Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Раздел 5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, ОБОРУДОВАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Планировка помещений столовой.
Состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет.
Производственная часть столовой состоит из административно бытовых помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производственных помещений (кухня, раздаточная, кладовая для хранения суточного набора продуктов, цеха для обработки мяса, рыбы и овощей, цех холодных закусок, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды).
При расположении производственных помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназначенных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла (кухня) или хранятся скоропортящиеся продукты, — на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу.
Столовая обеспечивается доброкачественной водой (соответствующей нормам ГОСТа на питьевую воду) из расчета 18 — 25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей.
5.2. Гигиенические требования к транспортировке и
хранению продуктов
Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо организовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри оббиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог — в металлических оцинкованных или алюминиевых флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка особо скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7 — 8° С. Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-доготовочные.
При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2 — 3 ч. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день.
В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовых блюд. Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Для того чтобы не загрязнить коридор, целесообразно подавать овощи в кладовую по лотку, через отверстие в наружной стене.
Для хранения скоропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» особо скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0° до 8° С. Эти продукты допускается хранить: субпродукты охлажденные не более 12 ч, замороженные — 24 ч, колбасы вареные — 48 ч, колбасы ливерные, кровяные, зельцы — 12 ч, сосиски — 48 часов, молоко — 20 часов, кефир, простоквашу — 24 часа, творог — 36 ч, сметану — 72 ч. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить: сливочное масло не более 10 суток, яйца — 20 суток, мороженую рыбу, мясо охлажденное — 3 суток, мясо мороженое — 5 суток, колбасы полукопчёные — 10 суток. Скоропортящиеся продукты выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой. В помещениях пищеблока картофель, свежая капуста, корнеплоды могут храниться 3 — 5 суток, а салат, щавель, зеленый лук и другая зелень — до 6 часов.
Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор.
5.3. Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов
Первичная обработка производится в овощном и мясо-рыбном цехах. Следует максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микроорганизмами. В этом отношении немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов.
Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей в воде приводит к потере в них пищевых веществ. Поэтому первичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить срок хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.
В мясо-рыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при температуре не выше 8 — 10° С. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается.
Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90 — 95%. Мясо рубят на деревянной колоде, которую затем очищают ножом от остатков мяса, тщательно промывают горячей водой, просушивают и посыпают солью. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна быть из цельных листов стали, с использованием досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов.
Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) доски. В этом цехе обращается особое внимание на чистоту рук персонала и гигиеническое содержание оборудования. Готовые полуфабрикаты направляют немедленно в тепловую обработку или кратковременно помещают в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно.
5.4. Тепловая обработка пищевых продуктов
Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием являются плита (электрическая, газовая) и различные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды и т. д.).
Тепловая обработка позволяет полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению.
Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности в глубину, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микробов.
Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 мин и 10 мин доводить до готовности в духовом шкафу. Приготовление студней и паштетов в теплое время года (с мая по сентябрь) ограничивается.
В последние годы для интенсификации термической обработки пищевых продуктов и лучшего сохранения их пищевой ценности начинают применять печи со сверхвысокочастотными (СВЧ) генераторами электромагнитного поля с длиной волны 12,6; 33 и 70 см. В отличие от традиционных способов нагрева при воздействии СВЧ поля генерация тепла происходит одновременно во всей толще продукта. Это позволяет сократить время тепловой обработки в десятки раз. Так, например, срок варки рыбных или мясных изделий — 4 — 8 мин. СВЧ печи могут быть периодического и конвейерного действия.
С целью гигиенической оценки этого метода сравнивались органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические свойства мяса, рыбы и других продуктов при термической обработке в СВЧ печах и традиционным способом, в воде. Полученные предварительные результаты свидетельствуют о том, что органолептические качества мясных и рыбных продуктов, сваренных в СВЧ печах, предпочтительнее, денатурация белков меньше, сохранность полиненасыщенных жирных кислот и витаминов лучше. Бактерицидное действие при СВЧ обработке не отличается от традиционной, но достигается за более короткое время.
Часть пищевых продуктов (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и т. п.) тепловую обработку перед приемом в пищу не проходит. Поэтому особого внимания требует холодный цех, в котором их приготавливают. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и др.) обязательно. Особенное внимание следует обратить на сроки хранения и реализации готовой пищи. Важное значение имеет также соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении холодных закусок и состояние здоровья персонала.
5.5. Реализация готовой пищи
Реализация готовой пищи должна производиться возможно быстрее. Ее организуют таким образом, чтобы: 1) сохранить органолептические свойства пищи и предупредить охлаждение горячих блюд; 2) свести к минимуму потерю витаминов; 3) предупредить размножение микрофлоры — как остаточной, так и обсеменившей блюда после тепловой обработки.
Раздаточную располагают в центре столовой, поскольку она должна быть связана с кухней, обеденным залом и моечной. Раздаваемую пищу содержат в мармитных прилавках, которые подогреваются горячей водой, паром или электричеством и сохраняют температуру гарячих блюд. С момента готовности до окончания раздачи первые и вторые блюда могут храниться на плите или в мармите не более 2 — 4 ч. Нереализованную в течение этого срока пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 8 °С и не более 12 ч. Перед использованием эти блюда подвергают вторичной тепловой обработке (кипячению, жаренью), после чего они должны быть реализованы в течение часа.
Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы с рук и слизистых оболочек полости рта потребителей. При бактериологическом исследовании ватных тампонов, которыми обтирали столовую посуду, нередко находили стафилококк, гемолитический стрептококк, кишечную палочку, а иногда и туберкулезные бактерии.
Для ручной мойки столовой посуды используются ванны с тремя отделениями 40 х 45 х 40 см (рис. 1). Процесс мытья начинают с очистки тарелок от остатков пищи. Затем заполняют первые два отделения водой, нагретой до 45 — 50° С. В первое отделение добавляют обезжиривающие моющие средства — кальцинированную соду (1%), щёлок и др. для лучшего удаления с посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в первом отделении, ее переносят во второе, где завершают процесс мытья. На 1 л воды второго отделения добавляют 10 мл 10% раствора хлорной извести для дезинфекции. Затем кладут тарелки в проволочную корзину и промывают их в третьем отделении под струей кипятка или заливают их кипятком. Через 2—3 мин корзину с тарелками вынимают.
Рис. 1. Ванны для мытья столовой посуды:
I, II, III — моечные ванны: а — решетчатый столик для посуды; б — кран холодной воды; в — кран горячей воды.
Очищенные и обеззараженные тарелки помещают ребром на стелажи, горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем. Чайную посуду моют в двух водах в отдельных ваннах.
На крупных предприятиях (особенно с самообслуживанием) для ускорения мытья и дезинфекции применяют специальные посудомоечные машины, в которых передвигающиеся по конвейеру тарелки подвергаются воздействию сначала моющих, а затем стерилизующих струй воды.
Помещения для обслуживания посетителей должны включать вестибюль, гардероб санитарный узел и умывальню. В последней желательно установить «электрическое полотенце», осушающее руки током сухого, теплового воздуха Основным помещением для обслуживания посетителей является обеденный зал, который должен быть уютным, чистым, достаточно просторным (1,25 м2 на человека), светлым, хорошо проветриваемым. Свободная ширина прохода между столами должна быть не менее 1,5 м, а в столовых с самообслуживанием — около 2 м. Практичны столы со светлыми гигиеническими покрытиями.
5.6. Здоровье и личная гигиена персонала
Предупреждение пищевых отравлений, обеспечение благоприятных в санитарном отношении условий приготовления пищи и сохранение максимума питательных веществ в ней в значительной мере зависят от персонала, обслуживающего предприятие общественного питания, от степени его культуры, сознательности, дисциплинированности, от профессиональной квалификации, санитарной грамотности и состояния здоровья. При приеме на работу каждое лицо, профессия которого обязывает его соприкасаться с сырьем, полуфабрикатами или готовыми изделиями, а также с посудой, тарой или оборудованием, предварительно проходит медицинское обследование и исследования на бацилло- и гельминтоносительство, а также делает флюорографию легких. В дальнейшем медицинское обследование повторяется регулярно, а исследование на бациллоносительство — по эпидемиологическим показаниям. Дату и результаты осмотров, исследований и прививок заносят в санитарную книжку, в которой обязательно должна быть фотография её хозяина. Санитарные книжки после медицинского осмотра сдаются администрации, несущей ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинского осмотра, а также за неявку последних на очередное медицинское обследование.
Согласно существующим инструкциям к работе на пищевых предприятиях не допускаются лица, болеющие открытой формой туберкулеза легких, гнойным бронхитом, кишечными инфекциями, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, заразными заболеваниями глаз, мягким шанкром, чесоткой, гнойничковыми заболеваниями кожи, гноящимися свищами и другими заболеваниями. Не допускаются к работе лица, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т. п., а также, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом. По выздоровлении необходимо произвести внеочередное обследование этих лиц на бациллоносительство. Не допускаются к работе носители холерного вибриона, бациллоносители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями Лица, выявленные ранее как бациллоносители или болевшие в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного исследования на бациллоносительство с отрицательными результатами. Гельминтоносители в обязательном порядке проходят дегельминтизацию без отрыва от работы.
Работники предприятий общественного питания должны хорошо освоить санитарный минимум по специально установленной программе. Зачет по санитарному минимуму необходимо сдать не позднее 1 — 2 месяцев со дня поступления на работу. Сдача санитарного минимума повторяется через 2 г. Ежегодно перед началом весенне-летнего периода с работниками пищевого блока нужно проводить занятия по профилактике пищевых отравлений.
Персонал столовой обязан выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, надеть чистую санитарную одежду, тщательно, с мылом и щеткой, вымыть руки, добиваясь чистоты подногтевых пространств, затем надеть белый халат, подобрать волосы под колпак или косынку и после сполоснуть руки.
Верхнюю одежду необходимо оставлять в гардеробе. Выход из предприятия или посещение туалета в санитарной одежде запрещается. После посещения туалета руки обязательно нужно мыть с мылом и щеткой и дезинфицировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, что снижает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, особенно при переходе от обработки сырого продукта к варёному, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месте. Персонал столовой должен избегать касаний руками готовой пищи или тех мест посуды с которыми войдет в соприкосновение пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.
По окончании работы также следует вымыться под душем. Высокая температуре в кухне приводит к сильному потоотделению у работающих и обильному выделению кожного сала, поэтому им необходимо тщательно следить за чистотой тела часто менять нательное белье.
5.7. Методика санитарного обследования предприятий общественного питания (столовой)
Перед обследованием необходимо ознакомиться с материалами предыдущих обследований санитарно-эпидемиологической станции или ведомственной санитарной службы, с записями в книге предложений и жалоб.
У администрации следует выяснить:
а) вид и тип предприятия (фабрика-кухня, фабрика-заготовочная, столовая доготовочная, сырьевая столовая; общедоступного или закрытого типа и т. д.), наличие диплома;
б) удаление столовой от места работы питающихся;
в) часы и сменность работы (в одну, две или в три смены);
г) количество посадочных мест;
д) количество отпускаемых за день блюд, их ассортимент;
е) контингент питающихся;
ж) форма обслуживания (официантами, самообслуживание).
Затем проводят оценку питания по таким пунктам:
а) анализ меню за данный и последние 10 дней: разнообразие по первым, вторым, третьим и т. д. блюдам; соотношение между первыми и вторыми блюдами, между крупяными и овощными гарнирами; правильность распределения блюд в течение дня; степень совместимости ингредиентов каждого блюда в отношении вкусовых свойств и взаимодополняемости состава; калорийность и химический состав отдельных- приемов пищи (по таблицам химического состава);
б) анализ раскладки: не имеют ли место перебои в снабжении отдельными продуктами, особенно сезонного характера (молоко, овощи и т. д.); не отмечается ли чрезмерного преобладания какой-либо группы продуктов над другими; рациональность ассортимента продуктов внутри группы;
в) организовано ли диетическое питание, как и для каких групп. Диетические столы, эффективность лечебного питания, форма учета эффективности, наличие комнаты отдыха для посетителей, медицинский контроль и т. д.
При обследовании объекта отмечают:
б) набор помещений внутри каждой группы;
в) площадь и объем;
г) ориентировка отдельных помещений по сторонам света;
д) соблюдение рациональных производственных связей между отдельными группами помещений и отдельными помещениями внутри каждой группы;
е) соблюдение правил раздельности и поточности обработки сырых и вареных продуктов;
ж) соблюдение раздельных потоков движения персонала и посетителей;
з) достаточность оборудования, инвентаря, посуды и соответствие их санитарным требованиям;
и) обеспечение предприятия холодильными установками, холодной и горячей проточной водой;
к) меры профилактики и борьбы с насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами;
л) соблюдение правил личной гигиены (обеспеченность предприятия мылом, щетками, дезинфицирующими растворами для обеззараживания рук, помещений и санитарного узла, полотенцами, санитарной и специальной одеждой);
м) обеспеченность уборочным инвентарем и правильность использования его, маркировка (отметка о назначении) соответственно его назначению, хранение в специально отведенном месте (кладовая, ящик, шкаф);
н) водоснабжение (водопроводное, колодезное, открытый водоем и пр.);
о) освещение: естественное, искусственное (достаточность, равномерность, арматура);
п) канализация (общая, местная);
р) отопление центральное или местное (вид топлива), исправность нагревательных приборов;
с) вентиляция (тип, эффективность, исправность);
т) обеспечение холодом (типы холодильных сооружений и их мощность);
у) санитарно-техническое состояние объекта.
Осмотр объекта начинают с места поступления сырья и далее по ходу выполняемого технологического процесса.
В помещениях складов выясняют:
а) наличие достаточного количества складских помещений в соответствии с профилем и мощностью предприятия для раздельного хранения различных пищевых продуктов (загрузочной площадки или особого загрузочного помещения; кладовых для овощей, для хлеба и сухих продуктов; холодильных камер для скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочно-жировых продуктов, камеры для отходов; кладовой для инвентаря и белья), крысонепроницаемость помещений склада и санитарное состояние транспортных средств;
б) в кладовой для овощей и картофеля — обеспеченность закромами, стеллажами, ларями. Температурно-влажностный режим, вентиляция и т. д. Правила хранения овощей;
в) в кладовой для хлеба и сухих продуктов — обеспеченность ларями, стеллажами, шкафами, отстояние их от стен и пола, температурно-влажностный режим и т.д.;
г) в кладовой для скоропортящихся продуктов — обеспечение раздельного хранения продуктов, соблюдение установленных сроков и условий хранения, качество скоропортящихся продуктов, наличие сертификатов или качественных удостоверений, температурно-влажностный режим и т. д.;
д) в камере для отбросов — наличие изолированного входа со двора.
В производственной группе помещений (овощной, мясо-рыбный, кондитерский и холодный цехи, кухня, комната шеф-повара, раздаточная, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды) обращают внимание:
а) в овощном цехе — на наличие условий для мытья картофеля и овощей (ванны), механическое оборудоваие, инвентарь и т. д. Соблюдение условий хранения и первичной обработки овощей для максимального сохранения аскорбиновой кислоты и т. д.;
б) в мясо-рыбном цехе — на правильность проведения технологического процесса обработки мяса и рыбы (соблюдение правил дефростации, мытья мяса и рыбы, первоначальной их обработки, режима вымачивания солонины и соленой рыбы и т. д.); соблюдение правил раздельности обработки мяса и рыбы, наличие холодильных установок, достаточного количества оборудования и соответствие их санитарным требованиям (производственные столы, колоды для рубки мяса, мясорубки и т. д.);
в) в кондитерском цехе — на наличие специального оборудования, инвентаря (жарочные печи, электросковородки, тестомесильные машины и т. д.), вид вентиляции и др.; способ обработки мешочков для крема, соблюдение правил использования яиц для изготовления крема и теста; режим обработки и мытья оборудования и др.;
г) в холодном цехе — на наличие достаточного количества необходимого оборудования, посуды и инвентаря, их маркировка; наличие условий и соблюдение работниками правил производственной и личной гигиены; обеспеченность холодильными установками; качество сырья; тщательность соблюдения санитарно-гигиенического режима технологической обработки сырья и полуфабрикатов; сроки хранения сырья, полуфабрикатов и реализации готовых блюд; санитарное состояние цеха;
д) в горячем цехе (кухня) — на наличие достаточного количества кухонной посуды, размеры, материал, состояние посуды и правила ее использования. Режим термической обработки мясных и рыбных блюд, длительность обработки, ее достаточность, правильность кулинарно-технологической обработки овощей с точки зрения сохранения витаминной ценности. Система бракеража пищи, качество приготовления блюд и кулинарных изделий (по органолептическим данным);
е) в раздаточной при самообслуживании — на систему раздачи (универсальная, специализированная), ширину фронта раздачи, обеспеченность посудой, мармитами для горячих блюд, холодильным оборудованием для холодных блюд и другим механическим оборудованием (электрокипятильниками и т. д.); обеспеченность раздачи необходимым инвентарем (лопаточки, щипцы, вилки и т. д.) и его использование; качество отпускаемой пищи и ее температура; объем порций в соответствии с раскладкой; проведение витаминизации пищи; правильность дозировки и способ внесения аскорбиновой кислоты в блюда; сроки реализации готовых блюд;
ж) в хлеборезке — на условия хранения и систему отпуска хлеба;
з) в моечной столовой посуды — на условия, режим мытья и дезинфекции посуды: ванны, их габариты и материал, состояние и содержание, своевременность и регулярность смены воды, ее температуру (проверяют термометром), условия для просушивания и хранения посуды, правильность использования моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица, хлорная известь и др.) кипячение столовых приборов, правильность эксплуатации моющих машин и т. д.;
и) в моечной кухонной посуды — на состояние посуды (полуда и т. д.), соблюдение правил мытья посуды, разделочных досок, различных механизмов — мясорубок, протирочных машин и др., качество вымытой посуды.
В торговых помещениях (обеденные залы, буфет, помещение для выдачи пищи на дом, вестибюль и гардероб для посетителей, туалетные и умывальные комнаты) отмечают следующее:
а) в обеденном зале — соответствие площади зала нормам на одно посадочное место, рациональность расстановки обеденных столов, состояние и содержание (их покрытие, уборка и т. д.), чистота и уют, организация отпуска пищи у раздаточного прилавка, время, затрачиваемое на отпуск и получение пищи, система обеспечения посетителей хлебом, столовыми приборами;
б) в буфете — наличие заборного листа для получения пищевых продуктов и правильность его оформления; условия хранения и сроки реализации готовых кулинарных изделий; соблюдение буфетчицей правил личной и производственной гигиены;
в) в помещении для выдачи обедов на дом — условия для поддержания в горячем состоянии и порядок хранения холодных блюд (наличие холодильного шкафа).
г) в санитарном узле — наличие условий для мытья рук, санитарное содержание;
д) в вестибюле и гардеробной — рациональность их размещения, санитарно-технические приспособления для хранения верхней одежды и обуви, санитарное содержание их и т. д.
При обследовании административно-бытовых помещений (конторы, кабинета директора, комнаты персонала, санчасти, гардероба, душевых и санитарного узла для персонала) обращают внимание на рациональность планировки; в гардеробе — на наличие достаточного количества индивидуальных шкафов, правильность их использования; в санитарном узле — на условия соблюдения личной гигиены, наличие отдельного маркированного инвентаря для уборки комнат и др.
Обследование объекта заканчивают осмотром вспомогательной группы помещений (бойлерная или водогрейная, машинное отделение холодильника и т. д.). Здесь отмечают систему и правильность эксплуатации санитарно-технических устройств, санитарное состояние транспортных средств.
При проверке медицинской документации отмечают регулярность прохождения медицинских осмотров и обследований, сведения об общей заболеваемости работников и о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках, о прохождении санитарного минимума, о работе общественного санитарного актива.
При обследовании предприятия общественного питания используют переносную лабораторию для взятия проб пищи на анализ, смывов с рук персонала, оборудования и инвентаря, для определения активного хлора в растворе хлорной извести и т. д.
Результаты обследования объекта оформляют в виде акта с предложениями по ликвидации имеющихся санитарных недостатков с указанием сроков их исполнения.
Акт обследования состоит из трех частей: вводной, констатирующей и выводов с предложениями.
В вводной части указывают: а) дату и место составления; б) кем проведено обследование (фамилия, инициалы, должность); в) в присутствии каких должностных лиц или представителей общественности; г) с какой целью производилось обследование.
В констатирующей части отражают выявленные при обследовании недостатки санитарно-технического состояния предприятия, оборудования, инвентаря, нарушения в санитарном режиме объекта.
Обнаруженные санитарные недостатки отражают в сопоставлении с установленными требованиями санитарных норм и правил.
В третьей части акта излагают обоснованные выводы с разработанными мероприятиями по ликвидации выявленных недостатков с указанием сроков исполнения. Мероприятия и время выполнения их по возможности согласуют с администрацией предприятия. В случае необходимости экстренного устранения грубых санитарных нарушений сроки выполнения устанавливают только представители санитарного надзора.
Схема составления акта санитарного обследования столовой, кафе, ресторана
Дата Населенный пункт
а) полы (материал, водонепроницаемость, наличие трапов и уклонов к ним, их исправность и т. д.);
б) стены, потолки и панели (исправность, облицовка, штукатурка, окраска, побелка);
в) двери, окна (исправность, наличие сеток от насекомых).
18. Устройство, оборудование и производственный режим отдельных помещений.
Складские помещения: а) кладовая для овощей и картофеля (закрома, лари, стеллажи, их нахождение от пола и стен, температурно-влажностный режим); б) кладовые для хлеба и сухих продуктов (полки, лари, стеллажи, шкафы, их расположение от пола и стен, температурно-влажностный режим); в) кладовые для скоропортящихся продуктов (холодильные установки, их мощность; стеллажи, кронштейны, полки, раздельность хранения продуктов и температурный режим, качество и сроки реализации продукции, наличие сертификата, качественных удостоверений и т. д.); г) камера для отбросов (изолированность входа, температура хранения).
Производственные помещения: а) овощной цех (ванны, механическое оборудование, инвентарь и т. д.; соблюдение условий первичной обработки и хранения овощей с целью сохранения их биологической ценности (минеральные соли, витамины); б) мясо-рыбный цех (холодильники: типы, емкость; производственные столы, разделочные доски, их маркировка; мясорубка, ванны, колода для рубки мяса и т. д.; размораживание продуктов (дефростация), мытье мяса и рыбы, их первичная обработка, режим вымачивания солонины и соленой рыбы и т. д.; в) кондитерский цех (жарочные печи, электросковородки, тестомесильные машины, производственные столы и т. д.); г) холодный цех (обеспеченность холодильными установками, производственными столами, разделочными досками, их маркировка; мясорубка, посуда и инвентарь; условия для мытья и дезинфекции рук, качество сырья и сроки реализации готовых блюд); д) горячий цех (плита, ее исправность; кухонная посуда, ее размеры и материал; режим термической обработки мясных и рыбных блюд, кулинарно-технологическая обработка овощей для сохранения витаминов, система бракеража пищи, качество приготовленных блюд и кулинарных изделий); е) раздаточная при самообслуживании (система раздачи, ширина фронта раздачи, способ поддержания пищи в горячем состоянии (мармиты и т. д.), инвентарь для раздачи пищи, вкусовые качества отдельных блюд и их температура, масса порции в соответствии с раскладкой, витаминизация, сроки реализации готовых блюд; ж) хлеборезка (условия хранения и система отпуска хлеба); и) моечная столовой посуды (условия, режим мытья и дезинфекции посуды; ванны и их габариты, материал, состояние и содержание, своевременность и регулярность смены воды, температура воды, условия для просушивания и хранения посуды, правильность использования моющих и дезинфицирующих средств; кипячение столовых приборов; правильность эксплуатации моющих машин, качество мытья); и) моечная кухонной посуды (состояние посуды, полуда и т. д., условия и режим мытья посуды, разделочных досок, различных механизмов: мясорубок, протирочных машин и др., качество мытья посуды).
Торговые помещения: а) обеденный зал (рациональность расстановки обеденных столов, состояние и содержание их, своевременная уборка зала и поверхности столов, чистота и уют; время, затрачиваемое на оплату и получение пищи; система обеспечения посетителей хлебом, столовыми приборами, жалобы и предложения питающихся); б) буфет (наличие заборного листа; условия хранения и сроки реализации готовых холодных блюд); в) помещение для выдачи обедов на дом (условия для поддержания пищи в горячем состоянии и наличие холодильного шкафа для холодных блюд); г) санитарный узел (условия для мытья рук); д) вестибюль и гардеробная (санитарно-технические приспособления для хранения верхней одежды, обуви и т. д.).
Административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробные, душевые, санитарный узел).
Вспомогательные помещения (бойлерная или водогрейная, машинное отделение холодильника и т. д.).
Обеспеченность уборочным инвентарем и правильность использования его, наличие отдельного уборочного инвентаря для туалетных комнат, его маркировка, условия хранения (кладовая, ящик, шкаф).
5.8. Методика санитарного обследования предприятий
торгово-складской сети (продовольственного магазина)
Начиная обследование магазина, выясняют: является ли магазин специализированным, смешанным или комбинированным (продовольственно-промтоварным); месторасположение; размещен ли магазин в отдельно стоящем здании или на первом этаже общественного или жилого здания; изолирован ли от жилья или учреждений; число рабочих мест; продолжительность работы магазина; количество работающих и др.
При осмотре территории отмечают размеры и благоустройство хозяйственного двора (ограждение, замощение, озеленение, дворовые уборные, мусоросборники, их санитарное состояние).
Обследование магазина производят по ходу поточности движения товаров от мест разгрузки и хранения к прилавку. В период обследования в необходимых случаях отбирают для лабораторного исследования пробы сомнительных по качеству пищевых продуктов, а также берут смывы с рук персонала, санитарной одежды, оборудования и инвентаря.
В складской группе помещений отмечают: а) наличие достаточного количества помещений для дифференцированного хранения различных товаров в зависимости от профиля и мощности магазина; б) их площадь; в) санитарно-техническое состояние; г) наличие рациональных путей следования продукции от кладовых для хранения товаров к соответствующим отделам в торговом зале; д) обеспечение складских помещений холодильными установками (их типы, количество); е) условия и режим хранения товаров (температура, влажность, освещение, вентиляция и пр.); ж) наличие и соблюдение правил хранения запасов оберточной бумаги упаковочного материала.
В торговом зале обращают внимание на: а) устройство и планировку с точки зрения обеспечения максимальных удобств в обслуживании покупателей; б) размеры площади торгового зала; в) санитарно-техническое состояние (исправность облицовки, штукатурки, окраски, побелки стен, потолков, панелей; материал и состояние полов; исправность окон и дверей); г) санитарное состояние (своевременность и регулярность общей и текущей уборки торгового зала, чистота оборудования, инвентаря и др.); д) освещение (достаточность, равномерность); е) отопление — исправность отопительных приборов, паропроводов, регулирующих вентилей; обеспеченность топливом; ж) вентиляция.
В отделах торгового зала проверяют: а) чистоту рабочих мест, своевременность удаления пустой тары и отсутствие хранения на рабочем месте посторонних (личного пользования) предметов; б) рациональность размещения отделов и товаров; качество продуктов и сроки их реализации; защищенность продуктов от мух; в) использование маркированных разделочных досок для нарезки продуктов, наличие вилок, ножей, совков, лопаток для отпуска продуктов, достаточного количества оберточной бумаги и бумажных пакетов, условия их хранения, наличие специальной тары с надписью «Санитарный брак» для складывания отбросов, отходов, продуктов, случайно упавших на пол и загрязненных; г) соблюдение санитарных правил при отпуске продуктов (особое внимание обращают на правила продажи незатаренных товаров); д) в отделах, торгующих скоропортящимися продуктами (молочными, колбасными, кулинарными изделиями, мясом, рыбой, полуфабрикатами) — наличие холодильных шкафов и охлаждаемых прилавков, их температурный режим.
В административно-бытовой группе помещений отмечают: а) устройство и назначение помещений, их размеры и планировку; б) санитарно-техническое состояние; в) наличие помещения и условий для мытья оборудования и инвентаря: ванны, подводка холодной и горячей воды; условия сушки, обеспеченность моющими средствами и т. д.; -г) условия хранения санитарной и личной одежды; д) наличие в санитарном узле условий для мытья и дезинфекции рук; е) наличие достаточного количества уборочного инвентаря, его маркировка и условия хранения (кладовая, ящик, шкаф).
Кроме того, важно проконтролировать проводимые мероприятия по борьбе с мухами, вредителями продуктов и грызунами.
Условия и соблюдение правил личной гигиены персоналом: достаточность, состояние и правильность хранения санитарной одежды, чистота рук, наличие носовых платков, исправность умывальников, наличие полотенец, мыла, осветленного раствора хлорной извести для дезинфекции рук и т. д.
При проверке медицинской документации отмечают: регулярность и своевременность прохождения медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках, прохождении курса санитарного минимума.
Схема составления акта санитарного обследования
продовольственного магазина
Дата Населенный пункт
а) время и способ уборки помещений; б) санитарные дни (сколько, когда, их назначение); в) санитарное состояние помещений в момент обследования (захламленность, сырость, плесень, паутина, пыль, мухи, тараканы, насекомые, грызуны и т. д.); г) содержание рабочих мест продавцов (прилавка, под прилавками); д) собирание отходов и отбросов (наличие бачков с крышками, их размещение, своевременность очистки и дезинфекции; е) очистка, мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования (способы очистки, отведенное место). Санитарное содержание душевых, туалетных и умывальных комнат (способы уборки, дезинфекции); ж) инвентарь для уборки, его маркировка и хранение.
б) знание отдельными лицами основных вопросов программы (выяснить во время собеседования).
14. Санитарный актив. Наличие общественных санитарных уполномоченных (количество, деятельность); санитарные посты (место их работы).
15. Выводы (дают заключение об общем санитарном состоянии магазина, особое внимание уделяют замеченным недочетам).
16; Предложения (пути устранения установленных недостатков, при этом указывают сроки исполнения, которые по возможности согласуют с администрацией магазина).
17. Подписи.