Введение Цель практики- Изучить деятельность предприятия по переработке продукции животноводства
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Введение
Цель практики: Изучить деятельность предприятия по переработке продукции животноводства.
Задачи практики:
- Проанализировать хозяйственную деятельность предприятия.
- Изучить основные требования к сырью при приемке и переработке.
- Освоить основные технологические процессы переработки сырья.
- Изучить технологию выработки основного ассортимента продукции. Овладеть методиками проведения технохимического и микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Изучить и овладеть методиками оценки физико-химических показателей сырья, готовой продукции в условиях предприятия.
- Изучить оборудование для выработки основного ассортимента.
- Изучить систему информатизации процессов технологии
Краткий анализ хозяйственной деятельности ООО «Промконсервы»
Руднянский молочно - консервный комбинат - одно из старейших предприятий Смоленской области (строительство завода начато в 1932 г.
В 1936 г. ввод завода в строй действующих.)
Предприятие расположено по адресу:216790 г. Рудня, Смоленская область, пос. Молкомбината. Организационно - правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Форма собственности- частная. Генеральный директор - Романов А.И. В 2009 году предприятие выкуплено и переименовано в ООО « Промконсервы». Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса) по качеству и ценам, не уступающим молочным товарам других производителей (конкурентов). Основными документами, позволяющими охарактеризовать правовое обеспечение производства, являются Устав предприятия и Коллективный договор.
Завод выпускает более 40 видов молочных консервов, используются новые виды тары: пленка полистероловая, ящики из плоского картона, ящики из гофрированного картона, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак. Реконструирована жестяно-баночная линия для производства банки №4(вес готового продукта 300г.), банки №7а (вес готового продукта-380г.), банки №7(Вес готового продукта 400г.), банки №14.
На комбинате постоянно ведутся работы по автоматизации системы управления производством. В настоящее время имеется десять компьютерных терминалов, семь из которых объединены в локальную вычислительную сеть. Предприятие хорошо телефонизировано. Ведется учет поступления сырья, выработки готовой продукции, расхода материалов, обработка путевых листов, кассовая и банковская отчетность, контролируется торговля и служба склада.
Сырье и его характеристика
Работа молочно-консервного комбината немыслима без сырьевой зоны, в которую входят в настоящее время 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский)-3 низовых молочных завода. Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Основной документ, показывающий, где и в каких объемах предприятие закупает сырье для производства продукции - это отчет о закупках молока. В нем расписаны категории сдатчиков и конкретные районы областей, в которых закупается продукция. По каждому району представлена информация об объемах закупок молока. В таблице-3 данные закупки сырья по категориям сдатчиков. Приемка молока ведется на специальной площадке. Контроль в лаборатории приемки молока.
Технохимический контроль сырья в ООО «Промконсервы»
|
Продукт |
Физико-химические показатели |
Документ |
НД на методы испытаний |
|
Молоко сырое |
Содержание жира,% |
ГОСТ Р 52054-2003 (Каждая партия) (не реже 1 раза в декаду) |
ГОСТ 5867-90 |
|
Плотность, А |
ГОСТ 3625-84 |
||
|
Кислотность, Т |
ГОСТ 3624-92 |
||
|
Термоустойчивость |
ГОСТ 25228-82 |
||
|
Температура |
ГОСТ 26754-85 |
||
|
Органолептические показатели |
ГОСТ 29245-91 |
||
|
Группа чистоты |
ГОСТ 8218-89 |
||
|
Наличие соды |
ГОСТ 24065-80 |
||
|
Содержание белка |
ГОСТ 25179-90 |
Таблица. Поставки молока за 2013 год
|
Хозяйства |
Физ. Вес,кг. |
||||||||
|
Январь |
Фев-раль |
Март |
Апрель |
Май |
Июнь |
Июль |
Август |
Всего |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
СПК Нов.жизнь |
11459 |
12800 |
11520 |
13259 |
14890 |
14563 |
15568 |
15281 |
109340 |
|
СПК Нива |
10789 |
10987 |
9567 |
11278 |
11900 |
13893 |
13534 |
14219 |
96167 |
|
ДООО Стаи |
9483 |
6900 |
11245 |
11900 |
12569 |
13100 |
15638 |
17942 |
98777 |
|
МСП Понизовье |
7234 |
8907 |
7560 |
8890 |
10854 |
11134 |
11900 |
12348 |
55927 |
|
МСП Демидов |
9078 |
9356 |
8985 |
10542 |
11235 |
11989 |
13479 |
15431 |
90095 |
|
Детскосельский городок |
44476 |
44567 |
43641 |
46678 |
49678 |
54674 |
58589 |
61900 |
404203 |
|
ООО «Русский торговый дом» |
57654 |
60679 |
65456 |
74987 |
77657 |
84678 |
91678 |
113456 |
626245 |
|
Ворсопко |
9456 |
9873 |
10678 |
11234 |
11768 |
12890 |
13289 |
14111 |
93299 |
|
Волково |
10657 |
10457 |
11328 |
11840 |
12673 |
14597 |
17390 |
19658 |
108600 |
|
Шилово |
8976 |
8967 |
10457 |
10850 |
11273 |
13789 |
15672 |
18101 |
98085 |
|
Ооо Интеррос |
60678 |
63897 |
64895 |
68549 |
73456 |
80671 |
86543 |
92890 |
591579 |
Молоко принято первым сортом и высшим. Показатели: первый сорт-кислотность-16-18Т, группа чистоты-1, плотность-1027кг./куб.м., термоустойчивость-1 класс; высший сорт - кислотность-16-18Т, группа чистоты-1,плотность- 1028кг./куб.м., термоустойчивость- 1класс.
Требования к молоку при приемке на перерабатывающие предприятия.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов - ГОСТ Р 52054-2003. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а так же выраженные кормовые привкус и запах. Молоко натуральное коровье должно быть отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6°С. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование сдатчика; - наименование страны и адрес сдатчика; - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем, л; - температуру молока при отгрузке; - обозначение настоящего стандарта.
При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка. Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. ГОСТ Р 52054-2003. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ- 9218, металлических флягах по ГОСТ-5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта: 3*105 КОЕ/см3, первого сорта – 5*105 КОЕ/см3 второго сорта – 4*106 КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5*105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта – не более 1*106 в 1 см3.
Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода (стародойное) не принимают на молочные заводы.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.
К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16…18 °Т (для концентрированного молока), не выше 19 °Т (для стерилизованных консервов) и 20 °Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5 %, жира 4,0 %, СОМО 8,75 %. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69. Кроме того, следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с наименьшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.
Технология выработки и хранения сгущенного молока.
Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.
Молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.
Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.
Приемка и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.
Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.
Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.
Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.
Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.
Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.
Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.
При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм.
Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
Фасовка и упаковка. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание, где разливочная машина (Б4-КРП-1,производительность 160±10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда). В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:
- М (индекс молочной отрасли промышленности);
- номер предприятия-изготовителя;
- ассортиментный номер консервов;
- номер смены.
В нижнем ряду наносятся данные
- число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);
- месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);
- год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.
Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:
- на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм;
- незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;
- незначительные наплывы припоя по шву банки;
- незначительная помятость корпуса банки без острых граней;
- незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;
- незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).
Не допускаются консервы в банках:
- бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;
- с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);
- пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;
- имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
- с подтеками - следами вытекшего продукта;
- с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).
Вопрос об использовании молочных консервов в банках с "хлопающими" концами, с "птичками", ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарно-эпидемиологической службы.
Хранение. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С не более 3 мес.
Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:
- Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)
- «Сгущенка и сливки»(360г.),
- Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),
- «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),
- «Сгущенка»(380г.),
- «Сгущенка с кофе»(380г.),
- «Сгущенка с какао»(380г.),
- Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),
- «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)
Пороки молочных консервов. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.
Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 12 Па*с).
Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т.д.).
Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.
Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жир. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95°С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па*с.
Бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара.
На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).
Контроль сырья, производства, хранения и качества сгущенного молока.
Органолептические показатели молока сгущенного:
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели молока сгущенного:
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
43,5 |
|
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее |
28,5 |
|
в том числе жира, %, не менее |
8,5 |
|
Кислотность, °Т, не более |
48 |
|
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более |
|
|
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более |
3-10 |
|
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более |
15 |
|
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы |
|
|
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более |
15 |
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.
Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).
Определение количества жира. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так же, как в цельном молоке. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.
Определение кислотности. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.
Определение содержания влаги на рефрактометре. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить конец сгущения молока.
Для начала устанавливают рефрактометр. Каплю молока наносят на нижнюю призму рефрактометра и закрывают ее нижней призмой. При помощи зеркала направляют луч света на верхнюю призму. Наблюдение производят через окуляр. Вращением рычажка устанавливают четкость контуров и устраняют радужную границу светотени. Передвижением окуляра добиваются совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения. По правой шкале рефрактометра отсчитывают содержание сухого вещества и устанавливают процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.
Технохимический контроль производства молочных сгущенных консервов с сахаром в ООО «Промконсервы»
|
Продукт |
Физико-химические показатели |
Документ |
НД на методы испытаний |
|
Сгущенная молочная смесь из вакуум-кристаллизатора |
Микробиологические: |
1раз в 10дней |
|
|
кМАФАнМ, КОЕ/см3 |
№88-ФЗ от12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3 |
ГОСТ 10444.15-94 |
|
|
БГКП |
ГОСТ 9225-84 |
||
|
Физико-химические показатели |
(Каждая партия) |
||
|
% жира |
ГОСТ 2903-78,ГОСТ 4937-85,ГОСТ 4771-60,ОСТ 4969-74ТУ |
ГОСТ 5867-90 |
|
|
Сахароза |
ГОСТ Р51258-99 |
||
|
Кислотность |
ГОСТ 3624-92 |
||
|
Группа чистоты |
ГОСТ 8218-89 |
||
|
% влаги |
ГОСТ 3626-73 |
||
|
Сгущенная молочная смесь после разливозака-точной машины (из потребительских и транспортных тар) готовый продукт |
Микробиологические: |
Каждая партия |
|
|
кМАФАнМ, КОЕ/см3 |
№88-ФЗ от 12.06.08.г. СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3 |
ГОСТ 10444.15-94 |
|
|
БГКП |
ГОСТ 9225-84 |
||
|
Патогенные микроорганизмы |
ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.» |
||
|
Химические загрязнители |
1 раз в год |
||
|
Токсичные элементы |
№88-ФЗ от 12.06.08.г. пр.№3. |
ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Смол. Обл.», «Смолоблвет-лаборатория», |
|
|
Антибиотики |
|||
|
Пестициды |
|||
|
ГМО |
Таблица- .Санитарно-гигиеническое состояние производства в ООО « Промконсервы»
|
Объекты |
Микробиологические показатели |
Документы |
НД на методы испытаний |
Периодичность контроля |
|
Смывы со всех резервуаров |
кМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Инструкция от 29.12.95г. СанПиН 2.3.4.551-96 |
ГОСТ 10444.15-94 |
1 раз в 10 дней ИПЛЦ |
|
БГКП |
ГОСТ Р50474-93 |
|||
|
Руки рабочих |
БГКП и йодокрахмальная проба |
СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №2 29.12.95г. |
ГОСТ Р50474-93 |
1 раз в 10 дней ИПЛЦ |
|
Смывы с тары (транспорт-ной) |
кМАФАнМ, КОЕ/см3 |
Инструкция от 29.12.95г. |
ГОСТ 10444.15-94 |
1 раз в 10 дней ИПЛЦ |
|
Вода питьевая |
ОМЧ |
СанПин 2.1.4.1074-01МУК4.2.1018-01 |
ГОСТ Р 515993 |
1 раз в месяц ИПЛЦ |
|
ОКБ |
МУК 4.2.1018-01 |
|||
|
Патогенные микроорганизмы |
Ежеквартально ФГУЗ |
|||
|
Воздух из производственных помещений |
кМАФАнМ, КОЕ/см3 |
СанПиН 2.3.4.551-96 приложение №3 |
ГОСТ 10444.15-94 |
Ежеме-сячно ИПЛЦ |
На комбинате имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов.
Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, индивидуальными салфетками. Все технологическое оборудование комбината обрабатывается паром и дезинфицирующими средствами.
Физико-химические показатели продукции в ООО «Промконсервы»
|
Наименование продукта |
Содержание влаги, % |
Содержание жира, % |
Содержание сахара |
Сахарное число |
|
ГОСТ МС |
26,5 |
8,5 |
43,5-45 |
61,5-63,0 |
|
ГОСТ Лайт |
27,5 |
9,0 |
46-48,5 |
61,5-63,0 |
|
ТУ «Сгущенка» |
30 |
9,0 |
48-52 |
61,5-63,0 |
|
Какао |
30 |
9,0 |
48-52 |
61,5-63,0 |
|
Кофе |
30 |
9,0 |
48-52 |
61,5-63,0 |
|
Сливки |
26 |
20,0 |
41-42 |
61,5-63,0 |
|
Варенка |
29 |
9,0 |
21-23,5 |
- |
|
ТУ «Славянка» |
30 |
- |
50-51 |
61,5-63,0 |
|
ТУ ПУ |
28,5 |
9,0 |
46-49 |
61,5-63,0 |
Продукция ООО «Промконсервы» по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям НТД. На предприятии ведется технологический журнал по каждому виду продукции, в котором записывается номер варки, номер охладителя, все физико-химические показатели: содержание влаги, сахара, жира, вязкость, чистота, вид тары для расфасовки.
Объем выработки и реализации сгущенного молока. Экономическая эффективность производства
Рассмотрим показатели, характеризующие деятельность предприятия.
Обеспеченность предприятия основными производственными средствами и эффективность их использования
|
Показатели |
2011 г. |
2012г. |
|
Объем выручки от реализации продукции, тыс. руб. |
820832 |
1052744 |
|
Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб. |
87914 |
107192 |
|
Среднесписочная численность работающих, человек |
720 |
794 |
|
Фондовооруженность, тыс. руб. |
177,604 |
212,6825 |
|
Фондоотдача, тыс. руб. |
9,336761 |
9,821106 |
|
Фондоемкость, тыс. руб. |
0,107104 |
0,101822 |
По данным показателям видно, что предприятие находится в очень хорошем положении, так как все показатели 2012 года превосходят показатели 2012 года, количество основных производственных фондов растет, растет количество выпускаемой продукции, выручка от реализации продукции.
Таблица-13 Экономическая эффективность производства, руб.,2021г.
|
Вид продукции |
Кол-во |
Отпускная цена |
Выручка |
Полная себестои-мость |
Рен-таб,% |
Прибыль(+), убыток(-) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Молоко цельное сгущ.с/с(380г.) |
3124075 |
12,14 |
36505130 |
28894684 |
33,41 |
8306632 |
|
Молоко цельное сгущ.с/с(400г.) |
155295 |
12,78 |
1984507 |
1561362 |
34,25 |
460929 |
|
Молоко цельное сгущ.с/с(4кг.) |
3504 |
110,30 |
386491 |
393887 |
3,06 |
1182 |
|
Молоко цельное сгущ.с/с(40л.) |
270189 |
24,23 |
4244333 |
3937497 |
13,96 |
403735 |
|
Молоко цельное сгущ.с/с(60л.) |
1600 |
21,87 |
34992 |
33713 |
9,76 |
2112 |
|
Сгущенные сливки(360г.) |
352800 |
12,30 |
4339440 |
3310120 |
38,43 |
1109110 |
|
Молоко цельное вар.сгущ.с/с (4кг.) |
332 |
135,32 |
44927 |
35301 |
33,58 |
10385 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
«Вареная сгущенка»(4кг) |
39192 |
114,30 |
4479646 |
3844186 |
22,20 |
716571 |
|
«Сгущенка» |
58275 |
9,14 |
532634 |
549323 |
2,39 |
-3453 |
|
«Сгущенное кофе»(380г.) |
130500 |
11,94 |
1558170 |
1020712 |
61,02 |
561566 |
|
«Сгущенное какао»(380г.) |
304065 |
12,24 |
3721756 |
2541645 |
54,49 |
1240374 |
|
«Славянское» |
36081 |
23,08 |
832749 |
843883 |
4,37 |
9787 |
|
«Сгущенка МС»(цист.) |
107600 |
22,16 |
2384416 |
2233698 |
12,97 |
206624 |
По данным показателям можно сделать следующие выводы: предприятие является рентабельным по всем позициям, наблюдается тенденция к увеличению рентабельности по всем категориям, предприятие имеет высокий показатель экономической рентабельности. Наибольшей рентабельностью обладают: «Сгущенное кофе»(380г.)-61,02%,«Сгущенное какао»(380г.)-54,49%, Молоко цельное сгущ.с/с(400г.)-34,25%
Безопасность жизнедеятельности
Организационные мероприятия и работа по охране труда на предприятиях производятся в соответствии с положением об организации работы по охране труда и с Правилами техники безопасности на производстве. Ежегодно специалистами предприятия намечается план мероприятий по охране труда, на осуществление которого предусматривается определенная сумма финансовых средств. Все помещения были построены в соответствии с проектом, который отвечает правилам техники безопасности. Участок не затапливается при паводках и ливнях, располагается на местности ниже жилого и административного сектора. Санитарный разрыв между производством и жилой зоной-500 м; автомобильными дорогами местного значения -50 м; железными и автомобильными дорогами государственного значения-300м; животноводческими хозяйствами -6км.
Повседневный контроль над соблюдением техники безопасности ведет инженер по охране труда. Каждый случай травматизма расследуется и составляется акт в форме Н-1. На комбинате имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов. Все технологическое оборудование комбината в исправномсостоянии. Комбинат удобно расположен к населенному пункту, местам реализации продукции; надежно обеспечен водой, электроэнергией; В помещениях созданы условия, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами и индивидуальными салфетками. Водоснабжение комбината централизованное. Производится ремонт помещений. Лица, поступающие на работу, в обязательном порядке проходят медосмотр. Рабочим выдается спецодежда. Ответственность за противопожарное состояние возлагается на администрацию. Ведутся работы по пожарной профилактике. Все производственные объекты обеспечены средствами тушения пожаров.
Охрана окружающей среды
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды.
Для обеспечения эффективности природоохранной деятельности на предприятии создана экологическая служба предприятия (введена в штатное расписание должность эколога), который занимается вопросами оформления и хранения документации по вопросам охраны окружающей среды. Набор документов включает в себя:
-Планы мероприятий по охране окружающей среды.
-Инструкции по охране окружающей среды на предприятии.
Мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятий на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.
На предприятии предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу газов, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов. По способу улавливания пыли применяют аппараты механической (сухой) очистки газов. В сухих аппаратах (циклонах, фильтрах) используют гравитационное осаждение под действием силы тяжести, осаждение под действием центробежной силы, фильтрование.
Сточные воды от примеси очищают механически (удаление твердых нерастворимых примесей, используя методы отстаивания и фильтрования с помощью решеток, отстойников). Отработанная вода предварительно проходит локальную очистку на территории комбината, затем поступает на канализационно-насосную станции, среднесуточный сток ее достигает 3400 кубометров. Для обеззараживания сточных вод от микробов, содержащихся в бытовых, особенно в фекальных, стоках, применяется хлорирование.
Сбор твердых отходов проводят в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозят в отведенные места на организованную свалку.
Первичная учетная документация:
-««Журнал учета выполнения мероприятий по охране атмосферного воздуха»,
-«Журнал учета работы газоочистных и пылеулавливающих установок».
В части охраны поверхностных вод и рационального природопользования:
-Лицензионные документы и договоры,
-лицензионное дело на пользование водными объектами,
-договор на пользование водными объектами,
-договор на пользование городской системой водоснабжения и канализации.
- «Журнал учета водопотребления (водоотведения) водоизмерительными приборами и устройствами»,
- «Журнал учета качества сбрасываемых сточных вод и эффективности работы очистных сооружений».
В части охраны окружающей среды от негативного воздействия отходов:
-заключения контролирующих органов о загрязненности почвы (территории предприятия),
-проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение,
-лимиты размещения отходов,
-справки, накладные, квитанции, письма о количестве и виде отходов, направленных на размещение, переработку.
Выводы и предложения
1.Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса).
2. По физико-химическим показателям вся продукция ООО «Промконсервы» соответствует требованиям НТД.
3. В сырьевую зону входят 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский). Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Приемка молока осуществляется по ГОСТ Р 52054-2003(каждая партия).. Молоко принято первым сортом и высшим. Оценка качества осуществляется в лаборатории приемки молока.
4. Предприятие является рентабельным по всем позициям, имеет высокий показатель экономической рентабельности(50-65%).
Предложения: 1.Необходимо расширить сырьевую зону предприятия. 2. Разработка новых видов продукции, новых технологий.
Приложения
Технологическая схема производства
на процесс изготовления
«Творога»
- Сырье, предназначенное для производства творога,
предварительно очищают.
- Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное. Обязателен контроль смеси по жиру, белку и плотности.
- Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78..80 °С с выдержкой 20…30 с.
- Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный – 30…32 °С.
- Смесь заквашивают при температуре 28-320С. Закваску активированную выдает микробиолог, после внесения закваски смесь аккуратно перемешивается в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
- Сквашивание при температуре 28…32 °С, продолжительность 6-8 часов.
- При образовании сгустка кислотностью 60-700Т, его разрезают по длине и ширине ванны и оставляют в покое на 30-60 минут для закрепления сгустка и отделения сыворотки. После этого подогреваем сгусток до 34-360С, при этом аккуратно отодвигаем сгусток от стен ванны к центру, чтобы добиться равномерного нагревания всей массы. Продолжительность отваривания 25-30 минут. После отваривания сыворотку сливают, а творожный сгусток собирают в бязевые мешки.
- Продолжительность прессования мешков со сгустком составляет 1-3 часа.
- Охлаждение творога до 3…8 °С.
- Упаковывание творога в творожный линкавер.
- Упакованный творог доохлаждается и храниться в холодильной камере при температуре 2-60С не более 12 часов.
Технологическая схема производства
на процесс изготовления Молока питьевого
1. Приемка, фильтрование, очистка.
- Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.
Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира. При нормализации сливками рекомендуется сливки предварительно гомогенизировать при давлении 5-10 МПа и температуре 70-80 0С
- Молоко гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 0С.
- Пастеризация при температуре 95 0С с выдержкой до 20 секунд.
- Температура охлаждение 4±2 0С . Резервирование пастеризованного молока перед началом расфасовки должно быть не более 6 часов.
- Розлив, упаковка, маркировка молока.
- Упакованное молоко направляют в холодильную камеру цехового склада с температурой 4±2 0С.
Приложение №3- Технологическая схема производства
на процесс изготовления продукта кисломолочного
«Сметана»
- Обязателен контроль молока на наличие антибиотика, вкусовые качества, содержание белка( не менее 2,8%), чистоту, кислотность молока для сепарирования не более 200С. Полученные сливки и обезжиренное молоко должны быть немедленно охлаждены до температуры не выше 60С.
- Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.
- Плотность готовых сливок должна быть не менее 1,009 кг/м. Нормализация по жиру в соответствии с технологией описанной в инструкции.
- При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество сырья и сезон. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должна быть 12,3-14,3 МПа – для сметаны 20% температура 65-750С. Давление гомогенизации может быть снижено при переработке несвежих сливок, а также сливок, получаемых в осенне-зимний сезон.
- Сливки пастеризуют при температуре 93-960С с выдержкой до 20 секунд (930С если только «слабые» сливки ), охлаждение до температуры заквашивания 30-320С.
- Заквашивание происходит немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Температура заквашивания сливок 30-320С, температура заквашивания должна строго соблюдаться. Активизированную-1,5 часовую закваску выдает микробиолог, после внесения закваски смесь перемешивается в течение 30 минут-2 раза по 10-15 минут, с перерывом 15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
- Температура 30-320С в зависимости от времени года, продолжительность сквашивания 10-12 часов, перемешивать не нужно, но постоянно проверять визуально сгусток и достижения кислотности 640Т и рН=4,6
- По окончанию сквашивания процесса сквашивания начинают охлаждение сквашенных сливок, через 40-60 минут включают мешалку и перемешивают до однородной консистенции. Перед расфасовкой слить из нижнего патрубка жидкую фракцию сметаны.
- В процессе розлива сквашенные сливки перемешивают через 30-40 минут в течение3-5 минут. Разливать при включенном охлаждении.
- Охлаждение до температуры 4+-20С проводится в холодильной камере, одновременно с охлаждением происходит и созревание продукта. Сметана не должен подвергаться механическому воздействию. Хранение при температуре 4+-20С.
Исключить на всех этапах подсбивание (не мешать до пены!!!) сливок.
Технологическая схема производства
на процесс изготовления продукта кисломолочного
«Кефир»
1.Предварительно за 2 часа заказать у микробиологов закваску.
2. Обязателен контроль молока на наличие антибиотиков, вкусовые качества, содержание белка, чистоту.
3.Рассчитать время техпроцесса согласно графику работы цеха, слесарям и работникам КиП подготовить оборудование.
4.Цельное молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. Молоко нормализуют по жиру, добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко.
5. Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 65-850С.
6. Температура пастеризации 90-940С с выдержкой до 2 минут.
7. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-260С.
8. Закваску кефирных грибков вносят в массе 3-5 % от массы нормализованной смеси. Активизированную -2 часовую- закваску выдает микробиолог. После внесение закваски смесь перемешивается в течении 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Температура заквашивания должна строго соблюдаться.
9.Температура сквашивания 300С до образования сгустка кислотностью 80-850Т, далее открываем охлаждение. Продолжительность сквашивания не более 12 ч.
10.По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2-40С в межстенное пространство резервуара. Через 1 час после подачи воды включают мешалку. Сгусток перемешивают в течение 15-40 минут до получения однородной консистенции.
11.В процессе розлива кефир перемешивают в течении 2-5 минут.
12.Упакованный биокефир направляют на охлаждение, созревание и хранение в цеховом складе с температурой 4+-20С.
2. Несколько соображений по поводу перспектив соционики
3. Обліку та фінансів Рудь І
4. х годов 19 века Данная философия опирается на идею просвещения однако трактует их особенным образом
5. ВИВЧЕННЯ ТА ЗАСТОСУВАННЯ КОМАНД ПЕРЕСИЛАННЯ ДАНИХ
6. Реферат- Обучение школьников сочинению-повествованию
7. Туреччина та Ізраїль
8. Газпром второе протокол о намерениях с РАО
9. Рыночная и инвестиционная стоимость недвижимости
10. Молодёжная субкультура проблемы и пути решения
11. Реферат- Научения у животных
12. Тема- Оцінка імунного статусу людини
13. .О. ДІДОРЕНКА ПЛАНИ СЕМІНАРСЬКИХ І ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ з навчальної дисципліни
14. достаточно сложный институт жилищного права тесно связанный с другими его институтами
15. При этом запрещается ограничивать максимальный размер заработной платы и устанавливать заработную плату н
16. ЭФКОЗаря.html
17. Международные кредит отношения
18. 80108 89287707689 c6
19. Реферат- Пищевые добавки жевательных резинок
20. Тема 3 європейське мистецтво 19 століття