Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВСТУП
Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Але професія кухаря узаконюється набагато пізніше.
Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією.
Професія кухаря відноситься до типу "людина - техніка". Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина - людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина - художній образ" (естетичне оформлення страв).
Ця професія передбачає використання як ручної праці, так і машин, механізмів, напівавтоматичного та автоматичного обладнання. Праця кухаря проходить в умовах звичайного мікроклімату.
Під час вибору професії необхідно враховувати її спорідненість з такими професіями, як кондитер, пекар, офіціант, бармен, технік-технолог громадського харчування, продавець. Ці обставини можуть бути корисними у випадках зміни роботи і допоможуть обрати, ту професію, для оволодіння якою вже є певні навички, знання, необхідні психофізіологічні якості.
Висококваліфікований кухар може займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування.
Ця робота пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20-50 кг. Кухар майже постійно перебуває на ногах.
Професія кухаря не має обмежень за статтю. У кухарів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування). У приватних кафе чи ресторанах, виходячи з потреб і можливостей, встановлюється обговорений режим роботи.
Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм. Працівники допускаються до експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.
Кухар повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість та якість продуктів, ступінь готовності страв. У своїй роботі кухар повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв.
Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю.
Професія кухаря не терпить дилетантів. Як і в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійні знання всіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню.
Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане з і знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в періодтрипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Населення середньої Наддніпрянщини крім продуктів переробки зерна і різних овочів(капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місця відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського і Українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви Російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривають ресторани, відроджують старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана 1779 році Сергієм Друковцовим.
Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.
Сучасний кухар повинен знати:
— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
— правила складання банкетного меню;
— приготування різних видів тіста та виробів з нього;
— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;
— вихід готових виробів;
— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;
— правила особистої гігієни;
— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;
— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Характеристика процесу праці кухаря:
Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.
Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-заготівельнях та фабриках-кухнях.
Предметами праці кухаря є:
— харчові продукти та напівфабрикати.
Засобами праці кухаря є:
— кухоний інструментарій та обладнання.
Різновиди професії
Кухар-кондитер
Спеціалізується на кондитерських виробах.
Кухар-технолог
Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформлює необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.
Зарубіжна термінологія
Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи» (brigade de cuisine) авторства Жоржа Оґюста Ескоф'є.
Executive chef (начальник виробництва)
До його відповідальності належить абсолютно все, що стосується роботи кухні, закладу і т. п., включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть не стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту і управління. Це якраз та людина, яку європейці називають chef, head chef (але це не український «шеф-кухар»!)
Chef de Cuisine (шеф-кухар)
Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремо взятому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликої, часто CDC і EC - одна і та ж особа. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає лише за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, відразу за всі аспекти кухні в кількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву «Head of the Kitchen».
Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помічник шеф-кухаря)
Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розпис робіт, внутрішню логістику; здатен підмінити шеф-кухаря ща необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.
Expediter,Aboyeur (експедитор, рознощик замовлень)
Аналога в українській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.
Chef de Partie (кухар; шеф-де-парті)
Власне, кухар. Відповідає за якісь виділені напрямки кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято іменувати «перший кухар», «другий кухар» і т. д. Розрізняються за напрямками:
Saute Chef,Saucier (соте шеф, соуси) - Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за гасіння і обжарювання в соусах. Вимагає найвищої підготовки та відповідальності.
Fish Chef,Poissonier (рибний кухар, пуассонне, пассоньє) - Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливки. Через велику кількость соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соусьє.
Roast Chef,Rotisseur (м'ясний кухар, ротіссьє) - Готує м'ясні страви і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грільярдьє (Наступний).
Grill Chef,Grillardin (гриль-кухар, грільярдьє, іноді грилі) - Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
Fry Chef,Friturier (кухар-по-обсмаженню, фритюрі) - Окрема позиція людини, яка займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же - оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
Vegetable Chef,Entremetier (овочевий кухар, ентреметьє) - У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великій завантаженності прийнято розділяти на:
Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемьє).
Pantry Chef,Garde Manger (кухар холодних закусок, гардманже) - Відповідає за холодні закуски - і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
Pastry Chef,Patissier (кухар випічки, патіссьє. Не кондитер!) - Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони - якраз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
Другорядні посади
Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) - Кухар, завдання якого - бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
Butcher, Boucher (м'ясник; Буша) - Відповідає за первинне оброблення м'яса (дичини, птиці) і риби, також, за потреби - за подальше оброблення на субпродукти.
Apprentice, commis (учень кухаря; комі) - Так називають кухаря, який вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») - Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулерье) - Одна людина або кілька осіб, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прилади, і т. д.).
2
Хімічний склад і харчова цінність риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:
нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;
маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;
жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);
дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.
Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.
Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.
Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.
Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.
Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.
Класифікація риби
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нереститься у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).
Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень — "жучків". Луска щільно прилягає до шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика.
За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуска-та) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби.
За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).
Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, що має однакові ознаки ,форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.
Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники: парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвостовий, анальний . Спинний плавник може бути твердий і м'який.
Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м'язи. Вони складаються з дрібних м'язових волокон, що мають попереково-смугасту будову і з'єднані між собою пухкою сполучною тканиною.
У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та ін.).
Багато риб мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що служить органом відчуття.
Характеристика риб родини коропових
До цієї родини належить більше половини видів риб, що зустрічаються в прісних водах України. Вони характеризуються відсутністю зубів на щелепах і наявністю одного-трьох рядів так званих глоткових зубів, за допомогою яких роздрібнюється тверда й перетирається рослинна їжа. Вусики відсутні або ж їх не більше двох пар. Тіло зазвичай покрите лускою, рідко голе. Плавці складаються з розгалужених і нерозгалужених променів. Жировий плавець відсутній.
До родини коропових відносяться самі звичайні та найпоширеніші й численні в наших водах види: плітка, вирезуб, ялець, головень, язь, гол’ян, червонопірка, білий амур, жерех, верхівка, лин, підуст, піскар, марена, уклейка, шемая, бистрянка, густера, лящ, білоочка, синець, рибець, чехоня, білий товстолобик, карась, сазан. Деякі коропові, перш за все короп (сазан), здавна розводяться в культурних ставкових господарствах. Широко поширені об’єкти ставкового рибництва - білий амур і білий товстолобик.
Перспективними далекосхідними рибами родини коропових є також строкатий товстолобик, що харчується переважно тваринними організмами водної товщі - планктоном, і чорний амур, що поїдає молюсків. Тому першого рекомендується вселяти в водойми, що буяють організмами, що живуть у водній товщі, а другого - у водойми, багаті молюсками. Названі риби також досягають значних розмірів - майже до 1 м довжини.
В деякі озера басейну Західного Бугу та Прип'яті, а також у ставки північних і західних районів України вселили амурського сазана, що відрізняється високою зимостійкістю. Відзначено, що тут він росте краще, ніж у Амурі, досягаючи на другому році життя маси 600 г і довжини 30-35 см.
У Азовське море переселений кутум (родич вирезуба) з Каспійського моря. Кутум - напівпрохідна риба, що харчується молюсками й досягає довжини 50-60 см. Для нересту його виробники виходять з моря в річки, де відкладають ікру на рослинність. Після нересту вони повертаються в море. Підросла молодь також скочується в море. Досягнувши через 3-4 роки статевої зрілості, кутум навесні знову заходить в річки.
Показники якості живої товарної риби
За станом живу рибу поділяють на :
* Бадьору
* Слабку
* Дуже слабку
Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.
За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.
Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні.
Перевезення і зберігання живої товарної риби
На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори:
* вид і розмір риби
* фізіологічний стан
* вміст кисню у воді
* температура і чистота води
* тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.
Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура і чистота води та вміст у ній кисню.
Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і автомобільним транспортом. Перед перевезенням рибу витримують у садках з метою очищення її травного тракту.
Автомобільний транспорт широко використовується для перевезення живої риби. Найбільш удосконаленими є вантажні живорибні автомобілі з назвою "Жива риба". На автомобілі розміщені ізотермічна автоцистерна або спеціальний ізотермічний контейнер, які обладнані пристроєм для примусової аерації води повітрям або газоподібним киснем.
Тривалість транспортування амура, коропа, сазана, вугра, карася і лина автомобільним транспортом при температурі води не вище за 10° С до 8 годин без заміни води. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування при цій температурі до 12 годин; після 6 годин транспортування вода має бути замінена.
Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів тощо.
3
Виробничий цех
Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.
Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.
Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.
Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплектовують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.
Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.
Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Характерним для них є виконання певного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.
Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.
Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність може складатися з таких циклів:
1. Закупка. На великих ресторанних підприємствах цими питаннями займається відповідний відділ. Якщо підприємство невелике, то закупку може здійснювати менеджер, шеф-кухар або його помічник. : Процес закупки включає визначення постачальників, укладання з ними контрактів, вибір необхідних продуктів і напоїв по відповідній ціні. Об'єм закупки продуктів планується із врахуванням необхідних запасів (розрахованих) і нормативів зберігання.
2. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад.
3. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу.
4. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування.
5. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням.
6. Продажа. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо.
Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо.
Виробничі приміщення (кухня) призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції.
Для ресторанних підприємств традиційним є повний цикл роботи, але сучасні технології дозволяють застосовувати і неповний цикл роботи, використовуючи в якості сировини напівфабрикати. Вибір технологічного циклу залежить від об'єму виробництва: тобто для невеликих підприємств більш вигідно використовувати спрощений технологічний процес.
Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення.
"Серцем" кухні для багатьох ресторанних підприємств є гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі. При організації харчоблоку за основу можна взяти "європейську" систему, яка передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого, або "американську", яка характеризується швидкістю обслуговування і полягає в організації розподілу в центрі із виходами до приміщень інших цехів. Бажано, щоб гарячий цех був розміщений поблизу холодного і роздавальні та був пов'язаний з мийним відділенням. Розрахунок розмірів цехів і необхідного обладнання визначається виробничою програмою ресторанного підприємства. При розрахунку приймають до уваги площу, яку займає устаткування, кількість і метраж робочих місць, відстань між устаткуванням тощо. Крім того, цех (як у інші приміщення) мають задовольняти вимоги щодо природного освітлення, температури і вологості, швидкості руху повітря тощо.
Кондитерський цех призначений для виробництва різних виробів із тіста. Склад приміщень визначається санітарними нормами. Використовується в кондитерському цеху відповідне устаткування: просіював, тістомісильні машини, збивальні машини, печі тощо.
Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Призначена сервізна для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.
Мийна столового посуду в ресторанних підприємствах розміщується поряд з роздавальною, а в закладах самообслуговування - поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийку на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.
Місця збору посуду оснащують спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машин у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.
Вимоги до виробничих приміщень
Виробничі приміщення ресторану повинні мати висоту не менш 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують клейове фарбування світлих тонів. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою на 1,7 м, які легко зазнають санітарній обробці. Стелі повинні бути побіленими .
Для покриття підлог використовують метлаську плитку, релин, феноліт і інші водонепроникні матеріали, зручні для миття .
Важливу роль в організації робочих місць відіграє висвітлення. При природньому висвітленні робочі місця можуть бути вилучені від вікон не більше ніж на 8 м. При штучнім висвітленні необхідно рівномірний розподіл світлового потоку для висвітлення робочого місця .
Для створення необхідних умов праці працівників немаловажне значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18° С у заготовочних приміщеннях, а в гарячому цеху 22-25° З.
Виробничі приміщення повинні бути забезпечені потужної приточно-витяжною вентиляцією. Особливо повинні вентилюватися кухня, мийна, холодний цех. Так, на кухні вентиляційні витяжки, що відводять тепло й випари під час готування, повинні бути розташовані над джерелом тепла - плитами, жарочными шафами й стаціонарними электросковородками.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною й гарячою водою, каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит, казанів і іншому встаткуванню .
Робоче місце працівника являє собою частина площі цеху, на якій зосереджені встаткування, реманент, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу .
Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання технологічного процесу готування їжі, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, тому що кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ .
На робочім місці працівника інструмент, реманент і різні пристосування, необхідні для виконання технологічних операцій, повинні розташовуватися ' під рукою', а ті інструменти, якими працівник користується рідко, розміщатися в якомусь віддаленні
4
Особливості організації холодного цеху.
Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.
З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.
У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.
У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.
Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.
У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.
У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.
У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.
Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок.
Рис.. Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.
2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.
3- Ванна мийна.
4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.
5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,
оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.
6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).
7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.
8- Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжовижатнх соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.
Організація роботи в холодному цеху.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.
Рис. Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 холодна шафа; 2 - холодильна шафа; 3 - стіл виробничий; 4- секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою; 5 - низькотемпературний прилавок; 6 - секція-стіл з охолоджуваною шафою; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна на два відділення; 9 - машина для нарізання відварених овочів; 10 - маслорозділювач ручний
Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).
Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.
Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).
По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.
Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробковий кран з сіткою (внизу).
Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.
Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів.
До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця:
для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі — 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.
У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.
Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
5
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясорибному цехах залежно від потужності підприємства.
Обробку риби частиковых порід і приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють по технологічній схемі, що включає наступні операції:
- відтавання голів, плавників, хвостів;
- промивання, приготування п/ф.
Потрошіння риби проводять на спеціальних столах з отвором для збору відходів в центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами.
Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавники видаляють за допомогою плавникорезки або ножем. В крупних цехах процес видалення голів і хвостів механізований.
Тушки риби і харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах з двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку і скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 мін. в 15% розчин куховарської солі при температурі 4-60С. Після цього у риби видаляють ножом-рубаком голову, зрізають із спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки обшпарюють в місткостях з водою при температурі 80-900С. Після .того їх очищають, промивають і обсушують.
Обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та ін.) використовують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання 2-3 хв.
Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на лускообчищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед.
Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв, а хвостовий плавник на 1-2 см вище від шкіряного покриву — на дисковій риборізці.
Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.
Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми.
Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Порційні напівфабрикати з пластованої риби нарізаються з шкірою і ребровими кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. При нарізці шматків з філе площину зрізу скошують.
Для смаження основним способом з непластованої риби (масою до 1,5 кг) нарізують кругляччя. На рибі з шкірою перед смаженням роблять надрізи.
Для отримання ромбів широкі тонкі порційні шматки прорізають по діагоналі і через проріз вивертають кінці.
Напівфабрикати «вісімкою» формують із смужок завдовжки 30 см, шириною 4—5 і завтовшки 1 см, які злегка відбивають, згущають у вигляді вісімки і насаджують на металеву шпагу.
Напівфабрикати для смаження в жирі солять, посипають перцем, панірують в муці, змочують в льезоне і ще раз панірують в сухарях. Вироби з котлетної маси піддають смаженню з невеликою кількістю жиру.
Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Вимоги до якості напівфабрикатів. Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені.
Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки.
Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до
-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год. Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.
Для жаріння використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки додає особливі смакові якості такій рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий хек, риба-капітан, зубан, макрурус, ставрида, океанічний бичок і ін. Багато смажених блюд готують з осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.
Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок що утворюється на поверхні піджареної скориночки, містить велику кількість цінних харчових речовин, оскільки при жарінні вони майже не втрачаються. В процесі жаріння риба поглинає певну кількість жиру, що підвищує її калорійність.
Способи жаріння риби — основний з невеликою кількістю жиру і у фритюрі. Рибу смажать в цілому вигляді (дрібну) і порційними шматками.
Осетрову рибу смажать ланками або порційними шматками.
Для жаріння риби використовують рослинне масло, краще всього соняшникове або оливкове, а також кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складають з суміші харчового саломаса і рослинного масла, оскільки отриманий жир, нагріваючись до високої температури, мало змінюється і не схильний димообразованню; крім того, він додає рибі кращий смак і красивий зовнішній вигляд. Ступінь зміни жиру залежить від його чистоти і
інтенсивності нагріву. Рафіноване масло змінюється менше нерафінованого. В процесі жаріння фритюр періодично проціджують і стежать, щоб він не зменшувався більш ніж на половину об'єму. На 1 кг риби беруть 4 кг жиру.
Якщо риба призначена для холодних блюд, то її смажать тільки на рослинному
маслі.
Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, в глибоких
сотейниках, фритюрницях.
Для смаження з невеликою кількістю жиру дрібну рибу (корюшка, бичок, вобла, карась, дрібна навага, салака) після потрошіння використовують цілком з головою.
Риба з хрящовим скелетом. З підготовлених ланок осетрових зрізають
хребетні і реброві хрящі і смажать основним способом (з невеликою кількістю
жиру).
Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панірують в муці, укладають на добре розігріту з жиром сковороду або деко шкірою вниз і смажать з двох сторін до утворення піджареної золотистої скориночки протягом 5—10 мін при температурі 140—160 °С. Рыбу досмажують в жарильній шафі до повної готовності 5—7 мін при температурі 250 °С.
Загальний час смаження 10—20 мін. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85—90 °З, Готовність риби визначають по наявності на її поверхні дрібних повітряних пухирців. Смажену рибу відпускають зразу ж після теплової обробки.
Картопляне пюре - чи не найпростіший гарнір, який можна собі уявити. Приготувати пюре - приблизно як зварити макарони або посмажити яєчню: навик, яким володіє кожна людина, хоча б зрідка встає до плити і не претендує на підкорення кулінарних висот. Нерозумно всерйоз розраховувати, що комусь з присутніх прийде в голову лізти в інтернет, щоб знайти там рецепт картопляного пюре. Саме тому я не буду нікого вчити (втім, я і так ніколи цього не роблю), а просто розповім про те, на що, з моєї точки зору, варто звернути увагу для приготування ідеального пюре -
Картопляне пюре 4-6 порцій 1 кг. картоплі 100 мл. вершків або молока 50 р. вершкового масла 1 ч.л. солі 1/2 ч.л. чорного або білого перцю 1/4 ч.л. мускатного горіха Як я і обіцяв, спершу розповідь піде про технологію приготування картопляного пюре. Якщо вас цікавить виключно рецепт - гортайте вниз сторінки. Картопля Головний елемент в приготуванні пюре - зрозуміло, сам картоплю. Всі джерела сходяться в тому, що сорт картоплі варто вибирати з утримання крохмалю: сорти з великим вмістом крохмалю виходять більш розсипчастими, що дозволяє домогтися більш гладкою, шовковистою консистенції (про те, як вибирати картоплю для різних страв, читайте тут). Зрозуміло, в ідеалі картоплини повинні бути без очок та іншого, але якщо вони вам зустрілися - вирізуйте без жалю. Далі картопля, залежно від ваших подальших планів на пюре, можна відварити у воді, на пару або запекти в мундирі. Як правило, я не мудрують лукаво, а заливаю очищений картопля холодною водою, доводжу її до кипіння, після чого солю, зменшую вогонь і варю до м'якості. Лавровий лист, запашний перець та інші хитрощі залишимо для пюре-маніяків - я переконаний, що вплив цих маніпуляцій на кінцевий продукт настільки незначний, що в звичайних умовах ними можна знехтувати. Інші коренеплоди Це вже цікавіше. Комбінуючи картопля з іншими коренеплодами - від звичайної морквини до ріпи, пастернаку або селери - можна домогтися незліченної кількості варіацій смаку і кольору готового пюре. Коренеплоди доводять до готовності і потім розминають разом з картоплею. Ви запитаєте - при чому тут всі ці шановні овочі? Що ж, пропоную компроміс: якщо контрольний пакет акцій залишається у картоплі (читай - картоплі ви взяли більше, ніж всіх інших коренеплодів), будемо продовжувати вважати вийшло пюре картопляним. Арсенал Розвиток кулінарної техніки і поява всіляких гаджетів викликає резонне питання: як полегшити собі працю з приготування картопляного пюре? Окремі гарячі голови радісно хапаються за блендер - а потім з огидою викидають вийшла клейстероподобную масу. Так що, як не крути, пюре доведеться готувати по-старому. Вам знадобляться: Зручний, не надто великий ніж Каструля Толкушкой Сито (для протирання) Віночок (для збивання) Зрозуміло, що цілком можна обійтися і без останніх двох, але ж ми говоримо про ідеальний пюре, вірно? .. Молоко та вершки Подальший процес приготування пюре виглядає наступним чином: каструлю знімають з вогню, воду зливають, а картоплю починають розминати толкушкой. Після кількох енергійних рухів, коли в каструлі будуть вже не окремі картоплини, а перший натяк на однорідну масу, додається молоко або вершки. Що саме - вирішувати вам, орієнтуючись на міркування смаку, енергетичної цінності і особистих пристрастей. І в тому, і в іншому випадку рідина повинна бути гарячою, щоб пюре не охололо ще до того, як воно потрапить на тарілки. Точна кількість приводити нерозумно - воно залежить від багатьох факторів, зокрема, від сорту картоплі (вказувати який у нас зазвичай не вважають за необхідне), а також бажаної консистенції пюре. Про це - трохи пізніше. Масло Роль вершкового масла приблизно тотожна тій, яка покладається на молоко або вершки: зробити картопляне пюре більш ніжним, шовковистим, смачним, жирним. Варто пам'ятати, що масло теж рідкий компонент, так що важливо не переборщити: іноді додають тільки молоко, іноді кладуть і того, і іншого - наприклад, французький шеф-кухар Жоель Робюшон, чий рецепт картопляного пюре прославився на весь світ, бере 250 грамів вершкового масла на 1 кілограм картоплі, та ще й присмачує пюре молоком (в цьому випадку, правда, масло допомагає утворенню емульсії, і пюре виходить надзвичайно пишним і шовковистим, але ніяк не рідким). Є і ще один, менш очевидний варіант: замість вершкового масла використовувати рослинне - оливкова або яке-небудь інше. У цього кроку є декілька наслідків: по-перше, хороше, нерафінована олія зазвичай володіє яскраво вираженим смаком і ароматом, так що воно зіграє роль приправи. По-друге, консистенція такого пюре буде трохи відрізнятися від того, яке приготовлено з вершковим маслом. По-третє, це буде більш дієтичний продукт - якщо, звичайно, це когось хвилює в разі з такою калорійною бомбою, якою є картопляне пюре. Консистенція Хтось любить, щоб пюре чи не розтікалося по тарілці, я ж вважаю за краще, щоб в ньому стояла ложка, причому стояла впевнено, всю ніч. Це суто індивідуально, так що дозуйте рідкі компоненти на свій смак. Інший аспект консистенції - наявність в пюре шматочків або, навпаки, повна і абсолютна однорідність. Комусь подобається перший, більш грубий варіант, другий же вважається більш розкішним. Для того, щоб добитися такої консистенції, пюре не тільки тиснуть толкушкой самим ретельним чином, але і протирають через сито. В ресторанах зазвичай користуються механічної протіралкой, де потрібно просто крутити ручку - якщо ви любите пюре і регулярно його готуєте, обзавестися такою буде зовсім не зайвим. Жовток При приготуванні Pommes Duchesse - французької варіації пюре, яке видавлюється з кондитерського рукава і запікається на листі, - жовток додають в тому числі і в чисто утилітарному сенсі: щоб скріпити картопляну масу воєдино. При приготуванні звичайного картопляного пюре сирої курячий жовток додають в першу чергу для більш яскравого кольору і глянцю - іншими словами, для краси. Сир У пюре можна додавати як тертий твердий або напівтвердий сир, так і сирний. Причини ті ж, що й вище - смак, колір, аромат, консистенція. Навіть якщо ви не прихильник інноваційного підходу - столова ложка тертого пармезану, замішана в пюре, радикально облагороджує його смак. Спробуйте і переконаєтеся. Спеції Основних спецій для картопляного пюре три: сіль, перець, мускатний горіх. З першою все зрозуміло, і зайвий раз міркувати про її корисні та шкідливі властивості ми не будемо. Чорний і білий перець однаково хороші, але другий вигідно відрізняється від свого побратима тим, що дозволяє приправити картопляне пюре, не змінивши його вигляду (втім, якщо ви не чекаєте в гості королеву Канади і не маєте нічого проти рідкісних чорних цяток в пюре, можете сміливо користуватися чорним). Що ж стосується мускатного горіха, то він мало де так доречний, як в картопляному пюре і його похідних. Решта спеції факультативні. Буває, я додаю трохи зіри, якщо готую пюре з картоплі та моркви, але для чисто картопляного пюре вистачить і перших трьох. Все, тепер точно рецепт картопляного пюре Очистіть картопля, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Посоліть і зменшіть вогонь, після чого варіть під кришкою до м'якості картоплі. Воду злийте, поверніть картоплю в ту каструлю, де він варився, злегка розімніть і додайте гаряче молоко або вершки, а також масло. Приправте дрібно розмолотими спеціями, і розімніть толкушкой до однорідності, при бажанні протріть через сито. Готове пюре можна збризнути оливковою олією, посипати тертим твердим або блакитним сиром, і подавати гарячим як гарнір
Додатки
Список літератури
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.