Контрольная работа 1 Задания для учащихся заочного отделения по специальности 249 01 31 Технология пищевы

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Молодечненский государственный политехнический колледж»

                                           «Утверждаю»

                                                           Зам директора по учебной работе

                                                           _______________ Ю.И.Якунович

                                                      «__»_________________20__г.

Технология хлебопекарного и макаронного производств

Контрольная работа №1

Задания для учащихся заочного отделения по специальности 2-49 01 31

«Технология пищевых производств»

Разработал:  Р.А.Скоковская, преподаватель Молодечненского государственного политехнического колледжа

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии преподавателей спецдисциплин специальностей  2-49 01 31 и 2-36 09 01

Протокол №____ от  «__»__________ 20__г.

Председатель комиссии:                                         А.И.Король

Контрольная работа №1

Для учащихся 4 курса

ТЕХНОЛОГИЯ  ХЛЕБОПЕКАРНОГО  И  МАКАРОННОГО  ПРОИЗВОДСТВ

1. Дайте характеристику белковым веществам пшеничной муки .  Дайте понятие «клейковина» муки, укажите ее свойства. Охарактеризуйте пшеничную муку высшего сорта с содержанием клейковины  22%.
2. Дайте характеристику углеводам муки. Укажите технологическое значение отдельных углеводов. Поясните,  как отличаются по действию на крахмал  - и - амилазы муки.
3.  Дайте определение понятия хлебопекарные свойства пшеничной муки. Перечислите  и охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки.
4.  Подробно охарактеризуйте «силу муки», как показатель характеризующий состояние белков пшеничной муки. Предложите качество булочных изделий , если для их производства была  использована «слабая мука».
5. Охарактеризуйте методы определения хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Укажите ,какие методы используют в повседневной работе хлебопекарных предприятий.
6.  Перечислите  хлебопекарные свойства ржаной муки. Подробно раскройте такой показатель как автолитическая активность муки. Дайте характеристику ржаной обдирной муки,  имеющую автолитическую  активность 60% и предложите  качество продукции выработанной из такой муки.
7.  Объясните , как различаются по структуре   и свойствам  белковые вещества пшеничной и ржаной муки.
8.  Укажите, по каким признакам и на какие качественные группы подразделяется клейковина по стандартной методике.
9.  Дайте характеристику липидам муки, укажите значение отдельных липидов .Дайте характеристику минеральным и красящим веществам.
10.  Дайте характеристику ферментам  муки, опишите свойства и укажите технологическое значение отдельных ферментов(амилолитических и протеолитических ферментов, липазы, липоксигеназы и полифенолоксидазы).
11.   Опишите способы регулирования активности ферментов  в процессе производства хлеба.
12.  Дайте определение понятию «хлебопекарные свойства» муки. Перечислите и  охарактеризуйте показатели хлебопекарного достоинства  ржаной муки.
13.  Подробно охарактеризуйте   такой показатель, как газообразующая способность муки. Предложите качество готовых изделий , если для их производства была использована мука с газообразующей способностью 1000см3.
14.  Укажите технологическое  значение газообразующей способности . Дайте понятие о муке «слабой на жар», и «крепкой на жар» , поясните технологические приемы при переработке такой  муки.
15.  Охарактеризуйте газоудерживающую и водопоглотительную способность муки, укажите технологическое значение этих показателей.
16.  Охарактеризуйте цвет муки и способность ее к потемнению в процессе переработки. Укажите ,от каких факторов зависит цвет пшеничной муки и способность ее к потемнению.
17. Опишите как определяют хлебопекарные свойства муки по пробной лабораторной выпечке .Выделите показатели качества хлеба , которые определяют по пробной лабораторной выпечки.
18. Перечислите хлебопекарные свойства ржаной  муки. Охарактеризуйте  особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплекса ржаной муки.
19.  Дайте определение понятия «автолитическая активность», укажите её нормы, методы определения и технологическое значение.
20.  Дайте определение понятия «объемный выход хлеба»,  поясните как характеризует этот показатель хлебопекарные достоинства муки?
21.  Раскройте сущность такой операции, как замес теста. Объясните  основные процессы, протекающие при замесе теста. Проанализируйте продолжительность замеса теста от «силы» муки.
22.  Дайте определение понятия «замес теста».Поясните  виды замеса теста . Поясните с какой целью применяют интенсивный замес теста.
23.  Дайте определение понятия «унифицированная рецептура» , «производственная рецептура». Поясните,  в чем заключается разница  между ними. Охарактеризуйте порядок расчета производственных рецептур.
24.  Дайте определение понятия  «брожение теста». Охарактеризуйте бродильную микрофлору теста .Укажите виды брожения и их значение.
25.  Дайте определение понятия «созревание теста». Изложите факторы, ускоряющие созревание теста. Поясните,  какие признаки характерны для созревшего теста.
26.  Перечислите способы разрыхление теста. Опишите биологический способ разрыхления теста. Поясните,  как и почему изменяется объем бродящего полуфабриката при этом?
27.  Опишите способы консервирования полуфабрикатов при простоях производства и двухсменном режиме работы завода.
28.  Объясните  ,какие вещества формируют твердую, жидкую, газообразную фазы теста. Поясните ,  какова роль клейковины в образовании пшеничного теста.
29.  Дайте сравнительную характеристику замеса теста на тихоходных и быстроходных тестомесильных машинах. Поясните влияние интенсивности замеса на реологические свойства теста.
30.  Укажите сущность процесса разрыхления теста. Дайте сравнительную  характеристику различных способов разрыхления теста( механического, химического, биологического).
31.  Изложите сущность процесса созревания теста. Охарактеризуйте  процессы, происходящие при брожении полуфабрикатов.
32. Охарактеризуйте влияние  различных факторов (дозировка соли, сахара, жира и др.) на процесс брожения и реологические свойства теста.
33. Охарактеризуйте  способы ускорения ( интенсификации) и замедления процесса созревания теста. Укажите, по  каким показателям определяют готовность полуфабрикатов к разделке.
34. Охарактеризуйте современные тестомесильные машины.
35. Дайте характеристику такой стадии при приготовлении теста , как дозирование сырья, поясните с какой целью и как осуществляется эта операция.
36. Перечислите способы приготовления пшеничного теста. Изложите технологические режимы приготовления пшеничного теста на густых  ( традиционных) опарах. Проанализируйте, как на практике переработать опару, имеющую повышенную кислотность.
37. Перечислите способы приготовления пшеничного теста. Изложите технологические режимы приготовления пшеничного теста на больших густых  опарах.
38. Перечислите способы приготовления пшеничного теста. Изложите технологические режимы приготовления пшеничного теста  однофазным ( безопарным ) способом.
39. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста  на полуфабрикатах из целого  зерна.
40. Охарактеризуйте ускоренные способы приготовления пшеничного теста  .
41. Опишите особенности приготовления пшеничного теста по интенсивной (холодной) технологии.
42. Опишите , что собой представляют сухие смеси, в том числе мучные композитные, используемые для приготовления пшеничного теста.
43. Дайте сравнительную характеристику опар (густой, большой густой), обоснуйте преимущества и недостатки.
44.  Опишите приготовления пшеничного теста  на жидкой диспергированной фазе.
45. Опишите приготовления пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске. Дайте характеристику разводочному и производственному циклу приготовления концентрированной молочнокислой закваски.
46. Опишите приготовление пшеничного теста  на жидких опарах. Поясните ,какие виды хлеба готовят на жидких опарах.
47. Дайте характеристику такой стадии при приготовлении пшеничного теста , как обминка. Объясните влияние хлебопекарных свойств муки на число обминок.
48. Охарактеризуйте приготовление жидких дрожжей по рациональной схеме А.И.Островского.
49.  Дайте сравнительную характеристику однофазных и двухфазных способов приготовления пшеничного теста.
50.  Изложите санитарные требования к содержанию оборудования в тестоприготовительном отделении.
51.  Опишите приготовление ржаного теста с использованием возвратных отходов.
52.  Дайте сравнительную характеристику приготовления ржаного теста на жидкой закваске по различным схемам.
53.  Перечислите способы приготовления ржаного теста .Изложите технологические режимы  приготовления ржаного теста на густых заквасках.
54.  Дайте сравнительную характеристику приготовления ржаного теста на жидких и густых заквасках. Укажите достоинства и недостатки обоих способов.
55. Охарактеризуйте особенности  приготовления ржаного теста, вызванные различием химического состава пшеничной и ржаной муки.
56. Дайте характеристику микрофлоры ржаных заквасок и теста. Поясните, какие факторы влияют  на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста.
57. Перечислите способы приготовления ржаного  теста. Изложите технологические режимы приготовления ржаного  теста на жидких заквасках без заварки. Охарактеризуйте жидкие закваски , имеющие подъемную силу 40 минут.
58.  Перечислите способы приготовления ржаного теста. Изложите технологические режимы приготовления ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки.
59.  Изложите технологические режимы приготовления теста для заварных видов ржаного хлеба.
60.  Дайте характеристику однофазной технологии приготовления ржаного теста. Поясните , какие подкислители применяют для приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки и какова их роль в технологии хлеба.
61. Объясните , как на производстве сохраняют закваски от перекисания при перерывах в работе.
62. Дайте характеристику разводочному циклу и производственному  приготовления жидкой закваски. Охарактеризуйте чистые культуры бродильной микрофлоры.
63. Дайте характеристику разводочному и производственному циклу приготовления густой закваски.

Задачи

64. Определите количество воды на замес теста, если рецептура следующая; мука пшеничная в/с-100 кг, дрожжи прессованные -2 кг, соль-1,5кг.

65. Определите минутный расход муки для приготовления закваски и теста, если оно готовится на больших густых заквасках, а общий минутный расход муки 10,8кг. Остальные данные принять самостоятельно.

66. Сколько муки, воды и дрожжевой суспензии должно поступить за 1 мин. на замес опары, если общий минутный расход муки на тесто 10,2 кг/мин., на опару-70 % , от этого количества. Дозировка дрожжей 1,5% к общей массе муки в тесте. Дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.Влажность опары 43%, муки 14%.

67. Сколько кг/мин. опары (влажность муки 14%) надо подавать для замеса теста, если общее содержание муки в тесте 10,5 кг/мин в опаре содержится  30% муки от общей массы?

68. Сколько жидких дрожжей (влажность88%) и муки (влажность 14%) должно поступить на замес опары и теста, если общее содержание муки в тесте -7,4кг/мин. Дозировка дрожжей -20% к общей массе муки в тесте, дозировка муки в опару -50%.

69. Сколько кг муки , воды и дрожжевой суспензии (соотношение дрожжей и воды в суспензии 1:3) должно поступать для замеса опары, если общее количество муки на приготовление теста составляет 9,8 кг/мин? Дозировка дрожжей 1,5% к массе муки. В опаре содержится 60% муки от общего количества. Влажность опары 44%, муки 14%.

70. Общий минутный расход ржаной обдирной муки , идущей на приготовление теста 10,8кг., 40% этого количества муки поступает с закваской. Влажность закваски 50% , муки- 14%. Дозировка соли 2,0% к массе муки. Плотность раствора соли 1,2. Влажность теста 49%. Определить количества закваски, муки, раствора соли и воды, расходуемых в минуту для замеса теста.

71. Сколько кг закваски должно поступать в минуту на замес теста, если в закваске содержится 30% муки от общего количества ее в тесте. Влажность закваски 80%, муки-14% общий расход муки в тесто 10,2 кг/мин. Определить количество муки в закваске.

72.Рассчитайте выход теста, если унифицированная рецептура:

Мука ржаная хлебопекарная сеяная 70кг

Мука пшеничная 1 сорта 30кг

Сахар –песок 2 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Влажность теста 47%

73.Рассчитайте выход теста и количество воды, и необходимое для замеса, если количество сырья по унифицированной рецептуре Gсырья=117,5кг, содержание сухих веществ Gс.в.97,6 кг, влажность теста 39%.

74.Рассчитайте выход большой густой опары, если дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре 2 кг.

75.Рассчитайте количество муки, содержащееся в 50 кг закваски, имеющей влажность 48%, и количество воды, необходимое для её приготовления.

76.Рассчитайте выход густой опары, если дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре 2%

77.Рассчитайте выход теста, если унифицированная рецептура: мука пшеничная высшего сорта  100кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 2 кг, соль поваренная 1 кг, сахар-песок -5 кг, влажность теста 40%.

78Рассчитайте выход теста, если унифицированная рецептура: мука хлебопекарная сеяная 70 кг, мука пшеничная 1 сорта 30кг, сахар песок 2кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг, соль поваренная пищевая 1,5кг. Влажность теста 47%..

79.Рассчитайте количество сахарного раствора ,  необходимое для приготовления теста из 100 кг муки, если дозировка сахара по рецептуре 5%, плотность сахарного раствора 1,2 кг/м3. 

Номер Вашего варианта соответствует двум последним цифрам  вашего шифра. Так, для шифра 687 номер варианта 87.Номера заданий, которые входят в вашу контрольную работу возьмите в таблице.  в соответствии с вашим вариантом.

ШИФР для ДКР №1
Последняя цифра	№ п/п	Предпоследняя цифра
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0		1 23 45 64 11	2 24 46 65 12	3 25 47 66 13	4 26 48 67 14	5 27 49 68 15	6 28 49 69 16	7 29 50 70 17	8 30 51 71 18	9 31 52 72 19
1	10 32 53 73 20	11 33 54 74 21	12 34 55 75 22	13 35 56 76 23	14 36 57 77 24	15 37 58 78 25	16 38 59 79 26	17 39 64 5 27	18 40 65 6 28	19 41 66 7 29
2	20 42 67 8 30	21 43 64 9 31	22 44 65 10 32	23 45 66 11 33	24 46 67 12 34	25 47 68 13 35	26 48 69 14 36	27 49 70 15 37	28 50 71 16 38	29 51 72 17 39
3	30 52 73 18 40	31 53 74 19 41	32 54 75 20 42	33 55 76 21 43	34 56 77 22 44	35 57 78 23 45	36 58 79 24 46	37 59 64 25 47	38 60 65 26 48	39 66 5 27 49
4	40 67 6 28 50	41 68 7 29 51	42 64 8 30 52	43 65 9 31 53	44 66 20 32 54	45 67 11 33 55	46 68 12 34 56	47 69 13 35 57	48 70 14 36 58	49 71 15 37 59
5	50 72 16 38 60	51 73 17 39 61	52 74 18 40 62	53 75 19 41 63	54 76 20 42 64	55 77 21 43 65	56 1 22 44 66	57 2 23 45 67	58 3 24 46 68	59 4 25 47 69
6	60 5 26 48 70	61 6 27 49 71	62 7 28 50 72	63 8 29 51 73	1, 9 30 52 74	2 10 31 53 75	3, 11 32 54 76	4, 12 33 55 77	68 13 34 56 1	69 1 35 57 2
7	70 15 36 58 3	71 16 37 59 4	72 17 38 60 5	10 18 39 73, 6	11 19 40 74 7	12 20 41 75 8	13 21 42 64 9	14 22 43 65 10	15 23 44 66 11	16 24 45 67 12
8	17 25 46 68 13	18 26 47 69 14	19 27 48 70 15	20 28 49 71 16	21 29 50 72 17	22 30 51 73 18	23 31 52 74 19	24 32 53 75 20	25 33 54 76 21	26 34 55 77 22
9	27 35 56 1 70	28 36 57 2 71	29 37 58 3 72	30 38 59 4 73	31 39 60 5 74	32 40 61 6 75	33 41 62 7 76	34 42 63 8 77	35 43 1 9 78	36 44 2 10 79

ЛИТЕРАТУРА.

1.  Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность , 1983.
2.  АуэрманЛ.Я.Технология хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность , 1984.
3.  Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. –М.: Пищевая промышленность, 1977. Т.2.
4.  Апет Т.К. , Пашук З.Н. Технология хлебопекарного производства, «Белорусская наука», 2008.
5.  Головань Ю.П., Ильинский И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. –М.: Пищевая промышленность,1979.
6.  Гатилин Н.Ф. «Проектирование хлебозаводов». –М.: Пищевая промышленность , 1975.
7.  Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. –М.: Академия, 2006.
8.  Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. –М.: КолосС, 2008.

1. Оформление заявки на изобретение
2. Mtomycosis стригущий лишай Нефез tonsuriis инфекционные болезни кожи и ее производных вызываемые патогенными гр
3. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ ~
4. Реферат- Понятие и признаки ценной бумаги
5. ТЕМА 1. Социальноэкономическая сущность и функции маркетинга Основные цели темы представить необходи
6. Тема 2 Процесс стратегического менеджмента Вопросы лекции- 1
7. бытовые производственные промышленные- загрязнённые и условно чистые и атмосферные дождевые и талые
8. тема б-н расчетов между банками и их филиалами
9.  КОЛЛЕКТИВНЫЙ ДОГОВОРrdquo; ldquo;Солидарностьrdquo; N14 апрель 1999 г
10. Общие сведения об автомобиле
11. Геометризация разрывных и трещиноватых пород
12. Мы ~ Россияне. Реалии сегодняшнего дня требуют нового подхода к воспитанию оно должно быть организовано
13. Система судебных органов по реформе 1864 года
14. Бухгалтерский учет в торговле в Украине
15. ЗатверджуюПроректор з науковопедагогічної роботи ЖДТУГ
16. Расширение объемов производства и ассортимента полиамидных текстурированых нитей
17. ТЕМА 12 Зупинення і закінчення досудового розслідування Навчальний час 2 години Для сту
18. Основы тылового обеспечения танковых частей и подразделений
19. Тема Тема 9
20. Расчеты с разными дебиторами и кредиторами на котором учитываются расчеты с научными организациями с ра

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе