национальности кухни ~ это да но скорее от этого зависят их характеристики
Работа добавлена на сайт samzan.net:
9
ИЛИ ВОТ ВОЗЬМЁМ, К ПРИМЕРУ, МОРКОВЬ…
Вовсе не удивительно, что из одного продукта можно приготовить множество блюд. Вот мы приходим в ресторан. Смотрим меню. Сколько там блюд? Количество блюд от чего зависит? От «национальности» кухни – это да, но скорее, от этого зависят их характеристики. А ещё от чего? От способности шеф-повара фантазировать и придумывать что-то новое. И – от трудолюбия. Ведь разработка блюд – дело не простое.
Во всех ресторанах ассортимент продуктов, из которых готовятся блюда, может быть примерно одинаковым. Рестораны находятся в одном и том же городе, поставщики продуктов в этом городе одни и те же для всех. Продукты одни и те же.
Мясо – говядина, свинина, баранина, куры. Реже – мясо индейки, утки, гуся, кролика. Акул, крокодилов, страусов, медведей, оленей в расчёт не берём, их участие в процессе поедания человеком невинно убиенных живых существ пренебрежительно мала.
Рыб разных много, но их основные виды тоже одни и те же в одном и том же городе.
Овощи, фрукты, зелень, крупы, корнеплоды – такое же предложение. Одинаковое для всех ресторанов. А ассортимент предлагаемых блюд этими всеми ресторанами и кафе – очень разнообразный. Потому что национальная специфика кухни, способности и трудолюбие поваров это разнообразие определяют.
Недавно одна моя приятельница, зарабатывающая созданием и раскруткой сайтов, пожаловалась на судьбу. Сделала она сайт одному загородному кафе, специализирующемуся на организации пикников. Можно к ним приехать, и на природе культурно выпить-закусить а-ля пикник. Даже со своими продуктами, кафе предоставит обслуживание, мебель и всё, что не хватает людям для комфортного пикника. Приятельница и сайт сделала неплохой, и раскрутку вела грамотно, но люди не звонили, не приезжали.
Я посмотрел на сайт. Сделал несколько общих замечаний.
А потом залез в меню. И на тебе. Салатов – два. Всего два. Видимо, для пикников больше, по разумению шеф-повара, не требуется. Греческий и оливье. Холодных закусок – три. Горячих – столько же. Зато шашлыков разных – предостаточно. Какое-то однобокое представление у них о пикниках. Ну не шашлыком же единым… Я бы в кафе на пикник с таким меню точно не поехал. Просмотрев всё меню, составил список продуктов, имеющихся в распоряжении поваров. И за сорок минут набросал список блюд из этих продуктов. Причём таких, которые, учитывая специфику летнего кафе, не требовали долгой и тщательной подготовки и возни в процессе приготовления.
Ещё у них был стандартный набор: огурцы, помидоры, сладкий перец, зелень разная, лук, чеснок, морковь, свекла, китайский салат, капуста, кабачки, баклажанны, картофель, рис, гречка, цветная капуста, брокколи.
Этот список я составил, изучая их меню.
И из этого всего только два салата, да по три закуски?! С учётом мяса всякого и рыбы?! Понятно, почему люди не приезжают! Если лень блюда разрабатывать, то не лень ли всё остальное?
В ресторане блюда не готовятся заранее, как в столовой. Разве что некоторые супы. А какая разница повару, на что время тратить – на один и тот же греческий салат для каждого посетителя, или на разные салаты из тех же продуктов? Правильно, никакой. Повару, хорошему и трудолюбивому, всё равно. Он с одинаковым усердием и прилежанием за 5 минут может приготовить разные салаты. Лишь бы каждое блюдо было разработано, скалькулировано и технологически регламентировано.
Из перечисленных продуктов, у меня, не профессионального повара, а всего лишь менеджера по маркетингу, немного разбирающегося в управлении рестораном, получился список блюд, не уступающий по количеству имеющемуся меню.
Я послал рождённый мною список приятельнице вместе с замечаниями по сайту и раскрутке. О дальнейшей судьбе кафе мне ничего не известно.
Помните старый советский фильм «Девчата»? Там главная героиня, повар, перечисляет блюда, которые можно приготовить из одной только картошки. Так же можно и из капусты, помидор, огурцов, сладкого перца, и всего остального. И в качестве основного ингредиента, и в сочетании.
Про баклажаны у нас отдельная песня написана. Там много.
Или возьмем, к примеру, морковь.
Морковь полезна, технологически легка в обработке и приготовлении, и позволяет кулинарное разнообразие.
В первый раз в жизни серьёзно, за деньги, официально выплачиваемые, я пошёл работать в двенадцать лет. Работал на морковном поле. Дело было летом. Я отдыхал в санатории, все три летних месяца. Моя мама, чтобы сделать нам сестрой возможным такой отдых, устраивалась на всё лето работать в санаторий врачом. А мы при ней. Все санаторные блага, лесная и речная природа, развлечения, танцы-кино, спортивные сооружения, библиотека, там, помнится, была очень хорошей. И компанию себе находили среди детей других санаторных служащих, живущих в деревне рядом с санаторием.
Проходя по кромке поля за лесом, окружавшим санаторий с трёх сторон, я увидел группу пожилых женщин, убиравших морковь. Я стоял на краю поля и наблюдал за их работой. Они меня заметили, и стали возмущаться, что, мол, уставился? Сам бы так поработал! Деревенских женщин возмущало то, что кто-то бездельничает рядом с ними, в то время как они вкалывают на жаре. Я воспринял это, как указание судьбы. Подошёл, поздоровался и стал расспрашивать их об условиях работы, особенно об оплате, пояснив, что хочу устроиться к ним в бригаду. Дамы удивились, оглянулись на бригадиршу. Та разрешила мне выйти на работу на следующий день, обещав сдельную оплату по результату труда.
Неделю я честно трудился под палящим солнцем каждый день по половине рабочего дня. Дольше советские нормы эксплуатации детского труда не позволяли. Морковь нужно было выдернуть, резким круговым движением оторвать хвост, и положить в мешок. В первый же день я натёр кроваво-водяные мозоли на ладонях именно от повторяющегося отрывания морковных хвостиков. Колхозницы указали на мою невнимательность: они все были в специальных рабочих перчатках, которые им выдавали. На меня, как внештатного сотрудника, перчаток предусмотрено не было, я должен был сразу это заметить и на работу явиться в своих перчатках. На второй день я принёс перочинный ножик. А на большой палец правой руки намотал одолженную у знакомого санаторного слесаря изоленту. Все посмотрели на меня с уважением. Ещё бы, второй день работает городской очкарик, а уже можно рацпредложение оформлять. Больше не смеялись, и не подшучивали. Почти все они на следующий день вышли на работу с ножами. А когда узнали, что я – сын новой санаторной докторши, то наперебой стали расспрашивать о всяких болячках и возможности по знакомству у мамы проконсультироваться. Через неделю мне надоело работать. В двенадцать лет это всё выглядело не более чем игра во взрослого, а любая игра может надоесть. Получив честно заработанные колхозные рубли, я с бригадой распрощался и вернулся к праздной санаторной жизни. А своим новым друзьям, детям из деревни, «проставился», как положено, с первой в жизни получки, лимонадом и конфетами. Заслужив их благодарность и особую благосклонность девочки по имени Полина.
Но деньги были не единственной оплатой. Бригадирша мне разрешила взять моркови столько, сколько унесу в руках. Предупредив, что мешок или сумку с собой приносить нельзя. Я думал недолго. Снял с себя штаны, не стесняясь семейных сатиновых трусов, завязал штанины на концах узлом, и насыпал в них моркови больше, чем поместилось в какую-нибудь захваченную из дома авоську. Тётки посмеялись, указав начавшей было возмущаться бригадирше на то, что условия я выполнил: никаких мешков или сумок. А я вдобавок заметил, что у меня ещё и рубашка есть. Но столько моркови мне просто не нужно.
Мама была потрясена моей рабочей инициативой. И такое количество моркови её поначалу озадачило. Но готовила моя мама очень хорошо. Из под её рук вышло много разных морковных блюд. Сегодня я даже не помню, каких. Я лишь уловил сам подход к приготовлению еды.
Итак.
Морковь богата полезными веществами. И чего в ней только нет. Она содержит витамины группы В, РР, С, Е, К. В ней есть каротин (правильнее – бета-каротин) – вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит немного, не более полутора процентов белков, 3-15 % углеводов. Предостаточно в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора. В моркови содержатся жирные и эфирные масла. И ещё разные вещества с трудно произносимыми названиями, типа: фитоен, фитофлуен, ликопин, флавоноиды, антоцианидины, умбеллиферон.
Разбирать по отдельности пользу каждого из этих веществ – значит процитировать здесь чуть ли ни четверть учебника биохимии. Что явно в задачу не входит.
Кстати, морковь бывает не только оранжевого цвета. То есть не только разных возможных оттенков оранжевого. На самом деле цвет необычных сортов моркови может быть и белый, и жёлтый, и даже фиолетовый, причём до очень тёмного фиолетового. Но, не стоит отвлекаться.
Морковь, да – полезна, но злоупотреблять этой пользой не стоит. Можно заработать желтуху из-за избытка каротина. И гипервитаминоз витамина А. Ну, это если каждый день по литру свежевыжатого морковного сока выпивать. А если не каждый день, а раз-два в неделю, то очень даже полезно. Не говоря о том, что вкусно.
Хотя в системе самого строгого натуропатического сыроедения морковь не предусматривается. Всё, что под землёй растёт, этой системой отрицается. Но если всё же допустить морковь к столу, ой как можно разойтись.
Супы
Сок из моркови можно выжать и просто выпить. Вспомнился один сюрреалистический роман Кобо Абэ, «Тайное свидание», кажется: «Она была упоительна, как свежевыжатый апельсиновый сок». Уверяю вас, как человек, постоянно выжимающий разные соки, свежевыжатый морковный сок не менее упоителен, чем свежевыжатый апельсиновый, или чем героиня романа Кобо Абэ, не уступавшая свежевыжатому апельсиновому соку в упоительности, или по моему мнению похожие на нее, насколько я могу сопоставить свой жизненный опыт с романом.
На основе этого сока можно приготовить острый морковный суп. И, если этот же суп приготовить так, как готовят соус – то острый морковный соус. По аналогии с томатом, томатный суп – томатный соус. Они ведь по сути не отличаются. Можно не острый суп, а другой, сливочный морковный суп-пюре («крем-суп»). Сейчас – суп. Соус – ниже.
Мелко тёртая морковь обжаривается и тушится до готовности.
Лук мелко режется и обжаривается в большом количестве до кремово-золотистого цвета, с коричневыми кромками. Хорошо бы в обжариваемый лук добавить так же мелко резаные зубчики чеснока.
Моркови в три раза больше лука.
Жареный лук и тушёную морковь смешиваем. Соль, перец жгучий красный – по вкусу. Из пряностей можно добавить молотый кориандр. Тушим одну минуту и заливаем морковным соком. Варим, помешивая. Кубики тофу не помешают. Они вовсе не обязательны, но – как вариант. Варить совсем не долго, минут пять после закипания.
Если жареный лук и тушёную морковь, соль, перец, чуток сахара, кориандр мы взобьём в блендере, в нежное пюре, затем зальём морковным соком и сливками (натуральными коровьими или растительными, это кому как, сливки в количестве не большем, чем треть морковного сока), процедим через дуршлаг-сито, и только потом поставим варить – получим суп-пюре.
Соусы
Жареные лук с чесноком (чеснока не более пятой части от количества лука) и тушёную морковь (моркови в три раза больше лука), соль, красный жгучий перец, чуток сахара, чайную ложку крахмала, кориандр взбиваем в блендере в нежное пюре. Чтобы помочь образованию пюре, добавляем по ходу процесса в блендер немного морковного сока. Затем заливаем всем оставшимся морковным соком, добавляем сок половинки лимона, перемешиваем до однородной массы, процеживаем через дуршлаг-сито, заливаем в глубокую сковороду, увариваем на большом огне. Получаем острый соус. Острый настолько, насколько сами хотим, острота зависит от количества красного жгучего перца. Изначально, в оригинальном вьетнамском исполнении, этот соус – один из самых острых в мире. Его можно оттенить имбирём. Имбирь в небольшом количестве натирается мелко и жарится вместе с морковью.
Этот же соус существует и в европейском варианте. Причём сразу в двух.
Всё то же самое, что и острый вьетнамский соус, но вместо красного перца – чёрный и немного, для оттенка, а не для жгучести. И можно без имбиря. Поджариваем немного муки, добавляем в блендер в общую смесь. К морковному соку добавляем сливки, как для супа-пюре. Смешиваем, процеживаем, увариваем. Это один вариант. Второй – вместо сливок белое вино. И в обоих вариантах вместо сока половинки лимона можно залить сок целого апельсина.
В оба соуса, и вьетнамский, и европейский, вполне будет уместно в качестве дополнительной пряности внести молотый бадьян.
Отдельным вариантом является морковный соус для пасты (которая макаронные изделия). Здесь к обжариваемой моркови нужно прибавить сладкий болгарский перец, красный и/или жёлтый, в идеале – оранжевый. В количестве по массе половины от моркови. Имбирь и бадьян в этом случае будут лишними. Белое вино – тоже нет. Вариант с белым вином возможен, но больше подойдёт к рыбе, чем к пасте. В случае соуса именно для пасты – только сливки.
Салаты
Салаты будем определять по основным ингредиентам. Поскольку их так много, что в названиях можно потом запутаться. Есть классические названия для салата, типа «Греческий» или «Капрезе», по которым повар в любой стране мира приготовит одно и то же блюдо. Но для морковных таких не имеется.
Морковь-сыр-чеснок
Морковь и сыр (или растительный сыр, или тофу) натираются на средней тёрке в соотношении 3:1. Впрочем, соотношение регулируйте сами, как вам нравится. Выдавливается ползубчика или зубчик чеснока. Заправляется майонезом.
Морковь «по-корейски»
Маринованная морковь «по-корейски» известна всем. Тут самое главное – правильно нашинковать. Длинной тонкой соломкой. Основа маринада – соевый соус. В него добавляются ложка яблочного уксуса, сахар, выдавленный чеснок и молотый кориандр. Нашинкованная морковь заливается маринадом. Остроту придёт красный жгучий перец. Его мы добавим в раскалённое на сковороде растительное масло. Перец в масле почти сразу же начнёт подгорать. Тут же масло с перцем снимается с огня и заливается в морковь. Сразу же тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться, лучше под гнётом, на сутки. Затем маринад сливаем. Впрочем, смесь пряностей для маринования моркови по-корейски продаётся уже готовой. Можно использовать и её, тогда понадобятся лишь соевый соус и масло.
Морковь-яблоко-орехи.
Морковь натереть на крупной терке, яблоки мелко нарезать или натереть, как морковь, растолочь очищенные орехи (лучше грецкие или кешью) и слегка обжарить в масле. Соединить все ингредиенты, добавить мед и перемешать, сдобрить соком лимона.
Морковь-яблоко-изюм
Морковь и яблоко (в соотношении 3:2) натираются на средней тёрке. Добавляется жёлтый изюм. Присыпается сахаром по вкусу. Под сахаром морковь и яблоко дадут сок, поэтому и заправка не нужна. Хотя можно заправить небольшим количеством свежевыжатого сока, морковного, яблочного или их смесью. А вместо сахара – мёд.
Морковь-курага-лимон
Морковь натереть крупной на терке или мелко нашинковать, кому насколько захочется возиться. Курагу замочить, дать немного разбухнуть, после чего мелко нарезать и соединить с морковью. Половинку лимона, предварительно удалив косточки, мелко нарезать с кожурой, смешать с морковью и курагой. Заправить сметаной (для вегетарианцев – соевой) и мёдом. Можно украсить ломтиком лимона.
Морковь-орехи.
Морковь натереть на терке, заправить сметаной (для вегетарианцев имеется соевый вариант) и рубленными грецкими орехами. Сладкоежки могут добавить мёд. Любители креатива могут украсить салат сверху половинками грецких орехов. Впрочем, кешью тоже сойдёт.
Морковь-крыжовник.
Морковь натереть на мелкой тёрке. Крыжовник, если крупный, можно разрезать пополам, вдоль или поперёк. Заправить мёдом.
Морковь-апельсин.
Морковь натереть на тёрке. Апельсин, в количестве не более трети от моркови, очистить, разрезать поперёк и удалить косточки. Нарезать мелко. Для заправки выдавить сок из апельсина (или двух) и половинки лимона, смешать с мёдом. Морковь, апельсин, заправку смешать, дать настояться четверть часа.
Морковь-редька.
Редьки меньше чем моркови процентов на тридцать. Морковь и редьку натереть на мелкой тёрке по отдельности. Из натёртой редьки отжать сок в марле или сите. Смешать.
Лук в малом количестве (от общего количества – не более процентов десяти) мелко нарезать и обжарить в масле.
Заправить салат жареным луком и этим же маслом, в котором он жарился.
Морковь-топинамбур.
Здесь так же, как и с редькой. Только топинамбура можно больше, отжимать его не нужно.
Морковь-репа
То же самое, что и с редькой, но с репой.
Морковь-редис
То же самое, что и с редькой, но с редисом.
Морковь-чернослив.
Морковь натереть на крупной тёрке. Чернослив без косточек, предварительно замочив ненадолго, нарезать кусочками или пополам, или на три-четыре части, зависит от размера чернослива. Смешать, заправить мёдом и сметаной (для вегетарианцев соевой, разумеется).
Морковь-перец-орехи.
Морковь тонко нарезать. Сладкий болгарский перец (в идеале – оранжевого цвета, но можно и красный или жёлтый, а вот зелёный – нет) мелко нарезать. Орехи кешью порубить или крупно потолочь. Заправить специальным соусом.
Для соуса: йогурт или сметана (соевые для вегетарианцев), соль по вкусу, слегка обжаренные семена горчицы, масло, в котором обжаривались семена, и самой горчицы совсем немного. Можно взять горчицу уже с семенами, она называется «дижонской», тогда масло раскалить отдельно, тоже немного. Всё тщательно перемешать до однородной массы.
Морковь-кабачок.
Морковь и кабачок (лучше совсем молодой и малый) в равных долях натереть на тёрке. Мелко нарезать петрушку и укроп. Полить лимонным соком. Заправить растительным маслом. Для любителей можно выдавить ползубчика чеснока.
Морковь-кольраби по-итальянски
Морковь и кольраби нарезать тонкой соломкой и смешать. Зелень кольраби и петрушки мелко нарезать. Сыр «Горгнзолла» (не найдёте такой, возьмите «Рокфор» или «Дор Блю», хотя это уже будет не совсем «то»; а вот для вегетарианской замены тофу вряд ли полноценно подойдёт, но вариантов-то других нет) размять. В йогурт (обычный или соевый) добавить чайную ложку яблочного уксуса, сахара по вкусу для оттенка и совсем чуть-чуть белого молотого перца. Зелень смешать с приправленным йогуртом и сыром. Полученным соусом из сыра, йогурта и зелени заправить салат. Накрыть крышкой и оставить пропитаться минут на десять, после чего посыпать дроблёными грецкими или кедровыми орехами.
Морковь-кокос-ананас-изюм
Морковь натереть на мелкой тёрке. Кокос, в количестве 15 % от моркови, натереть на мелкой тёрке (при остром дефиците кокоса можно заменить обычной кокосовой стружкой для кондитерских изделий). Ананас, в количестве 20-25 % от моркови, нарезать мелкими кусочками, примерно 1х1 см. Изюм светлый в количестве, равном ананасу, смешать с морковью, кокосом и ананасом. Заправить взбитыми сливками, по объёму 25 % от моркови (для вегетарианцев взбитые растительные сливки в продаже тоже имеются).
Морковь-ананас
Морковь натереть на мелкой тёрке. Ананас, в количестве 50 % от моркови, нарезать мелкими кусочками примерно в сантиметр-полтора. Добавить мёда, смешать. Или вместо мёда сделать заправку из мёда, морковного и ананасного сока.
Морковь-кокос
Морковь натереть на мелкой тёрке. Кокос, в количестве половины от моркови, натереть на мелкой тёрке. Добавить мёда, в данном случае от души, смешать. Или вместо мёда сделать заправку из мёда и морковного сока. Если вы берёте свежий кокос в скорлупе, то процеженная кокосовая вода пригодится в заправке.
Морковь-квашенная капуста-яблоко-чернослив.
Морковь натереть на крупной тёрке. Квашеную капусту, в количестве равном моркови, смешать с морковью. Яблоки, в количестве трети от моркови, натереть на крупной тёрке. Чернослив без косточек, в количестве, равным яблокам, предварительно замочив, нарезать на мелкие кусочки, по сантиметру-полтора. Смешать, добавить немного мёда по вкусу. Заправить растительным маслом.
Морковь-сельдерей-кинза
Здесь понадобится лёгкое творчество.
Сельдерея столько же, сколько моркови. На морковках нужно вырезать продольные бороздки, глубиной в несколько миллиметров. Сельдерей и морковь порезать поперёк тонкими колечками. Получатся эдакие «цветочки».
Для заправки: кинза, растительное масло, рисовый или яблочный уксус (столовая ложка), сахар (мёд) и соль по вкусу. Кинзу очень мелко порубить, всё смешать и заправить перемешанные «цветочки» моркови и сельдерея. Дать настояться минут десять.
Морковь-щавель-яблоко-плюс…
Морковь натереть на крупной тёрке. Яблоко, в количестве половины от моркови, натереть на крупной тёрке. Щавель, в количестве, половины от моркови, мелко нарезать. Лук репчатый, в количестве 20 % от моркови, мелко нарезать. Солёный огурец, в количестве 20 % от моркови, мелко нарезать. Смешать и заправить.
Для заправки: мелко нарезать немного укропа и смешать с растительным маслом.
Морковь-салат-финики.
Морковь натереть на крупной тёрке. Листовой салат, в количестве половины моркови, мелко нарезать. Финики без косточек, в количестве трети от моркови, нарезать тонкой соломкой. Всё смешать и заправить специальной заправкой.
Для заправки: растительное масло (основа), имбирь мелко натереть, сок одного лимона, мёд – по вкусу, соль и белый молотый перец – по вкусу.
Морковь-изюм-арахис-орехи под клубнично-кокосовым соусом.
Морковь натереть на мелкой тёрке. Изюм, в количестве пятой части от моркови жарить (не размачивая) с арахисом (в количестве пятой части от моркови) и кедровыми орехами (в количестве пятой части от моркови) в течении минуты-двух. Всё смешать.
Соус: клубника (в количестве пятой части от моркови), мелко натёртый кокос или кокосовая стружка (в количестве трети от клубники), сок половины лимона (или целого апельсина), немного мёда и немного сливок (разумеется, для вегетарианцев – растительные) взбиваются в блендере.
Залить соусом и дать настояться в холодильнике четверть часа.
Закуски
Морковно-сырные шарики
Вареную морковь и сыр натереть мелко, в равных количествах. Для вегетарианцев сыр – растительного происхождения, такой существует. Если заменить на тофу, получится не совсем похоже, но тоже хорошо. Выдавить зубчик чеснока, добавить соль по вкусу, и майонез в небольшом количестве, для достижения очень густой вязкой массы. Очень тщательно перемешать. Сформировать шарики. Положить в холодильник.
Морковь по-испански.
Название условное. Не могу утверждать, что испанцы готовят морковь только так. И что это традиционное испанское блюдо. Просто этот рецепт показывали по испанскому телевидению в кулинарной передаче.
Морковь разрезать вдоль на четвертинки.
Приготовить соус: растительное масло и соевый соус в равных долях, мёд в количестве трети от масла, соль по вкусу.
Духовку разогреть до 200°С.
Четвертинки моркови выложить на противень, покрытый бумагой для запекания. Полить соусом. Запекать 15-20 минут. Готовое блюдо поперчить чёрным молотым перцем по вкусу и щедро посыпать мелко резаным базиликом.
Морковь пареная
Морковь нарезать небольшими «пеньками» или продольно, сантиметров по 3-4, положить в глиняный горшок. Добавить немного воды. Запекать в духовке при среднем жаре 2 часа. Вынуть, добавить изюм в количестве четверти от моркови, перемешать и запекать ещё час. Снова вынуть, извлечь из горшка, остудить. Подавать холодной.
Рулетики из моркови с сыром.
Сыр тонкий для сэндвичей (и вегетарианский в том числе, а вот тофу вряд ли подойдёт) нарезать на длинные прямоугольники для того, чтобы в них закручивать начинку.
Морковь очень мелко натереть, выдавить зубчик чеснока, добавить ложку яблочного уксуса и ложку растительного масла, посолить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковную массу закатать в рулетик. Можно в двух вариантах:
- порцию моркови уложить в начало полоски и закатать;
- порцию моркови распределить по полоске равномерно и закатать.
Взять одну чёрную маслину, шпажку или зубочистку, положить маслину на середину получившегося рулетика, и скрепить маслину и рулетик насквозь.
Морковная икра.
Морковь натереть на крупной тёрке. Лук репчатый, в количестве половины от моркови, порезать тонкими полукольцами. Смешать морковь с луком, слегка обжарить в масле на сковороде на большом огне, затем тушить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности. При необходимости подливать кипятку. Добавить соль и чёрный молотый перец по вкусу. Загрузить в блендер и взбить.
Подавать холодной.
Морковная закуска-маринад.
Морковь натереть на крупной тёрке.
Помидор, в количестве одной четверти от моркови, порезать очень тонким кольцом или полукольцом.
Лук, в количестве одной четвёртой части от моркови, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде. В данном случае лучше посолить сразу масло. Затем огонь потушить. Две трети обжаренного лука из сковороды вынуть.
В сковороду, сверху на оставшийся обжаренный лук, распределённый по дну равномерным слоем, выложить одним слоем нарезанные помидоры. На них – пару горошинок чёрного перца, штучку-другую гвоздики и лавровый листок.
На помидоры выложить слой натёртой моркови толщиной в сантиметр.
На него – снова тонкий слой жаренного лука и тонкий слой нарезанных помидор. Можно ещё горошинку чёрного перца и гвоздику.
Опять слой моркови.
Повторить по слою лука и помидор, добавить пряности, последний слой моркови. Верхний слой присыпать сахаром.
Добавить кипятка, включить огонь под сковородой снова, и тушить на малом огне, пока морковь не станет мягкой. Кипятка доливать понемногу при необходимости.
Остудить. Аккуратно выложить на блюдо, не перемешивая слоёв, и подержать ещё в холодильнике минимум четверть часа. Подавать холодным.
Бутерброд с морковью по-немецки.
Мои знакомые граждане Германии немецкое происхождение этого блюда не подтверждают. Но оно, происхождение, указывается несколькими независимыми источниками. Поэтому примем на веру и оставим это название.
Морковь мелко натереть и обжарить на масле.
Добавить майонез (соевый соответственно для тех, кто вегетарианец), выдавить ползубчика чеснока, перец и соль по вкусу, перемешать. Полученную массу уложить слоем в сантиметр на ломоть поджаренного в тостере хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки. Впрочем, мелко рубленую петрушку можно внести в смешиваемую массу моркови с майонезом заранее.
Можно вырезать из тонкого ломтя хлеба маленькие квадратики, на один квадратик нанести слой толщиной в два раза больше хлебного, сверху – ещё квадратик хлеба, ещё слой, закрыть сверху третьим квадратиком и скрепить шпажкой или зубочисткой. Тогда это будет называться «канапе» по-немецки, разумеется.
Бутерброд с морковью «розовый»
Вообще с этой уже поднадоевшей общественной полемикой о традиционной и не традиционной ориентации людей, уже невозможно произнести слово «голубой» или «розовая» в обычном контексте обозначения цвета, без того, чтобы кто-нибудь не захихикал по-дурацки. Этот бутерброд – мужского рода, только потому, что само слово в русском языке этого рода, а розовым он называется потому, что оттенок начинки розовый из-за редиса.
Морковь и редис в равных долях мелко натереть. Сыр (вегетарианский для тех, кто такой) в количестве половины от моркови мелко натереть. Раздавить ползубчика чеснока. Добавить растительного масла и сметаны (соевой как вариант) в равных долях, соль и перец по вкусу, смешать до однородной массы.
Выложить слоем в сантиметр на поджаренный в тостере ломоть хлеба. Можно присыпать мелко нарезанным зелёным луком.
А можно сделать «розовое» канапе, как в предыдущем рецепте.
Закуска из моркови и зелёных помидор.
Перекликается с рецептом из замечательного романа Фэнни Флэг «Жареные зеленые помидоры в кафе «Полустанок», и одноимённого фильма, по нему поставленного. Который даже взял «Оскара». Но всё же это блюдо не такое.
Морковь нарезать тонкими кружочками. Свежие зелёные помидоры, в количестве несколько меньшем моркови, нарезать тонкими кольцами. Лук репчатый, в количестве трети от моркови, нарезать тонкими кольцами.
Масло растительное разогреть на сковороде, сразу внести соль, лук обжарить.
Затем выложить морковь и помидоры в сковороду, перемешать и тушить до мягкости моркови, поперчив по вкусу. При необходимости добавлять кипятку.
Подавать холодным, лучше из холодильника.
Основные блюда из моркови
Морковь в кляре.
Морковь нарезать «пеньками» толщиной сантиметра полтора-два. Отварить до полуготовности.
Для кляра взять муку, столовую ложку крахмала, соль, перец по вкусу. Также в кляр можно добавить любую пряность или приправу, которая вам по вкусу: тмин, базилик, укроп, красный перец, сушёный помидор, хмели-сунели… В блендере перемешивать на высокой скорости, постепенно вливая воду или пиво, до консистенции густой сметаны.
Морковь поочерёдно обваливать в муке, а затем окунать в кляр, чтобы покрылась полностью со всех сторон, и сразу отправлять в раскалённый котёл с маслом.
Подавать горячим после приготовления.
Морковные сосиски (немецкое блюдо).
Вообще такое количество блюд из моркови с пометкой «(немецкое блюдо)» вызывает умиление от столь внимательного отношения немцев к моркови. А известный всем факт ещё более внимательного отношения немцев к сосискам и сарделькам вовсе заворачивает к фрейдизму. Можно, конечно, подвергнуть немецкое блюдо из моркови и сосисок психоанализу по Фрейду. Но лучше это блюдо просто приготовить и съесть.
Морковь сварить до полуготовности. Сардельки или сосиски (вегетарианские аналоги вполне доступны), в количестве половины от моркови. Лук репчатый в количестве одной пятой от моркови.
Всё это вместе с 2-мя столовыми ложками муки, десертной ложкой крахмала, одной-двумя столовыми ложками протёртого хрена, по вкусу добавив соль, красный и чёрный перец, пропустить через мясорубку или блендер на средней скорости, приготовив фарш.
Вылепить из фарша сосиски или шарики (кому какая форма нравится, психоанализировать будем потом, после еды), обвалять в панировке и обжарить.
Подавать горячим.
Морковные котлеты.
Морковь мелко натереть. Тушить в глубокой сковороде под крышкой до полуготовности, при необходимости доливая кипяток. Затем внести манную крупу, в количестве десятой части от моркови, и, помешивая, тушить на слабом огне минут десять. Затем добавить немного воды, ложку крахмала, раздавленный зубчик чеснока, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать и тушить ещё минуту. Снять с огня и хорошенько перемешать. Дать остыть.
Сформировать котлеты, обвалять в панировке и обжарить.
Морковные котлеты с нутом.
Нут, иранский горох, он же «куриный горох», «самаркандский горох», «хумус» замочить на сутки, раз в шесть-восемь часов меняя воду. Пропустить нут через мясорубку с самой мелкой решёткой.
Морковь в количестве, равном нуту, мелко натереть. Зубчик чеснока раздавить или натереть. Нут, морковь, чеснок, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать.
Из полученного фарша вылепить котлеты или шарики, обжарить в избытке масла.
Морковные оладьи.
Дрожжи всыпать в воду, добавить немного муки и сахара, дать взойти.
Морковь мелко натереть, поместить в блендер. Положить в блендер муку (в количестве половины от моркови), ложку крахмала, соль и перец по вкусу, допустимо раздавленный зубчик чеснока, две столовые ложки растительного масла, взошедшие дрожжи. Насадка в блендере должна быть для теста, то есть для перемешивания без ножей, с пластиковыми лопастями. Запустить блендер на высокой скорости и вливать воду или молоко (для вегетарианцев – растительное, соевое, овсяное, рисовое, миндальное, какое хотите) до получения консистенции сметаны.
Вылить полужидкое тесто в посуду, накрыть и выстоять час-полтора.
Можно обойтись без дрожжей, вместо них добавить чайную ложку соды, гашеной соком половинки лимона. В таком случае выстаивать не нужно.
Выпекать на сковороде, как обычные оладьи.
Морковно-яблочные оладьи с изюмом.
Дрожжи всыпать в воду, добавить немного муки и сахара, дать взойти.
Морковь и яблоки, в равных долях, мелко натереть, поместить в блендер. Туда же закинуть изюм, в количестве пятой части от моркови.
Положить в блендер муку (в количестве половины от общего количества моркови с яблоками), ложку крахмала, соль и сахар (или мёд) по вкусу, две столовые ложки растительного масла, взошедшие дрожжи. Насадка в блендере должна быть для теста, то есть для перемешивания без ножей, с пластиковыми лопастями. Запустить блендер на высокой скорости и вливать воду или молоко (для вегетарианцев – растительное, соевое, овсяное, рисовое, миндальное, какое хотите) до получения консистенции сметаны.
Вылить полужидкое тесто в посуду, накрыть и выстоять час-полтора.
Можно обойтись без дрожжей, вместо них добавить чайную ложку соды, гашенной соком половинки лимона. В таком случае выстаивать не нужно.
Выпекать на сковороде, как обычные оладьи.
Морковные сырники.
Морковь мелко натереть. Творог, в количестве равном моркови, размять. Творог можно заменить тофу, в этом случае тофу нужно будет взбить в блендере. Сыр, в количестве трети от моркови (вегетарианский сыр имеется на замену), мелко натереть. Всё смешать. Добавить соль по вкусу, муку в количестве трети от моркови, ложку крахмала. Вносить сметану (или соевую сметану) до достижения нужной консистенции, тщательно вымешивая.
Жарить на сковороде, как обычные сырники.
Морковь запечённая в сметане.
Морковь нарезать сначала вдоль пополам или на четвертинки, зависит от размера корнеплода. А затем поперёк на две-три части.
В сметану добавить несколько раздавленных зубчиков чеснока, мелко нарезанную зелень. Туда же соль и перец по вкусу, или любую приправу, которая вам нравится.
Морковь выложить на противень, залить сметанным соусом, закрыть фольгой и запекать час-полтора при температуре 200оС
Сладкие блюда из моркови
Морковные цукаты.
Морковь порезать на кусочки сантиметра в три-четыре в длину, и один-два в толщину. Но можно и кубики, и пеньки, и даже цветочки. Для цветочков нужно вырезать вдоль моркови бороздки глубиной в несколько миллиметров, а затем нарезать поперёк.
Приготовить сильный раствор соды. Замочить морковь на сутки.
Приготовить 65-ти процентный сахарный сироп. То есть шестьсот пятьдесят грамм сахара на триста пятьдесят миллилитров воды.
Варить кусочки моркови в этом сиропе до мягкости. Кусочки извлечь, обвалять в сахарной пудре и подсушить в духовке с конвекцией при низкой температуре, 50-70оС, лучше даже слегка приоткрыв дверцу. Выкладывать на противень лучше на бумагу для запекания.
Цукаты можно глазировать в шоколаде, получатся конфеты.
Возьмите шоколад, такой, который любите: горький, молочный или белый, без добавок. Натрите или мелко накрошите. Налейте в кастрюлю молока на дно, толщиной в несколько миллиметров. Доведите молоко до кипения, огонь убавьте до малого, всыпьте шоколад. Помешивайте постоянно. Когда шоколад растает, продолжайте помешивать. В это время возьмите плоское блюдо или поднос, налейте на его дно тонкий слой шоколада. На шоколад выложите цукаты, рядом друг с другом, на расстоянии не меньше полсантиметра. На каждый цукат медленно налейте шоколад так, чтобы он обволакивал цукат со всех сторон. Дайте остыть, лучше в холодильнике.
Конфеты из моркови
По сути это упрощённый вариант цукатов.
Морковь натереть на мелкой тёрке, тщательно перемешать с сахаром в пропорции один к одному. Тушить на медленном огне, пока не испарится влага и не получится консистенция густого теста. Охладить. Сформировать шарики диаметром два-три сантиметра. Обвалять в сахарной пудре. Уложить на блюдо и дать подсохнуть.
Морковное варенье
Морковь отварить. Воду слить. Морковь порезать на кусочки. Засыпать сахаром в количестве, на 20 процентов больше моркови. Залить водой, в количестве одной трети от сахара по массе. Размешать. Довести до кипения и варить 5 минут. Потушить огонь и настаивать несколько часов, можно оставить на ночь. Затем добавить ещё сахара, в количестве примерно 20-25 процентов от того количества сахара, которое уже было использовано, и варить, пока морковь не станет полупрозрачной. Потушить огонь, добавить сок одного лимона и размешать.
Морковный кекс
Морковь мелко натереть на тёрке. Добавить манную крупу, в два раза меньше моркови, муку в два раза меньше моркови, сахар или мёд на треть больше моркови, свежевыжатый сок лимона, крупно дроблёные орехи в количестве в четыре раза меньше моркови, разрыхлитель или чайную ложку соды, гашённой лимонным соком. Всё взбить в блендере с ножами в однородную массу. При необходимости добавлять воды, для получения консистенции очень густой сметаны. Выложить в смазанную растительным маслом форму и запекать. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Морковные пирожные
Морковь мелко натереть. Натереть цедру одного лимона. Сливочное масло (для вегетарианцев есть растительная замена – маргарин) в количестве, равным моркови по объёму растереть с таким же количеством сахара, лучше – сахарной пудры. Всё загрузить в блендер с насадкой для замеса теста, добавить муку в количестве, большим моркови в два раза по объёму, разрыхлитель или соду, гашённую лимонным соком, замесить тесто на минимальных оборотах. Впрочем, можно замесить по старинке, руками, без блендера.
Раскатать пласт в один сантиметр толщиной, выложить на смазанный противень или на бумагу для запекания и выпекать до готовности. Пласты нарезать, можно выложить куски одинаковой формы друг на друга, промазав между ними морковным вареньем.
Печенье из моркови
Морковь отварить и взбить в блендере в нежное пюре. Заменить нож блендера на насадку для замеса теста. Добавить сахар в количестве половины от моркови, сливочное масло (или маргарин – для вегетарианцев) в количестве десятой доли от моркови, столовую ложку крахмала, цедру одного лимона. Замесить тесто.
Тесто раскатать в пласт толщиной сантиметр, нарезать на куски нужной формы (классическое круглое печенье вырезается стаканом), уложить на смазанный противень или на бумагу для запекания.
Духовку разогреть до 250оС, выпекать 10-15 минут.
***
На самом деле блюд из моркови, конечно же, гораздо больше.
Но и того, что у нас получилось, вполне достаточно для иллюстрации мысли о том, что из одного продукта при желании, фантазии и трудолюбии можно приготовить ой как много чего.
2. Розробка комерційної іде
3. Если данные обисследуемом процессе о деятельности индивидов группы коллектива должны бытьмаксимально ldq
4. Уладзіслаў Галубок, Еўсцігней Міровіч i Уладзімір Дубоўка беларускiя пiсьменнiкi першай паловы XX ст
5. а материальных ценностей в организации для хранения
6. ПС представляет собой интегрированную совокупность объективных и субъективных факторов позволяющих пр
7. Диагностические методы исследования, основанные на регистрации электрических полей
8. Курсовая работа- Моделювання процесу надходження до ЕОМ повідомлень
9. Контрольная работа Министерство юстиции РФ
10. е годы реформирование российского общества породило резкую социальную дифференциацию
11. . Ощущение понятие и виды ощущений свойства ощущений
12. Солидарности требовали преобразований
13. Принципиальной конструктивной особенностью жилого комплекса в кантоне Цуг является прод
14. тема Особенности её развития
15. а Фамилия- Агулова
16. Парадокс быстрорастущих компаний
17. Тема 15 Экономический рост 1
18. тема коэффициентов- Коэффициент финансовой независимости автономии Кф
19. I Текст Русский народный поэт и национальный герой Эдуард Лимонов и его женапоэтесса и национальна
20. Реферат- Германия после Версальского договора