Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Технологические приемы приготовления пищи должны обеспе чивать наиболее полное сохранение ценных природных свойств продуктов питания. Кулинарная обработка продуктов позволяет сделать пищу вкусной, разнообразной, хорошо усвояемой. Очень важно строго соблюдать рекомендованный способ приготовления пищи и применять указанные нормы продуктов.
Посуду, в которой готовят пищу для ребенка, не следует ис пользовать для других целей. Нельзя пользоваться посудой с по врежденным покрытием. Перед приготовлением пищи кастрюля, терка, сито, ложка должны быть тщательно промыты щеткой в горячей воде с содой (1 чайная ложка питьевой соды на 1 л воды) и ополоснуты кипятком. Бутылочки и столовую посуду (блюдце, чашку) промывают в воде с содой и кипятят в течение 10 мин. Внешнее оформление подаваемых к столу готовых блюд должно способствовать возбуждению аппетита.
25% РАСТВОР ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. САХАРНЫЙ СИРОП
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - соль 25 г, вода 100 мл; сахар 100 г, вода 30-40 мл; 2) марля; 3) кастрюля; 4) лож ка; 5) плита.
Особенности приготовления:
а) раствора поваренной соли.
Соль растворить в горячей воде, раствор довести до кипения. Полу ченный 25% раствор процедить через двойной слой марли и вновь прокипятить. Слить в чистую бутылочку и закрыть пробкой;
б) сахарного сиропа. Сахар залить водой, нагреть до кипения при непрерывном помешивании, процедить через двойной слой марли и долить горячей водой через тот же фильтр до 100 мл. Готовый сироп вновь прокипятить.
ОТВАРЫ ИЗ КРУП
Для приготовления отвара применяют рис, овсяную и гречне вую крупы, хлопья «Геркулес».
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - крупа 10 г, вода 100 мл, 25% раствор поваренной соли 1 мл; 2) кастрюля; 3) под водка воды; 4) емкость с водой; 5) мерный стакан; 6) ложка; 7) сито; 8) плита.
Подготовительный этап приготовления отвара.
1. Вымыть руки.
2. Перебрать и промыть в холодной воде крупу (овсяные хло пья в воде не промывают). Залить крупу холодной водой.
Основной этап приготовления отвара.
3. Нагреть воду до кипения и варить крупу на слабом огне до полного разваривания. Выкипающую в процессе варки воду следует доливать до перво начального объема.
4. Добавить раствор поваренной соли в конце варки.
5. Процедить отвар через сито, слегка протирая разваренную крупу.
6. В отвар долить кипяток до 100 мл, тщательно перемешать и довести до кипения.
Заключительный этап приготовления отвара.
7. Охладитьприготовленный отвар.
ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Пищевая ценность соков обусловлена наличием в них глю козы, фруктозы, сахарозы, яблочной и лимонной кислот, пектина, биоэлементов, особенно железа и калия.
Соки дают с 3 месяцев. В первое время рекомендуется ис пользовать яблочный сок из зеленых сортов яблок. Он малоал лергенен и имеет низкую кислотность. Позже можно вводить черносмородиновый сок, соки с мякотью и оранжевого цвета (персиковый, абрикосовый, вишневый, сливовый, морковный). Грудным детям лучше давать осветленные соки (без мякоти) из одного вида фруктов, ягод, овощей. После привыкания к сокам их разнообразят, не смешивая. Можно вводить соки из двух ви дов фруктов (овощей) — яблок и тыквы, яблок и персиков, яблок и груш и др. Полезен капустный сок.
Не ранее 6-7-месячного возраста осторожно вводят клуб ничный, гранатовый, томатный и малиновый соки, а также соки из гуавы, папайи, бананов и манго. До 1 года нежелателен ви ноградный сок, усиливающий в кишечнике процессы брожения. Соки «взрослые» - цитрусовые (апельсиновый, грейпфрутовый, мандариновый, лимонный), ананасный рекомендуется давать по сле года. Они слишком концентрированные для нежной слизи стой желудка ребенка. В первое время их разводят кипяченой водой в соотношении 1:1, позже -2:1.
Детям с неустойчивым стулом полезны вишневый, черно-смородинный, гранатовый и черничный соки. При склонности к запору используют оранжевые соки, свекольный, сливовый.
Соки не должны подвергаться термической обработке, раз рушающей витамины. Желательно, чтобы в соке отсутствовал кристаллический сахар. Свежие, только что приготовленные со ки являются наиболее ценными. Количество витаминов в кон сервированных соках невелико. Поэтому в состав многих кон сервированных соков вводят витамин С, а также лимонную ки слоту, сахар и другие ингредиенты. Консервированные морков ный и абрикосовый соки богаты бета-каротином.
Соки начинают давать с капель, постепенно увеличивая ко личество до 30 мл к концу месяца, доводя к году до 100 мл. Количество, превышающее 40-50 мл, дается в 2 приема. Пить соки можно как во время кормления, так и в промежутках между ними.
• Сок из свежих яблок. Свежие яблоки без пятен вымыть, обдать кипятком, разрезать на дольки и при помощи соковыжи малки выжать сок. К 100 мл готового сока в зависимости от сорта яблок добавить 10-15 г сахарного сиропа.
• Сок из черной смородины. Выбрать спелые немятые ягоды, промыть в дуршлаге под проточной водой и обдать кипятком, высыпать в соковыжималку и выжать сок. При отсутствии соко выжималки можно ягоды положить в сложенную вдвое марлю и ложкой из нержавеющей стали выжать сок. К 100 мл готового сока из черной смородины добавить 15-20 мл сахарного сиропа, к тако му же количеству сока из малины - 5-10 мл сахарного сиропа.
• Сок из моркови. Морковь (лучше сорта «Каротель») тща тельно вымыть, почистить, обдать кипятком, натереть на терке и выжать сок соковыжималкой. Если морковь недостаточно слад кая, можно добавить немного сахарного сиропа.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Клетчатка, пектины фруктов оказывают благоприятное дей ствие на микрофлору и моторику кишечника, связывают радио нуклиды.
Гомогенизированное фруктовое пюре назначают с 3,5 месяца. Его дают начиная с 1/2 чайной ложки, постепенно увеличивая к году до 100 г в день. Полезны фруктовые пюре из яблок, перси ков, абрикосов, бананов, вишни, айвы, сливы. Детям после 6-7 месяцев можно давать комбинированные пюре - фруктово-овощные, фруктово-зерновые (с добавкой овсяной, рисовой му ки, хлопьев, крахмала) и фруктово-молочные (с добавкой йогур та, творога, сливок). Эти продукты обладают более высокой энергетической и пищевой ценностью, но требуют для усвоения большей зрелости ферментных систем.
Пюре можно приготовить в домашних условиях или восполь зоваться фруктовыми консервами для детского питания, выпус каемыми специализированными предприятиями («Неженка», «Румяные щечки» и др.).
Печеное яблоко содержит большое количество пектиновых веществ. Они связывают часть витаминов и минеральных солей в кишечнике и препятствуют всасыванию их в кровь. Консервиро ванное яблочное пюре лишено этого недостатка.
КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды содержат природные сахара, органические кислоты, пектин, биоэлементы. Кисель готовят из любых ягод без косточек. Используемый для приготовления киселя крахмал способствует увеличению массы тела, что ограничивает его при менение.
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - ягоды (клюква, смородина, малина, крыжовник и др.) 150 г, вода 1 л, крахмал картофельный 40 г, сахарный сироп 100-150 мл; 2) кастрюля; 3) подводка воды; 4) чашка; 5) деревянная ложка; 6) сито; 7) мар ля; 8) плита.
Подготовительный этап приготовления блюда.
1. Вымыть руки.
2. Ягоды перебрать, положить на сито и промыть холодной водой.
Основной этап приготовления блюда.
3. Размять ягоды де ревянной ложкой, добавить 1-2 столовые ложки охлажденной кипяченой воды и отжать сок.
4. Процедить сок через сито (марлю), перелить в фарфоровую чашку и поставить в холодное, темное место.
5. Перенести выжимки в кастрюлю и залить водой, прокипя тить 10-15 мин, процедить раствор и довести до кипения.
6. Отлить часть отвара в чашку, остудить и развести в нем картофельный крахмал.
7. К остальному отвару добавить сахарный сироп, размешать и довести до кипения.
8. Добавить в него при непрерывном помешивании разведен ный крахмал и еще раз довести до кипения. При вливании крах мала отвар следует быстро размешивать во избежание образова ния комков.
9. Снять с огня, слегка охладить и влить в готовый кисель отжатый сок, размешать.
Заключительный этап приготовления блюда.
10. Хранить при комнатной температуре не более 1 суток.
ДЕТСКИЙ ТВОРОГ
Творог необходим для восполнения недостатка белка живот ного происхождения. Его рекомендуют назначать с 5-6 месяцев, более раннее введение показано для коррекции питания. Творог вызывает повышение кислотности и активности желудочного сока.
Продукт получают в молочной кухне или готовят в домашних условиях. Он может быть пресным или кислым, приготовленным из кефира или молока, заквашенного кефиром. Кисломолочный творог нежный, мягкий и лучше усваивается желудочно-кишечным трак том ребенка. Иногда готовят творог с овощными и фруктовыми наполнителями из моркови, тыквы, яблок, смородины и других фруктов. Имеются готовые детские продукты с творогом: «Топ-Топ», «Пти-Данон», «Пти-Жерве», «Туттели с творогом». Ма газинный «взрослый» творог имеет высокую кислотность, по этому для детей первого года жизни не используется.
При приготовлении творога чрезвычайно важно соблюдать идеальные гигиенические условия. Применять разрешается толь ко свежеприготовленный продукт. Творог из молочной кухни, расфасованный в стерильные стаканчики и закрытый пергамен том, хранят при температуре от +2 °С до +10°С не более 2 суток.
Творог начинают давать с 5 г, доводят к концу месяца от на чала введения до 30 г, к году - не более 50 г.
Оснащение рабочего места:
1) раскладка:
а) для кисломо лочного творога:
1-й способ - количество кефира равно 1/5 от общего объема молока;
2-й способ - молоко 100 мл, кефир 200 мл (кефирная закваска 5 мл);
б) для кальцинированного творога:
молоко 250 мл, 10% раствор кальция хлорида 5 мл;
2) кастрюля; 3) ложка; 4) сито; 5) марлевая салфетка.
Подготовительный этап приготовления блюда.
1. Вымыть руки.
2. Охладить пастеризованное или кипяченое молоко до 28 °С .
Основной этап приготовления блюда.
3. Приготовление кисломолочного творога:
1-й способ - добавить в молоко кефирную закваску или кефир в количестве 1/5 от общего объе ма, тщательно перемешать. Оставить смесь для сквашивания при комнатной температуре на 12-14 ч. При более высокой темпера туре сквашивание наступает быстрее. Затем нагреть сквашенное молоко на медленном огне. Створоживание закончено, когда сы воротка становится прозрачной. Количество ее обычно занимает 1/3 общего объема.
2-й способ (более быстрый) - взять 200 мл кефира, взбол тать его и добавить 100 мл охлажденного кипяченого молока, размешать и поставить на водяную баню. Уровень воды в бане должен быть выше смеси. Когда молоко свернется, огонь выключить.
Приготовление кальцинированного (пресного) творога.
К молоку добавить 10% раствор хлорида кальция, размешать, на греть до кипения и немедленно снять с огня.
Заключительный этап приготовления блюда.
4. Охладить смесь до комнатной температуры для лучшего отделения сыво ротки.
5. Положить на сито стерильную марлевую салфетку.
6. Откинуть полученную массу на сито, отжать и с помо щью ложки протереть ее.
ЖЕЛТОК
Желток обладает высокой пищевой ценностью. Он богат легкоусвояемыми белками, жиром, минеральными солями (желе за, фосфора, меди, кальция), витаминами A, D, В,, В2, PP. В желтке содержится лецитин, который стимулирует рост и раз витие, повышает сопротивляемость организма заболеваниям. Бе лок яйца использовать не рекомендуется, так как он чаще вызы вает аллергию.
Назначают куриный желток с 6 месяцев. Яйца водоплаваю щих птиц (гусиные, утиные) могут инфицироваться болезнетвор ными микробами, которые легко проникают даже через неповре жденную скорлупу.
Яйцо варят вкрутую, желток тщательно растирают с грудным молоком, в дальнейшем добавляют к овощному пюре или каше. Желток может вызвать аллергию, поэтому его вводят с осторож ностью. Начинают давать желток с 1/4 части, доводят к 8 меся цам до 1/2 части.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Высокая пищевая ценность отварного мяса обусловлена жи вотным белком, в состав которого входят незаменимые амино кислоты. Мясо содержит жир, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины группы В, однако не имеет в составе вита минов С и D.
Мясной фарш начинают вводить в рацион с 7 месяцев (на искусственном вскармливании - с 6 месяцев) с 5-50 г в день и доводят к 1 году до 60 - 70 г. Рекомендуют вареное мясо (теля тину, говядину, крольчатину, курятину, индюшатину, нежирную свинину). Мясной фарш добавляют к овощному блюду в обед.
• Мясо молодых животных (телятина) более нежное, со держит больше полноценных белков и наиболее полно усваива ется. Жиры говядины относятся к тугоплавким, так как состоят из трудноусвояемых насыщенных жирных кислот. Углеводы представлены в незначительном количестве, в основном гликоге ном. Невелико количество в говядине витаминов, в основном это витамины группы В и холин. Из минеральных веществ говядина богата железом, фосфором, калием, магнием, цинком, медью. Экстрактивные вещества стимулируют процессы пищеварения, улучшают вкусовые свойства.
• Белок мяса птицы имеет все незаменимые аминокислоты, его жир содержит много ненасыщенных жирных кислот. Мясо быстро переваривается и легко усваивается. Оно содержит все водорастворимые витамины, богато калием, натрием, магнием, железом, цинком. Вместе с тем оно чаще других сортов мяса вы зывает аллергические реакции.
• Мясо кролика является диетическим продуктом с высоким содержанием полноценного белка, витаминов В6, В12, РР, железа, фосфора и кобальта. Много в нем калия, марганца, фтора и дру гих минеральных веществ.
• Полезно давать один раз в неделю фарш из субпродуктов (печени, языка, мозгов), два раза в неделю - фарш из морской рыбы. Их питательная ценность достаточно велика. Основная масса белков печени представлена альбуминами. Более полови ны общего количества липидов печени приходится на биологиче ски активные фосфатиды. Она богата натрием, калием, фосфором, кальцием, железом, магнием, витаминами А, РР, группы В, железосодержащим белком. Язык относится к диетическим про дуктам, так как в нем мало неперевариваемой соединительной ткани, а белки легкоусвояемы. Пищевое значение мозгов обу словлено высоким содержанием полиненасыщенных жирных ки слот, органических фосфорных соединений, витаминоподобных веществ холина и инозита, фосфора и железа.
В случае отказа ребенка от печеночного пюре, его рекомен дуют смешивать с мясным. Мясные и рыбные продукты вводят осторожно в связи с возможностью возникновения аллергиче ских реакций. В 10 месяцев мясной фарш заменяют фрикадель ками, а с 12 месяцев - паровыми котлетами.
В питании широко применяются выпускаемые промышленно стью мясные, рыбные, мясо-рыбно-овощные и мясо-рыбно-крупяные пюре для детей. В отечественных консервах («Малыш», «Малютка», «Малышок», «Буренушка», «Румянец», «Геркулес», «Язычок», «Винни-Пух», «Чебурашка», «Беззубка», «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», «Конек-горбунок») не используются загус тители, содержание мяса составляет 57-62%, в выпускаемых за рубежом - 8-12%. Крупяной компонент включает овсяную, ку курузную, пшеничную, рисовую, манную муку, макароны, про тертые сухари, овощной - морковь, капусту, картофель, зеленый горошек, шпинат, брюкву, бобовые, лук. Многие виды консервов обогащены железом.
Перед употреблением консервы следует разогреть. Их можно использовать и для быстрого приготовления супа. Оставшуюся после вскрытия консервной банки часть продукта необходимо переложить в стеклянную баночку и хранить в холодильнике не более 24 ч.
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - мясо (мякоть) 50 г, масло сливочное 5 г, раствор поваренной соли 4 мл; 2) подводка во ды; 3) кастрюля; 4) сковорода; 5) мясорубка; 6) сито; 7) ложка.
Подготовительный этап приготовления блюда.
1. Вымыть руки.
2. Мясо хорошо промыть, очистить от пленок, нарезать ку сочками и залить небольшим количеством горячей воды.
Основной этап приготовления блюда.
3. Тушить мясо до готовности при слабом кипении.
4. Дать мясу остыть и дважды пропустить через мясорубку.
5. Протереть мясо сквозь мелкое сито, добавляя оставшийся после тушения бульон.
6. Полученную массу переложить в небольшую кастрюлю, добавить 1-2 столовые ложки бульона, раствор соли и тща тельно перемешать.
7. Пюре накрыть крышкой, на небольшом огне довести до ки пения и снять с огня.
8. Заправить пюре сливочным маслом. Иногда в пюре добав ляют муку (2 г), заваренную горячим молоком (10 мл). Получен ную массу растирают до гомогенной консистенции.
Заключительный этап приготовления блюда.
9. Мясное пюре добавить к овощному блюду. Вымыть использованную посуду.
ОВОЩНОЕ ПЮРЕ
Овощи богаты минеральными солями и биоэлементами (же лезом, калием и др.), органическими кислотами, пектиновыми веществами и растительными волокнами, содержат мало жиров.
Овощное пюре вызывает разнообразные вкусовые ощущения. Оно особенно полезно недоношенным детям, страдающим ал лергическим диатезом, паратрофией, рахитом, анемией.
Овощное пюре назначают с 4,5-5,5 месяца. Его готовят из одного продукта, после привыкания рекомендуется смешанное пюре из 2-3 овощей, не содержащих грубой клетчатки (из морко ви, капусты, кабачков, тыквы, томатов, зеленого горошка, свек лы, картофеля). С морковью ребенок получает каротин и соли калия, с капустой - кальций, магний и витамин С. Цветная капус та богата железом, цинком, кобальтом, томаты - солями железа, меди, кобальта, марганца, каротином и витамином С, свекла - кобальтом. Тыква, капуста и кабачки содержат мало углеводов и особенно полезны детям с излишним весом. Картофель не дол жен составлять более 1-2 объема пюре, так как содержит много щавелевой кислоты, крахмала, беден кальцием.
Пюре с томатами разрешается употреблять с 6 месяцев из-за возможных аллергических реакций, с бобовыми - с 7-8 меся цев, так как растительные волокна и сахара могут вызвать раз дражение кишечника и усилить газообразование, пюре с луком, чесноком - с 8-9 месяцев (эфирные масла раздражают слизистую желудка и кишечника, почки).
В готовое блюдо добавляют от 1 до 6 г (к году) растительного масла. С 6-7 месяцев в готовое блюдо добавляют тщательно из мельченную зелень петрушки, укропа, желток, мясной фарш. Пюре начинают давать с 1-2 чайных ложек. Через 10 дней его количество доводят до 150 г и заменяют одно кормление грудью.
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - овощи (капуста, морковь, кабачки, тыква, брюква, зеленый горошек, свекла, кар тофель) 200 г, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) из расчета 3 г на 100 г пюре, молоко 50 мл, масло сливочное 5 г, 25% раствор поваренной соли 3 мл; 2) кастрюля; 3) подводка воды; 4) емкость с водой; 5) мерный стакан; 6) пластмассовая терка; 7) мелкое си то; 8) ложка; 9) нож; 10) плита.
Подготовительный этап приготовления блюда.
1. Вымыть руки.
2. Овощи тщательно промыть под проточной водой, очи стить, вторично промыть.
3. Овощи нашинковать ломтиками.
4. Положить приготовленные овощи в кастрюлю, залить во дой на 2-3 см, закрыть крышкой и поставить варить. Если овощи требуют различного времени для разваривания, то их закладывают в кастрюлю в зависимости от быстроты размягчения. Последним обычно добавляют картофель.
Основной этап приготовления блюда.
5. Тушить овощи на пару до полной их готовности. На дне кастрюли должна все вре мя оставаться вода (тушение паром предотвращает разрушение витаминов). Для ускорения варки овощей добавить 1 чайную ложку сахара.
6. Протереть овощи через сито в горячем виде вместе с отва ром.
7. Добавить в пюре горячее молоко, раствор поваренной соли и хорошо взбить.
8. Поставить пюре на плиту и довести до кипения.
Заключительный этап приготовления блюда. 9. Положить в готовое пюре по 1-2 чайных ложки сливочного (растительного) масла. Детям с 6-7-месячного возраста - тщательно измельчен ную петрушку, укроп.
КАШИ
Каши обогащают рацион растительным белком, клетчаткой, минеральными веществами, витаминами, особенно группы В.
У большинства детей каши становятся вторым прикормом и вводятся через 2 недели после овощного пюре (с 5,5-6,5 месяца).
Некоторые злаки, используемые для приготовления крупы, содержат белок глютен. Он способен вызывать тяжелые аллерги ческие реакции (кровоизлияния в слизистую желудка). Поэтому в качестве прикорма следует предпочесть каши, в которых содер жание глютена невелико: рисовую и гречневую. Вводить прикорм в виде глютенсодержащей манной каши нежелательно.
• Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным. Она со держит большее количество белка с лучшим составом аминокис лот. Отличается высоким содержанием солей железа, магния, кальция, фосфора, витаминов группы В.
• Рис, по сравнению с другими крупами, содержит мало бел ка и клетчатки, богат крахмалом. Крупа высшего и первого сор тов легко переваривается и хорошо усваивается. Рисовая каша показана при склонности к диарее.
• Овсяная крупа содержит много белка, богата солями желе за. Из-за высокого содержания жира плохо хранится. Овсяные хлопья, по сравнению с недробленой крупой, содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются. Каша показана при запорах.
• Манная крупа содержит белок глютен, бедна солями желе за, меди, кальция, белковыми веществами и клетчаткой. Нера циональное питание при частом ее применении способствует возникновению у ребенка анемии и рахита. Крупа богата крахма лом. Обладает хорошими вкусовыми качествами и высоким ус воением.
• Кукурузную и перловую крупы разрешается применять по сле 9 месяцев. Кукуруза относится к безглютеновым злакам.
Наиболее полезны диетические каши, в которые введены обогатители - сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок и др. Они содержат белки более полноценного состава, обогащены витаминами и микроэлементами.
Различают: каши диетические сухие и молочные сухие. Каши сухие после разведения кипяченой водой готовы к упот реблению. Каши молочные сухие требуют варки. К сухим злако вым кашам относятся: «Малышка», «Колосок», «Новинка», «Зер нышко», «Крупинка», а также комбинированные с овощными или фруктовыми добавками («Бебемикс, «Бебипапа», «Фрутолино» и др.); каши диетические, приготовленные из крупяной муки; ка ши, приготовленные из цельной крупы.
Для приготовления 5% молочной каши муку (крупу) разводят овощным отваром (теплой кипяченой водой) и варят до готовно сти, добавляя затем молоко. Молоко готовят из адаптированной молочной смеси. Через 2 недели готовят 10% кашу на цельном молоке. Каши из муки варятся быстрее, из круп - требуют более длительного приготовления.
Вначале показана каша из одного вида муки (крупы), после привыкания - смешанная. Она имеет более полноценные по на бору белки и улучшенный минеральный состав. Полезно гото вить так называемые «розовые» каши - добавлять сырые, из мельченные на мелкой терке яблоки, плодовые и овощные пюре (яблочное, абрикосовое, персиковое, морковное, кабачковое, тык венное, черносливовое), а также специально приготовленные для детского питания консервированные пюре. Рекомендуют вводить в рацион 1-2 столовые ложки пюре на 150 г каши. Особенно по лезно обогащать состав рациона в зимне-весеннее время.
В готовое блюдо добавляют, чередуя, сливочное или расти тельное масло. Одновременно с кашей можно давать сок, фрук товое пюре, творог, желток. Вначале дают ребенку по 2-3 чай ных ложки каши, постепенно доводя до 150 г и заменяя одно кормление грудью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 5% И 10% МОЛОЧНОЙ КАШИ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ КРУПЫ
Оснащение рабочего места: 1) раскладка 5% (10%) каши - молоко из адаптированной молочной смеси 100 мл, крупа 5 г (10 г), 25% раствор поваренной соли 1 мл, вода 75 мл (25 мл), сахарный сироп 3 мл, сливочное масло 3 г; 2) кастрюля; 3) подводка воды; 4) емкость с водой; 5) мерный стакан; 6) ложка; 7) сито; 8) плита.
Подготовительный этап приготовления блюда.
1. Вымыть руки.
2. Подготовить крупу: при приготовлении гречневой каши (овсяной, рисовой) крупу перебрать и промыть, при приготов лении манной - просеять через сито.
3. Довести воду (овощной отвар) до кипения (при варке 10% каши к отвару предварительно добавить половину общего коли чества молока, приготовленного из адаптированной молочной смеси).
Основной этап приготовления блюда.
4. Всыпать струей крупу при непрерывном помешивании, слегка взбивая венчиком.
5. Разварить крупу на слабом огне: гречневую, овсяную, ри совую в течение 1 ч, манную - в течение 15-20 мин.
6. Гречневую (овсяную, рисовую) крупу протереть в горячем виде через сито.
7. Добавить в разваренную крупу горячее, но не кипяченое молоко, приготовленное из адаптированной молочной смеси, са харный сироп, раствор соли.
8. Тщательно перемешать массу.
9. Помешивая, кашу вновь довести до кипения и снять с огня.
10. Положить в готовое блюдо сливочное масло.
Заключительный этап приготовления блюда.
11. Охладить кашу до температуры 37-38 °С. Хранить при температуре от +2 °С до +10 °С в течение суток.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ КАШИ
ИЗ ДИЕТИЧЕСКОЙ МУКИ
Кашу готовят из специальной диетической муки или получают муку из крупы с помощью кофемолки. Муку (мучную смесь) пред варительно разводят теплой водой (овощным отваром). Доводят мо локо до кипения. Добавляют муку (смесь) в кипящее молоко и не прерывно помешивая, кипятят в течение 3-5 мин. Затем в получен ную массу добавляют сахарный сироп, раствор поваренной соли, сливочное масло. После этого тщательно перемешивают.
ДЕТСКИЙ КЕФИР
Ферменты и молочная кислота кисломолочных продуктов способствуют нежному створоживанию белка и лучшему ус воению жира. Кисломолочные продукты вытесняют и подавляют рост патогенной флоры кишечника, улучшают его перистальтику и аппетит ребенка. Поэтому их рекомендуют прежде всего детям с неустойчивым стулом.
Кефир назначают с 7,5-8 месяцев. Готовят его из коровьего молока с использованием чистых культур молочнокислых бакте рий или «грибковой» закваски на молочной кухне в кефирном цехе. Он может быть заменен адаптированной кисломолочной смесью (например, «АГУ кисломолочной») или с 1,5-2 лет мо лочным йогуртом (2,5-3% жирности).
Оснащение рабочего места: 1) раскладка - молоко 190 мл, закваска кефирная 10 мл; 2) стерильные бутылочки, колпачки для их закрытия; 3) холодильник; 4) плита.
Подготовительный этап приготовления продукта.
1. Вы мыть руки.
2. Пастеризовать молоко.
3. Охладить его до 24-28°С .
Основной этап приготовления продукта.
4. Внести в моло ко кефирную закваску, тщательно перемешать.
5. Залить полученную смесь в стерильную бутылочку, закупорить ее, этикетировать. Периодически бутылочку следует встряхивать.
6. Выдержать смесь при температуре 18-20°С до свертыва ния молока.
7. Поставить бутылочку в холодное помещение (от +2 °С до +10 °С).
Заключительный этап приготовления продукта.
8. Хра нить кефир не более 2-3 суток.
ПОДОГРЕВ ПИЩИ
Емкость с детским питанием нельзя ставить на плиту для ра зогревания, так как пища будет очень горячей или станет более густой, чем требуется. Подогревают детское питание на водяной бане до температуры 37—40 °С в течение 5-7 мин. Недопустимо, чтобы вода из кастрюли выливалась в емкость с пищей.
ЧАСТИЧНО ГРУДНОЕ И ИСКУССТВЕННОЕ ВСКАРМЛИВАНИЕ
ВЫБОР МОЛОЧНОЙ СМЕСИ
Самые идеальные по своему составу молочные смеси не мо гут заменить грудное молоко. Различают адаптированные и не адаптированные, пресные и кисломолочные смеси, диетические продукты лечебного питания (схема 1, 2).
При подборе смеси следует учитывать: 1) возраст ребенка; 2) степень адаптированности смеси; 3) ее индивидуальную пере носимость и 4) вид вскармливания.
Высокоадаптированную смесь назначают ребенку в первом полугодии, во втором - «последующую» смесь.
В период новорожденности предпочтение отдается пресным высокоадаптированным молочным смесям. Кисломолочные сме си могут вызвать развитие ацидоза и срыгиваний. С 1 месяца це лесообразно сочетать пресные и кисломолочные смеси (КМС) в соотношении 1:1. Например, кислую и пресную жидкие смеси «АГУ-1» (или кислую жидкую смесь «АГУ-1» и сухую пресную смесь «Бэби» или «Нутрилон», «Нан»).
Неадаптированные КМС не следует вводить в питание здо ровых детей раньше 8 месяцев. В отдельных случаях, по показа ниям, их вводят с 6-7 месяцев, но не более 200 мл в сутки. При неустойчивом стуле или кишечной инфекции желательно ис пользовать дополнительно к основному питанию адаптирован ную, реже - неадаптированную КМС.
Смесь ребенку требуется подбирать индивидуально, учиты вая ее переносимость. В случае аллергической реакции на высоко адаптированную смесь используют другую того же поколения или частично адаптированную, лечебную.
Целесообразнее кормить ребенка одной и той же смесью. При искусственном вскармливании допускается использование не более двух молочных смесей. Замену смеси рекомендуют в слу чаях аллергической реакции и выраженной дисфункции кишеч ника на нее, отказе ребенка от данной смеси, прекращении нарас тания массы тела в течение 1,5-2 недель. При применении смесей учитывают содержание в них вита мина D2. В одних смесях он присутствует (например, в смесях «Хумана», «Симилак», «Виталакт», «Детолакт»), в других его нет («Бона», «Пилти», «Туттели», «Роболакт»).
Жидкие смеси (например, «Бэби милком») гарантируют каче ство воды, стерильность, строгую дозировку. Сухие смеси в про цессе приготовления требуют разведения качественной водой с соблюдением рекомендуемой дозировки. Вода не должна содер жать вредные примеси - соли тяжелых металлов, хлор, ядохими каты, продукты сгорания топлива, патогенные микробы.
КОРМЛЕНИЕ ИЗ БУТЫЛОЧКИ
Детей не рекомендуется кормить из бутылочки при одышке, отсутствии или слабой выраженности рефлекса сосания. Сосание из бутылочки напоминает неправильное «сосковое сосание» и при чередовании сосок с грудью приводит к ослаблению щечных мышц, неправильной технике сосания и, как следствие, утрате желания сосать грудь (рис. 1, а, б). Плохое сосание вызывает снижение выработки молока. Использование сосок во втором по лугодии жизни препятствует угасанию рефлекса сосания и явля ется одним из пусковых механизмов, нарушающих психическое развитие ребенка.
Рис.1. Одинаковый механизм сосания: а - из бутылочки; 6 - при захвате только соска
Перед кормлением из бутылочки молочную смесь встряхи вают для гомогенизации содержимого и подогревают до 37-40 °С на водяной бане в течение 5-7 мин. Более высокая температура снижает питательную ценность смеси, вызывает свертывание ки сломолочных продуктов. Во избежание ожога слизистой полости рта горячей пищей перед каждым кормлением определяют сте пень нагревания смеси - выливают несколько ее капель на тыль ную часть руки. Недопустимо, проверяя температуру смеси, про бовать ее из бутылочки.
При кормлении из бутылочки высасывание смеси должно быть таким же затрудненным, как и при кормлении грудью. Соска должна быть короткой и упругой. Предпочтительны спе циальные «анатомические» соски из латекса, силикона, имити рующие форму соска во рту ребенка. Так, специальная соска для новорожденных имеет широкое основание, ее диаметр значи тельно превышает диаметр обычной соски. Благодаря этому ре бенок во время кормления прикладывает такое же усилие, как и при кормлении грудью матери.
Соска с антивакуумной юбкой позволяет воздуху непрерыв но попадать внутрь бутылочки. При использовании обычной со ски в бутылочке возникает разрежение, ребенок начинает заса сывать воздух, что вызывает аэрофагию.
Разработаны соски, позволяющие менять скорость потока молока (смеси) в зависимости от возраста ребенка и густоты пи щи. «Медленный поток» рекомендуется для новорожденных или недоношенных детей. «Переменный поток» (для ребенка от 3 ме сяцев жизни) регулирует скорость потока в процессе кормления - быстрее в начале и медленнее к концу. Если в соске не преду смотрены отверстия, их прокалывают раскаленной иглой с внут ренней стороны - в направлении выделения молока при сосании. Для максимальной имитации соска матери в соске делают не сколько отверстий. В первые месяцы жизни используют соски с маленькими отверстиями, в последующем отверстия делают не сколько больше.
Перед каждым кормлением надо проверять, не расширилось ли отверстие: перевернуть бутылочку горлышком вниз и опреде лить, вытекает ли молоко свободно или при надавливании на со ску. Если молоко поступает по каплям только при надавливании на соску - отверстия в ней маленькие, не поступает - они чрез мерно узкие, льется струей - они очень большие. Из переверну той бутылочки молоко должно поступать редкими каплями.
Во время кормления нельзя оставлять одного малыша без присмотра. Не следует кормить его, если он спит или кричит. Кормят ребенка по желанию, недопустимо докармливать на сильно. Кормление нескольких детей из одной бутылочки (даже при смене сосок) запрещается.
Оснащение рабочего места: 1) молочная смесь; 2) бутылоч ка; 3) соска, емкость для ее хранения; 4) водяная баня; 5) подвод ка воды.
Подготовительный этап выполнения манипуляции.
1. Вымыть руки под проточной водой, дважды намыливая, про сушить.
2. Налить молочную смесь в бутылочку.
3. Извлечь соску из емкости и надеть, не касаясь пальцами ее верхушки, на бутылочку.
4. Проверить пригодность соски и температуру молочной смеси. Для этого перевернуть бутылочку горлышком вниз: моло ко должно вытекать редкими каплями и быть слегка теплым.
5. Сесть прямо, ребенка расположить полусидя на коленях. Малыш опирается спиной на плечо матери, голова находится ближе к ее плечевому суставу.
Основной этап выполнения манипуляции.
6. Вывести воздух из соски, наклонив бутылочку под углом 45°. Чтобы воздух не попа дал в соску, наклон бутылочки во время кормления меняют: при уменьшении количества молока ее приподнимают (рис. 2). Дли тельность кормления должна быть не менее 15-20 мин.
Заключительный этап выполнения манипуляции.
7. После кормления ребенку придать вертикальное положение, поддер живая спинку и шею, слегка наклонив голову вперед. Медицин ской сестре рекомендуется удерживать ребенка лицом от себя, матери - повернув к себе (рис. 3). Отрыжка воздухом может произойти через 2-3 мин. В течение 30 мин после кормления вы кладывать ребенка на живот недопустимо.
8. Снять соску с бутылочки. Использованные соски необхо димо стерилизовать на посту, бутылочки доставить для стери лизации в молочную комнату. Оставшееся после кормления мо локо (молочную смесь) недопустимо ставить в холодильник и разогревать в дальнейшем повторно.
9. Отметить в листе питания количество съеденной ребен ком пищи. Данные записываются после каждого кормления.
|
Рис. 2. Положение бутылочки во время кормления |
Рис. 3. Позиция ребенка после корм ления |
СТЕРИЛИЗАЦИЯ СОСОК
Оснащение рабочего места: 1) 2% раствор бикарбоната на трия; 2) соски; 3) маркированная емкость (кастрюля с крышкой); 4) подводка воды.
Подготовительный этап выполнения манипуляции.
1. Промыть внутреннюю и наружную поверхности сосок горячей проточной водой.
2. Обезжирить соски в течение 30 мин в 2% растворе бикар боната натрия, подогретом до 50 °С.
3. Промыть их проточной водой.
4. Положить соски в кастрюлю с крышкой (маркированной «Для кипячения сосок»).
Основной этап выполнения манипуляции.
5. Стерилизо вать соски кипячением 30 мин (в 2% растворе натрия бикарбо ната- 15 мин).
Заключительный этап выполнения манипуляции.
6. Слить воду из емкости для стерилизации сосок. Хранить соски в той же емкости под крышкой. Использовать соски разрешается в те чение смены. Упавшую на пол соску применять без обработки недопустимо.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Пастеризация представляет собой обеззараживание молока при нагревании до температуры, не достигающей 100 °С. Она по зволяет сохранить биологически ценные свойства молока и обезвредить в нем патогенную микрофлору.
При пастеризации молока и обработке посуды необходимо стро го соблюдать санитарно-гигиенические требования. В отделениях новорожденных и недоношенных детей выделяют помещение, в ко тором сцеживают молоко. Посуду для сбора грудного молока (про кипяченную сухую кружку или стакан) прикрывают марлевыми салфетками и выдают матерям перед каждым кормлением. После кормления ее собирают со сцеженным молоком. Молоко от родиль ниц обсервационного отделения сбору не подлежит.
Собранное молоко доставляют в молочную комнату, разли вают в бутылочки и пастеризуют. Пастеризованное молоко ис пользуют строго по назначению врача. Медсестра молочной комнаты выдает молоко новорожденным по требованию посто вых сестер. Количество его соответствует одному кормлению ребенка. Перед доставкой бутылочек с молоком в детскую палату она должна вымыть руки с мылом, просушить стерильной сал феткой. Постовые сестры при необходимости подогревают мо локо на маркированной водяной бане непосредственно перед кормлением ребенка.
Обработка использованной посуды выполняется после каж дого кормления детей и сцеживания молока. Посуда из обсерва ционного отделения родовспомогательного учреждения предва рительно замачивается на 15 мин в 2% растворе бикарбоната на трия, кипятится в специальной емкости не менее 15 мин в отде лении, затем передается в молочную комнату.
Для наилучшего сохранения витаминов, ферментов, гормо нов, факторов защиты разработаны щадящие методы обеззара живания и консервации молока. В крупных клиниках создаются банки молока - сцеженное молоко подвергают пастеризации в щадящем режиме (62,5 °С в течение 30 мин), затем его замора живают в стерильных пакетах при температуре 18-20 °С. Замо роженное грудное молоко может сохраняться в течение 3 меся цев. Перед употреблением пакеты опускают в теплую воду и от таивают. Разработана новая технология сохранения грудного мо лока методом высушивания (сублимации). Готовый продукт по лучают в сухом виде.
Оснащение рабочего места: 1) стерильные бутылочки емко стью 30-50 мл для индивидуального использования; 2) стериль ные колпачки; 3) стерильная воронка; 4) водяная баня; 5) плита; 6) столы для чистой и использованной посуды; 7) холодильники; 8) сушильный шкаф; 9) емкость для сбора использованных буты лочек, стеклянных воронок и молокоотсосов; 10) воздушный сте рилизатор; 11) шкаф для хранения чистой посуды; 12) 2% раст вор бикарбоната натрия; 13) ванны для мытья посуды, ерши.
Подготовительный этап выполнения манипуляции.
1. Вы мыть и просушить руки.
2. Поставить стерильные молочные бутылочки на стол для чистой посуды.
3. Разлить в них через стерильную воронку собранное груд ное молоко.
4. Закрыть горлышки бутылочек стерильными колпачками.
Основной этап выполнения манипуляции.
5. Поставить бу тылочки на водяную баню (дно застелено марлей). Уровень мо лока должен быть низке уровня воды.
6. Пастеризовать молоко на водяной бане 5-7 мин. Отсчет времени производить с момента закипания воды.
7. Охладить молоко до комнатной температуры.
Заключительный этап выполнения манипуляции.
8. Хра нить пастеризованное молоко в холодильнике при температуре +4 °С не более 12 ч. Непастеризованное (нативное) молоко хра нению не подлежит.
ОБРАБОТКА БУТЫЛОЧЕК
Оснащение рабочего места см. «Пастеризация молока».
Подготовительный этап выполнения манипуляции.
1. По сле кормления промыть бутылочки от остатков пищи под про точной водой.
2. Приготовить раствор бикарбоната натрия из расчета 200 г на 10 л воды.
Основной этап выполнения манипуляции.
3. Погрузить бу тылочки для обезжиривания в горячий (+ 50 °С) раствор бикар боната натрия на 15-30 мин, затем вымыть ершом в этом же растворе.
4. Промыть бутылочки горячей проточной водой изнутри и снаружи с помощью ерша.
5. Ополоснуть бутылочки проточной водой снаружи и изнутри.
6. Чистые бутылочки поместить горлышком вниз в металли ческие сетки для стекания воды.
7. Поставить бутылочки в электровоздушный стерилизатор (ЭВС) и подсушить при температуре до +60°C, затем надеть на горлышки колпачки, положить индикатор в ЭВС (например, винную кислоту в пяти точках - 4 по бокам и 1 посредине) и стерилизовать при температуре +180 °С в течение 1 ч или при + 160 °С - 2,5 ч (с момента достижения указанной температуры).
Заключительный этап выполнения манипуляции.
8. От метить в специальной тетради время, дату, количество стериль ных бутылочек, расписаться. Храпят стерильные бутылочки с горловинами, закрытыми колпачками, в отдельном шкафу. Их можно использовать в течение 3 дней.
PAGE 12