Основные принципы переработки сырья растительного животного микробиологического происхождения и рыбы.html

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Вопросы к экзамену по дисциплине

«Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического  происхождения и рыбы»

Принципы – основные положения переработки сырья, учитывающие его свойства и закономерности их изменения в процессе получения готовой продукции.

1.  Основные принципы переработки зерна в муку и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете физико-механических свойств сыпучих материалов различной дисперсности, анатомических особенностей зерна и типа получаемой муки. Подготовка зерна, формирование помольной смеси, ГТО, помол и классификация. Повторительный помол простой (обойная мука) и сложный (сортовая мука – крупчатка В, 1 и 2 с, крупка и полукрупка, ржаная сеяная и ржаная обдирная). Факторы: качество зерна, степень очистки от примесей, качество помольной смеси, режим ГТО.

1.  Основные принципы переработки зерна в крупу и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете свойств физико-механических сыпучих материалов, анатомических особенностей зерна (оболочек) и вида получаемой крупы (шлифованная, полированная, дробленая). Подготовка зерна, удаление оболочек (шлифование, полирование). Факторы: качество зерна, очистка от примесей, режим ГТО.

1.  Основные принципы переработки сырья в хлебопекарном производстве и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете свойств муки, обусловленных химическим составом (ржаной, пшеничной, слабой, сильной), способов разрыхления теста, различий в структурно-механических характеристиках теста. Подготовка смеси различных партий муки организация тестоведения (формования) с учетом свойств муки (теста), выпечка. Факторы: качество муки, дрожжей, заквасок, режимы стадий замеса, брожения, созревания, формования и расстойки, выпечки.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве макаронных изделий и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на выборе типа замеса (твердый, средний, мягкий, горячий, теплый, холодный) в зависимости от качества муки. Применение приемов для избегания растрескивания и ломки (вакуумирование теста и отволаживание полуфабрикатов). Факторы: качество муки, режимы замеса, формования и сушки.

5. Основные принципы переработки сырья в производстве картофельного и кукурузного крахмала и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств картофеля 18,5% и кукурузы 70% (специальные методы выделения белков и жиров), максимальном извлечении крахмала и удалении примесей, утилизации ВСР, получения различных крахмалопродуктов. Факторы: режимы измельчения, выделения (рафинирования), сушки и классификации крахмала.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве растительных масел и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на обеспечении максимального извлечения масла из семян масличных культур механическим или физико-химическим способом и удаления примесей. Классификация рушанки, извлечение масла прессованием, экстрагированием, рафинирование с целью удаления фосфолипидов, восков, пигментов, свободных жирных кислот, дезодорирование. Факторы: качество сырья, способ получения, степень очистки (сырое, нерафинированное, рафинированное).

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве пищевых концентратов и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на получении разнообразных продуктов почти полностью подготовленных к потреблению в пищу и обладающих длительным сроком хранения путем смешения, (тепловой обработки, брикетирования). Факторы: качество сырья, однородность смеси, пищевые добавки.

1.  Основные принципы переработки сахарной свеклы и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете физико-химических свойств СВ свеклы при извлечении сахарозы и очистки ее от несахаров. Подготовка свеклы, оптимальная степень измельчения и режим получения диффузионного сока, известково-углекислотная очистка сока, трехкристаллическая схема. Факторы: качество сырья, организация переработки утфеля и рафинирования сахара.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве сахарных кондитерских изделий и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете физико-химических свойств рецептурных ингредиентов, соблюдении режимов тепловой и механической обработки в зависимости от свойств сырья, полуфабрикатов, постоянной корректировке рецептуры и технологических параметров. Факторы: качество сырья, технологические параметры.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве мучных кондитерских изделий и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете физико-химических свойств рецептурных ингредиентов, соблюдении режимов тепловой и механической обработки в зависимости от свойств сырья, полуфабрикатов, постоянной корректировке рецептуры и технологических параметров в зависимости от характеристик сырья. Факторы: качество сырья, технологические параметры.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве шоколада и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете химических и физико-механических свойств какао-бобов, какао-крупки, какао-тертого, какао-масла при тепловой и механической обработке. Очистка какао-бобов, режимы тепловой и механической обработки, обеспечение требуемых показателей качества за счет раздельной обработки какао-крупки, последующей разводки и темперирования. Факторы: качество сырья, режимы тепловой и механической обработки.

1.  Основные принципы переработки мелассы в спирт и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств мелассы. Антисептирование и рассиропка. Факторы: качество сырья, режимы перегонки бражки и ректификации спирта.

1.  Основные принципы переработки крахмалосодержащего сырья в спирт и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете химического состава и физико-химических свойств зерна и картофеля. Разваривание и осахаривание. Факторы: качество сырья, режимы перегонки бражки и ректификации спирта.

1.  Основные принципы переработки сырья при получении плодоовощных консервов и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Основаны на использовании физических, химических, физико-химических, биохимических и комбинированных методов консервирования учитывающих принципы биоза, анабиоза и абиоза. Факторы: качество сырья, организация инспекции, асептика производства, режимы консервирования.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве солода и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Основаны на интенсификации естественных процессов накопления амилолитических ферментов при проращивании солода и замедлении процессов потери СВ, накоплении  ароматических, вкусовых и красящих веществ, влияющих на органолептику пива. Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых и красящих веществ – в процессе сушки солода. Факторы: качество ячменя, режимы солодоращения и сушки.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве пива и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете особенностей процессов получения из зернопродуктов сахаров, сбраживаемых пивными дрожжами, управления процессами брожения и созревания пива, обеспечение требуемого срока хранения. Получение пивного сусла с заданным содержанием ЭВ, обеспечение физико-химических и органолептических характеристик в процессе брожения, обеспечение коллоидной и биологической стойкости пива. Факторы: качество сырья, режимы получения сусла, брожения, осветления, пастеризации.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве ликероводочных изделий и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете особенностей сырья и полупродуктов в процессах смешения рецептурных ингредиентов, очистка и коррекция состава ликероводочных изделий. Факторы: качество сырья, режимы приготовления спиртованных соков, морсов, настоек, спиртов, купажирование и осветление.

1.  Основные принципы переработки сырья в производстве виноматериалов и виноградных вин и факторы, влияющие на качество готовой продукции.

Принципы базируются на учете особенностей сырья для обеспечения оптимальных условий ферментации мезги для различных типов вин (светлых – малоокисленных, малоэкстрактивных). Получение осветленного сброженного сусла различных типов, удаление взвешенных частиц и осадка. Факторы: качество сырья, режимы приготовления сусла, брожения и созревания.

1.  Технологическая схема получения обойной муки. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
2.  Технологическая схема получения хлебобулочных изделий. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
3.  Технологическая схема получения нерафинированного масла. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
4.  Технологическая схема получения карамели. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
5.  Технологическая схема получения конфет. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
6.  Технологическая схема получения сахарного печенья. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
7.  Технологическая схема получения пряников. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
8.  Технологическая схема получения вафельных изделий. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
9.  Технологическая схема получения этилового спирта. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
10.  Технологическая схема получения водки. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
11.  Технологическая схема получения кваса. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
12.  Технологическая схема получения солода. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
13.  Технологическая схема получения пива. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
14.  Технологическая схема получения виноматериалов. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
15.  Технологическая схема получения виноградных вин. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
16.  Технологическая схема получения консервов для детского питания. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
17.  Технологическая схема получения консервированных томатов. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.
18.  Технологическая схема получения томатной пасты и томатного сока. Характеристика оборудования и сущность базовых операций.

37. Способы очистки зерна от примесей.

Виды примесей (минеральные, сорные, зерновые). Обоснование способов очистки в зависимости от свойств примесей (размеров, формы, плотности и др.).

1.  Особенности помола зерна в муку.

Виды и схемы повторительных (простых и сложных) помолов, особенности ГТО.

1.  Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве.

Опарный, безопарный, на дрожжах, на заквасках. Процессы, происходящие при замесе, теста, брожении и созревании. Особенности организации этих стадий для пшеничной и ржаной муки.

1.  Особенности разделки пшеничного и ржаного теста.

Характеристика этапов разделки пшеничного 5 и ржаного 3 теста

и процессов при формовании и расстойке пшеничного и ржаного  теста.

1.  Основные процессы стадий выпечки и охлаждения хлеба.

3 стадии выпечки (режимы, 110-120, 240-280, 190-220, упек 9-14%), физические, микробиологические, биохимические и коллоидно-химические процессы. Усушка 2-4%.

1.  Особенности приготовления макаронного теста.

Выбор типа замеса (твердый, средний, мягкий, горячий, теплый, холодный) в зависимости от качества муки, способа формования. Переход от крошливого к пластичному состоянию теста. Ваккуумирование теста.

1.  Основные процессы стадий формования и сушки макаронных изделий.

Способы формования. Выпрессовывание, резка. Раскатка, штампование. Подсушка, отволаживание, окончательная сушка. Применение приемов для избегания растрескивания и ломки макаронных изделий (отволаживание).

1.  Основные процессы получения рафинированного масла.

Цель рафинирования. Способы удаления СЖК, фосфолипидов, восков, пигментов, дезодорации.

1.  Способы очистки и концентрирования диффузионного сока.

Известково-углекислотная очистка сока: дефекация, сатурация фильтрование, сульфитация, сгущение сока досиропа.

1.  Основные процессы извлечения сахарозы из сахарной свеклы.

Организация диффузионного способа извлечения из сахарозы. Режимы: противоток, степень измельчения стружки, температура, количество воды.

1.  Основные процессы получения кристаллического сахара из сиропа.

Трехкристаллическая схема переработки утфеля: кристаллизация, промывка, отделение кристаллов. Рафинирование – отделение сахарозы от несахаров путем многократной кристаллизации и адсорбционной очистки.

48. Особенности получения различных видов конфетных масс.

Помадные, желейные, сбивные, ореховые конфетные массы. Общее (приготовление сиропов, темперирование) и особенное (сбивание, вальцевание, отминка) в их получении.

 49. Способы формования кондитерских изделий.

Выбор способов формования. Отливка, отсадка, экструзия, прокатка, размазка, штампование, резка.

1.  Основные процессы стадий брожения и перегонки бражки в производстве спирта.

Биологические, биохимические, физико-химические процессы при брожении (взбраживание, главное брожение, дображивание), физико-химические при перегонке.

1.  Основные процессы стадии приготовления пивного сусла.

Общая характеристика приготовления сусла. Способы затирания (настойный, отварочный). Особенности фильтрования. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем.

1.  Основные процессы стадий брожения сусла и созревания пива.

Биологические, биохимические, физико-химические процессы при брожении. Режимы брожения. Превращение веществ при созревании пива.

1.  Способы повышения коллоидной и биологической стойкости пива.

Определение коллоидной и биологической стойкости. Способы осветления и пастеризации пива.

1.  Основные процессы стадии квашения овощей.

Активация аэробных и анаэробных бактерий, гомо и гетеро ферментативное молочнокислое брожение, накопление побочных продуктов.

1. тема БЖД як складна категорія охоплює життя й діяльність людини у взаємодії з навколишнім природним і ш
2. на тему- Правовий статус Рахункової палати у контрольних правових відносинах Студентки 4 курсу
3. община и общество которые строятся как парные дихотомические термины обладающие противоположным содер
4. ТАМБОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г
5. 7 ldquo;477rdquo; КОНЦЕПЦІЯ ldquo;ХРИСТИЯНСЬКОЇ РЕСПУБЛІКИrdquo; В КОНТЕКСТІ ДЕРЖАВОТВОРЧИХ І КОНФЕСІЙ.html
6.  Пациентка остается в сознании
7. Государственное регулирование природоохранной деятельност
8. Расчетные характеристики работы котла
9. на тему Методы измерения доходов
10. а 1897 19 апреля 1942 гг
11. Красносельская СШ Костанайская область
12. Товароведение и экспертиза товаров
13.  Выпрямители Распределение электрической энергии в нашей стране производится на переменном токе с ча
14.  Признавали общность путей развития России и Запада; 2
15. Реферат- Виды нейродерматозов и их патогенез
16.  Понятие о бухгалтерских документах их роль и значение Бухгалтерский учет базируется на всей информац
17. вариантность законов Ньютона по отношению к Галилеевым преобразованиям координат
18. дати Фудодати Дзэнкуцудати Утихатидзидати
19. За всіляких індивідуальних розбіжностей для більшої частини осіб які працюють і навчаються доба поділяєть
20.  Экспериментальное получение электромагнитных волн Существование электромагнитных волн переменного

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе