Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
25. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
Заходи, або івенти (від англ. — подія) поділяються на дві категорії В2С і В2В. До заходів В2С відносять: корпоративні свята, спортивні змагання, фес тивалі, концерти тощо, тобто заходи, розраховані на масову цільову аудиторію (масового споживача).
До заходів В2В відносять: конгреси, конференції, форуми, симпозіуми, «кру глі столи», семінари, презентації, тренінги, майстер-класи, прес-конференції тощо, тобто заходи, які мають діловий характер.
Організацією цих заходів займаються івентори — спеціалізовані івент-компанії (агентства, івент-відділи в структурі інших компаній). Вони розробля ють, здійснюють підготовку і проводять заходи самостійно або із залученням івент-підрядників, які надають певні спеціалізовані послуги.
Важливою складовою організації таких заходів є надання послуг харчуван ня. Для цього за місцем проведення заходу можуть бути використані діючі рес торани, кафе, буфети при виставкових центрах, театрах, спортивних спорудах тощо. Крім того, за необхідності до обслуговування заходу може бути залучена кейтерингова компанія.
У перервах між засіданнями учасникам пропонується обслуговування в дію чих і виносних буфетах з певним асортиментом закусок, кондитерських виро бів, води, соків тощо. Крім того, в перервах широко використовується і така форма обслуговування, як кава-пауза (кава-брейк), бізнес-ланч, по завершенню основного заходу — бенкети з розсаджуванням (обід, чай, вечеря) і без розса джування гостей (фуршет, коктейль); перед початком заходу, наприклад від криття виставки, — денні прийоми: бокал шампанського, вина.
Денні прийоми (бокал шампанського та бокал вина), як правило, починають ся о 12.00 і продовжуються близько години. На прийомі подають шампанське, вино, соки, горіхи, канапе, тістечка. Напої і закуски розносять офіціанти, при йом проходить стоячи.
Для підтримання корисних зв'язків з партнерами і представниками преси при підписанні важливих контрактів проводиться також прийом-сніданок з 8.00 до 15.00, який триває півтори-дві години. Прийомом керує ведучий.
Вечірні прийоми більш святкові. Прийом-коктейль або фуршет починаються о 17—18-й годині і тривають близько двох годин. В першому випадку офіціанти розносять напої і холодні закуски, у другому — гості самі підходять до накри тих столів. Ці прийоми проходять стоячи, що забезпечує свободу переміщуван ня учасників заходу з метою встановлення ділових контактів.
Прийом-обід з розсаджуванням гостей (бенкет за столом) починається о 17—19-й годині і триває 2—3 години й більше. Може бути передбачено два
приміщення: в першому подають основні страви, передбачені меню, в другому — фрукти, чай, каву.
Прийом-вечеря проводиться таким же чином, як і описаний вище, тільки по чинається пізніше — о 20-й годині.
Робота із закладом ресторанного господарства за місцем проведення заходу, а за необхідності (наприклад, у виставковому центрі) з кейтеринговою компані єю починається з формування замовником мети і завдань, які прагне досягти і вирішити замовник в результаті проведення заходу. Згідно з концепцією і міс цем проведення заходу розробляється його план. Складається меню і визнача ється вартість кави-брейк, бенкету (за столом або фуршет), кількість гостей. Уз годжуються форми запрошення, схеми розміщення сцени, столів для УІР-гостей та інших гостей по відношенню до сцени з тим, щоб всі могли спостерігати за виступами артистів. Уточнюються дизайн приміщень, форми розставляння сто лів, їх сервірування, порядок розсаджування гостей, форма офіціантів.
Передбачаються окремі приміщення для складування продуктів, виробничої зони з підведенням води, електроенергії тощо.
Професійно підготовлені менеджери і виконавці відповідають за певне коло питань: музично-танцювальну програму забезпечують музичні ансамблі, оркес три, солісти, танцювальні колективи; декорування — декоратори, флористи; спецефекти — піротехніки; послуги харчування — кухарі, офіціанти на чолі із завідувачем виробництва та метрдотелем.
26. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
Конгреси, конференції, симпозіуми, семінари, «круглі столи» та інші заходи проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаган ди, конференц-залах готелів або виставкових центрів і т.д. За організацією об слуговування в перших трьох вище названих місцях їх можна умовно класифі кувати таким чином.
До першої групи належать заходи, які проводяться в палацах культури, теат рах, будинках науково-технічної пропаганди за участю жителів міста. їх зви чайно проводять у другій половині дня з однією перервою між засіданнями три валістю 20 хв. Обслуговують учасників під час перерви, перед початком заходу і після нього.
До другої групи належать заходи, які проводяться за участю іногородніх де легатів протягом одного робочого дня з двома-трьома перервами між засідан нями.
До третьої групи належать заходи, які проводяться за участю іногородніх делегатів протягом декількох днів.
Відповідно до цього складають і план обслуговування. Загальні вимоги до його організації полягають у наступному. У будинках, де проводяться подібні заходи, необхідно передбачати підсобні приміщення, які використовуються для приготування бутербродів, миття столового посуду, зберігання визначеного запасу продуктів і предметів матеріально-технічного призначення. Зв'язок між помешканнями, розташованими на різних поверхах, підтримується за допомо гою ліфтів. У вестибюлі, холах або у спеціальних залах поряд із стаціонарними буфетами тимчасово установлюють фуршетні столи довжиною до 4 м або ост рівну роздавальну лінію. Кількість їх залежить від кількості учасників заходу.
Згідно із зазначеним групуванням заходів, може бути рекомендовано три ва ріанти організації обслуговування.
Перший варіант передбачає обслуговування учасників заходу всіма стаціо нарними буфетами і додатково установленими фуршетними столами-буфетами, на яких виставлений змішаний асортимент виробів: бутерброди, кисломолочні продукти, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні та гарячі напої.
Другий варіант також характеризується додатковою установкою столів не тільки зі змішаним асортиментом, а й спеціалізованих столів-буфетів, які реалі зують, наприклад, гарячі сосиски.
При обслуговуванні за третім варіантом крім столів зі змішаним асортимен том виробів виставляють такі спеціалізовані столи (буфети), як чайні, кавові, молочний, столи з реалізації соків, гарячих сосисок.
Важливе значення має попередній розрахунок кількості виробів, посуду, столових наборів для кожного виду столу і обслуговування всього заходу. Це значно полегшує роботу матеріально відповідальних осіб.
Комірник матеріального складу відповідно до зроблених розрахунків до приходу офіціантів (буфетників) підготовляє весь асортимент інвентарю і посу ду з розрахунку на один стіл, укладає в спеціальну тару і видає старшому офіці анту (буфетнику).
У такому ж порядку завідувач виробництва здійснює підготовку всіх видів продукції, яку комплектують відповідно до розрахункового аркуша.
Столи у вестибюлі і холах установлюють завчасно. їх покривають скатерти нами, як для бенкету-фуршету.
Сервірування залежить від розташування столів та їх виду. Якщо вони вста новлені пристінно, то застосовується одностороннє сервірування. У такому ви падку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщують у вигляді трикутни ка, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.
Між трикутниками розміщують блюда (лотки), вази з бутербродами, пиріж ками, тістечками. На торцях столу ставлять соки, по краю — стопками закусоч ні тарілки, виделки і ножі.
Якщо столи встановлені посередині приміщення, то застосовується двосто роннє сервірування (рис. 3.58). Продукцію в пляшках, келихи, чарки ставлять посередині столу рядами або ялинкою, між ними — в асортименті пиріжки, бу терброди, кондитерські та інші вироби власного виробництва.
Столи з реалізації гарячих сосисок розміщують по краях залу біля стін, де є розетки для сосисковарок, які ставлять на підсобних столах. Поруч розміщують фуршетні столи, на них ставлять безалкогольні напої (мінеральну і фруктову воду), спеції (перець, сіль, гірчицю), столові набори (виделки, ножі). При обслу говуванні офіціант кладе на тарілку відварні сосиски, хліб і соління (огірки, кор нішони).
Чайні, кавові столи ставлять ближче до виробничих приміщень, оскільки не обхідно часто носити використаний посуд у мийну, доставляти чистий у зал, поповнювати самовари окропом. Робота полегшується при використанні одно разового посуду. Термостати, самовари і чайники заварні ставлять на окремому столі, тут же розміщують чашки з блюдцями, вазочки з нарізаним лимоном, ва зочки або цукорниці з грудковим цукром.
Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змі шаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фрук това вода, збільшено асортимент і кількість кондитерських виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи. Така форма обслугову вання має назву «кава-брейк» (кава-пауза).
Відмінна риса столів з реалізації кисломолочної продукції полягає в тому, що на них виставляють різноманітний асортимент кисломолочної продукції та кондитерських виробів, фрукти.
Іноді на окремих столах виставляють у глечиках соки (3—4 найменування). При обслуговуванні їх порціонують, наливаючи у фужери або склянки. Якщо в асортименті є томатний сік, то на стіл ставлять також бутерброди. Всі види продукції мають цінники.
Кожний стіл довжиною 4 м звичайно обслуговують три офіціанти-буфет-ники. Обслуговування здійснюється у такий спосіб: споживачі підходять до сто-лів-буфетів, у порядку самообслуговування вибирають страви, напої, кондитер ські та інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником. Гарячі сосиски варить і відпускає офіціант-буфетник, який обслуговує стіл-буфет з реалізації сосисок. Офіціанти слідкують за порядком на столах, забирають використаний посуд, поповнюють столи-буфети продукцією і посудом.
Старший офіціант групи, яка обслуговує один стіл, після закінчення роботи здає гроші, інвентар, посуд і столову білизну матеріально відповідальним особам.
Крім столів-буфетів, використовують виносні буфетні стійки, які обслуговує буфетник, що реалізує вищезазначену продукцію. Як правило, при цьому вико ристовують одноразовий посуд.
27. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
Учасники заходів, які мешкають у готелях, снідають у ресторанах при готе лях, оскільки при поселенні вони оплачують вартість сніданку.
Для ефективного використання робочого часу організатори ділових заходів забезпечують учасників і обідами. Здійснюється це двома способами: у формі «шведського столу» обслуговують за місцем проведення ділового заходу в спе ціально відведеному приміщенні або домовляються з діючими закладами ресто ранного господарства про організацію для учасників ділового заходу обіду.
В першому випадку вони заздалегідь оплачують всі послуги, в тому числі і харчування, які передбачені програмою ділового заходу. В другому випадку са мостійно, якщо заклад ресторанного господарства знаходиться у безпосередній близькості, або організовано на автобусах добираються до закладів ресторанно го господарства, з якими у них є домовленість про організацію харчування.
При обслуговуванні значної кількості гостей пропонують комплексні обіди в двох-трьох варіантах.
Офіціанти роблять розрахунок на початку обслуговування, якщо харчування здійснюється за безготівковим розрахунком, або наприкінці, якщо споживачі розраховуються безпосередньо з офіціантом (розрахунок готівкою).
Обслуговування учасників нарад комплексними сніданками і вечерями зви чайно організовують у ресторанах при готелях, обідами — в різних ресторанах, передбачених планом обслуговування. Реалізація комплексних видів харчування дозволяє протягом 25—З0 хв. об слуговувати учасників нарад сніданками, протягом 40 хв. — обідами.
Вечеряють учасники ділових заходів індивідуально за місцем проживання в готелі або інших закладах ресторанного господарства. В першому випадку їм також можуть бути запропоновані комплексні вечері.
По завершенню ділових заходів організовують бенкети (обіди, вечері) з роз саджуванням (бенкет за столом) або без розсаджування (фуршет)49. Площа при міщення для бенкету залежить від норми площі на одну особу і кількості гос тей. При бенкетах з розсаджуванням норма площі — 1,6 м , при фуршетах може коливатися в значних межах — від 0,6 до 1,2 м на одну особу. Це залежить від можливостей скористатися більшою чи меншою площею і програмою бенкету (зі сценою, танцювальним майданчиком або без них). Чим більша площа, тим зручніше почуває себе як персонал, так і учасники заходу.
Розстановка столів у залі залежить від його форми, форми столів, побажань замовника. Круглі столи розставляють індивідуально, прямокутні — індивіду ально чи стикують. Між ними передбачено розрив для проходу, що створює зручності як для персоналу, так і для гостей. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Можливі такі види розстановки столів: амфітеатром, навколо сцени, літера ми «П», «Т», «ПІ», в шаховому порядку, «ялинкою», по периметру залу.
Для банкетов- Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета - 0,5-0,7 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетных гостей. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см. Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете - 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей - 0,7-0,8 м, других - 0,6 м. Например, по существующим нормативам на официальном банкете с полным обслуживанием официантами один официант может обслужить 3-4 человека, на неофициальном - 4-5 гостей.
При организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами один официант может обслужить 9-12 человек, банкета-фуршета преимущественно с частичным обслуживанием официантами - до 30 гостей. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,35 л, коньяка, водки - 0,15-0,2 л, соков, воды - 1 л. Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой - уменьшаться.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще проводится как официальный банкет-прием. В меню включают сравнительно небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - первое, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напитки.1,2-1,5 м ширина.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами .Столы при проведении этого банкета расставляют так, как и при банкете с полным обслуживанием официантами. Количество же предметов сервировки уменьшается. Стол можно сервировать без подставной тарелки, т. е. для каждого гостя ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки, два набора - закусочный и столовый нож и вилку. Горячие блюда в многопорционные посуде могут быть представлены гостям в обнос или порционовани в мелкие столовые тарелки индивидуально каждому. В первом случае перед каждым гостем вначале ставят мелкую столовую тарелку и соответственно столовые приборы, потом подходят слева, приближают блюдо к его тарелки и предлагают перевести порцию в тарелку или официанты делают это сами. Во втором случае горячие блюда приносят в однопорцийному посуде, подходят к каждому гостю справа и правой рукой (в исключительных случаях слева левой рукой) ставят их перед ним. Предварительно стол сервируют соответствующими столовыми наборами. На середину стола ставят холодные блюда и закуски, алкогольные и безалкогольные напитки.
Для фуршета - Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, ПИ т. д. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю. Можно использовать для этого и передвижные фуршетные подставки и фуршетные тележки . После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Потом десерт и кофе.длится 1,5-2 часа.
Банкет-обед-- Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — в гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое блюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают столовые вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю — коньяк, ликер. Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Перед обедом гостям предлагают аперитив.
Ужин - Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда отличается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными и горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десертом, прохладительными и алкогольными напитками, кофе или чаем в общем зале или гостиной.Форма одежды указывается в приглашении — темный костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье.
Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.
— Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.
— Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).
— К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.
— К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.
28. Організація харчування на виставках та ярмарках
Вирішенню питання органі зації обслуговування відвідувачів виставки харчуванням та продуктовою торгівлею приділяли увагу за всіх часів, тому що вона територіально віддалена від міської мережі. Відвідувачі виставково-ярмаркового заходу — це контингент споживачів послуг ресторанного господарства, які нетривалий час перебувають в межах виставкової площадки та мають, як правило, разову потребу в організації хар чування (основного або додаткового). Це так звані разові споживачі. В окрему групу слід виділити тих, хто відвідує виставку багаторазово (два або більше разів).
Значну частину відвідувачів виставки складають приїжджі, обслуговування яких необхідно організувати як через стаціонарну мережу з місцями, так і через виносну торговельну мережу. Відвідувачі виставки повинні мати можливість отримати в ресторанах, їдальнях і кіосках обідні та порційні страви, гарячі і хо лодні закуски, бутерброди, молочні, молочнокислі продукти, пиво, каву, води, морозиво тощо. До асортименту продукції стаціонарної мережі з місцями доціль но включити національні страви.
Окремі види продовольчих продуктів, які реалізуються на виставках та яр марках, — шоколад, цукерки, печиво, мають витончену упаковку, оформлену згідно з тематикою виставкового заходу. Деякі експоненти виставок продоволь чого напрямку організовують продаж продукції власного виробництва на стен дах, сприяючи тим самим організації харчування на виставці в цілому, напри клад, продаж закусок із птиці в розділі «Птахівництво».
Виносна торгівля водами, фруктами, морозивом, хлібобулочними виробами, бутербродами здійснюється з лотків і таць. До обслуговування відвідувачів ви ставки може залучатися також вся мережа закладів, розташованих поблизу ви ставкової площадки.
Відповідно до міжнародної класифікації виставково-ярмаркових заходів в редакції конгресу ЦРІ 1995 року виставки та ярмарки тематичного спрямування «ресторанне господарство» належать до класу Б (спеціалізовані виставкові заходи) групи 2 . Назву цієї групи викладено в наступній редакції: «Продукти харчування, напої, тютюн, ресторанне господарство і відповідне об ладнання для їх виробництва».
Організації харчування приділяється багато уваги і на сучасних міжнарод них виставках. Яскравим прикладом є стратегічна програма підготовки до про ведення виставки «ЕХРО2000» в Ганновері (період підготовки тривав 12 років). Були створені п'ять «кіл гостинності», які охопили всю територію Німеччини:1-ше коло: модернізовані аеропорти, вокзали, залізниці, готелі та інші об'єкти інфраструктури міста, які першими зустрічали гостей;2-ге коло: нові та оновлені готелі, транспортні засоби, автостоянки, служ би сервісу, парки регіону;3-тє коло: основна виставкова територія;4-те коло: служби оперативного сервісу на території виставкового ком плексу, в т.ч. мережа пунктів харчування;5-те коло: місця проведення супутніх до виставки заходів: прес-конференцій, національних та тематичних днів країн-учасниць, конгресів, дис кусій, форумів, культурної програми тощо.
Істотними факторами впливу на структуру споживання продукції ресторан ного господарства на міжнародних виставках є національні особливості, соціо-культурні традиції, менталітет відвідувачів, колоритність та неповторність страв тощо. Однією з вимог до проведення виставок та ярмарків в Україні відповідно до Концепції розвитку виставково-ярмаркової діяльності в Україні є «...за без-печення роботи закладів громадського харчування на території виставок і ярма рків...»
Підприємства ресторанного господарства, які забезпечують харчування на території виставок, обслуговують організовані контингенти споживачів, зосере джені за територіальною (концентрація потенційних споживачів на території виставкового комплексу) та професійною ознакою (залежно від тематики ви ставкового заходу).
Підприємства ресторанного господарства є одним із елементів інфраструк тури ринку виставково-ярмаркових послуг.
Послуги з організації харчування можуть надаватися компаніями — органі заторами виставково-ярмаркових заходів, виставковими центрами, незалежни ми кейтеринговими компаніями. Організація харчування на виставках може здійснюватися всередині виставкового павільйону або поза його межами. В першому випадку використовують стаціонарні заклади ресторанного гос подарства — ресторани, кафе, кафетерії, буфети тощо або мережу мобільних закладів (пересувних, зі змінюваним місцем розміщення), які створюються на період проведення конкретної виставки. В другому випадку поза межами вистав кового павільйону, на території виставкової площадки розміщують заклади рес торанного господарства під відкритим небом та заклади, розміщені в нестаціо нарних збірно-розбірних конструкціях.
Один із напрямів організації харчування на виставках — експрес-харчування за допомогою кейтерингових компаній.
Організація харчування на виставках кейтеринговими компаніями здійсню ється в таких випадках:
організація урочистого відкриття та закриття виставки: гала-бенкети, роз раховані на значну кількість учасників, — від 500 до 3000 осіб; організація харчування учасників ділової програми виставки: кава-брейки, ланчі, обіди, фуршети тощо; організація харчування на стендах експонентів: доставка скомплектова них раціонів на стенди в термоконтейнерах; організація харчування учасників переговорів; організація харчування персоналу виставки (штатних співробітників ком-панії-організатора, виставкового центру, компаній-учасниць); обслуговування презентацій.
Нова послуга в сфері виїзного обслуговування — СааЬ Са1егіп§, яка перед бачає організацію виїзного кафе (ресторану) у форматі ^гее-/Іом> з платним об слуговуванням відвідувачів виставки.
Варто зазначити, що поза межами виставкового центру харчування предста вників компаній-експонентів та приїжджих відвідувачів виставки можна органі зувати в загальнодоступних закладах ресторанного господарства, які замовля ються повністю або частково на період проведення заходу залежно від раціону харчування груп (зазвичай сніданок і вечеря — напівпансіон).
Організація харчування персоналу стенду може здійснюватися безпосеред ньо силами самого персоналу за наявності спеціально обладнаного місця (кухні, кухонного куточка) у його виставковому просторі. Для цього застосовується від повідне обладнання, яке умовно можна поділити на спеціалізоване та універ сальне. До спеціалізованого обладнання належить: барна стійка, мийка, мінікухня, кавоварка, чайник, слайсер, ку хонний комбайн, міксер, блендер тощо. Універсальне обладнання включає: стіл для споживання їжі, стіл для приго тування їжі, стіль ці для персоналу.
Організація харчування на стенді власними силами дозволяє економити час та кошти, сприяє підвищенню ефективності роботи персоналу в цілому. Можливість приготування нескладних страв, напоїв, зберігання продуктів харчування та санітарної обробки посуду на території стенду полегшує орга нізацію обслуговування учасників переговорів, які проходять у переговорній зоні стенду.
Найбільша питома вага (понад 50 %) належить відвідувачам виставково-ярмаркових заходів. Слід зазначити, що чисельність їх впродовж одного виста вкового заходу змінюється щодня і, за результатами спостережень, є найбіль шою в перші два дні роботи виставки. Винятком є виставкові заходи формату «Ь-їо-Ь», розраховані на фахівців, доступ на які в перші два дні роботи передба чений лише за запрошеннями або за УІР-запрошеннями; заборонені групові ві двідування та вхід на виставку нефахівців; виставкові заходи, розраховані ви ключно на потенційних споживачів продукції та послуг, наприклад виставка «Яхти та катери», вхід на яку пересічному відвідувачу в перші три дні роботи виставки заборонений.
Напередодні (за три дні до початку роботи) та після завершення роботи ви ставки (два дні після завершення) контингент споживачів закладів ресторанного господарства, які організовують харчування на виставці, формується в основ ному за рахунок працівників виставкової площадки, представників компанії ге нерального забудовника та приватних забудовників, які проводять монтажні, демонтажні, завантажувально-розвантажувальні роботи, інженерно-технічного персоналу учасників та членів їхніх виставкових команд, а також працівників транспортно-експедиційних та логістичних компаній.
Наприкінці (останні два дні) роботи виставки контингент споживачів закла дів ресторанного господарства формується за рахунок пересічних відвідувачів, в основному нефахівців, колективних відвідувачів (груп школярів, студентів тощо), учасників ділової програми виставки, працівників виставкової площадки та компаній-учасниць.
На особливу увагу заслуговує організація харчування учасників ділової про грами виставки. Більшість перерв, що мають місце під час проведення цього за ходу, пов'язані з організацією харчування та дозвілля (рис. 3.60).
Перерывы – кофе-брэйк,ланч,обед,фуршет,для осмотра экспозиции,гала-ужин,питне чая и кофе. Технічні вимоги до конференц-залів для організації ділових заходів виставки обов'язково включають окреме приміщення для кава-брейків (кава-пауз). Орга нізація обслуговування учасників ділової програми виставок є ідентичною ор ганізації обслуговування інших зосереджених контингентів споживачів.
29. организация питания в фитнес-центрах
Услуги питания в фитнес-центрах предоставляются заведениями ресторанного хозяйства типа ресторан, бар, кафе, буфет. Эти заведения традиционно является оазисами здорового питания. Для приготовления блюд здесь используется исключительно очищенная вода и продукты премиум-класса. Посетителям фитнес-клубов также предлагается спортивное питание, программу которого подбирает диетолог. В штатном расписании фитнес-клуба кроме должности диетолога, предусмотрена должность врача, основной задачей которого является спортивное тестирование клиентов, оценка общего физического состояния с учетом перенесенных заболеваний, проведения антропометрических измерений, оценка состояния позвоночника, определение индекса массы тела, максимального потребления кислорода и структуры тела в процентах: содержание мышечной массы, воды, жира, костной массы. Врач дает рекомендации по соблюдению питьевого режима во время тренировок, особенностях питания до и после тренировок с учетом поставленной цели. Для лечения и профилактики ряда заболеваний, вызванных лишним весом, врачами фитнес-центров рекомендуется диетотерапия.
Подавляющее большинство фитнес-клубов предлагает клиенту заводить персональный фитнес-дневник, в котором прописывается индивидуальная программа тренировок, регистрируются результаты спортивных тестирований, фиксируются спортивные достижения, а также содержатся общие советы относительно питания людей. Отдельную программу питания врач и персональный тренер составляют с учетом индивидуальных особенностей организма клиента.
Чаще всего при фитнес-клубах организуются спортивные бары, суши-бары, фреш-бары, фитнес-и фитобары.
В барах потребителям предлагаются полезные витаминные коктейли, фреши, соки и т. д.. Уникальной услугой фитнес-центров является реализация через бары кислородных коктейлей. Дополнительной услугой заведений ресторанного хозяйства фитнес-центров есть доступ к Wi-Fi интернету.
Рестораны обычно имеют несколько залов различной вместимости и летняя площадка. Предпочтительна возможность размещения профессиональной сцены, проведение пиротехнических шоу-программ и лазерных шоу при организации банкетных обслуживаний. Некоторые фитнес-центры в составе ресторанов имеют собственные должны залы, в которых представлено около 2 тыс. видов этого напитка из разных стран мира.
Виды банкетов, проводимых на базе фитнес-центров:
- Классические пиры (для членов клуба или широкой аудитории);
- Классические фуршеты (для членов клуба или широкой аудитории);
- Корпоративные банкеты (для трудовых коллективов);
- Банкеты по случаю государственных праздников для членов клуба (предполагается вход по клубным картам);
- Банкеты по случаю празднования Дня рождения клуба для его членов и сотрудников (вход по клубным картам);
- Свадебные пиры;
- Выпускные вечера;
- Детские пиры.
Особенностью организации банкетов на базе фитнес-центров есть значительная доля детских мероприятий (как правило, по случаю дня рождения. Специальным предложением от заведений ресторанного хозяйства фитнес-центров является организация выездных обслуживаний: пикники на природе для членов клуба, организация выездных корпоративных праздников.
В течение года в пределах одного фитнес-центра проводится около 150 клубных мероприятий, треть из которых сопровождается банкетным обслуживанием. - в честь государственных праздников или по случаю Дня рождения клуба, - в честь победителей внутриклубные и мижклубних спартакиад, соревнований, веселых стартов, международных фитнес-конвенций, спортивных съездов и конференций, побед тренеров клуба на всеукраинских, европейских и всемирных олимпиадах и т. п..
Исключительное внимание в фитнес-центрах уделяется спортивному питанию. Оно состоит из комплекса пищевых добавок, обладающих повышенной пищевую и биологическую ценность, изготовлены с учетом высоких технологий из натуральных продуктов. Спортивное питание характеризуется научно обоснованной повышенной пищевой эффективностью по сравнению с обычными продуктами. Спортивное питание помогает быстро набрать мышечную массу, увеличить силу, повысить выносливость, сбросить лишний вес или приобрести желаемую форму. Основные продукты спортивного питания: протеины, креатин, аминокислоты, карнитин, гейнеры, жиросжигатели, витаминно-минеральные комплексы.
Потребителями услуг заведений ресторанного хозяйства фитнес-клуба является его члены - постоянные посетители. Следует заметить, что подавляющее большинство клубов предлагает реализацию абонементов в один год, полгода, квартал, реже один месяц. Есть предложения абонементов полного дня с учетом выходных дней и утренние абонементы (клиент может посещать клуб с момента открытия до определенной часа - обычно до 16.00 или 17.00).Утренние абонементы не включают выходные дни. Все клубные карты предусматривают определенный срок "замороженных" дней (дни, которые абонемент продлевается, если клиент не посещает фитнес-центр ежедневно).Для годовых карт зависимости от клуба он составляет 45-90 дней, для карт на полгода - 30-45 дней. Остальные более коротких карт, как правило, не имеют дней "заморозки". Вид карты, безусловно, влияет на срок пребывания клиента в стенах фитнес-центра и частоту пользования им услугами заведений ресторанного хозяйства по месту тренировок.
Заведения ресторанного хозяйства при фитнес-центрах должны ориентироваться на постоянного клиента, знать и учитывать его пожелания и предпочтения. Большинство заведений типа ресторана, которые действуют при фитнес-центрах, ориентируются на широкую потребительскую аудиторию. Территориально их размещают таким образом, чтобы к ним беспрепятственно могли попасть не только члены клуба, но и потребители с улицы. Они имеют несколько входов (выходов). В отличие от ресторанов, кафе и бары обычно размещены на территории фитнес-центров так, что их услугами могут воспользоваться исключительно члены клуба, а именно: вблизи крытых и открытых бассейнов, у стойки администратора, в холле, у раздевалок, в велнесзони т. д..
Особенностью ассортиментной политики предприятий ресторанного хозяйства при фитнес-центрах является то, что они пропагандируют здоровый образ жизни и, соответственно, предлагают здоровое питание. Большинство заведений не имеют в своем ассортименте табачных и алкогольных изделий. Исключением является заведения типа ресторана.
Режим работы заведений ресторанного хозяйства, которые обслуживают членов фитнес-клубов, подчиняется режиму работы фитнес-клубов. Стандартный режим работы фитнес-центров: с 6.00 до 24.00, в праздники - с 7.00 до 23.00.Рестораны, как правило, работают до последнего клиента. Все без исключения заведения ресторанного хозяйства работают без перерывов, что достигается благодаря ленточном графике выхода персонала на работу.
31.Организация питания зрителей спортивных соревнований
Внимание уделяется организации питания зрителей. Эти услуги осуществляют стационарные заведения ресторанного хозяйства, передвижные и сеть мелкорозничной торговли. Заведения ресторанного хозяйства могут располагаться как в помещениях спорт комплексов, Дворца спорта и т.д., так и за пределами спортивных сооружений. Заведения ресторанного хозяйства могут осуществлять услуги по питанию перед началом, в перерывах и после окончания соревнований.
В зале должны использоваться столы одного вида, которые подходят под размеры выбранных столов. Посуда для блюд и напитков должно быть из материала, который не бьется. - посуда из полимерных материалов, в том числе из поликарбоната, меламина.
Для организации питания - используют также специализированную мелкорозничную торговую сеть по продаже отдельных видов блюд: холодные и горячие бутерброды, салаты, пицца, пирожкаи, сосиски с гарниром, хлебобулочные изделия и пирожные, горячие напитки с наполнителями.
Приемлемым есть и разносная и развозной торговля соками, хлебобулочными изделиями во время перерывов как в партере, так и в холлах и коридорах. С этой целью используют передвижные буфеты, буфеты-бары, систему киосков. С помощью системы киосков \"CamKiosk\" продажа блюд в самых необычных местах. К тому же рабочая станция этого киоска дает больше места на прилавке для приготовления пищи или торговли пищей. Прилагается мобильный поднос с раковиной \"Cambro\", может стоять отдельно или присоединяться к киоску, расширить ассортимент блюд.
На свежем воздухе, особенно в весенне-летний период, эффективно использование передвижных тележек, в которых обустроены изолированные отсеки, хранящие температуру блюд в течение нескольких часов, от солнца тележки защищают зонты; над верхней горизонтальной полкой на уровне человеческого роста прикреплена рамка для меню. Тележки \"Camcruiser\" выпускаются в широкой цветовой гамме с двумя вариантами поверхности прилавка.
На стадионах во время перерывов, особенно в летнее время года, используются переносные устройства для отпуска сладких газированных напитков (\"Фанта\", \"Спрайт,\" Спорт \", \" Coca-Cola \"и т.д.), в комплект которых включается набор одноразовой полимерной посуды. Розлив напитков и расчет с потребителями осуществляют один или два продавца, одетые в фирменный одежда продавца.
Во время тренировок спортсменов функционируют преимущественно стационарные заведения ресторанного хозяйства, которые предлагают ограниченный ассортимент блюд и напитков.
Некоторые сооружения спортивного назначения, в которых проходят спортивные соревнования международного уровня, в составе своих помещений должны иметь залы для VIP-персон. Здесь осуществляется обслуживание почетных персон и в организуется банкетное обслуживание после проведения соревнований. Они обустроены соответствующими мебелью, посудой, стеклом и наборами. Интерьер залов может быть спортивной тематики, этнического или классического направления.
30. обслуживание участников спортивных соревнований
Если это спортсмены иностранцы, то организовывают питание им в гостиницах, где есть свои заведения для питания. Например, ресторан, кафе, столовая.
Питание команд - участников спортивных соревнований может организовываться на разных предприятиях ресторанного хозяйства.
Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина.
При розробці плану обслуговування враховують, що склад команд спортив них змагань включає активну і пасивну частини. До складу активної частини учасників спортивних змагань входять:
спортсмени основного (діючого) і запасного (дублери) складу команди;
тренерський склад (головний тренер, перший та другий тренери, поміч ники, заступники, капітан-тренер, граючий тренер);
лікарі універсального (командний лікар) і спеціального спрямування (те рапевт, хірург, дієтолог, масажист, психолог тощо)
Пасивна частина учасників представлена:
групою обслуговуючого персоналу (менеджери, асистенти, оператори ві-деозйомки тощо);
членами родини активної частини учасників;
представниками клубу тощо.
Окремою частиною є найбільш численна група глядачів спортивних змагань. Окремою групою є певні професійні колективи:
організатори спортивних змагань;
група, основним обов'язком якої є підтримання певного порядку до, під час та після змагань (співробітники міністерства внутрішніх справ);
група технічних робітників (монтажники, механіки тощо);
працівники засобів масової інформації, в тому числі телеоператори, радіо- та телекоментатори, кореспонденти газет і спеціалізованих друкованих видань тощо.
Организация обслуживания питанием каждой группы участников осуществляется в определенных типах предприятий ресторанного хозяйства с применением определенных видов меню и (или) рационов питания, а также же форм и методов обслуживания.
Организация обслуживания питанием участников спортивных соревнований по месту жительства осуществляется в определенных местах, согласно определенному меню, подобранным командным врачом-диетологом с учетом энергозатрат, свойственных спортсменам определенного вида спорта Выбора вида меню и формам обслуживания активной части участников спортивных соревнований, в частности спортсменов основного и запасного состава команды, уделяется большое внимание и во время отдыха, и во время сборов и тренировок.
Спортсмены во время тренировок должны получать полноценное питание 3-5 раз в сутки. Обычное трехразовое питание состоит из завтрака, обеда, ужина; пятиразовое - завтрак, ланч, обед, ужин ю, питание на ночь. Меню составляется в зависимости от вида спортивных игр, пола, возраста, специфических особенностей спортсменов и т.д. В него включаются такие блюда, которые бы обеспечивали организм соответствии с количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Все блюда должны иметь определенное количество каллорий, которое должно быть эквивалентной энергозатратам есть суммарная их калорийность не должна превышать энергозатраты спортсмена, который занимается определенным видом спорта. Если спортсмены живут в гостиничном комплексе, то в формировании меню главную роль играет командный врач.
Формы обслуживания участников соревнований в заведениях ресторанного хозяйства гостиничного комплекса представлены широким спектром: предварительное накрытие столов, организация \"шведских столов\", \"шведской линии \", использование линий самообслуживания (в кафе).
Обычно используется комбинированный метод обслуживания потребителей (обслуживание официантами и самообслуживаниеа самообслуговування).
Если обслуживается небольшое количество участников спортивных соревнований, то для организации их питания условно выделяется несколько столов или определенная часть основного зала. На столы ставят таблички: \"Зарезервировано\", \"Спецобслуго-тельное\", \"Участники соревнований \"и т.п.
Для питания большой группы участников спортивных соревнований в течение определенного периода времени целесообразно использовать отдельные помещения: банкетные залы кафе гостиничных комплексов и т.п. На дверях будет та информация, по поводу чего зал не открыт для широкого круга потребителей \"Обслуживание участников соревнований\" и т.д.
Особенностью обслуживания является то, что время, проведенное участниками спортивных соревнований за потреблением пищи, является строго регламентированным и включается в распорядок дня.
32. обслуживание туристов в заведениях ресторанного хазяйства
Характеристика услуг питания
Питание является одним из главных видов услуг туристам, полностью или частично включается в их обслуживания.
Комплекс услуг питания, которые предоставляются иностранным туристам, зависит от типа тарифов.
Услуги гостиницы в зависимости от типа тарифов
|
Тариф |
Услуги |
|
"Только номер" |
Размещение без питания |
|
"Кровать и завтрак" |
Размещение и завтрак |
|
Полупансион |
Размещение и двухразовое питание: завтрак и обед или ужин |
|
Полный пансион |
Размещение и трехразовое питание: завтрак, обед и ужин |
|
Все услуги |
Размещение, питание и напитки, а также пользование всеми имеющимися удобствами и услугами |
Особое внимание следует уделять сервиса завтраков.
Различают следующие виды завтрака: европейский (континентальный), расширенный, буфетный ("шведский стол"), полный (в т. ч. английский, американскийЗнание национальных особенностей завтраков могут быть полезными при планировании производственной программы предприятия.
Расходы на питание зависят от класса туристических документов. Питание туристов за удешевленными турами организуют в кафе или столовых, в других случаях - в ресторанах. Туристам, путешествующим группами, рекомендуется полный рацион или полупансион питания, а кто путешествует индивидуально, заранее оплачивают только завтрак. Обед и ужин дается им по меню ресторана с расчетом наличными. Для индивидуальных и групповых туристов в первый день заезда предлагается единый европейский завтрак. В дальнейшем учитываются их пожелания, в том числе национальные предпочтения.
Для организации питания туристов используют рестораны, столовые, кафе при гостиницах, мотелях, кемпингах. Если они не могут обеспечить питанием всех проживающих, туристическим фирмам следует предложить соседние предприятия ресторанного хозяйства.
Туристы, принятые в условиях кемпинга, рассчитываются за питание наличными. Они могут питаться в предприятиях ресторанного хозяйства или готовить еду самостоятельно. Для этого на территории кемпинга есть кухня и торговые предприятия, в которых можно приобрести необходимые продукты.
Отношения между организациями ресторанного хозяйства и туристической фирмой определяются договором, в котором указываются период, в течение которого туристы питаться в предприятиях данной организации, условия обеспечения их питанием, стоимость дневного рациона питания, порядок расчета. За пять дней до начала обслуживания туристические фирмы предоставляют графики пребывания туристов с указанием класса обслуживания и их национальности, даты заезда, продолжительности пребывания, количества туристов.
Заявки (заказа) на обслуживание каждой группы туристов направляется выделенным для этой цели ресторанам, кафе, столовым не позднее чем за сутки. В них указывается индекс группы, национальность и количество туристов, класс обслуживания, дата и время обслуживания, фамилия представителя фирмы, ответственного за обслуживание данной группы.
Группа туристов должна прибыть в заведение ресторанного хозяйства в точно назначенное время. В случае задержки представитель фирмы, ответственный за обслуживание туристов, должна доказать это до сведения администрации учреждения не позднее чем за 2 часа. до начала обслуживания. В противном случае туристическая фирма обязана возместить ресторана, кафе, столовой стоимость (по ценам реализации) готовой продукции, которая не может быть реализована. На эту продукцию составляется акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывают директор заведения, представитель фирмы, санитарный врач, материально ответственное лицо, продукция которой актуеться.
Туристическая фирма возмещает также заведения ресторанного хозяйства дополнительные расходы, связанные с простоем мест из-за неявки туристов в назначенное время.
Организация питания
Большинство туристов питается три раза в день: первый прием пищи с 8.00 до 10.00 (может быть более ранний - в 7.00), второй - с 12.00 до 15.00, третий - с 17.00 до 19.00, иногда до 20.30.Продолжительность завтрака не должна превышать 30 мин., Обеда и ужина - 40 мин.
Для групповых туристов, посещающих вечерние мероприятия, питание организуется до начала, в отдельных случаях - после захода в пределах режима работы ресторана, кафе, столовой.
В день приезда групп туристов обслуживания питанием может производиться только до окончания работы торгового зала.
В ресторанах и кафе при гостиницах в первую очередь обслуживают индивидуальных иностранных туристов. Чтобы не было срывов в работе, через бюро обслуживания гостиниц их информируют о времени завтрака, обеда и ужина. В дневные и вечерние часы их обслуживают за порционным меню блюд. Метрдотель при встрече иностранных туристов выясняет, на каком языке они говорят, и направляет им официанта, владеет этим языком. Официант подает потребителям меню в развернутом виде, напечатанное на английском, французском, немецком и русском языках. Приняв заказ, он соответственно дополняет сервировки. При обслуживании индивидуальных туристов применяется преимущественно полное обслуживание официантами.
При обслуживании группы администрация ресторана составляет меню на питание в день заезда с учетом класса обслуживания и национальных особенностей туристов. В день их прибытия меню на следующие дни согласовывают со старшим группы через представителя фирмы. Меню обеда и ужина для групповых туристов состоит не менее чем в двух вариантах на каждый день. Оно должно быть разнообразным по дням недели. При наличии туристов с диетическим питанием согласовывают их рацион. В лимит стоимости питания групповых туристов не включают алкогольные напитки и табачные изделия - их туристы могут покупать за наличные. В отдельных случаях алкогольные напитки и табачные изделия могут отпускаться за счет лимита на питание с письменного разрешения на это администрации туристической фирмы.
Детям от двух до десяти лет питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% лимитной стоимости питания взрослых туристов, потому что за их обслуживание оплачено 50% стоимости полного тура.
Согласно утвержденному меню до прихода туристов сервируют столы для завтрака, обеда или ужина. К завтраку на столы предварительно ставят минеральную и фруктовую воды, соки, хлеб, джем, мед, молочные продукты и холодные закуски, до обеда и ужина - прохладительные напитки, холодные закуски, хлеб, сладкие блюда (кроме мороженого). Горячие блюда и напитки подают, когда посетители целиком заполнили зал или его часть, отведенную для туристов.
Для иностранных туристов может быть рекомендовано обслуживания по типу "шведского стола" и другими прогрессивными формами, ускоряет процесс обслуживания и обеспечивает высокую его качество. По желанию туристов (главным образом индивидуальным) питание подается в номер гостиницы, за что взимается дополнительная плата.
Если туристы выезжают за город и не успевают вернуться к обеду, то по договоренности с представителем фирмы им может быть выдан дорожный набор, в который входят продукты, которые быстро не портятся, минеральная или фруктовая вода. При этом учитывают пожелания туристов. В каждый пакет вкладывают одноразовый стакан, салфетку и ключ для открывания бутылок. Стоимость дорожного набора должна соответствовать стоимости определенного вида питания.
В вечерние часы туристы могут воспользоваться услугами баров, коктейль-холлов, посмотреть концертно-эстрадные программы, послушать музыкальные ансамбли.
После каждого завтрака, обеда и ужина метрдотель через представителя фирмы выясняет замечания и пожелания туристов, заносит их в книгу пожеланий и предложений. Эта книга должна быть пронумерована, прошнурована, заверенная печатью и подписью руководства. Замечания и пожелания метрдотель сообщает директору заведения ресторанного хозяйства и представителю фирмы. их обсуждают на производственном совещании и принимают меры по устранению недостатков в обслуживании туристов.
При обслуживании групп туристов каждый официант должен обслужить 10 - 15 человек, индивидуальных туристов - не более 8.
Персонал ресторана, который обслуживает иностранных туристов, должен знать иностранные языки в пределах минимума, необходимого для работы.