Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
имени К.Г.Разумовского
Кафедра Органической, физической и коллоидной химии
Рабочая учебная программа
дисциплины
«Органическая химия в пищевых биотехнологиях»
Направление подготовки бакалавров: 260100 – «Продукты питания из растительного сырья»
профили: «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», «Технология сахаристых продуктов», «Технология консервов и пищеконцентратов»
для студентов всех форм обучения
Москва – 2012
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО
Кафедра Органической, физической и коллоидной химии
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Органическая химия в пищевых биотехнологиях
(наименование дисциплины)
Направление подготовки
260800 - «Технология продукции и организация общественного питания»
Профили подготовки
«Технология и организация ресторанного сервиса»
«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Степень выпускника
Бакалавр
Форма обучения
Очная и заочная
Сроки обучения: полная форма: 4 года
сокращ. форма: 3 года
УДК 577.12:664
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Органической, физической и коллоидной химии» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 6 от 6 апреля 2011г).
Утверждена на заседании Совета института «Технологический менеджмент» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №4 от 24.03.2011 г).
Составители:
Блохин Юрий Иванович – доктор технических наук, профессор кафедры Органической, физической и коллоидной химии
Корнилов Кирилл Николаевич – кандидат технических наук, доцент кафедры Органической, физической и коллоидной химии
Рецензенты:
Буянов Владимир Никитович – доктор технических наук, профессор кафедры Органической химии Российского химико-технологического университета им. Д.И. Менделеева
Бондарев Юрий Михайлович - кандидат технических наук, доцент кафедры Органической, физической и коллоидной химии Московского государственного университета технологий и управления им.К.Г.Разумовского.
Блохин Ю.И., Корнилов К.Н.
(Органическая химия в пищевых биотехнологиях): рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2012. – с.
Рабочая учебная программа дисциплины «название дисциплины» базовой (вариативной) части профессионального (гуманитарного, социального и экономического или математического и естественно-научного) цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров или магистров 260100 – «Технология продуктов из растительного сырья и парфюмерно-косметических изделий».
Рабочая программа предназначена для студентов всех форм обучения.
©Московский государственный университет технологий и управления, 2012.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Блохин Ю.И., Корнилов К.Н.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. Цели и задачи дисциплины ……….…………………………………………..4
2. Общие требования к содержанию и уровню освоения дисциплины ………4
3. Трудоёмкость дисциплины и виды учебной работы ………………………5
4. Содержание дисциплины ………………………………………………………7
4.1. Учебно-образовательные модули дисциплины, их трудоёмкость и виды учебной работы………………………………………………………………………7
4.2. Дидактический минимум учебно-образовательных модулей дисциплины ……………………………………………………………………………………….11
4.3. Содержание учебно-образовательных модулей …………………………15
4.4. Соответствие содержания дисциплины требуемым результатам обучения ……………………………………………………………………………18
4.5. Лабораторные работы или практические занятия ………………………19
5. Самостоятельная работа ………………………………………………………21
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ………………………………………………………………………………………29
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины ……………………29
8. Контроль и оценка результатов обучения……………………………………30
8.1. Контроль знаний по дисциплине ……………………………………………30
8.2. Рейтинговая оценка по дисциплине ………………………………………30
9. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины ……………………………………………………………………………………….31
10. Глоссарий основных терминов и определений, изучаемых в дисциплине ...…………………………………………………………………………………….33
1. Цели и задачи дисциплины
Целями освоения дисциплины «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» являются:
- создание необходимого звена при подготовке бакалавров технологического направления пищевых производств.
- составление представления о химических превращениях основных компонентов пищи – белков, жиров, углеводов в процессе производства, транспортирования, хранения и переработки пищевых продуктов, а также понять роль органических пищевых добавок применяемых при производстве различных продуктов питания.
Задачами дисциплины являются:
– студент должен знать теорию в объеме, указанном в разделе “Тематическое содержание программы”;
– уметь составлять схемы реакций химических превращений органических соединений в пищевых биотехнологиях;
– на практике применять полученные знания, работать с учебной и справочной литературой по данной дисциплине.
2. Общие требования к содержанию и уровню освоения дисциплины
Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.2 базовой (общепрофессиональной части). Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин:
– Неорганическая химия
- Органическая химия.
Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин – Биохимия
- Микробиология
- Пищевая химия
- Пищевые добавки
- Специальные дисциплины
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Органическая химия в пищевых биотехнологиях»:
общепрофессиональные:
- использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-3),
произодственно-технологическая деятельность:
- умеет использовать технологические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продуктов питания (ПК-7),
научно-исследовательская деятельность:
- умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30),
- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать:
- химические свойства и строение основных компонентов пищевых продуктов – углеводов, белков, липидов и пищевых добавок;
- основные химические реакции, применяемые в пищевой промышленности.
Уметь:
- осуществлять химические превращения, протекающие с теми или иными компонентами пищевых продуктов в ходе их использования в пищевой промышленности.
Владеть:
- составлением химических уравнений превращений веществ, входящих в состав пищи; навыками работы с основными классами пищевых ингредиентов.
3. Трудоёмкость дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы. 1 зачетная единица равна ориентировочно 36 академическим часам. Рекомендуемое распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы представлено в таблице 1.
Таблица 1.
Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы
ДФО п.ф.о, ДФО с.ф.о.
|
Вид учебной работы |
Зачетных единиц |
Академических часов |
||
|
П.ф.о. |
С.ф.о. |
П.ф.о. |
С.ф.о. |
|
|
Общая трудоемкость дисциплины |
2.0 |
2.0 |
72 |
72 |
|
Аудиторные занятия (всего) |
0.83 |
0.66 |
30 |
24 |
|
В том числе: |
||||
|
Лекции |
0.33 |
0.22 |
12 |
8 |
|
Лабораторные работы (ЛР) |
0.50 |
0.44 |
18 |
16 |
|
Самостоятельная работа (всего) |
1.17 |
1.33 |
42 |
48 |
|
В том числе: |
||||
|
Самостоятельное изучение отдельных тем модулей |
0.56 |
0.83 |
20 |
20 |
|
Подготовка и презентация реферата |
- |
- |
- |
- |
|
Подготовка к лабораторным работам |
0.28 |
0.33 |
5 |
5 |
|
Изучение тем лекций |
0.28 |
0.28 |
10 |
10 |
|
Подготовка к рубежному контролю |
0.28 |
0.28 |
5 |
5 |
|
Подготовка к промежуточной аттестации (зачёту) |
0.39 |
0.39 |
2 |
8 |
|
Контроль (всего) |
- |
- |
- |
- |
|
В том числе |
||||
|
Входной, текущий, рубежный |
- |
- |
||
|
Промежуточная аттестация (зачёт)** |
- |
- |
- |
- |
Таблица 1А.
Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы
ЗФО п.ф.о, З.Ф.О. с.ф.о.
|
Вид учебной работы |
Зачетных единиц |
Академических часов |
||
|
П.ф.о. |
С.ф.о. |
П.ф.о. |
С.ф.о. |
|
|
Общая трудоемкость дисциплины |
2.0 |
2.0 |
72 |
72 |
|
Аудиторные занятия (всего) |
0.17 |
0.11 |
6 |
4 |
|
В том числе: |
||||
|
Лекции |
0.06 |
0.12 |
2 |
4 |
|
Лабораторные работы (ЛР) |
0.12 |
- |
4 |
- |
|
Самостоятельная работа (всего) |
1.89 |
1.83 |
68 |
66 |
|
В том числе: |
||||
|
Самостоятельное изучение отдельных тем модулей |
0.56 |
0.56 |
20 |
20 |
|
Подготовка и презентация реферата |
- |
- |
||
|
Подготовка к лабораторным работам |
0.28 |
0.28 |
10 |
10 |
|
Изучение тем лекций |
0.28 |
0.28 |
10 |
10 |
|
Подготовка контрольной работы |
0.50 |
0.44 |
18 |
16 |
|
Подготовка к рубежному контролю |
0.14 |
0.14 |
5 |
5 |
|
Подготовка к промежуточной аттестации (зачёту) |
0.14 |
0.14 |
5 |
5 |
|
Контроль (всего) |
- |
- |
||
|
В том числе |
||||
|
Входной, текущий, рубежный |
- |
- |
||
|
Промежуточная аттестация (зачёт)** |
- |
- |
4. Содержание дисциплины
4.1. Учебно-образовательные модули дисциплины, их трудоёмкость и виды учебной работы
Таблица 2.
Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость и виды учебной работы
ДФО п.ф.о.
|
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ |
Зачетные единицы/ академические часы |
||||
|
Всего Зач.ед/часы |
Лекции Зач.ед/часы |
Лабораторные работы Зач.ед/часы |
Самостоя -тельная работа Зач.ед/часы |
Контроль (входной текущий, рубежный) |
||
|
1 |
Модуль 1. Тема1. Углеводы |
0.5/18 |
0.083/3 |
0.125/4.5 |
0.29/10.5 |
коллоквиум |
|
2 |
Модуль 2. Тема 2. Липиды |
0.5/18 |
0.083/3 |
0.125/4.5 |
0.29/10.5 |
коллоквиум |
|
3 |
Модуль 3. Тема 3. Белки |
0.5/18 |
0.083/3 |
0.125/4.5 |
0.29/10.5 |
коллоквиум |
|
4 |
Модуль 4. Тема 4. Пищевые добавки |
0.5/18 |
0.083/3 |
0.125/4.5 |
0.29/10.5 |
коллоквиум |
|
9 |
Промежуточная аттестация (зачёт) |
- |
- |
|||
|
10 |
Всего на дисциплину «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» |
2/72 |
0.3/12 |
0.5/18 |
1.17/42 |
- |
Таблица 2А.
Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость и виды учебной работы
ДФО с.ф.о.
|
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ |
Зачетные единицы/ академические часы |
||||
|
Всего Зач.ед/часы |
Лекции Зач.ед/часы |
Лабораторные работы Зач.ед/часы |
Самостоя -тельная работа Зач.ед/часы |
Контроль (входной текущий, рубежный) |
||
|
1 |
Модуль 1. Тема1. Углеводы |
0.5/18 |
0.06/2 |
0.11/4 |
0.33/12 |
коллоквиум |
|
2 |
Модуль 2. Тема 2. Липиды |
0.5/18 |
0.06/2 |
0.11/4 |
0.33/12 |
коллоквиум |
|
3 |
Модуль 3. Тема 3. Белки |
0.5/18 |
0.06/2 |
0.11/4 |
0.33/12 |
коллоквиум |
|
4 |
Модуль 4. Тема 4. Пищевые добавки |
0.5/18 |
0.06/2 |
0.11/4 |
0.33/12 |
коллоквиум |
|
9 |
Промежуточная аттестация (зачёт) |
- |
- |
|||
|
10 |
Всего на дисциплину «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» |
2/72 |
0.22/8 |
0.44/16 |
1.33/48 |
- |
Таблица 2Б.
Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость и виды учебной работы
ЗФО п.ф.о.
|
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ |
Зачетные единицы/ академические часы |
||||
|
Всего Зач.ед/часы |
Лекции Зач.ед/часы |
Лабораторные работы Зач.ед/часы |
Самостоя -тельная работа Зач.ед/часы |
Контроль (входной текущий, рубежный) |
||
|
1 |
Модуль 1. Тема1. Углеводы |
0.5/18 |
0.01/0.5 |
0.03/1 |
0.47/17 |
- |
|
2 |
Модуль 2. Тема 2. Липиды |
0.5/18 |
0.01/0.5 |
0.03/1 |
0.47/17 |
- |
|
3 |
Модуль 3. Тема 3. Белки |
0.5/18 |
0.01/0.5 |
0.03/1 |
0.47/17 |
- |
|
4 |
Модуль 4. Тема 4. Пищевые добавки |
0.5/18 |
0.01/0.5 |
0.03/1 |
0.47/17 |
- |
|
9 |
Промежуточная аттестация (зачёт) |
- |
- |
|||
|
10 |
Всего на дисциплину «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» |
2/72 |
0.06/2 |
0.12/4 |
1.89/68 |
- |
Таблица 2В.
Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость и виды учебной работы
ЗФО с.ф.о.
|
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ |
Зачетные единицы/ академические часы |
||||
|
Всего Зач.ед/часы |
Лекции Зач.ед/часы |
Лабораторные работы Зач.ед/часы |
Самостоя -тельная работа Зач.ед/часы |
Контроль (входной текущий, рубежный) |
||
|
1 |
Модуль 1. Тема1. Углеводы |
0.5/18 |
0.028/1 |
- |
0.46/16.5 |
- |
|
2 |
Модуль 2. Тема 2. Липиды |
0.5/18 |
0.028/1 |
- |
0.46/16.5 |
- |
|
3 |
Модуль 3. Тема 3. Белки |
0.5/18 |
0.028/1 |
- |
0.46/16.5 |
- |
|
4 |
Модуль 4. Тема 4. Пищевые добавки |
0.5/18 |
0.028/1 |
- |
0.46/16.5 |
- |
|
9 |
Промежуточная аттестация (зачёт) |
- |
- |
|||
|
10 |
Всего на дисциплину «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» |
2/72 |
0.11/4 |
- |
1.83/66 |
- |
4.2. Дидактический минимум содержания учебно-образовательных модулей и тем дисциплины
Таблица 3.
Обязательный дидактический минимум содержания учебно-образовательных модулей и тем дисциплины
|
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ ДИСЦИПЛИНЫ |
ДИДАКТИЧЕСКИЙ МИНИМУМ |
|
1 |
Модуль 1. «Углеводы» |
|
|
2 |
Тема 1.1. Углеводы |
Классификация углеводов. Нахождение в природе. Фотосинтез. Значение углеводов в технологии пищевых производств. Моносахариды. Альдозы и кетозы. Получение. Строение моносахаридов: карбонильная (с открытой цепью углеродных атомов) и полуацетальная (циклическая – фуранозная и пиранозная) формы, α- и β-аномеры. Формулы Фишера и Хеуорзса. Отдельные представители: пентозы – арабиноза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза; гексозы – глюкоза, мальтоза, галактоза, фруктоза. Физические свойства. Химические превращения моносахаридов в пищевых биотехнологиях. Продукты восстановления углеводов – ксилит, сорбит, маннит, лактит. Основные виды брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, лимоннокислое, пропионовое). Сивушные масла. Значение брожения для различных технологических процессах. Карамелизация. Дисахариды. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды: мальтоза, лактоза, сахароза трегалоза. Содержание в плодах, овощах фруктах, грибах, продуктах их переработки. Физические свойства. Химические превращения дисахаридов в пищевых биотехнологиях: гидролиз сахарозы. Инвертный сахар. Мальтит. Фурфурол и оксиметилфурфурол, как производные углеводов, образующиеся при термической обработке. Трисахариды. Раффиноза. Строение. Гидролиз Применение. Полисахариды. Крахмал. Содержание крахмала в крахмальном зерне различных плодов и овощей. Состав крахмала: амилоза, амилопектин. Гидролиз крахмала. Получение модифицированных крахмалов. Применение крахмала и продуктов его превращений. Животный крахмал – гликоген. Строение. Инулин. Нахождение в природе. Строение. Применение. Целлюлоза (клетчатка). Распространение её в природе и содержание в основных видах пищевого сырья, а также в готовых продуктах. Гидролиз клетчатки. Гидролизный спирт. Простые эфиры целлюлозы (метилцеллюлоза, этилцеллюлоза). Использование различных продуктов целлюлозы в пищевых биотехнологиях. Гемицеллюлоза и её значение. Хитин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Лихенин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Пектиновые вещества. Пектиновые кислоты, Пектин, протопектины. Строение, применение. Камеди. Нахождение в природе. Строение. Применение. Пищевая ценность углеводов. Роль углеводов в питании. |
|
3 |
Модуль 2. «Липиды» |
|
|
4 |
Тема 2.1. Липиды |
Общая характеристика липидов. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры. Классификация. Строение. Основные кислоты, входящие в состав жиров. Эссенциальные (незаменимые) кислоты. Физические свойства жиров. Изомерия. Химические свойства. Гидролиз (кислотный, ферментативный, щелочной (омыление)). Понятие о мылах. Гидрогенизация жиров. Саломас. Применение саломаса. Понятие о маргарине и майонезе. Переэтерификация (внутримолекулярная и межмолекулярная). Ацидолиз. Алкоголиз. Аммонолиз. Значение этих реакций. Окисление жиров. Прогоркание, осаливание, появление штаффа. Масла высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Олифа. Показатели качества жиров: кислотное число; число омыления; йодное число. Воски. Строение. Нахождение в природе. Применение в технологии пищевых производств. Гликолипиды. Строение. Применение. Сложные липиды. Фосфолипиды. Сфинголипиды. Липопротеиды. Строение. Значение. Кефалины. Лецитины. Пищевая ценность жиров. Роль жиров в питании. |
|
5 |
Модуль 3. «Белки» |
|
|
6 |
Тема 3.1. Белки |
Классификация белков. Строение. Первичная, вторичная, третичная и четвертичная структура белка. Пептидная связь. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Свойства белков. Изоэлектрическая точка. Высаливание. Денатурация. Тепловая денатурация и её значение. Реакция меланоидинообразования, реакция Майяра. Образование пиперазинов, как ароматобразующих соединений. Дезаминирование. Декарбоксилирование. Деструкция. Пищевая ценность белков. Аминокислотный скор. Роль белков в питании. |
|
7 |
Модуль 4. «Пищевые добавки» |
|
|
8 |
Тема 4.1. Пищевые добавки |
Пищевые добавки и их классификация. Основные цели введения пищевых добавок. Требования к пищевым добавкам. Кодификация пищевых добавок. Пищевые красители: натуральные (природные) – β-каротин, антоциановые красители (энокраситель), сахарный колер, кармин, алканин, куркумин, хлорофиллы; синтетические – тартразин, индигокармин, амарант. Ароматизаторы. Ароматизаторы идентичные натуральным. Основные представители. Сложные эфиры карбоновых кислот (фруктовые или ароматические эссенции). Альдегиды (бензальдегид, цитраль, ванилин). Глутамат натрия, аллилсульфид. Аллилизотиоционат. Лимонен. Алкалоиды: кофеин, теобромин. Подслащивающие вещества: природные подслащивающие вещества: моносахариды – глюкоза, фруктоза; дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза; полисахариды – патоки. Сахарозаменители: полиолы – сорбит, ксилит, мальтит, лактит. Пищевые добавки: подсластители синтетические – сахарин, цикломаты (цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевые соли), аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Модификаторы вкуса и аромата: глутаминовая кислота и её соли, глицин, 2-этил-3,5,6-триметилпиридин (усилитель аромата какао). Вещества, регулирующие консистенцию продуктов: эмульгаторы – ди- и моноглицериды, лецитины, аммониевые фосфатиды, соли жирных кислот, эфиры сорбита (спаны), эфиры молочной кислоты (лактилаты); загустители – альгинаты, камеди, модифицированные крахмалы, нативный крахмал, пектины, глицерин, целлюлоза; гелеобразователи – желатин, агар-агар, пектиновые вещества. Вещества, способствующие увеличению сроков годности: консерванты – антимикробные, бактериостатические, фунгицидные, фунгиостатические. Муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли; антиокислители (антиоксиданты) – лимонная, аскорбиновая кислоты, а также их соли, токоферолы, эфиры галловой кислоты, лецитины, фосфатиды; синергисты – лецитины, фосфатиды, аскорбиновая кислота, соли молочной кислоты, лимонная, винная кислоты и их соли. Понятие о пищевых загрязнителях: пестициды, инсектициды, фунгициды, акарициды, антибиотики, гормональные препараты, антиоксиданты. |
4.3. Содержание учебно-образовательных модулей
ВВЕДЕНИЕ
Предмет и задачи курса, его связи с технологией сахаристых веществ, технологией жиров, бродильных производств и виноделия, консервирования, технологией кондитерских изделий и хлебопечения, а также технологией производства продуктов общественного питания.
Модуль 1. УГЛЕВОДЫ
Инвариантный блок
Классификация углеводов. Нахождение в природе. Фотосинтез. Значение углеводов в технологии пищевых производств.
Моносахариды. Альдозы и кетозы. Получение. Строение моносахаридов: карбонильная (с открытой цепью углеродных атомов) и полуацетальная (циклическая – фуранозная и пиранозная) формы, α- и β-аномеры. Формулы Фишера и Хеуорзса. Отдельные представители.
пентозы – арабиноза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза;
гексозы – глюкоза, мальтоза, галактоза, фруктоза.
Дисахариды. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды: мальтоза, лактоза, сахароза трегалоза. Содержание в плодах, овощах фруктах, грибах, продуктах их переработки. Физические свойства. Химические превращения дисахаридов в пищевых биотехнологиях: гидролиз сахарозы. Инвертный сахар. Мальтит. Фурфурол и оксиметилфурфурол, как производные углеводов, образующиеся при термической обработке.
Трисахариды. Раффиноза. Строение. Гидролиз Применение.
Полисахариды. Крахмал. Содержание крахмала в крахмальном зерне различных плодов и овощей. Состав крахмала: амилоза, амилопектин. Гидролиз крахмала. Получение модифицированных крахмалов. Применение крахмала и продуктов его превращений. Животный крахмал – гликоген. Строение. Инулин. Нахождение в природе. Строение. Применение. Целлюлоза (клетчатка). Распространение её в природе и содержание в основных видах пищевого сырья, а также в готовых продуктах. Гидролиз клетчатки. Гидролизный спирт. Простые эфиры целлюлозы (метилцеллюлоза, этилцеллюлоза). Использование различных продуктов целлюлозы в пищевых биотехнологиях. Гемицеллюлоза и её значение. Хитин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Лихенин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Пектиновые вещества. Пектиновые кислоты, Пектин, протопектины. Строение, применение. Камеди. Нахождение в природе. Строение. Применение. Пищевая ценность углеводов. Роль углеводов в питании.
Вариативный блок
пентозы – арабиноза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза;
гексозы – глюкоза, мальтоза, галактоза, фруктоза.
Физические свойства. Химические превращения моносахаридов в пищевых биотехнологиях. Продукты восстановления углеводов – ксилит, сорбит, маннит, лактит. Основные виды брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, лимоннокислое, пропионовое). Сивушные масла. Значение брожения для различных технологических процессах. Карамелизация.
Модуль 2. ЛИПИДЫ
Инвариантный блок
Общая характеристика липидов. Классификация липидов.
Простые липиды. Жиры. Классификация. Строение. Основные кислоты, входящие в состав жиров. Эссенциальные (незаменимые) кислоты. Физические свойства жиров. Изомерия. Химические свойства. Гидролиз (кислотный, ферментативный, щелочной (омыление)). Понятие о мылах. Гидрогенизация жиров. Саломас. Применение саломаса. Понятие о маргарине и майонезе. Переэтерификация (внутримолекулярная и межмолекулярная). Ацидолиз. Алкоголиз. Аммонолиз. Значение этих реакций. Окисление жиров. Прогоркание, осаливание, появление штаффа. Масла высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Олифа.
Показатели качества жиров:
кислотное число;
число омыления;
йодное число.
Воски. Строение. Нахождение в природе. Применение в технологии пищевых производств.
Гликолипиды. Строение. Применение.
Вариативный блок
Сложные липиды. Фосфолипиды. Сфинголипиды. Липопротеиды. Строение. Значение. Кефалины. Лецитины.
Пищевая ценность жиров. Роль жиров в питании.
Модуль 3. БЕЛКИ
Инвариантный блок
Классификация белков. Строение. Первичная, вторичная, третичная и четвертичная структура белка. Пептидная связь. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Свойства белков. Изоэлектрическая точка. Высаливание. Денатурация. Тепловая денатурация и её значение. Реакция меланоидинообразования, реакция Майяра.
Вариативный блок
Образование пиперазинов, как ароматобразующих соединений. Дезаминирование. Декарбоксилирование. Деструкция. Пищевая ценность белков. Аминокислотный скор. Роль белков в питании.
Модуль 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Инвариантный блок
Пищевые добавки и их классификация. Основные цели введения пищевых добавок. Требования к пищевым добавкам. Кодификация пищевых добавок.
Пищевые красители:
натуральные (природные) – β-каротин, антоциановые красители (энокраситель), сахарный колер, кармин, алканин, куркумин, хлорофиллы;
синтетические – тартразин, индигокармин, амарант.
Ароматизаторы. Ароматизаторы идентичные натуральным. Основные представители. Сложные эфиры карбоновых кислот (фруктовые или ароматические эссенции). Альдегиды (бензальдегид, цитраль, ванилин). Глутамат натрия, аллилсульфид. Аллилизотиоционат. Лимонен. Алкалоиды: кофеин, теобромин.
Подслащивающие вещества:
природные подслащивающие вещества:
моносахариды – глюкоза, фруктоза;
дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза;
полисахариды – патоки.
Сахарозаменители:
полиолы – сорбит, ксилит, мальтит, лактит.
Вариативный блок
подсластители синтетические – сахарин, цикломаты (цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевые соли), аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.
Модификаторы вкуса и аромата:
глутаминовая кислота и её соли, глицин, 2-этил-3,5,6-триметилпиридин (усилитель аромата какао).
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
эмульгаторы – ди- и моноглицериды, лецитины, аммониевые фосфатиды, соли жирных кислот, эфиры сорбита (спаны), эфиры молочной кислоты (лактилаты);
загустители – альгинаты, камеди, модифицированные крахмалы, нативный крахмал, пектины, глицерин, целлюлоза;
гелеобразователи – желатин, агар-агар, пектиновые вещества.
Вещества, способствующие увеличению сроков годности:
консерванты – антимикробные, бактериостатические, фунгицидные, фунгиостатические. Муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли;
антиокислители (антиоксиданты) – лимонная, аскорбиновая кислоты, а также их соли, токоферолы, эфиры галловой кислоты, лецитины, фосфатиды;
синергисты – лецитины, фосфатиды, аскорбиновая кислота, соли молочной кислоты, лимонная, винная кислоты и их соли.
Понятие о пищевых загрязнителях:
пестициды, инсектициды, фунгициды, акарициды, антибиотики, гормональные препараты, антиоксиданты.
4.4. Соответствие содержания требуемым результатам обучения
Таблица 4.
Соответствие содержания требуемым результатам обучения*
|
№ п/п |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ |
Учебно- образовательные модули |
|||
|
Модуль 1 |
Модуль 2 |
Модуль 3 |
Модуль 4 |
||
|
Знания:* |
|||||
|
1 |
химические свойства и строение основных компонентов пищевых продуктов – углеводов, белков, липидов и пищевых добавок; |
* |
* |
* |
* |
|
2 |
основные химические реакции, применяемые в пищевой промышленности. |
* |
* |
* |
* |
|
Умения: |
|||||
|
3 |
осуществлять химические превращения, протекающие с теми или иными компонентами пищевых продуктов в ходе их использования в пищевой промышленности. |
* |
* |
* |
* |
|
Владение: |
|||||
|
4 |
составлением химических уравнений превращений веществ, входящих в состав пищи; навыками работы с основными классами пищевых ингредиентов. |
* |
* |
* |
* |
|
Профессиональные компетенции: |
|||||
|
5 |
использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-3) |
* |
* |
* |
* |
|
6 |
уметь использовать технологические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продуктов питания (ПК-7), |
* |
* |
* |
* |
|
7 |
уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30) |
* |
* |
* |
* |
|
8 |
способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31) |
* |
* |
* |
* |
4.5. Лабораторные работы или практические занятия
Таблица 5.
Лабораторный практикум для всех форм обучения
|
№ п/п |
Учебно-образовательный модуль. Цели лабораторного практикума |
Перечень лабораторных работ |
|
1 |
Модуль 1Цели: изучить химические свойства углеводов
|
Определение многоатомных спиртов. Выявление восстанавливающей способности дисахаридов. Кислотный гидролиз крахмала. Ферментативный гидролиз крахмала. ДФО, п.ф.о – 4.5ч ДФО, с.ф.о. – 4 ч ЗФО, п.ф.о. – 1 ч ЗФО, с.ф.о. – |
|
2 |
Модуль 2Цели: изучить химические свойства липидов |
Открытие липидов. Омыление жира водно-спиртовым раствором щелочи. Гидролиз мыла. Выделение свободных жирных кислот из мыла. Сравнение ненасыщенности жиров. ДФО, п.ф.о – 4.5ч ДФО, с.ф.о. – 4 ч ЗФО, п.ф.о. – 1 ч ЗФО, с.ф.о. – |
|
3 |
Модуль 3 Цели: изучить химические свойства белков |
Биуретовая реакция. Ксантопротеиновая реакция. Реакция Фоля. Высаливание. Денатурация. ДФО, п.ф.о – 4.5ч ДФО, с.ф.о. – 4 ч ЗФО, п.ф.о. – 1 ч ЗФО, с.ф.о. – |
|
4 |
Модуль 4 Цели: изучить химические свойства пищевых добавок |
Консерванты Ароматизаторы. Пищевые красители Сахарозаменители Вещества, изменяющие структуру пищевых продуктов Пищевые загрязнители ДФО, п.ф.о – 4.5ч ДФО, с.ф.о. – 4 ч ЗФО, п.ф.о. – 1 ч ЗФО, с.ф.о. – |
5. Самостоятельная работа
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации.
Самостоятельная работа студентов должна составлять не менее 60% от общей трудоемкости дисциплины и является важным компонентом образовательного процесса, формирующим личность студента, его мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует развитию способности к самообучению и постоянному повышению своего профессионального уровня.
Цели самостоятельной работы.
Формирование способностей к самостоятельному познанию и обучению, поиску литературы, обобщению, оформлению и представлению полученных результатов, их анализу, умению принять решение, аргументированному обсуждению предложений, умений подготовки выступлений и ведения дискуссии.
Организация самостоятельной работы.
Самостоятельная работа заключается в изучении тем программы дисциплины по рекомендуемой учебной литературе, в изучении тем лекций, в подготовке к лабораторным занятиям, тренингам, деловым и ролевым обучающим играм, к текущему модульному контролю, промежуточной аттестации – рубежному контролю – зачёту.
Содержание самостоятельной работы
Тематика самостоятельной работы определяется вузом и должна иметь профессионально-ориентированный характер и непосредственную связь рассматриваемых вопросов с будущей профессиональной деятельностью выпускника. Тематическая направленность должна инициировать активную творческую работу студента.
При изучении дисциплины «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» не предусмотрена подготовка рефератов.
Таблица 6.
Учебно-образовательные модули дисциплины и самостоятельная работа. ДФО п.ф.о.
|
№ п/п |
Учебно-образовательные модули дисциплины |
Трудоемкость СРС, зач.ед./ часы |
Виды самостоятельной работы студентов |
Зач. ед./ часы |
|
1 |
Модуль 1. |
0.29/10.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.058/2.1 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.058/2.1 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.058/2.1 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.058/2.1 |
|||
|
5. Подготовка к тренингу |
- |
|||
|
6. Подготовка к ролевой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.058/2.1 |
|||
|
2 |
Модуль 2 |
0.29/10.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.058/2.1 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.058/2.1 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.058/2.1 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.058/2.1 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) – экзамену |
0.058/2.1 |
|||
|
3 |
Модуль 3 |
0.29/10.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.058/2.1 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.058/2.1 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.058/2.1 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.058/2.1 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.058/2.1 |
|||
|
4 |
Модуль 4 |
0.29/10.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.058/2.1 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.058/2.1 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.058/2.1 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.058/2.1 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.058/2.1 |
|||
|
Итого |
1.17/42 |
Таблица 6А.
Учебно-образовательные модули дисциплины и самостоятельная работа
ДФО с.ф.о.
|
№ п/п |
Учебно-образовательные модули дисциплины |
Трудоемкость СРС, зач.ед./ часы |
Виды самостоятельной работы студентов |
Зач. ед./ часы |
|
1 |
Модуль 1. |
0.33/12 |
1. Изучение тем лекций |
0.07/2.4 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.07/2.4 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.07/2.4 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.07/2.4 |
|||
|
5. Подготовка к тренингу |
- |
|||
|
6. Подготовка к ролевой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.07/2.4 |
|||
|
2 |
Модуль 2 |
0.33/12 |
1. Изучение тем лекций |
0.07/2.4 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.07/2.4 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.07/2.4 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.07/2.4 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) – экзамену |
0.07/2.4 |
|||
|
3 |
Модуль 3 |
0.33/12 |
1. Изучение тем лекций |
0.07/2.4 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.07/2.4 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.07/2.4 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.07/2.4 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.07/2.4 |
|||
|
4 |
Модуль 4 |
0.33/12 |
1. Изучение тем лекций |
0.07/2.4 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.07/2.4 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.07/2.4 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.07/2.4 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.07/2.4 |
|||
|
Итого |
1.33/48 |
1.33/48 |
Таблица 6Б.
Учебно-образовательные модули дисциплины и самостоятельная работа
ЗФО п.ф.о.
|
№ п/п |
Учебно-образовательные модули дисциплины |
Трудоемкость СРС, зач.ед./ часы |
Виды самостоятельной работы студентов |
Зач. ед./ часы |
|
1 |
Модуль 1. |
0.47/17 |
1. Изучение тем лекций |
0.118/4.25 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.118/4.25 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.118/4.25 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.118/4.25 |
|||
|
5. Подготовка к тренингу |
- |
|||
|
6. Подготовка к ролевой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.118/4.25 |
|||
|
2 |
Модуль 2 |
0.47/17 |
1. Изучение тем лекций |
0.118/4.25 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.118/4.25 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.118/4.25 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.118/4.25 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) – экзамену |
0.118/4.25 |
|||
|
3 |
Модуль 3 |
0.47/17 |
1. Изучение тем лекций |
0.118/4.25 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.118/4.25 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.118/4.25 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.118/4.25 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.118/4.25 |
|||
|
4 |
Модуль 4 |
0.47/17 |
1. Изучение тем лекций |
0.118/4.25 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.118/4.25 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.118/4.25 |
|||
|
4. Подготовка к коллоквиуму по модулю |
0.118/4.25 |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.118/4.25 |
|||
|
Итого |
1.89/68 |
1.89/68 |
Таблица 6В. Учебно-образовательные модули дисциплины и
самостоятельная работа ЗФО c.ф.о.
|
№ п/п |
Учебно-образовательные модули дисциплины |
Трудоемкость СРС, зач.ед./ часы |
Виды самостоятельной работы студентов |
Зач. ед./ часы |
|
1 |
Модуль 1. |
0.46/16.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.11/4.125 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.11/4.125 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.11/4.125 |
|||
|
4. Подготовка контрольной работы |
- |
|||
|
5. Подготовка к тренингу |
- |
|||
|
6. Подготовка к ролевой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.11/4.125 |
|||
|
2 |
Модуль 2 |
0.46/16.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.11/4.125 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.11/4.125 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.11/4.125 |
|||
|
4. Подготовка контрольной работы |
- |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) – экзамену |
0.11/4.125 |
|||
|
3 |
Модуль 3 |
0.46/16.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.11/4.125 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.11/4.125 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.11/4.125 |
|||
|
4. Подготовка контрольной работы |
- |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.11/4.125 |
|||
|
4 |
Модуль 4 |
0.46/16.5 |
1. Изучение тем лекций |
0.11/4.125 |
|
2. Подготовка к лабораторным занятиям |
0.11/4.125 |
|||
|
3. Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение |
0.11/4.125 |
|||
|
4. Подготовка контрольной работы |
- |
|||
|
5. Подготовка и презентация реферата |
- |
|||
|
6. Подготовка к деловой игре |
- |
|||
|
7. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену |
0.11/4.125 |
|||
|
Итого |
1.83/66 |
1.83/66 |
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
|
№ п/п |
Учебно-образовательные модули дисциплины, необходимые для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин |
Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин* |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
Модуль 1. |
|||||
|
1 |
Тема 1. Углеводы |
* |
* |
* |
* |
|
Модуль 2. |
|||||
|
2 |
Тема 2. Липиды |
* |
* |
* |
* |
|
Модуль 3. |
|||||
|
3 |
Тема 3. Белки |
* |
* |
* |
* |
|
Модуль 3. |
|||||
|
4 |
Тема 3. Пищевые добавки |
* |
* |
* |
* |
* дается перечень последующих дисциплин
1 – Физиология питания
2 -Технология продуктов общественного питания
3 - Биохимия
4 - Микробиология
Образовательные технологии дисциплины «Органическая химия в пищевых биотехнологиях»:
Используются стандартные технологии реализации различных видов учебной работы: лекции, лабораторные занятия, коллоквиумы после изучения каждого из разделов предмета, а также технология учебной работы – разбор конкретных ситуаций.
Таблица 8.
Образовательные технологии, применяемые в процессе обучения по дисциплине «Органическая химия в пищевых биотехнологиях»
|
№ п/п |
Учебно-образовательный модуль. Цели применения активных форм обучения |
Темы и применяемые активные формы обучения и другие образовательные технологии |
Модуль 1. «Углеводы» |
||
|
Цели:
|
мультимедийные технологии, включая демонстрацию презентаций метод конкретных и проблемных ситуаций |
|
Модуль 2. Липиды» |
||
|
Цели:
|
мультимедийные технологии, включая демонстрацию презентаций метод конкретных и проблемных ситуаций |
|
|
Модуль 3. «Белки» Цели:
|
мультимедийные технологии, включая демонстрацию презентаций метод конкретных и проблемных ситуаций |
|
|
Модуль 4 «Пищевые добавки» Цели:
|
мультимедийные технологии, включая демонстрацию презентаций метод конкретных и проблемных ситуаций |
Основная литература:
Высшая школа, 2002.
Дополнительная литература:
1. Денисова С.А., Пищевые жиры. – Экономика, 1998г.
2. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки. Справочник. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.
3. Солдатенков А.Т., Колядино Н.М., Буянов В.Н. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. М., Академкнига, 2006.
Программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
Не предусматриваются.
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения лабораторных занятий используются специализированные лаборатории и оборудование, учебный класс для самостоятельной работы по дисциплине.
Применение специальных приборов в рамках дисциплины не предусматривается.
Помещение для проведения лабораторных занятий оборудовано вытяжными шкафами, набором необходимых реактивов и лабораторной посуды.
8. Контроль и оценка результатов обучений
8.1. Контроль знаний по дисциплине
Контроль знаний по дисциплине осуществляется в соответствии с Таблицей 9.
8.2. Рейтинговая оценка по дисциплине
Таблица 9.
Примерная модульно-рейтинговая карта по дисциплине
|
Виды учебной работы |
Максимальный балл |
Зачетный балл |
|
Модуль 1. |
25 |
20 |
|
в том числе |
||
|
Посещение лекций |
3 |
0 |
|
Подготовка и выполнение лабораторных работ |
7 |
7 |
|
Рубежный контроль по Модулю 1. (коллоквиум) |
15 |
13 |
|
Mодуль 2. |
25 |
20 |
|
в том числе |
||
|
Посещение лекций |
3 |
0 |
|
Подготовка и выполнение лабораторных работ |
7 |
7 |
|
Рубежный контроль по Модулю 1. (коллоквиум) |
15 |
13 |
|
Mодуль 3. |
25 |
20 |
|
в том числе |
||
|
Посещение лекций |
3 |
0 |
|
Подготовка и выполнение лабораторных работ |
7 |
7 |
|
Рубежный контроль по Модулю 1. (коллоквиум) |
15 |
13 |
|
Mодуль 4. |
25 |
20 |
|
в том числе |
||
|
Посещение лекций |
3 |
0 |
|
Подготовка и выполнение лабораторных работ |
7 |
7 |
|
Рубежный контроль по Модулю 1. (коллоквиум) |
15 |
13 |
|
Промежуточная аттестация - экзамен |
100 |
80 |
|
Итого по дисциплине: |
200 |
160 |
9. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины
Бакалавры перед началом изучения дисциплины должны быть ознакомлены с системой кредитных единиц и балльно-рейтинговой картой.
При изучении курса необходимо добиться полного и сознательного усвоения теоретических основ дисциплины «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания».
Приступая к изучению каждого нового раздела курса, прежде всего, следует ознакомиться с содержанием темы по программе и методическим указаниям, уяснить объем темы и последовательность рассматриваемых в ней вопросов.
Приступая впервые к работе над учебником, необходимо предварительно ознакомится с ним. Оглавление книги укажет на её содержание, предисловие и введение дадут представление о содержании книги, а беглый просмотр поможет узнать, какие в книге имеются таблицы, схемы, графики и другой иллюстративный материал.
При работе над книгой студенту необходимо выделять в тексте главное, разбираться в закономерностях. При чтении книги нужно внимательно рассматривать имеющийся в ней иллюстративный материал.
Закончив изучение темы, прежде чем переходить к следующей, следует ответить на вопросы и тесты по данной теме, помещенные в конце соответствующей главы и предназначенные для самопроверки приобретенных знаний. Изучение материала учебника должно сопровождаться выполнением содержащихся в нем (или методических указаниях) упражнений, относящихся к рассматриваемой теме.
В случае каких-либо затруднений в самостоятельной работе студент всегда может обратиться за консультацией к преподавателю.
Моносахариды – соединения состава СnH2nOn, где n может быть равен числам от 4 до 7.
Олигосахариды – соединения, состоящие из нескольких остатков моносахаридов.
Полисахариды – соединения, состоящие из множества остатков моносахаридов.
Жиры – сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот.
Аминокислоты – производные карбоновых кислот, имеющие в радикале амино-группу.
Белки – соединения, состоящие из множества соединённых между собой через пептидную связь аминокислот, т.е. высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Пищевые добавки - группа веществ природного или искусственного происхождения, используемых для:
- усовершенствования технологии;
- получения продуктов специализированного назначения;
- сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств;
- повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.
Утверждено на Совете института ТМ от 04.03.2011 №4
Рассмотрено на заседании Учебно-методического совета университета от 29.03.2011 №12