Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
по теме: «Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти»
Выполнила:
учащаяся гр. 107
Чекмарева Ю.Н.
Проверила:
Пушина Н.В.
г. Ижевск
2000г.
Содержание.
стр.
Краткое описание оборудования и инвентаря,
техника безопасности. 4
мороженого-ассорти. 6
Введение. История мороженого.
Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.
Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.
Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции.
Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.
На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.
Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.
Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.
Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.
Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.
Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.
Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.
Краткое описание оборудования и инвентаря,
техника безопасности при работе на этом оборудовании.
На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.
Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.
Техника безопасности и правила эксплуатации:
Технологическая схема процесса приготовления.
В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.
Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.
Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.
Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.
По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).
Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.
Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.
Технологическая карточка.
|
Наименование сырья |
одна порция |
100 порций |
||
|
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
|
|
Мороженое шоколадное |
- |
50 |
- |
5000 |
|
Мороженое черносмородиновое |
- |
50 |
- |
5000 |
|
Мороженое сливочное |
- |
50 |
- |
5000 |
|
Кофейный сироп |
- |
20 |
- |
2000 |
|
Малиновый сироп |
- |
20 |
2000 |
|
|
Апельсиновый сироп |
- |
20 |
- |
2000 |
|
Взбитые сливки |
- |
70 |
- |
7000 |
|
Банан |
150 |
- |
15000 |
|
|
Апельсин |
- |
100 |
- |
10000 |
Выход: 1 порция – 530 грамм
Директор:
Заведующий производством:
Калькуляционная карточка.
|
Наименование сырья |
норма 1 порция, г |
норма 100 порций, г |
цена, 100 г |
сумма, руб |
|
Мороженое шоколадное |
50 |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|
Мороженое черносмородиновое |
50 |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|
Мороженое сливочное |
50 |
5000 |
3-00 |
1-50 |
|
Малиновый сироп |
20 |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|
Апельсиновый сироп |
20 |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|
Кофейный сироп |
20 |
2000 |
20-00 |
4-00 |
|
Апельсин очищенный |
100 |
10000 |
7-00 |
7-00 |
|
Банан очищенный |
150 |
15000 |
3-00 |
4-50 |
|
Сливки взбитые |
70 |
7000 |
5-00 |
3-50 |
|
Итого: |
- |
- |
- |
31-50 |
|
10% |
- |
- |
- |
3-15 |
|
Общий итог: |
- |
- |
- |
34-65 |
Директор:
Заведующий производством:
Список использованной литературы.
М., «Высшая школа», 1976г.
М., «Высшая школа», 1982г.
М., «Экономика», 1986г.
М., «КРОНПРЕСС», 1995г.
М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.