Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Организация процесса приготовления и приготовления холодных блюд из рыбы
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, и др.). Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Усвояемость рыбы организмом человека составляет 97%.
2.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску блюд из рыбы
Ассортимент изготавливаемых блюд из рыбы приведён в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску канапе
|
Порядковый. номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
|
1 |
204 |
Рыба под майонезом |
75/35 |
|
2 |
209 |
Сельдь рубленная с орехами |
100 |
|
3 |
210 |
Форшмак картофельный с сельдью |
100 |
|
4 |
226 |
Паштет рыбный |
50 |
|
5 |
224 |
Килька с яйцом и луком |
100 |
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства блюд из рыбы по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
|
Осетр |
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженная. Технические условия |
|
Майонез |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
Сельдь |
ГОСТ 815-2004 |
|
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. |
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008Масло сливочное. Технические условия |
|
Хлеб |
ГОСТ 27842-88
|
|
Молоко |
ГОСТ Р 52090-2003
|
|
Орехи грецкие |
ГОСТ 16832-71 |
|
Лук репчатый |
ГОСТ 1723-86
|
|
Картофель |
ГОСТ 7176-85
|
|
Петрушка |
ГОСТ 16732-71
|
|
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005
|
|
Треска |
ГОСТ 1168-86
|
|
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001
|
|
Килька |
ГОСТ 280-85
|
Качество банкетных блюд формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами производства холодных блюд из рыбы является:
- Маркетинг
- Проектирование и разработка продукции
- Проектирование и разработка технологического процесса
- Материально-техническое снабжение
- Производство продукции
- Контроль качества
- Упаковка транспортирование и хранение
- Реализация
Маркетинг - это предвидение, управления и удовлетворение спроса потребителей на холодные блюда из рыбы.
Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на холодные блюда из рыбы, разработку рецептур новых и фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации.
Проектирование и разработка технологического процесса на холодные блюда из рыбы составляет разработку технологических схем, определения последовательности операций, разработка технологических процессов на предприятии. Определяет потребность в сырье, оборудование, инвентаре.
Материально-техническое снабжение
Сырье, продукты, используемые для приготовления холодных блюд из рыбы в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда тоже должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям и иметь гигиенические требования или сертификаты соответствия.
Производство продукции, складывается из 3 стадий:
- обработка сырья
- приготовление блюд из кулинарных изделий
- подготовка блюд к реализации
Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Контроль качества
Проверка соответствующих показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших эталонов технологического цикла производства. Контроль качества условно делится на 3 вида:
- предварительный (входной);
- операционный (производственный);
- входной (примочный).
Качества кулинарной продукции, ее безопасности контролируется по органолептическими и физико-химическими показателями. Изготовитель обязан обеспечить постоянный контроль качества производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Упаковка, транспортировка и хранение.
Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемые потребителем вне предприятий общественного предприятия, упакована в транспортировочную тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения.
Транспортировка и реализация оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируют санитарными правилами.
Реализация кулинарной продукции
Кулинарная продукция должна быть приготовленная такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Закуски должны иметь температуру не ниже 14 ос. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включая время пребывания продукции на предприятии изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.
Утилизация отходов
Утилизация отходов, полученных при механической обработки сырья, остатков пиши, кулинарной продукции. Остатки пищи, а так же продукции с нарушением срока реализации используют для откорма скота или уничтожают.
1.4Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления…
Выпускаемые холодные блюда из рыбы должны соответствовать принципам:
- Принцип безопасности
- Принцип взаимозаменяемости
- Принцип совместимости
- Принцип сбалансированности
- Принцип рационального использования сырья и отходов
- Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции
- Принцип сокращения времени кулинарной обработки
- Принцип наилучшего использования оборудования
- Принцип наилучшего использования энергии
Принцип безопасности
Изменение форм собственности, предоставление предприятиями общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.
Принцип совместимости
Готовя холодные рыбные блюда нужно учитывать что, солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Подбираемые для рыбных блюд продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.
Прямых санитарных запретов на определен ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.
Принцип взаимозаменяемости
Сырье используемое для производства холодных рыбных блюд может быть заменено на другое сырье с учетом коэффициент взаимозаменяемости таблица№27 «Нормы взаимозаменяемости продукции при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Принцип сбалансированности
Выпускаемые рыбные блюда покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.
Блюда из рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.
Принцип рационального использования сырья и отходов
При приготовлении холодных рыбных блюд необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при тепловой и холодной обработке.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции
Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки, так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных веществ на 20-30%.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Интенсификацию теплообмена посредствам увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким способом) что бы площадь нагрева была наибольшей, повышения температуры теплоносителя, использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ- печей).
Принцип наилучшего использования оборудования
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим быть удобными и безопасными в эксплуатации.
Принцип наилучшее использование энергии.
Принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов своевременного отключения энергии строгого соблюдения, технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.
1.5Характеристика используемого сырья
треска, сельдь
Осетр, - род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых.
По питательной ценности рыба, как и мясо, служит важнейшим источником полноценного животного белка (до 23 %), так как в состав его входят незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают медицинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и полунасыщенные незаменимые жирные кислоты.
В большом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употребляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисовой крупой, пюре рыбное с морковью и др.).
Рыба легко усваивается организмом, особенно речная. Желательно использовать све жую рыбу, так как соленая рыба менее ценна по содержанию пита тельных веществ.
Майонез-это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ[ Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон— столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
Сливочное масло- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Хлеб- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.
Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.
Молоко- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту
Картофель- Это один из самых распространенных клубнеплодов в питании. Клубни картофеля богаты крахмалом (до 24%), витаминами С, В, калием, фосфором, белками. Благодаря большому содержанию крахмала и небольшому количеству клетчатки углеводы и белки картофеля усваиваются на 80—90%, особенно в таком блюде, как картофельное пюре. Проросший и позеленевший карто фель не используют в питании детей младшего возраста, так как он содержит гликозид соланин, который может вызвать пищевое отрав ление и заболевание сетчатки глаз.
Лук репчатый- многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура. Многолетнее растение (в культуре — двулетнее).
Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.
Листья трубчатые, сизо-зелёные.
Цветочная стрелка до 1,5 м высотой, полая, вздутая, оканчивается многоцветковым зонтиковым соцветием. Цветки на длинных цветоножках. Околоцветник зеленовато-белый, до 1 см в диаметре, из шести листочков, тычинок 6; пестик с верхней трёхгнездной завязью. Иногда в соцветии кроме цветков образуются мелкие луковички
Морковь- Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод[3], во второй год жизни — семенной куст и семена.
Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке.
В сельском хозяйстве выращивается морковь посевная (морковь культурная, рассматривается или как самостоятельный вид Daucus sativus, или как подвид моркови дикой — Daucus carota subsp. sativus) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую
Петрушка- вид рода Петрушка (Petroselinum) семейства Зонтичные (Apiaceae).
Лист петрушки, в сушёном и свежем виде, — популярная кулинарная приправа. Двулетнее растение высотой 30—100 см с веретеновидным утолщенным корнем.
Стебель прямостоячий, ветвистый. Листья блестящие, треугольные, дваждыперисторассечённые, темно-зелёные, сверху блестящие.
Цветёт в июне—июле. Цветки зеленовато-жёлтые. Плод продолговато-яйцевидный
Правила приемки холодных рыбных блюд производят по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Партией считают любое количество холодных блюд из рыбы одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Каждая партия холодных рыбных блюд должна сопровождаться документами о качестве с указанием:
-наименования и адреса предприятия изготовителя; или гражданина предпринимателя;
-наименование нормативного документа;
-наименование холодного блюда из рыбы;
-дата и час изготовления холодного блюда из рыбы;
- количество потребительской и транспортировочной тары;
-массы брутто и нетто холодного блюда из рыбы;
- условия и сроки хранения;
-номера партии.
При приемке каждой партии холодных блюд из рыбы проводят проверку:
-количества транспортной тары;
-целостность потребительской и транспортной тары;
-наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
-соответствия фактической массы брутто холодного блюда из рыбы массе обозначенной на маркировочном ярлыке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
Для оценки качества поступившей партии проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии изделий из овощей проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приёмке каждой партии из цеха проводят органолептическую оценку качества:
1 определение массы весовой продукции;
2 определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Холодные рыбные блюда контролируется по органолептическим показателям, физико-химическим показателям, микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям определяют внешний вид, запах, цвет.
Физико-химические показатели проводят по методам изложенным в ГОСТ:
Массовая доля сухих веществ и влаги ГОСТ4288, ГОСТ36,26, ГОСТ7636, ГОСТ15113,4, ГОСТ 21094, ГОСТ26808.
Массовая доля жира по ГОСТ 5668,ГОСТ 5867,ГОСТ 5899, ГОСТ8756,21, ГОСТ 15113,9 ГОСТ23042.
Для оценки микробиологических показателей качества холодных блюд из рыбы используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санатарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях органов Госсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ9225,ГОСТ 26668 и
ГОСТ 26669.
Во всех холодных рыбных блюдах определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов в том числе сальмонелл и бактерии рода протея проводят в соответствии с методическими указаниями, а также ГОСТ9225,ГОСТ 9958,ГОСТ50480, ГОСТ 26972 микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утвержденным органами здравоохранения.
Холодные рыбные блюда доставляются с предприятий общественного питания в столовые, раздаточные магазины и кулинарии, упакованные в транспортную и потребительскую тару, предварительно охлажденную.
В качестве транспортной тары используют функциональные ёмкости с крышками, полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, размещенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помещают полуфабрикатную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
Масса укладываемой в тару продукции, способ её укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг., штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции. В случае приготовления полуфабрикатов из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».
Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
При хранении рыбные блюда должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Транспортируют полуфабрикаты из овощей в соответствии с правилами перевозки скоро портящих продуктов, предусмотренными СанПин 42-123-5777.
Холодные рыбные блюда перевозят в охлажденном или изотермическим авто транспорте в соответствии с СанПин 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно- эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием. Лица, производящие погрузку и выгрузку готовой продукции должны быть обеспечены санитарной одеждой, иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
Рыбные блюда хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПин 24-123-5777.
….
1.9 Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
Утверждаю:
Директор
Технологическая карта № 204
Наименование блюда: Рыба под майонезом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры: 204
|
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 10 пор. |
на 50 порций |
на 100 порций |
||
|
брутто, гр. |
нетто, гр. |
(нетто, гр.) |
(нетто, гр.) |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
|
1 |
Осетр |
45 |
30 |
300 |
1500 |
4500 |
3000 |
|
2 |
Майонез |
10 |
10 |
100 |
500 |
1000 |
1000 |
|
3 |
Масло растительное |
500 |
500 |
||||
|
4 |
Уксус 3% |
500 |
500 |
||||
|
5 |
Сахар |
40 |
40 |
||||
|
6 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
||||
|
7 |
Соль |
20 |
20 |
Выход блюда: 80
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру.
Оформление и подача
Отпускают на закусочной тарелке при t не выше 14 0 С. Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
,
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Вкус:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних привкусов;
Запах:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних запахов;
Цвет:
Входящих в состав ингредиентов
Консистенция:
Не допускается посторонних примесей
Физико-химические показатели.
|
Массовая доля, % |
||
|
Поваренной соли |
Сухих веществ и влаги |
Жира |
|
6,8 |
37 |
5,14 |
Микробиологические показатели.
|
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.)в которой не допускают |
||||
|
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
|
1*10 4 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал. |
|
3,73 |
6,430 |
8,47 |
106,66 |
|
3,73*4+6,430*9+8,47*4= 106,66 ккал. |
Заведующий производством
Калькулятор
Технолог
Расчет пищевой ценности на блюдо:
Канапе с икрой и севрюгой
|
№ |
Наимено вание продукта |
Норма закладки на 100 гр |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
||||
|
|
|
|
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
1 |
Хлеб пшеничный |
45 |
56 |
20 |
8 |
2 |
1 |
0 |
42 |
8,4 |
|
2 |
Масло сливочное |
8 |
84 |
7 |
1 |
0 |
83 |
6 |
1 |
0 |
|
3 |
Икра |
8,16 |
53 |
4 |
32 |
1 |
14 |
1 |
|
0 |
|
4 |
Севрюга горячего копчения |
16,8 |
21 |
4 |
19 |
1 |
1 |
0 |
|
0 |
|
5 |
Огурцы свежие |
15,2 |
3,5 |
1 |
1 |
0 |
|
0 |
2 |
0 |
|
|
Всего |
|
|
35 |
|
4 |
|
6 |
|
8,5 |
Таблица 2.5- Расчет пищевой ценности соуса красного смородинового
|
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 100 гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергети-ческая ценность |
||||
|
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
|
|
Соус красный основной №1011 |
75,0 |
- |
- |
- |
0,75 |
- |
2,4 |
- |
4,8 |
43,8 |
|
|
Кости свиные копченные |
20,0 |
89,3 |
17,8 |
14,3 |
2,6 |
33,3 |
6,0 |
- |
- |
64,4 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1,0 |
15,0 |
0,2 |
3,7 |
0,007 |
0,4 |
0,001 |
6,8 |
0,02 |
0,117 |
|
|
Эстрагон |
1,0 |
10,0 |
0,1 |
1,3 |
0,01 |
- |
- |
6,7 |
0,01 |
0,08 |
|
|
Варенье черносмородиновое |
15,0 |
76,7 |
11,5 |
0,6 |
0,07 |
- |
- |
68,1 |
7,8 |
31,48 |
|
|
Вино (красное сухое) |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
|
|
Маргарин столовый |
7,0 |
84,2 |
5,9 |
0,5 |
0,03 |
82,0 |
4,8 |
1,0 |
0,06 |
43,56 |
|
|
Итого |
35,5 |
3,5 |
13,2 |
12,7 |
183,4 |
(3,5×4)+(13,2 ×9)+ (12,7×4)= 183,4ккал.
Технологической схемы последовательности процесса приготовления
мясного соуса
2.1 - Технологическая схема процесса приготовления мясных соусов
.2.7 Образец расчета калькуляционной карты
Калькуляционная карта
Наименование блюда:
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 869
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
|
Наименование продуктов |
Норма 100 порций, кг |
Цена за 1 кг. (шт) руб. |
Сумма, руб. |
|
Кости пищевые |
7,500 |
80,00 |
600,00 |
|
Морковь |
0,860 |
30,00 |
25,80 |
|
Лук репчатый |
0,460 |
25,00 |
11,50 |
|
Петрушка (корень) |
0,320 |
50,00 |
16,00 |
|
Кулинарный жир |
0,230 |
70,00 |
16,10 |
|
Мука пшеничная |
0,380 |
45,00 |
17,10 |
|
Томатное пюре |
1,500 |
35,00 |
52,50 |
|
Сахар |
0,190 |
42,00 |
7,98 |
|
Кости свиные копченые |
2,000 |
250,00 |
500,00 |
|
Петрушка (зелень) |
0,140 |
200,00 |
28,00 |
|
Эстрагон |
0,290 |
150,00 |
43,50 |
|
Варенье черносмородиновое |
1,500 |
75,00 |
112,50 |
|
Вино (красное сухое) |
1,000 |
170,00 |
170,00 |
|
Маргарин столовый |
0,700 |
65,00 |
42,50 |
|
Общая стоимость блюда |
100 порций |
1643,48 |
|
|
1 порция |
16,43 |
||
|
Наценка |
100% |
||
|
Продажная цена блюда |
32,86 |
||
|
Выход в готовом виде |
100гр. |
2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Бульон коричневый
75 гр
Кости свиные копченые
75 гр
Вино красное сухое
10 гр
Экстра-гон
2,9 гр
Варенье со смородиной
15 гр
Соус красный основной
75 гр
Мар-гарин
7 гр
п/о 75 гр
п/о 7 гр
п/о 1 гр
п/о 15 гр
п/о 75 гр
п/о 75 гр
п/о 10 гр
промывание
обжаривание
добавление
тушение 25-30 минут
добавление
варка 10-15 минут
процеживание
протирание ягод
доведение до кипения
добавление
отпуск: при t не нижу 65-70 ºС
соус красный смородиновый