Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
40 Особенности производства картофельных хлопьев
Картофельные хлопья
Картофельные хлопья широко используются в различных направлениях пищевой промышленности, обладают уникальными свойствами и позволяют создать вкусные и полезные продукты конечного потребления. Кроме того, их также часто применяют в столовых общепита в первую очередь по причине удобства использования. Этот продукт представляет собой переработанный картофель с различными добавками, который имеет вид порошковой консистенции, которая в контакте с водой образует пюре без комков и клейкой структуры.
Производство хлопьев начинается с вымывания и чистки клубней, которые впоследствии нарезаются на тонкие ломтики или кусочки, которые давят и размешивают до состояния кашицы, после чего в данную консистенцию вносят пищевые добавки. Следующий этап в производстве – сушка смеси с дроблением, после чего готовые хлопья фасуют в упаковки. Уже готовые картофельные хлопья используют для приготовления пюре за несколько минут, также применяют в качестве основного или дополнительного ингредиента для приготовления различных блюд типа клецок, вареников, клецок, супов, начинок и так далее. Кроме того, хлопья можно использовать для обработки рыбных и мясных изделий вместо панировочных сухарей, а также в производстве хлебобулочных изделий. Самое простое применение – это добавить горячей воды для того чтобы получилось пюре быстрого приготовления.
Сегодня для производства хлопьев из картофеля используют современное оборудование и качественные ингредиенты. Отборные клубни картофеля тщательно очищаются, омываются, после чего уже поддаются машинной обработке. В производстве хлопьев человеческая рука участвует мало, так как оборудование справляется с каждым этапом подготовки и обработки сырья. В результате получается вкусный и полезный продукт, который можно использовать в кулинарии или производстве пищевых продуктов. При этом в значительной мере сокращаются затраты на производство, что в свою очередь снижает себестоимость, ну и в то же время улучшается внешний вид и вкусовые качества готовых продуктов с применением картофельных хлопьев. Они не имеют комков, клейкой структуры, включают в себя различные добавки на натуральной основе, в значительной мере улучшающие вкусовые качества товара. Ну и конечно же теперь заметно уменьшилось количество потраченного времени на приготовление различных блюд и производство продуктов с использованием хлопьев.
41 Технология производства картофельной крупки
сухое картофельное пюре — полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.
Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до 12% с размером крупинок до 1 мм белого или светло- кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной обработке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 80—85° С (на 1 массовую часть продукта добавляют 4—5 частей воды) и смесь выдерживают в течение 2—3 мин.
В технологической линии ПЛКК-4 (рис. 1) картофель из приемного бункера подают элеватором на вибрационную моечную машину. Вымытые клубни поступают в камнеловушку, где в солевом растворе 20%-ной концентрации отделяются камни и другие тяжелые примеси.
Картофель очищают механически на карборундовой картофелечистке непрерывного действия в течение 4—6 мин. Очищенные клубни в ротационном сульфитаторе обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере подвергают до- чистке: удаляют глазки, остатки кожицы и потемневшие участки мякоти.
Рис.1. Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4:
1 — автоматические весы: 2 — камнеловушка: 3 — вибрационно-моечная машина: 4 — картофелечистка: 5 — сульфитатор: 6 —конвейер дочистки; 7 — накопительный сборник: 8 — картофелерезка: 9 — моечно-встряхивающая машина: 10 — водяной бланширователь. 11 — водяной охладитель: 12 — варочный аппарат; 13 — волчок; 14 — двухвальцовая сушилка; 15 — кондиционер; 14 — гранулятор; 17 — шахтная сушилка ВИС-42Д; 18— просеиватель.
Для равномерного разваривания очищенные клубни разрезают на ломтики толщиной 12—15 мм на картофелерезке, затем смывают свободный крахмал и отделяют мелочь на моечно-встряхивающей машине.
Нарезанный картофель бланшируют в водяном ковшовом бланширователе при температуре воды 70—80° С в течение 10— 12 мин и охлаждают холодной водой до 15—20° С в течение 30 мин, после чего варят паром до готовности в бланширователе 17—20 мин при температуре 98—100° С.
Сваренный картофель измельчают и подают на паровую вальцовую сушилку. Пюре распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (температура поверхности 130—140° С), частично обезвоживается в течение 1 мин до влажности 38—40% и снимается с барабанов в виде ленты подсушенного продукта.
Ленту подсушенного продукта с температурой порядка 60° С дробят на кусочки размером 20—25 мм на измельчителе, затем охлаждают холодным воздухом (8—10° С) в течение часа в кондиционере ленточного типа.
После кондиционирования продукт температурой не выше 18° С обрабатывают на грануляторе до образования крупинок размером 2 мм.
Гранулированный продукт сушат конвективным способом в шахтной сушилке ВИС-42Д при температуре воздуха в верхней зоне 115—120° С и в нижней 55—60° С до влажности 11—12% в течение 80 мин или в течение 120 мин при температуре 45— 50° С в нижней зоне до влажности 7—8%.
При выходе из сушилки крупку просеивают на просеивателе с отверстиями 1—2 мм и пропускают через магнитную колонку для улавливания металлопримесей.
Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Коробки укладывают в ящики или короба из гофрированного картона. Крупку можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в фанерные барабаны или ящики.
Крупку с содержанием 6—8% влаги, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в жестяные банки № 15.
Производство картофельной крупки на Черниговском овощесушильном заводе отличается от описанной типовой технологической схемы.
Механическая очистка картофеля заменена паровой, водяное бланширование картофеля — паровым, а конвективная досушка картофельной крупки в плотном слое — сушкой в кипящем слое, что значительно улучшило качество продукта и в настоящее время вводится повсеместно. В процессе измельчения сваренного картофеля в пюре в продукт добавляют воду или водные растворы хлористого кальция до содержания сухих веществ 19—20%.
В США организован промышленный выпуск продукта, являющегося разновидностью крупки, под названием «флейклетс» по следующей схеме.
Картофель после мойки подвергают щелочной очистке, сульфитации, инспекции, резке на кружки толщиной 12—'15 мм, водяному бланшированию при температуре 75—80° С в течение 20—30 мин, охлаждению холодной водой, паровой варке до готовности и разминанию в пюре.
В процессе разминания в продукт вводят антиокислители и эмульгаторы. Полученное картофельное пюре разделяют на две части. Одну часть его подвергают кондуктивной сушке до получения сухих хлопьев, а вторую смешивают с сухими картофельными хлопьями; смесь охлаждают и гранулируют на крупинки размером до 2 мм. Гранулированный продукт подвергают конвективной подсушке до влажности 5—7%.
42 Как производят картофельные гранулы
Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1—3 мм и длиной 5—25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3—0,4 кг/л.
Картофельное пюре в виде гранул
Сухое картофельное пюре в виде гранул получают по технологии, разработанной во ВНИИПКе. Картофель из овощехранилища (рис. 2) гидротранспортером подают в цех, где калибруют и моют. Очистка его может быть проведена любым из принятых способов.
Рис. 2. Технологическая схема производства картофельных гранул: 1 — моечная машина; 2 — инспекционные транспортеры; 3 — калибровочная машина; 4 — картофелечистки; 5 — конвейер дочистки;
6 — сульфитатор; 7 — картофелерезка; 8 — блаиширователь; 9 — гранулятор; 10 — конвейерная сушилка; 11 — дробилка.
Очищенные механическим способом клубни обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Очищенный картофель инспектируют и подвергают на конвейере ручной дочистке.
Клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. Картофель, очищенный пароводотермическим способом, перед резкой охлаждают холодным воздухом. В процессе резки в картофелерезку подают воду для смыва свободного крахмала и Сахаров. Нарезанные кружки картофеля, очищенного механическим способом, выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия.
Нарезанный картофель варят паром в ковшовом бланширователе при температуре 95—100° С в течение 25—40 мин в зависимости от способов очистки. Сваренный до готовности картофель подают в гранулятор конструкции ВНИИПКа, на котором проводится измельчение картофеля в пюре и формование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм.
При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформированные жгуты продукта сушат на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12% при нагрузке
продукта 5—6 кг на 1 м2 верхней ленты при температуре воздуха 70—80° С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40—50° С над последней лентой. Продолжительность сушки 90—120 мин. Измельчение сухих жгутов на гранулы проводят на дробилке конструкции ВНИИПКа.
После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12%, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5—8% — в герметичную.
Для увеличения объемной массы продукта картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах. Опытно-промышленное производство картофельных гранул организовано на Дубновском овощесушильном заводе.
Из сухого картофельного пюре можно также изготовлять различные блюда: суп-пюре, запеканки, оладьи, котлеты, клецки — и применять его в качестве компонента при производстве пищевых концентратов.
Продолжительность хранения сухого картофельного пюре 6—12 мес в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.
Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него восстановленного пюре, которая зависит главным образом от содержания в нем свободного крахмала. Высокое содержание свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе технологической обработки, придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании свободного крахмала менее 5% (на абсолютно сухое вещество) консистенция восстановленного пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10% —вредней вязкостью, а от 10 до 15%—повышенной вязкостью и неудовлетворительными органолептическими показателями.
43 Особенности линии для производства молочно-картофельного пюре
Общее количество бактерий в 1 г продукта не больше 300 000. Приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся, как для производства молока сухого цельного.
Массу соли определяют расчетным путем. Соль (при необходимости размолотую) просеивают через сито с размером ячеек (1,0хI,0>10 м, взвешивают и вводят в молоко. Соль растворяют в течение 5—10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока 65-70° С.
Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах по специальным режимам (табл. 8.3).
Картофель, очищенный паровым способом, обрабатывают в сульфитаторе 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02), предохраняя этим от потемнения.
После сульфитации очищенные клубни картофеля инспектируют на специальном конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных, подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на пластины толщиной 10—14 мм. При реке клубней картофеля, пожвергнутых пароводотермикческой очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения клубней и улучшения резки.
Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах с размером отверстий сита 6—10 мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия текучим паром при температуре 98—100° С (без избыточного давления). Продолжительность варки картофеля составляет 25—3 5 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.
После варки пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также отделение остатков кожуры и глазков.
Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по жиру и соли в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата температура суспензии составляла 70—85° С.
Полученную молочно-картофельную суспензию фильтруют на барабанных фильтрах непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа), необходимое для поддержания требуемой производительности.
На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню.
Режим сушки такой же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более (1,5х1,5)10 м.
После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15—20° С.
Упаковывание ведется в комбинированные банки №3 массой нетго 250 г и бумажные непропитанные четырех — и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетго20—30 кг.
Температура хранения — 1—20° С, относительная влажность воздуха — не более 75%. При таком режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях — не более 1 месяца со дня выработки.
Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов (табл. 8.4).
Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а также поступившие с других предприятий. Свежие кисломолочные продукты с других предприятий доставляют во флягах с пломбами и плотно закрытыми крышками с резиновыми кольцами.
Пищевые продукты замораживают двумя способами:
• предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении;
• самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.
Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С.
До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С. После загрузки камеры замороженным продуктом в ней создается остаточное давление (0,66_1,33).102 Па в течение 10—15 мин.
Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом относительной влажностью не более 50%.
Для установок с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45° С.
Для установок с радиационным энергоподводом: в начале сушки температура нити накала «светлых» излучателей может быть около 1800—2000° С, а температура на поверхности плиты — от 100 до 180° С. Количество подводимого тепла необходимо регулировать так, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте, что может привести к местному или полному размораживанию продукта.
Максимальная температура на поверхности и в центре продукта к концу сушки не должна превышать при радиационном энергоподводе от «светлых» излучателей 30—35° С, а от «темных» излучателей — 40—45° С поверхности продукта. После окончания сушки производится девакуумирование сублиматора.
Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт удаляют и направляют на досушку со следующей партией.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12 месяцев в зависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.
В сливках сухих массовая доля влаги — не более 4% в герметической упаковке и не более 7% в негерметической, массовая доля жира — не менее 44%. Кислотность сливок, восстановленных и имеющих массовую долю сухих веществ 14—17%, должна быть не более 70° Т. Индекс растворимости высшего сорта — 0,2 см3, а для первого — 0,6 см3.
Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому процессу производства молока цельного сухого. Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна превышать 20° Т. При регулировании состава за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85—87° С без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42—46%, гомогенизируют при давлении 5—6 МПа и температуре 55—60° С. Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.
44 Качественные показатели картофельного пюре
Подробная характеристика пюре картофельного сухого и его свойства:
Пюре картофельное сухое (ТУ РБ 100377784.002-2000) изготавливается из свежего картофеля с добавлением моноглицеридов по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
|
По органолептическим показателям пюре картофельпое сухое соответствует требованиям, указанным в таблице:
|
|
По физико-химическим показателям поре картофельное сухое соответствует требованиям, указанным в таблице:
|
||||||||||||||||
|
45 Особенности производства картофеляпродуктов Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или не обжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть. Готовый к употреблению продукт имеет хороший вкус и красивый вид. Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в бункер, откуда шнеком передается в барабанную моечную машину для удаления загрязнений и песка. Мытый картофель самотеком поступает в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину, которая работает в автоматическом режиме. Установка для паровой очистки картофеля сдвоенная, она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два вращающихся автоклава, один разгрузочный шнек и одну барабанную моечно-очистительную машину. Автоклавы могут работать и одновременно, и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней картофеля размягчается и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной машине. Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку пневмотранспортера, который перемещает его к конвейеру доочистки. После доочистки картофель элеватором направляется на дисковую картофелерезку, проходя предварительно камнеловушку. Здесь картофель нарезается на столбики сечением 11x11 мм. Во время резки с поверхности кусочков картофеля водой смывается крахмал. Нарезанные брусочки картофеля сортируются на валковой калибровочной машине, снабженной восемью вращающимися валиками с направляющими приспособлениями для регулирования расстояния между ними. От кусочков картофеля, продвигающихся по валикам, отсеивается мелочь. Далее картофель подвергается бланшированию в водяном бланширователе при температуре 93—95 °С в течение 5—6 мин. Бланширователь представляет собой сигарообразный цилиндр длиной 7 м, диаметром около 500 мм. Внутри цилиндра расположен шнек для перемещения картофеля. Нагревание воды производится с целью барботирующего пара. Аппарат снабжен термометром для фиксирования температуры воды. Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения излишка воды и затем направляется на обжарку (при выработке жареного гарнирного картофеля) или в воздушный охладитель (при выпуске гарнирного картофеля в необжаренном виде). Обжаривание подготовленных брусочков картофеля производится в обжарочной печи с нагреванием теплоносителя в отдельно расположенном теплообменнике. Масло нагревается в генераторе и с большой скоростью подается через систему труб в печь. За счет большой площади теплообмена пищевое масло, применяемое для обжарки картофеля, быстро нагревается, сохраняя нужную температуру довольно стабильно. Обжарочная печь снабжена терморегулятором и фильтрующим устройством дли непрерывной фильтрации масла. Брусочки картофеля с помощью конвейера проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из картофеля, и кусочки впитывают небольшое количество пищевого масла. Температура пищевого масла и время пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают объем испарения или конечную влажность готового картофеля. Время пребывания картофеля в масляной ванне регулируется в зависимости от степени обжарки. Бланшированные или обжаренные брусочки картофеля поступают на ленту воздушного охладителя. В качестве охлаждающего агента используется свежий воздух, который с помощью вентилятора продувается сквозь картофель, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь картофель охлаждается до 12—14 °С, после чего элеватором поднимается в скороморозильный аппарат. В скороморозильном аппарате гарнирный картофель замораживается при температуре -30 — -40 °С. Замораживание закапчивают по достижении температуры внутри кусочков картофеля -13 °С. Продолжительность процесса 6—8 мин. Скороморозильный аппарат представляет собой прямоугольную камеру, стенки которой имеют теплоизоляцию. Внутри камеры находятся вентиляторы, подающие холодный воздух по воздуховодам на вибротранспортер. Вибротранспортер приводится в колебательное движение в вертикальной плоскости. Под него охлаждающий воздух подается со скоростью 6—10 м/с. Благодаря вертикальным вибрациям и большой скорости хладагента кусочки картофеля интенсивно перемешиваются и быстро замораживаются без смерзания. Брусочки картофеля в аппарате подвергаются глубокому промораживанию, перемещаясь вдоль вибротранспортера со скоростью 0,4 м/мин. Замороженный картофель по выходу из аппарата инспектируют, затем он поступает на упаковку. Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся фанерные ящики или короба из гофрированного картона вместимостью по 15 кг, которые выстилают пергаментом. Для розничной торговли замороженный картофель фасуют в коробки по 0,6 кг, а затем упаковывают в ящики. Упакованный картофель до реализации хранят в холодильной камере при температуре минус 18 °С. 46 как изготавливают картофельные крекеры и хворост Приготовление крекера Полуфабрикат картофельного крекера представляет собой ломтики картофеля, который требует кулинарной обработки. Их опускают на несколько секунд в кипящее масло. Приготовление хвороста Обжаривается картофельный крекер и это есть хворост 47 Технология производства хрустящего картофеля Первой выполняют сортировку-инспектирование продукции. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений , округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, не темнеющей после очистки. Чаще сортировку выполняют вручную работники, располагающиеся по обе стороны инспекционного транспортера (Рис 1.).
48-49 Ассортимент и классификация баночных консервов Ассортимент, классификация и оценка качества
Предварительная тепловая обработка сырья
Термическая обработка, упаковка и хранение банок
Технология консервирования овощей, Натуральные овощные консервы
Овощные закусочные консервы
Консервированные томатопродукты
|
Консервированные плодовые и ягодные соки
Характеристика и ассортимент соков. Сокоотбор сырья с учетом гармоничного сочетания необходимых пищевкусовых компонентов.
Технологическая схема получения соков с мякотью. Влияние физиологических и физико-химических свойств плодовой ткани на сокоотдачу. Физические и биохимические методы обработки плодов, повышающие выход сока. Получение соков прессованием и диффузией. Осветление соков. Физические, биохимические и физико-химические методы осветления соков и их сравнительная оценка. Причины помутнения прозрачных соков и борьба с этим явлением.
Фильтрование сока. Работа фильтров периодического и непрерывного действия. Купажирование и деаэрация соков. Влияние этих операций на качество продукции. Сравнительная оценка методов консервирования соков. Асептическое консервирование соков. Особенности технологии виноградного сока. Методы усиления химической и микробиологической стабильности виноградного сока. Соки с мякотью. Пищевая ценность и технология производства. Требования к готовой продукции.
Получение сгущенных соков выпариванием, вымораживанием, прямым и обратным осмосом. Влияние метода концентрирования на качество продукции. Сохранение эфирных масел сырья в сгущенных соках.
Овощные соки
Томатный сок, прогрев массы и отжим сока. Химические и физико-химические изменения сырья в процессе переработки и хранения готовой продукции. Влияние этих изменений на качество томатного сока. Работа механизированных томатосоковых агрегатов. Извлечение сока на экстракторе и на центрифуге. Гомогенизация и ее влияние на качество сока. Высокотемпературная стерилизация томатного сока в потоке. Дефекты и брак продукции: расслоение, скисание, появление фенольного привкуса. Причины этих явлений и борьба с ними. Концентрированный томатный сок, технология производства.
Соки из моркови, свеклы, капусты и других овощей. Пищевая ценность и технология производства.
Консервы из ягод с сахаром
Ассортимент консервов. Обоснование технологии производства желе, повидла, джема, конфитюра, варенья.
Условия, обеспечивающие желирование. Влияние строения и количества пектина на желирование. Роль сахаров и активной кислотности. Закономерности процессов, протекающих при варке варенья. Технология производства желе, повидла, джема. Технология варки варенья. Специфические виды брака варенья. Обоснование процесса засахаривания и меры борьбы с ним.
Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды
Биохимическая сущность квашения, посола, мочения овощей и плодов. Молочнокислое и спиртовое брожение. Действие "посторонней" микрофлоры. Создание условий, благоприятных для развития молочнокислых бактерий и неблагоприятных для "посторонней" микрофлоры. Условия проведения процесса в зависимости от вида сырья.
Технология квашения белокочанной капусты, соления огурцов, мочения плодов и ягод.
Мясорастительные консервы
Ассортимент используемого растительного сырья. Химический состав и пищевая ценность сухих бобовых культур, макаронных изделий. Условия их хранения.
Технологические схемы подготовки растительного сырья. Изменения при замачивании и бланшировании.
Технологическая схема производства и состав консервов из макаронных изделий с мясным фаршем и мясом.
Технологическая схема производства и состав консервов из баранины с рисом.
Мясопродуктовые консервы
Ассортимент мясопродуктовых консервов. Фаршевые мясные консервы. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технологическая схема и режимы производства. Состав консервов.
Консервы ветчинного типа. Характеристика сырья. Технологическая схема и режимы производства. Посол окороков, состав и приготовление рассола. Состав и хранение ветчинных консервов.
Консервированные сосиски. Характеристика сырья. Технологическая схема и режимы производства. Состав и хранение консервов.
Консервы для детского и диетического питания
Организация и размещение производства консервов для детского и диетического питания. Отличительные особенности консервов для различных возрастных групп.
Основные виды используемого сырья и материалы, повышающие биологическую ценность консервов. Особые требования к составу и условиям хранения сырья.
Технологическая схема и режимы производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Состав и режимы хранения консервов.
Натуральные консервы из рыбы и крабов
Химический состав и пищевая ценность основных видов рыб и других водных промысловых.
Технологические схемы и режимы производства натуральных консервов из рыбы. Механизация и автоматизация производственных процессов. Поточно-механизированные линии.
Консервы из крабов. Особенности процессов автолиза, притекающих в мясе крабов под действием ферментов уреазы, дезаминазы, тирозиназы. Химические реакции, приводящие к образованию "красного тела" и черноокрашенного меланина. Физико-химические и химические изменения мяса крабов при варке. Особенности тары для фасовки мяса крабов. Изменения при хранении консервов: потемнение мяса, выпадение кристаллов струвита, скисание.
Рыбные консервы в томатном соусе
Технологические схемы и режимы производства. Методы обезвоживания рыбы. Физико-химические изменения, происходящие в рыбе при обжаривании. Влияние панировки рыбы на эти изменения. Состав и условия хранения консервов.
Рыбные консервы в масле
Особенности подготовки рыбы к консервированию путем копчения, обжаривания, варки, вяления, бланширования. Физико-химические, химические и гистологические изменения, происходящие в сырье при этих операциях. Химический состав и свойства коптильного дыма.
Коптильные шкафы и печи.
Технологические схемы и оборудование, применяемые при производстве консервов "Шпроты в масле", "Сардины в масле". Характеристика используемого сырья.
Технология производства консервов в масле из обжаренной рыбы. Требования к готовой продукции. Режимы и сроки хранения.
Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы)
и использование отходов рыбоконсервного производства
Химический состав, пищевая ценность пресервов. Характеристика используемого сырья. Изменения в консервах при созревании. Признаки созревания. Сроки и режимы хранения пресервов.
Технологическая схема производства пресервов и применяемое оборудование. Поточно-механизированные линии.
Характеристика отходов рыбоконсервного производства. Технологические схемы и оборудование, применяемые при переработке отходов на кормовую муку и технический жир.