Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
102. Классификация, состав, оценка качества и дефекты рыбных консервов (вкл. Пресервы).
Классификация рыбных консервов и пресервов.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 єС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 єС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.
Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 єС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.
Требования к качеству
Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
103. Химический состав, ассортимент и экспертиза качества молока
Молоко — это секрет молочной железы млекопитающих животных. Оно имеет приятный, слегка сладковатый вкус, желтовато-белый цвет и обладает специфическим запахом. В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки минеральные соли.
Так, в коровьем молоке, согласно исследованиям Р. Б. Давыдова, содержится (в %): воды — 88,1; общее количество сухих веществ — 11,9; жира — 3,6; белков — 3,4; молочного сахара — 4,7; минеральных солей — 0,6; питательность (в ккал) — 632 (одного литра).
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей коров, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.
Однако при переработке молока на масло, творог, сыр, молочные консервы после выполнения необходимых технологических операций вода в молоке становится балластом и ее приходится удалять.
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
104. Классификация, состав, оценка качества и дефекты сливочного масла.
Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.
Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:
а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 ... 80%;
б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;
в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.
Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 ... 50%;
б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:
сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.
По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное
делят на следующие продукты:
универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;
для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;
для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.
для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.
Состав масла
Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.
Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).
Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.
Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.
Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.
Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:з) И арахидоновой (С2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот.
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11—16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.
Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.
Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.
Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.
Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.
Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.
Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.
Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.
Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.
Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.
105. Пищевая ценность, ассортимент и классификация кисломолочных продуктов. Экспертиза качества.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.
Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.
К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.
Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.
Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.
Биолакт — биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.
Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.
Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.
Столовая сметана 20 %-ной жирности, лотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.
Творог представляет собой белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.
По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т.
.
К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.
Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.
Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.
106. Классификация, состав, оценка качества и дефекты молочных консервов.
Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке.
Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.
1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость - образование творожных комочков
Примечание: не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных – с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых; со сквозными трещинами, чёрными пятнами; имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтёками (следами вытекшего продукта); ржавчиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.
Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:
1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;
2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;
Определение кислотности молочных консервов.
Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке.
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении кислотности молока.
Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром
Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует
проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.
Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.
Определение жирности. Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.
В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.
Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла).
Определение количества и величины кристаллов молочного сахара
Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не
растворялись кристаллы лактозы.
В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.
Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.
Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько
кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают
ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).
При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если
окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 3.1).
При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.
Определение растворимости
В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков.
107. Классификация, состав, оценка качества и дефекты животных жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)
ДС.11 Безопасность пищевых продуктов
108. Понятие о безопасности пищевых продуктов. Концепция критической контрольной точки.
Критическая контрольная точка – точка в пищевом процессе, где есть высокая вероятность того, что несоответствующее или неправильное управление процессом может вызвать возникновение опасного фактора (позволит развиться или способствует возникновению риска или загрязнения, разложения готовой продукции).
Пищевая продукция является продукцией массового потребления и непосредственно влияет на здоровье человека. Поэтому контроль ее качества является первоочередной задачей, как производителей, так и контролирующих органов.
Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания и ее обеспечение со стороны производителя создана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.
Подход ККТАОФ для обеспечения безопасности продукта отличен от тестирования конечного продукта, и, напротив, подчеркивает важность качества сырья и процесса контроля. Контроль переносится из лаборатории на производственные площади. ККТАОФ предоставляет хорошо оформленный и систематизированный метод по контролю обнаруженных рисков.
Данная концепция предусматривает создание списка всех опасных факторов, появление которых может ожидаться на каждом этапе, начиная от производства сырья, обработки, производства и дистрибуции до потребления.
110. Виды основных токсикоинфекций и их дигностика.
Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это заболевание, причиной которого является заражение не собственно бактериями, а токсинами, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий вне организма человека – в основном в продуктах питания. Существует большое количество бактерий, способных продуцировать токсины. Многие токсины способны длительно сохраняться в зараженных продуктах, а некоторые выдерживают различные виды обработки, в том числе кипячение в течение нескольких минут. Характерным признаком пищевых токсикоинфекций являются вспышки заболеваемости, когда за короткий промежуток времени заболевает большое количество людей. Обычно это связано с совместным употреблением инфицированного продукта. При этом заражаются абсолютно все люди, употреблявшие в пищу зараженный продукт.
Основные возбудители пищевой токсикоинфекции
Основные бактерии, токсины которых способны вызывать пищевые токсикоинфекции:
Симптомы пищевой токсикоинфекции
Для того, чтобы токсин попал в кровь, требуется несколько часов, иногда минут. Поэтому инкубационный период (время от начала заражения до первых проявлений заболевания) крайне короткий - составляет не более 16 часов.
Для пищевых токсикоинфекций характерно повышение температуры тела до 38-39 ° С, сопровождающееся ознобом, слабостью, головной болью. Однако столь выраженная интоксикация встречается не всегда – иногда температура повышается незначительно или остается нормальной.
Наиболее характерными проявлениями пищевой токсикоинфекции являются рвота и понос. Эти симптомы могут появляться отдельно друг от друга или одновременно. Рвота обычно сопровождается тошнотой и, как правило, приносит облегчение. Понос обильный водянистый – до 10-15 раз в сутки, сопровождается схваткообразными болями в околопупочной области.
Затем к общей картине заболевания присоединяются признаки обезвоживания. Начальным признаком потери жидкости является сухость во рту; при более тяжелом течении заболевания учащается пульс, снижается артериальное давление, появляется осиплость голоса, судороги кистей и стоп. При появлении судорог необходимо незамедлительно вызывать бригаду скорой медицинской помощи.
111. Классификация и пути использования БАД.
1. Протекторы (защитники) высшей нервной деятельности, психики, эмоций, устраняющие стресс-реакции. Такие БАДы высоколиквидны. В них нуждаются сотни миллионов людей. Многие из этих продуктов содержат экстракты _мму-шеня, зверобоя, глицин, таурин, триптофан, аргинин, цинк, витамин В6 аскорбиновую кислоту и др. биоактивные вещества. Спрос на них высокий, т.к. психоэмоциональная сфера современного человека подвергается агрессивному прессингу факторами цивилизации.
2. Кардиопротекторы и _ммуномодулятор(защищающие сердце и кровеносные сосуды). В этих БАДах также нуждается огромное количество людей. Кардио- и _ммуномодулятор являются одним из средств профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в их состав обычно включают гинкго билоба, калий, цинк, экстракт калины, валерианы, магний, витамин Е (токоферол), ментол, экстракт из красной свеклы, боярышника и др.
3. Онкопротекторы- БАДы для комплексной профилактики развития опухолей, включающие в свой состав бета-каротин, ретинол (витамин А), экстракт подорожника, чистотела, _ммуномодуляторы, растительные и другие активные молекулы. Применение этих БАДов улучшает результаты комплексного лечения онкологических больных.
4. Геропротекторы- БАДы, тормозящие процессы старения, дистрофии любых клеток, органов и тканей. Они помогают укрепить здоровье и сохранить социальный статус людей пожилого и преклонного возраста. Это чрезвычайно важно не только в медицинском, но и в социальном смысле: количество пожилых людей в Европе, США, Канаде очень быстро увеличивается – там происходит так называемая "седая революция". В процессах старения изменяются многие биологические реакции. Поэтому в это время желательно применение комплексных БАДов.
БАДы-геропротекторы обычно содержат: поливитамины, сбалансированные комплексы микро- и макроэлементов, ноотропные аминокислоты, ангио- и кардиопротекторы, сбалансированные системы антиоксидантов, антидепрессанты, противогипоксические вещества.
5.БАДы-детоксикантыпользуются большим спросом у лиц, проживающих в условиях "грязной" экологии. Например, в Украине экология прогрессивно ухудшается, что ведет к подавлению многих систем организма, снижает качество здоровья каждого отдельного индивидуума и населения в целом. БАДы, пригодные для защиты людей в этой ситуации, чаще всего включают в себя сорбенты (кремний, сухое молоко, пектин, хитозан и др.).
6. БАДы-иммуномодуляторы. Спрос на них растет: в современных условиях жизни увеличивается количество людей, страдающих вторичными иммунодефицитами, что резко повышает их чувствительность к инфекции. Следствием иммунодефицита является рост инфекционной заболеваемости (эпидемия туберкулеза, ВИЧ-инфекции). В мире от иммунодефицитов страдают десятки миллионов людей.
7. Противоаллергические БАДы. Основной причиной устрашающего роста числа больных аллергией является то, что в XX веке человек окружил себя миллионами новых химических веществ, которые ранее в природе не встречались. Множество из этих веществ оказались аллергенами для человека и животных. Аллергены попадают в воздух, почву, воду, они вошли в дом человека под маской бытовой химии, косметики, полимерных изделий, продуктов питания и лекарств.
Сильным антиаллергическим действием обладают БАДы, в состав которых входит цинк (оксид цинка, хлорид цинка, сульфат цинка, лактат цинка, глюконат цинка), порошок белка куриного яйца и др. соединения.
8. Антиоксиданты. Эти БАДы блокируют в организме патологические реакции, которые вызываются проникающей радиацией извне или радиоактивными веществами, попадающими в организм, эти реакции также возникают при хронических заболеваниях. Антиоксиданты могут включать: бета-каротин, ретинол, витамины К, Е, С, D3, селен , цинк, кобальт, полиненасыщенные жирные кислоты, кверцетин, лимонник, левзею, элеутерококк и многие другие вещества.
9. БАДы, влияющие на эндокринную систему. Негативные экологические и психо-эмоциональные факторы в настоящее время серьезно нарушают функции эндокринной системы у женщин и мужчин. Железы внутренней секреции осуществляют самые сложные, генетически запрограммированные реакции регуляции любых клеток и тканей. Некоторые БАДы позволяют активно влиять на функцию эндокринных желез.
10. БАДы, влияющие на систему пищеварения. Заболевания системы пищеварения в настоящее время регистрируются очень часто. Причинами их являются: недоброкачественная вода и пища, стрессы, патогенные бактерии, вирусы, простейшие, токсические, производственные и бытовые факторы, лекарства, удобрения и т.п. Биологически активные добавки существенно облегчают пищеварение и усвоение молекул пищи у здоровых и больных людей, дополняют пищевой рацион микроэлементами, ценным белком, молочнокислыми бактериями.
11. БАДы, влияющие на опорно-двигательную систему человека. Патологические системные нарушения в костях и суставах имеют много причин, среди которых важными являются: недоброкачественная питьевая вода, неполноценное питание, транспортные болезни (нарушение всасывания отдельных молекул, поглощения молекул клетками), эндокринные нарушения, ферментопатии, инфекционные агенты, генетические (наследственные) нарушения и другие.
112. Требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.
1. При разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
Сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.
2. Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.
Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.
Проекты технических документов и опытные образцы изготовленных из продовольственного сырья животного происхождения новых пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.
Указанные проекты могут быть утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.
Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.
3. Новые пищевые продукты, материалы и изделия допускаются к изготовлению после государственной регистрации в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.
1. Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.
Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.
2. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.
При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.
3. При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
4. Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.
5. Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.
При изготовлении пищевых продуктов допускается применение материалов и изделий, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.
6. Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.
7. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются Правительством Российской Федерации, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.
8. Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов.
ДС. 12 СТАНДПРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
113. Общая характеристика системы стандартизации в России и направления ее развития
Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения
Объект стандартизации - продукция, работа, процесс и услуги, подлежащие ли подвергающиеся стандартизации.
В процессе трудовой деятельности специалисту приходится решать систематически повторяющиеся задачи: измерение и учет количества продукции, составление технической и управленческой документации, измерение параметров технологических операций, контроль готовой продукции, упаковывание и т.д. Существуют различные варианты решения этих задач. Цель стандартизации - выявление наиболее правильного и экономичного варианта, т.е. нахождение оптимального решения. Для того, чтобы наилучшее решение позволило достичь упорядочения в определенной области необходимо, чтобы это наилучшее решение стало достоянием большого числа предприятий и специалистов. Только при всеобщем и многократном использовании наилучшего решения существующих и потенциальных задач возможен экономический эффект от проведенного упорядочения.
Можно выделить 4 стадии работ по стандартизации:
отбор объектов стандартизации;
моделирование объекта стандартизации;
оптимизация модели;
стандартизация модели.
Если основная цель ТР заключается в защите жизни и здоровья граждан, охране окружающей среды, то применение стандартов в первую очередь направлено на повышение конкурентоспособности продукции.
Основным результатом работ по стандартизации является принятие такого нормативного документа, как стандарт.
"Концепция стандартизации в условиях рыночной экономики и подготовки России к вступлению в ВТО" [14], принятая в 1998 г., определяет задачи по актуализации целей и методов стандартизации, выбору приоритетных направлений стандартизации и международного сотрудничества в этой области, гармонизации основной терминологии с основополагающими документами ИСО, МЭК, ВТО и др.
Главными направлениями развития стандартизации в РФ по этой Концепции являются:
1. Выполнение условий присоединения России к ВТО. По этому направлению поставлено две главные задачи стандартизации:
-создание условий для гармонизации отечественных стандартов и других нормативных документов с международными стандартами;
-обеспечение информационного взаимодействия со всеми государствами - членами ВТО.
2. Сближение статуса отечественных и зарубежных стандартов, т. е. повышение роли добровольных стандартов, которые имеют рекомендательный характер.
3. Интенсивное развитие работ в приоритетных направлениях, к которым относятся: экология и безопасность, информационные технологии, ресурсосбережение, обеспечение качества продукции с целью защиты прав потребителей, бухгалтерская и банковская деятельность, услуги по оценке имущества.
4. Формирование технического законодательства (технического регламента) должно осуществляться в следующих направлениях:
разработка законодательных актов по конкретным видам продукции (услуги, процесса);
включение в законодательные акты (законы, постановления Правительства РФ и т. д.) конкретных требований, в частности, нормативов, т. е. норм прямого действия.
Стандарт приобретает статус обязательного, если законодательный акт ссылается на данный стандарт либо текст законодательного акта непосредственно содержит его требования.
5. Развитие международного сотрудничества в области стандартизации.
6. Сближение стандартизации оборонной продукции с гражданской по организационным и методологическим принципам.
7. Актуализация действующего фонда государственных стандартов должна осуществляться более высокими темпами, чем сейчас. Обновление нормативных документов необходимо довести до уровня передовых стран.
8. Информационное обеспечение стандартизации должно быть доступным для заинтересованных пользователей, полным и оперативным. Федеральный фонд стандартов должен уделить особое внимание развитию системы каталогизации и накоплению банка данных.
9. Классификация и кодирование технико-экономической и социальной информации должна быть направлена на гармонизацию с международными принципами и направлениями дальнейшего развития этой деятельности. Гармонизация может быть достигнута прямым либо косвенным применением международного классификатора.
10. Государственный контроль и надзор за соблюдением стандартов по мере перехода России на добровольный статус стандартов должны трансформироваться в надзор за соблюдением технических регламентов по обязательным требованиям. Госнадзор предполагается осуществлять и в случаях, когда при сертификации субъекты хозяйствования заявляют о соответствии товаров и услуг требованиям стандартов.
11. Подготовка и повышение квалификации кадров остаются важным направлением, обеспечивающим реализацию тех направлений, которые сформулированы в Концепции.
114. Международная система стандартизации
К международной системе станартизации относится большой ряд организаций, разных по назначению, принципам функционирования, сферам деятельности. Для целей анализа этой системы, введем следующую классификацию входящих в ее состав организаций:
1) Официальные международные организации стандартизации.
2) Региональные организации стандартизации.
3) Национальные организации стандартизации.
4) Промышленные консорциумы и профессиональные организации.
Дадим краткое описание этой классификации
Официальные международные организации стандартизации
К официальным организациям в международной системе стандартизации относятся:
1) ISO (International Organization for Standardization - Международная организация стандартизации, http://www.iso.ch/).
2) IEC (International Electrotechnical Commision - Международная электротехническая комиссия, http://www.iec.ch/).
3) ITU (International Telecommunication Union - Международный союз по телекоммуникации, http://www.itu.int/).
Именно эти организации обладают признанными всеми странами полномочиями издавать международные стандарты, называемые также стандартами де-юре или формальными стандартами. Таким образом, формальными стандартами являются международные стандарты ISO, IEC и рекомендации ITU.
Как будет показано ниже, эти организации в своей деятельности тесно взаимосвязаны друг с другом посредством организационных и процедурных механизмов, что в значительной мере обеспечивает целостность и гармонизированность разрабатываемых ими стандартов. Именно, благодаря тому, что формальные стандарты разрабатываются и сопровождаются на хорошо регламентированной систематической основе, об их совокупности можно говорить как о системе международных стандартов.
115. Органы и службы по стандартизации
Государственный комитет по стандартизации.
Согласно Руководству 2 ИСО/МЭК деятельность по стандартизации осуществляют соответствующие органы и организации. Орган рассматривается как юридическая или административная единица, имеющая конкретные задачи и структуру. Основная функция такого органа - разработка и утверждение норм документов, доступных широкому кругу потребителей.
Национальным органом по стандартизации в России является Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии (Госстандарт России). Госстандарт России выполняет следующие функции:
· координирует деятельность государственных органов управления, касающихся вопросов стандартизации, сертификации, метрологии;
· взаимодействует с органами власти республик в составе РФ и других субъектов Федерации в области стандартизации, сертификации, метрологии;
· направляет деятельность технических комитетов и субъектов хозяйственной деятельности по разработке, применению стандартов, другим проблемам сообразно своей компетенции;
· подготавливает проекты законов и других правовых актов в пределах своей компетенции;
· устанавливает порядок и правила проведения работ по стандартизации, метрологии, сертификации;
· принимает большую часть государственных стандартов, общероссийских классификаторов технико-экономической информации.;
· осуществляет государственную регистрацию норм, документов, а также стандартных образцов веществ и материалов;
· руководит деятельностью по аккредитации испытательных лабораторий и органов по сертификации;
· осуществляет государственный надзор за соблюдением обязательных требований стандартов, правил метрологии и обязательной сертификации;
· представляет Россию в международных организациях, занимающихся вопросами стандартизации, сертификации, метрологии и в межгосударственном совете СНГ;
· сотрудничает с соответствующими национальными органами зарубежных стран;
· руководит работой научно-исследовательских институтов и территориальных органов, выполняющих функции Госстандарта в регионах;
· осуществляет контроль и надзор за соблюдением обязательных требований ГОСТов, правил обязательной сертификации;
· участвует в работах по международной, региональной и межгосударственной (в рамках СНГ) стандартизации;
· устанавливает правила применения в России международных, региональных и межгосударственных стандартов, норм и рекомендаций;
· при разработке ГОСТов определяет организационно-технические правила, формы и методы взаимодействия субъектов хозяйственной деятельности, как между собой, так и с государственными органами управления, которые будут включены в нормативные документы;
· организует подготовку и повышение квалификации специалистов в области стандартизации.
Руководство и координацию работ по стандартизации в области строительства осуществляет Госстрой России. Работы по государственной стандартизации планируются. Составление планов находится в ведении Госстандарта РФ и Госстроя РФ.
Госстандарт определяет стратегические направления по стандартизации, анализирует все заказы, планы работы технических комитетов, предложения субъектов хозяйственной деятельности и разрабатывают годовые планы по стандартизации.
Технические комитеты по стандартизации.
Постоянными рабочими органами по стандартизации являются технические комитеты (ТК). Они специализируются в зависимости от объекта стандартизации.
Основные функции ТК:
· определение концепций развития стандартизации в своей области;
· подготовка данных для годовых планов по стандартизации;
· составление проектов новых стандартов и обновление действующих;
· оказание научно-методической помощи организациям, участвующим в разработке стандартов и применяющим нормативные документы, в частности по анализу эффективности стандартизации;
· привлечение потребителей через союзы и общества потребителей.
Научно-технической базой для создания ТК служат предприятия или организации, профиль деятельности которых соответствует специализации ТК.
Другие службы по стандартизации.
Другие субъекты хозяйственной деятельности, разрабатывающие НД (стандарты отраслей и предприятий), создают в своей организационной структуре специальные службы, которые координируют работу по созданию стандартов.
116. Нормативные документы по стандартизации
В процессе стандартизации вырабатываются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативного документа.
Рассмотрим разновидности нормативных документов, которые рекомендуются руководством 2 ИСО/МЭК, а также принятые в государственной системе стандартизации РФ. Руководство ИСО/МЭК рекомендует: стандарты, документы технических условий, своды правил, регламенты (технические регламенты), положения.
Стандарт — это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом, направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В стандарте устанавливаются для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила, характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Стандарт должен быть основан на обобщенных результатах научных исследований, технических достижений и практического опыта, тогда его использование принесет оптимальную выгоду для общества.
Предварительный стандарт — это временный документ, который принимается органом по стандартизации и доводится до широкого круга потенциальных потребителей, а также тех, кто может его применить. Информация, полученная в процессе использования предварительного стандарта, и отзывы об этом документе служат базой для решения вопроса о целесообразности принятия стандарта.
Документ технических условий (technical specification) устанавливает технические требования к продукции, услуге, процессу. Обычно в документе технических условий должны быть указаны методы или процедуры, которые следует использовать для проверки соблюдения требований данного нормативного документа в таких ситуациях, когда это необходимо.
Свод правил , как и предыдущий нормативный документ, может быть самостоятельным стандартом либо самостоятельным документом, а также частью стандарта. Свод правил обычно разрабатывается для процессов проектирования, монтажа оборудования и конструкций, технического обслуживания или эксплуатации объектов, конструкций, изделий. Технические правила, содержащиеся в документе, носят рекомендательный характер.
Все указанные выше нормативные документы являются рекомендательными. В отличие от них обязательный характер носит регламент.
Регламент — это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимает регламент орган власти, а не орган по стандартизации, как в случае других нормативных документов. Разновидность регламентов — технический регламент — содержит технические требования к объекту стандартизации. Они могут быть представлены непосредственно в самом этом документе либо путем ссылки на другой нормативный документ (стандарт, документ технических условий, свод правил). В отдельных случаях в технический регламент полностью включается нормативный документ. Технические регламенты обычно дополняются методическими документами, как правило, указаниями по методам контроля или проверок соответствия продукта (услуги, процесса) требованиям регламента.
Руководство 2 ИСО/МЭК, обобщая международный опыт стандартизации, представляет следующие возможные виды стандартов
Основополагающий стандарт — нормативный документ, который содержит общие или руководящие положения для определенной области. Обычно используется либо как стандарт, либо как методический документ, на основе которого могут разрабатываться другие стандарты.
Терминологический стандарт , в котором объектом стандартизации являются термины. Такой стандарт содержит определение (толкование) термина,-примеры его применения и т.п.
Стандарт на методы испытаний устанавливает методики, правила, процедуры различных испытаний и сопряженных с ними действий (например, отбор пробы или образца).
Стандарт на продукцию , содержащий требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению, может быть полным или неполным. Полный стандарт устанавливает не только указанные выше требования, но также и правила отбора проб, проведения испытаний, упаковки, этикети-рования, хранения и т. д. Неполный стандарт содержит часть требований к продукции (только к параметрам качества, только к правилам поставки и пр.).
Стандарт на процесс, стандарт на услугу , — это нормативные документы, в которых объектом стандартизации выступают соответственно процесс (например, технология производства), услуга (например, автосервис, транспорт, банковское обслуживание и др.)
Стандарт на совместимость устанавливает требования, касающиеся совместимости продукта в целом, а также его отдель- ных частей (деталей, узлов). Такой стандарт может быть разработан на систему в целом, например систему воздухоочистки, сигнализационную систему и т.п.
Российская система стандартизации, конечно, опирается на международный опыт, приближена к международным правилам, нормам и практике стандартизации, но имеет и отечественный богатый опыт и свои особенности, не противоречащие, однако, изложенному выше. Поэтому целесообразно рассмотреть разновидности нормативных документов, действующих в РФ.
117. Обязательное и добровольное подтверждение соответствия
По российскому законодательству реализация потребителю большинства видов товаров невозможна без документа, подтверждающего их соответствие требованиям безопасности. Таким образом, проведение сертификации для ряда товаров является обязательным условием их вывода на рынок с целью последующей реализации.
Сертификация – это процедура, посредством которой третья независимая сторона подтверждает, что продукция соответствует установленным требованиям.
Официальным документом, письменно подтверждающим, что сертифицируемая продукция полностью соответствует установленным требованиям к качеству и безопасности продукции является сертификат соответствия.
В Российской Федерации сертификация проводится в системе сертификации ГОСТ Р.
Выдача сертификатов соответствия предусмотрена «Таможенным кодексом РФ», Законами РФ «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании» и другими нормативными документами. Ростехрегулированием (Госстандартом РФ) определена «Номенклатура продукции, в отношении которой Законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация», утвержденная в Постановлении Госстандарта РФ от 30 июля 2002 г. №64.
В системе сертификации ГОСТ Р различают две формы подтверждения соответствия.
Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательными актами Российской Федерации.
К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относятся законы Российской Федерации, государственные стандарты (в том числе принятые в Российской Федерации межгосударственные и международные стандарты), санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, нормы по безопасности, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции.
Подтверждение соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, может также проводиться посредством принятия изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии. При обязательной сертификации выдается сертификат соответствия на бланке желтого цвета.
Декларация соответствия – документ, в котором изготовитель (продавец) на основе имеющихся у него документов удостоверяет, что поставляемая (продаваемая) им продукция соответствует установленным требованиям.
Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей на соответствие требованиям стандартов, технических условий, рецептур и других документов, определяемых заявителем. При добровольной сертификации сертификат соответствия на бланке голубого цвета.
118. Цели принципы и порядок аккредитации
1 Основными целями аккредитации являются:
-обеспечение доверия потребителей к деятельности по подтверждению соответствия продукции, услуг и других объектов установленным требованиям;
-создание условий для взаимного признания результатов деятельности аккредитованных субъектов на национальном и международном уровне.
2. Аккредитация основывается на следующих основных принципах.
2.1. Добровольность.
Аккредитация осуществляется в отношении субъектов, добровольно изъявивших желание получить оценку своей компетентности в определенной области, подавших в установленном порядке письменную заявку об этом в аккредитующий орган и добровольно пожелавших следовать установленным правилам.
2.2. Компетентность.
Компетентность при проведении аккредитации обеспечивается соответствующим подбором кадров, системой подготовки экспертов участвующих в аккредитации и привлечением, при необходимости, специалистов по отдельным областям знаний.
2.3. Независимость.
Независимость обеспечивается участием в работах по аккредитации организаций и экспертов по аккредитации, свободных от любого коммерческого, финансового, административного или другого воздействия, которое может оказать влияние на принимаемые решения.
2.4. Недопущение дискриминации и принятия пристрастных решений при аккредитации.
Недопущение дискриминации и принятия пристрастных решений обеспечивается применением при аккредитации единых критериев аккредитации.
2.5. Общедоступность (прозрачность).
Общедоступность достигается информированием заявителя о правилах и условиях аккредитации.
3. Критерии аккредитации на основании которых оценивается компетентность субъектов аккредитации установлены в стандартах Системы добровольной сертификации «ИССИ» прямого применения Руководств ИСО/МЭК и нормативных документах, разработанных аккредитующим органом с учетом специфики вида деятельности субъекта аккредитации.
2.4 При проведении аккредитации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющей коммерческую тайну заявителя.
2.5 Официальным языком является русский. Все документы, (заявки, решения, акты, аттестаты аккредитации и т.п.) оформляются на русском языке. По просьбе заявителя допускается оформление дубликата аттестата аккредитации на других языках.
2. ПОРЯДОК АККРЕДИТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1. Аккредитация предусматривает следующие этапы:
рассмотрение документов, представленных предприятием;
проверка предприятия комиссией, определяемой Гостехкомиссией России;
принятие решения об аккредитации по результатам проверки;
оформление, регистрация и выдача Аттестата аккредитации.
2.2. Предприятие, претендующее на аккредитацию, должно подать заявку на аккредитацию. Одновременно с заявкой направляется проект Положения об органе по сертификации или испытательной лаборатории с заявляемой областью аккредитации. В случае аккредитации предприятия в качестве испытательной лаборатории средств защиты информации к заявке дополнительно прикладывается паспорт испытательной лаборатории и анкета - опросник
2.3. После рассмотрения представленных материалов создается комиссия по проверке предприятия. Состав комиссии формируется из специалистов территориальных органов Гостехкомиссии России, отраслевых, региональных центров по защите информации, других организаций и предприятий, компетентных в области защиты информации, и утверждается руководителем Гостехкомиссии России.
2.4. Проверка проводится на соответствие фактического состояния предприятия представленным документам и на его способность выполнять заявленные функции. По результатам проверки комиссия составляет акт (в случае испытательной лаборатории средств защиты информации форма акта приведена в Приложении 8), который подписывается членами комиссии и представляется для ознакомления руководителю аккредитуемого предприятия.
2.5. Решение об аккредитации предприятия принимается после рассмотрения всей полученной информации о состоянии этого предприятия и его готовности к аккредитации. Аккредитованное предприятие вносится Гостехкомиссией России в государственный реестр системы и ему выдается Аттестат аккредитации.
2.6. За 6 месяцев до окончания срока действия Аттестата аккредитации предприятие, имеющее намерение продлить его действие, направляет заявку в соответствии с п.2.2 настоящего документа.
Порядок повторной аккредитации устанавливается в зависимости от результатов контроля и может проводиться по полной или сокращенной процедуре, устанавливаемой в каждом конкретном случае.
2.7. Аккредитация в дополнительной области.
2.7.1. Орган по сертификации, испытательная лаборатория, претендующие на расширение своей области аккредитации, направляют заявку на аккредитацию в дополнительной области (Приложения 3, 4).
К заявке прилагаются:
сведения о дополнительной области аккредитации;
дополнения к Паспорту
2.7.2. Аккредитация может проводиться по полной или сокращенной программе, устанавливаемой в каждом конкретном случае.
119. условия ввоза импортируемой продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия
121.Сфера применения, объекты, основные понятия и правила идентификации согласно ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию”
1. Объектами технического регулирования настоящего Федерального закона являются:
1) масложировая продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации;
2) процессы производства, хранения и перевозки масложировой продукции, связанные с требованиями к ней.
2. В целях защиты жизни или здоровья граждан и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, настоящий Федеральный закон устанавливает:
1) требования безопасности к объектам технического регулирования;
2) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;
3) правила и формы оценки соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона, предельные сроки оценки соответствия масложировой продукции;
4) требования к упаковке и маркировке масложировой продукции.
Объектом технического регулирования настоящего Федерального закона является следующая масложировая продукция:
1) пищевая масложировая продукция:
а) масла растительные;
б) маргарины;
в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;
г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;
д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;
е) эквиваленты масла какао;
ж) улучшители масла какао SOS-типа;
з) заменители масла какао РОР-типа;
и) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;
к) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;
л) соусы на основе растительных масел;
м) майонезы;
н) соусы майонезные;
о) кремы на растительных маслах;
2) непищевая масложировая продукция:
а) глицерин натуральный;
б) мыло хозяйственное.
1. Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.
2. Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.
Правила идентификации объектов технического регулирования
1. Идентификация продукции производится заинтересованным лицом в целях:
1) установления принадлежности продукции к сфере действия настоящего Федерального закона;
2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
2. Для идентификации продукции в целях установления ее принадлежности к сфере действия настоящего Федерального закона любое заинтересованное лицо обязано убедиться в том, что идентифицируемая продукция соответствует одному из наименований масложировой продукции, установленных статьей 2 настоящего Федерального закона.
3. Идентификация продукции для установления ее принадлежности к сфере действия настоящего Федерального закона проводится путем:
1) визуального сравнения наименования масложировой продукции, указанного на упаковке, с наименованием, установленным статьей 2 настоящего Федерального закона, - для продукции в потребительской упаковке;
2) визуального сравнения наименования масложировой продукции, указанного в документе, подтверждающем переход права собственности на продукцию, с наименованием, установленным статьей 2 настоящего Федерального закона, - для продукции в иной (не потребительской) упаковке;
3) визуального сравнения наименования масложировой продукции, указанного в информации изготовителя или продавца, с наименованием, установленным статьей 2 настоящего Федерального закона, - для продукции, изготавливаемой в личных подсобных хозяйствах.
4. Для идентификации продукции в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, любое заинтересованное лицо обязано убедиться, что идентифицируемая продукция соответствует признакам, установленным статьей 3 настоящего Федерального закона, а также информации, указанной в маркировке и (или) документе, подтверждающем переход права собственности на продукцию, или информации изготовителя или продавца, - для продукции, изготавливаемой в личных подсобных хозяйствах.
5. Для идентификации процессов производства, хранения и перевозки в целях их отнесения к сфере действия настоящего Федерального закона любое заинтересованное лицо обязано убедиться, что данные процессы обеспечивают производство, хранение и перевозку масложировой продукции, указанной в статье 2 настоящего Федерального закона.
122. Сфера применения, объекты, основные понятия ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию”
Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона
1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:
1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;
2) требования к безопасности объектов технического регулирования;
3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;
4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;
5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.
2. Настоящий Федеральный закон также устанавливает права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.
Статья 2. Объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон
1. Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются:
1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;
2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.
2. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты;
4) творог и творожные продукты;
5) сметану и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) масляную пасту;
8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;
9) сыр и сырные продукты;
10) молочные, молокосодержащие консервы;
11) мороженое и смеси для мороженого;
12) функционально необходимые компоненты;
13) продукты детского питания на молочной основе;
14) вторичные продукты переработки молока.
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Федеральный закон "О техническом регулировании"), статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также следующие основные понятия:
1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
2) молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
3) молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
4) молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;
5) молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;
6) вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
7) побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
8) сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
9) цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
10) обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;
11) питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
12) топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
14) молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
15) молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
16) концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов;
17) концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;
18) сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента;
19) сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;
20) сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;
21) немолочные компоненты - пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения);
22) сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
23) сырые сливки - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;
24) питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
25) кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;
26) айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;
27) ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
28) варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
29) йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
30) кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
31) кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
32) кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
33) простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
34) мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
35) ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
36) сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
37) творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
38) зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
39) творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
40) творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.
123. Сфера применения, объекты, основные понятия ФЗ «Технический регламент “О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту»
1. Настоящий технический регламент устанавливает основной перечень обязательных требований безопасности мяса и мясной продукции в продовольственной цепи их производства и оборота от переработки убойных животных и до реализации продукции потребителю, правила оценки соответствия мяса и мясной продукции и предупреждению действий, вводящих в заблуждение потребителей мяса и мясной продукции, требованиям законодательства Российской Федерации.
2. Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции организациями-изготовителями (далее – оборот мяса и мясной продукции), организациями торговли, розничными рынками, индивидуальными предпринимателями и другими организациями, осуществляющими деятельность в сфере производства и оборота продукции, независимо от организационно-правовой формы.
3. Объектами технического регулирования являются следующие виды продукции промышленного производства: мясо и мясная продукция, а также процессы их производства и оборота.
Мясо и мясная продукция должны вырабатываться по нормативной и/или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке.
4. Основные понятия, используемые в настоящем техническом регламенте:
«анализ опасных факторов» - сбор информации об опасностях (биологических, химических и физических), присущих конкретному производству, условиях, ведущих к их возникновению, с целью обеспечения путем контроля безопасности мяса и мясной продукции;
«аналог мясного продукта» - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%;
«безопасность мяса и мясной продукции» - отсутствие недопустимого риска для здоровья нынешнего и будущего поколений от употребления мяса и мясной продукции;
«ветеринарное клеймение мяса» - нанесение специалистом в обласити ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы оттиска соответствующего ветеринарного клейма или штампа на тушу, полутушу, четвертину и другие продукты убоя, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы;
«ветеринарное регистрационное удостоверение» - документ, установленной формы, который оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в порядке установленном федеральным органом исполнительной власти в области нормативно-правового регулирования в ветеринарии, удостоверяющий соответствие поднадзорных ветеринарных объектов ветеринарно-санитарным требованиям;
«ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя» - деятельность по установлению соответствия (несоответствия) мяса и других продуктов убоя, процессов их производства ветеринарным правилам, нормативам и требованиям в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.
«ветеринарный сопроводительный документ» - документ установленной формы (ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка), который оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти в области нормативно-правового регулирования в ветеринарии, характеризующий ветеринарно-санитарное состояние объектов технического регулирования настоящего технического регламента, и эпизоотическое состояние места их выхода и позволяющий их идентифицировать;
«вынужденный убой» - переработка убойных животных больных или подозреваемых в заражении или заболевании по указанию и под контролем специалиста в области ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с установленными требованиями;
«дезинфекционный барьер» - сооружения, оборудованные перед въездом (выездом) на территорию организации, индивидуального предпринимателя входом (выходом) в производственные помещения и предназначенные для обеззараживания колес и транспортных средств, обуви персонала и посетителей, других объектов;
«жир-сырец» - пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного;
«замороженное мясо» - парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц не выше минус 8 град. С;
«изолятор» - закрытое помещение, имеющее отдельный изолированный вход, для содержания больных животных, выявленных при их предубойном содержании;
«карантинное отделение (карантин)» - отдельный блок открытого (загон) или закрытого типа для предубойного содержания животных при выявлении у них на территории мясокомбината (мясохладобойни, убойного пункта) признаков заразных болезней или других опасных отклонений состояния здоровья;
«кишки-полуфабрикат» - пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам;
«кишки-сырец» - пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием;
«кишки-фабрикат» - пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы;
«колбасное изделие» - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;
«коллагенсодержащее сырье» - продукты убоя, в состав которых входит коллаген, предназначенные для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции;
«комплект кишок» - пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного;
«контаминация» - попадание радиоактивного и/или биологического и/или химического вещества, которое делают пищевой продукт опасным и/или вредным для здоровья потребителя;
«корректирующее действие» - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия, направленное на устранение опасного фактора или снижения его до допустимого уровня;
«костный остаток» - пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций;
«критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя;
«кусковой полуфабрикат» - мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 грамм до 3000 грамм включительно;
«мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат» - бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 грамм до 200 грамма;
«мониторинг в критических контрольных точках» - запланированные наблюдения и/или измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получение необходимой информации для разработки предупреждающих и корректирующих действий;
«мякотные пищевые субпродукты» - пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани;
«мясная продукция» - продукция, выработанная с использованием, пищевых продуктов переработки убойных животных и ингредиентов животного, растительного, минерального происхождения, разрешенных к применению;
«мясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя;
«мясной [мясосодержащий] полуфабрикат» - мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;
«мясной продукт» - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %;
«мясной продукт категории А» - мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %;
«мясной продукт категории Б» - мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 % до 80 % включительно;
«мясной [мясосодержащий] продукт категории В» - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40 % до 60 % включительно;
«мясной [мясосодержащий] продукт категории Г» - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20 % до 40 % включительно;
«мясной [мясосодержащий] продукт категории Д» - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре не более 20 %;
«мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста» - специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40 % [более 5 % до 40 %];
«мясо» - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без костной ткани;
«мясо механической обвалки [дообвалки]» - бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом;
«мясокомбинат» - организация, индивидуальный предприниматель, осуществляющие убой и переработку убойных животных, продуктов убоя на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты и выработку готовых изделий с использованием продуктов переработки животных;
«мясоперерабатывающая организация» - организация, индивидуальный предприниматель, осуществляющие изготовление мясной продукции;
«мясосодержащий продукт» – пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно;
«мясорастительный продукт» – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно;
«мясохладобойня» - организация, индивидуальный предприниматель, осуществляющие переработку убойных животных и обработку продуктов убоя (включая холодильную обработку);
«немясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения;
«несоответствие» – невыполнение требования;
«нормативный документ» - государственный стандарт, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов;
«нутровка» - процесс извлечения ливера, желудка и комплекта кишок из туш убойных животных;
«обваленное мясо» - бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани;
«обезвреживание» - процесс обработки мяса и мясной продукции, обеспечивающий ее безопасность для человека и животных;
«обезжиренная кость» - пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ;
«ограничительные мероприятия (карантин)» - административные, медико-санитарные, ветеринарные и иные меры, направленные на предотвращение распространения инфекционных болезней и предусматривающие особый режим хозяйственной и иной деятельности, ограничение передвижения населения, транспортных средств, грузов, товаров и животных;
«опасный фактор (опасность)» - биологическое, химическое или физическое вещество в продукции, или его состояние, которое может оказать вредное воздействие на здоровье человека;
«органолептическая оценка» - оценка качества продукции на основе информации, полученной с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания;
«отраслевой реестр» - перечень идентификационных номеров организаций и индивидуальных предпринимателей, которые осуществляют переработку убойных животных и выработку мясной продукции, а также перечень консервированной продукции с указанием ассортиментного номера, используемого при идентификации консервированной продукции для целей подтверждения соответствия. Порядок ведения отраслевого реестра устанавливается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по нормативно-правовому регулированию в сфере агропромышленного комплекса;
«отруб» - пищевой продукт переработки убойного животного, представляющий собой часть туши, на кости или бескостную, отделенную в соответствии с принятой технологической схемой разделки;
«охлажденное мясо» - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц от 0 град. С до плюс 4 град. С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания;
«парное мясо» - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже плюс 35 град. С;
«партия животных» - группа животных одного вида, одновременно доставленная в организацию одним видом транспорта и сопровождаемая одним ветеринарным сопроводительным документом;
«партия мяса или мясной продукции» - любое количество продукции одного наименования одинаково упакованной, выработанное за один технологический процесс производства, одной даты выработки, произведенное по одному нормативному или техническому документу, одной организацией или индивидуальным предпринимателем, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, сопровождаемое одним документом установленной формы, подтверждающеим соответствие продукции установленным требованиям;
«пищевая кость» - пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных;
«пищевая кровь» - пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели;
«пищевая цепь» - последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с продукции переработки животных и мяса и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу;
«пищевой продукт» - продукт в натуральном и переработанном виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского питания), а также сырье, пищевые добавки и др.
«пищевой продукт убоя» - пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях;
«пищевой желатин» - пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10 %;
«пищевые субпродукты» - пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного;
«подмороженное мясо» - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 сантиметра от минус 3 град. С до минус 5 град. С, на глубине 6 сантиметров – от 0 град. С до плюс 2 град. С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 град. С до минус 3 град. С;
«полутуша» - каждая из двух половин туши, разделенной вдоль спинного хребта;
«порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат» – бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 грамм до 1000 грамм;
«послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза» – ветеринарный осмотр продуктов убоя животных, проведение необходимых лабораторных исследований, осуществляемых государственными ветеринарными специалистами с целью принятия решения об их ветеринарно-санитарной безопасности и пригодности к дальнейшей технологической обработке, хранению, реализации или необходимости их обезвреживания, утилизации и уничтожения в соответствии с законодательством Российской Федерации;
«посолочная смесь» – смесь нитрита натрия/калия и/или нитрата натрия/калия с поваренной солью в соотношении, обеспечивающем безопасную концентрацию нитритов и/или нитратов в мясной продукции, предназначенная для посола и цветообразования в процессе их изготовления;
«предубойная выдержка» – содержание убойного животного без корма перед убоем в течение установленного времени, с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого;
«предубойный ветеринарный осмотр» - обследование убойных животных перед отправкой из хозяйства и перед убоем на мясокомбинате (мясохладобойне, убойном пункте), проводимое специалистом в области ветеринарии учреждения, входящего в систему государственной ветеринарной службы;
«продукт из мяса» - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее;
«производственный контроль» - комплекс мероприятий, планируемый и осуществляемый предприятием мясной отрасли по всему циклу производства для обеспечения выпуска безопасной и высококачественной продукции;
«промышленная переработка» - производство мяса и мясной продукции в условиях мясокомбината, мясохладобойни или мясоперерабатывающей организации;
«прослеживаемость» - установление происхождения, движения, применения или местонахождения мяса и мясной продукции через отдельные стадии производства и оборота;
«размороженное мясо» - замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 град. С;
«растительно-мясной продукт» - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно;
«санитарная бойня» - изолированный комплекс для переработки больных животных и обезвреживания их продуктов убоя, оборудованный в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области ветеринарии;
«санитарно-эпидемиологическое заключение» - документ, удостоверяющий
соответствие или несоответствие санитарным правилам, хозяйственной и иной деятельности, мяса и мясной продукции, работ, услуг; зданий строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, проектов нормативных актов, эксплуатационной документации;
«санитарно-эпидемиологическая экспертиза» - деятельность по установлению соответствия (несоответствия) мяса и мясной продукции, процессов производства, оборота, видов деятельности (работ, услуг), проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности техническим регламентам, санитарно-эпидемиологическим требованиям;
«слизистые пищевые субпродукты» - пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки;
«специализированный мясной [мясосодержащий] продукт» - мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента;
«технический документ [технические условия, технологические инструкции, рецептуры]» - документ, в соответствии с которым осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация мяса и мясной продукции;
«технологическая инструкция» - документ, устанавливающий порядок выполнения технологического процесса производства группы однородной продукции или конкретного наименования, содержащий перечень и последовательность выполнения технологических операций, обеспечивающих выпуск безопасной и качественной продукции, являющийся неотъемлемой частью нормативного или технического документа;
«товарно-сопроводительные документы» - документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути товародвижения;
«топленый пищевой животный жир» - пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки;
«туша» - пищевой продукт убоя животного, полученный в результате обездвиживания и обескровливания животного, съемки шкуры, извлечения внутренних органов и внутреннего жира, отделения головы, ног и хвоста. Свиная туша может быть в шкуре, с головой, ногами и с хвостом;
«убойное животное» - сельскохозяйственное животное, предназначенное для убоя и переработки на пищевые цели;
«убойный пункт» - организация, индивидуальный предприниматель, осуществляющие переработку убойных животных (включая холодильную обработку) в объеме до 5 тонн продукции в сутки, централизованной обработкой сточных вод и производственных отходов или с установкой заглубленного сборника сточных вод и периодическим вывозом стоков (отходов) коммунальными машинами по согласованию с органами Роспотребнадзора и охраны природы;
«удостоверение качества и безопасности» – документ изготовителя, подтверждающий, на основании результатов производственного текущего контроля, соответствие партии мясной продукции техническому и/или нормативному документу, по которому она была произведена:
«условно-годное мясо» - продукт переработки убойных животных, использование которого на пищевые цели допускается после обезвреживания методами тепловой и/или холодильной обработки, или посолом в соответствии с установленными требованиями под контролем специалиста в области ветеринарии учреждения, входящего в систему государственной ветеринарной службы;
«четвертина туши» - полутуша, разделенная в поперечном направлении на две части.
124. Обязательная сертификация мяса и мясной продукции
21. Устанавливается следующий порядок проведения обязательной сертификации:
а) заявителем при обязательной сертификации может быть организация или индивидуальный предприниматель, выполняющие функции изготовителя или продавца, принявшие в силу договора с органом по сертификации обязательства выполнять правила и условия сертификации.
б) заявитель может обратиться с заявкой на сертификацию в любой орган по сертификации, имеющий в области аккредитации продукцию, перечисленную в приложении № 6.
в) заявка на проведение обязательной сертификации оформляется заявителем на русском языке и должна содержать:
наименование и местонахождение заявителя;
наименование и местонахождение изготовителя;
сведения о продукции (ее составе) и ее идентифицирующие признаки (наименование, код по общероссийскому классификатору или по классификатору внешнеэкономической деятельности, документ, по которому выпускается продукция, серийное производство, партия, реквизиты договора (контракта) и т.п.);
используемый национальный стандарт;
схему сертификации;
обязательства заявителя о выполнении правил и условий сертификации.
В случае не использования национальных стандартов, заявитель представляет с заявкой на сертификацию документ, содержащий конкретные показатели безопасности продукции, с обоснованием их соответствия общим минимально необходимым требованиям настоящего технического регламента.
г) при сертификации партии продукции применяется схема сертификации 4с.
При выборе схем сертификации из числа приведенных в приложении № 7 (1с, 2с, 3с) должны учитываться следующие факторы риска причинения вреда:
виды и число опасностей;
наличие в составе продукции пищевых добавок;
наличие (возможность наличия) генно-модифицированных объектов;
использование в технологическом процессе биологических агентов;
влияние различных добавок, применяемых в процессе производства сырья, на безопасность конечной продукции;
влияние условий хранения, транспортирования на безопасность продукции;
применение высокотемпературной обработки в процессе изготовления продукции.
По выбору заявителя может использоваться схема сертификации с проведением испытаний (1с) или схема сертификации с проведением испытаний и анализом производства (2с), или схема сертификации с использованием сертификата соответствия системы качества по требованиям ХАССП или системы менеджмента безопасности пищевой продукции (3с).
д) орган по сертификации рассматривает заявку и принимает решение о возможности проведения обязательной сертификации. Данное решение доводится до сведения заявителя в срок не более 5 дней со дня поступления заявки.
е) при положительном решении орган по сертификации заключает договор с заявителем о проведении работ по обязательной сертификации.
ж) орган по сертификации проводит работы согласно схеме сертификации, готовит решение и при положительном результате выдает заявителю сертификат соответствия.
В случае отрицательного результата сертификации орган по сертификации направляет заявителю мотивированное решение об отказе в выдаче сертификата соответствия. Сведения об отказе в выдаче сертификата соответствия орган по сертификации передает в единый реестр сертификатов соответствия в установленном порядке.
з) сертификат соответствия оформляется на русском языке по форме, определенной федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию. Сведения о выданном сертификате соответствия орган по сертификации передает в единый реестр сертификатов соответствия в установленном порядке.
и) срок действия сертификата соответствия устанавливается для выпускаемой продукции серийного производства – не более 5 лет, для выпущенной партии продукции срок не устанавливается. Сертификат соответствия на партию применяется для выпуска в обращение каждой входящей в эту партию единицы продукции в течение срока годности этой единицы.
При проведении сертификации по схеме 1с срок действия сертификата соответствия составляет 2 года, по схеме 2с – 3 года, по схеме 3 с – 5 лет.
Срок действия сертификата соответствия, выданного на серийно изготовленную продукцию, может быть продлен по результатам проведенного инспекционного контроля, предусмотренного схемой сертификации, но не более 2 лет.
Продление срока действия сертификата соответствия осуществляется в случае получения положительных результатов инспекционного контроля, проведенного не ранее чем за три месяца до окончания срока действия сертификата соответствия.
Для продления срока действия сертификата соответствия заявитель направляет в орган по сертификации запрос о продлении срока действия сертификата соответствия, содержащий заявление о том, что с момента проведения инспекционного контроля изменения в рецептуру и процесс изготовления сертифицированной продукции, влияющие на ее безопасность, не вносились. К запросу должен быть приложен оригинал сертификата соответствия.
В случае принятия положительного решения по запросу орган по сертификации вносит в оригинал представленного сертификата соответствия отметку о новом сроке действия сертификата соответствия в реквизите «продлен до».
к) для продукции, выпущенной во время действия сертификата соответствия, сертификат соответствия действителен в течение срока годности продукции.
л) сертификат соответствия может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие.
Приложение оформляется, если:
требуется детализировать состав группы однородной продукции, выпускаемой заявителем и сертифицированным по одним и тем же требованиям;
требуется указать заводы-изготовители, входящие в более крупные объединения (холдинги, корпорации, транснациональные компании и др.), имеющие единые условия производства продукции.
В случае если заявитель не использует национальные стандарты для установления конкретных показателей безопасности продукции, приложение должно содержать перечень показателей с указанием документов, требования которых признаны органом по сертификации соответствующими требованиям настоящего технического регламента.
Такие показатели используются при проведении проверок в рамках инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, государственного контроля (надзора).
м) при использовании схем сертификации серийно изготовленной продукции за сертифицированной продукцией устанавливается инспекционный контроль со стороны органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится в виде проверок с периодичностью не реже одного раза в год.
По результатам инспекционного контроля орган по сертификации принимает одно из следующих решений:
считать действие сертификата соответствия подтвержденным в рамках установленного срока действия;
приостановить действие сертификата соответствия;
прекратить действие сертификата соответствия;
продлить действие сертификата соответствия.
Решение о приостановлении или прекращении действия сертификата соответствия принимается в случаях:
несоответствия продукции требованиям настоящего технического регламента;
изменения состава (рецептуры) продукции;
изменения формы собственности изготовителя, юридического адреса или смены юридического лица;
изменения организации, индивидуального предпринимателя или технологии производства, если это может вызвать несоответствие продукции требованиям настоящего технического регламента;
невыполнения требований технологии, методов контроля и испытаний, системы обеспечения качества, если это может вызвать несоответствие продукции требованиям настоящего технического регламента;
отказа держателя сертификата от проведения или оплаты инспекционного контроля.
н) решение о прекращении действия сертификата соответствия принимается в случае, когда выявленное несоответствие не может быть устранено путем выполнения изготовителем корректирующих мероприятий, согласованных с органом по сертификации, в течение 2 месяцев со дня проведения инспекционного контроля, и (или) результаты устранения выявленных несоответствий невозможно оценить без проведения дополнительных испытаний. В иных случаях принимается решение о приостановлении действия сертификата соответствия.
В случае выполнения корректирующих мероприятий в полном объеме в установленный срок принимается решение о возобновлении действия сертификата соответствия.
Решение о прекращении или приостановлении действия сертификата соответствия принимается также в случае получения органом по сертификации информации от органов государственного контроля (надзора) и судебных органов Российской Федерации.
125. Цели, сфера применения, объекты, основные понятия и правила идентификации согласно ФЗ «Технический регламент “Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты их переработки. Производство и обращение”
Статья 1. Цели применения настоящего технического регламента
Настоящий технический регламент принят в целях :
защиты жизни и здоровья человека;
предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Статья 2 Сфера применения настоящего технического регламента
1. Настоящий технический регламент устанавливает обязательные требования к пищевым продуктам из рыбы и нерыбных объектов, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
2. Настоящий технический регламент регулирует отношения, возникающие при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов на территории Российской Федерации, при оценке соответствия пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов требованиям настоящего технического регламента, в том числе при осуществлении государственного контроля (надзора).
Статья 3. Объекты технического регулирования настоящего технического регламента
1. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются пищевые продукты из рыбы и нерыбных объектов, процессы их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
2. Пищевые продукты из рыбы и нерыбных объектов, являющиеся объектами технического регулирования настоящего технического регламента, включают следующие группы:
1) живые;
2) сырец (свежие);
3) охлажденные и подмороженные;
4) мороженые;
5) соленые, пряные и маринованные;
6) копченые;
7) вяленые и сушеные;
8) кулинарные изделия и полуфабрикаты;
9) икра;
10) консервы;
11) пресервы.
3. Требования настоящего технического регламента не включают требования на:
1) процессы разведения и выращивания (доращивания) рыбы и нерыбных объектов;
2) пищевые продукты предназначенные для детского, специального (в том числе диетического и лечебно-профилактического питания);
3) биологически активные и пищевые добавки.
4) кормовую и техническую продукцию из рыбы и нерыбных объектов.
Статья 4. Правила идентификации объектов технического регулирования настоящего технического регламента
1. Идентификация объектов технического регулирования проводится для целей отнесения (не отнесения) объектов технического регулирования к сфере действия настоящего технического регламента.
2. Для идентификации объектов технического регулирования – пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов - любое заинтересованное лицо обязано убедиться, что объекты технического регулирования соответствуют идентификационным признакам, установленным в научной классификации рыбы и нерыбных объектов и в части 1 статьи 3 и в статье 5 настоящего технического регламента. При идентификации пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов учитывается информация, содержащаяся в маркировке и в сопроводительной документации.
3. Для идентификации объектов технического регулирования – процессов производства, перевозки, хранения, реализации и утилизации пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов - любое заинтересованное лицо обязано убедиться, что данные процессы осуществляются с пищевыми продуктами из рыбы и нерыбных объектов. Для идентификации процессов производства, перевозки, хранения, реализации и утилизации рыбы и нерыбных объектов необходимо предварительно осуществить действия, предусмотренные частями 2 и/или 3 настоящей статьи.
4. Идентификация объектов технического регулирования проводится посредством визуальной проверки наличия у них идентификационных признаков.
Статья 5. Основные понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования
Для целей настоящего технического регламента используются следующие понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования:
бомбаж – дефект консервов и пресервов в виде выпуклости крышки и, для банок из металла и полимерных материалов, донышка банки, не исчезающей после надавливания;
вода питьевая – вода, безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства;
вода чистая – морская вода, в том числе обеззараженная (очищенная), или слабоминерализованная, или пресная вода, которая не содержит микроорганизмов, вредных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов;
водоросли и морские травы - сырец водоросли и морские травы, изъятые из воды и сохраняющие присущие живым организмам цвет, запах, упругость ткани и пленку воды на поверхности;
загрязнение пищевых продуктов – контакт пищевых продуктов с объектами и/или веществами, в результате которого пищевые продукты приобретают опасные свойства и перестают соответствовать требованиям технических регламентов;
изготовитель - юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, производящий пищевые продукты из рыбы и нерыбных объектов;
икра зернистая - продукт, полученный из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками;
икра пастеризованная - продукт, полученный из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару и прошедшей пастеризацию;
икра паюсная - продукт, полученный из икры-зерна осетровых рыб, посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до получения однородной массы;
икра соленая пробойная - продукт, полученный из икры-зерна рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками;
икра ястычная – продукт, полученный из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы или морского гребешка в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах;
икра-зерно – икринки рыбы, отделенные от соединительной ткани ястыка или овариальной жидкости;
икра-сырец – ястык, икра-зерно или овулировавшая икра, полученные из сырца, живой или охлажденной рыбы, моллюсков и иглокожих;
имитированная продукция – продукт, изготовленный с использованием рыбы и нерыбных объектов, воспроизводящий органолептические показатели заданного натурального продукта;
консервы из копчёной или подкопченной рыбы и нерыбных объектов в масле: консервы из предварительно выкопченной или подкопчённой рыбы и нерыбных объектов, залитых растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает установленную норму;
консервы из морской капусты: консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла;
консервы из печени, [молок, икры] рыб: консервы из субпродуктов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом;
консервы из рыбы и нерыбных объектов – продукт из рыбы и нерыбных объектов в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации, готовый к употреблению;
консервы из рыбы и нерыбных объектов в бульоне: консервы из рыбы и нерыбных объектов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном;
консервы из рыбы и нерыбных объектов в желе: консервы из рыбы и нерыбных объектов, залитой желирующими бульоном или заливкой;
консервы из рыбы и нерыбных объектов в маринаде: консервы из обжаренной рыбы и нерыбных объектов с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом;
консервы из рыбы и нерыбных объектов в масле: консервы из рыбы и нерыбных объектов с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает установленную норму;
консервы из рыбы и нерыбных объектов в томатном соусе: консервы из рыбы и нерыбных объектов, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже установленной нормы;
консервы из рыбы и нерыбных объектов с растительными гарнирами: консервы из рыбы и нерыбных объектов с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп;
консервы натуральные из рыбы и нерыбных объектов с добавлением масла: консервы из рыбы и нерыбных объектов без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется;
консервы натуральные из рыбы и нерыбных объектов: консервы из рыбы и нерыбных объектов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей;
консервы овощерыбные: консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы;
консервы пастеризованные (полуконсервы) из рыбы и нерыбных объектов - продукт из рыбы и нерыбных объектов в герметично укупоренной таре, прошедшие пастеризацию;
консервы рыборастительные в масле: рыборастительные консервы, залитые растительным маслом;
консервы рыборастительные в томатном соусе: рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже установленной нормы;
консервы рыборастительные: консервы из рыбы или нерыбных объектов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или нерыбных объектов составляет не менее 50 % массы нетто;
консервы стерилизованные (полные) из рыбы и нерыбных объектов – продукт из рыбы и нерыбных объектов в герметично укупоренной таре прошедшие стерилизацию;
консервы-паштеты из рыбы и нерыбных объектов: консервы из рыбы и нерыбных объектов в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок;
консервы-пудинги из рыбы и нерыбных объектов: консервы из рыбы и нерыбных объектов в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока;
консервы-супы из рыбы и нерыбных объектов: консервы из одного или нескольких биологических видов рыб и нерыбных объектов с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;
консервы-суфле из рыбы и нерыбных объектов: консервы из рыбы и нерыбных объектов в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов;
консервы-уха из рыбы: консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
консервы-фарши из рыбы и нерыбных объектов: консервы из рыбы и нерыбных объектов в виде однородной измельчённой массы и растительных добавок;
кулинарные изделия – продукт из рыбы и нерыбных объектов, готовый к употреблению после тепловой обработки или без нее;
лаборатория производственная – подразделение субъекта, осуществляющего деятельность в сфере производства пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов, созданное для выполнения функции контроля производственного процесса и выпускаемой продукции на соответствие требованиям настоящего технического регламента, требованиям других технических регламентов в сфере безопасности пищевых продуктов, в рамках функционирования системы собственного контроля. Аттестация используемых методик не обязательна. В качестве производственных лабораторий не могут выступать лаборатории системы органов государственного контроля (надзора);
мониторинг безопасности пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов – государственная система наблюдений за безопасностью пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов (живых, сырца, охлажденных) из конкретных районов промысла;
морские биотоксины – ядовитые биологические вещества, содержащиеся в рыбе и нерыбных объектах;
нерыбные объекты - водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы;
нерыбные объекты живые – иглокожие, моллюски и ракообразные с наличием характерных реакций для каждого вида на производимые механические воздействия, хранящиеся в условиях, обеспечивающих их жизнеспособность;
обращение пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов - реализация рыбы и нерыбных объектов промысла и продуктов из них в розничной торговле потребителям;
объект – предприятие, где осуществляется производство, хранение и перевозка пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов;
партия пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов (далее партия) – определенное количество пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов одного вида, поставляемое одному приобретателю;
пастеризация ─ тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре ниже 100 0С, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и микробиологическую безопасность продукта;
пастообразные кулинарные изделия – продукты, готовые к употреблению, приготовленные из грубо- или тонко измельченных рыбы или нерыбных объектов с добавлением пищевых добавок, пряностей и различных ингредиентов;
первичное производство – вид производства при котором осуществляются следующие производственные операции: - забой, обескровливание, разделка, (кроме разделки на филе), охлаждение, приемка, перевозка, хранение;
пищевые продукты из рыбы и нерыбных объектов - рыба и нерыбные объекты в натуральном или переработанном виде, предназначенные для использования на пищевые цели;
полуфабрикаты – продукты, полученные из рыбы и нерыбных объектов или их сочетание с другими ингредиентами, предназначенные для дальнейшей обработки, и реализуемые на стадии обращения;
посторонние запах и вкус - порочащие запах и вкус, не свойственные данной продукции;
посторонние примеси - присутствие в отдельной пробе какого-либо вещества, которое не является производственным рыбы и нерыбных объектов, не представляет собой угрозы для здоровья человека и легко распознаётся без использования оптических инструментов, или присутствует в количествах, определяемых любым методом, включая оптическое увеличение, указывает на нарушение производственных и санитарно-гигиенических требований.
поточность – организация перемещения сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и работающего персонала, при которой исключается возможность перекрестного загрязнения;
пресервы из рыбы и нерыбных объектов - готовый к употреблению пищевой продукт из рыбы и нерыбных объектов с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре;
пресервы из рыбы и нерыбных объектов в масле: пресервы из рыбы, и нерыбных объектов залитые растительным маслом;
пресервы из рыбы и нерыбных объектов пряного посола: пресервы из рыбы и нерыбных объектов с добавлением пряностей, соли, сахара, консерванта;
пресервы из рыбы и нерыбных объектов с пряностями: пресервы из рыбы и нерыбных объектов с добавлением пряностей;
пресервы из рыбы и нерыбных объектов с растительными добавками: пресервы из рыбы и нерыбных объектов с растительными добавками;
пресервы из рыбы специального посола: пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта;
пресервы-пасты из рыбы и нерыбных объектов: пресервы из рыбы и нерыбных объектов в виде однородной тонко измельчённой массы;
признаки окисления пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов - наличие желтой и (или) желтовато-оранжевой окраски в толще мышечной ткани пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов, порочащего запаха и вкуса;
продукт товарной аквакультуры – рыба и нерыбные объекты, выращенные или доращенные в контролируемых условиях;
производство пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов - процесс переработки рыбы и нерыбных объектов, или один из его этапов, от вылова до передачи в сферу обращения;
промышленная стерильность – отсутствие в стерилизованном продукте жизнеспособных микроорганизмов, в том числе патогенных, способных развиваться при температурах хранения, установленных для конкретных видов консервов, а также их токсинов, опасных для здоровья человека;
прослеживаемость – принцип обеспечения безопасности, в результате которого участник хозяйственной деятельности может установить предыдущего и последующего владельца пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов;
распределительно-очистительный центр - установка с проточной чистой или питьевой водой, в которую помещают живых двухстворчатых моллюсков на время, необходимое для их биологической очистки, сортировки и упаковывания;
рыба и нерыбные объекты специального посола – продукт, полученный из рыбы и нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли и сахара;
рыба живая - рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек;
рыба и нерыбные объекты бланшированные мороженые – продукт, полученный из рыбы и нерыбных объектов, предварительно проваренный до коагуляции белка на поверхности и замороженный;
рыба и нерыбные объекты варено-мороженые – продукт, полученный из рыбы и нерыбных объектов, предварительно проваренный до полной коагуляции белка и замороженный;
рыба и нерыбные объекты вяленые - продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, обезвоженных в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающий плотной консистенцией;
рыба и нерыбные объекты горячего копчения – продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, полученных в процессе горячего копчения дымовым, бездымным или смешанным способами и обладающий запахом и вкусом копчености, полностью проваренный;
рыба и нерыбные объекты маринованные – продукт из рыбы и нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевых кислот;
рыба и нерыбные объекты мороженые - продукт из рыбы и нерыбных объектов, прошедший процесс замораживания, температура которого в толще не выше минус 18 0С;
рыба и нерыбные объекты охлажденные – продукт из рыбы и нерыбных объектов, прошедших только процесс охлаждения, температура которого в толще поддерживается на уровне от 5 0С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока;
рыба и нерыбные объекты подкопченные - продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, частично обезвоженных в процессе холодного копчения дымовым, бездымным или смешанным способами для придания продукту легкого запаха и вкуса копчености;
рыба и нерыбные объекты полугорячего копчения - продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, полученных в процессе их последовательной обработки холодным и горячим копчением дымовым, бездымным или смешанным способами и обладающий запахом и вкусом копчености;
рыба и нерыбные объекты провесные – продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, частично обезвоженных в процессе вяления до установленной массовой доли влаги и обладающих слегка уплотненной сочной консистенцией;
рыба и нерыбные объекты пряные - продукт из рыбы и нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли и пряностей;
рыба и нерыбные объекты соленые - продукт из рыбы и нерыбных объектов, обработанных поваренной солью;
рыба и нерыбные объекты сушено-вяленые - продукт, полученный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов в процессе их вяления до достижения массовой доли влаги не более 30 %;
рыба и нерыбные объекты сушеные – продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, обезвоженных в процессе сушки до установленной массовой доли влаги;
рыба и нерыбные объекты холодного копчения - продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы и нерыбных объектов, частично обезвоженных в процессе холодного копчения дымовым, бездымным или смешанным способами, и обладающий запахом и вкусом копчености;
рыба или нерыбные объекты солено-сушеные - продукт, изготовленный из предварительно посоленных рыбы или нерыбных объектов и обезвоженный в процессе горячей сушки;
рыба подмороженная – продукт из рыбы, прошедший процесс подмораживания, температура которого в толще (на 1–2 0С) ниже точки замерзания тканевого сока;
рыба, водные беспозвоночные и водные млекопитающие - сырец (свежие) - рыба, ракообразные, моллюски, иглокожие и водные млекопитающие без признаков жизни или проявляющие отдельные признаки жизни, с температурой в толще тела близкой к температуре окружающей среды обитания или охлаждаемые;
санпропускник – участок перед входом в производственное помещение, предназначенный для санитарно-гигиенических мероприятий при переходе из бытовых помещений на производство;
система собственного контроля – мероприятия, которые самостоятельно проводятся участниками хозяйственной деятельности с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов и процессов из производства, реализации, хранения и утилизации в соответствии с требованиями настоящего федерального закона;
скисание консервов из рыбы или нерыбных объектов промысла ─ дефект консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары;
срок годности продукта– период, по истечении которого продукт не может быть использован по назначению и должен быть изъят из обращения;
стерилизация ─ тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С, обеспечивающая промышленную стерильность продукта;
струвит – дефект консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов в виде беловатых, полупрозрачниых кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Струвит не является посторонней примесью;
супы сухие с рыбой и/или нерыбными объектами – сушеный продукт, в рецептуру которого входят рыба и/или нерыбные объекты промысла, предварительно подвергнутые сушке;
сырье - рыба, нерыбные объекты и продукты их переработки, используемые для изготовления пищевых продуктов;
технические документы (техническая документация) - документы, в соответствии с которыми осуществляются процессы производства, хранения, перевозки и реализации пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов, утвержденные участником хозяйственной деятельности;
условно «грязная зона» – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичного загрязнения микроорганизмами полуфабрикатов, продуктов или работающего персонала;
условно «чистая зона» – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичного загрязнения микроорганизмами полуфабрикатов, продуктов или работающего персонала;
утилизация пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов – использование пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов в целях, отличных от целей, для которых они предназначены, и в которых обычно используются, либо уничтожение;
участник хозяйственной деятельности в сфере производства, хранения, перевозки и реализации пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов (далее - участник хозяйственной деятельности) – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющие производство пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов (изготовитель) и/или осуществляющие хранение, транспортировку, реализацию (продавец) и утилизацию;
фальсифицированные пищевые продукты из рыбы и нерыбных объектов - продукты, которые не соответствуют информации, указанной в маркировке.
126. Правила государственного контроля (надзора) соответствия рыбы и нерыбных объектов требованиям технического регламента
Статья 46. Правила государственного контроля (надзора) соответствия пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов требованиям настоящего технического регламента
1. При проведении государственного контроля (надзора) пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов орган государственного контроля (надзора) осуществляет идентификацию продуктов согласно статье 4 настоящего Технического регламента, проверку соответствия упаковки и информации для потребителя, указанной на ней, требованиям статьи 20 настоящего Технического регламента, а также знака обращения (при наличии) и декларации о соответствии,. При этом должна быть установлена подлинность пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов, в том числе путем проверки сопроводительных документов, на соответствие требованиям настоящего технического регламента.
2. В случае признаков явного несоответствия органолептических показателей пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов требованиям настоящего технического регламента орган государственного контроля (надзора) с согласия представителя проверяемого участника розничной торговли может завершить мероприятия по контролю (надзору) без проведения инструментального контроля. О согласии представителя проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя с результатами проверки и о его согласии завершить проверку без проведения инструментального контроля продукции, делается отметка в акте по результатам мероприятий по контролю.
3. При проведении инструментального контроля орган государственного контроля (надзора) проводит отбор проб пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов в соответствии с правилами отбора образцов, утвержденными Правительством Российской Федерации. Количество пищевых продуктов, содержащееся в отобранной пробе, должно быть достаточным для проведения 3-х испытаний. Сведения об изготовителе, содержащиеся в маркировке пищевых продуктов из рыбы или нерыбных объектов, при отборе должны быть скрыты.
4. Отобранная проба (образцы) делится на три одинаковые части, которые помещаются в три емкости. Емкости для отбора проб пищевых продуктов должны исключать возможность загрязнения и подмены проверяемых образцов. Отобранные пробы пищевых продуктов до начала испытаний должны транспортироваться и храниться в условиях, указанных изготовителем на маркировке. Все емкости одинаково пломбируются, скрепляются подписями должностных лиц (с указанием должности, фамилии, даты и времени упаковки), подписью уполномоченного представителя юридического лица либо индивидуального предпринимателя, у которого эта проба была отобрана. При отказе от подписи, либо отсутствии уполномоченного представителя юридического лица, либо индивидуального предпринимателя в акте об отборе проб должностным лицом органа государственного надзора (контроля) делается соответствующая отметка в присутствии двух понятых. При отборе проб допускается использование технических средств для фиксирования процедуры отбора проб. Одна из емкостей направляется в аккредитованную испытательную лабораторию с соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов в отобранной пробе, но не позже 24 часов с момента окончания отбора проб и сопровождается актом отбора проб. Испытания доставленных образцов должны быть начаты не позднее 2-х часов с момента доставки. Две другие емкости с пробами остаются у лица, у которого была отобраны эти пробы пищевых продуктов.
5. Три копии акта отбора проб должны быть вручены уполномоченному представителю проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя немедленно после отбора проб. В случае отсутствия представителя на месте отбора проб, копии актов отбора проб вручаются по письменному обращению хозяйствующего субъекта в период проведения мероприятий по контролю, либо одновременно с вручением акта по результатам мероприятий по контролю. Заявитель декларации соответствия должен быть уведомлен о месте и времени отбора проб (образцов) не позже 12 часов с момента окончания отбора проб посредством телефонограммы по адресу, указанному проверяемым хозяйствующим субъектом в акте отбора проб, либо в ином документе, направленном в адрес органа государственного контроля (надзора).
6. Если результаты испытаний пробы пищевых продуктов, направленной органом государственного контроля (надзора) в аккредитованную испытательную лабораторию, свидетельствуют о соответствии пищевых продуктов требованиям настоящего технического регламента, то такие пищевые продукты считаются соответствующими требованиям настоящего технического регламента. В этом случае результаты испытаний вносят в акт проверки, уведомляют Заявителя декларации о соответствии и Изготовителя. Мероприятия по государственному контролю в отношении данных пищевых продуктов заканчиваются.
7. В случае несоответствия продукции требованиям настоящего технического регламента орган государственного контроля (надзора) письменно уведомляет Заявителя декларации о соответствии и Изготовителя, представляет ему копии акта проверки и протокола исследований (испытаний) пищевых продуктов. Заявитель декларации о соответствии может провести проверку информации о результатах испытаний.
8. Проверяемое юридическое лицо или индивидуальный предприниматель имеют право провести испытания двух оставшихся проб в разных аккредитованных лабораториях как до, так и после получения результатов испытаний органами государственного контроля и сообщить результаты Заявителю декларации о соответствии.
9. При получении результатов испытаний, свидетельствующих о соответствии отобранных проб требованиям настоящего Технического регламента, проверяемое юридическое лицо или индивидуальный предприниматель письменно извещает об этом орган государственного контроля (надзора). Проверяемое юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязан привести доказательства (результаты собственных испытаний, протоколов испытаний и/или испытаний третьей стороной) о соответствии своей продукции требованиям настоящего Технического регламента.
10. В случае, если результаты испытания двух из трех проб пищевых продуктов, отобранных в ходе государственного контроля у проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя, свидетельствуют о соответствии пищевых продуктов требованиям настоящего технического регламента, то такие пищевые продукты считаются соответствующими требованиям настоящего технического регламента. Должностные лица органов государственного контроля обязаны принять к сведению результаты испытаний этих проб, приобщить их к материалам проведенной проверки и закончить мероприятия по государственному контролю (надзору).
11. Если результаты испытания двух из трех проб пищевых продуктов, отобранных в ходе государственного контроля у проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя, свидетельствуют о не соответствии пищевых продуктов требованиям настоящего технического регламента, то такие пищевые продукты считаются не соответствующими требованиям настоящего технического регламента.
12. В случае несоответствия пищевых продуктов требованиям настоящего Технического регламента виновное лицо в установленном порядке возмещает в полном объеме расходы на проведение государственного контроля (надзора). Расходы включают в себя стоимость отобранных проб (образцов) продукции и стоимость проведения исследований (испытаний).
13. В случае соответствия продукции требованиям настоящего Технического регламента орган государственного контроля (надзора) извещает о результатах испытаний заявителя декларации о соответствии данной продукции. При этом копия соответствующего протокола испытаний вручается (направляется в случае его отсутствия при проведении испытаний) заявителю. Положительные результаты испытаний могут быть использованы в качестве доказательственной базы для декларирования соответствия или продления срока действия декларации о соответствии.
ДС. 13 ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
127. Сущность и классификация организационных форм предприятий АПК
Развитие отношений собственности и форм хозяйственной деятельности - неотъемлемая часть истории общества. Этот объективный процесс имеет предпосылки и определяется рядом взаимосвязанных условий и факторов. Он обусловлен количественными и качественными изменениями в объектах собственности, которые происходят в результате научно-технического прогресса.
Действующим законодательством РФ признаются: частная, госуд-ная, муниципальная и др.
ЧАСТНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ может реализовываться в форме личной не используемой в предпринимательских целях собственности граждан.
ГОС-НАЯ СОБСТ. - имущество, принадлежащее на праве собственности РФ (федеральная собственность) и ее субъектам (республикам, краям, областям, городам федерального значения, автономной области и автономным округам).
МУНИЦ. СОБСТ.- имущество, принадлежащее на праве собственности городским и сельским поселениям, а также другим образованиям. Объекты государственной и муниципальной собственности закрепляются за юридическими лицами во владение, пользование и распоряжение.
ФОРМУ в современной научной литературе понимают как способ существования и выражения к-го-либо содержания, к-ое представляет собой единство элементов, свойств, внутренних процессов, связей и противоречий объекта.
ПРОИЗВОДСТВО - процесс получения продукции к-ый осуществляется на основе организационно-технологического взаимодействия природных факторов, рабочей силы, средств и предметов труда.
ХОЗЯЙСТВО - более широкое понятие, означающее деятельность людей, как по производству, так и по реализации продукции, распределению и использованию дохода.
ПРЕДПРИЯТИЕ - одно из главных понятий, применяемых в науке и хозяйственной практике. В юридических актах предприятие рассматривают как объект гражданских прав, которым признается имущественный комплекс используемый для осуществления предпринимательской деятельности.
Организационные формы с/х производства, классиф-ть, по: 1) размеру — относительно мелкое, среднее и крупное; 2) уровню разделения труда — специализированное и диверсифицированное; 3) уровню обобщении труда – индивидуальное, семейное, мелкогрупповое, крупноколлективное; 4) технической оснащенности – с преобладанием ручного труда, частично механизированное; 5) горизонтальной концентрации – централизованное и децентрализованное; 6) уровню обоснованности применяемых технологий – традиционные, частично усовершенствованное, научное обоснованное.
128. Понятие, классификация основных средств производства и показатели эффективности их использования
Понятие и класс-я средств произв-а (СП)
СП имеют натуральное (вещественное) и стоим-е выражение.
Основные средства (здания, сооружения, машины, оборудование и т. д.) в процессе производства не изменяют первоначальной натуральной формы. Оборотные средства (ОС) (нефтепродукты, корма, семена и т. д.) полностью переносят свою стоимость на созданную продукцию или выполненные работы. В процессе производства они изменяют первоначальную натуральную форму и потребляются за один цикл.
КЛАССИФ.: 1)здания; 2) сооружения и передаточные устройства. 3) машины и оборудование; 4) транспортные средства; 5) производственный и хозяйственный инвентарь; 6) рабочий скот; 7) продуктивный скот; 8) многолетние насаждения; 9) другие виды основных средств; 10) земельные участки и объекты природопользования; 11) капит-е вложения в коренное улуч-е земель.
ОС предприятия включают производственные запасы - корма, семена, посадочный материал, молодняк животных и животных на откорме, запасные части, нефтепродукты, твердое топливо, минеральные удобрения, сырье для переработки на подсобных предприятиях, тару, вспомогательные материалы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, незавершенное производство в отраслях растениеводства, животноводства, на промышленных предприятиях и в ремонтных мастерских.
К средствам обращения относят готовую продукцию на складах, товары в фирменных магазинах, средства в расчетах, а также денежные средства, находящиеся на счете в банке и кассе.
Рассматривая землю в широком понимании этого единственного абсолютно ограниченного экономического ресурса, сущность эффективности использования природных ресурсов в сельском хозяйстве также необходимо рассматривать не только и не столько с позиции собственника данного экономического ресурса, сколько в связи с высокой ее значимостью для общества в целом.
В то же время при оценке эффективности необходимо учитывать следующие отличительные особенности сельскохозяйственного производства:
- в сельском хозяйстве главным средством является земля, которая не амортизируется и, следовательно, не участвует в формировании себестоимости продукции;
- в то же время разный уровень природного плодородия и месторасположения способствуют образованию дифференцированного дохода (ренты);
- существенной спецификой данной отрасли является самопроизводство. Необходимая часть произведенной продукции не реализуется на сторону, а остается внутри хозяйства на цели воспроизводства;
- длительный кругооборот оборотных средств, авансированных в производство, вызванный естественными сельскохозяйственными производственными процессами, определяет неравномерность поступления выручки от реализации продукции и возможность оценки реального финансового результата хозяйственной деятельности предприятия лишь в конце года.
В сельском хозяйстве принято также различать следующие виды экономической эффективности [11]:
- эффективность сельского хозяйства, как отрасли народного хозяйства;
- эффективность отдельных отраслей сельского хозяйства (растениеводство, животноводства, материально-техническое снабжение);
- эффективность производства отдельных сельскохозяйственных культур или видов животноводческой продукции;
- эффективность сельскохозяйственного производства предприятий;
-эффективность структурных подразделений сельскохозяйственных предприятий;
- эффективность отдельных мероприятий – технических, организационных и организационно-технических.
Итак, при определении экономической эффективности сельскохозяйственных предприятий производится расчет следующих основных показателей [1, 2, 6, 9]:
1) отношение валовой продукции к затратам живого и овеществленного труда:
,
где ВП – стоимость валовой продукции, произведенной сельскохозяйственным предприятием за анализируемый период (как правило, за год),
С – текущие производственные затраты,
ОС – среднегодовая стоимость основных производственных средств,
Ен – коэффициент эффективности основных средств (капитальных
вложений);
2) отношение реализованной продукции к затратам живого и овеществленного труда:
,
где РП – стоимость реализованной продукции;
3) отношение чистого дохода к затратам живого и овеществленного труда:
,
где ЧД – чистый доход предприятия, разница между стоимостью валовой или реализованной продукции и затратами на ее производство;
4) рентабельность продукции:
,
где: С - себестоимость сельскохозяйственной продукции, П – прибыль;
5) рентабельность основных средств и нормируемых (материальных) оборотных средств:
,
где: ОБС – средние остатки материальных оборотных средств;
6) рентабельность вложений в предприятие:
;
где: А – стоимость всего имущества (активов) предприятия.
Следовательно, уровень эффективности производства определяется соотношением фактического валового дохода (прибыли) предприятия на единицу приведенных затрат (или производственных затрат) к их плановому уровню. Формула экономической эффективности сельскохозяйственного производства следующая:
где:
ВД и ВДп - фактический и плановый размер валового дохода;
П и Пп- фактический и плановый объем прибыли; С и Сп - фактическая и плановая себестоимость продукции; Ф и Фп - фактический и плановый размер основных производственных фондов; К - коэффициент эффективности фондов.
Формула эколого-экономической эффективности сельскохозяйственного производства (Ээсх) следующая:
где: Эп - стоимостной эквивалент изменения почвенного плодородия.
|
У= |
Фо + Пз |
, |
|
Зп |
где У — уровень интенсивности, руб./га;
Фо — стоимость основных производственных фондов, руб.;
Пз — размер производственных затрат (без амортизации), руб.;
Зп — земельная площадь, га.
Это прямой и главный показатель уровня интенсивности сельскохозяйственного производства.
129. понятие, классификация и принципы сочетания отраслей в с/х производстве.
Система с/х (система хозяйства)— совокупность социально-экономических, организационных, технических и технологических принципов построения и ведения производства для конкретных условий. Цель- удовлетворение потребности общества в с/х продуктах.
Основные принципы:
Целостность — принцип не сводится к механической сумме свойств компонентов и элементов системы. Каждый компонентный элемент зависит от его места, функции внутри целого (системы).
Структурность — возможность представить систему через структуру ее компонентов и элементов. Иерархичность— каждый компонент (система раст-ва, система земледелия и т. д.) или элемент может рассматриваться, как самостоятельная система.
Взаимосвязь и соотношения компонентов и элементов строятся с учетом наиболее рац использования факторов внешней среды, устойчивого развития сельской местности. Многосторонность и множественность формирования обусловливают множественность построения экономико-математических моделей и их систем, адекватных наиболее вероятным системам ведения хозяйства.
Составными частями системы являются критерии:
- по региональным уровням (для страны, зоны, Организация с/х производства области, района, предприятия); по отраслевому принципу (системы раст-ва, жив-ва, вспомогательных и обслуживающих пр-в для предприятий, для АПК —по сферам деятельности);
-по факторно-технологическому признаку (системы оплаты труда, машин, земледелия, удобрений, кормления животных);по структурному принципу (производственная, организационная, социальная структуры предприятия и т. д.).На формирование и развитие системы ведения хоз-ва конкретного предприятия оказывает влияние совокупность факторов и условий пр-ва. Решающее значение имеет ресурсный потенциал хозяйства, то есть количественное и качественное состояние мат-технических, трудовых и земельных ресурсов .Значительное влияние на развитие системы оказывают также условия пр-ва (природные, биологические, социально-демографические и т. д.).
131. Виды, формы и системы оплаты труда в АПК.
Основы оплаты труда
Основные принципы организации оплаты труда : -соответствие уровня зарплаты конъюнктуре рынка, учет соотношения спроса и предложения на рабсилу на рынке труда; установление миним (гарантированного) уровня оплаты, ниже которого она не может быть; отсутствие верхних пределов зарплаты, что позволяет стимулировать работника к высокой производительности труда; формирование средств на оплату труда по остаточному принципу: стимулирование через систему вознаграждения роста доходов предприятия и его подразделений; осуществление оплаты труда в соответствии с индивид трудовым вкладом каждого работника в экономические результаты деятельности подразделения и предприятия в целом; методы, условия и размеры оценки труд вклада должно определяться самим трудовым коллективом; простота и ясность построения системы оплаты, доступность ее для понимания каждым рабочим и служащим.
В соответствии со ст. 80 Кодекса законов о труде РФ виды, системы оплаты труда, размеры тарифных ставок, окладов, премий, иных поощрительных выплат, а также их размеры для отдельных категорий работников хоз-ва определяют самостоятельно и фиксируют в колдоговорах и положениях об оплате труда.
На с.-х. предприятиях для оплаты труда работников основного пр-ва применяется::
Аккордно-премиальная система- за конечные результаты продукции заранее устанавливают расценки за единицу продукции, по которым в конце года или определенного периода (месяц, квартал) хозяйство производит с работниками бригады, звена, фермы окончательный расчет. Для исчисления расценок необходимо определить аккордный фонд оплаты труда, который включает в себя тарифный фонд и сумму доплат за продукцию. Размер доплат за продукцию может составлять 25-50% от тарифного фонда. Размер доплаты за продукцию свыше 25% определяется в каждом хозяйстве в зависимости от стабильности хозяйства.
Сдельно-прогрессивная система- оплату труда по прогрессивно нарастающим расценкам в зависимости от полученной продукции. Обычно применяется в растениеводстве, где расценки за 1 ц продукции возрастают в зависимости от получения урожайности.
Недостатком этих двух систем- они непосредственно не связаны с затратами на пр-во продукции, возникает необходимость в использовании оплаты труда от валового дохода- определяется как разница между стоимостью произведенной продукции и материальными затратами на ее производство. Размер оплаты труда от валового дохода зависит не только от количества произведенной продукции. но и от уровня затрат на ее производство, что особенно важно для обеспечения рентабельности производства.
Особенности оплаты труда в с/х
Зарплата- ден выражение необходимого продукта, выдаваемого работникам за их труд. При наемном труде зарплата приобретает форму цены рабочей силы, она может существенно отклоняться от своей стоимости в зависимости от спроса и предложения и других рыночных и нерыночных факторов. Зарплата является ведущим стимулом в труд. деятельности человека. Выступает и начисляется в виде материального денежного стимула, часть может выдаваться продукцией предприятия (зерно, сливочное масло, молодые,взрослые животные, солома) материальных и нематериальных стимулов, оплата труда должна отвечать принципам:
1. Сочетание интересов предприятия и личных интересов работников. Должна стимулировать работников к достижению показателей, повыш эффективность деятельности предприятий.
2. Соответствие формы и размеров количеству и качеству труда, что позволяет соблюдать принцип социальной справедливости.
3. Принцип плановости оплаты труда вытекает из необходимости обеспечить "работнику необходимый прожиточный минимум, поддержать удельные издержки на единицу продукции предприятия на возможно низком уровне. Плановость позволяет заблаговременно определить месячный и годовой фонд оплаты труда предприятия и уровень доходов работников.
4. Принцип гарантийности или обязательности выдачи зарплаты в установленных размерах и строго определенные сроки при выполнении работниками своих обязанностей существенно повышает ее стимулирующую роль и вносит стабильность, в получение населением доходов и удовлетворение им большинства своих потребностей.
5. Простота и ясность системы оплаты труда повышает чувство социальной справедливости и стимулирующую роль оплаты, поскольку работнику понятно, как можно повысить свои личные доходы через изменение трудового поведения.
6. Неуклонный рост оплаты труда вытекает из необходимости покрытия инфляционных потерь работника, закона возвышения потребностей, возможностей научно-технического прогресса и связанного с этим роста производительности труда. Должно соблюдаться оптимальное соотношение производительности и оплаты труда с учетом экономических и
социальных целей и задач предприятия. С 1991 г отмечены все ограничения на рост зарплаты. Beсь уровень определяется трудовыми усилиями работников, результатами груда и финансовым состоянием предприятия. Зар плата складывается из двух частей или видов: Основная зарплата - за выполнение нормы груда: установленного объема работ, количества продукции, отраб времени, исполнения должностных обязанностей. Она осуществляется на основе тарифной системы и расценок по оплате за единицу работ, времени, продукции. Основная зарплата должна занимать наибольший удельный вес (60-70%) в фонде оплаты труда. должна гарантироваться и регулярно выдаваться работникам. Ее размер регулируeтся тарифным разрядом, присвоенным данному работнику или виду работ.Дополнительная оплата включает:поощрение за результаты труда лучше нормативных (премии)
130. Тарифная система, её содержание и назначение.
Тарифная система представляет собой совокупность нормативов, определяющих дифференциацию и регулирование заработной платы в зависимости от качества, характера и условий труда. Оплата по тарифным ставкам (окладам) составляет существенную часть заработной платы рабочих и служащих. Тарифная система позволяет в определенной степени учитывать различия к квалификации работников, сложность, степень ответственности и интенсификации их труда, условия, в которых этот труд протекает. Составными элементами тарифной системы являются: тарифно-квалификационные справочники (ТКС) и единая тарифная сетка. [9]
Тарифная система предполагает две формы оплаты труда: сдельную и повременную.
При сдельной оплате заработок меняется в зависимости от количества произведенной продукции по сдельным расценкам (за единицу продукции). Существуют такие ее системы:
- Прямая сдельная (индивидуальная и коллективная). При ней рабочим оплачивается их выработка: расценка за единицу продукции умножается на количество выработанной продукции.
- Сдельно-прогрессивная. В этом случае выработка продукции в пределах нормы оплачивается по обычным расценкам, а сверх этой нормы - по повышенным, возрастающим прогрессивно, в зависимости от размера выполнения норм.
- Сдельно-премиальная. Предусматривает кроме заработка по прямым сдельным расценкам выплату премии за качественные и количественные показатели в работе.
- Косвенно-сдельная. Используется при оплате труда вспомогательных рабочих, их заработок зависит от выработки тех основных рабочих, которых они обслуживают.
- Аккордная. При ней расценка устанавливается на весь объем работ (а не на отдельную операцию), оговаривается срок выполнения работ.
При повременной оплате заработок складывается из тарифных ставок за фактическую продолжительность рабочего времени. Существует две системы повременной оплаты:
- Простая повременная. В таком случае заработок определяется умножением часовой тарифной ставки на количество отработанных часов.
- Повременно-премиальная. Оплата, когда кроме заработной платы по тарифу (окладу) начисляют премии за высокие показатели в работе. [4]
1.1 Тарифно-квалификационный справочник
Тарифно-квалификационный справочник - нормативный документ, который предназначен для тарификации работ и присвоения разрядов рабочим. Он представляет собой сборник тарифно-квалификационных характеристик для всех профессий рабочих, сгруппированных в разделы по производствам и видам работ.
Тарифные ставки определяют абсолютный размер оплаты труда различных групп и категорий рабочих в единицу рабочего времени. Различают часовые, дневные и месячные тарифные ставки, которые устанавливаются по каждому квалификационному разряду. Тарифная ставка является исходной нормативной величиной, определяющей размер оплаты труда рабочего.
В дополнение к тарифной части заработка существует установленная государством система доплат к тарифу. [3]
Основные виды доплат следующие: за работу в тяжелых и вредных, особо тяжелых и особо вредных условиях труда; за высокую интенсивность труда; за работу в сверхурочное время; за совмещение профессий; за работу ночью; за работу в выходные и праздничные дни и др.
Постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 30 марта 2004 г. № 34 утверждены и с 1 мая 2004 г. введены в действие Общие положения Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС).
Общие положения Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (далее - Общие положения) - нормативный документ, являющийся руководством по применению республиканских выпусков ЕТКС в отраслях экономики. [10]
Пунктом 1 Общих положений установлено, что ЕТКС является нормативным документом, регламентирующим вопросы тарификации труда рабочих, обязательным для применения в организациях всех организационно-правовых форм Республики Беларусь. Обязательность применения ЕТКС при наименовании профессий рабочих и тарификации их труда определена в ст. 19 и 61 Трудового кодекса Республики Беларусь.
В п. 2 Общих положений даны определения тарификации труда рабочих, тарификации работ, тарификации рабочих.
Пунктом 3 Общих положений указывается, что ЕТКС применяются не только в целях тарификации, но и для установления наименования профессий рабочих, составления программ профессионально-технического образования, профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих кадров в учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, а также непосредственно на производстве. Кроме того, ЕТКС служит основой для разработки Общегосударственного классификатора Республики Беларусь «Профессии рабочих и должности служащих», Списков № 1 и № 2 производств, работ, профессий, должностей и показателей, дающих право на пенсию за работу с особыми условиями труда.
Основное предназначение ЕТКС состоит в том, что он является инструментом обеспечения межотраслевого единства в проведении тарификации работ и профессий рабочих.
Республиканские выпуски ЕТКС унифицированы с аналогичными выпусками Российской Федерации, однако на территории Республики Беларусь применяются только республиканские выпуски ЕТКС, утвержденные постановлениями Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь.
1.2 Единая тарифная сетка
Единая тарифная сетка работников Республики Беларусь (в дальнейшем - ЕТС) является важнейшим элементом тарифной системы и представляет собой совокупность квалификационных разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов.
В целях обеспечения необходимого единства меры труда и его оплаты при помощи ЕТС производится дифференциация и регулирование основной (тарифной) части заработной платы различных проффессионально-квалификационных групп работников в зависимости от значения отдельных отраслей экономики и следующих факторов:
- сложности труда (квалификации) - в пределах одной профессии, должности (внутрипрофессиональная, внутридолжностная дифференциация);
- содержания и специфики труда у рабочих, технических исполнителей, руководителей подразделений административно-хозяйственного обслуживания, специалистов, руководителей предприятий и организаций, функциональных и производственных подразделений (междолжностная дифференциация);
- общих условий труда, сложности выпускаемой продукции (услуг), социально-бытовых условий, режимов труда и отдыха и других специфических факторов, характерных для отрасли (подотрасли), видов деятельности и т.п. (междолжностная дифференциация).
Тарифный (квалификационный) разряд характеризует уровень квалификации работника. Он зависит от степени сложности и точности выполняемых работ, а также ответственности работника. Эти требования заложены в профессиональных квалификационных характеристиках (требованиях), предусмотренных в тарифно-квалификационных справочниках.
Тарифные коэффициенты показывают, во сколько раз тарифные ставки второго и последующих разрядов сетки выше ставки первого разряда. Поэтому тарифный коэффициент первого разряда равен 1.