Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Классификация общепита
Разговор «около интервью»
Беседуем с владельцем весьма успешной бакалейной компании о поставках в HoReCa.
В чем-то он прав: персонал, готовящий или просто разо гревающий еду, — на сегодня единственный по-настоящему общий и неизменный признак всего общепита. В остальном царит абсолютная свобода экономического самовыражения, которую трудно вогнать в какие-либо рамки.
Постараемся дать представление о структуре рынка, исхо дя из разных опознавательных признаков. Структурировать по размеру площади — неблагодарное дело, так как сегодня площадь далеко не всегда коррелирует с форматом и средним чеком заведения. Структурировать по национальному при знаку тоже не совсем правильно, поскольку наступила эра смешения жанров и национальных традиций в рамках одно го меню. Национальный характер заведения сегодня играет скорее декоративную, театральную роль.
Можно было бы структурировать по среднему чеку, но се годня в борьбе за клиентов заведения разного формата идут на компромиссы. Например, рестораны в отелях высшей ка тегории в центре города снижают «вес» среднего чека, что-
бы завлечь посетителей не из числа проживающих. А самые захудалые кафешки на периферии вводят предложение «чай в чайнике» больше, чем за доллар, так что их средний чек приравнивается к чеку центральных сетевых фаст-фудов.
С классификацией заведений общепита происходит сегод ня та же история, что и с классификацией жанров в литера туре, — идет бесконечный процесс смешения, надстройки, возникают попытки зарождения новых жанров на основе ста рых. Стремление прибыльно удивлять не дает отрасли застыть в череде четко очерченных и предсказуемых форм.
Сейчас мы выделим несколько признаков, которые так или иначе позволят описать заведение и определить перспектив ность работы с ним.
Формы общепита — по сетевому признаку
1. Сетевые операторы общепита, в том числе франчайзи
зарубежных сетей (наиболее известны в России «Мак-
: доналдс», «Росинтер Ресторантс», группа компаний Аркадия Новикова, «Бразерс и К», «Кофе Хауз»).
Сети в ресторанном бизнесе, как и в розничной торгов ле, являются сегодня наиболее успешными представителями рынка. Построение сети — это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажена работа с поставщиками, иногда централизована работа кух ни и маркетинговых служб. До недавних пор считалось, что
сетевыми могут быть только фаст-фуды, однако в последние годы тиражированию подвергаются самые разные концеп ции: от японских ресторанов среднего ценового сегмента до стейк-хаусов. Все форматы, перечисленные ниже, могут быть превращены в сетевые: такая тенденция становится все более четкой. Есть также прогнозы исследовательских центров, со гласно которым 70 % рынка в больших городах России скоро будет занято именно сетевыми формами общепита.
Формы общепита
щадь по сравнению с классическими ресторанами. Эти форматы предполагают возможность получить обед из холодной закуски, горячего блюда и десерта по демокра тичной цене. Центральный привлекающий элемент для гостя — возможность недорого, но по-домашнему поесть в середине дня. Кафе может быть оборудовано такой же кухней, как и ресторан, но часто хозяева ограничиваются лишь доготовочным цехом, чтобы предлагать гостю еду из полуфабрикатов.
3. Пивные бары и пабы. Заведения, в основном, вечерне
го досуга со средним чеком от 100 рублей, также распо-
, лагающиеся на меньшей площади, нежели классические рестораны. Ориентируются на гостей, употребляющих пиво с разнообразными закусками (как правило, агрес сивными — солеными и острыми, вызывающими жела-
; ние выпить еще больше пива). Как правило, в барах тоже есть только холодный и доготовочный цех, и ассортимент предлагаемых блюд невелик. Зато пиво представлено во множестве сортов.
1 '■ той и небольшой ассортимент блюд, которые служащие
1 могут покупать за неполную стоимость. В ряде случаев
30-50, а иногда и 80 % оплачивает само предприятие
г или государство, так что говорить о среднем чеке в этих
'■■'""■ точках общественного питания трудно.
Такой перечень есть почти в любом учебнике для кулинар ного колледжа, и там это чаще называется «типы заведений общественного питания». Но большую сложность для по-
добной типологии представляют заведения, где типы смеши ваются: кафе-бар, кафе ресторанного типа, блинная и суши-бар. Такое взаимопроникновение и создало почву для нового определения — формат.
Сначала «формат» был просто модным словом, которое пришло в ресторанный бизнес из сферы медиа. Я уже го ворила выше про сходство в развитии структурно-компози ционной основы литературы и бизнеса. Здесь это сходство выразилось дословно: отмирают жанры, уходят традици онные типологии, на их место — и в медиа, и в литературе, и в ресторанном бизнесе — приходит формат. Это близко понятиям «вид», «тип», но только формат свободнее по своей сути: он не вписывает явление в жесткую логическую сетку, как элемент — в таблицу Менделеева. Формат позво ляет абсолютно новое, нерядовое явление подтянуть к клас сификации, не подгоняя по шаблону. Слово «формат» позволяет совершенно спокойно сопоставлять «Божий дар с яичницей», исходя из того принципа, что и то, и другое нужно человеку.
Форматы в западном понимании
Когда просматриваешь зарубежные гиды по ресторанам, например, некоего города или курортного острова, пони маешь, что они составлены, исходя из цели гостя. «Что там позволено?», «Что можно делать в этом месте?» — вот на такие вопросы призвана ответить колонка «формат». В предыдущей классификации эта западная традиция уже отчасти затронута, но приведу ее также и в виде отдельного списка.
И так далее.
Графа «формат», например в путеводителе по рестора нам, может содержать несколько записей. Скажем, ресторан может по формату быть BYOB и Take-Out одновременно, а еще и Sushi. Как только некое качество заведения общепита становится очень значимым для публики, оно становится и «форматообразующим»: не важно, касается ли оно особен ностей сервиса или указывает на ключевое предложение в рес торане.
Может ли государство выработать стандарты?
Если верить данным петербургского ресурса www.allcafe.info, в Санкт-Петербурге насчитывается около 4,6 тыс. заведений питания, из которых ресторанов — около 700. Осталь-
ные, стало быть, — кафе, бары, кофейни. Но имеют ли право стоять в этом ряду столовые на крупных заводах? А кейте-ринговые компании? Можно ли причислить к заведениям общепита столовые в вузах, школах, больницах? Продажа готовых блюд в отделах кулинарии в гипермаркетах — как ее расценивать? Каким образом учитываются мелкие точки пи тания вроде тележек с гамбургерами? Входят ли сюда кафе в бизнес-центрах, фитнес-клубах, предприятия по достав ке пиццы? Рынок HoReCa, с одной стороны, очевиден, так как предприятия на виду, каждый может посетить ресторан и посмотреть, успешен ли тот или иной формат. Однако часть рынка HoReCa скрыта с одной стороны — в малобюджетной нише питания на предприятиях, с другой — внутри рознич ного сектора, с третьей — распылена в совсем малом, полу легальном бизнесе продажи готовой еды на улицах, рынках, пляжах, вокзалах и т. п.
Разговор «около интервью»
В журнал «Профессиональная кухня» обратился Марк Петри, атташе по вопросам сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки. Он задал мне вопрос:
— Мы много думаем над тем, что из продукции американского сель ского хозяйства необходимо продвигать и продавать в Петербурге. Как вы оцениваете состояние этого рынка и возможности его раз вития?
Оставалось только честно рассказать, как я себе представляю поло жение дел. Но удивила сама постановка вопроса, его, так сказать, авторство. Ведь американцы здесь обладают доступом ко всем откры тым источникам, имеют свои глаза и уши, но не решаются полагаться на эту информацию целиком, а предпочитают уточнять ее у местных специалистов. Непрозрачность для количественного статистическо го анализа этой отрасли — вот что лежит в основе таких расспросов. А заодно — и в основе многих сложностей на первом этапе освоения российской HoReCa как сектора продаж.
Почему так происходит? Прежде всего, играет роль отсут ствие системы стандартизации. В нашей стране каждый дирек тор сам решает, как будет называться его заведение. Он может открыть «ресторан», который большинство потенциальных клиентов сочтет средней забегаловкой. А может, напротив, открыть «кафе», которое будет, по мнению посетителей, на стоящим рестораном. Предприятие питания регистрируется в государственных органах весьма безлико. Для них важны четкие количественные показатели: какова площадь помеще ния, в собственности или в аренде у ресторатора она находит ся и т. д. Между тем, классификация в первую очередь нуж на потребителю, чтобы он мог сориентироваться в выборе, и опосредованно — она нужна поставщику, чтобы он лучше представлял себе конечного потребителя своей продукции. В мире есть опыт классификации ресторанов по критериям комфорта. Приведенный пример показывает, что такой под ход является очень конкретным и несет в себе много полезной информации для гостя.
Мировая практика. Как классифицируют рестораны в Испании
Ресторан может иметь от одной до пяти «вилок», аналогично классификации отелей по «звездам». «Вилки» присваиваются государственными службами и являются официальным пока зателем уровня заведения. Многие начинают искать голубую табличку с вилками на каждом баре и, само собой, не нахо дят. Остановимся подробней на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации.
• «Одна вилка». Столовое помещение адекватной пло щади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туа леты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой.
расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных язы ков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
Под «вилочную» классификацию не попадают следующие заведения.
• Бары, пабы и т. п. Бары как таковые, не имеющие на
вывеске приставку «кафетерий» или «ресторан», то есть
банальные питейные заведения. Легкая закуска обычно
подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном
соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под
маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бес
хитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские
или те, что могут похвастаться долгой историей суще
ствования, представляют собой весьма колоритные за
ведения, во всех смыслах пропитанные «народным ду
хом» . Длинные полки с разнокалиберными бутылками,
кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под
стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий
телевизор под потолком и «бюджетный» сортир — это,
наверно, и есть портрет типичного для любой местности
бара.
* Кафе («Cafeteria»). Уже не совсем бар, но еще не
совсем ресторан. По рабочим дням — место ежеднев
ной трапезы людей со средним достатком. Практи
чески всегда это расширенный вариант бара, своего
рода столовая с барной стойкой, где днем между часом
и четырьмя кормят комплексными обедами (так назы
ваемые «menu del dia»). Может также предоставлять
возможность заказать отдельные блюда в необеденное
время, но это скорее исключение, чем правило. Кули-
нарными изысками не балует, но обеды всегда полно ценные и добротные: первое и второе — универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе ал когольные). Классификация «по вилкам» у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация — «по чашкам».
• Рестораны фаст-фуд. По существующим нормативным актам рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое по мещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фаст-фуд, таким образом, ав томатически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, ис пользующие принцип шведского стола с самообслужива нием или «закрытые» столовые (предоставляющие услуги только постояльцам).
В России пока нет подобной системы даже на уровне регио на или одного города. Возможно, это дело недалекого буду щего. Пока все, кто входит на этот рынок, пользуются личным представлением о его стандартах. Петр Капустин, генераль ный директор Агентства управленческого консультирования и эксперт-аудитор систем качества на базе ISO9001:2000, предложил матрицу, которая обобщает эти представления и дает возможность классифицировать заведения питания с точки зрения сервиса (табл. 1).
Если решено будет на государственном уровне стандарти зировать общепит, в основу ляжет, скорее всего, подобная матрица. Похожие признаки использованы в классификации гостиниц — они собраны именно в ракурсе сервиса и пред метного выражения комфортности.
Часть 1. HoReCa в России
Таблица 1 Базовые модели сервиса для заведений общепита
|
Критерии |
Maxi |
Midi |
Mini |
|
Уровень требований |
Высокий — к ди зайну, комфорт ности, чистоте, объему услуг, ассортименту |
Высокий — к чистоте, средний — к комфортно сти и дизайну |
Отсутствие особых тре бований. По нормам Сан-ПиН |
|
Площадь на одно поса дочное место не менее (м2) |
1,8-2 |
1,6-1,8 |
1,3-1,6 |
|
Микрокли мат |
Кондиционирова ние, оптимальные параметры тем пературы и влаж ности |
Вентиляция. Допустимые параметры температуры и влажности |
Климатиче ские системы могут отсут ствовать |
|
Банкетные залы, отдель ные каби неты |
Есть в обязатель ном порядке |
Могут быть |
Отсутствуют |
|
Мебель |
Повышенная комфортность. Соответствие стилю и дизайну помещений |
Стандартная, однообразная |
Облегченные конструкции |
|
Столы |
Мягкое покрытие |
Полиэфирное покрытие |
Гигиеническое покрытие |
|
Кресла, стулья |
Диваны, банкет ки, кресла с под локотниками |
Полумягкие |
Облегченные конструкции. Могут отсут ствовать |
|
Посуда |
Серебро. Фар фор. Мельхиор |
Нержавеющая сталь. Полу фарфор. Фаянс |
Фаянс. Одноразовая посуда |
Хотя, рассуждая о роли государства в стандартизации обще пита, лучше проявлять осторожность и не будить лиха, пока спит тихо. У нас перед глазами - наглядный пример Белорус сии. Там был установлен, в частности, «норматив обеспечен ности населения местами общедоступной сети предприятий общественного питания» (кроме производственных и сту денческих столовых): на 1 тыс. человек должно быть не менее 15 мест. На официальном сайте Минторга Белоруссии сооб щалось, что эта норма перевыполнена — 19,7 мест на 1 тыс. потребителей.
Государство так формулирует свои требования к отрасли, что ее развитие серьезно усложняется. Взять хотя бы бело русский рынок HoReCa-ингредиентов с его негласным, но обязательным требованием использовать продукты отечест венного производителя, чрезмерной документированностью и регулированием цен. Кроме того, есть сильное сопротив ление открытию ресторанов на первых этажах зданий. При чем основным собственником помещений там выступает го сударство, поэтому практически все заведения создаются на площадях, условия аренды которых меняются значительно чаще, чем меню в ресторанах.
Российские рестораторы тоже имеют длинный список пре тензий к государственной политике и отношению власти к их бизнесу. Как и производители, они, например, в 2006 году почувствовали на себе всю тяжесть последствий санитарно-дипломатических ходов вроде «запретим ввоз свежего лосося из Норвегии», «не разрешаем ввоз говядины из Аргентины». Пищевую отрасль вместе с HoReCa лихорадит от этих запре тов, однако они объясняются государственными интересами. Можно предвидеть, что государственная инициатива стан дартизации не получит поддержки у профессионалов ресто ранного бизнеса, как не получает большого распространения система государственных «звезд» для гостиниц.
Как классифицируют рестораны внешние структуры
Если нормы не «спущены сверху», они все равно появят ся — силами ассоциаций или коммерческих структур. Этот инструмент — классификация заведений общепита — нужен почти всем игрокам рынка. «Знаки отличия» приобретают особое значение сейчас, когда сама возможность пойти в рес торан есть у любого человека и уже не остается привилегией только очень состоятельных граждан. Недаром, войдя в лю бой из престижных ресторанов Петербурга, вы увидите на почетном месте медали, полученные в профессиональных со ревнованиях, конкурсах. Например, прямо у входа в феше небельный ресторан «Тритон» в стену вправлены сияющие таблички с надписями «Победитель конкурса...», «1 место в соревнованиях...».
За рубежом роль общепринятых стандартов в ресторан ной области часто выполняют оценки, данные заведению неким авторитетным гидом, или ассоциацией, или автори тетным в данном регионе кулинарным журналом, который раздает свои награды. Это одно из самых интересных яв лений в сфере HoReCa в Европе: при выборе ресторана люди руководствуются оценками гида Michelin (Мишлен). «Красный гид Мишлен» сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответ ствии с системой оценки гида каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Новый обладатель одной звезды Мишлен сразу превраща ется в легенду. В то же время потеря звезды для известного игрока ресторанного рынка не только оборачивается личной трагедией для его шеф-повара, но и неизбежно ведет к за метному снижению доходов заведения. Разница в обороте до и после публикации нового рейтинга может составлять миллионы евро.
Первый «Гид Мишлен» был опубликован во Франции в 1900 году и первоначально не имел никакого отноше ния к высокой кулинарии. Справочник «Мишлен», при надлежавший компании-производителю автомобильных шин и покрышек, предназначался автовладельцам, которые могли найти подробную информацию об автозаправоч ных станциях, гаражах, магазинах автотоваров, гостиницах и заведениях, где в путешествии можно перекусить. Только в 1920 году рестораны, выделяющиеся качеством кухни, со ставители гида стали отмечать одной звездой, в 1930-х годах классификация усложнилась: возникла градация от одной до трех звезд.
По мере развития автотуризма росла и популярность спра вочника Андре Мишлена. Так, сегодня выпускается серия из 12 гидов, включающих информацию по 45 тыс. гостиниц и ресторанов в Европе. Отдельные справочники освещают страны Бенилюкс, Италию, Германию, Испанию, Порту галию, Швейцарию, Великобританию и Ирландию. Кроме того, выпускается гид «Главные города Европы». И, нако нец, в этом году серию пополнил справочник по Нью-Йор ку. О востребованности изданий серии говорит такой факт: издательством до сих пор было реализовано более 30 млн экземпляров «Гида Мишлен» по Франции.
Составители «Гида Мишлен» подчеркивают, что их рей тинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения — носители ти тулов анонимно. Эксперт представляется только после опла ты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем.
Составители рейтинга Мишлен отмечают, что звезды отражают главным образом оценку кухни заведения: каче-
ство базовых ингредиентов, особенности их приготовле ния, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, главное — поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмо сфера и интерьер. Экспертами «Гида Мишлен» выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе, знакомые с высокой кухней не понаслышке.
Составителям рейтинга Мишлен часто задают вопрос, что дает им право присуждать звезды ресторанам, расположен ным за пределами Франции. Издатели знаменитого гида от вечают: методика оценки универсальна, а окончательное ре шение по конкретной стране принимают местные команды экспертов, а не французские специалисты.
Возможно, в нашей стране тоже появится представительство «Гида Мишлен» или образуется ассоциация, которая возьмет на себя эту задачу — присвоение категории ресторану. Воз можно, появятся локальные решения: премии или дипломы, выданные авторитетными журналами, профессиональны ми ассоциациями. Ресторанная отрасль сегодня испытывает сильную потребность в структуризации. Профессионалам, их клиентам и поставщикам нужен надежный и всеми при знанный инструмент, позволяющий отличить заведения вы сокого уровня от средних, а средние — от стоящих на низших «ступеньках». Сегодня отчасти такую роль играют премии и дипломы соревнований, конкурсов и выставок, но этого, безусловно, мало.
Нет стандартов — нет четкой картины рынка. Для людей, которые хотят работать с сегментом HoReCa как с каналом продаж, существует масса открытых источников с разнящи мися данными и возможность собственного анализа количе ства и качества клиентуры — своими силами или с привлече нием маркетинговых служб.