіння обумовлено наступним. На початку процесу пара на поверхні продукту інтенсивно конденсується, оскільки температура поверхні є значно нижча, ніж температура пари. Внаслідок стискання пари і конденсату з поверхнею кулінарних виробів відбувається денатурація білків у поверхневих шарах продукту, що призводить до випресовування води, яка поєднується з конденсатом, утворюючи плівку рідини великої товщини. Плівка рідини утворюється на продуктові завдяки нерівній (шорсткій) поверхні. Максимальна товщина плівки створюється на перших хвилинах процесу, а потім поступово зменшується, оскільки інтенсивність конденсації і денатурації білків у поверхневих шарах виробу спадає, що призводить до зростання коефіцієнта тепловіддачі α.
Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
Конденсація пари і денатурація білків на перших хвилинах процесу відбуваються досить інтенсивно і спричиняють переміщення рідини на поверхні продукту, перешкоджаючи створенню газового прошарку між продуктом і рідиною. Зі зменшенням інтенсивності цих процесів перемішування уповільнюється і розпочинається створення газового
прошарку, який погіршує процес переносу тепла. В результаті утворення газового прошарку і збільшення товщини плівки конденсату (завдяки рідині, що переміщується з внутрішніх шарів продукту шляхом вологопровідності) термічний опір плівки зростає, а коефіцієнт α на завершальному етапі варіння зменшується.
Примусова конвекція пари (зі швидкістю 3...5 м/с) сприяє інтенсифікації теплового процесу. Так, під час обробки виробів із рубленого м'яса при природній конвекції максимальне значення а = 400 Вт/(м2К), а при примусовій конвекції α = 460 Вт/(м2 К). Збільшення α пояснюється зменшенням товщини шару рідини на поверхні виробів, оскільки під напором рухомої пари рідина частково зривається з поверхні продукту. Тривалість теплової обробки скорочується на 11 %.
Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі при варінні продуктів парою і у інших середовищах наведено у таблиці.
Таблиця
Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі
середовища до продукту при варінні
різними способами
|
Спосіб теплової обробки |
Вид виробу |
Температура гріючого середовища, °С |
Середньо інтегральне значення α, Вт/ (м2 К) |
|
Парою при атмосферному тиску і приро-дній конвенції |
Біфштекс січений |
98...100 |
316 |
|
Парою з приму-совою конвенцією (ν = 4м/с) |
Біфштекс січений |
98...100 |
380 |
|
Парою при тиску, кПа: |
|||
|
147 |
Біфштекс січений |
110 |
410 |
|
196 |
Біфштекс січений |
120 |
494 |
|
245 |
Біфштекс січений |
127 |
527 |
|
294 |
Біфштекс січений |
133 |
550 |
|
Паровітряною сумішшю з примусовою конвенцією (ν = 4м/с) |
Біфштекс січений |
90 |
260 |
|
Пароповітряною сумішшю при природній конвенції |
Біфштекс січений |
90 |
180 |
|
Варіння у воді при атмосфер-ному тиску |
Біфштекс натуральний |
98...100 |
445 |
Під час нагрівання продуктів пароповітряною сумішшю характер зміни коефіцієнта тепловіддачі схожий з тим, який відзначено для варіння парою.
Передача тепла продукту під час варіння у воді відбувається завдяки конвективному теплообміну. Плівка конденсату на поверхні виробів не утворюється, тому в процесі варіння коефіцієнт тепловіддачі киплячої води до продукту залишається практично однаковим у різні періоди обробки і змінюється у межах 400...450 Вт/(м2 К).
3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
Процеси переносу вологи і тепла всередині кулінарних виробів є основою нагрівання продуктів. Від характеру тривалості цих явищ залежить Інтенсивність теплових процесів і якість готової продукції.
Переміщення вологи під час нагрівання м'ясних продуктів парою характеризується графічною залежністю, що показано на рис.
Розподіл вологи в біфштексі січеному під час
варіння парою при атмосферному тискові:
7 - поверхневий шар; 2 - проміжний шар; 3 - центральний шар
На початковому етапі нагрівання (0...4 хв) відбувається значне зниження вологості поверхневих шарів продукту, які взаємодіють з гріючим агентом. Потім видалення вологи з периферійних шарів відбувається рівномірно до досягнення продуктом готовності. У той же час вологість центральних шарів на початку обробки збільшується, перевищуючи вихідну і досягаючи максимального значення залежно від способу теплової обробки на 4...6 хв. процесу. Причиною цього є виникаючий процес термовологопровідності.
Термовологопровідність - це явище переміщення вологи всередині матеріалу під впливом градієнта температур у напряму теплового потоку. Воно складається з різних процесів: молекулярної дифузії води, капілярної провідності та переміщень води під впливом "затисненого повітря". Явище термовологопровідності теоретично обгрунтоване і експериментально доведене академіком А.В.Ликовим у 1935 р. Він показав, що під час нагрівання вологого матеріалу волога всередині матеріалу буде переміщуватись як під дією градієнта вологості (явище вологопровідності), гак і завдяки градієнту температур (явище термовологопровідності).
На початку процесу теплової обробки зразу ж виникають перепади температур, в той же час перепали вологовмісту є малі. Зрештою, волога під дією градієнту температур переміщується у напряму потоку тепла всередину продукту, що спричиняє збільшення вологості у центральному шарі. І чим інтенсивніше відбувається теплообмін між теплоносієм і продуктом, тим швидше хвиля підвищеної вологості центральних шарів досягне максимуму. Однак у подальшому через інтенсивну вологовіддачу продукту в навколишнє
середовище і зменшення градієнта температур більший вплив на процес дифузії вологи починає чинити процес волого провідності. Тоді напрям потоку вологи змінюється на протилежний, вона переміщується з центральних шарів до поверхні і виходить за межі виробу, що спричиняє зменшення вологовмісту по всій товщині продукту, і відповідно призводить до зменшення маси оброблюваних продуктів.
Переміщення тепла під час нагрівання обумовлено головним чином теплопровідністю і, деякою мірою, переміщенням вологи з поверхневих шарів всередину продукту.
Характер переміщення тепла у процесі нагріву продуктів можна розглянути на прикладі графічної залежності, наведеної на рисунку.
Поля температур по товщині біфштекса січеного
під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин
від початку процесу
4. Фактори, що впливають на процес варіння.
Одним із визначальних параметрів, що характеризують ефективність будь-якого процесу, в тому числі процесу варіння, є його тривалість. При цьому до основних факторів, від яких залежить тривалість процесу, належать: різниця температур між теплоносієм і продуктом; геометричні розміри і форма продукту; властивості продукту; вид конвекції теплоносія.
Ступінь впливу різниці температур видно з швидкості нагрівання, а відповідно і його тривалість, є прямо пропорційна різниці температур.
При аналізі впливу форми і розмірів продукту на процес нагрівання важливе значення має питома площа поверхні продукту, яка визначається з формули:
Sпит = S / V
де Sпит - питома площа поверхні продукту, м2/м3;
S - площа поверхні продукту, м ;
V - об'єм продукту, м3.
Чим більшою є величина Sпит тим швидше продукт прогрівається. При однаковому об'ємі продукту питома площа його поверхні буде тим більшою, чим ближче він буде до пластини. Найменшу питому площу поверхні мають куски у формі куба. Для зразків у вигляді циліндра найгіршими умовами для нагрівання (найменша питома площа поверхні) буде, коли h = 2R .
5.Основні типи варильних апаратів
Класифікацію варильних апаратів представлено нижче. Схеми різновидностей варильних апаратів наведено у темі, присвяченій теплообмінним апаратам.
Контрольні запитання:
1. Призначення і способи варіння продуктів.
2. Варіння в рідині, характеристика.
3. Варіння в атмосфері водяної пари, характеристика.
4. Варіння в пароповітряній суміші, характеристика.
5. Зовнішній теплообмін при варінні.
6. Теплофізичні закономірності варіння продукції.
7. Що таке денатурація білка ?
8. Що таке емульгація жиру ?
9. Які основі фактори вливають на якість бульйону ?
10.Як можна зменшити перехід розчинних поживних речовин під час приготування бульйону з м’яса ?
11.Як прискорити процес варіння ?
12. У чому полягають переваги варіння на парі над варінням у рідині ?
13. Для приготування яких страв найчастіше використовують процес варіння на парі ?
2. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
3. Тема 8 Вартість і оптимізація структури капіталу Капітал підприємства як об~єкт фінансового менеджм
4. начале XX вв. сравнительный анализ
5. еще до того как они познакомились
6. Кибертроника мальчикоподобный робот запрограммированный на любовь к своим человеческим владельцам
7. Метро 2033 Дмитрия Глуховского культовый фантастический роман самая обсуждаемая российская книга последн
8. Лабораторная работа 3 Выбор инструмента и измерения биения шеек вала Размер целиндричности изно
9. папулёзные высыпания чесоточные ходы экскориации
10. TOPIC- MONEY nd FINNCIL INSTITUTIONS TEXT TEXT B GRMMR- The Gerund
11. смерти Бога Все это приводит к странной ситуации
12. тема во многом зависит стабильность экономического развития страны
13. взгляд на данную проблему из далекогодалекого прошлого середины нашего века
14. Производственная мощность
15. тема наблюдения обобщения измерения и регистрации хоз
16. 100 110 в мин Живот мягкий незначительно болезненный в нижних отделах
17. Ответы на вопросы к госу по МПФ
18. ТЕМА 1Понятие о семиотике
19. Александр Моисеевич Володин Пять вечеров
20. Философия в системе познания