Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вопросы к экзамену по дисциплине
«Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы»
Принципы – основные положения переработки сырья, учитывающие его свойства и закономерности их изменения в процессе получения готовой продукции.
Принципы базируются на учете физико-механических свойств сыпучих материалов различной дисперсности, анатомических особенностей зерна и типа получаемой муки. Подготовка зерна, формирование помольной смеси, ГТО, помол и классификация. Повторительный помол простой (обойная мука) и сложный (сортовая мука – крупчатка В, 1 и 2 с, крупка и полукрупка, ржаная сеяная и ржаная обдирная). Факторы: качество зерна, степень очистки от примесей, качество помольной смеси, режим ГТО.
Принципы базируются на учете свойств физико-механических сыпучих материалов, анатомических особенностей зерна (оболочек) и вида получаемой крупы (шлифованная, полированная, дробленая). Подготовка зерна, удаление оболочек (шлифование, полирование). Факторы: качество зерна, очистка от примесей, режим ГТО.
Принципы базируются на учете свойств муки, обусловленных химическим составом (ржаной, пшеничной, слабой, сильной), способов разрыхления теста, различий в структурно-механических характеристиках теста. Подготовка смеси различных партий муки организация тестоведения (формования) с учетом свойств муки (теста), выпечка. Факторы: качество муки, дрожжей, заквасок, режимы стадий замеса, брожения, созревания, формования и расстойки, выпечки.
Принципы базируются на выборе типа замеса (твердый, средний, мягкий, горячий, теплый, холодный) в зависимости от качества муки. Применение приемов для избегания растрескивания и ломки (вакуумирование теста и отволаживание полуфабрикатов). Факторы: качество муки, режимы замеса, формования и сушки.
5. Основные принципы переработки сырья в производстве картофельного и кукурузного крахмала и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств картофеля 18,5% и кукурузы 70% (специальные методы выделения белков и жиров), максимальном извлечении крахмала и удалении примесей, утилизации ВСР, получения различных крахмалопродуктов. Факторы: режимы измельчения, выделения (рафинирования), сушки и классификации крахмала.
Принципы базируются на обеспечении максимального извлечения масла из семян масличных культур механическим или физико-химическим способом и удаления примесей. Классификация рушанки, извлечение масла прессованием, экстрагированием, рафинирование с целью удаления фосфолипидов, восков, пигментов, свободных жирных кислот, дезодорирование. Факторы: качество сырья, способ получения, степень очистки (сырое, нерафинированное, рафинированное).
Принципы базируются на получении разнообразных продуктов почти полностью подготовленных к потреблению в пищу и обладающих длительным сроком хранения путем смешения, (тепловой обработки, брикетирования). Факторы: качество сырья, однородность смеси, пищевые добавки.
Принципы базируются на учете физико-химических свойств СВ свеклы при извлечении сахарозы и очистки ее от несахаров. Подготовка свеклы, оптимальная степень измельчения и режим получения диффузионного сока, известково-углекислотная очистка сока, трехкристаллическая схема. Факторы: качество сырья, организация переработки утфеля и рафинирования сахара.
Принципы базируются на учете физико-химических свойств рецептурных ингредиентов, соблюдении режимов тепловой и механической обработки в зависимости от свойств сырья, полуфабрикатов, постоянной корректировке рецептуры и технологических параметров. Факторы: качество сырья, технологические параметры.
Принципы базируются на учете физико-химических свойств рецептурных ингредиентов, соблюдении режимов тепловой и механической обработки в зависимости от свойств сырья, полуфабрикатов, постоянной корректировке рецептуры и технологических параметров в зависимости от характеристик сырья. Факторы: качество сырья, технологические параметры.
Принципы базируются на учете химических и физико-механических свойств какао-бобов, какао-крупки, какао-тертого, какао-масла при тепловой и механической обработке. Очистка какао-бобов, режимы тепловой и механической обработки, обеспечение требуемых показателей качества за счет раздельной обработки какао-крупки, последующей разводки и темперирования. Факторы: качество сырья, режимы тепловой и механической обработки.
Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств мелассы. Антисептирование и рассиропка. Факторы: качество сырья, режимы перегонки бражки и ректификации спирта.
Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств зерна и картофеля. Разваривание и осахаривание. Факторы: качество сырья, режимы перегонки бражки и ректификации спирта.
Основаны на использовании физических, химических, физико-химических, биохимических и комбинированных методов консервирования учитывающих принципы биоза, анабиоза и абиоза. Факторы: качество сырья, организация инспекции, асептика производства, режимы консервирования.
Основаны на интенсификации естественных процессов накопления амилолитических ферментов при проращивании солода и замедлении процессов потери СВ, накоплении ароматических, вкусовых и красящих веществ, влияющих на органолептику пива. Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых и красящих веществ – в процессе сушки солода. Факторы: качество ячменя, режимы солодоращения и сушки.
Принципы базируются на учете особенностей процессов получения из зернопродуктов сахаров, сбраживаемых пивными дрожжами, управления процессами брожения и созревания пива, обеспечение требуемого срока хранения. Получение пивного сусла с заданным содержанием ЭВ, обеспечение физико-химических и органолептических характеристик в процессе брожения, обеспечение коллоидной и биологической стойкости пива. Факторы: качество сырья, режимы получения сусла, брожения, осветления, пастеризации.
Принципы базируются на учете особенностей сырья и полупродуктов в процессах смешения рецептурных ингредиентов, очистка и коррекция состава ликероводочных изделий. Факторы: качество сырья, режимы приготовления спиртованных соков, морсов, настоек, спиртов, купажирование и осветление.
Принципы базируются на учете особенностей сырья для обеспечения оптимальных условий ферментации мезги для различных типов вин (светлых – малоокисленных, малоэкстрактивных). Получение осветленного сброженного сусла различных типов, удаление взвешенных частиц и осадка. Факторы: качество сырья, режимы приготовления сусла, брожения и созревания.
37. Способы очистки зерна от примесей.
Виды примесей (минеральные, сорные, зерновые). Обоснование способов очистки в зависимости от свойств примесей (размеров, формы, плотности и др.).
Виды и схемы повторительных (простых и сложных) помолов, особенности ГТО.
Опарный, безопарный, на дрожжах, на заквасках. Процессы, происходящие при замесе, теста, брожении и созревании. Особенности организации этих стадий для пшеничной и ржаной муки.
Характеристика этапов разделки пшеничного 5 и ржаного 3 теста
и процессов при формовании и расстойке пшеничного и ржаного теста.
3 стадии выпечки (режимы, 110-120, 240-280, 190-220, упек 9-14%), физические, микробиологические, биохимические и коллоидно-химические процессы. Усушка 2-4%.
Выбор типа замеса (твердый, средний, мягкий, горячий, теплый, холодный) в зависимости от качества муки, способа формования. Переход от крошливого к пластичному состоянию теста. Ваккуумирование теста.
Способы формования. Выпрессовывание, резка. Раскатка, штампование. Подсушка, отволаживание, окончательная сушка. Применение приемов для избегания растрескивания и ломки макаронных изделий (отволаживание).
Цель рафинирования. Способы удаления СЖК, фосфолипидов, восков, пигментов, дезодорации.
Известково-углекислотная очистка сока: дефекация, сатурация фильтрование, сульфитация, сгущение сока досиропа.
Организация диффузионного способа извлечения из сахарозы. Режимы: противоток, степень измельчения стружки, температура, количество воды.
Трехкристаллическая схема переработки утфеля: кристаллизация, промывка, отделение кристаллов. Рафинирование – отделение сахарозы от несахаров путем многократной кристаллизации и адсорбционной очистки.
48. Особенности получения различных видов конфетных масс.
Помадные, желейные, сбивные, ореховые конфетные массы. Общее (приготовление сиропов, темперирование) и особенное (сбивание, вальцевание, отминка) в их получении.
49. Способы формования кондитерских изделий.
Выбор способов формования. Отливка, отсадка, экструзия, прокатка, размазка, штампование, резка.
Биологические, биохимические, физико-химические процессы при брожении (взбраживание, главное брожение, дображивание), физико-химические при перегонке.
Общая характеристика приготовления сусла. Способы затирания (настойный, отварочный). Особенности фильтрования. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем.
Биологические, биохимические, физико-химические процессы при брожении. Режимы брожения. Превращение веществ при созревании пива.
Определение коллоидной и биологической стойкости. Способы осветления и пастеризации пива.
Активация аэробных и анаэробных бактерий, гомо и гетеро ферментативное молочнокислое брожение, накопление побочных продуктов.