слабоалкогольный напиток пенистый ячменно солодовый напиток обладающий горечью и ароматом хмеля
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-06-20
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Слабоалкогольные, безалкогольные и алкогольные напитки.
Слабоалкогольные напитки
Пиво - слабоалкогольный напиток, пенистый, ячменно -солодовый напиток, обладающий горечью и ароматом хмеля.
Сырьё-солод, вода ,хмель, дрожжи.
Процесс пивоварения: приготовление сусла -сбраживание сусла -лагерная выдержка(дображивание) пива -обработка и розлив.
Содержание спирта от 1,5% до 7 %.
|
Ассортимент
|
Классификация
|
|
ПИВО
|
- Светлое ( цвет от желтого до светло -коричневого цвета, с хорошо выраженным хмелевым вкусам и ароматом:«Жигулёвское, «Аливария», «Балтика», «Донецкое», «Крыница»)
- Темное (имеет коричневый цвет и выраженный солодовый вкус: « Портер»,»Бровар» и т.д.);
- Безалкогольное (достигается устранением спирта из полностью или частично сброженного пива)
- Диетическое и диабетическое (получают сусла наибольшем содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество отстающихся после брожения сахаридов было как можно меньше)
|
|
По способу отработки
|
- Пастеризованное(срок хранения до 30 суток)
- Пастеризованное со стабилизаторами(срок хранения до 90 суток)
- Непастеризованное ( 3-17суок)
|
Безалкогольные напитки
В группу безалкогольных напитков входят : минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя или минимальное содержание ( до 1, 5%)
|
Ассортимент
|
Классификация
|
- Минеральные воды
от способа получения
|
- естественные(из природных подземных источников)
- искусственные(получают путём насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом)
- газированные
- негазированные
|
|
По степени минерализации
|
- столовые(до 1 г/л соли)
- лечебно- столовые(1-10 г/л ). Боржоми, нарзан
- лечебные (10 г/л)
|
|
От химического состава
|
- хлоридные
- сульфатные
- воды сложного состава
- содержащие биологически активные элементы(йод, бром, литий)
|
- Газированные и негазированные напитки
От характера используемого сырья
|
- На основе концентрированных соков и концентратов
- На настоях
- На эссенциях
- На основе минеральных вод
- Искусственные напитки с использованием молочной сыворотки
- Для диабетиков
- Для спортсменов
- Тоники.
|
- Плодово - ягодные соки
|
- Без мякоти натуральные(100 %) готовят из плодов ягод, плодов без добавления сахара, кислот, искусственных краситеоей.
-осветленные
-мутными
- Соки с сахаром с мякотью
- Купажированные соки(получают путём смешивания несколько видов соков)
- Нектары (относят напитки, содержание в которых фруктого или ягодного сока 50 %)
- Концентрированные (получают из здоровых фруктов несброженные соки. У которых частично удалена органическая влага. Используются в кулинарии. Для получения соков- напитков)
- Искусственные соки (относят напитки, в состав которых ,входят амортизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы)
|
- Сиропы(уваренные растворы смесей сахара, плодово - ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов)
По способу обработки
|
- Пастеризованные
- Непастеризованнеые
|
- Сухие безалкогольные напитки( высушенные до порошкообразного состояния натурально-концентрированные соки с добавлением эссенций, ароматизатров, заменителей сахара
|
|
Требование к качеству.
Качество соков оценивается по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, прозрачность), бактериологическим показателям. Хранят при температуре 0 до 15 ◦С. Отн. влаж. 75% до 2 лет., газированные напитки от 5 до12◦С
Алкогольные напитки
Алкогольными напитками называется в состав которых входит спирт более 9 %.
К алкогольным напиткам относят : питьевой спирт, водку, ром, коньяк, джин, ликера- водочные изделия, виноградные и плодово- ягодные вина, винные напитки.
По содержанию алкоголя алкогольные напитки делятся:
- Крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин);
- Средней крепости (вина, винные напитки);
- Слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).
|
Ассортимент
|
Классификация
|
- Этиловый спирт(получают из свеклы, патоки, зерна, картофеля)
|
- Спирт этиловый гидролизный(из клетчатки и целлюлозы, полученный хим. путём, для использования алкогольных напитков запрещён );
- Спирт этиловый ректификатный ( очищенный).
Сорта: -суперлюкс; -люкс; -экстра; -высшей и 1-й.
|
- Водка (получают путем разбавления ректификованного спирта специально умягченной водой)40 %.
Кристалл, Столичная, Смирнов, Финляндия, Абсолют, Чародей(лучшая в мире водка).
|
- Обыкновенные( в водно- спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий);
- Особые( напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов);
- Витаминизированные (водки , в которые внося витамины) .
|
- Коньяк (приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин).
Белый Аист, Корсар(41%), Ереван(57%).
|
- Ординарные (выдержанные от 3-5 лет);
- Марочные коньяки (выдержанные в дубовых бочках не меньше 6 лет)
-КВ – коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; спирта 40-42%, сахара 7-12%.
-КВВК- коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; спирта 40-45%, сахара 7-20%.
-КС- коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет; спирта 40-45%, сахара 7-20%.
- Коллекционные коньяки марочные коньяки , дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет.
Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста не менее 6, 8, 10 и 20 лет. А: «Белый аист», «Юбилейный», «Ани».
|
- Ром ( получают разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно -тростниковой бражки и выдержанного в новых дубовых бочках 5 и более лет)
|
Сорта:
- Низший
- Средний
- Высший.
Лучшим в мире считается ямайский ром
|
- Виски (приготовляется из ячменя, который вручную просушивается, затем замачивается, проращивается и снова просушивается в торфяных печах на дыму. Впитавший аромат зерна перемалывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей или естественным путём, получают спирт и выдерживают в дубовых бочках.
|
-Не менее 3 лет
-категории люкс не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой);
-не менее 21 года( Джонни Уолкер с голубой этикеткой).
|
- Ликеро- водочные изделия
|
- Ликеры крепкие(35-45%)
- Ликеры десертные(25-30%) получают из плодово- ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматичных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды)
- Ликеры эмульсионные
- Кремы( разновидность ликеров, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью)
- Наливки
- Пунши( 15-20%)должны иметь 5 обязательных компонентов: вино, ром, фруктовый сок. Сахар или мёд, пряности, употребляется в горячем виде
- Настойки(сладкие, полусладкие, горькие)30-60% спирта.
- Бальзамы
- Коктели- напитки из меси различных ликероводочных изделий, вина, коньяка, сока, сливок ,яиц, мёда и т. д)
|
- Виноградные вина(получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги-раздробленные ягоды винограда)
|
По способу производства:
- Натуральные (получаемое полным или не полным сбраживанием сусла с содержанием спирта только естественного происхождения)
М.б. шипучими, ароматизированными(с использованием экстрактов растений )
- Специальные (с добавлением этилового спирта)
По содержанию спирта и сахара:
- Натуральные –сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
- Специальные- сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.
От качества и срока выдержки:
- Молодые (без выдержки);
- Выдержанные (не менее 6 месяцев)
- Марочное вино (не менее 1,5 года)
В зависимости от цвета: Белые Красные
|
|
Игристые вина
с избыточным содержанием углекислоты. Накапливающим естественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуаров под давлением.
Советское шампанское, французское шампанское, итальянское , испанское.
|
От способа приготавления и массовой концентрации сахаров:
- Советское шампанское коллекционное(брют, сухое, полусухое)
- Советское шампанское(брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое)
- Советское шампанское специальное (сухое, полусухое, полусладкое).
|
Требование качеству.
Качество алкогольных напитков оценивается по органолептическим показателям ( цвет, вкус аромат, или букет, прозрачность); физико- химическим (полнота налива, крепость, массовая доля сахара, вредные примеси и др.).Оценку качества производят по 10-балльнлй системе. Хранят в затемненных помещениях, при температуре 5-16◦С ( в зависимости от вида). Во время хранения вина д.б. в горизонтальном положении( во избежание усыхании пробки и нарушении герметичности).