Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Повышение уровня жизни, информационная осведомленность населения, особенно в европейских странах, привело к более требовательному отношения потребителя к своему питанию. Он хочет не только питаться в достаточных количествах, но и избежать любого риска для своего здоровья.
Выпуск качественной продукции – это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности. Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений.
Обеспечение качества является емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукта на отдельных этапах производства и в целом на конечный итог.
В настоящее время перед предприятиями пищевой отрасли РФ стоят задачи, связанные с освоением западного рынка. Очевидно, что интеграция российской экономики в мировое пространство — процесс необратимый, в связи со вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО). Одним из главных условий присоединения является приведение национального законодательства стран в соответствие с положениями ВТО, в том числе законодательства о техническом регулировании. В России полностью пересмотрена система стандартизации и сертификации. Сформирован новый подход, в соответствии с которым регламентирующая документация (технические регламенты) носит обязательный, а стандарты - рекомендательный характер. Так вступил в действие Федеральный закон "Об основах технического регулирования в Российской Федерации". В котором рассматривается комплекс вопросов, касающихся разработки и внедрения технических регламентов, стандартизации, подтверждения соответствия продукции, аккредитации органов по сертификации, ответственности органов государственного контроля и изготовителей. В его основу положены два принципа международной системы стандартизации, предусмотренные в Соглашении по техническим барьерам в торговле ВТО:
Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания уделяют страны Европейского Союза. В 1996 г. в Европейском Союзе принята Директива Совета ЕС «О гигиене пищевых продуктов» № 93/43, в которой описывается важность принятия возможных мер для обеспечения безопасности продукции. При этом должны учитываться:
а) основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов;
б) требования к санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств;
в) требования к технологическому оборудованию и технологическим процессам;
г) требования к материалам и пищевым продуктам, контактирующим с продуктами питания.
Соблюдение этих мер является обязательным, но средства их достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43 ЕЭС для обеспечения безопасности продуктов питания выпускаемых на пищевых предприятиях предусмотрено внедрение системы НАССР [43].
Анализ рисков, как мера предупреждения изготовления небезопасных пищевых продуктов, предусмотрен также и в Соглашении по применению санитарных и фитосанитарных мер (СФС) ВТО.
Данное соглашение включает в себя вопросы безопасности для защиты здоровья человека, животных (санитарные меры) и растений (фитосанитарные меры), исходя из результатов оценки риска. Одной из основных задач Соглашения по СФС – защищать здоровье человека и животных, и фитосанитарную ситуацию во всех странах-членах ВТО [37].
В целях безопасности продуктов питания, Соглашение по СФС использует в качестве международного эталона - стандарты, руководства и рекомендации, разработанные комиссией Кодекса Алиментариус, касающиеся пищевых добавок, методов анализа и отбора проб, ветеринарных препаратов и остаточных пестицидов, загрязняющих веществ, Кодексов и процедур гигиенического контроля.
Одним из таких Кодексов является Кодекс «Основные Принципы Пищевой Гигиены». В котором дана рекомендация о применение в пищевой отрасли системы анализа опасностей и критических контрольных точек (системы НАССР) [30].
Для успешной работы в условиях жесткой конкуренции с иностранными и отечественными производителями - предприятиям необходимо выпускать не только безопасную, но и качественную продукцию, отвечающую всем запросам потребителя.
Обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции на пищевых предприятий России, в частности рыбоперерабатывающих по нашему мнению может внедрение системы менеджмента на основе стандартов ИСО серии 9000 и принципов системы HACCP (Hazard analisis and critical control points) [26].
Как отмечалось выше одной из систем, призванных устранить опасности для здоровья, связанные с употреблением некачественных пищевых продуктов является система анализа рисков и контроль критических точек (НАССР). НАССР – это система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности, являющиеся существенными для безопасности пищевых продуктов.
Разработка, внедрение и применение систем обеспечения безопасности на основе принципов HACCP началось более 30 лет. Эти системы достаточно подробно описаны и регламентированы большим количеством нормативной документации [44,46].
Активное развитие системы "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis And Critical Control Point) отмечено только в последние 10 лет.
Концепция, лежащая в основе системы НАССР, изначально была разработана, как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса. Было жизненно необходимо гарантировать безопасность пищи для астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось на контроле конечного продукта. Было осознано, что, только протестировав 100% продукта, можно было на 100% быть уверенным в безопасности продукта. Очевидно, что данный метод не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало ясно, что требуется превентивная система, которая бы давала твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР [38].
Первоначальная система разрабатывалась в режиме строжайшей секретности компанией Пиллсбери (The Pillsbury Company), работающей на НАСА (NASA), и армейскими лабораториями в Натике. Позже компания Пиллсбери, возглавляемая Доктором Говардом Бауманом, успешно адаптировала НАССР и для пищевых предприятий.
Первая полноценная научная работа по НАССР была опубликована в 1973 году компанией Пиллсбери. Изначально она использовалась для обучения принципам НАССР инспекторов FDA (Food and Drug Administration - Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США), занимающихся контролем герметически запаянных консервированных продуктов с низкой кислотностью. В то время было определено три основных принципа НАССР:
В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы для других видов пищевой продукции. В 1985 году система НАССР была рекомендована Национальной Академией Наук (National Academy of Science - NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году Национального Консультативного Комитета по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF) [35].
В 1989 году был создан первый полноценный руководящий документ по HACCP названный "Принципы HACCP для пищевых предприятий". Это руководство стало одним из главных шагов в создании современной системы HACCP. Оно содержало все основные определения, семь принципов HACCP, правила по оценке важности рисков, описание принципов и инструкцию по внедрению плана HACCP для различных продуктов. Изначально в данное руководство входили только микробиологические опасности, но в том же 1989 году в него были добавлены и физические и химические опасности.
К 1996 году в Европе было также издано два официальных документа, вводящих обязательные требования по созданию систем HACCP для предприятий производящих рыбную продукцию, а также мясную продукцию и продукцию из мяса птицы.
В июне 1997 года было опубликовано Руководство по системе НАССР Комитета по Гигиене Пищевых Продуктов Кодекса Алиментариус ООН/ФАО (UN/FAO Codex Alimentarius НАССР System). В основу руководства легли принципы, процедуры и определения системы NACMCF 1992 года, переработанные с учетом направленности на международную торговлю. А в августе того же 1997 года была создана пересмотренная версия Руководства по системе НАССР NACMCF, полностью согласованная с Руководством по системе НАССР Кодекс Алиментариус ООН/ФАО.
В странах ЕС работы по внедрению НАССР начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. [21]. Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем НАССР в течение 30 месяцев [1].
Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы НАССР и процедуры ее разработки. Так, например, в Великобритании в 1995 г. принято "Постановление о безопасности продовольствия", в Бельгии в 1997 г. - "Королевский указ "Об общей гигиене пищевых продуктов", в Испании в 1995 г. - Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по НАССР Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерии оценки действующей системы НАССР» [24].
В России исследования по проблеме НАССР начались в 1998 году. Задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы 93/43 с системой контроля и управления производством, имеющейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в России законами и нормативными документами. В результате были сформулированы шесть основных требований к российской версии НАССР:
Перечисленные требования наряду с анализом подходов к оценке систем НАССР, принятых в Европе (Бельгии, Испании, Нидерландах и т.д.), легли в основу российского ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования» [5].
Установка системы НАССР в последнее время стала практически обязательным требованием для участия в различных тендерах, причем не только зарубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система. В связи с вступления России в ВТО это приобретает особое значение: в соответствии с Европейским законодательством с 1999 года в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии. Таким образом, проблема регламентации положений системы НАССР в России, разработка ее национальной версии с учетом действующей нормативной и законодательной базы, стала особо актуальной. Именно поэтому с 1 июля 2001 года в действие был введен стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является добровольная сертификация [2].
Госстандарт России ввел в действие с 23 февраля 2001 г. Систему добровольной сертификации «НАССР» (зарегистрирована в Госреестре 20 февраля 2001 г., регистрационный номер РОСС RU.0001.03СД00).
Руководящим органом Системы является Координационный Совет «НАССР». Центральным органом Системы и пока единственным органом по сертификации является ВНИИС. Методическими центрами Системы являются ВНИИС и ВНИИССагропродукт.
Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
16 февраля 2001 г. Госстандарт России постановил зарегистрировать в Государственном реестре Систему добровольной сертификации "НАССР" и ее знак соответствия и ввести в действие систему добровольной сертификации "НАССР" с 23.02.2001 г.
Система НАССР - это в первую очередь новая философия обеспечения качества и безопасности продукции, поэтому, при должной переработке, она может применяться в любой производственной области, где есть вероятность возникновение каких-либо опасностей (в т.ч. и качественных) [24].
Существует семь принципов, которые легли в основу системы HACCP и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
В основу российской версии HACCP положены следующие требования:
Рыба давно является одним из самых привлекательных товаров международной торговли. В 1996 г. рыбу экспортировали не менее 195 стран, а импортировали эти продукты в различных количествах около 180 стран. 37% общемирового производства рыбы подразумевает международную торговлю. В 1996 г. мировой экспорт рыбы составил 46 млн. т., что на 2,4% больше чем в 1996г. Стоимость экспорта рыбы достигла рекордного показателя – 102 млрд. долларов, удвоившись за последние десять лет. Причем экспорт рыбы в некоторых странах обогнал по доходности традиционные для них виды сырьевого экспорта.
Ведущим экспортером рыбы является Норвегия.
В последние несколько лет в развивающихся странах произошло небольшое увеличение доли замороженных продуктов (19 процентов в 2006 году, рост на 7,3 процента по сравнению с 1996 годом). Замораживание по-прежнему является основным видом первичной обработки, его доля постоянно растет и в 2006 году составляла 42 процента общего объема продукции (рисунок 1.3) [40].
Рисунок 1.3
Российский рыбный рынок состоит из двух частей: примерно 60 процентов отечественного происхождения и чуть больше 40 процентов – импорт. С 1993 года по 2005 год импорт рыбопродукции на российский рынок вырос в двадцать раз: с 50 тысяч тонн до 1 085 тысяч тонн.
Начиная с 2008 года происходит увеличение отечественного вылова водных биоресурсов (и соответственно, поставок сырья и готовой продукции отечественного производства).
В России в начале 2012 г. добыто 70,4 тысячи тонн рыбы и других биоресурсов, что на 16,5 тысячи тонн (на 30,7 процента) больше, чем на аналогичную дату прошлого года.
В связи с тем, что основные места вылова рыбы в России находятся далеко от основных мест ее потребления, то наилучшим способом довести до потребителя качественный рыбный продукт является его замораживание.
В структуре розничного потребления рыбной продукции на долю замороженной рыбы приходится 35% общего потребления рыбы. При этом у населения с доходами менее 10-15 тыс. рублей в месяц, наиболее популярная замороженная рыба среднеценового сегмента - треска, минтай. С ростом доходов возрастает как ассортимент потребляемой рыбы и рыбных продуктов, так и потребление продуктов высокоценового сегмента - лосось, форель и т.п.[7].
Производство замороженной рыбы в России активно растет. Этому способствует растущий спрос, целевая программа Правительства по развитию рыбохозяйственного комплекса и, косвенно, рекордный улов лососевых на Дальнем Востоке, который на сегодняшний день уже превысил 401 тыс. тонн. В настоящем году (2012 г.) прирост производства составит 12,7%. При этом насытить рынок только лишь отечественной рыбой уже не получается - объемы импортируемой продукции также увеличиваются.
Объем производства замороженной рыбы на российском рынке в 2011 году составит порядка 93,4 млрд рублей. Еще 25 млрд - это импорт. В Россию в основном ввозятся лососевые, скумбрия, сельдь.
Производство замороженной рыбы занимает 67,3% объема производства рыбной продукции в России в целом. По итогам января-февраля 2012 года общий объем производства рыбных продуктов по полному циклу в РФ составил 620,6 тыс. тонн . Что на 1% выше уровня 2011 года. Февральский показатель текущего года демонстрирует положительную динамику - за месяц он вырос на 28%, относительно прошлогоднего показателя он выше на 2%. В таблице 1.3 представлен объем производства рыбных продуктов по полному циклу в РФ за февраль 2012 года.
Таблица 1.3
|
|
Февраль 2012г, тонн |
Прирост за месяц, % |
Прирост за год, % |
Прирост января-февраля 2012г к январю-февралю 2011г, % |
|
Рыба и продукты рыбные переработанные свежие и охлажденные, мороженые |
||||
|
Мясо рыбы (включая фарш) свежее или охлажденное прочее |
616 |
-13% |
в 2 раз больше |
6% |
|
Филе рыбное мороженое |
10 535 |
11% |
-9% |
-1% |
|
Рыба (кроме сельди) мороженая |
242 059 |
64% |
1% |
- 3% |
|
Мясо рыбы (включая фарш) мороженое прочее |
1 846 |
27% |
-30% |
-24% |
|
Сельдь мороженая |
20 569 |
-63% |
-5% |
25% |
Существует три вида промысловых рыб – пресноводные, морские и проходные. В таблице 1.4(а) представлены среднегодовые темпы роста продукции аквакультуры по десятилетиям.
таблица 1.4(а)
Пресноводные рыбы обитают в водах рек, озер и других пресных водоемах. Особо ценные породы разводят в искусственно созданных условиях, к примеру, форель. Морская промысловая рыба обитает в глубинах морей и океанов. Они делятся на придонных, донных и пелагических. Донные и придонные обитают на дне, а пелагические, наоборот, плавают в поверхностных водах. Проходные рыбы живут и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в воды рек. Для того чтобы преодолеть тысячи километров им приходится накапливать большой запас жира, вследствие чего их мясо обладает высокой калорийностью и отличными вкусовыми качествами. Полупроходных рыб можно отнести к проходным, но они совершают не столь далекие путешествия, а нерестятся в верховьях рек, к тому же кормятся они в прибрежных морских водах. Проходные и полупроходные рыбы наиболее уязвимы, поскольку на их размножение пагубно влияет строительство плотин и загрязнение речных вод. Среди квотируемых объектов за период с 26 марта по 02 апреля 2012 года лидирующие позиции разделили следующие виды рыб таблица 1.4(б)
Таблица 1.4 Среди квотируемых объектов за период с 26 марта по 02 апреля 2012 года лидирующие позиции разделили следующие виды рыб:
|
Вид рыбы |
Вылов в т. |
|
Треска |
8481,17 |
|
Путассу |
4667,45 |
|
Пикша |
4593,62 |
|
Ставриды |
3918,85 |
|
Сельдь тихоокеанская |
2814,01 |
|
Камбалы дальневосточные |
1942,42 |
|
Терпуги |
1740,62 |
|
Мойва |
865,43 |
|
Треска ярусная |
814,38 |
Диаграмма видов рыбы, лидирующих по вылову, т. тонн представлено на рисунке 1.4
Рисунке 1.4
Можно выделить несколько семейств промысловых рыб.
Семейство сельдевые. Рыбы, относящиеся к семейству сельдевых, ведут стайный образ жизни и питаются планктоном. Чаще всего это мелкие и некрупные виды рыб, с серебристым телом и темной спинкой без жирового плавника. Икру сельдевые рыбы мечут в летний период года, собираясь при этом в косяки. Основная часть сельдевых рыб является морскими и обитают в арктических, субарктических, тропических и умеренных водах. В холодных водах выживают лишь единичные виды. Существуют сельдевые пресноводные и проходные. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства сельдевых относятся: сельдь, сардина, сардинелла, салака, иваси, килька, шпрот и анчоус.
Семейство тресковые. Рыбы семейства тресковых являются морскими и стайными, питаются они планктоном, бентосом и нектоном. Обитают тресковые в северных холодных водах, реже в южных. Исключение составляет налим, обитающий в пресных водах. Рыбы семейства тресковых по большей части придонные, но есть те, которые обитают в толще воды и на поверхности. Образуя большие скопления, они часто совершают длительные миграции в поисках корма и в период нереста. Тресковые рыбы бывают как мелкими, так и крупными, размер которых может достигать 180 сантиметров в длину. Особая ценность рыб из семейства тресковых состоит в том, что мясо у них не жирное, а весь накопленный жир откладывается в печени. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства тресковых относятся: налим, треска, пикша, навага, минтай, сайда и сайка.
Семейство карповые. Рыбы семейства карповых пресноводные и теплолюбивые. Бывают карповые ведущие придонный образ жизни и обитающие в толще воды. Они отличаются большим разнообразием видов, количество которых превышает полторы тысячи. Окраска карповых рыб может быть от ярко-серебристой и золотистой, до довольно темной с яркими пятнами и полосами, в зависимости от возраста особи и среды обитания, также окраска у некоторых видов карповых меняется в брачный период. Питаются рыбы семейства карповых планктоном, фитопланктоном, мелкими беспозвоночными, бентосом и насекомыми, попавшими в воду. Икру карповые мечут на растения, камни, песок и корни деревьев. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства карповых относятся: лещ, сазан, карп, язь, елец, жерех, чехонь, вобла, тарань, плотва, карась, пескарь и густера.
Семейство лососевые. Рыбы семейства лососевых обитают и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в реки с пресной водой. Они ведут подвижный образ жизни, и все время следуют за пищей. Обычно они не образуют больших скоплений и держатся в поверхностных морских водах. Исключение составляет форель, обитающая в реках и озерах. Питаются лососевые мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными, обитающими в пелагических водах, а также червями, молодью кальмаров и медузами. Окраску лососевые легко меняют, что особенно заметно в брачный период. Различают лососевых тихоокеанских, или дальневосточных, и атлантических. Тихоокеанские лососевые могут нереститься только один раз в жизни, после чего погибают, а нормальные могут снова возвращаться в море. Икра лососевых рыб обычно крупная, окрашена в яркий красно-оранжевый цвет и обладает ценными вкусовыми качествами. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства лососевых относятся: лосось, семга, горбуша, кета и нерка.
Семейство осетровые. Рыбы семейства осетровых бывают проходными, полупроходными и пресноводными. Распространены осетровые от арктических до субтропических широт, но чаще встречаются в северных водах. Тело осетровых вытянутое и длинное. В основном рыбы семейства осетровых хищники, питаются рыбой, моллюсками, насекомыми и червями. Живут они долго, растут медленно, но могут достигать довольно крупных размеров, созревают поздно. Нерестятся осетровые в пресной проточной воде весной и летом. Осетровые рыбы, обитающие в озерах и заливах, на нерест идут в реки. Рыба семейства осетровых ценится особо вкусным мясом и деликатесной черной икрой. Очень часто ее разводят в искусственно созданных условиях. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства осетровых относятся: осетр, бестер, белуга, севрюга, калуга, веслонос, лопатонос и стерлядь.
По пищевым и кулинарным качествам мысо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.
Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ.
Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. Белки рыбы, в основном, полноценные, содержащие в своем составе все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Такие белки, как миозин, актин, актомиозин входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Именно эта часть белков и отвечает за консистенцию тканей рыбы. В составе соединительной ткани присутствует неполноценный белок коллаген, в составе которого отсутствуют триптофан и серосодержащие аминокислоты цистин и цистеин. При нарушении условий транспортировки и хранения происходит гидролитическое расщепление белков с образованием аминокислот, амидов, азотистых оснований. Все это приводит к нарушению тургора тканей, снижению органолептических показателей и, в конечном итоге, к порче [4].
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от массы тела, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус мяса, и кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, имеет высокую пищевую ценность за счет повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени [29].
Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.
Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт), которые играют важную роль в обмене веществ.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.
Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы, а по некоторым показателям и превосходит их.
Выловленная рыба быстро погибает от удушья из-за накопления в ее крови и тканях продуктов распада органических веществ, в частности, гликогена. Поэтому для сохранения качества рыбы ее необходимо быстро охладить.
Консервирование рыбы охлаждением основано на принципе анабиоза, т.е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы за счет воздействия температурного фактора. Замороженная рыба по своему химическому составу и потребительским свойствам незначительно отличается от свежей [8].
Процесс замораживания рыбы состоит в передаче тепла от более нагретого ее тела к менее нагретой охлаждающей среде. Температура в тканях рыбы понижается до -18°С, и вода превращается в лед. Создаются условия, при которых практически прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов, поэтому качество свежей рыбы сохраняется долго.
Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро, тогда образуются мелкие кристаллики льда, не нарушающие структуру тканей. При медленном замораживании появляются крупные кристаллы льда, которые деформируют мышечные волокна и разрушают соединительную ткань, что ведет к ухудшению качества рыбы.
Чем ниже температура, тем быстрее происходит замораживание и меньше изменяется структура тканей рыбы. Оптимальной является температура от -20 до -30° С. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что также ухудшение качества продукции.
Традиционными способами замораживания рыбы являются замораживания естественным холодом, смесью льда и соли, искусственным способом.
Замораживание естественным холодом применяется в районах Дальнего Востока и Крайнего Севера. В наше время этот способ широко не применяется, т.к. практически все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения готовой продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40—50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от —30 до -40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.
В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20—30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с. с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании [31].
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Исходя из приведенных выше технологий замораживания рыбы наиболее оптимальной является замораживание в блоках с применением глазирования.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта: первый и второй.
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86.
По физико–химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 7636-85.
Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) – пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира.
Дефекты мороженой рыбы могут быть вызваны несоответствующим качеством сырья, поступившего на замораживание, либо нарушением технологии замораживания. Дефекты могут придавать рыбе посторонние запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Дефектами мороженой рыбы могут быть:
В настоящее время перед производителями рыбоперерабатывающих предприятий стоят задачи обеспечения и подтверждения качества и безопасности пищевых продуктов, которые гарантируют для потребителей соответствие характеристик, указанным в маркировке. Это безусловное требование покупателя, государственных органов, осуществляющих контроль и надзор в данной сфере, и вне меньшей степени в этом заинтересованы сами предприятия-производители.
Сегодня применение системы HACCP в рыбной промышленности может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны, компании, внедрившие в производственную практику принципы системы HACCP, быстро ощутили экономическую выгоду, обусловленную уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название «управление рисками».
Преимущество этих мероприятий состоит в том, что они носят профилактический характер. Важно и то, что руководство предприятия получает более полное представление о состоянии производства как сложной технической системе. Для ее эффективного управления и служит План HACCP.
До недавнего времени наши предприятия ориентировались на сертификацию продукции. Считалось, что для обеспечения успеха на международном рынке достаточно сертифицировать продукцию в авторитетном западном органе. Теперь изменилась психология потребителя, и данных мер стало недостаточно. Все большее значение приобретает добровольная сертификация различного рода систем качества, в т.ч. систем менеджмента качества по ИСО 9000, систем HACCP.
Преимущества от внедрения системы HACCP в деятельности предприятия общественного питания заключаются в следующем:
- системный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции;
- оптимизация процессов управления, четкое распределение полномочий, ответственности и взаимодействия персонала;
- использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
- безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
- значительная экономия финансовых средств за счет снижения доли брака;
- рост доверия потребителей к производимой продукции;
- повышение конкурентоспособности продукции предприятия;
- снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
- формирование репутации производителя безопасной и качественной продукции;
- документальные подтверждения безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах [8].
Внедрение системы HACCP, как уже говорилось выше, является выгодной не только для потребителей, но и для самого предприятия. Доказано, что HACCP является системой, которая, если правильно применяется, дает уверенность, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается эффективно. Она позволяет сосредотачиваться на безопасности продукта как на высшем приоритете, и планировать предотвращение неисправности, вместо того чтобы ждать пока эти проблемы появятся. Соответственно уменьшается количество брака и снижается себестоимость [21, 25].
На отношение рыбной промышленности к вопросам безопасности влияет целый ряд факторов, в частности:
В настоящее время о применении систем НАССР для контроля добычи, переработки и сбыта рыбы (морепродуктов) объявили более 40 стран. Комиссия Codex по рыбе и морепродуктам пересматривает Свод правил по рыбе и морепродуктам (Code of Practice for Fish and Fishery Products) в целях включения в них принципов НАССР. Новая редакция этого Свода правил будет включать:
Проведенный обзор литературы показал, что рыба является стратегически важным сырьем на российском потребительском рынке. Во многом это определяется особенностью ее химического состава. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения оно сохраняло свои качественные показатели. В связи с географическим особенностями нашей страны (огромная территория, значительная удаленность потребителя продукции от мест вылова) наилучшим способом сохранения качественной и безопасной рыбы является ее замораживание (обработка холодом). Это объясняется тем, что обработку холодом можно применить ко всем промысловым видам рыб, а также ее высокой эффективностью — консервирующее действие при охлаждении проявляется очень быстро. Этим способом можно обрабатывать одновременно большие количества сырья, как на берегу, так и на судах непосредственно на промысле. В то же время этот способ характеризуется достаточной мобильностью, так как производительность установок и оборудования можно регулировать. Главное преимущество — возможность максимально сохранить натуральные свойства продукта. Для правильной организации хранения замороженной рыбы и сокращения потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение ее качества при ее производстве и хранении.
Изучив мировой опыт можно утверждать, что система HACCP получило широкое распространение во всем мире и, обусловлено это определенными экономическими и социальными факторами. Сегодня применение системы НАССР в пищевой отрасли может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя качественной и безопасной продукцией. Система HACCP предусматривает четкое соблюдение принципов 4 и 5: мониторинг ККТ, корректировку, выявление процесса и их устранение.
Из проведенного обзора литературы можно сделать вывод, что обеспечение потребителя качественной и безопасной рыбной продукцией является актуальной на данный момент проблемой и помочь в этом нам может разработанная система НАССР для производства рыбной продукции.
Работа выполнялась на кафедре «Стандартизация и метрология в производстве пищевых продуктов и спортивного питания» МГУПП.
Целью научно-исследовательской работы является разработка системы HACCP при производстве мороженой рыбы.
Достижение этой цели осуществляется путем последовательного решения следующих задач:
На основании изученной литературы и нормативной документации нами были выделены основные инструменты выполнения поставленных задач.
Опираясь на национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования», в работе был использован метод «Дерево принятия решений» для определение критических контрольных точек. Этот метод прост в применении, объективен и последователен, что способствует частому его применению для определения ККТ.
В качестве базовых нормативных документов в работе использовались:
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования»
ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения»
ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»
ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия»
ГОСТ P 51493 - «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия»
Codex Аlimentarius «Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов»
В соответствии с поставленными задачами подготовлена схема постановки эксперимента, представленная на рис.2.3
Рис.2.3. Схема постановки эксперимента
Первый этап включает в себя изучение научно-технической литературы, в результате которого были определены объекты исследований.
На втором этапе проводилась работа по определению ККТ сырья и процессов производства мороженой рыбы.
На третьем этапе разрабатывалась учетно-регистрационная система контроля рисков и согласовывалась форма регистрационных таблиц.
Объектом исследования выступила система управления качеством при производстве мороженой рыбы.
Сырьем для производства служили:
Опасный фактор в системе HACCP- биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать
Риск — это неопределённое событие или условие, которое в случае возникновения имеет негативное воздействие на конечный продукт.
Классификация основных видов опасностей представлена на рис. 2.4.2.1(а) - 2.4.2.1(в)
Рис. 2.4.2.1(б) – Физические опасности
Рис. 2.4.2.1.(в) Химические опасности
Оценка вероятности реализации опасного фактора проводиться исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 - практически равно нулю;
2 - незначительная;
3 - значительная;
4 - высокая.
Оценка вероятности реализации і-го фактора производилась при помощи диаграммы, представленной на рис. 2.4.2.2(а)
Рис. 2.4.2.2(а) – Оценка вероятности реализации і-го фактора
Также экспертным путем оценивается тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рис. 2.4.2.2(б)). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
Рис. 2.4.2.2(б) – определение потенциально опасных рисков
Результаты анализов по каждому фактору приводятся в таблицах. 3.6.4 - 3.6.5
Критическая контрольная точка - это этап или процедура, где необходимо применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.
Для точного определения критических контрольных точек разработан инструмент - дерево принятия решений. Это схема, которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса. Отвечая последовательно на вопросы дерева принятия решений, принимается решение о целесообразности установления критической контрольной точки на данном этапе.
Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах.
На данный момент существует несколько версий дерева принятия решений со слегка различными формулировками, хотя все они показывают общий подход к определению местоположения критических контрольных точек.
Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рис. 2.4.3(а) изображено дерево принятия решений для анализа опасностей процесса, а далее приведены пояснения хода логических рассуждений.
Сначала следует определиться: существует ли опасность на исследуемом этапе? Несмотря на очевидность ответа, этот вопрос помогает рабочей группе сосредоточиться на определенном этапе процесса. Иногда «опасность», идентифицированная ранее во время ее наибольшего проявления, при последующем рассмотрении оказывается не реальной опасностью. Это может быть проблемой качества. Если все-таки опасность подтверждена, то следует перейти к вопросу 1.
Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта, то есть ответить на вопрос 1а. Если контроль здесь необязателен, тогда установление критических контрольных точек на данном этапе не требуется и можно переходить к изучению следующего этапа производственного процесса, начиная отвечать на вопросы дерева принятия решения сначала.
ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПО КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ ПРОЦЕССА
Рис. 2.4.3(а) Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам процесса
Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы контроль безопасности пищевого продукта стал возможным.
Важно, чтобы любые необходимые изменения были своевременно внедрены.
Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели продукта и процесса. Ключевым моментом в решении этого вопроса является то, что здесь рассматривается именно шаг процесса, а не мера контроля. Если члены команды неверно рассматривают меру контроля, то это приводит к установлению не нужной критической контрольной точки. Этот вопрос был составлен для определения шагов процесса, с помощью которых возможно управление определенными видами опасности. Смысл вопроса заключается в выявлении того, связан ли данный этап непосредственно с уничтожением опасности.
Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существует критическая контрольная точка. После этого следует начать отвечать на вопросы дерева принятия решений сначала для следующего этапа процесса. Если ответ на этот вопрос отрицательный, то следует перейти к вопросу 3.
Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
Рабочая группа должна использовать данные из технологической схемы и информацию, полученную при изучении производственной линии, чтобы определить, не может ли изучаемый опасный фактор находиться в производственной среде (например, персонал, оборудование, стены, полы, система канализации, сырье), которая в этом случае способна вызвать загрязнение продукта.
Таким образом, чтобы дать объективный ответ на этот вопрос, необходимо удостовериться, что рассмотрены следующие моменты:
В тех случаях, когда отсутствует уверенность при определении пределов недопустимых уровней, ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.
Необходимо отметить, что следует рассматривать возможность увеличения опасного фактора выше допустимого уровня путем накапливания на нескольких этапах процесса и стадиях между ними, хотя в каждой отдельной стадии процесса этого не происходит. В этом случае вся последовательность стадий процесса может рассматриваться как ККТ.
Если ответ на вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек, и необходимо вернуться к началу дерева принятия решений для исследования следующей опасности на следующем этапе процесса.
Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.
Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
Здесь рекомендуется рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы а также приготовление продукта потребителем и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Таким образом, это минимизирует число этапов процесса, которые являются критическими контрольными точками, и подлежат контролю для обеспечения безопасности изделия. Если ответ на вопрос положительный, то данный этап процесса не является критической контрольной точкой, и не будет учитываться в последующих действиях.
Таким образом, необходимо продолжать работать с деревом принятия решений для анализа всех опасностей на каждом этапе процесса до тех пор, пока не будут определены все критические контрольные точки.
Ответы на вопросы дерева принятия решений необходимо фиксировать, причем повторное рассмотрение вопросов для тех же самых опасностей в случае, если не были внесены какие-либо изменения, должны давать аналогичные ответы. Удобно строить для этих целей матрицу «вопрос и ответ», где будут отражены итоги работы с деревом принятия решений по каждому этапу процесса, на котором была идентифицирована опасность. Лучше всего эту таблицу разместить в специальной форме в качестве дополнительной к диаграмме анализа опасностей.
Далее необходимо выявить из числа критических контрольных точек те, которые уже обеспечены достаточным контролем, чтобы исключить дублирование работ. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 - 2001 п.4.4.3 «С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасно сти к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:
- предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия;
- выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой HACCP и периодически проверяется при проведении внутренних проверок» [24, 44].
На следующем рисунке (Рис. 2.4.3(б)) изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а также приведены пояснения хода логических рассуждений.
ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ ПО КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ СЫРЬЯ
Рис. 2.4.3(б) Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам сырья
Чтобы определить, относится ли какой-либо из видов сырья (включая ингредиенты, воду и упаковочный материал), к критическим контрольным точкам, необходимо ответить на вопрос 1 (и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого сырья.
Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне?
Отвечая на этот вопрос следует учесть, например, эпидемиологическую информацию прежних показателей деятельности поставщика или информацию, связанную с вопросами безопасности продукта. Если есть уверенность, что ответ будет отрицательным, то сырье не следует рассматривать в качестве критической контрольной точки. И наоборот - нет уверенности в ответе, то следует принять по ложительный ответ и перейти к вопросу 2.
Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?
Предполагая, что опасный фактор присутствует в сырье, необходимо последовательно изучить производственный процесс с использованием технологической схемы и обследовать производственную линию для того, чтобы установить, устранят ли данный опасный фактор какие-либо стадии (включая использование потребителем) или снизят его до безопасного уровня. Если ответ на этот вопрос будет положительным, то можно перейти к вопросу 3. Если ответ - отрицательный, то качество сырья является критическим.
Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестно го загрязнения для оборудования или других продуктов, кото рые не будут контролироваться?
Если ответ на вопрос 3положительный, то качество сырья является критическим. Если ответ отрицательный, то качество сырья не является критическим, и эксперты переходят к анализу следующего вида сырья.
Результаты исследований также необходимо зафиксировать в специальной таблице анализа опасных факторов. И также надлежит исключить из числа выявленных критических контрольных точек те, которые уже подлежат контролю в других системах предприятия, таких как система технохимического контроля сырья, система менеджмента качества [24, 44].
Предупреждающие действия – это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.
Для контроля за опасными факторами разрабатываются предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическая обработка;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ в сырье;
- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение температуры, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.
Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы НАССР, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы.
В процессе изучения литературных данных, была поставлена цель – изучить возможные виды дефектов мороженой рыбы. И опираясь на статистические данные частоты их возникновения, наглядно отобразить информацию с помощью подходящих «инструментов качества». Наиболее предпочтительными инструментами на наш взгляд является контрольный листок и диаграмма Парето.
Контрольные листки предназначены для сбора данных о качестве. В них заносится информация о контролируемом показателе, или дефектах изделия, или о причинах дефектов, и т.п. Форма листка зависит от его назначения [3].
Контрольный листок для регистрации видов дефектов - в нашем случае контрольный листок для приемочного контроля готовой продукции, приведен в таб. 2.4.5(а). При обнаружении дефекта ставится метка в строке, соответствующей обнаруженному дефекту. Кроме того, в нижней части листка ставится метка каждого дефектного продукта (чтобы учесть не только количество дефектов, но и количество дефектных продуктов: одна единица продукции может иметь несколько дефектов). Видим, что из 1000 проконтролированных дефектными оказались 76.
|
Вид дефекта |
Учет дефектов |
Итог |
Примечание |
|
Запах нефтепродуктов |
// |
2 |
Дата: Контролер — Участок — Партия — |
|
Бесструктурность |
/ |
1 |
|
|
Нарушение глазировочного слоя |
/// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// / |
40 |
|
|
Смерзание рыбы или блока |
/// /// /// /// /// /// /// /// /// /// |
30 |
|
|
Деформация |
/// |
3 |
|
|
Итого дефектов |
76 |
||
|
Дефектные изделия |
/// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// /// / |
76 |
Таб. 2.4.5(а) Контрольный листок для регистрации видов дефектов
Опираясь на данные контрольных листков, следует построить диаграмму Парето. Данный инструмент получил свое название по имени итальянского экономиста Вильфредо Парето. Он разработал и применил в социальных и экономических исследованиях принцип "80/20": 80% результата достигаются путем затраты лишь 20% ресурсов; остальные 20% результата потребуют для своего достижения все больших затрат — оставшихся 80% ресурсов [22].
До того как приступить к построению диаграммы, необходимо выполнить следующие действия:
- выявить проблемы, которые нужно исследовать, и их типы;
Как было сказано выше, нас интересует число дефектных изделий, виды и количество брака.
- установить методы и период сбора данных: в контрольном листке отображены данные входного контроля одной партии продукции;
- разработать форму таблицы для обработки статистических данных, зафиксированных в контрольном листке. В таблице обязательно должно быть указано следующее: количество зарегистрированных дефектов (брака) каждого типа в единицах их измерения и в процентах к их общему количеству, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в единицах их измерения, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в процентах к общему итогу;
- заполнить таблицу полученными данными в порядке их убывания.
Данные о частоте возникновения дефектов нам известны. Отобразим их в наглядной табличной форме (Таблице 2.4.5(б)).
Затем приступают к построению диаграммы. Графически диаграмма Парето представляет собой столбчатый график, по горизонтальной оси которого размещены в порядке убывания значимости факторы, обусловливающие анализируемое явление, по вертикальной оси слева - соответствующие значения их результатов, отображаемые высотой столбцов. По вертикаль ной оси справа откладывается кумулятивный (накопительный) процент - сумма результатов по каждому фактору, подсчитанная нарастающим итогом, отнесенная к общему числу случаев и выраженная в процентах.
Таблица 2.4.5(б)
Частота возникновения дефектов при производстве мороженой рыбы
|
Типы дефектов |
Число дефект |
Накопленная сумма числа дефектов |
% числа дефектов по каждому признаку к общей сумме |
Накопленный процент |
|
Нарушение глазировочного слоя |
40 |
40 |
53 |
53% |
|
Смерзание рыбы или блока |
30 |
70 |
39 |
92% |
|
Деформация |
3 |
73 |
4 |
96% |
|
Запах нефтепродуктов |
2 |
75 |
3 |
99% |
|
Бесструктурность |
1 |
76 |
1 |
100% |
|
Итого |
76 |
|
100 |
|
По горизонтальной оси диаграммы отложим возможные дефекты в порядке возрастания частоты их возникновения. Числовые данные отложим на вертикальной оси. Полученная диаграмма Парето представлена на рис.2.4.5
Рис. 2.4.5 Диаграмма Парето по частоте возникновения дефектов замороженной рыбы
Опираясь на полученную диаграмму Парето, сделаем вывод, что прежде всего необходимо исключить возникновение таких дефектов как: нарушение глазировочного слоя, а так же смерзание рыбы или блока.
Глава III РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
На первом этапе исследований была поставлена цель, разработать два необходимых компонента: диаграмму технологического процесса производства мороженой рыбы и итоговую карту контроля HACCP. В процессе выполнения поставленных задач также разрабатывалась дополнительная документация, содержащая описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение ККТ, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок.
Порядок проведения работ по разработке и внедрению системы HACCP составлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и представлен двенадцатью основными этапами (рис. 3.1). Выполняемый в рамках ВКР проект должен отражать содержание и документальное оформление работ по каждому этапу внедрения системы.
Рис. 3.1 Порядок работ по внедрению системы HACCP
3.2. Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе HACCP
Целью любого плана HACCP является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако необходимо определить рамки плана HACCP, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.
Определимся, что система безопасности будет охватывать производство мороженной рыбы. Политика и приказ о создании группы НАССР представлены в Приложении 1-2 соответственно.
План HACCP должен предусматривать следующие типы опасных факторов: микробиологический, химический, физический.
3.3 Описание, назначения продукта
В России мороженая рыба выпускается по ГОСТ 1168. «Рыба мороженая. ТУ», ГОСТ 20057. «Рыба океанического промысла мороженая. ТУ», ГОСТ P 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ» и технической документации предприятий.
Данные необходимые для полного представления о продукции на всем протяжении ее жизненного цикла приведены в таблице 3.3.1
Таблица 3.3.1
Информационные данные на рыбу замороженную по - ГОСТ P 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ»
|
Наименование показателей |
Характеристика и норма показателей |
|
1 |
2 |
|
Наименование сырья Внешний вид: Блоков Рыбы |
- ГОСТ P 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ» -вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 и ГОСТ Р 51232 Допускается использование для технологических целей (глазирование и др.) чистой морской воды - рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативных документов; - рыба-сырец - нормативных документов блоки целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность чистая. Рыба поштучного замораживания должна иметь чистую поверхность. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. |
|
Цвет Разделка Консистенция после размораживания: Запах после размораживания Консистенция после варки Глубокое обезвоживание Посторонние примеси Нарушение консистенции |
- естественный, присущий данному виду рыбы -правильная, без нарушений. -плотная, присущая рыбе данного вида. -свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. -нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Нарушение консистенции не допускается. -не более 10 % массы рыбы или площади блока. -не допускаются. - не допускаются |
По физико-химическим (таблица 3.3.2) и микробиологическим (таблица 3.3.3) мороженая рыбы должна соответствовать следующим показателям:
Таблица 3.3.2
|
Индекс, группа продукции |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг не более |
Примечание |
|
1. Рыба мороженая |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
1,0 |
||
|
2,0 |
Тунец, меч-рыба, белуга |
||
|
мышьяк |
1,0 |
Пресноводная рыба |
|
|
5,0 |
Морская рыба |
||
|
кадмий |
0,2 |
||
|
ртуть |
0,3 |
Пресноводная нехищная рыба |
|
|
0,6 |
Пресноводная хищная рыба |
||
|
0,5 |
Морская рыба |
||
|
1,0 |
Тунец, меч-рыба, белуга |
||
|
40 |
|||
|
Гистамин |
100,0* |
Семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых рыб |
|
|
200,0** |
|||
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
||
|
Пестициды: |
|||
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изо меры) |
0,2 |
Морская рыба, мясо морских животных |
|
|
0,03 |
Пресноводная рыба |
||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
Морская рыба |
|
|
0,3 |
Пресноводная рыба |
||
|
2,0 |
Осетровые, лососевые, сельдь жирная |
||
|
0,2 |
Мясо морских животных |
||
|
2,4-D кислота, ее соли и эфиры |
не допускается |
Пресноводная рыба |
|
|
Радионуклиды: |
|||
|
цезий-137 |
130 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
|
|
* В средней пробе из девяти ** У двух проб из девяти. Ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг |
Таблица 3.3.3
|
Индекс, группа продукции |
Наименование показателя |
Значения показателей |
|
Рыба мороженая |
КМАФАнМ КОЕ/г |
1x105 |
|
БГКП (колиформы) |
0,001 |
|
|
St.aureus, НВЧ кл/г |
0,01 |
|
|
Патогенные в т.ч. Salmonella г |
25 |
Требования к упаковке, маркировке, транспортировки, рекомендации по применению представлены в таблице 3.3.4
Таблица 3.3.4
|
Показатели и требования |
Характеристики и нормы показателей |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Способ обработки |
Продукция подвергнута замораживанию с целью увеличения сроков хранения. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Упаковка |
Упаковывают по ГОСТ 7630. пакеты полимерные по нормативным документам; пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам; мешки тканевые по ГОСТ 30090; тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативным документам; картон по ГОСТ 7420; пергамент по ГОСТ 1341; подпергамент ГОСТ 1760; пленка целлюлозная ГОСТ 7730; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или по другим нормативным документам; ящики деревянные по ГОСТ 13358; ящики полимерные по нормативным документам; оберточная бумага по ГОСТ 8273; гвозди по ГОСТ 4034; стальная проволока по ГОСТ 3282; металлическая лента по ГОСТ 3560; полиэтиленовая лента с липким слоем по ГОСТ 20477; клеевая лента из бумажной основы по ГОСТ 18251; веревка техническая хозяйственная по ГОСТ 1868 шпагат по ГОСТ 17308 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Условия хранения |
Температура не выше минус 18°С, относительная влажность 80% |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Реализация продукта |
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые обеспечивают сохранение качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 °С |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Срок годности |
осетровые, горбуша, голец………………………………… 7 лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские…………………………………………… 8 лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы……………………………… 4 лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы…………………… 3 тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные………………………………………………… |
6 минтай, обезглавленный и спинка…………………………… 6 остальные пресноводные……………………………………… 8 остальные морские……………………………………………. 6
карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы.. 6 тресковые разделанные — неразделанные………………….. 4 остальные пресноводные рыбы ………………………. не более 6 остальные морские рыбы…………………………………….. 4. Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 "С хранят не более 1 мес. со дня изготовления, при температуре не выше —10°С пресноводную — не более 3 мес., морскую — не более 2 мес. Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации. На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, — 3 сут. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Требования к потребительской упаковке |
Маркировка должна содержать информацию для потребителя, отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074 (пункт 4.2.2). Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п. Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта должна содержать: - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; - наименование продукта, категории и его термическое состояние; товарный знак изготовителя (при его наличии); массу нетто порции; принадлежность к району промысла; длину и массу рыбы (крупная, средняя, мелкая); вид разделки; вид обработки (замороженная, охлажденная, соленая и т.д.); сорт; дату изготовления( число, месяц, год); число, месяц и час окончания технологического процесса; Знак соответствия обозначение нормативного документа; условия и срок хранения; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Способ реализации |
Розничная и оптовая торговля Магазины должны быть оборудованы специальными холодильниками в местах продажи дрожжей с температурой от 0 до +40С |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Рекомендации по применению |
Предназначены для приготовления различных блюд и закусок, |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ограничение по употреблению |
Не известны |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Потенциально возможные и известные случаи использования продукта не по назначению |
Не известны |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Гарантия изготовителя |
При соблюдении условий транспортирования и хранения |
|
№ п/п |
Название опасности |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Краткая характеристика |
1 |
Строительные материалы цехов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Штукатурка, краска, кусочки дерева |
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
3 |
Личные вещи |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Волосы, ногти |
5 |
Элементы технологического оснащения |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
7 |
Металлопримеси |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода |
8 |
Осколки стекла |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Стеклянные градусники, электрические лампочки |
9 |
Вода |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Запах, привкус, цветность, мутность |
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
|
№ п/п |
Название опасности |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Краткая характеристика |
1 |
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
2 |
БГКП - бактерии группы кишечной палочки |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
3 |
S. aureus |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. |
4 |
Сальмонеллы |
|
№ п/п |
Название опасности |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Краткая характеристика |
1 |
Элементы моющих средств |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри |
2 |
Пестициды |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные |
3 |
Радионуклиды |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90 |
4 |
Токсичные элементы |
|
№ п/п |
Наименование фактора |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вероятность реализации |
Тяжесть последствий |
Необходимость учета |
1 |
Строительные материалы |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
2 |
+ |
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
2 |
+ |
3 |
Личные вещи |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
1 |
- |
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
1 |
- |
5 |
Элементы технологического оснащения |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
2 |
- |
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
2 |
- |
7 |
Металлопримеси |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
3 |
+ |
8 |
Осколки стекла |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
3 |
+ |
9 |
Вода |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
2 |
- |
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
2 |
+ |
11 |
Элементы моющих средств |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
2 |
+ |
12 |
Пестициды |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
3 |
+ |
13 |
Радионуклиды |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
4 |
+ |
14 |
Токсичные элементы |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
4 |
+ |
16 |
Пищевые добавки |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
2 |
+ |
17 |
КМАФАнМ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
3 |
+ |
18 |
БГКП |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
3 |
+ |
19 |
S. aureus |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
3 |
+ |
21 |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
№ п/п |
Наименование фактора |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продукция, вырабатываемая |
1 |
Металлопримеси |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
2 |
Осколки стекла |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
3 |
Элементы моющих средств |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
4 |
Загрязнение смазочными материалами |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
5 |
Строительные материалы |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
6 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
7 |
Бумага и упаковочные материалы |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
8 |
Радионуклиды |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
9 |
Пестициды |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
10 |
Токсичные элементы |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
11 |
Пищевые добавки |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
12 |
КМАФАнМ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
13 |
БГКП |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
14 |
S. aureus |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
+ |
15 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
|
Ингредиенты, этапы процесса |
Потенциальная опасность |
|||
|
Описание |
Возможна ли опасность |
Предупредительные меры |
1 |
2 |
|
3 |
4 |
5 |
Сырье и вспомогательные материалы |
|
|
Рыба |
М/б 1.Патогенные бактерии: Listeria monocytogenes, Clostridium botulium, Staphilococcus aureus 2.Биотоксины: токсины скумбриевых, стафилококковый энтеротоксин |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате вылова в неблагополучном районе, а также нарушения режимов производства, хранения, транспортировки. |
Аудит поставщика Документальный, лабораторный контроль на приемки, низкие температуры в цехах производства, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
Химическая Химикаты: дезодорирующие средства или смазочные материалы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклеиды. |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате вылова в неблагополучном районе, а также нарушения режимов производства, хранения, транспортировки |
Аудит поставщика Документальный, лабораторный контроль на приемки, низкие температуры в цехах производства, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
|
Физическая Посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да в результате несоблюдения правил безопасности, не совершенства оборудования |
Аудит поставщика Контроль при приемки, наладка оборудования, установка металлоуловителей, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
|
Лед/ вода для глазирования |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
Химическая смазочные материалы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды. Моющие средства. |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Контроль безопасности воды, установка фильтров против химического загрязнения, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
|
Физическая Посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да в результате несоблюдения правил безопасности, не совершенства оборудования |
Наладка оборудования, установка металлоуловителей, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
|
Упаковочные материалы |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ, |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. Контроль поставщиков |
|
Химическая: Химические вещества, находящиеся в краске, упаковке |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да при несоблюдении требований в отношении производства упаковки |
Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
|
Физическая: Наличие посторонних железных, деревянных предметов в упаковке. |
Могут повредить оболочку и в образовавшийся порез могут попасть МО. |
Да при несоблюдении санитарных норма и правил в помещении упаковывания и на складе, неправильная транспортировка |
Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
|
Этапы процесса производства рыбы мороженой неразделанной |
||||
|
Приемка рыбы |
М/б развитие м/о на поверхности сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ, сульфитредуцирующие бактерии |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов (t помещения), санитарных норм и правил. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, санитарной обработке оборудования и помещения |
|
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала и наладке оборудования |
|
|
Хранение в охлажденном виде |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
Размораживание |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
Мойка |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения(t помещения, использование воды) |
Контроль правил мойки, соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, проведение мероприятий по обеззараживанию |
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да при мойке и дезинфекции столов |
Тщательная промывка, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала и наладке оборудования |
|
|
Сортирование |
М/б развитие патогенных МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да попадание от персонала, нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Разделывание /мойка |
М/б Контаминация патогенными м/о, биотоксины и токсины скумбриевых |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да нарушение технологических инструкций, неисправность оборудование или неправильная его наладка |
Соблюдение ТИ, ППМ персонала, контроль на стадиях производства, контроль правил разделки/мойки |
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Физические: Остатки внутренних органов, лопанец, посторонние запахи, дефекты разделки |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, наладка оборудования, контроль на стадии производства |
|
|
Взвешивание и фасование в блок – формы для потребительской тары |
М/б развитие патогенных МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да нарушение технологических инструкций, |
Соблюдение ТИ, ППМ персонала, контроль на стадиях производства, контроль правил фасовки и соответствия потребительской тары |
|
Химическая: остатки моющих средств на весах. |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Физические: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, наладка оборудования, контроль на стадии производства |
|
|
Контроль на металоуловителях |
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да попадание от оборудования |
Ремонт/наладка оборудования |
|
Замораживание |
М/б развитие патогенных МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да При несоблюдении режимов замораживания возможно развитие м/о, заражение от персонала |
Соблюдение технологических режимов, инструктаж персонала |
|
Глазирование |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
Химическая остатки моющих средств на весах |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Контроль безопасности воды, установка фильтров против химического загрязнения, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
|
Маркировка |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
ППМ в отношении персонала, применение разрешенного маркировочного оборудования |
|
Хранение |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при несоблюдении режимов хранения возможно развитие м/о |
Соблюдение технологических режимов, ППМ в отношении персонала |
|
Транспортирование |
М/б Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да Нарушение правил транспортировки, повреждение упаковки, заражение продуктов, развитие м/о, повреждение упаковки, развитие м/о на поверхности |
Соблюдение правил транспортировки, мойка и дезинфекция транспорта |
На основании выявленных ранее опасных факторов при помощи «дерева принятия решения» нами были определены ККТ на сырье и на стадии производства. Данные представлены в таблицах 3.7(а) -3.7(б)
Таблица 3.6(а)
|
Продукт |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Рыба - сырец Инородные материалы |
нет |
- |
- |
- |
Перед использованием рыба проверяется металлодетекторами. |
|
Остаточное кол-во пестицидов, радионуклидов, токсичных металлов, нитрозаминов |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т. к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, St.aureus |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т. к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
Вода питьевая Остаточное кол-во радионуклидов, токсичных металлов |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т. к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т. к. сырье проходит жесткий входной контроль |
В таблице 3.7(а) были выявлены критические контрольные точки на сырье. Значимость определялась с помощью дерева принятия решений для сырья (см. рисунок 2.4.3(б)).
Все возможные критические контрольные точки сырья в плане HACCP не будут учитываться. Это связан с тем, что все сырье проходит жесткий входной контроль.
Таблица 3.6(а)
|
Наименование компонента или этапа |
Идентифированные опасные факторы |
Вопросы в дереве принятия решения |
Ккт или меры предупреждения |
|||
|
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
|||
|
Этапы процесса производства рыбы мороженой неразделанной |
||||||
|
Приемка рыбы |
Биологические |
да |
нет |
да |
да |
Не ККТ При несоблюдении темп. режима может возникнуть рост м\о, которые не будут полностью уничтожены при замораживании |
|
Физические |
да |
нет |
да |
да |
В плане HACCP не учитываются, т. к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
|
Хранение в охлажденном виде |
Биологические |
да |
нет |
да |
нет |
Не ККТ использование санитарных процедур (СП) и непрерывный надзор |
|
Химические |
нет |
нет |
- |
- |
Не является ККТ |
|
|
Физические |
нет |
нет |
- |
- |
Не является ККТ |
|
|
Размораживание |
Биологические |
да |
нет |
да |
нет |
Не ККТ холодная температура и недостаточно времени для заражения |
|
Мойка |
Биологические |
да |
нет |
нет |
- |
Не ККТ |
|
Химические |
да |
нет |
нет |
|||
|
Физические |
да |
нет |
нет |
|||
|
Сортирование |
Биологические |
да |
нет |
нет |
Не ККТ |
|
|
Химические |
да |
нет |
нет |
|||
|
Физические |
да |
нет |
нет |
|||
|
Разделывание /мойка |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№1 При несоответствии режимов разделки может произойти дополнительное обсеменение. А при несоблюдении технологии мойки возникнуть рост м\о, является контрольным для удаления опасного фактора. |
|
Физические |
да |
да |
- |
- |
||
|
Контроль на метало уловителях |
Физические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№2 Данный этап является определяющим для удаления данного опасного фактора |
|
Замораживание |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№3 Происходит увеличение м/о при несоблюдении технологических режимов и времени |
|
Глазирование |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№4 Увеличение м/о при несоответствии технологических режимов |
|
Упаковка/ Маркировка |
Биологические |
да |
- |
да |
- |
ККТ№5 Нарушение целостности упаковки, загрязнение упаковки, заражение от недопустимого оборудования для маркировки. |
|
Хранение |
Биологические |
да |
- |
да |
- |
ККТ№6 При несоблюдении темп. режима может возникнуть рост м\о |
|
Транспортирование |
Биологические |
да |
нет |
да |
да |
Не ККТ патогенны растут при повышенной температуре, если содержание соли в воде очень низкое |
В соответствии с 3-м принципом HACCP на следующем этапе необходимо установить для каждой идентифицированной критической контрольной точки критические пределы.
Критические пределы - это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в критической контрольной точке в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня. Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями в критической контрольной точке. Они показывают момент, когда допустимая ситуация переходит в недопустимую в смысле безопасности конечного продукта.
По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам, то есть в каждой критической контрольной точке будет проводиться одно или более контрольных измерений, для того чтобы гарантировать, что опасность предотвращена, или сведена до приемлемого уровня.
Так как критические пределы определяют границы между безопасными и опасными производственными условиями, важно, чтобы они были правильно установлены. Для того, чтобы установить соответствующие критические пределы, необходимо изучить все критерии, влияющие на безопасность в каждой критическое контрольной точке. Другими словами, необходимо детализировать опасность наряду с факторами, влияющими на предотвращение опасности или контроль. Причем, критические пределы необязательно должны быть идентичны с параметрами обработки.
Каждая критическая контрольная точка может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности изделия, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в критической контрольной точке, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом.
Цель предупреждающих действий - выявление и исключение причины нарушения критических пределов.
Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на работников производственного подразделения, то есть тех, кто осуществляет мониторинг критических контрольных точек. Но также необходимо предусмотреть распределение ответственности на различных уровнях в структуре управления. Так, в обязанности оператора, который осуществляет мониторинг критической контрольной точки, будет входить своевременное информирование о нарушении критических пределов определенного работника, который будет принимать соответствующее решение и координировать дальнейшие действия. Таким образом, оператор должен однозначно определять, когда происходит отклонение. Также важно, чтобы оператор знал, в каком случае надлежит информировать о проблеме, кому докладывать и в какой форме. Необходимо определить ответственных за оформление соответствующей документации. Эта информация очень важна, при доказательстве того, что определенное решение было принято и соответствующее действие выполнено.
Предпринятые корректирующие действия также должны быть зарегистрированы и документированы. Для этого можно предусмотреть соответствующую позицию в форме регистрации результатов мониторинга, однако, лучше разработать специальную форму для записей корректирующих действий.
Точно так же, необходимо документировать результаты расследования причин отклонений. Такое подробное документирование поможет организации в выявлении часто повторяющихся проблем и, если корректирующими действиями удалось успешно справиться с проблемами, то можно соответственно изменить план HACCP.
Для каждой критической контрольной точки должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
При наладке процесса для восстановления контроля, производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены.
В некоторых случаях; необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут включать кратковременный ремонт, для того, чтобы не происходило увеличение количества отклонений.
Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие. Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности. Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:
Утилизация такой продукции наиболее очевидна, и применяется, когда вероятность проявления опасности высока. Однако, это нецелесообразно в отношении дорогостоящей продукции, решение об уничтожении которой, принимается лишь в крайнем случае.
Дополнительная обработка продукции возможна, если в процессе обработки опасность будет ликвидирована. То же самое касается переработки изделия в другой продукт. Важно гарантировать, что любая переработка не обусловит опасность во вторичном изделии. Поэтому переработанная продукция должна пройти контроль по тем же самым показателям, что и начальная продукция. Для большей надежности целесообразно анализировать переработанную продукцию более тщательно, например, увеличив объем выборки.
При проведении испытаний продукции большое значение имеют объемы отобранных образцов, так как изготовитель должен быть уверен в том, что результаты верны для всей партии. Другими словами, выборка должна быть представительной. Имеет смысл проанализировать план контроля, чтобы с достаточной вероятностью гарантировать отсутствие опасности.
Понижение сортности продукции возможно только в случае качественного опасного фактора.
На случай поступления в реализацию опасной продукции, должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.
Вся полученная информация по критическим контрольным точкам, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию должна быть сведена в специальную форму HACCP плана, которая приведена в таблице 3.7.1.
Таблица 3.7.1
|
Ккт |
Опасные факторы |
Критические пределы |
Процедуры мониторинга |
Корректирующие действия |
Процедуры верификации |
Записи НАССР |
|||
|
Что? |
Как? |
Как часто? |
Кто? |
||||||
|
ККТ №1 Мойка рыбы |
Рост патогенной микрофлоры при нарушении режимов обработки |
Поверхность рыбы чистая Не выше минус 15ºС 2:1 20-30 минут По мере загрязнения, но не 4 раз в смену |
Тщательность мойки Температура воды Соотношение воды и рыбы Продолжительность выдерживания рыбы для стекания воды Частота сменяемости воды |
Визуальный Физический Физический -//- Визуальный |
Не реже 1 раза в час Не реже 1 раза в смену - По мере необходимости |
Лаборант, инженер по качеству, оператор |
При необходимости забраковать несоответствующую продукцию. Выявить причины отклонения и устранение их. Проведение дополнительного обучения персонала |
Поверхность рыбы чистая Не выше минус 15ºС 2:1 20-30 минут По мере загрязнения, но не 4 раз в смену |
Журнал производства, записи температуры |
|
ККТ №2 Контроль на метало уловителях |
Загрязнение металлами |
Наличие механических примесей |
Темп движения конвейерной линии должна соответствовать темпу работы метало детектора Оценка технического состояния производственного оборудования |
Визуальный, метало детектором, метало уловитель |
Постоянно |
Оператор |
При необходимости забраковать несоответствующую продукцию. Выявить причины отклонения и устранение их. Проведение дополнительного обучения персонала |
Систематическая калибровка с помощью стандартных образцов. Своевременная замена и ремонт оборудования |
Журнал производства |
|
ККТ №3 Замораживание |
Рост патогенной микрофлоры при нарушении режимов обработки |
Не выше минус 20ºС , относительная влажность воздуха 95%, скорость движения 4-5 м/с В соответствии с НД От 8 до 72 ч Не выше минус 18ºС |
Режим замораживания Правильность раскладки рыбы Норма загрузки Продолжительность замораживания, ч. Окончание процесса (температура в толще продукта) |
Диаграммный самописец |
Непрерывно |
Оператор |
Отложить для оценки / отрегулировать температуру охлаждения |
Ежедневный анализ записей, недельная проверка записей |
Журнал производства и диаграммы записи температуры |
|
ККТ №4 Глазирование |
Рост патогенной микрофлоры при нарушении режимов обработки Окисление жира |
Не меньше 2% Относительная влажность воздуха до 95 % |
% нанесенной глазури к массе продукта |
Физический |
Для каждой партии |
Контролер качества, оператор, мастер |
Повторное глазирование |
Для каждой партии продукции |
Журнал производства и контроля наносимой глазури, результаты анализа |
|
ККТ №5 Упаковка/ Маркировка |
Рост патогенной микрофлоры при нарушении температуры |
Все продукты должны быть промаркированы "хранить при минус 18°С и ниже" |
Упаковочный материал |
Визуально |
Каждую партию |
Контролер качества, оператор |
Повторная маркировка |
Ежедневный анализ записей |
Журнал производства |
|
ККТ №6 Хранение |
Рост патогенной микрофлоры при нарушении температуры |
Минус 18°С и ниже Относительная влажность воздуха до 95% |
Режим хранения |
Диаграммный самописец |
Непрерывно |
Контролер качества, оператор |
Отложить для оценки/отрегулировать температуру |
Недельная проверка записей |
Журнал производства/ диаграммы самописца |
В таблице 3.7.1 изложены критические контрольные точки процесса производства мороженой рыбы с указанием критических пределов и контрольныx мер.
Мониторинг - процесс проведение наблюдений или замеров согласно запланированной последовательности для оценки находится ли ККТ под контролем и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.
Мониторинг выполняет три основные задачи:
Постоянный мониторинг наилучшим образом соответствует этим задачам, однако не постоянный мониторинг может представлять практическое значение. Не во всех случаях необходимо проводить постоянный мониторинг.
Постоянный мониторинг:
Не постоянный мониторинг:
Непостоянный мониторинг часто используется:
Важные вопросы мониторинга:
Лица, выполняющие мониторинг, должны полностью понимать его цель и значение. Они должны пройти соответствующую подготовку по методике мониторинга (например, знать санитарные нормы). При проведении мониторинга и составления отчета у специалистов должно быть непредвзятое мнение. Специалисты должны точно записывать результаты мониторинга. Специалисты должны быть подготовлены в отношении процедур, которые необходимо выполнять, если возникает тенденция к потере контроля. На всех записях должна быть проставлена дата с инициалами или подписью лица, выполнявшего мониторинг. Процедуры мониторинга должны быть быстрыми, в режиме реального времени. Микробиологические исследования редко могут быть эффективны для мониторинга.
Записи мониторинга:
Записи, сделанные в ходе выполнения мониторинга, необходимо:
Внедрение элементов системы HACCP позволит организовать всесторонний контроль безопасности выпускаемой продукции, обеспечить ее конкурентное качество, открытость в отношениях с потребителями и контролирующими органами. Система дает производителю уверенность в том, что безопасность пищевой продукции соблюдается. Внедрив и поддерживая систему HACCP, производитель имеет возможность избежать:
Система HACCP предоставляет производителю уверенность в себе, страховку, защиту торговой марки, возможность проверки наличия системы аудиторами, доказательства (страхование), которые могут быть использованы в судебных процессах, признание системы страховыми компаниями.
HACCP является проверенной системой, которая предоставляет уверенность в том, что управление безопасностью продуктов выполняется эффективно. Она позволяет поддерживать направленность усилий на безопасность и качество пищевой продукции как имеющие наивысший приоритет, а также проводить планомерное предупреждение недоразумений, а не ожидать их или пытаться управлять после из возникновения [39, 41].
Причинно- следственная диаграмма (диаграмма К. Исикавы, также известная под названием fishbone diagram- «рыбья кость», «рыбий скелет»). Используется для наглядного схематического отображения причинно-следственных связей при анализе влияния различных факторов на обеспечение качества.
Требуемое желаемое состояние объекта, достижение которого является целью деятельности (в нашем случае определенный уровень качества продукции), изображается в виде центральной стрелки «КАЧЕСТВО». Она представляет собой следствие - явление, формируемое под действием различных факторов. Наиболее значимые из них изображаются по отношению к главной линии в виде наклонных стрелок (СЫРЬЕ, ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР, СЛУЖБЫ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ). Это факторы первого порядка, от которых в первую очередь зависит достижение цели и которые оказывают наибольшее влияние на состояние объекта. Они в свою очередь формируются под влиянием факторов вторичного порядка, менее значимых, не имеющих самостоятельного значения для результата в целом [21.].
ОХРАНА ТРУДА – это важнейшая социально-экономическая проблема, требующая к себе постоянного внимания со стороны государства, нанимателей и общественных работников.
Данная работа посвящена внедрении системы НАССР на рыбоперерабатывающем предприятии, что должно позволить, в конечном счете, более рационально использовать сырье, энергоресурсы, снизить опасные факторы на персонал и оптимизировать весь процесс.
Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем месте.
При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.
Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».
Уровни шума на местах производственных помещений на территории предприятия должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ.
Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.
Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 0С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.
Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.
При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.
Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.
Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3 согласно НД.
Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.
Лица, подвергающиеся воздействию неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательному периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом №302 «По проведению обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся»
В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на:
Цех предназначен для суточной выработки до 200 тонн рыбы блочной заморозки, с головой либо обезглавленной, потрошёной либо непотрошёной.
Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасностью производственного оборудования. На рыбоперерабатывающем заводе в цехе замораживания рыбы применяется линия:
Мною было выбрано для определения условий труда рабочее место оператора на процессе разделки и мойки рыбы, работающего на головорубе двухножевом пневматическом, линии рыборазделки (конвейер) рыбы на базе пазового конвейера.
Современные технологические линии, используемые для разделки рыб, обычно спроектированы по конвейерной схеме с использованием пазового транспортера (конвейера). Они снимают проблему учета продукции, произведенной конкретным обработчиком, упрощают планирование производства, поскольку выход продукции постоянный.
Рыба обезглавливается на предварительной стадии разделки (на головорубе двухножевом пневматическом). Необходимую жесткость рыбе обеспечивает фиксация обезглавленной тушки путем размещения рыбы в пазу транспортерной ленты. Это позволяет повысить качество и объем выхода готовой продукции. Ястык при разрезе и выемке практически никогда не повреждается.
На пазовом конвейере возможен и выпуск рыбы с головой. Однако, при этом на 5-10% снижается производительность, выраженная в штуках.
Головоруб двухножевой пневматический.
|
|
НАЗНАЧЕНИЕ: машина предназначена для отделения голов рыб с помощью двух ножей гильотинного типа, приводимый в движение пневмоцилиндрами. Ножи могут быть U образными или прямыми. |
Пазовый транспортер.
|
|
Процесс рыборазделки на пазовом транспортере выглядит так:
|
Процесс рыборазделки на пазовом транспортере выглядит так:
Назначение:
В процессе рыборазделки система используется для удаления почки у рыбы вакуумным способом с помощью вакуумных ложек.
Безопасность на предприятии в основном определяется безопасностью оборудования.
Требования безопасности при эксплуатации оборудования: лица, допущенные к работе на головорубе, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском головоруба и пазового транспортера необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу.
По трудовому законодательству не один рабочий цеха не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на рыбоперерабатывающих заводах проводят следующие инструктажи:
Головоруб пневматический ручной должен соответствовать ГОСТ 12.2.010-75 «ССБТ. Машины ручные пневматические. Общие требования безопасности» и снабжаться виброгасящими устройствами. Пусковые устройства должны легко и быстро приводиться в действие и в закрытом положении не пропускать воздух.
Не допускается работа неисправным и изношенным инструментом.
Оператор на этапе разделки рыб извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Оператору на этапе разделки рыбы следует:
Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.
Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.
Не подавать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику. При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими. При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.
Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо предварительно убедиться в том, что они оглушены.
Необходимо выполнять только порученную работу и только при условии, что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны. Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.
Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо сообщить руководителю работ. Не допускать посторонних людей к рабочим местам разделки рыбы.
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Работать только в резиновых сапогах
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Подготовить рабочее место для безопасной работы
При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо соблюдать след требования:
а) не просовывать в полость рта руки и ноги;
б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;
в) не находиться со стороны хвоста рыбы;
г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.
Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.
Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается в учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м2 площади и 15 м3 воздуха.
Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать «грязные» и «чистые» части здания.
Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции.
Согласно СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» на предприятии по производству мороженой рыбы действуют следующие правила по производственной санитарии.
При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.
Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.
Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.
Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.
Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.
Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория.
Водоснабжение рыбоперерабатывающего цеха осуществляется от сетей водопровода диаметром 100 мм. В здание ввод водопровода проложен трубой диаметром 50 мм.
Кроме того, для производственных и хозяйственно- бытовых целей используется существующая артезианская скважина, передаваемая на баланс завода. Артезианская скважина оборудована насосом с дебитом 36 м3/ час, внутризаводским водопроводом диаметром 100 мм.
В здании имеются внутренние сети канализации, отдельно хозяйственно бытовая и производственная. Наружные сети подключены к существующим сетям диаметром 150 мм, выполнены из чугунных напорных водопроводных труб.
В соответствии с разделением сточных вод по характеру загрязнения и назначения имеются две сети канализации:
- для хозяйственно - бытовых стоков;
- для производственных стоков;
Производственные сточные воды самотёком поступают в жироловку, установленную на промплощадке и далее, обезжиренные, отводятся в общую загрязнённых вод предприятия. Эффект отчистки в жироловке 60 %. Загрязнённые производственные воды, не содержащих жиры, и хозяйственно -бытовые стоки самотечной сетью поступают в городской коллектор.
Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".
Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.
Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, в соответствии с графиком санитарной обработки цеха.
Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленное лицо.
Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади пола. Для предупреждения от излишней яркости окна должны выходить на северную сторону.
Наилучшая освещенность достигается расположением нижнего края окна на высоте 80 - 90 см от пола, а верхнего - на расстоянии 20 - 30 см от уровня потолка. Ширина простенков между окнами не должна превышать полуторную ширину окна.
Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.
Расстановка машин и оборудования в помещении должна проводиться с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места, однако при этом исключается попадание прямых солнечных лучей.
Виды освещения:
Система общего освещения цеха осуществляется светильниками с люминесцентными лампами и лампами накаливания.
Величина освещённости принята в соответствии со СНиП 23-05- 95 «Естественное и искусственное освещение». Типы светильников, способы их установки приняты с учётом характеристики помещений. Групповая сеть освещения выполняется кабелем ВВГнг.
В цехе выполняется наблюдение за ходом технологического процесса, относящиеся к VIIIa разряду зрительной работы, для которой Eн=200 лк, КЕО=1%.
Расчет необходимого количества ламп при искусственном освещении:
N=E×S×КЗ×Z)/(F×ή×n) где
E – нормируемая освещенность E= 200 лк;
S – площадь помещения S=140 м2 ;
KЗ – коэффициент запаса для люминисцентных ламп, КЗ= 1,15;
Z – коэффициент неравномерности освещенности, Z=1,2;
F – величина светового потока, F=2100 лм;
n – число ламп в светильнике;
ή - коэффициент использования светового потока, выбирается в зависимости от показателя помещения i:
i = a×b /[(a+b)×h] где,
a – ширина помещения,а=10,2м
b- длина помещения, b=14,2м
h- высота расположения светильников над рабочей поверхностью, h=3,2м
i = (10,2*14,2)/[(10,2+14,2)*3,2]
i=1,83; отсюда ή =0,46
Следовательно: N=(200*140*1,15*1,2)/(2100*2*0,55)=17 шт.
Исходя из расчета, получим, что для освещения помещения используем 17 светильников по две люминесцентной лампе в каждой мощностью Р=40 Вт.
Расчет естественного освещения:
Расчет естественного освещения сводиться к определению необходимого количества окон для разделочного цеха на рыбоперерабатывающем предприятии, обеспечивающего нормативы КЕО.
Количество окон определяется:
N=∑Foc/Fo где,
∑Foc – суммарная площадь остекления, м2
Fo – площадь одного стандартного окна,м2, Fo =5,76
Суммарная площадь остекления ∑Foc определяется
∑Foc=Fn*e*ŋ/(t0*r1), м2 где,
Fn – площадь помещения,м2; Fn=140м2
e – коэффициент естественной освещенности; е=1
t0 – коэффициент светопропускания; t0=0,3…0,65
r1 – коэффициент, учитывающий цветовую окраску помещения; r1=1,2
ŋ- коэффициент, учитывающий размер помещения; ŋ =0,12
Получим, N=46,6/5,76=4 окна.
Выполнено в соответствии со СНиП 2.04.05- 91 «отопление, вентиляция и кондиционирование» и ГОСТ 12.1.005-88 «Воздух рабочей зоны».
В рыбоперерабатывающем цехе предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции принудительного типа. Приточная система предусмотрена от подвесной приточной установки принудительного типа.
Наружный воздух подаётся централизовано приточными установками канального типа в комплекте. Вытяжные системы запроектированы с механическим побуждением от вентиляторов.
Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.
Работа оператора разделки рыбы по тяжести физической нагрузки относиться к средней тяжести физические работы (категория IIа) с расходом энергии в пределах 151-250 ккал/ч (175-232 Вт).
Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости воздушного потока должны соответствовать показателям СанПиН 2.2.4.548-96.
Таблица 5.5.3 Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений.
|
Период года |
Категория работ по уровню энергозатрат |
Температура воздуха |
Температура поверхностей |
Относительная влажность |
Скорость движения воздуха |
|
ºС |
ºС |
% |
м/с |
||
|
Холодный |
II a 175-232 |
18-22 |
16-24 |
15-75 |
0,1 |
|
Теплый |
II a 175-232 |
19-25 |
17-28 |
15-75 |
0,1 |
Необходимо поддерживать температуру в цехе не выше +13ºС, чтобы продукции не испортилась. Поэтому работа в цехе происходит в охлаждающем микроклимате. Рабочим выдается спецодежда и обувь. Соблюдаются регламентированные перерывы.
В разделочных цехах предусматривается вытяжка- механическая общеобменная, из верхней зоны; приток в холодный и переходный периоды механический, сосредоточенный с подачей воздуха в верхнюю зону, в теплый период- естественный.
Шум – беспорядочные колебания различной физической природы, отличающиеся сложностью временной и спектральной структуры.
Обычно рыбоперерабатывающие предприятия не производят сильного шума, однако такое производство может служить источником локализованных воздействий, непосредственно обусловленных типом и моделью задействованных генераторов. Подверженность воздействию шума и вибрации может быть результатом нахождения в непосредственной близости к оборудованию с повышенным уровнем шума (например, компрессоры, автоматические упаковочные линии, конденсационные аппараты, вентиляционные устройства, оборудование, работающее на сжатом воздухе). Общие требования и нормы к защите от шума регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой завтройки». Предельно допустимы уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах в производственных помещениях и на территории предприятия не должны превышать 80дБА.
Для устранения вредного воздействия вибрации на работающих применяются следующие мероприятия:
Работа электрооборудования в цехе разделки производиться в соответствии с требованиями «Правила эксплуатации электроустановок потребителей.» требования к электробезопасности должны выполняться согласно ГОСТ 12.1.030 «ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление». Цех разделки рыбы относиться по ПУЭ «Правилам устройства электроустановок» к категории 2-«с повышенной опасностью поражения электротоком», т.к влажность >75%, есть возможность одновременного прикосновения человека к имеющим соединение с землей металлоконструкциям и корпусам.
В цехе для предотвращения поражения электрическим током при работе установки применяются резиновые перчатки, специальные изолирующие коврики и обувь. Персонал предприятия обучается приемам оказания первой медицинской помощи, включая способы искусственного дыхания, массажа, а так проводиться инструктаж по работе на электрических установках.
Токоведущие части заизолированы Rиз ≥ 0,5 МОм.
Расчет заземляющего устройства:
Общее сопротивление заземляющего устройства определяется по формуле:
Rобщ=R*Rn/(n*Rn*k*R*kп) где,
R – сопротивление растекания тока, Ом;
Rn – сопротивление соединительной полосы, Ом;
n – количество заземлителей;
K – коэффициент использования заземлителя;
Kп – коэффициент использования соединительной полосы.
Согласно требованиям правил использования электроустановок Rобщ<=4 Ом.
Исходные данные:
вид грунта – суглинок;
длина вертикального заземлителя l, м; 2,7 м
наружный диаметр заземлителя d, м; 0,07
расстояние заложения заземлителя от поверхности земли к длине h, м;3
ширина соединительной полосы B, м;0,04
Сопротивление растекания тока для одиночного вертикального заземлителя:
R=Rуд/(2*3,14*2,7)*(ln(2*1/d)+0,5*ln((4*H+1)/(4*H-1))) , где
Rуд- расстояния удельного сопротивления, Ом*м;
l- длина вертикального заземления, м;
d- наружный диаметр заземлителя. м;
H- расстояния от поверхности земли до середины заземлителя, м
Rуд=100/(2*3,14*2,7)*(дт(2*2,7.0,07)+0,5*ln((4*1,95+2,7)/(4*1,95-2,7)=27,72 Ом
Количество вертикальных заземлителей приближено вычисляется по формуле:
Nприб = R/Rдоп , где
Rдоп – допустимое сопротивление заземляющего устройства, Ом (принимаем равным 4 Ом согласно правилам использования электроустановок).
Nприб= 27,72/4=6,93
Количество вертикальных заземлителей
N=Nприб/kтр , где
kтр – коэффициент использования вертикального заземлителя kтр=0,72
N=6,93/0,72=10
Сопротивление соединительной полосы:
R=Rуд/(2*3,14*L)*ln((2*L*L)/(B*H0)) , где
L- длина полосы, соединяющая все заземлители, м;
L=(N-1)/L1), где
L1- расстояние между двумя заземлителями, м
L1=1*k=2,7*3=8,1 L=(10-1)*8,1=72,9 Ом
Rп=100/(2*3,14*72,9)*ln((2*72,9*72,9)/(0,04*0,6))=2,8 Ом
Rобщ=27,72*2,8/(10*28*0,72+27,72*0,56)=2,19 Ом
Rобщ< 4 Ом, следовательно заземляющее устройство спроектирована согласно требованиям правил использования электроустановок
В соответствии с «Классификацией помещения по степени пожарной опасности и взрывоопасности», установленной НПБ 105-03 «Определение категории помещения и здания по взрывопожарной и пожарной опасности», помещение цеха относиться к категории «Д» по пожароопасности, а по степени огнестойкости к 1-2 степени. Проектирование здания должно соответствовать НАПБ Б 03.002-2007. Для выхода людей из очага возможного пожара предусматривают пути эвакуации, эвакуационные выходы. Для связи и сигнализации в разделочном цехе установлены сигнализации, используются телефоны.
Расчет времени эвакуации людей из здания и помещения при пожаре
Время эвакуации - это время, которое тратит один человек на движение из самой удаленной точки помещения, время, в течение которого люди должны покинуть помещение, не подвергаясь опасному для жизни и здоровья воздействию пожара.
Расчет времени эвакуации людей τр определяется как сумма времени движения людского потока по отдельным участкам пути
τр=τ1+τ2+τ3+….+τi
Время движения людского потока по первому участку пути: τ1=е1/v
Плотность потока на этом участке пути D определяется по формуле D1=(N1×f)/(e1×δ1), где N1- число людей на первом участке; f- средняя площадь горизонтальной проекции человека: взрослого в летней одежде – 0,1; взрослого в зимней одежде – 0,125; подростка – 0,07м2.
Время прохождения дверного проёма приближённо можно рассчитать:
tд.п.=N/(дд.п.*qд.п.),
где дд.п. - ширина дверного проёма;
qд.п. - пропускная способность 1 м ширины дверного проёма (qд.п.=60 чел/(м*мин) для нашего задания).
D1=(N*f)/( еп*д1)=(100*0,1)/(69,5*35)=0,35;
D3,5=(N*f)/( ек*дк)=(100*0,1)/(70*2)=0,07,
где D3,5 - суммарная плотность людского потока по всем коридорам;
D4=(N*f)/(Lл*дл)=(100*0,1)/(30*1,4)=0,23.
Время движения людского потока на различных участках:
t1= еп/V1=69,5/47=1,47 мин;
t2=tд.п.1=N/(дд.п1*qд.п1)=100/(1,2*60)=1,38 мин;
t3,5= ек/V3,5=70/23=3,04 мин;
t4=Lл/V4=30/68= 0,44мин;
t6=tд.п.2=N/(дд.п2*qд.п2)=100/(2,4*60)=0,69 мин.
Расчётное время эвакуации:
tp=t1+t2+t3,5+ t4+ t6=1,47+1,38+0,44+0,68+3,04=7,01 мин.
Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека. При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".
При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.
Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами.
При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.
Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.
Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные водоемы, образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.
Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.
По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофотокоагуляции. Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.
Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов». При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН 4630-88 «Охрана поверхностных вод от загрязнения». Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.
Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.
Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.
Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.
Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.
При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.
Проект: «Разработка системы НАССР при производстве мороженной рыбы».
Дипломная работа посвящена разработке элементов системы менеджмента качества для производства мороженой рыбы.
В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная рыба - на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. На сегодняшний день идет увеличение тенденции потребления рыбы, а так как Москва находиться далеко от основного места выловы рыбы. Единственный способ доставить рыбу до места ее потребления – это ее заморозка.
Российский рынок замороженной рыбы находится на начальном этапе и развивается по интересному вектору. По мнению экспертов, основные усилия участников рынка должны быть направлены на то, чтобы донести до потребителя как можно больше информации об особенностях и преимуществах данной продукции.
Сегодня применение системы HACCP на производстве мороженой рыбы может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны внедрение принципов системы HACCP, на предприятии остро ощущается экономическая выгода, обусловленная уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название "управление рисками".
Для предприятий пищевой отрасли HACCP — наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта.
Экономический эффект от внедрения системы НАССР достигается за счет следующих факторов:
Планируемый объем производства 4 т/сутки. Стоимость продукт должна быть не выше 120 руб. за 1 кг.
Основные экономические показатели проекта «Разработка системы НАССР при производстве замороженной рыбы» представлены в таблице 6.1.1.
Таблица 6.1.1
Основные экономические показатели проекта «Разработка элементов системы качества на основе принципов НАССР при производстве мороженой рыбы»
|
Показатель |
Значение показателя |
|
1 |
2 |
|
Объем производства, т |
1200 |
|
Затраты на производство и реализацию продукции, тыс. руб. |
117105 |
|
Выручка от реализации, тыс. руб. |
144000 |
|
Валовая прибыль, тыс. руб. |
26895 |
|
Сумма налога на прибыль 20%, тыс. руб. |
5379 |
|
Чистая прибыль, тыс. руб. |
21516 |
|
Рентабельность продукции, % |
15% |
|
Срок окупаемости вложений, лет |
1,2 |
Материалы (сырье, энергозатраты (пар, вода, электроэнергия), реактивы) рассчитываем по формуле:
Cm =∑ Hi · ci · Qi, (6.4.1.)
где Сm - стоимость материальных ресурсов на проведение научных Hi исследований, руб;
Hi - норма расхода i-того вида материальных ресурсов на проведение одного эксперимента (кг, шт, кВт);
сi - цена (тариф) за единицу i-того вида материальных ресурсов, руб;
Qi - количество i-того вида эксперимента;
N - количество экспериментов.
Таблица 6.4.1
Материальные затраты на проведение научно - исследовательских разработок
|
Материальные ресурсы |
Затраты на проведение исследований, руб. |
|
Распечатка анкет и документов |
400 |
|
Электроэнергия |
100 |
|
Стоимость материальных ресурсов на проведение научных исследований |
840 |
|
ИТОГО |
1340 |
Заработная плата студентов - 1200 руб.
Заработную плату руководителя рассчитываем по формуле:
С = aj×Tj×к , (6.4.2.)
где С - заработная плата, руб.;
аj, - часовая тарифная ставка, руб. (170 руб.);
Tj - количество времени, затраченного на научные исследования, ч (30 ч);
К - коэффициент, учитывающий налоговые начисления на фонд оплаты труда (1,26).
С = 170×30×1,26 = 7626 руб.
Итого: 7626 руб.
Данная статья включает затраты на приобретение, изготовление либо аренду инструментов, аппаратов, контрольно – измерительных приборов и прочих специальных устройств, необходимых для проведения научных исследований. В случае наличия достаточной собственной материально – технической базы, расходы на оборудование принимаются в размере 7 % от заработной платы, что составляет 533,82 руб.
Учитывают затраты на управленческое и организационное обеспечение научных исследований. Общехозяйственные расходы принимаются в размере 10 % от заработной платы, что составляет 762,6 руб.
Содержат в себе расходы на охрану труда и технику безопасности, содержание инфраструктуры исследовательской организации, коммунальные платежи и др. прочие затраты принимаются в размере 3 % от заработной латы и составляют 228,78 руб.
Суммарные затраты на проведение научных исследований приведены в таблице 6.4.5
Таблица 6.4.5
Затраты на проведение научных исследований при разработке мороженой рыбы
|
№ |
Статьи затрат |
Сумма, руб. |
|
1 |
Материалы |
1340 |
|
2 |
Оплата труда |
7626 |
|
3 |
Оборудование для научных и экспериментальных исследований |
533,82 |
|
4 |
Общехозяйственные расходы |
762,6 |
|
5 |
Прочие расходы |
228,78 |
|
ИТОГО |
10491,2 |
Удельные затраты (на тонну продукции) на проведение научных исследований определяются по формуле:
Cyп = Cп/Vп, (6.4.3.)
где Суп - удельные затраты на проведение научных исследований, руб.;
Сп - суммарные затраты на проведение научных исследований, руб.;
Vп - планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т.
Суп =10491,2/1200 =8,74 руб. = 0,00874 тыс. руб.
Затраты на сырье и материалы Сс определяем на основе норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурами.
Расчет стоимости сырья и материалов на 1 т продукции представлен в таблице 6.4.6(а)
Таблица 6.4.6(а)
Расчет стоимости сырья и основных материалов
|
Наименование сырья и основных материалов |
Норма расхода на 1 т продукции, кг |
Цена за единицу сырья и основных материалов, тыс. руб. за 1 кг. |
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, тыс. руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вода |
200,0 |
0,004 |
0,800 |
|
Рыба - сырец |
800 |
0,120 |
96 |
|
Упаковочные |
4 |
0,05 |
0,2 |
|
материалы |
|||
|
ИТОГО |
97 |
Затраты на обеспечение функционирования системы качества принимаем представлены в таблице 6.4.6(б)
Таблица 6.4.6(б)
|
Наименование затрат |
Сумма, тыс. руб. |
|
Компьютеризация рабочей группы НАССР |
40 |
|
Оплата труда исполнителей работ |
326 |
|
Начисления на оплату труда |
97,8 |
|
Затраты на работы, выполняемые сторонними организациями |
41,6 |
|
Затраты на создание фонда нормативной документации |
30 |
|
Накладные расходы |
164,6 |
|
Итого: |
700 |
Удельные затраты Сук рассчитываем по формуле:
Cук=Cк/Vn, (6.4.5.)
где Сук - совокупные затраты на обеспечение функционирования системы качества, руб.
Сук= 700/1200 = 0,583 тыс. руб.
Суммарные затраты (С) на производство мороженой рыбы рассчитываем по формуле:
C = Cc×Vn+Cк (6.4.6.)
С = (97×1200+700)=117100. руб.
Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы представлены в таблице 6.4.6(в).
Таблица 6.4.6(в)
Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы и внедрения системы менеджмента качества
|
Затраты, тыс. руб. |
Значение на 1 т улучшенного продукта, тыс. руб. |
Планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т |
Значение на годовой выпуск, тыс. руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1.Затраты на проведение научных исследований при разработке улучшенного продукта |
0,00874 |
1200 |
10,491 |
|
2. Затраты на обеспечение функционирования системы качества |
0,583 |
700 |
|
|
3. Затраты на производство мороженой |
97 |
116400 |
|
|
ИТОГО |
117 110,5 |
Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта представлен в таблице 6.5.1.
Таблица 6.5.1.
Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта
|
Показатель |
Единицы измерения |
Значение |
Пояснения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Планируемая себестоимость единицы продукции |
тыс. руб |
97 |
|
|
Норматив целевой прибыли (рентабельность) Нижняя граница Верхняя граница |
% % |
10,0 30,0 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сумма целевой прибыли Минимальная Максимальная |
тыс. руб тыс. руб |
9,7 29,1 |
(себестоимость- рентабельность)/100 |
|
Расчетная цена на продукт Нижняя граница Верхняя граница |
тыс. руб тыс. руб |
106,7 126,1 |
себестоимость +целевая прибыль |
|
Цена производителей конкурентов Минимальная Максимальная |
тыс. руб тыс. руб |
100 160 |
|
|
Окончательная цена |
тыс. руб |
125,0 |
|
|
Прибыль от реализации |
тыс. руб |
28 |
Окончательная цена - себестоимость |
1. Экономию себестоимости от использования альтернативных видов сырьевых и материальных ресурсов рассчитываем по формуле:
ЭM=(Hσi · Цσi - Hni · Цni)·Vn, (6.5.1.)
где Hσi и Hni - нормы расхода i-гo вида сырья и материалов на производство единицы продукции до и после внедрения улучшенного продукта Цσi и Цni - цены за единицу i-гo вида сырья и материалов в рассматриваемых периодах, тыс. руб.
2. Экономию себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья рассчитываем по формуле:
Эn = ((Bni · Цn - Bσi · Цσi ) · Vn) / 100, (6.5.2.)
где Bni и Bσi - выход готовой продукции с единицы i-гo вида сырья и материалов до и после внедрения технологического решения, %
Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений представлен в таблице 6.5.2(а)
Таблица 6.5.2(а)
Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений
|
Затраты |
Единица измерения |
Расход |
Экономия (+) Перерасход (-) |
Цена за т, тыс. руб. |
Выпуск в год улучшенного продукта |
Сумма, тыс. руб. |
||
|
до внедрения |
после внедрения |
на 1 т |
в год |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Вода/ лед |
т/т |
0,03 |
0,01 |
0,02 |
4 |
1200 |
0,08 |
96 |
|
Рыба - сырец |
т/т |
0,30 |
0,28 |
0,02 |
120 |
2,4 |
2880 |
|
|
Итого: |
2,28 |
2976 |
Экономия себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья изменится по массе рыбы. Она составит 2976 тыс. руб.
Дополнительная прибыль за счет повышения качества продукции и увеличения цены ее реализации рассчитываем по формуле:
Рцс = (Цо - Цσ - Суп - Cys - Сук) · Vn, (6.5.3.)
где Цо - отпускная цена на новый вид продукта, тыс. руб.;
Цσ - цена на продукт до улучшения, тыс. руб.;
Рцс = (125,0 - 120- 0,084-0,583) ·1200 = 5199,6 тыс. руб.
Срок окупаемости затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества определяем по формуле:
Т = К/Э = (Cn + Cs)/ (Эм + Эn + Рцс), (6.5.4.)
где Т - срок окупаемости, лет;
К - величина затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества, тыс. руб.;
Э – годовой экономический эффект, тыс. руб.
Т = 10491,2/ (2976 +5199,6) = 1,2 года
Таблица 6.5.2(б)
Финансовые показатели проекта разработки системы менеджмента качества улучшенного продукта
|
Показатель |
Единицы измерения |
Значение |
|
1 |
2 |
3 |
|
Годовой объем производства и реализации продукции |
т |
1200 |
|
Цена за единицу продукции |
тыс. руб. |
120 |
|
Выручка от реализации |
тыс. руб. |
144000 |
|
Себестоимость единицы продукции |
тыс. руб. |
97 |
|
Себестоимость годового объема производства продукции |
тыс. руб. |
117105 |
|
Валовая прибыль от реализации |
тыс. руб. |
26895 |
|
Чистая прибыль |
тыс. руб. |
20440,2 |
|
Дополнительная годовая прибыль от экономии себестоимости |
тыс. руб. |
2976 |
|
Дополнительная годовая прибыль от улучшения качества и увеличения цены |
тыс. руб. |
5199,6 |
|
Срок окупаемости проекта |
лет |
1,2 |
В ходе выполнения дипломной работы по разработке системы НАССР на производстве мороженой рыбы были получены следующие результаты:
Таким образом, разработанная модель системы НАССР на производстве мороженой рыбы позволяет выпускать не только дешевый продукт широкого потребления, но безопасный и качественный.
PAGE \* MERGEFORMAT 113
