Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Лекция 1
ЧАЙ. Химический состав. КЛАССИФИКАЦИЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА.
План
1. Классификация
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:
♦ байховый (листовой);
♦ прессованный (листья вместе с побегами);
♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
♦ гранулированный;
♦ ароматизированный.
Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
2 Экспертиза качества чая байхового
Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности:
1. Визуально изучают внешний вид чая; 2. Заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. 3. Определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его тонкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. 4. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.
Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при днев ном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотис тых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетель ствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсорти рован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не фер ментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продук ция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая Зг и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 смЗ. В заварник с чаем налива ют 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крыш кой и настой выдерживают в течение 5 минут для черного и 7 минут для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную фарфоровую чашку. При вы ливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, что бы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник не сколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наи более густые капли настоя. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае оставшемся после сливания настоя из заварника – аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его: прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1 сортов характеризуются средним наствем..А. более низкие сорта - слабым настоем. Наилучшим считается про зрачный, яркий цвет настоя.
Коричневый, темный, мутный цвет на стоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.(переферментированный чай.).Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, осо бенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеле ного с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым от тенком. Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.
Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседа ют на дно.
б) Определение аромата и вкуса чая.
К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 минуты. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавли ванию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действи тельный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 минут. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 минут) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аро мата чая низших сортов.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку с завар ника, подносят к носу и делают вдох.Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостат ки, которые возникают в чае в результате нарушения технологиче ского процесса или неправильного хранения продукции. Кислот ность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие - не характерные для чая запахи.
Кислый запах - возникает в результате переферментации сырья, a также при нарушении режимов сушки иди повреждении листа при транспортировке.
Жжёный запах (жаристость) — при нарушена процесса сушки.
Запах зелени - недоферментированннй чай; Нарушениё процесса завяливания, скручивания, ферментации.
Затхлый (запах сырости) - возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микрорганизмами до переработки.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксиру ют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недо статочно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем.
Чай, который лишен крепости или полноты вку са, считают "водянистым", пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость-чая зависит от количества растворимых веществ в чай ном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чай ного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжиз ненным настоем. Причинами подобного явления может быть погло щение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. "Зелень" - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с зелёным ароматом, возникает при недостаточной ферментации.
Определение цвета разваренного листа.Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от ин тенсивности настоя, аромата и вкуса чая. :При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темнокоричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желто го - для зеленого чая.
Недостатки. Темный лист разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяли-вании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Пестрый цвет - при обработке недоферментированного сырья
Дефектами чая считаются:
• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;
• опаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате
-затхлый, плесневелый и др. посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.Такой чай не пригоден к употреблению.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качес тва (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиками в оценке уровня качества (сорта), а в конечном счете - цены, такие исследования проводить необходимо.
3. Требования к качеству черного байхового чая
Органолептические и физикохимические показатели чая приведены в таблицах 1,2.
Таблица 1 - Качество черного байхового чая по органолептическим показателям
|
Показателя |
Характеристика чая сорта |
||||
|
«Букет» |
Высшего |
Первого |
второго |
третьего |
|
|
Аромат и вкус |
полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус |
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус |
Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус |
недостаточно выраженные аромат и терпкость |
слабый аромат, слабо терпкий вкус |
|
Настой |
яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний |
яркий, прозрачный, «средний» |
Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» |
прозрачный, «нижесред ний» |
недостаточно прозрачный, «слабый» |
|
Цвет разварен ного листа |
однородный, коричнево-красного цвета |
недостаточно однородный, коричневый |
неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок |
неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок |
|
|
Внешний вид чая (уборка) Листового Мелкого Гранулиро ванный |
Ровный, однородный, хорошо скрученный ровный, однородный, скрученный |
недостаточно ровный, недостаточно скрученный ровный,скрученный с наличием пластинча того |
неровный, недостаточно скрученный
неровный,пластинчатый |
неровный, недостаточно скрученный неровный, пластинчатый |
|
|
Достаточно ровный сферической или продолговатой формы |
Таблица 2 - Качество чёрного байхового чая по физико-химическим показателям
|
Нормы для чая сорта |
|||||
|
«Букет» |
высшего |
1-го |
2-го |
3-го |
|
|
Массовая доля, % |
|||||
|
влаги, не более в: |
|||||
|
- фасованном |
8,0 |
||||
|
- нефасованном |
7,0 |
||||
|
водорастворимых экстрактивных веществ, не менее : |
|||||
|
- в фасованном |
35 |
35 |
32 |
30 |
28 |
|
- в нефасованном |
35 |
33 |
31 |
29 |
28 |
|
металломагнйтной примеси, не более: |
|||||
|
- в крупном и мелком |
0,0005 |
||||
|
- в гранулированном |
0,0007 |
||||
|
мелочи, не более: |
|||||
|
- в фасованном |
1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
- в нефасованном |
|||||
|
- в крупном и мелком |
4 |
||||
|
- в гранулированном |
5 |
Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки, %, не более 19%.
Массовая доля золы в нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водо растворимой золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 19%.
4. Требования к качеству зеленого байхового чая
Органолептические и физико-химические показатели чая приведены в таблицах 3,4.
Таблица 3 Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям
|
Характеристка чая сорта |
||||||
|
Показатели |
«Букет» |
высшего |
Первого |
Второго |
третьего |
|
|
Аромат и вкус |
полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус |
нежный аромат, приятный с терпкость вкус |
приятный аромат и достаточно терпкий вкус |
Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус |
грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус |
|
|
Настой |
прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком |
прозрачный, светло-желтый |
желтый с красноватым оттенком, недостат-но прозрачный |
темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватостъю |
||
|
Цвет разваренно го листа |
однородный с зеленоватым оттенком |
Недостат-но однородный с желтова тым оттенк |
Неоднород ный с желтоватым оттенком |
неоднородный темно-Желтый |
||
|
Внешний вид чая (уборка) Листового |
ровный, однорздный, хорошо скрученный |
Недостат-но ровный, скрученный недостат-но |
неровный, недостат-но скрученный |
неровный, чаинки плохо скрученные |
||
|
Мелкого |
ровный, однородный, скрученный |
ровный, скрученный с наличием пластинчато го |
ровный, скрученный или пластин чатый |
Неровный, пластинчатый |
||
|
Гранулиров |
Достаточно ровный сферической или продолговатой формы |
Таблица 4 – Физико-химические показатели зелёного байхового чая
|
Нормы для чая сорта |
|||||
|
«Букет» |
высшего |
1-го |
2-го |
3-го |
|
|
Массовая доля, % |
|||||
|
влаги, не более в: - фасованном |
|||||
|
8,0 |
|||||
|
- нефасованном |
47,0 |
||||
|
водорастворимых экстрактивных веществ, не менее : |
35 |
35 |
33 |
31 |
30 |
|
металломагнйтной примеси, не более: - в крупном и мелком - в гранулированном |
|||||
|
0,0005 0,0007 |
|||||
|
мелочи, не более: - в фасованном - в нефасованном - в крупном и мелком - в гранулированном |
|||||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
4 5 |
Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не' менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.