Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:
"Организация банкета – кофе на 24 человека"
Новосибирск 2007 г.
Содержание
Введение
1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правила рассадки гостей
3 Организация обслуживания
Список использованной литературы
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]
Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]
Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]
Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество, шт. |
|
17 |
Корзиночки с крабами |
25 |
24 |
|
18 |
Валованы с салатом «Столичный» |
20 |
24 |
|
ТТК |
Канапе с семгой, сыром и оливками |
25 |
24 |
|
43 |
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
48 |
12 |
|
52б |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
45 |
12 |
|
59 |
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом |
39 |
12 |
|
64 |
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой |
38 |
12 |
|
66 |
Пирожное «Миндальное» |
39 |
12 |
|
ТТК |
Торт «День и ночь» |
70 |
12 |
|
ТТК |
Торт банановый «Микадо» |
70 |
12 |
|
ТТК |
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами |
100 |
12 |
|
ТТК |
Мороженое фисташковое с миндалем |
100 |
12 |
|
Конфеты «Ассорти» шоколадные |
15 |
1 кор. |
|
|
640 |
Кофе по-восточному |
100 |
12 |
|
635 |
Кофе черный |
100 |
12 |
|
Кофе капучино |
150 |
12 |
|
|
629 |
Чай черный |
200 |
12 |
|
Чай зеленый |
200 |
12 |
|
|
Вино «Цинандали» |
100 |
24 |
|
|
Вино «Мукузани» |
100 |
24 |
|
|
Вино «Изабелла» |
100 |
24 |
|
|
Коньяк «Реми Мартель ХО» |
50 |
24 |
|
|
Ликер «Шеридан’з ориджинал» |
50 |
12 |
Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.
Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]
,
где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 24=24 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]
,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 24/2
Lрасч = 7,2 (м)
Для организации банкета принимаем столы:
6 местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4 местный (1200×1200×850) – 1 шт.;
4 местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
- мужчины
- женщины
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе
|
Наименование столового белья |
Расчет |
Расчетное количество, шт. |
Принимаемое количество, шт. |
|
Скатерть |
Qскат=5•1,1 |
5,5 |
6 |
|
Салфетка (400×400 мм) |
Qсалф=24•1,1 |
26,4 |
27 |
|
Полотенце |
Qпол=2•2 |
4 |
4 |
Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;
Qучастн – количество участников банкета-кофе;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21
2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21
3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6
4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6
5. Ложка чайная 5•1,1 = 6
6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26
7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26
8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26
9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26
10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26
11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26
Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]
|
Наименование блюда |
Наименование посуды |
Материал посуды |
Объем, мл / Вместимость, порц. |
Количество, шт. |
|
Корзиночки с крабами |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 |
|
Валованы с салатом «Столичный» |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 |
|
Канапе с семгой, сыром и оливками |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 |
|
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
Ваза – плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Пирожное «Корзиночка любительская» |
Ваза – плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом |
Ваза для кондитерских изделий |
Хрусталь |
6 порц. |
2 |
|
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Пирожное «Миндальное» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 порц. |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Торт «День и ночь» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Торт банановый «Микадо» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 |
1 |
|
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 |
||
|
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами |
Креманка |
Стекло |
250 |
12 |
|
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
13 |
||
|
Мороженое фисташковое с миндалем |
Креманка |
Стекло |
250 |
12 |
|
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
13 |
||
|
Кофе по-восточному |
Кофейник |
Фарфор |
500 |
3 |
|
Кофе черный |
Кофейник |
Фарфор |
750 |
2 |
|
Чай черный |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 |
|
Чай зеленый |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 |
|
Коньяк «Реми Мартель ХО» |
Рюмка коньячная |
Стекло |
25 |
26 |
|
Ликер «Шеридан’з ориджинал» |
Рюмка ликерная |
Стекло |
25 |
13 |
|
Конфеты «Ассорти» шоколадные |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 |
|
|
Сахарница |
Стекло |
7 |
||
|
Щипцы кондитерские для сахара |
Нержавеющая сталь |
7 |
||
|
Розетка для лимона |
Стекло |
7 |
||
|
Вилка для раскладывания лимона |
Нержавеющая сталь |
7 |
||
|
Кувшин для воды |
Стекло |
500 |
5 |
|
|
Пепельница |
Стекло |
10 |
||
|
Молочник |
Фарфор |
300 |
2 |
|
|
Сливочник |
Фарфор |
300 |
2 |
1 – Вилка десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:
официантов 5 разряда – 2 человека,
официантов 4 разряда – 1 человек.
Почетные места занимают устроители банкета, они занимают 2 места во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
Гости будут занимать места по обе стороны стола, при этом на каждого гостя будет приходиться 0,6 м за столом. [1,7]
Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.
Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.
Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:
Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.
Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.
Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.
При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]