Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Билет 1
1, IX. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблоков и медицинский контроль за организацией питания
9.1. Персонал предприятия общественного питания, его филиала или пищеблока образовательного учреждения обязан соблюдать правила личной гигиены.
9.2. Ответственность за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, несет руководитель предприятия.
9.3. Ответственность за выполнение правил личной гигиены несет каждый работник предприятия.
9.4. Работники пищеблока обязаны тщательно мыть руки с мылом и щеткой теплой водой перед началом работы, а также перед каждой сменой вида деятельности и вида продукта, с которым осуществляется работа (сырье, полуфабрикаты или готовая продукция). После мытья рук их сушат с помощью электрополотенец или вытирают индивидуальными одноразовыми полотенцами (салфетками). Ногти необходимо коротко стричь.
9.5. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий категорически запрещается надевать ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
9.6. На работу следует приходить в чистой одежде и обуви. Обувь перед входом на предприятие необходимо очищать от грязи. Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробной.
9.7. Перед работой персонал, занятый в приготовлении пищи, должен принять душ.
9.8. При выполнении любых работ в помещениях пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду. Волосы должны быть убраны под колпак или косынку. Санитарную одежду надевают в специально отведенном месте. У каждого работника должно иметься не менее трех комплектов санитарной одежды. Категорически запрещается застегивать санитарную одежду булавками.
9.9. В санитарной одежде не допускается посещать туалет (перед входом в который должен иметься специальный крючок для снятой спецодежды), выходить на улицу, совершать поездки на транспорте. Базовое предприятие общественного питания обязано организовать централизованную стирку санитарной одежды по мере ее загрязнения, ее глаженье и ремонт. Рабочая обувь должна быть легкой и не скользить. В гардеробных домашняя и санитарная одежда и обувь должны храниться раздельно (в разных шкафах или в различных гардеробных).
9.10. При отсутствия санузла в школьном буфете для нужд персонала обязательно выделяется ближайший санузел, предназначенный для сотрудников образовательного учреждения и расположенный на том же этаже, что и пищеблок. При пользовании санузлом в таком случае персонал обязан снимать санитарную одежду при выходе из помещений пищеблока.
9.11. Запрещается принимать пищу и курить на рабочем месте. Для приема пищи должно иметься специально отведенное место.
9.12. На пищеблоке должна иметься аптечка для оказания первой помощи.
9.13. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. Ежедневно медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения обязан проводить осмотр всего персонала пищеблока на предмет наличия указанных нарушений здоровья с занесением результатов осмотра в специальную "тетрадь здоровья".
9.14. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов персонал обязан сообщать об этом администрации и обращаться за медицинской помощью в лечебное учреждение или к медицинскому работнику учреждения (предприятия). Персонал обязан сообщать администрации обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.
9.15. К работе на пищеблоке допускаются только лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями органов здравоохранения и госсанэпиднадзора, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленной формы, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника или руководителя предприятия.
9.16. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования или прививки и не сдавших санитарного минимума (не прошедших гигиенической аттестации), несет руководитель предприятия.
9.17. Работники пищеблоков должны ежегодно проходить гигиеническое обучение и аттестацию (сдавать зачеты по утвержденной программе) на базе центров госсанэпиднадзора в г. Москве и в административных округах г. Москвы. Администрация предприятий проходит аттестацию только на базе ЦГСЭН в г. Москве.
9.18. В случае незнания работниками пищеблоков требований санитарных правил и норм они направляются на повторное гигиеническое обучение и аттестацию.
9.19. В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.
9.20. Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускаются только при наличии соответствующего положительного заключения Центра госсанэпиднадзора в г. Москве.
9.21. Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается только при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов госсанэпиднадзора (Центра госсанэпиднадзора в г. Москве или центров госсанэпиднадзора в административных округах г. Москвы).
ГЛАВА 9
((((ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ)))
101. Оборудование и содержание пищеблока должно соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195.
102. Для приготовления пищи используется посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни). Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы - из нержавеющей стали. Допускается применение кухонной, столовой, чайной посуды из других материалов, безопасность которых для здоровья подтверждена удостоверением о государственной гигиенической регистрации. На период карантинных мероприятий, для организации питания в походных условиях и при других чрезвычайных обстоятельствах на пищеблоке должен быть запас одноразовой столовой посуды.
Количество комплектов посуды (столовой, чайной, приборов) должно быть не менее двух по числу детей в оздоровительной смене. Посуда для сервировки столов должна использоваться только в сухом виде.
Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, столовую посуду и столовые приборы из алюминия.
103. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса и рыбы допускается использование столов, покрытых оцинкованным железом и с закругленными углами. Поверхность столов для разделки теста должна быть деревянной, гладко выструганной, без трещин.
Для разделки сырых и готовых пищевых продуктов должны выделяться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – вареное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «СО» – сырые овощи, «КО» – квашеные овощи, «Х» – хлеб, «МГ» мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Сельдь», «Зелень», «Салат».
104. Питание в оздоровительных лагерях с дневным пребыванием детей может осуществляться в близлежащих (в пределах пешеходной доступности) организациях общественного питания при наличии заключения о соответствии их санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, при выделении отдельного обеденного зала (или при организации приема пищи в свободное от обслуживания посетителей время) и отдельной кухонной посуды для детей, определения графика приема пищи.
105. Питание детей необходимо организовывать на основе примерного двухнедельного меню, разработанного в соответствии с Инструкцией № 126-1102 «Нормы физиологических потребностей пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения», утвержденной Заместителем Министра здравоохранения – Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 31 декабря 2002 г. (извлечение из данной Инструкции согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам), с учетом установленных норм питания, сезона года (лето-осень, зима-весна), дифференцированного по возрастным группам (6 - 10 лет, 11 - 13, 14 - 17 лет).
Примерное меню разрабатывается диетической сестрой (диетврачом) совместно с технологом, заведующим производством, согласовывается с территориальными органами и учреждениями госсаннадзора и утверждается начальником (директором) оздоровительного лагеря. При составлении меню следует руководствоваться Сборником технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденным постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21, Сборником технологических карт блюд диетического питания, утвержденным совместным постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8.
106. Приемы пищи должны предусматриваться через каждые 3,5-4 часа (но не более чем 4,5 часов) с учетом оптимального распределения суточной калорийности по отдельным приемам пищи и соблюдением рекомендованных объемов (массы) блюд для различных возрастных групп согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.
В оздоровительных лагерях с круглосуточным пребыванием детей при 5-разовом питании на завтрак должно приходиться 20 %·– 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35%, на полдник – 15 %, ужин – 20 %, второй ужин – 5 %. В качестве второго ужина рекомендуется прием кисломолочных продуктов.
В оздоровительных лагерях с дневным пребыванием детей при 3-разовом питании на завтрак должно приходиться 20 %·– 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35%, на полдник – 10 %- 16% (в сумме – не менее 65 %), при 2-разовом питании на завтрак должно приходиться 20·% - 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35 % (в сумме – не менее 55 %).
107. Питание детей должно быть щадящим по химическому составу: не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты их содержащие; соки и напитки, приготовленные из сухих концентратов; натуральный кофе.
Колбасы вареные, сосиски используются высшего и первого сортов и включаются в меню не более двух раз в неделю.
В питании используется нежирное мясо (говядина первой категории или телятина; свинина мясная; цыплята – бройлеры, куры или индейка потрошеные первой категории, субпродукты первой категории – язык, печень, сердце).
Питание детей должно быть разнообразным. Не включаются в меню одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.
Такие продукты, как молоко, масло коровье и растительное, сахар, хлеб, крупа, мясо, овощи, фрукты должны входить в рацион ежедневно, другие продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2 - 3 раза в неделю.
Для приготовления блюд используется йодированная соль.
Питание детей должно быть щадящим по способам приготовления – используется преимущественно варение, тушение, приготовление блюд на пару.
108. На пищеблоке должна быть картотека (или сборник) технологических карт блюд. В технологической карте указываются: раскладка продуктов, используемых для приготовления блюда, их вес в «брутто» и «нетто», масса полуфабриката, выход готового блюда, пищевая и энергетическая ценность, технология приготовления, правила оформления и подачи, органолептические показатели, срок годности и условия хранения блюда.
В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов допускается производить их замену с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении блюд, изложенных в сборниках технологических карт блюд согласно пункту 105 настоящих Санитарных правил.
109. Питание детей, состоящих на индивидуальном питании (диете), строится в соответствии с физиологическими потребностями детей в пищевых веществах и энергии, с учетом рекомендаций врача в зависимости от профиля заболевания. Для детей, находящихся на индивидуальном питании, составляется отдельная дневная меню-раскладка (допускается её оформление в меню-раскладке для детей с обычным режимом питания).
На пищеблоке должен быть список детей, состоящих на индивидуальном питании; для приготовления диетических блюд должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование.
110. В оздоровительных лагерях проводится С-витаминизация пищи (первых или третьих блюд) аскорбиновой кислотой согласно нормам питания. С-витаминизация проводится медицинскими работниками или ответственным лицом в соответствии с Инструкцией 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания», утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132.
Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12 С – 15 С, перед их раздачей. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в крахмальную муку. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Целесообразно проводить профилактическую поливитаминизацию рационов питания. В период проведения поливитаминизации С- витаминизация не проводится, если содержание витамина С в поливитамине обеспечивает не менее 80 % от суточной потребности в нем ребенка.
111. Медицинскими работниками по окончании оздоровительной смены должен проводиться анализ расхода продуктов (в «нетто») по бухгалтерской накопительной ведомости. Целесообразно, для своевременной коррекции питания, такой анализ проводить 1 раз в 7-10 дней.
112. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить:
специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный органами и учреждениями госсаннадзора сроком не более чем на 6 месяцев;
в условиях, предотвращающих загрязнение, согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь «Об утверждении единых требований к транспортировке продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 1 марта 2004 г. №30;
в условиях, обеспечивающих сохранность продуктов;
при строгом соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты должны транспортироваться в промышленной либо специально выделенной закрытой маркированной таре, охлаждаемым или изотермическим транспортом при сохранении температурных режимов транспортировки.
Доставка овощей должна проводиться отдельно от других пищевых продуктов.
Тара должна использоваться строго по назначению, после использования промываться водой с моющим средством, ошпариваться кипятком, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
При погрузке и выгрузке пищевых продуктов следует использовать санитарную одежду (халат, колпак, рукавицы).
113. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям ТНПА и сопровождаться документами, удостоверяющими их происхождение и качество (иметь качественные удостоверения предприятий-изготовителей с указанием даты выработки, конечного срока годности и хранения, сорта или категории, пищевой ценности). Сопроводительные документы и маркировочные ярлыки необходимо сохранять до конца реализации пищевого продукта.
В товарно-транспортных накладных также должны быть сведения о содержании в пищевых продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах – и о содержании нитратов, пестицидов (в случае их применения).
114. Не допускаются к приему продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов и маркировочных ярлыков на упаковке, удостоверяющих качество и безопасность; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства, непотрошеные куры; мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные), куриные яйца из инкубатора (миражные), яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем; крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гниения; грибы; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности, особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности.
115. Сроки годности скоро и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130.
116. Пищевые продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции при соответствующих требованиям ТНПА условиях хранения, в предусмотренной для этой цели охлаждаемых камерах, холодильниках, складских помещениях.
Не допускается хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода, совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
117. В холодильном оборудовании должны строго соблюдаться правила товарного соседства и температурный режим (+ 2 С – + 6 С). При наличии одной холодильной камеры достаточного объема, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых пищевых продуктов с соответствующим разграничением. Холодильное оборудование (холодильные камеры, холодильники) должны оснащаться приборами контроля за температурным режимом.
Холодильные камеры для хранения пищевых продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбасных изделий.
Для контроля температурно-влажностного режима складские помещения оборудуются термометрами и психрометрами.
118. Мясо, птицу (мороженые или охлажденные), рыбу мороженую (филе рыбное) хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Не допускается замораживание охлажденных мяса, рыбы, птицы, повторное замораживание размороженных мясных продуктов.
Готовые мясопродукты (колбасы, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной промаркированной таре либо подвешенными на крючья.
119. Масло сливочное хранят на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другая) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя; запрещается ее перетаривание при транспортировке в промежуточные емкости.
120. Яйца хранят в промышленной таре на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре, предусмотренной ТНПА или в холодильном оборудовании для сырой продукции. Не допускается хранение яиц рядом с готовой продукцией.
121. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
122. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены.
123. Хлеб черный и белый должны храниться раздельно на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки 1 % раствором столового уксуса.
124. Свежие овощи и фрукты, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном, вентилируемом помещении (овощехранилище) при температуре от + 1 С до + 10 С. Закладывать картофель и овощи в овощехранилище следует слоем не более 1,5 м. Свежую капусту, зелень следует хранить на стеллажах, квашеные овощи – в бочках. В соответствии с Санитарными правилами и Ветеринарными правилами «Состояние здоровья населения в связи с влиянием фактора среды обитания человека. Иерсиниозы», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. № 150/35; постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 28 июня 2004 г. № 61 «Об усилении мер профилактики иерсиниозной инфекции» необходимо:
обеспечить раздельное хранение загрязненных землей овощей (корнеплодов и огурцов свежих) от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов;
провести перед загрузкой очистку, ремонт и мероприятия по обеспечению грызунонепроницаемости помещений.
При отсутствии должных условий для хранения овощей допускается хранение картофеля, корнеплодов и свежей капусты в цехе по обработке корнеплодов (или выделенных помещениях) в течение не более 3 – 5 дней. Зелень хранят в очищенном виде разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции.
125. Кладовщик (или лицо его заменяющее) должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.
126. При приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо выполнять санитарно-гигиенические, противоэпидемические и технологические требования.
Обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и ножей.
Птицу, мясо и мясные субпродукты размораживают в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре, рыбу размораживают аналогично или в холодной воде (кроме рыбного филе) из расчета 2 л на 1 кг рыбы с температурой не выше 12 °С и с добавлением соли.
Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают по 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250°С – 280 °С в течение 5 – 7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу (при температуре 250 С – 270 °С в течение 20 - 25 минут) без предварительного обжаривания на плите.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.
Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 °С.
При изготовлении вторых блюд из отварного или тушеного мяса (в том числе птицы) или при отпуске его с супом, измельченное или порционное мясо заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С в закрытой посуде или обжаривают в жарочном шкафу в течение 8 – 10 минут при температуре 220 °С – 250 °С.
При приготовлении начинки (для блинчиков, пирожков и других мучных изделий с мясом) мясной фарш из предварительно отваренного или тушеного мяса, обжаривают в течение 5 – 7 минут.
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1-процентном, а затем в 0,5-процентном растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30 °С, с последующим ополаскиванием проточной водой. После промывки яйца выкладываются на лотки или в другую чистую посуду. Запрещается заносить и хранить в производственных помещениях необработанные яйца в кассетах.
В питании детей используются диетические яйца. Омлеты готовят слоем 2,5– 3 см в жарочном шкафу при температуре 180 С – 200 °С в течение 8 – 10 минут. Яйца варят в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
Творожные запеканки готовят слоем 3 – 4 см в жарочном шкафу при температуре 180 °С – 200 °С в течение 20 – 30 минут.
Сосиски, вареные колбасы очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут с момента закипания.
Молоко, используемое для технологических целей (для приготовления блюд), следует кипятить не более 2 – 3 минут.
Свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах) должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой. Репчатый лук, морковь, кочаны капусты (разрезанные на 2 – 4 части) целесообразно бланшировать в течение 1 – 2 минут.
Очищенные картофель, корнеплоды допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в неочищенном виде. Запрещается использование овощей, сваренных накануне дня их употребления.
Заправка винегретов и салатов производится перед раздачей.
Охлаждение киселей, компотов проводят в пищеварочных котлах, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.
До момента отпуска горячие блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов.
127. Запрещается:
использование остатков кулинарных блюд от предыдущего приема, а также блюд, приготовленных накануне;
изготовление простокваши-самокваса, творога или других кисломолочных продуктов; макарон с мясным фаршем «по-флотски»; кондитерских изделий с кремом; кваса, морсов собственного приготовления; студней, зельцев, заливных блюд (мясных, рыбных); форшмака из сельди; изделий во фритюре; паштетов; супов на костном бульоне (приготовление супов из мяса птицы с костью не запрещается);
употребление консервированных продуктов домашнего приготовления, консервов в томатном соусе;
использование кровяных и ливерных колбас; приготовление яичницы-глазуньи;
приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
использование сырого молока, творога из непастеризованного молока;
использование пастеризованного молока, творога и сметаны в крупной (более 1 кг) фасовочной таре в натуральном виде без термической обработки;
переливание перед раздачей молока и кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), соков из потребительской тары в промежуточные емкости - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов, банок.
Сметана, творог, молоко и другие молочные продукты в мелкой фасовке (не более 1,0 кг) могут использоваться в питании детей без дополнительной термической обработки.
Мясные, рыбные консервы в масле и собственном соку могут использоваться в походных условиях в качестве сухого пайка.
В зависимости от эпидемической ситуации по решению главного государственного санитарного врача административной территории перечень пищевых продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании детей, может быть расширен.
128. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии (шеф-повар, начальник оздоровительного лагеря или его заместитель, ответственный за питание, диетическая сестра или врач) с обязательной записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем в бракеражном журнале производится соответствующая запись.
Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям проб, снятым непосредственно из пищеварочных котлов.
129. Пищеварочные котлы должны быть выделены для первых, вторых и третьих блюд, вымерены для первых и третьих блюд с отметкой объемов в литрах. На пищеблоке должны быть раздельные весы для взвешивания блюд, сырых и готовых пищевых продуктов.
130. По решению территориальных органов и учреждений госсаннадзора при неблагополучной эпидемической ситуации на данной территории или в оздоровительном лагере диетическая сестра (лицо её заменяющее) должна отбирать суточную пробу готовых блюд. Суточную пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильнике при температуре от + 2 °С до + 6 °С в течение 24 часов.
131. Все работники пищеблока должны ежедневно перед началом работы регистрировать данные о состоянии своего здоровья и об отсутствии острых кишечных инфекций у членов их семей в специальном журнале «Здоровье», согласно приложению 12 к настоящим Санитарным правилам. Контроль за ведением журнала «Здоровье» осуществляет диетическая сестра (лицо ее заменяющее). Работники пищеблока с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей или при подозрении на заболевание к работе не допускаются.
132. Дети в оздоровительном лагере во время дежурства в столовой могут привлекаться:
к сервировке столов (расстановка посуды, хлебниц, столовых приборов, салфеток);
к раздаче на столы порционных блюд (кроме раздачи учащимися младшего и среднего школьного возраста горячих первых и третьих блюд).
Дети не допускаются к разливу (порционированию) готовой пищи, кроме самообслуживания за своим столом.
133. В обеденном зале следует создать обстановку, способствующую эмоционально-положительному состоянию детей. Покрывать стол следует чистой скатертью или использовать салфетки под каждый прибор. Для хлеба следует использовать хлебницу или мелкую тарелку. Обязательным является наличие индивидуальных салфеток.
При раздаче пищи горячие блюда должны иметь температуру 50 С (оптимальная), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже 16 С, салаты – 14 С – 16 С.
Для раздачи первых блюд рекомендуется использование супниц (на каждый стол), третьих горячих блюд – чайников. Смену блюд необходимо производить по очередности их приёма.
2.
При использовании совершенно любого электрооборудования очень важным является соблюдение правил техники безопасности. Нельзя пренебрегать какими-либо неисправностями, обнаруженными в электрооборудовании, такое халатное отношение, прежде всего к самому себе, приводит к травмам различной степени тяжести, а иногда и к смертельному исходу. Поражение электрическим током может произойти при использовании приборов с нарушенной изоляцией проводов или при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях. Поэтому до начала всех работ нужно убедиться в исправности розеток, в которые будет включаться электроинструмент, проверить заземление электрооборудования и, конечно же, осмотреть инструмент на наличие повреждений. Помимо этого, необходимо строго соблюдать порядок подключения электрооборудования в сеть, сначала к оборудованию подключается шнур, а затем шнур – к сети. Отключение осуществляется в обратном порядке. И ни в коем случает нельзя включать и прикасаться к металлическому корпусу неисправного электрооборудования, подключенного к электросети, так как такие неразумные действия могут привести к поражению электрическим током. Нужно всегда помнить – электричество надо не только экономить, но и осторожно пользоваться им.
3.
тепловая обработка овощей
4. Вот примерный "алгоритм" варки каши :
Есть несколько секретов приготовления удачной каши:
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшеничную, перловую, ячневую, пшенную - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют форму и легко отделяются друг от друга. Для приготовления рассыпчатых гречневой и пшеничной каш рекомендуется особым образом подготовить крупу: периодически помешивая, прожарить ее при невысокой температуре в духовке до золотистого цвета.
Вязкие каши готовят на воде, молоке или на воде с добавлением молока. Такую кашу лучше готовить из дробленых круп: овсяной, рисовой, ячневой и пшеничной. Вязкие каши сначала варят в воде, а когда зерна разварятся, добавляют горячее молоко.
Для жидких каш лучше всего подходят манная, пшеничная, рисовая, овсяная и пшенная крупы. Жидкие каши чаще всего варят на молоке. Из 100 г крупы получается 500-600 г каши.
Чтобы каша удалась, важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Вот примерные пропорции.
|
Наименование каши |
Количество воды на 100 г крупы, мл |
|
Рассыпчатые |
|
|
Гречневая из сырой крупы |
150 |
|
Гречневая из прожаренной крупы |
170 |
|
Пшеничная |
180 |
|
Рисовая |
210 |
|
Ячневая |
240 |
|
Вязкие |
|
|
Пшеничная |
320 |
|
Рисовая |
370 |
|
Перловая |
370 |
|
Овсяная |
320 |
|
Жидкие |
|
|
Пшеничная |
420 |
|
Рисовая |
570 |
|
Овсяная |
420 |
Из охлажденных густых вязких каш можно приготовить клецки, биточки, котлеты и зразы. Добавляя в каши творог, яйца, фрукты или изюм, можно приготовить запеканку или пудинг.
Каша может удовлетворить даже самый изысканный вкус, если готовить ее с фантазией и с удовольствием!
БИЛЕТ 2
1.
Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.
Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.
Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.
Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.
Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.
Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.
Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.
Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.
Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.
В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.
Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?
Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.
При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.
Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.
Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.
Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.
Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.
Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.
Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.
Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.
После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.
Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.
Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.
Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут.
В наше время рыбный стол достаточно богат. Торговля предлагает большой выбор морской и речной рыбы.
Морская рыба в большинстве своем непригодна для жарки, так как мясо у нее маложирное и при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего морскую рыбу отваривать. Варите морскую рыбу в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ
. Требования безопасности перед началом работы
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.
2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
4. Включить вытяжную вентиляцию.
Требования безопасности во время работы
1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу скребком.
4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.
8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
. Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.
2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.
Все мы знаем, что овощи необходимо кушать каждый день и они должны составлять не меньше половины объема нашего дневного рациона. Хочется все это как то разнообразить .
Будем сегодня решать вопрос как приготовить овощное рагу.
Понадобится 1.5 кг сборных овощей, 4 луковицы, 4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, нарезанная зелень петрушки и укропа.
как приготовить овощное рагу и подготовить овощи:
нарезаем кусками немного капусты, тонко режем 1 морковь, один корень петрушки, половину корня сельдерея, по одной горсти зеленого гороха и зеленой фасоли, один кабачок и один баклажан. Баклажан предварительно обварим кипятком.
Кабачок и баклажан нарежем небольшими кусочками, если есть положите и несколько кочешков цветной капусты, несколько очищенных картофелин нарежьте как и кабачки.
Красный сладкий перец тоже не помешает, нарежьте и его мелко. Ну и помидоры разрежьте на четвертинки, если семена не нравятся удалите их.
Теперь обжарим в глубокой сковороде нарезанный тонкими кольцами лук в растительном масле. Затем выкладываем подготовленные овощи, посолим и добавим немного воды.
Ставим посуду с овощами в духовку на среднюю температуру и тушим овощи до готовности, иногда встряхивайте посуду в которой готовите, чтобы овощи не пригорели. Ложкой не размешивайте, чтобы не помять овощи.
В конце добавьте мелко нарезанную зелень.
Такое рагу лучше всего кушать холодным. не отчаивайтесь , если у Вас нашлись не все указанные овощи, экспериментируйте, заменяйте, добавляйте или исключайте. Тушеные овощи можно использовать, как второе блюдо и к нему хорошо подойдут рецепты салатов. На этом сайте их огромное разнообразие.
2. Электрическая мясорубка.
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Запрещается:
- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.4. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.
1.5. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.
Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
1.6. При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы.
1.7. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.
1.8. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.
1.9. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током
1.10. Нельзя работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
Хлеборезка
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, пил и т.д.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.
1.4. Запрещается:
- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением хлеборезки проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении.
1.6. На холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки, убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на внутренней поверхности боковины, и в отсутствии посторонних стуков.
1.7. При машинной нарезке:
- укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;
- перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;
- регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;
- застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху;
- производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли;
- провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.
1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.
Первичная обработка вегетативных овощей.
Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.
В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.
Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.
Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат ...........
3.
Первичная обработка овощей
Овоши и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта.
Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получают более высокого качества. Картофелъ обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,1/2—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза.
Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель.
Cалат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.
Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.
Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.
В своё время в Научно-исследовательском институте торговли и общественного питания(СССР) разработали способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.
Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24—48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолепти-ческим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.
Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.
Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).
Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим а химико-бактериологическим показателям.
Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.
Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от
способа использования свежеочищенного картофеля.
Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.
В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят, а свеклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.
Белокочанную, краенокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.
Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.
Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).
Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.
Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.
Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.
Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.
Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.
Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.
Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.
Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают . Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.
Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи приварке дают хороший отвар и используют для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения.Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варке листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.
После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При хранения свыше этого времени очищенные артишоки темнеют.
Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.
Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
Обработка грибов. Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.
Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу.
Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду.
У сморчков от корешков отрезают шляпку и замачивают в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.
4. Признаки доброкачественности основных продуктов питания
Мясо. Свежее мясо имеет красный цвет, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть кости, не отстает от краев. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса ароматный, мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную поверхность, покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет белый цвет, у говядины может быть светло-желтым. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого или охлажденного мяса можно определить с помощью подогретого стального ножа, который следует ввести в толщу мяса и затем установить характер запаха мясного сока, оставшегося на ноже.
Свежесть мяса определяется также пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющеюся при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия. Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная, цвет сала белый. Запах и вкус изделий приятные, специфические для каждого сорта, без посторонних примесей.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде
3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.
3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.
Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.
Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.
3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.
3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.
3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.
3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.
3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.
3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.
3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 - 5 дней.
3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".
3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.
3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов
3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.
Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.
Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.
В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.
Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.
3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.
3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.
Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.
3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).
3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).
3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".
3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.
3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).
При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.
3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.
3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.
Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.
3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.
Термины и определения:
Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
|
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/суток |
|
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки. |
||
|
Полуфабрикаты мясные бескостные. |
||
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: |
|
|
|
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; |
48 |
часов |
|
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
36 |
- |
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: |
|
|
|
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); |
36 |
- |
|
- маринованные, с соусами. |
24 |
- |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: |
|
|
|
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); |
24 |
- |
|
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
24 |
- |
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): |
|
|
|
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; |
24 |
- |
|
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. |
12 |
- |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). |
36 |
- |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). |
24 |
- |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы. |
||
|
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: |
|
|
|
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); |
48 |
- |
|
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
24 |
- |
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. |
18 |
- |
|
9. Фарш куриный. |
12 |
- |
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. |
24 |
- |
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой. |
12 |
- |
|
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. |
||
|
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24 |
- |
|
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). |
36 |
- |
|
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). |
24 |
- |
|
15. Блюда из мяса. |
|
|
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. |
24 |
- |
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. |
24 |
- |
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. |
12 |
- |
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. |
24 |
- |
|
20. Паштеты из печени и/или мяса. |
24 |
- |
|
Кулинарные изделия из мяса птицы. |
||
|
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
72 |
- |
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. |
48 |
- |
|
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. |
12 |
- |
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. |
24 |
- |
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: |
|
|
|
- зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. |
12 |
- |
|
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов |
24 |
- |
|
27. Яйца вареные |
36 |
- |
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. |
||
|
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: |
|
|
|
- высшего и первого сорта; |
72 |
- |
|
- второго сорта. |
48 |
- |
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: |
|
|
|
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; |
10 |
суток |
|
- первого сорта; |
8 |
суток |
|
- второго сорта. |
7 |
суток |
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. |
72 |
часов |
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. |
7 |
суток |
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
5 |
суток |
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). |
72 |
часов |
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
5 |
суток |
|
35. Колбасы ливерные, кровяные. |
48 |
часов |
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. |
48 |
часов |
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): |
|
|
|
- высшего сорта; |
72 |
- |
|
- первого сорта. |
48 |
- |
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
5 |
суток |
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. |
||
|
Полуфабрикаты рыбные. |
||
|
39. Рыба всех наименований охлажденная. |
48 |
часов |
|
40. Филе рыбное. |
24 |
- |
|
41. Рыба специальной разделки. |
4 |
- |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. |
24 |
- |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. |
12 |
часов |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. |
||
|
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
36 |
- |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. |
24 |
- |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. |
48 |
- |
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски. |
24 |
- |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). |
24 |
- |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. |
||
|
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
24 |
- |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. |
12 |
- |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24 |
- |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24 |
- |
|
53. Раки и креветки вареные. |
12 |
- |
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.). |
48 |
- |
|
Кулинарные икорные продукты. |
||
|
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. |
48 |
- |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. |
12 |
часов |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. |
48 |
часов |
|
Молоко и молочные продукты , сыры. |
||
|
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: |
|
|
|
- в потребительской таре; |
36 |
часов |
|
- во флягах и цистернах. |
36 |
часов |
|
59. Молоко топленое. |
5 |
суток |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты. |
72 |
часов |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. |
72 |
- |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. |
48 |
- |
|
63. Ряженка. |
72 |
- |
|
64. Сметана и продукты на ее основе. |
72 |
- |
|
65. Творог и творожные изделия. |
72 |
- |
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. |
5 |
суток |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые. |
72 |
часов |
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. |
24 |
- |
|
69. Запеканки, пудинги из творога. |
48 |
- |
|
70. Сыр домашний. |
72 |
- |
|
71. Сыры сливочные. |
5 |
суток |
|
72. Сыры мягкие и рассольные без. |
|
|
|
- созревания. |
5 |
суток |
|
73. Масло сырное. |
48 |
часов |
|
Продукция детских молочных кухонь. |
||
|
Кисломолочные продукты: |
|
|
|
74. Кефир: |
|
|
|
- в бутылках; |
36 |
часов |
|
- в полимерной таре; |
72 |
- |
|
- другие кисломолочные продукты. |
36 |
- |
|
75. Творог детский. |
36 |
- |
|
76. Творожные изделия. |
24 |
- |
|
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): |
|
|
|
- в бутылках; |
48 |
- |
|
- в герметичной таре. |
10 |
суток |
|
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. |
36 |
часов |
|
Овощные продукты. |
||
|
Полуфабрикаты из овощей и зелени. |
||
|
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. |
48 |
- |
|
80. Капуста свежая зачищенная. |
12 |
- |
|
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. |
24 |
- |
|
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. |
12 |
- |
|
83. Петрушка, сельдерей обработанные. |
24 |
- |
|
84. Лук зеленый обработанный. |
18 |
- |
|
85. Укроп обработанный. |
18 |
- |
|
Кулинарные изделия. |
||
|
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: |
|
|
|
- без заправки; |
18 |
- |
|
- с заправками (майонез, соусы). |
12 |
- |
|
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: |
|
|
|
- без заправки; |
18 |
- |
|
- с заправками (майонез, соусы). |
6 |
- |
|
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. |
36 |
- |
|
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: |
|
|
|
- без заправки и добавления соленых овощей; |
18 |
- |
|
- с заправками (майонез, соусы). |
24 |
- |
|
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
24 |
- |
|
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: |
|
|
|
- без заправки; |
18 |
- |
|
- с заправками (майонез, соусы). |
12 |
- |
|
92. Гарниры: |
|
|
|
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; |
12 |
- |
|
- овощи тушеные; |
18 |
- |
|
- картофель отварной, жареный. |
18 |
- |
|
93. Соусы и заправки для вторых блюд. |
48 |
- |
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия. |
||
|
Полуфабрикаты тестовые. |
||
|
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. |
9 |
- |
|
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. |
24 |
- |
|
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. |
36 |
- |
|
Кулинарные изделия. |
||
|
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: |
|
|
|
- с творогом; |
24 |
- |
|
- с повидлом и фруктовыми начинками. |
24 |
- |
|
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). |
24 |
- |
|
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. |
18 |
- |
|
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. |
||
|
100. Торты и пирожные: |
|
|
|
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; |
72 |
- |
|
- пирожное "Картошка"; |
36 |
- |
|
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
18 |
- |
|
101. Рулеты бисквитные: |
|
|
|
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; |
36 |
- |
|
- с творогом. |
24 |
- |
|
102. Желе, муссы. |
24 |
- |
|
103. Кремы. |
24 |
- |
|
104. Сливки взбитые. |
6 |
- |
|
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: |
|
|
|
- квас хлебный непастеризованный; |
48 |
- |
|
- квас "Московский". |
72 |
- |
|
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. |
48 |
- |
БИЛЕТ 5
1.маркировка кухонной посуды.
2.
Профилактические меропрятия не всегда эффективны. Во многом они зависят от тщательности выполнения их работниками пищеблоков. При заносе иерсиний в пищеблоки и нарушении санитарных норм возможно попадание и накопление бактерий и продуктов их жизнедеятельности в готовые блюда и формирование факторов передачи возбудителей, определяющих заболеваемость.
При появлении заболеваний в коллективе проводится комплекс противоэпидемических мероприятий: запрещение употребления без термической обработки всех видов овощей и фруктов, имеющихся на складах пищеблоков; обязательная дезинфекция и мытье всей посуды, кипячение столовых приборов, санитарная обработка помещений, складов, пищеблоков, столового зала и их дезинфекция.
В коллективе, где возникли групповые заболевания, проводят активное выявление всех заболевших и их госпитализацию. В детских коллективах организуют наблюдение (термометрия, осмотр) в течение 7-10 дней для выявления новых заболеваний и возможных рецидивов. В семейных очагах пседотуберкулеза проведение специальных мероприятий нецелесообразно, обычно достаточно гигиенических мер. При иерсиниозе, если в доме есть маленькие дети, необходимо бактериологическое обследование членов семьи для выявления возможных носителей. При внутрибольничном распространении иерсиний должен проводиться комплекс мер, общепринятый при других инфекциях.
Переболевшие, выписанные из стационара практически здоровыми, могут допускаться в детские коллективы и к работе.
Под постоянным санитарно-гигиеническим и бактериологическим контролем должны находиться пищеблоки организованных коллективов и предприятий общественного питания, особенно в детских дошкольных учреждениях, как в группах наибольшего риска. Указанные меры усиливаются в сезон подъема заболеваемости, при осложнении эпидемиологической ситуации.
Наибольшее значение имеют мероприятия, направленные на прерывание путей передачи возбудителей инфекции из предприятий, формирующих сельский антропогенный очаг (животноводческие фермы, птицефабрики). Это важно для предотвращения заболевания животных, предупреждения инфицирования продуктов, прекращения выброса в окружающую среду инфицированных стоков, навоза и других отходов, предупреждения спорадических заболеваний людей, занятых в животноводстве. Однако радикально воздействовать на сельский активный очаг трудно, так как это связано с существенной перестройкой и переоборудованием технологических процессов и большими материальными затратами. Следовательно, единственной мерой является соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Важной является постоянная борьба с грызунами на всех объектах городского и сельского очагов. Наименьшее противоэпидемическое значение имеет борьба с грызунами в природных очагах, в которых практически невозможно воздействовать на естественную циркуляцию микроорганизмов.
Лептоспирозы людей, вызываемые различными сероварами лептоспир, выявлены почти во всех странах всех континентов, за исключением Антарктиды, Арктики и пустынных районов. В СССР они зарегистрированы во всех союзных республиках. Наиболее опасными являются очаги на Кавказе и на Украине. В отдельные годы отмечается активность очагов в Прибалтийском и Северо-Западном регионах, Поволжье, Южном Урале, Центральных областях России, Западной Сибири, Приморском крае, Казахстане, Таджикистане и Кыргызстане.
3.
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).
Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %).
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.
Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют б молотых сухарях и выравнивают.
Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.
Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.
4.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ C-ВИТАМИНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
1. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях.
C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично.
Примечание: C-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях и в столовых промышленных предприятий и ВУЗов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами, в том числе и с местными Советами профсоюзов.
По специальному разрешению санэпидстанции C-витаминизация готовой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в C-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т.ч. чай.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C:
30 мг для детей в возрасте до 1 года,
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,
50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет,
70 мг для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет,
80 мг для взрослых людей,
100 мг для беременных женщин,
120 мг для кормящих женщин.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
7. В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответственное за C-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, использованных для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
С изданием данной Инструкции считать утратившей силу "Инструкцию по проведению C-витаминизации питания в больницах (для детей и взрослых), яслях, домах ребенка, детских санаториях и родильных домах", утвержденную 2 февраля 1961 г. N 351-61.
БИЛЕТ 6
1.список запрещенных продуктов в детском питании
У каждого свои пристрастия и вкусы. У малышей они тоже есть. Вкус это главное для маленького ребенка, ведь ему невозможно объяснить, что невкусное тоже бывает полезным. В современном мире вкус продукта достигается в основном химическим путем, вкусовые добавки, красители т. д., но не стоит забывать истину - мы то, что мы едим.
Очень щепетильным этот вопрос становится тогда, когда мы выбираем детское питание. Ведь для ребенка хочется всегда самого лучшего! Поэтому, приходя в магазин родители, прежде всего, интересуются какие продукты в детском питании? Качественные ли они? Свежие? Не аллергичные? Чтобы помочь разобраться, какие продукты запрещены для детского питания, давайте вспомним, чего избегали наши родители при кормлении и о каких компонентах тогда даже не помышляли.
Все прекрасно понимают, что производители детского питания обязаны указывать, какие именно компоненты там содержаться, но на практике это не так. Многие производители не указывают содержащиеся запрещенные продукты в детском питании, например о ГМ компонентах, или привычнее для нашего слуха ГМО, хотя врачи однозначно против ГМО в детском питании. Возникают вопросы, а содержит ли баночное питание консерванты, красители и различные добавки: вообще применение консервантов в детском питании запрещено, так же как и добавки, красители, ароматизаторы, специи, запрещенным продуктам в детском питании не место! Но насколько это соблюдается? В основном все лежит на совести производителя и на внимательности родителей.
Давайте немного разберемся с ароматизаторами и усилителями вкуса, самый популярный, это глютомат натрия, трудно найти продукты, в которых нет этого усилителя вкуса, обычно он применяется, как заменитель вкуса мяса и идет под кодовым названием на этикетке, как Е 621. Ученые выяснили, что эта добавка может вызвать нарушения работы мозга у крыс, поэтому этот продукт запрещен в детском питании.
На самом деле буква Е означает принадлежность компонентов, в том числе, и в детском питании, к утвержденному в Европе перечню пищевых добавок. Первое число-код, означает группу веществ, например: 6 -усилители вкуса и аромата, 4 - стабилизаторы, 1 -это красители, 2- консерванты, 3 -антиокислители, , 5- эмульгаторы, конечно, не все эти компоненты являются запрещенными в детском питании. Очень многие красители в детском питании применяются в молочных продуктах, красители бывают 2х видов, натуральные и синтетические, натуральную оранжевую окраску получают из соков мандарина или апельсина, но даже если этот краситель натуральный, не стоит забывать, что у детей цитрусовые часто вызывают аллергию. Также в детском питании может находиться, кукурузный крахмал, рисовая мука и т.д.. Все они выполняют определенную функцию, сочетая различные компоненты, достигается сбалансированность продукта, что в детском питании не маловажно, они повышают усвояемость и пищевую ценность, но при изучении этикетки нужно быть внимательными и помнить, что не натуральные красители, и вкусовые добавки запрещены в детском питании. Одновременно нужно учитывать и особенности своего ребенка, современные производители для современных детей, которые не переносят белки коровьего молока или с пищевой аллергией выпускают специальное питание.
При покупке детского питания обращайте внимание на целостность банки и крышки, срок изготовления, как правило, их пишут на дне банки или на крышке, указание возраста ребенка, для какой возрастной группы детей сделано данное детское питание. Конечно, если вы купите для 8-ми месячного малыша, пюре, которое на самом деле предназначено для 5-6 месячного, то ничего страшного не случится, а вот наоборот делать не желательно.
И все же самым полезным питанием для малыша является грудное молоко, так что если у ребенка нет аллергии на натуральное молоко, то именно это питание является лучшим, и по сей день!
При покупке детского питания обращайте внимание на целостность банки и крышки, срок изготовления, как правило, их пишут на дне банки или на крышке, указание возраста ребенка, для какой возрастной группы детей сделано данное детское питание. Конечно, если вы купите для 8ми месячного малыша, пюре, которое на самом деле предназначено для 5-6 месячного, то ничего страшного не случится, а вот наоборот делать не желательно.
И все же самым полезным питанием для малыша является грудное молоко, так что если у ребенка нет аллергии на натуральное молоко, то именно это питание является лучшим, и по сей день!
2.
Яйца 3- жды промываются перед употреблением. сначала 1-2% раствором кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина , наконец –чистой водой..
Ингредиенты:
Влить яйца в миску, посолить, добавить молоко и взбить. Полученную массу вылить на горячую сковородку с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Готовый омлет смазать кусочком сливочного масла и сразу же подавать к столу.
3.
Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.
Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).
Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг. при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.
Соленую рыбу заранее вымачивают в холодной воде, периодически ее заменяя.
Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюлю) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, присоединяют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.
Длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости oт ее толщины, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.
Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата и обогащается новыми вкусовыми и ароматическими веществами, что значительно улучшает ее вкусовые качества. В результате тушения рыба становится мягкой, сочной и ароматной.
Наиболее желательно тушить соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.
К тушеной рыбе подают к столу разные овощные гарниры - сложные и однородные:вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей: поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась.
4.
(СМ. В БИЛЕТЕ 1 )
БИЛЕТ 7
1.( см. билет 4)
2. 6. Санитарно-гигиенические требования.
Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
Требования к санитарной одежде:
Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.
Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.
Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.
В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.
Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.
Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.
Все мы помним творожную запеканку в детском саду. Это, пожалуй, единственное блюдо в садике, которое с удовольствием уплетают все дети. Итак, рецепт запеканки в детском саду.
Ингредиенты творожной запеканки для детей:
Приготовление запеканки в детском саду: Подогреть молоко и растворить в нем сахар. Добавить ванилин, манку и сварить манную кашу. Творог протереть через сито. Кашу остудить и добавить в неё яйца, протертый твороги и вымоченный изюм. Массу перемешать и выложить в смазанную маслом сковородку. Запекать в духовке до готовности.
1. Перед приготовлением пищи всегда мойте руки. Посуду мойте горячей мыльной водой, после приготовления в ней рыбы или мяса.
2. Не размораживайте мясо при комнатной температуре. Делайте это постепенно в холодильнике и сразу готовите. Можно разморозить быстро – в микроволновой печи.
3. Избегайте сырого мяса, рыбы, яиц и сырых маринованных продуктов. Такие продукты готовьте тщательно.
4. Продукты, которые выглядят испорченными, неприятно пахнут, а также продукты из вздутых банок не ешьте.
5. Никогда не употребляйте в пищу молочных продуктов или готового мяса, которые находились более двух часов вне холодильника.
БИЛЕТ 8
1. VIII. Санитарно-противоэпидемический режим. Санитарные требования к содержанию помещений и территории
8.1. Территория пищеблока любого типа должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Уборка территории должна производиться ежедневно.
8.2. Контейнеры с мусором с территории пищеблока должны вывозиться не реже одного раза в сутки специализированными предприятиями коммунального хозяйства и доставляться обратно чистыми и продезинфицированными.
8.3. В пищеблоках любого типа не допускается одновременное существование общих, встречных или пересекающихся потоков учащихся, принимающих пищу, персонала, технологических процессов, сырья, полуфабрикатов различной степени готовности, готовой продукции, чистой и грязной кухонной посуды и инвентаря, пищевых отходов, чистой и использованной оборотной тары.
8.4. В случае неизбежного пересечения потоков в пространстве (в существующих зданиях пищеблоков) возможность дальнейшей эксплуатации пищеблока согласуется с органами госсанэпиднадзора. Эксплуатация разрешается на ограниченный срок (до проведения реконструкции пищеблока) и только при условии разделения общих, встречных или пересекающихся потоков во времени и проведения влажной уборки помещений в период между существованием этих потоков.
8.5. Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской или иным способом, обеспечивающим стойкость маркировки. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь (например, "х.ц." - холодный цех, "м.ц." - мясной цех и т.д.), и вида продуктов, с которыми он соприкасается в процессе деятельности пищеблока (например, "м.в." - мясо вареное, "м.с." - мясо сырое, "о.в." - овощи вареные <4>, "о.с." - овощи сырые и т.п.).
8.6. Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению. Не допускается пользование неисправным и ветхим инвентарем и оборудованием.
8.7. Категорически запрещено приготовление пищи впрок и использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне, при приготовлении блюд. Запрещено смешивать пищу с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня или накануне, с остатками от предыдущей партии.
8.8. При взвешивании нельзя класть продукты непосредственно на весы. На чашу весов подстилают оберточную бумагу или другие упаковочные материалы.
8.9. Не допускается использование продукции, упавшей на пол или загрязненной иным путем. Такая продукция (санитарный брак) должна собираться в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
8.10. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других лиц, которые по роду своей деятельности не должны соприкасаться с готовой продукцией.
8.11. Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой, которой они должны пользоваться только во время проведения указанных работ.
8.12. К приготовлению, раскладке и порционированию кулинарной продукции не допускается привлекать учащихся, родителей, педагогический состав и подсобный персонал образовательных учреждений.
8.13. Допускается привлекать труд учащихся старшего школьного возраста для уборки обеденных залов, погрузочно-разгрузочных работ. При переноске тяжестей обязательно должны соблюдаться нормы по допустимому весу переносимых грузов детьми соответствующего возраста.
8.14. При использовании элементов самообслуживания при сервировке столов и уборке грязной посуды и привлечении учащихся к уборке обеденного зала не допускается вход учащихся в производственные и подсобные помещения пищеблоков.
8.15. В производственных помещениях пищеблока не допускается хранение и ведение документации.
8.16. Во всех помещениях пищеблока ежедневно (до или после работы) должна проводиться влажная уборка. А один раз в месяц - санитарные дни для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
8.17. Не реже одного раза в год или чаще по мере необходимости проводится текущий ремонт помещений с побелкой, покраской помещений, оборудования и т.п.
8.18. На пищеблоке любого типа должен иметься график ежедневной уборки помещений и проведения санитарных дней с указанием времени частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку.
8.19. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения - подметают влажным способом, а затем моют теплой водой с применением моющих средств и вытирают насухо.
8.20. Уборку обеденного зала производят после каждого его посещения учащимися. Уборка столов в обеденном зале должна осуществляться после каждого приема пищи с применением щеток для сметания остатков пищи и специально выделенной для этой цели ветоши. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой.
8.21. В мясном, мясорыбном, рыбном и птицегольевом цехах полы не реже 2 раз в смену моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды (1-2%), а в конце смены - 1%-м раствором хлорной извести.
8.22. Стены ежедневно протирают с применением моющих средств.
8.23. Потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной ветошью.
8.24. Оконные рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти не реже одного раза в неделю.
8.25. Междуцеховые двери моют с применением моющих средств ежедневно, особо тщательно - дверные ручки. Два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений, свободные от продуктов.
8.26. По окончании работ умывальники, раковины и трапы должны тщательно очищаться, мыться и дезинфицироваться.
8.27. Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны должны мыться по мере загрязнения с использованием специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок (отдельно для каждой производственной линии).
8.28. Бытовые помещения не реже одного раза за смену тщательно убирают влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств.
8.29. Инвентарь для уборки (тазы, ведра, щетки, швабры) должен быть промаркирован (с указанием цеха и назначения инвентаря) и закреплен за отдельными помещениями. Уборочный инвентарь хранится в отдельном специально выделенном помещении или по помещениям, для уборки которых предназначен, в специальных шкафах или стенных нишах. Для уборки должен использоваться только инвентарь, закрепленный за данным помещением.
8.30. Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и обработан дезинфицирующим раствором. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются раствором с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л (2%-м раствором хлорной извести или хлорамина).
8.31. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков и витрин должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.
8.32. Инвентарь для уборки санузлов (включая тряпки) должен иметь особую сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета), расположенную на видном месте, и храниться в специальном шкафу в помещении санузла или в непосредственной близости от него. Использование этого инвентаря для уборки других помещений категорически запрещается.
8.33. Для сбора отходов и мусора во всех производственных помещениях пищеблока должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема они должны очищаться, а по окончании работы промываться горячим (45-50 град. C) 2%-м раствором кальцинированной соды или другого моющего средства (в соответствии с инструкцией по его применению), а затем ополаскиваться горячей водой.
8.34. Не допускается осуществлять вывоз пищевых отходов через раздаточные или производственные помещения пищеблока.
8.35. Мытье оборотной тары должно осуществляться только в специальном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.
8.36. Не допускается мытье и ополаскивание оборотной тары, если на пищеблоках для этого не выделено отдельное помещение. Запрещается для обработки оборотной тары использовать моечные кухонной или столовой посуды, производственные помещения или помещения для обработки емкостей, предназначенных для пищевых отходов.
8.37. Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна храниться и обрабатываться отдельно от тары, предназначенной для доставки готовых продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.
8.38. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги, баки и ведра с крышками, кастрюли и т.п. после употребления очищаются, промываются горячим 2%-м раствором кальцинированной соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных загрязнению. Так же обрабатываются бачки и ведра для пищевых отходов.
8.39. Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом.
8.40. При ручном способе режим мытья столовой посуды предусматривает освобождение ее от остатков пищи и мытье щеткой в воде, имеющей температуру +50 град. C, с добавлением разрешенных моющих средств в соответствии с инструкцией по их применению (1-я ванна). После этого посуда во 2-й ванне замачивается в растворе одного из дезинфицирующих средств (0,2%-й раствор хлорамина, гипохлорита кальция или натрия). В 3-й ванне посуда ополаскивается горячей проточной водой при температуре +65 град. C и просушивается в специальных шкафах или на решетках.
8.41. Ополаскивание посуды производят с применением шланга и душевой сетки.
8.42. Чайная посуда (чашки, стаканы, бокалы) после механической очистки моется с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна), а затем (во 2-й ванне) ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на специальных решетках.
8.43. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна) ополаскивают горячей проточной водой (2-я ванна) и обеззараживают прокаливанием в воздушных стерилизаторах или жарочных шкафах в течение 2-3 мин. при температуре 250-300 град. C.
8.44. При использовании посудомоечной машины обработку посуды производят в соответствии с требованиями технической и эксплуатационной документации на машину, которая обязательно должна иметься на пищеблоке.
8.45. Не допускается осуществлять мытье столовой посуды в моечных кухонной посуды.
8.46. Вымытую посуду сушат в сушильном шкафу на специальных полках или решетках, не допускается укладывать столовую посуду (тарелки) стопкой одна в одну сразу после обработки. Нельзя вытирать посуду полотенцем.
8.47. Для хранения чистых столовых приборов должны использоваться специальные ящики-кассеты. Приборы хранят вертикально, ручками вверх. Недопустимо хранить столовые приборы навалом, на подносах, в кухонной посуде и т.п.
8.48. Посуду для напитков (стаканы) хранят на чистых лотках (подносах) в перевернутом виде.
8.49. При использовании одноразовой посуды должны быть организованы вывоз и утилизация посуды, бывшей в употреблении. Повторно использовать одноразовую посуду категорически запрещается.
8.50. Сервировочные подносы моют в ваннах для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и протирают специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.
8.51. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) режим мытья посуды предусматривает ее замачивание (после освобождения от остатков пищи) в растворе дезинфицирующего средства с концентрацией активного хлора не менее 250 мг/л (1%-й раствор хлорамина или хлорной извести или раствор другого дезинфицирующего средства в концентрации, обеспечивающей содержание активного хлора не менее 250 мг/л) или кипятят в 2%-м растворе питьевой соды (гидрокарбоната натрия) в течение 15 минут, мытье в растворе разрешенного моющего средства, ополаскивание горячей водой.
8.52. Кухонные посуда, оборудование и инвентарь моются сразу же после использования. При мытье кухонной посуды и инвентаря сначала механически удаляются остатки пищи. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Затем моют посуду с применением специальных моющих средств с помощью щеток и ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой.
8.53. Обработка и мытье разделочных досок и инвентаря мясного (рыбного) и холодного цехов должны производиться на местах в имеющихся в этих цехах моечных ваннах.
8.54. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, или стеллажах, или в сушильных шкафах.
8.55. Для хранения кухонной посуды используют стеллажи, расположенные на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
8.56. Разделочные доски хранят по цехам в подвешенном состоянии или в кассетах на ребре. На предприятии должен всегда иметься запас новых разделочных досок.
8.57. Колода для разруба мяса ежедневно после окончания работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и остругивают.
8.58. Металлический кухонный инвентарь моют с применением моющих средств, ополаскивают и прокаливают в жарочном шкафу. Мелкий деревянный инвентарь моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают водой с температурой не ниже 65 град. C, а затем просушивают на решетчатых стеллажах.
8.59. Механическое оборудование по окончании работы разбирают, моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают. Мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком.
8.60. Ветошь, щетки и мочалки, применяемые для уборки оборудования различных производственных линий в заготовочных и в доготовочных цехах, столов в обеденных залах, производственных и складских помещений, мытья посуды (столовой и кухонной) и инвентаря, должны храниться и обрабатываться раздельно.
8.61. Ветошь, щетки и мочалки ежедневно моют (стирают) с добавлением моющих средств и обрабатывают посредством кипячения в течение 15 минут в воде с добавлением соды питьевой (2%-й раствор - 20 г на 1 л воды) в специально выделенной для этой цели и промаркированной посуде. Щетки и мочалки, не выдерживающие обработку кипячением, можно обрабатывать замачиванием в 0,5%-м растворе хлорамина в течение 30 минут. После обработки ветошь, щетки и мочалки прополаскивают в чистой проточной воде, сушат и хранят в специально выделенной закрытой промаркированной таре.
8.62. Для дезинфекции полов и панелей стен, оборудования, инвентаря, кухонной посуды и оборотной тары пользуются растворами дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению.
8.63. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются растворами с содержанием активного хлора 200-250 мг/л (0,5-1%-й раствор хлорной извести или хлорамина). Наиболее загрязненные поверхности дезинфицируют препаратами с содержанием активного хлора до 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 5-10 мин.
8.64. При использовании хлорсодержащих препаратов для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды и оборотной тары пользуются растворами с содержанием активного хлора 150-200 мг/л (0,5%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 60 минут. Производственные раковины, ванны, трапы и умывальники по окончании работ дезинфицируются раствором с содержанием активного хлора не менее 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина).
8.65. При уборке санузлов пользуются специально выделенной ветошью и дезинфицирующими средствами, специально предназначенными для этой цели, тщательно протирают вентили водопроводных кранов, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки при посещении туалета.
8.66. При использовании хлорсодержащих препаратов для обработки санитарно-технических приборов и полов в санузлах пользуются растворами с концентрацией активного хлора не менее 500 мг/л (2-3%-й раствор хлорной извести или хлорамина).
8.67. Помещения (цеха), оборудование и инвентарь, предназначенные для первичной обработки овощей, должны ежедневно обрабатываться моющими средствами, а в весенне-летний период сезонного подъема заболеваемости псевдотуберкулезом и иерсиниозом (с марта по август включительно) должна также проводиться ежедневная дезинфекция оборудования и инвентаря, применяемого для первичной обработки овощей, 1%-м раствором хлорамина.
8.68. Кладовая, предназначенная для хранения овощей, используемых в пищу без термической обработки, не реже одного раза в месяц обрабатывается 3%-м осветленным раствором хлорной извести (после освобождения помещения от овощей).
8.69. Все применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора для использования. Их использование должно осуществляться в соответствии с областью применения, регламентируемой разрешительной документацией (сертификатом или заключением). На все используемые моющие и дезинфицирующие средства обязательно наличие инструкции по их применению, которая обязательно должна доводиться до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).
8.70. Приготовление рабочих растворов хлорсодержащих препаратов должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", приложением 2.
8.71. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранить пищевые продукты в этом помещении запрещается. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
8.72. В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используются для обработки инвентаря в других помещениях пищеблоков, вывешиваются инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, правил приготовления рабочих растворов.
8.73. Вывешиваемые инструкции по режиму обработки посуды и инвентаря должны содержать указания по использованию конкретного моющего (дезинфицирующего) средства, используемого в данный момент (или всех используемых средств).
8.74. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства (в соответствии с инструкцией по применению, маркировкой на упаковке и сопроводительными документами).
8.75. Администрация обязана обеспечить наличие мыла и электрополотенец (или одноразовых индивидуальных полотенец) возле всех раковин для мытья рук.
8.76. Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый период года на окнах и фрамугах, используемых для проветривания, должны устанавливаться сетки.
8.77. Крышки емкостей для пищевых отходов должны плотно закрываться. Отбросы должны ежедневно удаляться, а емкости чистят и моют. Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться 10%-м раствором хлорной извести. Контейнеры для мусора должны устанавливаться не ближе 1,5 м от края площадки с твердым покрытием.
8.78. Остатки пищи обезвреживаются кипячением в течение 15 минут или засыпаются хлорной известью или известью белильной термостойкой (200 г/кг).
8.79. Все продукты должны храниться в плотно закрывающихся емкостях или шкафах, иметь крышки или накрываться марлей. Дежи для замеса теста также должны иметь специальные крышки или накрываться марлей.
8.80. Для предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.п., не допускать скопления крошек и остатков пищи на столах, полках и под ними.
8.81. Для истребления мух применяются специальные электроловушки и липкая бумага.
8.82. Для уничтожения грызунов применяются механические средства истребления (ловушки, верши, капканы и т.п.).
8.83. Работы по дезинсекции и дератизации проводятся при необходимости специалистами дезинфекционной службы (специализированных предприятий, имеющих соответствующую лицензию) или дезинфекционных подразделений санитарно-эпидемиологической службы, как правило, в день, предшествующий санитарному дню. Базовое предприятие общественного питания или образовательное учреждение должно иметь постоянный договор на обслуживание с предприятием, осуществляющим работы по дезинсекции и дератизации. До начала обработки убираются или герметически закрываются все продукты, проводится влажное подметание, уборка и мытье полов и стен во всех помещениях, где будет проводиться обработка.
8.84. В соответствии с указаниями специалистов дезинфекционной службы проводится тщательная уборка помещений, где проводилась обработка. При проведении санитарного дня помещения, где проводилась дезинсекция или дератизация, убираются особо тщательно.
8.85. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания (пищеблока), соблюдение в нем санитарного режима несет руководитель предприятия.
8.86. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.
2.
( см.билет 5.)
3.
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.
Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.
Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70—80°).
Опаливание. Опаливают домашнюю птиц и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелки волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.
Перед опаливанием тушки расправляют чтобы на них не было складок кожи. Дл этого крылья следует развернуть и, взять одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.
Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мук; поглощает влагу, вследствие чего мелки! волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.
Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Ассортимент блюд:
-ПАСТРОМА ИЗ КУРИЦЫ |
4.
|
Молоко и молочные продукты , сыры. |
||
|
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: |
|
|
|
- в потребительской таре; |
36 |
часов |
|
- во флягах и цистернах. |
36 |
часов |
|
59. Молоко топленое. |
5 |
суток |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты. |
72 |
часов |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. |
72 |
- |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. |
48 |
- |
|
63. Ряженка. |
72 |
- |
|
64. Сметана и продукты на ее основе. |
72 |
- |
|
65. Творог и творожные изделия. |
72 |
- |
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. |
5 |
суток |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые. |
72 |
часов |
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. |
24 |
- |
|
69. Запеканки, пудинги из творога. |
48 |
- |
|
70. Сыр домашний. |
72 |
- |
|
71. Сыры сливочные. |
5 |
суток |
|
72. Сыры мягкие и рассольные без. |
|
|
|
- созревания. |
5 |
суток |
|
73. Масло сырное. |
48 |
часов |
БИЛЕТ 9
6.1. Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной уборки. Для облицовки и отделки помещений могут использоваться полимерные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
6.2. Окраску производственных помещений и оборудования следует производить в соответствии с действующими "Указаниями по рациональной цветовой отделке поверхности производственных помещений и технологического оборудования промышленных предприятий".
6.3. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу.
6.4. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемые, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами и трапом.
6.5. Побелка и покраска всех производственных помещений должны производиться не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения.
При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками, допущенными для пищевых предприятий.
6.6. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.
6.7. Небольшие работы по ремонту аппаратуры, оборудования, устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитых стекол и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производства, при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.
6.8. Производственные и вспомогательные помещения предприятий, оборудование, инвентарь, аппаратура должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене.
6.9. Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования - самими рабочими.
Примечание. Использование уборщиц на производственных работах запрещается.
6.10. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
6.11. Для уборки должны использоваться перерывы между сменами, обеденные перерывы, выходные дни и установленные по графику ежемесячные санитарные дни.
6.12. Уборочный инвентарь для уборки оборудования, производственных и подсобных помещений должен использоваться строго в соответствии с маркировкой и храниться в отдельных шкафах.
6.13. Панели производственных цехов следует ежедневно протирать влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю промывать горячей водой с мылом и протирать насухо.
6.14. Отопительные приборы и пространства за ними должны ежедневно очищаться.
6.15. В производственных помещениях внутреннюю поверхность рам и остекление следует промывать и протирать по мере загрязнения, не реже 1 раза в неделю.
6.16. Все двери производственных помещений должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
6.17. Перед входными дверями должны быть приспособления для очистки обуви (решетки, щетки) и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.
6.18. Уборка полов должна производиться ежемесячно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо.
Примечание. Запрещается брать соду для уборки из питьевых и производственных кранов и сливать грязную воду в умывальные раковины. Для этих целей должны быть установлены водозаборные краны и сливные трапы.
6.19. Кабины подъемников долины ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности в присутствии лифтера.
2.
( см. билет 2)
Ассортимент блюд из рыбы
-
-Филе из рыбы фаршированное.
3.
Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60-72%, 79-81%, 83-87%). Нормы жидкости определяют по таблицам (см. приложение). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2-2,5 л; для вязких — 3,2-3,7 л: жидких — 4,2-5,7 л. При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая сечка, мелкая полтавская, геркулес), в котел сразу вливают всю жидкость. Большинство круп промывают теплой (40°С), а рис, перловую крупу и пшено — сначала теплой (40-50°С), а затем горячей (60-70°С) водой. При этом необходимо учитывать, что крупы поглощают 10-30% воды (от своей массы). Перед варкой определяют по таблицам общий объем воды и крупы, заливают в котлы необходимое количество жидкости, всыпают крупу и замеряют объем котломером (линейка с объемными делениями). В случае отклонения воду доливают или, наоборот, сливают. Особенно важно выдержать влажность у рассыпчатых каш, так как зерна круп должны сохранять форму и легко отделяться друг от друга. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
Варят каши в наплитных котлах с толстым дном, при этом лучше использовать котлы с электрическим или паровым обогревом. Посуду заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно и каша плохо упревает.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Воду доводят до кипения, кладут соль (иногда масло), всыпают крупу и варят, помешивая деревянной веселкой до загустения (полного поглощения влаги). Поверхность каши разравнивают, закрывают котел крышкой, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности при температуре 90-100°С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу «упаривают» на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорала, посуду ставят на противень с водой.
Для варки рассыпчатой манной каши крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар, всыпают манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков; когда каша загустеет, ее упаривают. При варке пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (5-6 л на 1 кг), варят 5-10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой, доводят до готовности. Рис варят так же, как остальные крупы, или откидным способом — в большом количестве воды (6 л на 1 кг), готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане. Продолжительность варки гречневой каши — 1 ч (за счет использования круп, подвергнутых промышленной гидротермической обработке); рисовой, пшенной — 30-40 мин, манной — 25-30 мин. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 ч. У готовой рассыпчатой каши зерна легко отходят друг от друга, хорошо разварены, форма сохранена; цвет, вкус и запах соответствуют виду каш. Рассыпчатые каши подают на гарнир и как самостоятельные блюда с маслом, сахаром, молоком и др.
Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой, из всех круп. Рис, пшено, перловую и овсяные крупы предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки (в количествах, предусмотренных рецептурой). Манную и дробленые крупы всыпают сразу в кипящую смесь воды и молока. Каши из пшеничных круп, риса, пшена можно готовить сладкими — с изюмом, черносливом, урюком. У вязких каш зерна должны быть хорошо набухшими, разварившимися. Каша держится на тарелке горкой. Срок хранения вязких каш не более 3 ч (табл. 88).
Жидкие каши варят из пшена, риса, манной, гречневой сечки, смоленской, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Готовят их так же, как вязкие, но количество жидкости (молоко, вода) берется больше. На диеты № 1а, 1б варят каши из манной крупы, а также из рисовой и гречневой муки. Срок варки каш из муки значительно сокращен.
Для этих же диет рекомендуют каши (гречневую, рисовую, овсяную), которые протирают после варки, а затем прогревают на водяной бане при 80°С. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.
Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15). Гречневую крупу не следует предварительно обжаривать, так как это приводит к разрушению незаменимых аминокислот. Подготовленную крупу всыпают в горячую соленую воду (8-10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят. Как только каша загустеет, ее упаривают в течение 1 ч. Мелко рубленный лук пассеруют. Для диет № 5, 7, 10 предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка обжаривают на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).
Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают (см. табл. 88).
Рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15). Морковь измельчают мелко в овощерезке или натирают на крупной терке, припускают с добавлением сливочного масла и небольшого количества воды (10% к массе). Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15-20 мин, вливают горячее молоко и варят до загустения. Вводят морковь, сахар, перемешивают и продолжают варку 45-50 мин. при отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).
Пшенная каша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 14, 15). Тыкву (без кожи и семян) нарезают мелкими кубиками, кладут в горячее молоко (с водой) и варят до размягчения. Добавляют соль, сахар, подготовленное пшено и варят кашу до готовности. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88).
Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 1б, 4б, 5а, 10а, 13). Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15-20 мин, вливают горячее молоко, размешивают, варят до готовности. Горячую кашу протирают через протирочную машину, смешивают с сахаром и прогревают на водяной бане до 75-80°С. Отпускают с маслом. Так же готовят овсяную кашу (см. табл. 88).
4.(см. билет 3)
БИЛЕТ 10
Одним из самых простых является мясной соус. Главное удобство заключается в том, что не нужно дополнительно варить мясо. Вы решили на ужин пожарить мясо. Здорово, вам остается только собрать тот сок, что остался после самой жарки, и вот вам готова основа. Так как соусы готовятся в сотейниках, то именно туда вы и собираете полученную основу и немного варите, на слабом огне. Минуты через три вы добавляете к нему сбитые сливки. Объем их должен составлять примерно половину от получившегося сока. В принципе, сам соус уже готов, но если вы любите приправы, то здесь им будет самое место. Просто, не правда ли?
Теперь поговорим немного о мучных соусах. Тут опять таки нужен мясной, но на этот раз бульон. Тут нужно знать некоторые хитрости. Важно, что бы муку не добавляли прямо в горячий бульон. Лучше, если вы сначала разведете ее в небольшой части холодного бульона, и лишь затем эту основу добавить в уже горячий бульон. Все вместе варится примерно около пяти минут. Ну а потом уже можно добавить специи по вкусу.
Или можно сделать по – другому. Смешать муку и масло в пропорции один к одному. У вас получится комок, который пугает многих хозяек, так как они считают, что сделали что – то не так. Вы делаете все совершенно правильно. Нужно этот комок залить горячим бульоном, а затем так же проварить около пяти минут. Только постоянно помешивайте ваш соус.
При приготовлении вашего соуса, вы помните, что вполне можете заменить мясной бульон на один из тех основных компонентов, которые мы перечислили выше. Но и тут есть некоторые сложности, которые, однако, вполне преодолимы. Бульон добавляется в пропорции десять к одному, берем муку, разумеется. А вот молоко, сливки, сметана, тут уже пропорция несколько меньше – два к одному.
Если вы не слишком жалуете муку, то и тут есть выход. Ее вполне можно заменить на сухари. Нужно несколько распустить их в бульоне, или вашем основном компоненте.
Не стоит забывать о таком компоненте, как яйцо. Используется либо все яйцо, либо желток. Нужно взбить яйцо и добавить его в основной компонент. Или же можно, если вы предпочитаете желток, то его нужно смешать с маслом и основой. Ну и потом опять же специи.
Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – этобракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный иличный.
Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.
Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.
Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.
В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.
4.
(см. билет …)