1 Технологія виготовлення прозорих супів засоби висвітлення бульйонів асортимент гарнірів для прозори.html

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Билет 1.

 1) Технологія виготовлення прозорих супів, засоби висвітлення бульйонів, асортимент гарнірів для прозорих супів, вимоги до якості. (Шумило стр.190-194)

Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2—3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки  спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон  стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

I спосіб (прояснення м'ясними продуктами). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м'яса), настоюють на холоді 1 —2 ц. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом.

Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60°С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи загрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: беруть цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70°С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 20 хв. Бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Бульйон-борщок

Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий бульйон, який зварений з додаванням кісток від копченого м'яса.

В м'ясну відтяжку для цього бульйону додають то ненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральними солями і іншими поживними речовинами, які переходять в бульйон з буряка.

Бульйон з курки або індички прозорий

Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1 — 1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1—2 год. на холоді при температурі 5—7°С, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до температури 50—60°С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1—1,5 год., потім проціджують.

Бульйон рибний прозорий

Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. І кру розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішують.

В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20—30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Якщо бульйони подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — фінки, пиріжки з різними начинками, профітролі, кулеб'яки, розтягаї та ін.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Разом з бульйоном подають гарніри — домашню локшину, відварний рис, пельмені, омлет, м'ясні кульки та ін.

ГАРНІРИ ДО ПРОЗОРИХ СУПІВ

Грінки з твердим сиром

Для фінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5—0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Грінки гострі

Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пастою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною масою змазують шматочки хліба і підсмажують.

Пиріжки

Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м'ясним або рибним фаршем.

Профітролі

Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.

Розтягаї

Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м'ясний або рибний, защипують. Краї з'єднують, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.

Кулеб'яки

Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На середину кладуть фарш. Краї з'єднують і надають форму рулету. Випікають і нарізають на порції.

Омлет

Для бульйонів готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми, змазані маслом, і варять на водяній бані.

Фрикадельки

М'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з сирою дрібно на¬різаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним перцем, сіллю і доб¬ре перемішують. Сформовані кульки масою 8—10 г припускають в бульйоні до готовності.

Пельмені

До пропущеного через м'ясорубку м'яса яловичини і свинини до¬дають ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і перемішують. Тісто для пельменів готують так, як і для домашньої локшини, готове тісто роз-катують товщиною 1,5—2 мм. Розкладають кульки фаршу на відстані 3—4 мм. Накривають другим пластом тіста і спеціальною формочкою вирізують пельмені. Варять в підсоленій киплячій воді 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою і по¬дають по 14—15 шт. на порцію.

Рис відварений

Рис відварюють у підсоленій воді і промивають.

Вермішель, локшина домашня

їх відварюють у киплячій підсоленій воді і відкидують на друшляк.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону — жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.

Билет 2

1.  Технологія виробництва яєчно-масляних соусів, асортимент, вимоги до якості. (Шумило стр. 219-220)

Соуси без борошна

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10— 15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.

Соус Польський.

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський. 

Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський.

Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус додають столову гірчицю.

Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус сухарний.

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або кислоту, перемішують.

Билет 3

1) Технологія виробництва  порційних страв із птиці підвищеної складності,  підбір соусів та гарнірів, вимоги до якості.  (Шумило стр. 317-321)

Смажені страви з птиці, дичини, кролика Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками)

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро­зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150— 160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид­іляються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин­кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас­лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут­вориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і сма­жать до готовності при температурі 150—160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю­ють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20—30хв., тетеруків — 40—50ХВ., курей і качок — 40—60хв., гусей, індичок— 1 —1,5год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван­ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кож­ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу­ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно­голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос­ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір на­вколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею — то смажену картоплю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.

Дичина смажена

Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Пе­ред смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом.

Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають криш­кою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд — на скибочці пшеничного хліба, підсма­женого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясним соком.

Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, ма­риновані фрукти або ягоди.

Курчата табака

Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності, періодично перевертаючи.

Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг.

При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по­дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

Котлети натуральні з філе

Підготовлені котлети з філе птиці, дичини або м'якоті кролика смажать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку.

Котлети паніровані з філе

Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

Подають з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром, поливають вершковим маслом.

На кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна подати у тарталетках.

Котлети по-київському

Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5—7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають із складним гарніром. Поряд з гарніром розміщують крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершко­вим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зелен­ню.

Птиця, дичина або кролик по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на ньо­го — консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Котлети з філе птиці, дичини, кролика, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою

Підготовлене філе птиці, дичини або м'якоть кролика фарширу­ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Панірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.

Салат картопляний з огірками і капустою

Варені картоплю і моркву нарізають скибками, додають солоні огірки, обчищені від шкірки і нарізані скибочками, або квашену капусту, ріпчасту цибулю. Заправляють салат сметаною або майонезом чи заправкою.

Салат картопляний з грибами

Відварену картоплю нарізають скибочками, додають ріпчасту або зелену цибулю. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають тонкими скибочками і змішують все разом. Заправляють сметаною або заправкою.

Вимоги до якості

Бутерброди: продукти акуратно нарізають, зачищають, викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — властиві використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки для відкритих бутербродів — 1 —1,5см, закритих —0,5см.

Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.

Билет 4

1.  Технологія  приготування салатів-коктелів, асортимент, вимоги до якості. (Шумило стр. 359-360)

Салати-коктейлі

Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.

Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати-коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішують, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.

Салат-коктейль рибний

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають маленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом.

Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відвар­ними шампіньйонами або їхніми шапочками.

Салат-коктейль овочевий

Відварну картоплю, свіжі або малосольні огірки, свіжі помідори, зелену цибулю, нарізані маленькими кубиками (частину огірків і помідорів залишити для оформлення), перемішують, додають зелений горошок, заправляють майонезом. У рецептуру додатково можна включити яйця 1/4 шт. на порцію, відповідно збільшуючи масу страви. Викладають салат у креманку, поливають майонезом, оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Салат-коктейль вітамінний

Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту цибулю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, викладають у фужер шарами.

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізають соломкою, з'єднують і заправляють майонезом з додаванням вина, кладуть у креманку або фужер. З кондитерського мішка випускають збиті вершки і прикрашають зеленню.

Можна прикрасити черешнями або вишнями без кісток.

Салат-коктейль з крабами або раками

Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть консервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.

Билет 5

1) Технологія приготування супів-пюре, вимоги до якості. (Шумило стр. 187-190 )

Супи-пюре

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон­систенції (рис. 57).

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і йти до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з'єднаними білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і йти 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готов­ності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Бобові замочити у воді на 2—3 год., залити холодним без солі буль­йоном або водою на 1—2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип'ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип'ятити. Решту м'якоті пропустити через м'ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з'єднати з білим соусом, посолити і прокип'ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з печінки

Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим мас­лом. Суп наливають в тарілку, окремо можна подати грінки.

Вимоги до якості супів-пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Билет 6

1) Технологія виробництва страв з риби для дієтичного харчування. (Шумило стр. 446-447)

Страви з риби для дієтичного харчування

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді.

Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропускають через м'ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, заливають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в'язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Суфле рибне (парове) (дієти №1,5, 7/10, 9, 15) Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м'ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують молочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий молочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до готовності.

Подають з в'язкими кашами або картоплею в молоці і поливають вершковим маслом.

Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м'ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Із готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або сковороду, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20—25 хв.

Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зеленню.

Гарніри для дієт № 5, 7/10 — овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 — капуста тушкована зі сметаною, гарбузове пюре; № 2 — овочі в молочному соусі, макарони відварні, картопляне пюре.

Билет 7

1) Технологія приготування страв з риби і морепродуктів підвищеної складності, рибні страви із відварної та припущеної риби. (Шумило стр. 266-271)

Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляками. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть коріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і проварюють 5—7 хв., після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для пом'якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М'ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції.

Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г. солі — 3, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують протягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%.

Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь варять цілими. Підготовлену тушку перев'язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною водою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1—1,5 год., малу — 30— 45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і консистенції додають оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають хо­лодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Для збереження смаку й аромату риби з хрящовим скелетом при варінні спеції і коріння кладуть у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду і величини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45—60 хв., осетра — 1,5—2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шматки, прогрівають у бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соуснику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в якому її припускали. Наприклад: «Лосось відварний з соусом Голландським», «Тріска відварна з соусом Польським».

Риба відварна

Рибу варять, як описано вище. Картоплю обточують у вигляді бочечок або кульок і відварюють до готовності. На прогріте металеве блюдо або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену або картопляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори.

Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — бульйоном. У соуснику подають соус Польський, білий основний, томатний, сметанний.

Бенкетні страви з вареної риби

Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби

Варена риба у вигляді цілої тушки або порційними шматками, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита маслом або соусом.

Смак і запах — властиві певному виду риби, з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м'яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.

Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, нарізаними з філе із шкірою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фаршировану) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—3 кг, порційними шматками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вуг­ра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін.

Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на І кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти і цілу рибу заливають холодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форель припускають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, подають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний, паровий, біле вино, розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припущена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).

Втрати маси підчас припускання становлять 18—20%.

Риба парова

Порційні шматки риби припускають з додаванням грибів. На овальне металеве блюдо кладуть відварену картоплю, обточену у вигляді бочечок, або картопляне пюре. Збоку розміщують шматок припущеної риби, на неї — відварні гриби, зверху рибу поливають паровим соусом, приготовленим на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикрашають зеленню, креветками або крабами, обчищеним і нарізаним ли­моном. Гарнір поливають маслом.

Риба припущена з соусом білим з розсолом

Порційні шматки риби або пласти з хрящовим скелетом припускають у бульйоні з додаванням огіркового розсолу, селери, петрушки. На відварі готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.

Перед відпусканням рибу кладуть на блюдо, на неї — гриби, нарізані скибочками огірки, варені хрящі риби, все заливають соусом з розсолом.

Зверху розміщують скибочку лимона і посипають зеленню.

Гарнір — варена картопля або картопляне пюре.

Судак або щука фаршировані

Для фарширування цілого судака випотрошують через спинку, у щуки шкіру знімають «панчохою». Після зняття шкіри щуку випотрошують і промивають.

М'якоть відділяють від кісток, з голови видаляють очі і зябра, з м'якоті готують фарш. Пшеничний хліб розмочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують з хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішують, і ще раз пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішують і вибивають. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачищають і добре промивають, наповнюють фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря, пришивають голову (якщо її відокре­мили) або залишають отвір, через який рибу наповнюють фаршем.

Рибу загортаютьу марлю або пергамент, перев'язують шпагатом та укладають на решітку рибного казана, спинкою догори. Рибу заливають холодною водою так, щоб вона була вкрита на 1/3, додають пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю і сіль.

Припускають рибу з закритою кришкою на плиті при слабкому кипінні протягом 30—50 хв. залежно від величини риби. За 5—10 хв. до готовності додають перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю і витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізаною на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку кладуть відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або відварні овочі з жиром, поряд шматок риби, поливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості припущених страв із риби

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порційними шматками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкіри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками, крабами. Гарнір розміщують поряд з рибою або окремо. Смак ніжний, трохи кислуватий, консистенція — м'яка.

Билет 8

1) Технологія приготування страв із м’яса та м’ясопродуктів підвищеної складності, приготування стейків із яловичини та свинини. Вимоги до якості. (Старовойд стр. 90-93 )

Пепер-стейк

Телятина — 390. Для маринаду: олія — 80, лимон — 25, вино червоне — 25, базилік — 5, сіль — 3, «Вегетта» — 2, перець чорний мелений — 1, маса смаженого м'яса — 240. Для пепер-соусу: 90

майонез — 50, гірчиця — 20, сіль — 1, перець — 1, паприка — 2, «табаско» — 0,5, маса соусу — 70. Гарнір: салат — 42, капуста червоноголова — 12, капуста пекінська — 25, перець солодкий — 13, морква — 12, апельсин — 15, лимон — 11, кукурудза консервована чи горошок — 18, маслини — 7,7, цибуля порей — 13, петрушка (зелень) — 7, маса гарніру — 115. Вихід: 425.

Із зачищеної вирізки телятини нарізати стейки овально-продовгуватої форми по одному шматку на порцію, злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку і цедри лимона, вина, базиліку, солі, приправи «Вегетта», перцю меленого.

Підготовлені напівфабрикати стейків замаринувати протягом доби, періодично перевертаючи.

Замариновані стейки вийняти з маринаду, обсушити і смажити до готовності.

Приготування соусу: майонез з'єднати зі столовою гірчицею, заправити сіллю, паприкою, чорним перцем, табаско і перемішати до однорідної маси.

При подачі на блюдо викладають стейки, поливають соусом. Поряд розташовують свіжі овочі і фрукти.

Вимоги до якості: стейки зберегли форму, мають рум'яну шкірочку, зверху политі соусом. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого м'яса і спецій. Консистенція — м'яка, соковита.

Стейк із солодким перцем

Яловичина (вирізка) — 395.

Для маринаду: олія — 80, лимон — 25, вино червоне — 25, базилік — 5, сіль — 3, «Вегетта» — 2, перець чорний мелений — 1, маса тушкованого м'яса — 230.

Для соусу: вершки — 100, коньяк — 50, перець солодкий — 50, хрін — 10, борошно — 5, «Вегетта» — 5, маса тушкованого м'яса з соусом 230/100.

Для гарніру: салат — 42, капуста червоноголова — 12, капуста пекінська— 12, перець солодкий — 13,морква — 13,апельсин — 20, лимон — 12, кукурудза або горошок консервовані — 18, маслини — 7,7, цибуля-порей — 13, петрушка —7, маса овочів — 15. Вихід: 445.

Стейк нарізати з голівки зачищеної вирізки по 1 шматку на порцію, злегка відбити, надати овально-продовгуватої форми.

Приготування маринаду: з олії, обчищеного і дрібно нарізаного лимону, червоного вина, базиліка, солі, приправи «Вегетта» і чорного меленого перцю готують маринад.

Біфштекси вийняти з маринаду, обсушити, обсмажити на решітці гриль-апарату з однієї сторони протягом 3 хв., перевернути, розмістити поряд підготовлені банани і обсмажувати ще 3 хв.

На підігріте блюдо покласти біфштекси, на них — банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини.

Вимоги до якості: біфштекс на поверхні має ніжну рум'яну шкірочку і сліди від решітки. На бананах сир розтоплений. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса, бананів. Консистенція — м'яка, ніжна, соковита.

Стейки покласти в маринад і витримати в ньому 24 години, періодично перевертаючи. Замариновані стейки вийняти, обсушити і посмажити.

Приготування соусу: просіяне борошно спасерувати при температурі 150—160°С, періодично помішуючи, до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до 70—80°С борошняну пасеровку розвести теплими вершками, ретельно розмішати і ввести в решту киплячих вершків, процідити, додати подрібнений хрін, перець солодкий, приправу «Вегетта», коньяк, залити м'ясо і тушкувати до готовності. Подають стейк на великому блюді, прикрашають свіжими і консервованими овочами.

Вимоги до якості: стейк покритий соусом, сірого кольору. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого м'яса, приправ. Консистенція м'яса — м'яка, соковита, соусу — неоднорідна, злегка в'язка.

Стейк з яловичини пікантний

Вирізка яловичини — 290, олія — 20, сіль — 1, перець — 0,05, спеції сухі — 1, маса смаженого м'яса — 170, часник — 5, бекон — 17, вино — 30, салат свіжий — 28, петрушка (зелень) — 7. Вихід: 170/20.

Вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізати стейки по одному шматку на порцію овально-продовгуватої форми., злегка відбити, посолити, поперчити, посипати сухими спеціями, витримати 20 хв. для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності.

На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон, нарізаний кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хв.

На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.

Вимоги до якості: шматки м'яса мають овально-продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум'яну шкірочку, на поверхні викладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Смак і запах — смаженого м'яса в поєднанні з часником, в міру солоний. Консистенція — шкірочка хрумка, м'ясо соковите, м'яке.

Стейк зі свинини з соусом з печериць

Свинина (корейка) — 244, сіль — 2, перець чорний мелений — 0,05, олія — ЗО, маса смаженого м'яса — 150; для соусу: печериці свіжі — 99, вершки 30-відсоткові — 60, часник — 3,8,  сіль — 1, перець чорний мелений — 0,05, маса соусу — 90; салат — 28, петрушка — 7. Вихід: 265.

Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м'яса товщиною 10—15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м'ясо на холоді 15—20 хв. для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7—10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип'ятити, посолити, поперчити, заправити подрібненим часником.

Перед подачею смажене м'ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: стейк у вигляді рівномірно обсмажених шматків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, поданий на блюді з листками салату. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — смаженого м'яса в поєднанні з молочним соусом і печерицями. Консистенція — м'яка, соковита.

Билет 9

1.  Механічна обробка риб осетрових порід. Норми відходів. (Шумило стр. 67-70)

Обробка риби з хрящовим скелетом

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, Калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків , перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою . Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини-пласти . Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а довжина — до 60 см.

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5—10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і промивають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1—1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1—2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем .

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.

Билет 10

1) Технологія приготування порційних страв із м’яса, підвищеної складності, підбір гарнірів та  соусів. Вимоги до якості. (Старовойд стр. 93-97 )

Ромштекс фламбірований

Яловичина (товстий край) — 200, чорний перець грубого помелу — 0,05, олія — 5, сіль — 3, сир — 20, коньяк — 20, маса смаженого ромштекса — 150, гарнір — свіжі овочі — 100, листовий салат — 10. Вихід: 260.

Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем і злегка вдавити його в м'ясо. На велику сковороду налити олію, розігріти до 160°С, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв., посолити. На верх ромштексів покласти скибочки сиру. Коньяк розігріти, вилити на ромштекс, фламбірувати і зразу відпустити, сир розплавиться, а ромштекси набудуть особливого аромату.

На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, поряд розмістити або окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну рум'яну шкірочку, на розрізі м'ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак — в міру солоний, гострий. Запах — смаженого м'яса, сиру і коньяку.

Фламбірування — підпал страви (обробка страви відкритим полум'ям). Готову страву поливають коньяком або спиртом і при подачі підпалюють.

Шніцель «Болонья»

Свинина (корейка без кісток) — 150, борошно — 25, цибуля — ЗО, часник — 5, олія — 25, фарш яловичини — 100, бульйонний кубик для 3/4 л бульйону, томат-паста — 25, мелений духмяний перець — 0,01, сіль — 3, мелений чорний перець — 0,01, 3 листки розмарину, чебрець (тім'ян) — 5, червоний солодкий перець мелений — 5, зелень петрушки — 5, сир — 5, маса смаженого шніцеля — 135, соусу — 100, гарніру — 150. Вихід: 385.

Із зачищеної корейки свинини нарізати шніцелі по 2 шт. на порцію, відбити, посипати духмяним меленим перцем і за-панірувати в борошні. Підготовлений напівфабрикат шніцеля посмажити з обох сторін протягом 4—5 хв.

Приготування соусу: Очищені цибулю і часник дрібно нарізати і спасерувати на олії. Додати м'ясний фарш і обсмажити, помішуючи, до готовності. Томатну пасту розбавити бульйоном, влити в соус, додати сіль, перець, розмарин, чебрець (тім'ян). Проварити при закритій кришці на малому вогні 20 хв. Перед відпуском соус заправити червоним перцем, зеленню петрушки.

На підігріту тарілку покласти по 2 шніцелі, посолити, полити соусом. Зверху посипати тертим сиром. Поряд розмістити гарнір: картоплю «Герцогиня», кружальцями смажені помідори і поставити в мікрохвильову піч на 2—3 хв. Страву прикрасити листочками розмарину.

Вимоги до якості: шніцелі политі м'ясним соусом густої консистенції. На поверхні шніцель має рум'яну шкірочку, на розрізі — соковитий, м'який. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса та приправ.

Котлета «Володимирська гірка»

Свинина (корейка) — 80, шинка — 20, сир твердий — 20, яйця — 12, сухарі білі — 28, олія для фритюру — 25, маса напівфабрикату — 160, пшеничний хліб для крутона — 20, маса смажених котлет — 140, масло вершкове — 10, гарнір — 150. Вихід: 300.

Зачищену корейку нарізати упоперек волокон під прямим кутом товщиною 2 см, відбити, посолити, поперчити.

Шинку і сир нарізати пластинками, покласти на відбиту корейку, загорнути в вигляді трубочки, запанірувати в льєзоні і сухарях, поставити в холодильник на 30—40 хв. Охолоджений напівфабрикат посмажити у фритюрі 5—7 хв. до утворення золотистої шкірочки, довести до готовності в жаровій шафі 2—3 хв. Перед подаванням на блюдо   кладуть складний гарнір з 3—4 видів овочів, відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, або крокет картопляних, прикрасити зеленню. Поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба, на нього — котлету, полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: котлети мають світло-золотисту рівномірно підсмажену шкірочку. Смак і запах — властивий смаженому м'ясу. Консистенція — м'яка, соковита, шкірочка хрустка. Сир всередині котлет розплавлений, але не витік.

Корейка «Золота корона»

Корейка баранини (з реберними кістками без хребця) — 143 або телятини — 155, помідори — 50, цибуля — 50, морква — 65, селера — 20, олія — 10, сметана — 50, м'ясний бульйонний кубик, сіль — 3, часник — 1, чебрець (тім'ян) — 5, маса смаженого м'яса без кісток — 75, маса овочів — 100, соус — 50. Вихід: — 225.

Виділити корейку, зачистити. Зі сторони грудинки зрізати м'якоть з  частини ребер, кістки зачистити. М'ясо натерти сіллю, перцем, часником, чебрецем (тім'яном).

Згорнути корейку у вигляді «корони», обв'язати «корону» кухонною ниткою, щоб вона зберегла форму. Викласти корейку на змащену олією сковороду. Кістки обгорнути фольгою. Запікати м'ясо корейки в жаровій шафі при температурі 200°С до 50 хв., періодично поливаючи жиром, що виділяється.

Цілу ріпчасту цибулю маленьких розмірів, нарізані кульками моркву, селеру відварити в підсоленому бульйоні і викласти всередину згорнутої корейки, коли сік, що витікає з м'яса, стане коричневим. До овочів додати цілі невеличкі помідори, посипати часником, чебрецем (тім'яном), збризнути жиром і довести страву до готовності в жаровій шафі.

Відпустити страву на круглому блюді, навколо викласти печену картоплю, прикрасити зеленню. На кісточки надіти «папільйотки».

Вимоги до якості: корейка зберегла форму «корони», зверху м'ясо має рум'яну шкірочку. Смак — в міру солоний. Запах — смаженого м'яса овочів і приправ. Консистенція — м'яка, соковита.

Свиняча лопатка шпигована

Лопатка (з кісткою) — 180, морква — 25, корінь петрушки — 4, часник — 1, цибуля — 4, копчена грудинка — 12, біле сухе вино — 13, бульйонний кубик, сіль — 3, перець — 0,05, гвоздика — 2, маса смаженої лопатки — 100, гарнір — 150, соус — 50. Вихід: 300.

Бульйонний кубик розвести водою, додати моркву, петрушку і цибулю, нарізані кубиками, і проварити 15—20 хв. бульйон заправити сіллю, січеним часником. Готові овочі перекласти в інший посуд, охолодити, додати гвоздику, вино.

В маринад покласти м'ясо і залишити для маринування на добу. Під час маринування м'ясо періодично перевертати. Замариноване м'ясо вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати нарізаною копченою грудинкою.

Підготовлене м'ясо викласти на деко, залити частиною маринаду з морквою, цибулею і петрушкою, посипати перцем і смажити в жаровій шафі при 200°С 1 годину. Під час смаження м'ясо періодично перевертати та поливати соком, що виділяється. Готове м'ясо нарізати і подати, поливши м'ясним соком. На гарнір подати картоплю молоду, відварену й обсмажену, і брюссельську відварну капусту. При банкетній подачі термостійке блюдо вистилають листками салату, на середину кладуть лопатку (можна у вигляді скелі), на кістку надівають серветку. Поряд розташовують гарнір із молодої обсмаженої картоплі, капусти брюссельської відварної, розгорнувши її у вигляді квітки, прикрашають відвареною нарізаною фігурно морквою. При відпуску страву прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м'ясо має на поверхні рум'яну шкірочку, на розрізі сірого кольору, м'яке, соковите. Смак — в міру солоний, гоструватий. Запах — тушкованого м'яса, часнику, копченостей.

Медальйон «Бургундський»

Яловичина (вирізка) — 350, сир твердий — ЗО, персики консервовані — 50, вершкове масло — 50, сіль — 2, перець — 0,2, трава орегано — 0,01, маса смаженого м'яса — 230. Для соусу «Бургундського»: помідори — 100, червоне вино — 60, масло вершкове — 10, сіль — 1, перець — 0,02, маса соусу — 100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на порцію масою 165 г. М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати орегано. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум'яної шкірочки. Зверху на м'ясо покласти персики, потім — сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум'яної шкірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на блюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Страву подають без гарніру, оскільки гарніром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — зверху страва покрита золотистою шкірочкою, не підгоріла. Смак і запах — смаженого м'яса і решти продуктів. Колір — зверху золотистої шкірочки, на розрізі — сірий, соус — червонуватого кольору. Консистенція м'яса — соковита, соус середньої консистенції.

Билет 11

1)  Технологія приготування напівфабрикатів для фаршированої та смаженої у фритюрі риби. (Шумило стр. 66-67)

Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у середині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть використовують для приготування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламуютьїї біля голови і хвоста та відокремлюють від м'якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті (0,5 см). З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.

Билет 12

1) Контроль якості продукції на підприємстві. (Архіпова стр. 242-245 )

Організація контролю якості продукції

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність для задоволення певних потреб у відповідності з призначенням.

Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів і визначається за характерними для нього властивостям, які називають показниками якості.

Найбільш суттєвий вплив на формування і збереження якості харчових продуктів здійснюють вид і якість сировини, способи і умови виробництва, упаковка, стан тари, транспортування і збереження.

Якість харчових продуктів у значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.

Так, на якість пшеничного борошна і отриманих з нього виробів впливає вид, стан пшениці. Із пророслого зерна не можна отримати вироби високої якості.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використано високоякісну сировину. Так, якщо макаронні вироби переварити або не повністю відцідити, то вони злипнуться і будуть водянисті.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного пошкодження, забруднення і дії навколишнього середовища. На упаковці завжди ставлять маркування з короткими відомостями про продукт і дату виготовлення.

На якість продуктів впливають умови зберігання і транспортування. Додержання умов зберігання і транспортування захищає продукти від псування, зовнішнього забруднення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним (сенсорним) і лабораторним (вимірювальним) методами.

Органолептичним (сенсорним) методом — визначають якість продукції за допомогою органів зору, дотику, смаку і нюху. Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд продукції.

Цей метод простий у використанні, доступний, не вимагає складного лабораторного устаткування. Всі відтінки кольору, аромату і смаку продуктів можна визначити тільки за допомогою органів чуттів людини.

Для більш об'єктивного висновку про якість деяких видів продукції (сири, вершкове масло), введена бальна оцінка. Суть її в тому, що якість продуктів оцінюється сумою певної кількості балів за органолептичними показниками з урахуванням знижок на дефекти, які містяться в продукті. При цьому основним показником, який характеризує якість продукту, є смак і запах. За одержаною сумою балів визначають товарний сорт продукту.

Органолептичний метод має свої недоліки: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість отримання повного уявлення про якість продукту.

На підприємствах громадського харчування цей спосіб є основним і доповнюється пробною варкою або смаженням продукту, якість якого самостійна.

Лабораторні методи визначення якості продукції поділяються на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічні, люмінесцентні, комбінований.

Фізичними методами визначають температуру (плавлення, охолодження, кипіння), вологість, питому вагу і щільність продукту.

Якісність деякої продукції визначається люмінесцентним методом, базованим на різному світінні в ультрафіолетових променях свіжих і зіпсованих продуктів.

Хімічними методами за допомогою пристроїв і реактивів визначають хімічний склад продуктів — масову частку вологи, білків, жирів і наявність шкідливих домі шок.

Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних мікробів і мікробів, що псують харчові продукти.

Фізіологічним методом виявляють енергетичну цінність, засвоюваність продуктів.

Для дослідження якості беруть середню пробу — зразок партії продуктів з різних місць кожної упаковки — і на основі її огляду в лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів — для реалізації.

Середньою пробою називається частина взятого зразка, яка направляється для лабораторних досліджень. Пробу відбирають спеціальним щупом. Порядок відбору середньої проби вказується і в стандартах.

Комбінований метод поєднує органолептичний і лабораторний. При аналізі кондитерських виробів доцільне поєднання двох методів дослідження, оскільки це дає можливість найбільш точно визначити якість виробів.

Лабораторні методи дослідження дають більш точні і об'єктивні відомості про якість продукції. Недоліками лабораторних методів є відносна складність і велика затрата часу, необхідного для його дослідження.

Таким чином, бракераж є швидким і оперативним методом контролю якості страв, додержання рецептур, технологічних режимів.

Велике значення має органолептична оцінка готової продукції на технологічних конференціях, фестивалях кулінарного мистецтва, виставках-продажах, а також лабораторних заняттях з учнями професійно-технічного училища.

За отримання якісної сировини відповідальність несе комірник. Необхідно суворо дотримуватися норм закладки, технології приготування. За процес приготування їжі відповідальність несе завідуючий виробництвом, який і веде бракеражний журнал. За якість випущеної продукції відповідальність несе директор виробництва, завідуючий виробництвом і кухарі.

Контроль за якістю продукції на підприємствах громадського харчування регламентується низкою законів:

Закони України — «Про захист прав споживача»; «Про охорону праці»; «Про санітарне та епідемічне благополуччя населення»; «Про охорону навколишнього природного середовища»; «Про метрологію та метрологічну діяльність»; «Про пожежну безпеку».  «Про стандартизацію і сертифікацію»; «Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення».

Билет 13

1) Нові і комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів. (Архіпова стр. 46-50)

Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів

У сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ось деякі з них. Приготування на сковороді вок. Цей вид посуду здавна широко використовується в азійській кухні. Наразі завдяки неабиякому приділенню уваги до кухні Сходу вок активно застосовують і в європейських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій температурі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, майже, моментально прогріваються в найгарячішій точні і швидко доходять готовності. Перед смаженням м'ясо, рипу, птицю зазвичай маринують і обсушують. Жир у сковороді повинен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт. Як правило, обсмажують продукти окремо за видами і невеликими партіями, перемішуючи дерев'яними паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової обробки: варіння, варіння на парі (у бамбукових котиках), тушкування, смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потрібно значно менше жиру.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке походження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. У нього терміна кілька значень, і одне з них — «стрибати  або «підкидати». Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз так, то продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й надаючи назад. Сотування використовують тоді, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вони не стануть золотаво-рум'яними.

Деглясування. Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний буль­йон, вершки, сік, вино або коньяк й уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуваням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля мінуте», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соусу й страви в цілому цей прийом виправданий, видаляти весь жир — помилка, тому що справжнього аромату соусу надає жир.

Папільйот — спосіб теплової обробки, що передбачає приготування їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали заміняти фольгою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пластиковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Продукти щільно загортають у промаслений напір або фольгу так. щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігалися натуральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають на злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають на стіл у фользі й потім розкривають її.

У пергаменті, рукаві з жаровитримігого пластику також добре запікати рибу або креветки. Конвертику з пергаменту можна надавати будь-якої форми, наприклад, серця. Для виготовлення такого серця необхідно взяти квадратний аркуш пергаментного паперу або фольги розміром 300х 30 см, скласти його навпіл, намалювати половину серця із центром на лінії згину й вирізати його. Розміри аркуша можуть бути й іншими, головне, щоб розміри серця були па 5-8 см більшими, ніж розміри шматка риби. Вважається, що ліпше використати пергаментний папір, бо під час випікання іі подавання він ефектно надувається.

Конвертики або рукав мають бути щільно закритими, щоб під час запікання не виходила пара. При цьому риба готується у власному соку, залишається соковитою й ароматною.

Температура запікання повинна бути близько 200 °С. Для того щоб риба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для поліпшення смаку й аромату можна додати гілочки кінзи, лимонно-кропову приправу, часник, каперси, перець, лимон, моркву нарізану соломкою, біле вино.

У фользі й харчовій плівці рекомендують припускати, наприклад, фаршировані рулети.

Фламбірування — це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбірування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета.

Незалежно від того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо на розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи обладнана вона пристроєм для наливання чи ні), то полум'я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій незалежно від його міцності, що використовується для фламбірування, повинен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний напій у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його на теплу, але не розпечену поверхню сковороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до відкритого вогню або до вже палаючої страви.

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є новинкою. Насправді ще в підручниках технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новій інтерпретації.

Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметичне закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до З °С.

За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах на водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-нечей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні з шоковим замороженням та обробкою в пароконвектоматі.

Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує деформацію продуктів, надасть неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, додати їй дієтичної спрямованості завдяки відсутності кірочки.

Страви   у   вакуумних  упаковках  можуть   мати   гарантовано  точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення  «здорового» меню.

Завдяки цій технології 80 відсотків продуктів можна готувати за здалегідь, гарантуючи при цьому високу якість страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації.

Втрати маси продуктів, приготовлених цим способом, істотно скорочуються.

Для вітчизняного ресторанного бізнесу цей метод дійсно досить новий, тому дуже важливо враховувати закордонний досвід. При вис якості й харчовій цінності готових страв, отриманих з використання вакууму, існує небезпека мікробіологічної засіяності страви через відносні низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи лапи метод, потрібні ретельний контроль і найсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують не1 тин приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приготування починається за традиційною технологією, а завершується в умуванням). В обох випадках процес приготування має завершується швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів.  Аналогічними м ми керуються, коли прохолоджують продукт до О °С перед вакуумуванням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими обробки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш тривалий час.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони викопують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Уважається, Ідо дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням на грилі. Фактично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже сирого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок риби, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають па стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і практично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає основним інгредієнтом популярних па сьогодні «теплих салатів» з різними видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використовують для таких цілей тунця і морського гребінця.

Билет 14

1) Технологія приготування солодких желірованих страв (мусів та самбуки), асортимент, вимоги до якості. (Шумило стр. 390-392)

Муси

На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси — це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35—40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18—22°С до утворення пінистої маси і збільшення її об'єму в 2—3 рази. Муси можна готувати з манною крупою, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15—20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений з желатину. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4—5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Мус з вишні, журавлини або черешні

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його у холодильній шафі.

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5—8 хв. Відвар проціджують, додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кипіння і додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури 30°С і збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або лотки і охолоджують 1—1,5 год. Охолоджений мус виймають з форми так само, як і желе, кладуть у креманки або тарілки і поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розминають, змішують з невеликою кількістю води, проварюють 5 хв., проціджують, з'єднують з цукром і розчиняють його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів

Муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма залежить від посуду, в якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований) при температурі від 0 до 14°С протягом однієї доби.

Самбуки

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісточок кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані, проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, поки плоди не стануть м'якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10—14°С протягом однієї доби.

Билет 15

1) Технологія приготування соусів з загусниками. (Шумило стр. 209-215)

Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують

ще 10—15хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані обновний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають

шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25—30% маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.

В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горошком і прогрівають 5—7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з'єднують з червоним соусом, варять 10— 15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним основним соусом і варять 10—15 хв., потім додають соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв з філе, лангету та страв із січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею. В готовий основний червоний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і варять 10—15хв. Заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак. Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби сушені варять, нарізують тоненько соломкою і разом з цибулею смажать 3—5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10—15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини та ін.

Соус червоний з корінням. Моркву, цибулю, петрушку і селеру нарізають соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином.

Використовують для тушкування м'яса.

Соус червоний з вином. В основний червоний соус додають прокип'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином. Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10—15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту. Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний (рис. 60). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий основний з соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий з щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси.

Соуси білі на рибному бульйоні

На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру.

Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином. Бульйон використовують від варіння і припускання риби.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять ЗО хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. У разі приготування похідних соусів не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

Соус томатний. Готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10—15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної котлетної маси.

Билет 16

1.  Технологія виробництва заправних супів, приготування солянок, асортимент, вимоги до якості. (Шумило стр. 179-180)

Солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Солянка м'ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м'ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м'ясопродуктів використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна із субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Із м'ясних продуктів в солянку входять язик, нирки, серце, вим'я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

1. в социологии называется специально созданный человеком предметпредназначенный для передачи или хранения
2. Вікторія Висновок Список використаної літератури Додатки ВСТУП В умовах ринку підприємства
3. Тема- Визначення опору провідника за допомогою моста сталого
4. Графически чаще всего изображается в виде иерархической диаграммы показывающей состав подчиненность и св
5. Анализ клинического случая после постановки диагноза и определения стратегии лечения должен включать срав
6. Информационная безопасность и правовые методы ее защиты
7. ВАРИАНТ 2 Формы стоимости в процессе развития обмена менялись- аот простой или случайной формы
8. ПОВОЛЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ СПОРТА И ТУРИЗМА ФАКУЛЬТЕТ АДАПТИВНОЙ ФИЗИЧ
9. тема Роли в фильме исполняют- Ц
10. Реферат- Экологические аспекты взаимодействия природы и общества.html
11. тематическое моделирование в экономике Тема 1
12. Контрольная работа- Правящая элита и ее роль в политике
13. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсу Менеджмент молодежной сферы В условиях изменения социальной политики
14. еловый лес знакомым столь длиннокороткими дорожками в деревню за свежим коровьим молоком
15. 24 ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА РАЗВИТИЕ ЛИЧНОСТИ И ФОРМИРОВАНИЕ ПАТОЛОГИЧЕСКИХ ФОРМ АДАПТАЦИИ- ОБР
16. 2014 г. Положение о фотоконкурсе Синий иней 1
17. ти противоречий в общй жизни
18. Програмування на асемблері
19. тематических и естественнонаучных дисциплин Утверждаю Ди
20. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе