Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
ОУП-02068108-260303-14-2011
Введение
Молоко - биологическая жидкость, которая образуется н молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.
Молоко от момента его получения проходит следующие этапы: производство молока, обработка молока, реализация молочных продуктов. Переработка молока осуществляется на специализированных заводах. В условиях рыночной экономики появились новые формы организации производства переработки молока: акционерные предприятия (как. например, АО Фирма «МОЛОКО»), прифермерские предприятия, и т.п.
Технология молока и молочных продуктов освещает и обосновывает: требования к молоку как сырью, технологические схемы и параметры обработки молока и выработки молочных продуктов, сущность технологических процессов, формирование товарных и пищевых свойств молочной продукции, условия хранения и фасовки, транспортировки, а также контроль и опенку качества. Все это описано в технологических инструкциях по производству молочных продуктов, которые приводятся в данном отчете.
Здесь гак же рассмотрена организация производства на данном предприятии, ассортимент выпускаемой молочной продукции, структура заготовительной сети, порядок технологического и микробиологического контроля производства, технологическое оснащение и т.д.
Ассортимент молочных продуктов на данном предприятии удовлетворяет потребности населения в молоке и молочных продуктах. Па данном предприятии представлен широкий ассортимент молока пастеризованного (различающегося не только массовым содержанием в нем жира, но и оригинальными видами упаковки). Гордостью завода является очень широкий ассортимент кисломолочных продуктов. Разработаны и внедрены в производство новые технологии производства кисломолочных напитков обогащенных бифидобактериями, а также витамином С. Налажено производство сливочного масла и сыров различных видов.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
ОУП-02068108-260303-14-2011
Помимо этого на данном заводе есть и цех по переработке нежирного молочного сырья (цех ЗЦМ), что делает производство молочных продуктов практически безотходным
В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объёмов переработки молока, улучшении ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной.
При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовление комплектов машин, аппаратов и поточных механических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий по производству цельномолочной продукции.
Научно-технический прогресс в молочной промышленности способствует внедрению новых способов обработки и переработки молока на основе применения прогрессивного, наиболее высокопроизводительного оборудования. При использовании такого оборудования очень важно максимально сохранить первоначальные свойства молока и его составных частей.
Поэтому обязательным рационального технического оснащения предприятия является соблюдение технологических требований к вырабатываемому продукту.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
ОУП-02068108-260303-14-2011
1. Общее ознакомление е предприятием
1.1 Общая характеристика
Комбинат основан на "базе Россошанского ГМЗ, который сдан в эксплуатацию 27 декабря 1979 года с проектной мощностью 150 т переработки молока в смену.
В состав молочного комбината входят завод молочных продуктов, цех ЗЦМ. построенный в 1988 г. ,девять сепараторных отделений с объемом годовым молока 200 тыс. т. Это 1/4 часть переработки молока но области. Мол. комбинат вырабатывает товарном продукции на 63 млн. рублей. Численность рабочих мест 1672.
1.2 АО Фирма «МОЛОКО»
АО Фирма «МОЛОКО» создан 8 декабря 1992 года. Выпущено 41799 обыкновенных акций. Акционерами стали члены трудового коллектива, бывшие работники комбината, поставщики сырья. Высшим органом управления является собрание акционеров. В промежутке между собраниями руководит совет директоров. Для решения текущих задач АО в июле 1993 года создали отдел акционеров, учета и выпуска ценных бумаг, который осуществляет работу с ценными бумагами, подготовкой инвестиционных проектов и предложений, подготовкой и проведением собрания акционеров.
1.3 Промышленная структура предприятия
АО Фирма «МОЛОКО» имеет в общем составе корпус, строительный цех. гараж, склад металла, проходная, два материальных склада, подсобные помещения, котельная, компрессорная, электроцех, механический цех. КИП и А, цех тарный и экспедиция.
Создан и работает новый цех по производству сыра (пушен в эксплуатацию 23 декабря 1993 г). Здесь вырабатывается сыр "Российский", "Сулугуни".
В сырном цехе установлены две ванны вместимостью 5 тыс. литров и прессы Е-8-ОПГ-К
Маслоизготовительный цех полностью реконструирован и технически
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
ОУП-02068108-260303-14-2011
переоборудован. Установлено: маслоизготовитель непрерывного действия КМ-200 производительностью 2 т. масла в час, автомат АРМ по расфасовке масла в брикеты, производительностью 3600 бр/час.
Также реконструированы и переоборудованы и другие цеха. Установлен автомат для розлива молока пастеризованного и кисломолочных напитков "Тетра - Брик - Асептик". производительностью 0f8 т/час, автомат для розлива сметаны М6-ОГЦ-1, установка ОСК-10, трубчатый пастеризатор мощностью 10 тыс. литров/час.
Возросла мощность компрессорного цеха документ 5 млн.ккал/час. Функционируют 3 испарителя ИП-320, 7 конденсаторов ЭВАК0-800, 5 конденсаторов КТК-200, 4 компрессора винтовых ВХ-350-7-2. и т.д.
Перемены в сторону усовершенствования произошли и в творожном цехе. Лаборатория цеха оснащена необходимыми приборами. Расфасовка творога и творожных сырков полностью автоматизировано. Работает механизированная линия Я-9017-Т-25, для выработки массы творожной с наполнителями установлены автоматы А-5.
Построено заново приёмное отделение. Оно оснащено лабораторией. Установлено 6 насосов производительностью 25 т/час, в аппаратном цехе установлены 6 резервуаров вместимостью 50 т, 2 резервуара по 30 т, 2 по 20 т, и 2 по 16 т. Таким образом, здесь одновременно можно хранить 380т молока.
1.4 Категории цехов и других помещений МК по пожарной опасности
Возможность возникновения или развития пожара, заключённую в каком либо веществе или процессе, называют пожарной опасностью. Основные показатели пожарной опасности установлены ГОСТ ССБТ 12.1.004-76.
Опасность производства обусловлена параметрами пожароопасности и количеством используемых в технологических процессах материалов,
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
ОУП-02068108-260303-14-2011
конструктивными особенностями и режимами работы оборудования, наличием возможных источников зажигания, а также условиями для быстрого распространения огня в случае пожара.
Строительными нормами СНиП II-M.2 - 72* "Производственные здания промышленных предприятий" предусмотрено разделение производств на шесть категорий: А и Б (взрыво- и пожароопасные): В. Г и Доказательства (пожароопасные); Е (взрывоопасные).
Категория А - компрессорные, экстракционные отделения клеевого производства. отделение по изготовлению органических препаратов растворителями. Категория Б - цехи сушки, склады горючих материалов.
Категория В - отделения восстановления ОМ. сушки молочного сахара и сыворотки, парафинирование сыра, холодильные камеры (-5°С и выше), склады мазута и дизтоплива.
Категория Г котельные, кузницы и помещения для сварки.
Категория Д цех выработки масла, основные цеха.
Категория Е - отделения электропогрузчиков.
Таким образом, возгорания и пожары на предприятиях молочной промышленности происходят главным образом из-за неосторожного обращения с открытым огнём, недостаточного контроля над проведением огневых работ, некачественного противопожарного инструктажа, нарушения требований пожарной профилактики и правил пожарной безопасности.
2. Сырьевая зона
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
ОУП-02068108-260303-14-2011
Закупка молока предприятием производится у хозяйств согласно договорам и контрактам. Вывоз молока и сливок осуществляется специальным транспортом предприятия или транспортом общественного пользования в осенне-зимний период.
Молоко, подлежащее продаже на предприятие с хозяйств, должно соответствовать следующим требованиям: должно быть натуральным, профильтрованным и охлаждённым. Качество молока должно удовлетворять требованию ГОСТ 13264-70. Доставка продукции из хозяйств и приёмка производится по графику. При приемке выдаются квитанции (накладные), в которых учитывают: качество молока, массовую долю жира, кислотность, температуру, сортность. В поступающем на предприятие молоко и сливки контролируют так же органолептические показатели, чистоту по эталону, бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе. Все данные записывают в журнал приёмки молока. В другом журнале идёт учёт поступления молока в резервуары, рассчитывается средняя массовая доля жира в резервуаре.
По данным анализов сырьё сортируют. Молоко и сливки каждого сорта перерабатываются отдельно, не смешивая.
Приёмка молока и сливок, доставляемых в часы, предусмотренные графиком, должна производиться в течение 45 минут сразу же при поступлении. При задержке приёмки на более долгое время доставленная продукция принимается по кислотности и температуре.
Радиус доставки: Бутурлиновка, Б. Веренка. Хохол, Ст. Никольское, Кочетовка,Гримячье,Яблочное, Анчора,Лиски, Анна, Щучье, Бобров, Ливенка, Семелуки,Горького, Звуда, Ленина,Раздолье, М. Покровка, В. Хава.
Объём заготовок молока летом 150-160т, зимой - 60-65т.
Динамику закупок молока за последние 5 лет отразим в табл. 1. табл. 2 .
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
ОУП-02068108-260303-14-2011
Таблица 1. Динамика закупок молока в сырьевой зоне завода.
|
Год |
Объем закупок молока, m |
Фактическая массовая доля жира в молоке |
|
1996 |
48096 |
3,63 |
|
1997 |
36203,8 |
3.64 |
|
1998 |
28898.8 |
3.68 |
|
1999 |
28008,1 |
3.63 |
|
2000 |
34649.7 |
3,66 |
Таблица 2. Показатели качества заготовляемого молока.
|
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 ОУП-02068108-260303-14-2011 Показатели качества |
К общему объему заготовок |
|
Сортность: высший первый второй не сортовое молоко |
83 17 |
|
Бактериальная обсеменённость: 1 -й класс 2-й класс 3-й класс |
100 |
|
Механическая загрязнённость: 1-я группа 2-я группа |
100 |
|
Кислотность, °С: 16-18 |
77 |
|
Охлаждённое молоко |
89 |
3.Организация производства молочных продуктов
3.1. Ассортимент выпускаемой продукции
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
ОУП-02068108-260303-14-2011
Цельномолочная продукция:
1 .Кефир с м.д.ж. 0,05 и 2,5%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5л.
З.Биокефир с м.д.ж. 3,2%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки по 0,5л. З.Варенец с м.д.ж. 2,5%, расфасованный в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5л.
4.Ряженка см.д.ж. 2,5 и 4%, расфасованная в пакеты из полимерной пленки емкостью 0,5л.
5.Сливки пастеризованные с м.д.ж. 10%, расфасованные в пакеты из полимерной пленки вместимостью 0,5л.
б.Сметана с м.д.ж. 20%, расфасованная в полистиролловыс баночки по 230г. и сметана классическая с м.д.ж. 20%, расфасованная в полистиролловые баночки по 500г.
7.Творог «Крестьянский» с м.д.ж. 5%, творог с м.д.ж. 9% и 18%, расфасованные в брикеты по 200г.
8.Творожная масса с изюмом м.д.ж. 4,5%, расфасованная в брикеты по 200г.
Масло
1. Коровье сладкосливочное несоленое с м.д.ж. 72,5%, расфасованное в брикеты массой 180г. и картонные ящики по 20кг.
2. Масло сливочное бутербродное с м.д.ж. 61,5%, расфасованное в брикеты но 200г. и в ящики по 20кг.
3.2.Требовании к сырью, направленного на производство данного вида продукции
3.2.1 Молоко пастеризованное
Для производства молока пастеризованного поступающее сырьё должно отвечать требованиям ГОСТа 13264-70, не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т. Молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
ОУП-02068108-260303-14-2011
3.2.2 Диетические кисломолочные продукты
На выработку кисломолочных напитков направляется молоко не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3. Применяемые при выработке молочных продуктов сливки, обезжиренное молоко, пахта,, а также сухое молоко, сгущенное молоко, стерилизованное молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции, с кислотностью для обезжиренного молока и пахты не выше 19°Т, сливок 24СТ в плазме.
3.2.3 Творог
Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20°Т.
3.2.4 Масло
На выработку масла направляется только натуральное, свежее молоко, бактериально чистое, не содержащее механических примесей, молоко должны быть доброкачественными, без каких либо пороков вкуса, запаха и консистенции.
3.2.5.Сыр
Молоко должно удовлетворять условиям стандарта "Молоко коровье. Требование при заготовках" ГОСТ13264-70. При этом для производства сыра должно использоваться молоко только I сорта. Кроме того, в сыроделии к молоку предъявляют специфические требования, связанные с его способностью к сычужному свертыванию, биологической полноценности молока. Кислотность исходного молока 16-20°Т.
3.3 Технологическая схема производства. Технологические операции и режимы.
3.3.1 Пастеризованное молоко
Варианты выпуска молока пастеризованного отличаются в основном процентном содержанием в нём жира и видами упаковок. На проектируемом предприятии выбрано фасование молока в пакеты "Тетрабрик" и кувшинчики.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
ОУП-02068108-260303-14-2011
Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки стеклянной тары (бутылок), гигиеничнее, удобнее для потребления и транспортирования.
Пастеризованное питьевое молоко, предназначенное для непосредственного потребления, получают путём обработки сырого молока с последующим немедленным охлаждением и разливом в тару.
Органолептические показатели пастеризованного молока: белый, со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; по внешнему виду — это однородная жидкость без осадка. Химические показатели пастеризованного нормализованного молока: содержание жира не менее 3,2% или 2,5%, сухих обезжиренных веществ не менее 8,0%; кислотность не более 21°Т; степень чистоты — не ниже первой группы, температура не выше ^8°С.
Производство пастеризованного молока, несмотря на многообразие его видов, состоит из одинаковых операций: Приёмка и подготовка сырья
Нормализация
Очистка (t=40-45°C)
Гомогенизация (t=62-63 °C, р=12,5-15,0МПа)
Пастеризация (1=78±2°С; т= 15-20с)
Охлаждение (с=4-н6°С)
Розлив, упаковка, маркировка
Хранение и транспортировка
Для производства пастеризованного молока принимают молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше 19°Т. Вначале оценивается качество молока и проводится приёмка, в процессе которой молоко перекачивается центробежным насосом из автомолцистерны в ёмкости для хранения. Одновременно регистрируется объём молока с помощь счётчиков для молока. После регистрации объема молока, оно охлаждается на пластинчатых охладителях до температуры 4-6сС. Охлаждённое молоко хранится в ёмкостях и нормализуется путём
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
ОУП-02068108-260303-14-2011
смешивания с рассчитанным, согласно продуктового расчёта, количеством обезжиренного молока. Обезжирен-
ное молоко, необходимое для нормализации получают в результате сепарирования цельного молока соответствии с действующими техническими инструкциями. Нормализацию проводят в потоке. Затем нормализованную смесь подвергают очистке и тепловой обработке в комбинированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, типа А1-ОКЛ-10. Они используются на данном предприятии, в схему включены сепараторы — молокоочистители, установленные после регистрации, что обеспечивает лучшие условия очистки молока.
Для избежания отстоя сливок в пастеризованном молоке, а также для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира применяют гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при !=50-60°С р= 12,5-15;0Мпа после очистки молока на входе из секции регенерации ОПУ.
Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют в ПОУ фирмы "Аль-фо-лаваль" при 78±2°С. Принятый режим пастеризации, должен обеспечить получение молока, удовлетворяющим бактериологическим показателям, приведённым в таблице 3.
|
Пастеризованное Молоко |
Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более |
Титр кишечной палочки, мл |
|
В пакетах |
||
|
Группа Л... |
75000 |
3 |
|
Группа Б... |
150000 |
0.3 |
Охлаждают молоко в секции охлаждения до температуры не выше 4-6°С. Тара, в которой предприятие выпускает молоко, обязательно маркируется. Наполненные молоком пакеты, складывают в корзины и транспортируют в камеру хранения ДЛЯ реализации. До реализации молоко хранится при температуре не выше 8°С не более 36ч. с момента выпуска в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
ОУП-02068108-260303-14-2011
3.3.2 Диетические кисломолочные продукты.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих операций:
Подготовка сырья
Нормализация
Очистка (t=43±2°C)
Гомогенизация (i=55-60°C,. p-17.5Mпa)
Пастеризация t=85-78°C; т=5-10мин; (кроме ряженки)
Охлаждение документ температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Охлаждение
Созревание (для кефира и биокефира) Розлив
Хранение реализация
Для производства диетических кисломолочных продуктов используют молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше !9°Т. Вначале оцениваемся качество молока и проводится приёмка, в процессе которой молоко перекачивается центробежным насосом из автомолцистерны в ёмкости для хранения. Одновременно регистрируется объём молока с помощью счётчиков для молока. Нормализацию проводим в потоке.
Обезжиренное молоко и сливки (для ряженки), необходимые для нормализации получают в результате сепарирования цельного молока в соответствии с действующими техническими инструкциями. Затем нормализованную смесь подвергают очистке и тепловой обработке в комбинированных пластинчатых пастеризационно — охладительных установках А1-0КЛ-10. В схему также включены сепараторы — молокоочистители, что обеспечивает лучшие условия очистки молока.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
ОУП-02068108-260303-14-2011
Во избежание отстоя сливок и сыворотки (т. е. для улучшения консистенции», а также для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира применяют гомогенизацию(17,5Мпа и t=55-60°C).
Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют при 85-87°С, с выдержкой 5-10мин или при t=90-92°C, т=2-3мин. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. Затем, в охлажденное молоко немедленно вносится закваска чистых культур, чтобы не допустить в нём развития посторонней микрофлоры. Количество закваски составляет 3% от массы нормализованной смеси. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подаётся непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
На АО Фирма «МОЛОКО» производятся кисломолочные продукты, получившие распространение ещё не давно, это кисломолочные напитки содержащие бифидобактерии (биокефир, биокефир "Вкуснотеево". биокефир с витамином С). Сложность изготовления кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии. состоит в том, что они очень медленно размножаются в молоке. Тем не менее, учёные нашли способ приготовления молочных продуктов с обогащением бифидобактериями - это использование комбинированных заквасок. Оптимальная температура развития 36-38ЭС, минимальная 20°С, максимальная 45-50°С. При использовании комбинированной закваски чистых культур бифидобактерии и кефирных грибков температура сквашивания равна 18-25°С. Компоненты закваски культивируются отдельно.
Заквашивание и сквашивание смеси проводят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой и снабжёнными специальными мешалками при той же температуре. По окончанию сквашивания в межстеночное пространство резервуара подают воду с г=14-16°С. Через 60-90мин включают мешалку и перемешивают продукт в течение 10-30мин.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
ОУП-02068108-260303-14-2011
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами в процессе сквашивания. происходит реакция гидролиза молочного сахара:
2С6 Н,2 06+Н20= С6 Н,2 06+ С6 Н,2 06
Глюкоза Галактоза
Из гексоз, в конечном образуется молочная кислота 2С6Н1306=4СзН6Оз
Для производства кефира или биокефира продукт должен созревать 10-12ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются
спирт, углекислота и другие вещества, придающие данным продуктам специфические свойства.
После созревания сгусток вымешивают и направляют на расфасовку. Наполненные пакеты, складывают в корзины и транспортируют в камеру хранения для реализации.
3.3.3 Творог
Творог — это белковый, кисломолочный продукт, который вырабатывают из цельного, нормализованного молока, или обезжиренного молока, путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с применением сычужного фермента и хлорида кальция, с последующим отделением сгустка от сыворотки.
Вкус и запах творога чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная с наличием мягкой крупинкообразной массы.
Приёмка молока
Очистка (t=35-40°C)
Сепарирование
Пастеризация (t=78±2°C; т=20-30сек)
Охлаждение (t= 24-28 °С)
Заквашивание (t= 24-28°C)
Сквашивание (t= 24-28°C; т=6-8ч)
Нагревание (t= 78-90°С)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
ОУП-02068108-260303-14-2011
Выдерживание (т=2-2,5мин)
Охлаждение (1= 30-40°С)
Обезвоживание сглстка
Охлаждение
Расфасовка
Хранение и реализация
Для производства творога принимают молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не выше 19СТ. Вначале оценивается качество молока и проводится приемка. Затем молоко очищают в сепараторах — молокоочистителях, которые установлены после регистрации. В зависимости от массовой доли жира творог различают на виды: жирный, полужирный и обезжиренный. Компонент нормализации для производства творога — обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования цельного молока в соответствии С действующими техническими инструкциями.
Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 78±2ЭС. Если температура будет ниже, то сгусток получится недостаточно плотным, т.к. сывороточные белки практически полностью перейдут в сыворотку и выход продукта снизится. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживаюшую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта
Пастеризованное молоко охлаждают до I- 24-28°С и направляют в резервуар дня сквашивания. Сквашивание молока происходит под действием закваски на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Количество закваски должно составлять 3-5% от массы нормализованной смеси. Заквашенное молоко выдерживают до достижения кислотности 32-35°Т и добавляют в него 40%-го раствора CaCl2. После этого в молоко вносят в виде 1% раствора фермент или пепсин. Продолжительность сквашивания от 6 до 10
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
ОУП-02068108-260303-14-2011
часов. Окончанием сквашивания следует считать образование сгустка с определённой кислотностью.
Охлаждение творога проводят в охладителе до температуры 10±2С. Затем, охлажденный творог фасуют. Расфасованный творог храня! в холодильных камерах при t=8bC до реализации.
3.3.4. Масло "крестьянское"
Масло коровье на предприятиях молочной промышленности вырабатывают двумя способами: преобразованием высокожирных сливок и метолом сбивания в маслоизготовителях непрерывного и периодическою действия. На МК производится масло крестьянское методом преобразования высокожирных сливок.
Крестьянское масло содержит повышенное количество молочной плазмы, которая богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами. Молочный сахар, содержащий-
ся в плазме, играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а белки, богатые метионином. предупреждают ожирение печени. Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приёмка и сепарирование Молока
Пастеризация, (t=103±2°C; т=15с) и дезодорация сливок
Сепарирование сливок (t=70cC)
Нормализация сливок по влаге
Преобразование в.ж.с в масло
Расфасовка и упаковка масла
Хранение и реализация масла
Высокожирные сливки получают путём сепарирования сливок с м.д.ж.35% на сепараторах для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые
шарики максимально концентрируются. Из сепаратора высокожирные сливки поступают в двустенную ванну для нормализации.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
ОУП-02068108-260303-14-2011
После нормализации и тщательного перемешивания высокожирные сливки полаются на термомеханическую обработку в маслообразователь. где они охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Преобразование высокожирных, сливок в масло во время их термомеханической обработки является сложным физико-химическим процессом и состоит из трёх стадий:
1. Охлаждение высокожирных сливок до температуры кристаллизации глицеринов (22...23°С) сливки сохраняют свойства эмульсии
2. Дестабилизация сливок и кристаллизация глицеринов (22...23°С) начинается процесс структурообразования.
3. Кристаллизация. Вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию.
Масло после термомеханической обработки фасуется и хранится до реализации.
3.3.5 Сыр
Сыр — это высокопитательный, натуральный, пищевой белковый продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы, с последующей её обработкой и созреванием.
"Российский" сыр относится к сырам сычужным, твёрдым, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технологическая схема производства сыра включает следующие операции:
Приемки сырья, контроль качества н сортировка молока Резервирование молока t=4-2сС не более 24ч Созревание молока t=10±2°C в течении 12±2ч
Тепловая обработка молока t=70-72°C, т=20-25с
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
ОУП-02068108-260303-14-2011
Нормализация молока
Подготовка молока к свёртыванию
Свёртывание молока г=30±5°С, т=30=5мин
Обработка сгустка и сырного зерна
Формование
Прессование
Посолка сыра
Созревание сыра
К сырью для производства сыра предъявляются высокие требования, которые называются физико-химических, микробиологических, органолептических показателей молока, обеспечивающих получение сыра в соответствии с требованиями ГОСТ 13 264 — 70.
Резервирование молока заключается в хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24ч после дойки, очистки и охлаждения. Это позволяет обеспечить: ритмичность производства; доставку молока строго по графику. При созревании улучшаются сычужное свертывание молока, интенсифицируются микробиологические и биохимические свойства молока и как следствие улучшается качество сыра.
Тепловая обработка молока необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. В результате изменяются нативные свойства молока (происходит денатурация казеина, соли кальция переходят в нерастворимую форму, ухудшается свёртывающая способность молока под действием сычужного фермента, вызывается коагуляция сывороточных белков, которые при свёртывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживаю! обезвоживание). Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации.
Нормализацию молока проводят для получения сыров со стандартными показателями. Нормализацию молока проводится по жиру и белку. При подготовки молока к свёртыванию:
1. Вносится хлорид кальция. Целью является увеличение количества растворимого кальция
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
ОУП-02068108-260303-14-2011
2. Вносится азотнокислый калий и натрий. С целью подавления развития вредной газообразующей микрофлоры.
3. Вносятся бактериальная закваска. Для Российского сыра применяются мезофильные молочнокислые стрептококки, гомоферментативные Str. lactis. Str. lactis и гетерофероментативные молочнокислые стрептококки Str diacetilactis, Str. paracitrovorm.
4. Вносится сычужный фермент - для свёртывания молока.
Готовность сгустка к разрезке определяют с помощью шпателя. Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен. т. к. затрудняется постановка сырного зерна.
Обработка сгустка и сырного зерна заключается:
1. в разрезке сгустка и постановке сырного зерна;
2. вымешивании зерна
3. обезвоживание сырного зерна (второе нагревание t=41-42cC. в течении 40-50 мин, кислотность сыворотки при этом повышается на 3-4СТ )
Солят российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Посолка сыра проводится с целью придания сыру вкусовых особенностей и регулирования микробиологических и биохимических процессов.
Формование сыра проводят с целью отделения сырного зерна от сыворотки, сборки сырных зерен в единый пласт и придание сырному зерну формы головки. Формуют сыр "насыпью", поэтому рисунок не может быть правильным.
Целью прессования сыра является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки и образования замкнутого поверхностного слоя. Сначала проводится самопресование. затем прессование, продолжительностью от 1,5 до 16ч.
Созревание сыров протекает под действием молочнокислых стрептококков, количество которых в течении всего срока увеличивается.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
ОУП-02068108-260303-14-2011
Влажность воздуха в камерах для созревания 86-88% и при температуре 10-15°С. По стандарту срок созревания установлен 2,5 месяца. Зрелые сыры следует хранить при t=5'C и влажности 85-88%.
3.3.6 Технология переработки нежирного сырья
На данном предприятии обезжиренное молоко идёт на производство нежирного творога, обезжиренных сырков, нормализацию. Пахта идёт на нормализацию. Сыворотка идет на приготовление З.Ц.М., а также отправляется на птицефабрики.
Жидкий заменитель цельного молока представляет собой продукт, полученный из смеси обезжиренного молочного сырья, гидрогеннизированных или животных топленых жиров, фосфатидных концентратов, антибиотиков, витаминов и минеральных веществ.
Данный продукт предназначен для замены цельного молока при выпойке телят, начиная с 20 — 25-го дня их жизни.
Приёмка, охлаждение (t=4-8°C) и хранение обезжиренного молочного сырья
Пастеризация (t=73-75°C; т=15-20с)
Подготовка компонентов
Составление и фильтрация смеси
Гомогенизация (9-10 М Па,11=55-75СС)