Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Сырье – это: Продукты, предназначенные для приготовления блюд
Показатели качества блюда: Вкус, аромат, консистенция, запах
Мясной цех относят к: К заготовочным цехам
Ответственность за пожарную безопасность на объекте несет: Руководитель предприятия
Вводный инструктаж по пожарной безопасности проходят: Вновь принятые на работу
Наиболее опасный электрический ток для человека: Переменный ток более 50 Гц.
К работе допускаются лица прошедшие: Вводный инструктаж
Продолжительность рабочей недели, лиц не достигших 18 лет: 36 часов
Температура кипения бульона: 100 градусов
Пассерование – это: Жарка до полуготовности
Тушение – это: Комбинированный прием
Температура жарки во фритюре: 160 - 180 градусов
Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом: 4:1
Длина соломки картофеля? 3,0 - 4,0 см.
Размеры среднего кубика картофеля: 1-1,5 см
Размеры крупного кубика картофеля: 2-2,5 см
Длина брусочка картофеля: 4-5 см
Сложные формы нарезки: Чесночки
Кубическая форма нарезки: Крупный кубик
Кулинарное использование отварной свеклы ломтиком: Винегрет
Ломтики картофеля нарезанный используют : Для запеченных блюд из мяса и рыба, в качестве гарнира
Кулинарное использование мелкого кубика картофеля: Суп картофельный с крупой
Толщина ломтика картофеля для жарки основным способом: 0,3-0,5 см
Прием нарезки картофеля для шариков: Обтачивание
Для удаления насекомых из капусты, ее погружают в: Холодную подсоленную воду
Кулинарное назначение – морковь соломкой: Для овощного маринада, заправочных супов
Обтачивание – это: Прием нарезки
Очищенный картофель хранят: В воде
В котлетную массу не добавляют: Картофель
Лучший способ оттаивания мяса: На воздухе
Какой части нет в бараньей туши: Вырезки
Полуфабрикаты из вырезки: Лангет
Мелкокусковые полуфабрикаты: Бефстроганов
Полуфабрикаты из котлетной массы: Тефтели
Рубленый натуральный полуфабрикат: Котлеты полтавские
В натуральную рубку не добавляют: Хлеб
Обвалка – это: Отдельные мякоти от костей
Размеры полуфабриката Бефстроганов: Толщина 0,5 см., длина 3-4 см.
Фаршированный полуфабрикат: Рулет
Порционные полуфабрикаты: Котлета натуральная
Натуральный рубленый полуфабрикат: Бифштекс
Полуфабрикаты из вырезки: Бифштекс
Количество частей говяжьей полутуши: 10
Вырезку используют для: Жарки
На 1 кг. Рубленой массы берут: Мяса 800гр., молоко или воды 70гр., шпик 120 гр.
Полуфабрикат из филе птицы с косточкой: Котлеты «по-киевски»
Форма и вес полуфабриката гуляш: Кубик, 20-30гр.
Панированный полуфабрикат: Шницель отбивной
Полуфабрикат из котлетной массы: Рулет
Крупнокусковой полуфабрикат: Ростбиф
Состав котлетной массы: Чистое филе, хлеб, молоко, соль
Форма котлет: Овально-приплюснутая с заостренным концом
Белая панировка: Мелко тертый черствый пшеничный хлеб
Диаметр фрикаделек: 2 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины с косточкой: Рагу
Порционный полуфабрикат: Зразы отбивные
Полуфабрикаты не отбивают: Филе
Из шейной части готовят: Котлетную массу
Порционные полуфабрикаты: Антрекот
Фрикадельки панируют: Не панируют
Фаршированное изделие: Зразы
Тефтели панируют в: В муке
Жиловка: Удаление сухожилий
Полуфабрикат из свиной корейки: Эскалоп
Бефстроганов имеет: Массу 5-7 гр, длину 3-4 см.
Количество частей задней ноги (говядина):4
Для приготовления котлетной массы на 1 кг. мяса, берут хлеба: 250 г
Полуфабрикат из боковой части задней ноги: Тушат
Хлеб придает изделиям: Пышность
Соус – это: Дополнение к блюду
Цвет красной поссеровки: Светло коричневый цвет
Соус приготовленный из основного с добавлением в него различных продуктов называется: Производным
Муку для соусов предварительно пассируют для: Увеличения клейкости
Миронтон: Красный луковый
Горячие соусы подают: К горячим блюдам
Соус на растительном масле: Салатная заправка
Состав горчицы столовый: Горчичный порошок, уксус, соль, растительное масло, сахар, горячая вода
Какой корнеплод не добавляют в белый соус: Морковь
Белый соус подают: К рыбным блюдам
Как называется концентрированный коричневый бульон: Фюме
Соус на уксусе: Маринад
Густой молочный соус применяют: Для фарширования
Соус томатный готовят на основе: Белого основного соуса
Хранят горячие основные соусы при температуре 80 градусов: 3-4 часа
Густую консистенцию основным соусам придает: Мука
Для соусов используют муку: Пшеничную 1 сорта, высшего сорта
Красные соусы имеют вкус: Острый
Чтобы при хранении не образовалась пленка, соусы защипывают: Маргарином
Соус «Южный» имеет вкус: Острый
Соусы для поливки и тушения блюд имеют консистенцию: Жидкую
Соус с мукой подают в : В горячем виде
Пищевые кости для коричневого бульона обжаривают до цвета: Темно-коричневого
Для получения красной пассировки жир нагревают при температуре: 150 градусов
Сметанные соусы варят: 5-7 минут
Основа соуса «Ткемали»: Слива
Для приготовления холодной пассировки муку нагревают до: Не нагревают вообще
Сухая пассировка (мучная) может храниться в охлажденном виде: 24 часа
Для осветления соуса «Майонез» используют: Уксус
Чтобы восстановить обмаслившийся майонез, его вновь взбивают: С желтками
Основой масляных смесей является: Сливочное масло
Овощи при варке покрыты водой: На 1,5 - 2 см
Овощи припускают: При закрытой крышке
Уксус добавляют при варке: Свеклы
Сваренные овощи в кожице легче очищаются, если: Очищать холодными
В подсоленной воде варят: артишоки
Кабачки панируют: В муке
Для сохранения питательных веществ овощи варят: На пару
Очищенный картофель для варки кладут: В горячую воду
Температура жарки основным способом: 120-150 градусов
Овощной отвар не используют для приготовления: Запеканок
Не жарят во фритюре: Морковь
Перед жаркой нарезанный картофель промывают, чтобы: Чтобы кусочки не склеивались
Минимальные потери питательных веществ в овощах: При припускании
Для фритюра не используют: Сливочное масло
Болгарский перец бланшируют для: Быстрого приготовления
Неустойчив к тепловой обработке: Витамин С
При жарке во фритюре картофель солят: После жарки
При жарке во фритюре, соотношение жира к картофелю: 4:1
Температура жарки во фритюре: 170-180 градусов
В рагу из овощей не кладут: Свеклу
В картофельное пюре не кладут: Сырые яйца
Морковные котлеты имеют цвет: Светло-оранжевый
Не фаршируют: Морковь
Свеклу: Не жарят
Время жарки зависит: От формы нарезки
Способ тепловой обработки блюда «голубцы овощные»: Запекание
Для запекания форму смазывают: Жиром
Перед жаркой баклажаны солят для: Удаления горечи
Шницель из капусты панируют: В двойной панировке
Запеченное блюдо: Голубцы овощные
При тушении уксус добавляют: В капусту
Шпинат и щавель припускают: 1-3 минут
Картофель жареный основным способом солят: В конце жарки
Красную столовую свеклу варят (для холодной закуски): Без кожуры
Зразы картофельные панируют: В сухарях
Стручки фасоли варят в большом количестве воды: Для сохранения цвета
Температура запекания овощей: 250-280 градусов
Фаршированное изделие: Зразы картофельные
В овощные котлеты сырые яйца кладут для: Сохранения формы
Толщина слоя картофельной запеканки: 2 см
С добавлением жидкости припускают: Кукурузу
Зеленые овощи варят при сильном кипении для: Сохранения цвета
Печень тушат: В сметанном соусе
Гуляш из субпродуктов: Тушат
Птицу варят при температуре: 85-90 градусов
Мясо не содержит: Хрящевую ткань
Состав массы для фрикаделек: Мясо, репчатый лук, яйца, соль, вода
Яйца всмятку варят: 3-3,5 минуты
Яичная каша-это смесь: Молоко, соль, яйца, сливочное масло
Омлеты: Жарят
Состав блюда драчена: Молоко, яйцо, соль, сметана, мука
Творог богат содержанием: Кальция
Сырники панируют: В муке
Запеканку из творога подают с: Сладким соусом
Холодные творожные блюда хранят: От 6 до 24 дней при температуре 15 градусов
Сделайте исключение в способах тепловой кулинарной обработке в творожных блюдах: Припущенные
Вареники – национальные блюдо: Украинское
Для фарша творог: Протирают
Способ творожного блюда «пудинг из творога»: Запекают
Форма полуфабрикатов «Сырники»: Приплюснуто-округлая
Срок хранения запеканок: 60 минут
Толщина слоя теста для вареников: 10-12 мм
Зачем протирают творог для фарша: Для повышения усвояемости
В массу для сырников добавляют яйца: Муку
Творожную запеканку запекают при температуре: 250 градусов
Температура подачи компота: 12-15 градусов
Чай парами подают: В 2-х чайниках
Чай настаивают в чайниках: 5-10 минут
Курагу и урюк для компота варят: 10-20 минут
Холодный чай подают: С кусочками пищевого льда
Для приготовления сладких блюд используют: Сахар
Кофе черный варят: Довести до кипения
Крахмал разводят водой: Охлажденной кипяченой
Какао порошок соединяют: С сахаром и молоком
Кофе глясе подают: С мороженым
Яблоки в тесте жарят: Во фритюре
Время варки изюма в компоте: 4-5 минут
Кисели варят: Из ягод, фруктов
Время варки свежих яблок, груш для компота: 6-8 минут
Кофе по - восточному варят: В турке
Кофе черный подают: С молоком
Время варки маисового крахмала в молочном киселе: 5-6 минут
Время набухания желатина: 1-1,5 час
Способ тепловой обработки шарлотки: Запекание
Основным показателем качества теста является: Пористость
Содержание компонентов в опаре: Жидкость 60%, мука 40%, сахар 4%
Температура активной жизнедеятельности дрожжей, градус Цельсия: 30-35
Потери при выпечке составляют: 10-15%
Тесто для пончиков: Безопарное
Сделайте исключение: Блинчики
Ватрушки выпекают при температуре, градус Цельсия: 230-240
Отличие блинов от блинчиков: Все ответы верны
Что можно добавить в тесто для вареников: Молоко, сахар
Признаки готовности опары: Оседание, появление трещин
Способ тепловой обработки блинчиков: Жарка основным способом
Муку просеивают для: Насыщения муки кислородом
Обминка теста улучшает: Пористость, эластичность
Тесто для сладких пирогов: Опарное дрожжевое
Готовность пирожков первоначально определяют: По цвету
Ватрушки с творогом смазывают: Перед выпечкой
Последовательность приготовления слоеного пресного теста: Подготовка масла, замес теста, прослаивание
Для приготовления опары берут муки: 35-60%
Температура брожения опары, градус Цельсия: 25-30
При брожении опара увеличивается в объеме: В 2-2,5 раза
При брожении опары выделяется: Углекислый газ
Определение готовности тестовых заготовок: Увеличение в объеме
В каких изделиях меньше упек: Смазанных меланжем
Изюм в тесто добавляют: В конце замеса
Как называется процесс подкармливания дрожжей: Активация
Температура при которой погибают дрожжи, градус Цельсия: Более 50
Составные ингредиенты сдобы: Яйца, сахар, маргарин
«Обминку» производят для: Удаления углекислого газа 216
Процент упека при выпечке дрожжевого теста: 10-12%
Сколько раз делается обминка для теста при сильной клейковине: 1-2 раза
Дрожжевое тесто разделывается на столе с покрытием: Деревянном
Срок хранения диетических яиц: 7 дней
При сбраживании сахаров дрожжами образуется: Спирт и углекислый газ
Кондитерские листы при выпечке изделий из дрожжевого теста: Смазывают растительным маслом
Если произошел перерастой дрожжевого теста, то выпекают: При высокой температуре
Маргарин закладывают в сдобное тесто: В конце замеса
Подача горячих супов, градус Цельсия: Не ниже 75
Бульон варят при кипении: Слабом
Заправочные супы заправляют: Пассерованными овощами
Какой суп относится к заправочным: Солянка
В щи не добавляют: Свеклу
Обязательная составная часть рассольника: Соленые огурцы
Супы являются составной частью: Обеда
Крышку кастрюли во время варки открывают: На себя
Продолжительность варки бульона с говяжьих костей: 3-4 часа
За 30-40 минут до окончания варки в бульон закладывают: Петрушка (корень), подпеченный морковь, лук
Для приготовления бульона кости заливают водой: Холодной
Картофель для супа с вермишелью нарезают: Брусочками
В какой борщ картофель нарезают кубиками: Флотский
Для получения нормального бульона на 1 кг. продукта воды приходится: 4-5 литра
В какой бульон закладывают продукты: Кипящий
Однородность супа-пюре дает: Протирание массы
Последовательность закладки квашеной капусты и картофеля: Картофель, квашеная капуста
Для получения концентрированного бульона на 1 кг. продукта: 1,25 литра
Основа холодного супа: Квас
Норма отпуска супа (полная порция), грамм: 500
Обязательной составной частью борщей является: Свекла
Специи и соль кладут в заправочный суп до его готовности, за: 5-7 минут
Для придания рассольникам острого вкуса используют: Огуречный рассол
Суп-лапшу домашнюю готовят на бульонах из: Птицы
В мясную окрошку овощи нарезают: Мелким кубиком
Овощи для заправочных супов пассируют при температуре, градус Цельсия: 110
Заправочные супы заправляют мучной пассеровкой до окончания варки за: 5-10 минут
Для флотского и сибирского борща капусту нарезают:Шашками
Для приготовления щей из квашеной капусты, капусту предварительно: Тушат
Сваренные супы оставляют без кипения, чтобы они настоялись на : 10-15 минут
Белые коренья добавляют в бульоны: В сыром виде
Для получения нормального бульона, 1 литр концентрированного бульона разводят горячей водой в количестве: 3 литра
Для приготовления рыбного бульона на 1 кг. продукта берут воды, литров: 3-3,5
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием: Ошпаривают
Муку для заправочных супов пассеруют при температуре, градус Цельсия: 120-130
Время варки бульона из птицы, часы: 1-2
Толщина теста для лапши домашней, мм: 1мм
Тесто для вареников: Пресное бездрожжевое
Тесто для пончиков: Безопарное слабой консистенции
Морская рыба богата содержанием: Минеральных веществ
Соленую рыбу перед использованием: Вымачивают
Маркировка инвентаря рыбного цеха: РС
Рыбу очищают: С хвоста
Показатели качества рыбы: Внешний вид, запах
Кулинарное использование рыбы зависит от: Размера
Скорость оттаивания рыбы влияет на : Вкусовые качества
Полуфабрикаты панируют для: Для уменьшения адгезии
Панировка рыбы для жарки во фритюре: Двойная
На «кругляши» разделывают рыбу: Среднюю
Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе: 50-60%
Налим обрабатывают: Снимая кожу, гулком
Дефростация-это: Оттаивание
Для варки не используют полуфабрикаты: Чистое филе
Поверхность выпеченных изделий покрыта трещинами, если: Приготовленные из перебродившего теста
Температура жарки пончиков, градус Цельсия: 180-190
Мясо шпигуют: Для повышения сочности
Льезон-это: Смесь яиц с молоком
Маринование мяса-это: Химическая обработка
Части туш сортируют в зависимости от: Кулинарного использования
Шейную часть туши говядины используют для: Приготовления котлетной массы
Блюдо «Ростбиф» отпускают с гарниром: Картофель фри или сложный гарнир
К жареной баранине в качестве гарнира подают: Фасоль, отваренную с томатом и луком
Мясо крупным куском жарят при температуре: 180-2000 С
При жарке мяса крупным куском его доводят до готовности при температуре: 150-1600 С
Эти части свинины используют для жарки порционным куском: Окорок, корейку, лопатку
Перед жаркой бифштекс натуральный панируют: Без панировки
Ростбиф жарят, используя мясо туши: Говядины
Бифштекс нарезают из: Из утолщенной части вырезки
Бифштекс имеет форму: Округло – приплюснутую
Бифштекс имеет способы подачи: 3
Филе нарезают, используя часть говядины: Вырезку
Бифштекс по – гамбурски подают: С яичницей глазуньей
Бифштекс по-деревенски подают: С луком фри
Азу тушат с добавлением: Соленых огурцов
Для блюда «Печень по-строгановски» печень нарезают: Брусочками массой 5-7г
К блюду «Мозги фри» подают соус: Томатный
«Печень по-строгановски» перед подачей подогревают в соусе: Сметанном с луком и томатом
«Шницель отбивной» перед жаркой панируют в: Льезоне и сухарях
«Ростбиф» жарят крупным куском, используя у говядины: Толстый, тонкий края вырезки
«Баранью грудинку» можно фаршировать : Гречневой или рисовой кашей или мясной массой
Мясо варят : При слабом кипении и закрытой крышке
Для приготовления «поджарки» лук используют: Пассированным
Шашлык по-карски нарезают, используя: Почечную часть корейки вместе с почкой
При тушении мяса пряности и зелень вводят за: 3-5 минут до окончания тушения
При тушении крупные куски мяса должны быть покрыты водой на: 1/2 высоты
Зразы отбивные готовят, используя у говядины: Боковую и наружную части задней ноги
Для «жаркого по-домашнему» мясо нарезают массой: 30-40г
Зразы отбивные тушат в соусе: Красном основным
Продолжительность тушения зраз отбивных в соусе: 30-35 мин.
Для азу мясо нарезают: Брусочками
Картофель для азу используют: Обжаренный
Для рагу мясо нарубают кусочками массой: 20-30г
При подаче филе с соусом используют соус: Красный или томатный
Филе отпускают на порцию по: 1 шт.
Полуфабрикат «Лангет» нарезают из части говядины: Из тонкой части вырезки
«Лангет» отпускают на порцию: 2 шт.
Для приготовления «антрекота» используют мясо: Говядины
Полуфабрикат «Антрекот» имеет форму: Овально продолговатую
В качестве гарнира к антрекоту используют: Картофель в молоке
«Котлету натуральную» готовят из баранины и свинины, используя части: Почечную часть корейки с 13 до 6 ребра
«Котлету отбивную» из баранины и свинины нарезают из:
Почечной части корейки с 6 ребра
Полуфабрикат «Эскалоп» нарезают толщиной: 1,5-2 см
Бефстроганов нарезают: Брусочками массой 5-7 г
Перед подачей «Бефстроганов» прогревают в соусе: Сметанном
Масса полуфабриката «Поджарка»: 10-15 г
Для приготовления шашлыка мясо маринуют в течении: 4-5 часов
Для приготовления шашлыка мясо маринуют в течение: 6 часов
Мясо для шашлыка перед жаркой: Маринуют
В качестве гарнира при подаче шашлыка используют: Свежие овощи и маринованный лук
Ромштекс» готовят, используя мясо: Говядины
«Ромштекс» перед жаркой панируют: В льезоне и красной панировке
«Люля –Кебаб»-национанальное блюдо: Азербайджанское
Как подают «Люля-кебаб»: С лавашом
Гуляш нарезают кубиками массой: 20-30 г
Плов тушат используя крупу: Рисовую
Печень тушат в соусе: Сметанном
Для приготовления «Почек по-русски» говяжьи почки используют: Вареными и обжаренными
Для приготовления блюд из рубленого мяса используют части туши:
Покромка, шея, Пашина
Для приготовления натуральных рубленых изделий в массу добавляют:
Сало-сырец
Из натуральной рубленой массы готовят: Фрикадельки
«Биточки» запеченные по-казацки перед запеканием заливают соусом: Сметанным
Тефтели имеют форму: Шаровидную
Перед жаркой тефтели панируют: В муке
Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром: 3 см
Для блюда мясо «Духовое» овощи нарезают:Дольками
Основные продукты для приготовления блюда «Форшмак»: Сельдь, картофель
Для блюда мясо по-казахски мясо нарезают: Ломтиками
Поросенка отварного подают с соусом: Сметаным с хреном
Говядину запекают под соусом: Луковым
«Азу» - это блюдо из: Тушеного мяса
Фрикадельки мясные имеют массу: 10-12 г
Для блюда «Мясо по-казахски» сочни нарезают ромбиками: 8х8 см
Готовые панированные порционные блюда хранят в горячем виде не более: 30 мин
«Котлеты московские» готовят, используя мясо: Говядины
Биточки паровые панируют: Без панировки
Зразы отбивные подают на порцию по: 2 шт
Запекают мясо при температуре: 250-300С
Готовые запеченные мясные блюда до подачи хранят не более: 2 часов
Голубцы запекают, используя соус: Сметанный с томатом
К отварным курам и цыплятам подают соусы: Паровой, белый с яйцом
К отварной птице в качестве гарнира подают: Припущенный рис
«Котлету натуральную» из птицы отпускают с соусом: сливочным маслом
Для приготовления блюда «гусь, утка по-домашнему» картофель используют: Обжаренный
Для блюда «гусь, утка по-домашнему» картофель нарезают: Дольками
Гусь, утка по-домашнему - это блюдо из: Тушеной птицы
Сколько хранят вареные и жареные целые тушки птицы горячими: 1час.
«Котлету по-киевски» фаршируют: Зеленым или сливочным маслом
«Чахохбили» - это блюдо из тушеного мяса: Птицы
«Шницель по столичному» перед тепловой обработкой панируют: В льезоне и фигурной панировке
«Котлету по-киевски» перед использованием панируют: В двойной панировке
«Цыплят табака» отпускают с соусом: Чесночным или ткемали
К блюду «цыпленок табака» в качестве гарнира используют: Свежие огурцы, помидоры
К третьему сорту мяса говядины относят следующие части: Шея, пашина
Перед подачей жареную птицу прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре: 160-180С
Жареного гуся или утку отпускают с гарниром: Печеными яблоками, тушеной капустой
Вареные и жареные тушки птицы хранят горячими не более: 1 часа
Готовые блюда из котлетной массы птицы в горячем виде хранят не более: 30 мин
Котлеты пожарские имеют форму: Яйцевидно-приплюснутую.
Котлеты пожарские панируют: В фигурной панировке
Котлеты пожарские подают: 3-4шт. на порцию.
При приготовлении п\ф «шницель столичный», используют панировку: фигурная панировка.
Доведение продукта до готовности в атмосфере пара называется: Варка
К комбинированному способу тепловой обработки относится: Тушение
Процесс нагревания продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку в жарочном шкафу с образованием поджаристой корочки называется: запекание
Кратковременное воздействие кипящей жидкости на продукт - это: бланширование
Мутность и неприятный вкус бульона обусловлены разложением жира на глицерин и простые жирные кислоты: Эмульгированием
В котлетную массу добавляют пассерованный лук при приготовлении: Тефтелей
Отбивание – это размягчение соединительной ткани способом: Механическим
Белая панировка – это: мелкотертый черствый хлеб
Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты: Бифштекс, филе, лангет
Для приготовления натурально-рубленой массы из говядины используют части мяса: Шея, пашина, покромка
Отделение мякоти от костей: Обвалка
Назвать часть говяжьей туши, которая не содержит соединительной ткани: вырезка
Классификация мясных полуфабрикатов: По размерам
На предприятия питания, работающих на сырье, говядина поступает: Полутушами
Говядину и баранину делят на 1 и 2 категории: По упитанности
Ростбиф готовят: Из вырезки, толстого и тонкого краев
Лангет нарезают: Под острым углом из хвостика вырезки
Полуфабрикаты: говядина шпигованная, духовая, зразы отбивные, азу, гуляш используют: Для тушения
Бефстроганов представляют собой: Брусочки массой 5-7 грамм
Кусочки мяса массой 30-40г нарубают из грудинки свинины, баранины для приготовления полуфабриката: рагу
Изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины: Люля-кебаб
Биточки – это изделия из котлетной массы: Приплюснуто-округлой формы
Срок реализации полуфабрикатов из котлетной массы: 12 часов
Субпродукты разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа: Почки
Допустимое отклонение в массе для отдельных мясных полуфабрикатов: 3%
Тушу оленя и лося разделывают: Как говяжьи
Полутушу говядины делят на две четвертины: По последнему ребру между 13 и 14 позвонками
Порционные куски мяса, нарезанные из почечной части корейки для маринования: Шашлык по-карски
Лопаточная часть и грудинка – крупнокусковые полуфабрикаты, предназначены для: варки и тушения
Из мякоти бараньей лопатки, нарезанные кусочками в виде кубиков, массой 10-15 граммов- мелкокусковой полуфабрикат: Плова
Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката: Тефтели
Полуфабрикат из рубленой массы овально - продолговатой формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях: Шницель натуральный рубленый
Для сохранения питательной ценности не рекомендуется размораживать мясо: В воде
Тушка птицы без потрохов с удаленной шеей и головой: Потрошенная
Охлаждённое сливочное масло, сформированное в виде колбаски, начинка для полуфабриката: Котлеты по-киевски
Белый хлеб, нарезанный соломкой – панировка для полуфабриката: Шницель из кур (столичный)
Из отходов дичи используют только: Шейки
Полуфабрикат лангет отпускают по: 2 штуки
Бифштекс, филе, лангет готовят из: Вырезки
Температура подачи горячих супов: Не ниже 75 градусов
Заправочные супы, пюреобразные и прозрачные – классификация супов: По способу приготовления
С перловой крупой готовят рассольник: Ленинградский
В щи из квашеной капусты и картофеля сначала закладывают: Картофель
С добавлением фасоли варят борщ: Сибирский
Основа свекольника: Отвар свеклы и квас
Соус ткемали, хмели-сунели, томатное пюре и чеснок – обязательные составляющие супа: Харчо
С мясными фрикадельками отпускают борщ: Сибирский
Эти щи рекомендуют готовить в керамических горшочках:Суточные
Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно: Тушить
Пассерованные овощи – обязательная составная часть супов: Заправочных
Крупа входит в состав щей: По-уральски
Для солянки солёные огурцы предварительно: Припускают
Пассерованные коренья кладут при варке в суп молочный:С овощами
При доведении до вкуса сахар добавляют в супы: Молочные
До отпуска на водяной бане рекомендуется хранить супы: Пюреобразные
Полуфабрикат эскалоп готовят из мяса: Свинины
Гарниры готовят отдельно при варке супов: Прозрачных
Рыбная уха относится к группе супов: Прозрачные
Из муки, воды, яиц и соли готовят тесто: Крутое
Свежие, сушеные или консервированные плоды – основа супов: Сладких
Разведенным крахмалом заправляют супы: Сладкие
Хлопья пшеничные используют в качестве гарнира при отпуске супов: Сладких
Эти щи готовят с добавлением крапивы: Зеленые
Пампушки с чесноком подают к борщу: Украинскому
Используя молодую свеклу с ботвой, готовят: Свекольник холодный
Мучной пассеровкой заправляют: Щи из свежей капусты
Пельмени – это гарнир: Прозрачного супа
Льезоном заправляют супы: Пюреобразные
Суп, приготовленный на молоке и заправленный яично-молочной смесью, называется: Суп-крем
Вареники с ягодами кладут в тарелку при отпуске супов: Сладких
Тельное – это зразы, имеющие форму: Полумесяца
Горчица, растертая с желтками вареных яиц и сахаром, используется для заправки: Окрошки
Укажите соусы густые, средней густоты, жидкие: Молочный
Для приготовления мясокостного бульона используют части говядины: Лопаточную, подлопаточную, грудинку
Котлетное мясо, специи, шпик, нарезанный кубиками, вода – ингредиенты натурально-рубленного полуфабриката: Котлетное мясо, специи, шпик, нарезанный кубиками, вода – ингредиенты натурально-рубленного полуфабриката:
Вид ткани мяса вырезки: Мышечная
Эта масса готовится из мякоти птицы с добавлением молока, мякоти белого хлеба, взбитых белков яиц: Кнельная
Люля – кебаб это национальное блюдо … кухни: Азербайджанской
Коллагена и эластина вдвое меньше содержит мясо: Птицы
Температуру 0 - 4 С в толще мышц имеет мясо: Охлажденное
Усваивается на 96% - 98%жир: Свиной
Больше мякоти содержит туша: Свинины
Форма нарезки капусты для рагу овощного: Шашки
Вид тепловой обработки для приготовления солянки овощной на сковороде: Запекание
Блюдо, в состав которого входит мука: Крокеты картофельные
Для связи в котлеты морковные добавляют: Манную крупу
Панировка крокет картофельных: Мука, яичные белки, сухари
Пищевая ценность и вкусовые качества картофеля и моркови лучше сохраняются, если их: Варить на пару
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить: Уксус
Картофель фри солят после обжаривания для: Сохранения влаги внутри изделия
Панировка шницеля из капусты: Мука, льезон, сухари
Капуста, нарезанная соломкой используется для: Капусты тушеной
В картофельном рулете делают проколы для: Сохранения формы изделия
Огурцы соленые входят в: Солянка овощная
Форма нарезки картофеля для «картофеля в молоке»: Кубики или дольки
В массу овощных котлет вводят манную крупу для: Вязкости
Жареный лук(фри) подают в качестве гарнира к блюду: Бифштекс
Для запекания овощных голубцов используют соусы: Сметанный
Картофель «пай» - форма нарезки: Соломка
Температура запекания овощей: 250-280С
Перед выпеканием поверхность овощных запеканок смазывают: Яйцом со сметаной
Форма шницеля из капусты: Овальная
Для приготовления «капусты жареной» используют капусту в: Отварном
Тепловая обработка «Шницеля из капусты»: Жарка основным способом и в жарочном шкафу
Зелень петрушки фри используют в качестве гарнира к блюду: Рыба жареная в тесте
Кабачки, баклажаны панируют в: Муке
Норма жира на 1кг овощей для припускания: 20-30г
При приготовлении «Капусты тушеной» добавляют уксус для: Придания соответствующего вкуса
«оладьи из тыквы» отпускают: Со сметаной
Спаржу, артишоки, листья шпината варят при бурном кипении для: Сохранения окраски овощей
Принятая норма гарнира на порцию, (г) при отпуске блюд: 150 г
Картофель протирают в горячем виде для: Улучшения вкуса и внешнего вида
Цветную капусту хранят в отваре не более: 30 мин
Укажите овощи для варки которых нельзя солить воду? Сушеного зеленого горошка
Очищенный сырой картофель перед жаркой промывают и обшушивают для: Образования ровной корочки и препятствия слипания при жарке:
Противень для приготовления овощных запеканок: Смазывают маслом и посыпают сухарями
Припущенные овощи заправляют: Молочным соусом
Пюре из моркови и свеклы используют в качестве гарнира к блюду: «Мясо шпигованное»
Форма нарезки капусты белокачанной для приготовления блюда «Овощи припущенные»: Шашки
Температура жарки овощей основным способом: 120-150 С
Соотношение воды на 1кг овощей при варке основным способом: 0,6-0,7л
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты чтобы: Грибы не потемнели
При тепловой обработке картофеля желтую окраску обуславливают пигменты: Флавоны
Самый необходимы продукт для салата «Весна»: Салат зеленый
Яблоки входят в рецептуру салата: Салат по-казахски
Хлеб обжаривают для бутербродов: Закусочных
Салаты и винегреты в заправленном виде хранят: 30 минут
Рулет из баранины (казахская кухня) готовят из: Корейки и грудинки
Холодные блюда по виду и сырью делятся на … группы: 5
Температура отпуска холодных блюд (закусок): 10-12 градусов
Салат по-казахски» заправляют: Сметаной и соусом майонез
Почему свеклу для винегрета рекомендуется отдельно заправлять растительным маслом? Для сохранения соответствующей окраски продуктов
Желирующим веществом в студне мясном приготовленном из субпродуктов является? Агароид
Форма галантина: Целой тушки
Вид тепловой обработки галантина: Варка основным способом
Толщина хлеба для закусочных бутербродов должна быть: 0,5см
Срок хранения студня при температуре 4-8С не более: 12 часов
Обязательный компонент салатной заправки: Уксус 3%-ный
На ржаном хлебе готовят простые бутерброды с: Икрой кетовой
Какой винегрет заправляют майонезом? Винегрет мясной
Для приготовления винегрета рыбного используют рыбу: Севрюга
Температура продуктов, используемых для приготовления салатов: 8-10С
Форма отпуска рубленой сельди: Целой сельди
Волованы для холодных закусок готовят из: Пресного слоеного теста
В какой вид винегретов входит яйцо? Мясной
Холодные блюда (закуски) хранят до реализации при температуре: 4-8С
Салат из белокачанной капусты солят: В начале приготовления
В салат «Витаминный» добавляют: Сок лимона
В салат «Петровский»(русская кухня) входят следующие продукты: Грибы соленые, огурцы соленые, лук репчатый, капуста квашеная, масло растительное
Для приготовления яиц фаршированных яйца предварительно варят, минут: 10-12
Для приготовления «Икры баклажанной» баклажаны предварительно: Запекают
Салат, приготовленный без яиц: Салат «рыбный деликатесный»
Икру овощную отпускают по: 100г
Форма нарезки продуктов для «Құйрық-бауыр»: Ломтики
В винегрет овощной закладывают картофель: Вместе со всеми овощами
Закладка чеснока в последнюю очередь при приготовлении мясного студня: Предохраняет от порчи
Для какого вида бутербродов используют птицу? Закрытых
Элементы украшения паштета из печени: Сливочное масло
Виды тепловой обработки для приготовления «ростбифа»: Жарка в жарочном шкафу
Время хранения не заправленных салатов при температуре 4-8С не более: 12часов
Вид тепловой обработки для блюда «Қабырға из баранины»: Тушение
Время хранения нарезанных продуктов для бутербродов не более: 30-40 мин.
Время хранения нарезанных продуктов для бутербродов не более: 30-40 мин.
Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке: Устрицы
Продукт, который относят к сырью? Мясо, рыба, овощи
Какие из перечисленных продуктов относят к полуфабрикатам? Картофель очищенный
«Технология приготовления пищи» изучает: Рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов
Ваше первое действие в случае поражения человека током: Отключить электроустановку с помощью рубильника
Оказание первой помощи после освобождения пострадавшего от действия тока, при сохранении дыхании и пульса: Следует пострадавшего уложить удобно
При каких случаях поражения электрическим током следует проводить искусственное дыхание и закрытый массаж сердца? При отсутствии дыхания и пульса
К клубнеплодам относят: Батат
Назвать плодовый овощ: Огурцы
Назвать овощ, который относится к томатным: Баклажаны
При какой механической операции картофеля производят удаление загнившего картофеля, удаляют посторонние примеси? Сортировке
При огневой очистке овощей температура в цилиндрической печи достигает: 1100-1200 С
Сколько времени производят обжиг картофеля в печи при очистке: 6-12 сек.
Для каких блюд используют картофель нарезанный брусочками? Для супа с макаронными изделиями
Использование картофеля, нарезанного средними кубиками: Картофель в молоке
Для мяса «духового» картофель нарезают средний
Фигурную нарезку из моркови используют: Для оформления холодных блюд и закусок
Для каких блюд используют капусту, нарезанную шашками? Для рагу
Огурцы для «Азу» нарезают:соломкой
Какой из десертных овощей имеет сладкий вкус? Ревень
При какой температуре и какое время хранят корнеплоды в ящиках на складе. От 0 до 4 С – 12 ч
Укажите слой укладки зелени, температуру и время хранения: 5-10 см, 2-12 С, 3 ч
Какую толщину имеет лук, нарезанный соломкой? 1-2 мм
Блюдо, где используют лук, нарезанный кольцами: Рыба жареная по – ленинградски
Содержание жира в тощей рыбе: 2 %
Сколько процентов жира содержит жирная рыба? 20-30 %
Количество филе, получаемых при разделке рыбы: 2 филе
Под каким углом нарезают порционные куски рыбы для варки? 90
Под каким углом нарезают порционные куски рыбы из филе для припускания? 30 С
Угол нарезки порционных полуфабрикатов «кругляши»: 90 С
Под каким углом нарезают на порционные куски из филе рыбы с реберными костями или без костей: 30 С
Панировка из сухарей: Красная
Панировка из мелкотертого черствого пшеничного хлеба: Белая
Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки: Рыба жареная с зеленым маслом
Чистое филе рыбы нарезают брусочками и маринуют: Рыба в кляре
С какой рыбы кожу снимает «чулком»? Щука
Самые крупные морские раки: Крабы
Полуфабрикаты, имеющие округло-приплюснутую круглую форму: Биточки
Полуфабрикат, который используют для припускания или тушения: Фрикадельки
Вид каши, которую не используют в качестве гарнира: Рисовая каша на молоке
Какие полуфабрикаты можно приготовить из вязких каш? Котлеты
Требование к качеству жидких каш: На тарелке растекается
Какой соус используют при отпуске рисовых, перловых, пшенных котлет? Соус грибной
Чем поливают при отпуске запеканку рисовую, пшенную, манную? Сливочным маслом
Количество воды на1 кг макарон для варки сливным способом: 5-6 л воды
Количество воды на 1 кг макаронных изделии для варки несливным способом: 2,2-3 л
Привар при варке макаронных изделий сливным способом составляет: 150 %
Привар при варке макаронных изделии несливным способом составляет: 200-300 %
Сроки реализации всяких каш, котлет и биточков из них: 3 часа
Сроки реализации блюд из макаронных изделий: 2 часа
Диета №1 назначается: При гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью.
Вид тепловой обработки продуктов для приготовления блюд диеты №1: Варка на пару и в воде
Какова частота приема пищи при диете №1? 5-6 раз в день
Диета №2 назначается: При хроническом гастрите с пониженной кислотностью
Какие блюда рекомендуют для диеты №2? Отварные нежирные: мясо, рыба
Диету №5 назначают: При заболевании печени
Какие продукты разрешают при диете №5? Молочные продукты
Какие продукты исключают при диете №5? Грибные бульоны
Диету №7 назначают: При заболевании почек
Какие блюда рекомендуют при диете №7? Творог
Какие продукты не рекомендуют при диете №7? Горчица, хрен, чеснок
Диету №10 назначают: При сердечно – сосудистых заболеваниях
Какие (продукты) рекомендуют при диете №10? Блюда из творога
Какие блюда (продукты) разрешают при диете №10? Овощи с фруктами
Диета №9 назначается: При сахарном диабете
Какие блюда (продукты) не разрешаются при заболевании сахарным диабетом? Печень
Для диеты №9 не используют гарниры Картофель жареный
Для диеты №9 составляют меню отдельно с указанием количества какого питательного вещества? Углеводы
Панировка «Рыбы Фиш»: льезон, мука
Рыбу пикантную» фаршируют: Орехами, чесноком, майонезом
Запеченное блюдо из рыбы называют: рулет рубленый
Время варки яиц всмятку: 2-3 мин
Яичницу глазунью» солят: Только белок
Время варки <Яиц> в мешочек: 4-4,5 мин
В сладкую творожную массу добавляют: Изюм
Форму для запеканок смазывают: Маслом, посыпают сухарями
Омлет жареный подают в: мелкой столовой тарелке
Омлет, который подают на порционной сковороде: смешанный запеченный
Творожное блюдо с морковью называют: Сырники
Фарш для омлета заправляют соусом: красным основным
Отличие пудинга от запеканки: вводят взбитые белки
В сырники для увеличения водорастворимых веществ добавляют: пассерованную муку
Изделия из творога в виде ромбика: «Вареники ленивые»
Запеканку из творога подают в: Мелкой столовой тарелке
Для связи в запеканку из творога добавляют: Манную крупу
Панировка сырников: Мука
Соус для подачи пудинга из творога: сладкий фруктовый
В сырники добавляют пассерованную муку для: Связи
Отличие вареников ленивых от вареников с творогом: технологией приготовления
Блюда с добавлением ванилина: Пудинг
Компот не кипятят из: Нежных ягод
Кисель с добавлением ванилина: Молочный
Компот варят 10 – 15 минут из: Груш
При варке киселя не отжимают сок из: Персиков
Желирующее вещество из водорослей: Агар-агар
Желе с ванилином: Молочное
Сладкое блюдо, которое не взбивают: Желе
Самбук готовят из: Абрикосов
Тесто для тарталеток: Песочное
Температура выпечки песочного теста: 230 – 240С
Крем, приготовленный с мукой: Заварной
В крем зефир добавляют: Повидло
На яично-сахарной смеси готовят крем: Глясе
Из дрожжевого теста с отсдобкой готовят: Булочку бриош
Температура выпечки изделий из заварного теста: 190 – 220 С
В тесто для булочки шафранной добавляют: Изюм
Отделка изделий из слоеного теста: Крошка
Клейковина муки в слоеном тесте: 40%
Волованы готовят из теста: Пресного слоеного
Фарш для курника: Курица, рис, грибы, яйцо
Не обжаривают продукт для яичницы: Зеленый горошек
В соусах муку пассеруют для: Удаления запаха сырости и уменьшения вязкости
Температура разведения жировой мучной пассеровки бульоном: 50 – 60 С
Сухую мучную пассеровку перед разведением охлаждают, чтобы: Не было комков
Соусы с мукой защипывают маслом, чтобы: Не образовалась пленка
Бульон для соуса красного основного: Коричневый
Муку для пассеровки обжаривают при температуре: 120 –150С
Производный соус красного основного: Луковый с горчицей
Соус луковый с горчицей не кипятят потому, что: Свернется горчица
В белый соус лимонную кислоту добавляют для: Вкуса
Производный соус от белого основного на рыбном бульоне: рассол
Соус с добавлением мускатного ореха: Белый с яйцом
Соус на растительном масле: Маринад
Соус для котлет морковных: Сметанный
Соус для фрикаделек рыбных: Томатный
Соус сметанный с томатом подают к: Фаршированным овощам
Соус луковый с корнишонами подают к: Лангету
Соус луковый с горчицей подают к блюду: Колбаса жареная
Соус на сливочном масле: Голландский
Соус белый основной применяют для: Запекания мяса
Соус, приготовленный без овощей: Сметанный
Соус томатный является производным соуса: Белого основного
Соус паровой доводят до вкуса: Лимонной кислотой и белым сухим вином
К специям относятся: Соль, перец, лавровый лист
Соус, который подают к пудингу: Сладкий абрикосовый
Маринад овощной готовят на: Растительном масле
Масляную смесь готовят с добавлением: Сельди
К студню подают соус: Хрен
Для масляной смеси берут сыр: Рокфор
Соус майонез с корнишонами подают к: Рыбе в тесте
Соус абрикосовый подают к блюду: Яблоки в тесте жареные
Соус на сливочном масле: Сухарный
При оттаивании мороженой рыбы в воду добавляют соль для: Сохранения минеральных солей
Способ разделки мелкой рыбы: Целиком
Рыбу для жарки основным способом нарезают под углом: 30 С
Рыбу для припускания нарезают под углом: 30
Полуфабрикат «рыба» в тесте нарезают: Брусочками
Полуфабрикат «Тельное» имеет форму: Полумесяца
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» используют: Чистое филе
В порционных кусках рыбы делают надрезы (насечки): Чтобы не деформировались при тепловой обработке
Форма рыбы фри: Бантик
Процент воды в котлетной массе: 30 %
Количество хлеба в рыбной котлетной массе на 1кг филе: 250 грамм
Рыба, при варке которой добавляют пряности: Карп
Для пышности и сочности в котлетную массу добавляют: Замоченный хлеб в воде
«Кругляши» из рыбы применяют для: Жарки во фритюре
При приготовлении блюда «Рыба в тесте» добавляют лимонную кислоту для: Размягчения тканей рыбы
Полуфабрикат из рыбной котлетной массы с добавлением пассерованного лука:Тефтели
В рыбную кнельную массу добавляют: Взбитые белки яиц
Полуфабрикат из филе с кожей без костей: зразы донские
Полуфабрикат из рыбы отбивают для: Размягчения ткани
Тефтели рыбные панируют в: Муке
Зразы донские панируют в: Муке, льезоне, белой панировке
На 1 килограмм котлетной массы из рыбы берут соли: 20 грамм
Черствый хлеб в котлетную массу добавляют для того, чтобы: Сохранить влагу
Котлеты рубленые отличаются от биточков: Формой
Осетровую рыбу ошпаривают для: Удаления костных жучков
В массу для фарширования рыбы добавляют: Пассерованный лук
Фарш для полуфабриката “Тельное” состоит из: пассерованного лука, рубленого яйца, зелени, специй
Филе рыбы, используемое для запекания Филе с кожей без костей
Хлеб в рыбную котлетную массу вводят для: Пышности и сочности
Полуфабрикат из котлетной массы, который смачивают в льезоне, панируют в сухарях: Тельное
В тесто кляр добавляют взбитые белки яйца для:Пышности теста
Фарш для полуфабриката “Зразы донские” состоит из: пассерованного лука, рубленого яйца, зелени, специй
Температура отпуска горячих рыбных блюд составляет: 70-75С
Время варки порционных кусков рыбы: 10-12 мин
Блюда из рыбной котлетной массы:Тефтели
Рыбу отварную подают на:Мелкой столовой тарелке
Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:Картофель отварной
Тельное подают с гарниром: Зеленый горошек
Рыбу жареную по -ленинградски подают с: Луком фри
К порционным рыбным блюдам подают: Лимон
«Рыбу по-русски»запекают под соусом: Белым основным
Рыбу запеченную подают в: Порционной сковороде
Рыбу с макаронами запекают под соусом: Паровым
Припущенную рыбу запекают под соусом: Паровым
Продукт, входящий в блюдо «Рыба запеченная по-московски»: Вареное яйцо
К блюду «Рыба в тесте» подают соус: Майонез с корнишонами
Гарнир в «запеченной рыбе по-московски»: Картофель кружочками жареный
Соус для фрикаделек рыбных: Томатный
Гарнир для биточков рыбных фри: Картофель жареный, огурцы, фрукты
Котлеты из кальмаров панируют в: Белой крошке
Креветки с рисом подают с соусом: Томатным
Кальмары тушат в: Сметане
Блюда из натурально- рубленой массы: Каштаны рыбные
Фарш в рыбе по-чешски: Сыр, чеснок
Форма рыбы фиш: Рулета
Блюда из котлетной рыбной массы: Фрикадельки рыбные
Рыбное блюдо, поданное на салфетке: Рыба в тесте
К рыбе фри подают соус: Майонез с корнишонами
На крутоне подают рыбу: Припущенную
Блюдо, запеченное в фольге: судак с помидорами
Производный соус белого основного на мясном бульоне: Белый с яйцом
Основа для приготовления соуса парового: Бульон, оставшийся от припускания продуктов
Для приготовления котлетной массы используют хлеб: Пшеничный черствый
Рулет формуют с помощью: Смоченной салфетки
Перед использованием рубец: Замачивают холодной водой 8-12 часов
Желирующее вещество: Мука
Желатин для набухания заливают водой: Холодной кмпяченой
Состав теста-кляр: Белки, молоко, растительное масло, соль, мука
Тепловая обработка какао: Доводят до кипения
Ягоды в компот: Кладут целиком
Виноград подают: Целой гроздью
Крахмал для киселя: Разводят в воде
Холодные сладкие блюда хранят: При 0-14 градусов Цельсия сутки
Комбинированный прием тепловой обработки: Тушение
Пудинг: запекают
Для приготовления салатов картофель варят: В кожуре
Характерная особенность жареных изделий: Корочка
Шницель по- столичному приготавливают из: Птицы
Бифштекс имеет форму: Округло- приплюснутую
Вареную и жареную птицу хранят: 1 час
Способ тепловой обработки блюда ростбиф: Жарка
Форма тефтелей: Шарик
Чахохбили - национальное блюдо: Грузинское
Блюдо из котлетной массы хранят: 30 мин
Для варки в целом виде птицу: Заправляют
Шницель панируют в: Красной панировке
Сделай исключение: Грудинка фаршированная
Для блюда рагу картофель предварительно: Обжаривают
Антрекот отпускают с : Зеленым маслом
Блюдо «цыплёнок – табака» отпускают с соусом: Ткемали
Тепловая обработка котлеты по- киевский: Во фритюре
Ножку курицы рубят: Наискось
Птицу дожаривают при температуре: 200 градусов
Потери при варке птицы составляют: 25 процентов
Панированные порционные блюда хранят: 30мин
Отварные мясные продукты хранят: 3 часа
Готовые почки хранят: Накрыв влажной салфеткой
Блюдо из рубленной массы: Фрикадельки
Тепловая обработка блюда тефтели: Тушение
Для образования румяной корки птицу: Смазывают сметаной
Птицу разделывают на порции: В холодном виде
Тушеные и запеченые мясные блюда хранят: 2 часа
Температура хранения отварных мясных продуктов: 50-60 градусов
Субпродукты для блюда гуляш нарезают: Кубиком
Рубцы варят: 2-3 часа
Язык после варки ополаскивают холодной водой для: Легкого снятия кожи
Блюдо из рубленой массы доводят до готовности в течение: 5-7мин
Тепловая обработка блюда гуляш: Тушение
Рулет запекают при температуре: 210-230 градусов
Рулет с макаронами отпускают : Без гарнира
Для уменьшения концентрации соли окорок вымачивают: 1-часа
Люли- кебаб - национальное блюдо: Азербайджанское
Срок хранения сосисок в отваре : 20 мин
Голубцы начиняют фаршем мясным: Сырым
Мясные блюда запекают при температуре: 250-300 градусов
Соленые огурцы являются составной частью для блюда: Азу
Мясо говядины шпигуют: Морковью
Мясо тушеное хранят в соусе при температуре: 30-40 градусов
Блюдо рулет с макаронами: Запекают
Блюдо из рубленой массы: Люля- кебаб
При подаче сосиски отпускают с: Маслом
Потери при жарке изделий из рубленого мяса составляют: 30 процентов
Ростбиф отпускают на порцию: 2-3 куска
Картофельную запеканку посыпают: Измельченным хлебом
Тепловая обработка блюда азу: Тушение
Для блюда жаркое по - домашнему картофель: Обжаривают
Мясо для тушения крупным куском нарезают весом: 2кг
Ромштекс при отпуске поливают: Сливочным маслом
Способ тепловой обработки блюда- поджарка: Жарка
Для жарки мелкими кусками мясо укладывают слоем: 1-1,5см
Филе в соусе отпускают: На крутоне
Лангет обжаривают при нагреве: Сильном
Грудинку фаршируют: Рассыпчатой кашей
Грудинку фаршированную отпускают поливая: Мясным соком
Свиной окорок опускают в кипящую воду для: Размягчение кожи
Гарнир для блюда «Баранина отварная»: Рассыпчатый рис
Вымя варят после закипания: 2-2,5 часа
Бефстроганов заливают соусом: Сметанным, Южным
Лангет отпускают на порцию: 2 кусок
Бифштекс при отпуске поливают: Мясным соком
Ростбиф доводят до готовности при температуре: 160-170 градусов
Мясо варят при температуре: 90 градусов
Для сохранения питательных веществ при варке мясо заливают водой:
Горячей
Люля- кебаб жарят: На открытом огне
Состав котлетной массы: Хлеб, соль, молоко, мясо
Из котлетной массы готовят:Тефтели
Способы жарки рубленных изделии: При сильном, потом слабом нагреве
Назовите гарнир к отварной говядине: Картофельное пюре
Способ тепловой обработки блюда «Цыплята табака»: Жарка основным способом
Назовите набор сырья необходимого для приготовления котлетной массы из птицы: Филе, молоко, соль, мякиш хлеба
Какими должный быть панированные котлеты по качеству: Равномерно покрыта панировкой
Панированные мясные блюда поливают: Сливочным маслом
Определите количество хлеба необходимого для приготовления 1 кг котлетной массы: 250г хлеба
Форма полуфабриката «Гуляш»: Кубики
Способ нарезки мяса на порционные куски: Поперек волокон
Готовность мяса определяют: Прокалыванием поварской иглой
Продолжительность варки мяса баранины: 1-1,5 часа
Температура подачи мясных блюд: 65-70 градусов
Для варки мяса на 1кг продукта необходимо жидкости: 1,0-1,5
Мясо богато содержанием: Белков
Коллаген переходит в глютин при температуре: Свыше 50 градусов
Аромат бульону придают: Экстрактивные вещества
Простой гарнир состоит из: Одного продукта
При варке мяса, для его улучшения вкуса добавляют: Лук, морковь
Отварное мясо хранят: В горячем бульоне
Сырокопченый окорок перед варкой: Вымачивают
Требования к качеству хорошо прожаренного мяса: Не имеет упругости
Для появления румяной корочки, мясо во время жарки: Поливают мясным соком
Бифштексы имеют степени прожаренности: 3
Антрекот подают с: С луком фри
Блюда «Эскалоп» приготавливают из: Свинины и из телятины
Котлеты натуральные приготавливают из: Почечной части корейки
Толщина шницеля отбитого: 1,5-2 см
Мясные блюда панируют для: Сохранения влаги
При отпуске панированные мясные блюда: Поливают растопленным маслом
Укажите способ тепловой обработки блюда «Грудинка фри»: Варят, потом жарят во фритюре затем прогревают в жарочном шкафу
В биточки по- селенски добавляют: лук
Заливают язык перед варкой: Горячей водой
Мозги отваривают, заливая: Холодной подкисленной водой
Способ тепловой обработки блюда «почки по-русски»: Тушение
Печень для жарки порционными кусками панируют: В мучной панировке
Способ тепловой обработки блюда «Мясо духовое»: Тушение
«Гуляш» тушат: 1-1,5 час
Голубцы с мясом и рисом приготавливают из: Капусты
Солянку сборную на сковороде готовят: С тушеной капустой
Длительное хранение рубленых полуфабрикатов: Ухудшает вкус
Люля- кебаб перед жаркой: Не панируют
Для приготовления блюда «Пудинг из творога» в массу вводят: Взбитые белки
Время варки вареников ленивых: 4-5мин
Канапе-это: Закуска
Толщина хлеба для бутербродов: 1см
Продукты для бутербродов нарезают: За 30мин
Не заправленные салаты хранят: 12 часов
Салат из свежих овощей на порцию подают: 100г
Форма нарезки овощей для винегрета: Ломтики
Салатная заправка-это: Соль, перец, уксус, масло, сахар
Овощи для салата варят: В кожуре
Температура подачи холодных блюд: 10 градусов
Заливные блюда хранят: До 12 часов
Желтковая паста: Сливочное масло, желток, соль, лимонная кислота
Для варки студня продукты заливают водой: Холодной
Студень хранят при температуре: 4-8 градусов
Соус, используемый для холодных блюд: Майонез
Для сохранения цвета свёклы в винегрете, её: Поливают маслом
Состав сельди рубленой: Филе рыбы, пшеничный хлеб, лук, яблоки, сливочное масло
Время варки студня мясного: 6-8 часов
Салат столичный готовят из мяса: Птицы
Гарнир к блюду «Рыба отварная»: Овощи отварные
Для улучшения вкуса солёную сельдь замачивают: В молоке
Салаты перед подачей хранят: Не заправленными
Салат зеленый посыпают: Рублеными, вареными яйцами
Салаты из свежих огурцов нарезают: Кружочками
Открытые бутерброды на ржаном хлебе готовят: С красной икрой
Салат мясной заправляют: Соусом майонез
Винегрет овощной приготавливают с капустой: Квашеной
В салат столичный продукты нарезают: Ломтиками
Сельдь натуральную разделывают: На чистое филе
Квашеную капусту для винегрета: Отжимают
Салаты укладывают в салатник горкой: В зависимости от вида салата
Рыбный салат украшают: Зернистой икрой
На открытые бутерброды укладывают продукты, нарезанные: В виде полосок
Салаты из свежих помидоров солят: Перед подачей
Белый редис перед приготовлением салата: Очищают от кожици
Винегрет-это: Разновидность салата
Хлеб для бутерброда канапе нарезают из хлеба: Пшеничного без корки
В салат летний добавляют: Сметану
Потери массы рыбы при варке: 20 %
Соленую рыбу вымачивают: 8-12 часов
Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде: 1 час
Отварную рыбу в бульоне хранят: 30-40 минут
Блюдо «Рыба по-русски» отпускают с соусом : Белым
Для варки на 1 кг рыбы берут воды: 2 л
Время варки крупной рыбы : 1,5 часа
Процент отходов при обработке рыбы в целом без головы: 35%
Белая панировка – это: Мелкотертый черствый пшеничный хлеб
С зеленым маслом подают блюда : «Рыба восьмерка»
Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют: Охлажденной
Состав кнельной рыбной массы: Хлеб пшеничный , сливки, белки, соль
Способ тепловой обработки блюда «Рулет» из рыбной котлетной массы: Запекание
Способ тепловой обработки кальмаров: Варка основным способом
При тепловой обработке белки : Денатурируют
Уплотнение белков при варке приводят : К уменьшению объема и массы
Коллаген рыбы не устойчив при температуре: 40С
Готовность порционных отварных кусков рыбы первоначально определяют : По внешнему виду
Горячие рыбные блюда приготавливают : В соусном цехе
Продолжительность жарки рыбы не зависит : От вида масла
Потери при запекании рыбы составляют : 10%
Рыбные блюда запекают : До образования румяной корочки
До образования румяной корочки Сметанный с грибами
Готовность блюда «Тельное» определяют : По появлению на поверхности мелких пузырьков
Вид теста для блюда «Рыба в тесте»: Тесто-кляр
В овощные котлеты добавляют манную крупу: Для уменьшения влажности
Для жарки основным способом тыкву: Панируют в муке
Состав массы блюда «Оладьи из тыквы»: Тыква, пшеничная мука, молоко, соль, сахар, разрыхлитель, яйца
Способ тепловой обработки – крокеты картофельные: Жарка во фритюре
Крокеты картофельные подают: С соусом
Для набухания горчицу (порошок) заливают: Горячей водой
Состав соуса майонез: Горчица столовая, сахар, соль желтки, растительное масло, уксус
На порции компот подают: 200г
Температура подачи горячих сладких блюд: 55С
Желе подают: С фруктово-ягодным сиропом
Тесто для блинчиков: Мука, яйца, молоко, масло, соль
Перед взбиванием сливки : Охлаждают
В компоты добавляют: Корицу
Температура подачи компотов: 14С
Чай содержит : Кофеин
После варки бобовые увеличиваются: Более чем в 2 раза
Загуститель молочного киселя: Маисовый крахмал
Молочные каши отпускаются: Со сливочным маслом
Замачивание бобовых способствует: Сокращению времени варки
Бобовые перед варкой замачивают: 5-8 часов
Соль при варке бобовых кладут: В конце варки
Котлеты манные панируют: В сухарях
Запеканки не готовят: Из бобовых
Подливание холодной воды при варке бобовых: Замедляет развариваемость
Сделай исключение: Тушение
Густой молочный соус применяют: Для фарширования
Полуфабрикат под углом 45 градусов нарезают для: Лангет
Крупнокусковой полуфабрикат: Шпигованное мясо
Соусы для запекания и добавления в овощные блюда и фарши должны иметь консистенцию: Средней густоты