Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качества выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.
Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определенного числа упаковка, отбор и органолептическая оценка средней пробы.
Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.
Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.
Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.
Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.
Цель: оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.
Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт. полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката 3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.
Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.
Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному исследованию
Для подготовки к исследованию 4 или 6 шт. полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, NaCl, общей кислотности.
Для определения природы наполнителя и массовой доли хлеба оставшиеся половинки полуфабрикатов тщательно зачищают от панировки и растирают в ступке до однородной консистенции.
Работа 1 Определение влажности
Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта высушиванием при повышенной температуре в течение заданного времени.
Для проведения анализа из подготовленной пробы взвесьте в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашки диаметром 6…8 см две навески по 5 г. Навески распределите тонким слоем по внутренним стенкам чашек, поставьте в сушильный шкаф и высушивайте в течение 1 ч 20 мин при 130 оС, считая с момента установления указанной температуры. Затем чашки с высушенными навесками поставьте в эксикатор для охлаждения на 20-25 мин и взвесьте. Массовую долю влаги (Х1, %) в мясных полуфабрикатах рассчитайте по формуле
где a – масса навески до высушивания, г;
b – масса навески после высушивания, г.
Расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Работа 2 Определение кислотности титрованием
Определение кислотности титрованием основано на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.
В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы полуфабриката, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, нагретой до 40…45 0С, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30…40 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу объемом 200-250 см3. В 2 конические колбы на 200 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность (Х2) в градусах Неймана (оН) рассчитайте по формуле:
где А – количество 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, израсходованного на
титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствора NaOH;
V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;
m – масса навески исследуемого полуфабриката, к;
В – объем фильтрата, взятого для титрования, см3;
10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора NaOH в 0,1 моль/дм3.
Работа 3 Определение содержания поваренной соли методом Мора
Определение NaCl методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотно-кислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок:
AgNO3 + NaCl NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 2KNO3 + Ag2CrO4.
Метод предназначен для определения содержания поваренной соли в блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.
Проведение анализа
Из фильтрата, подготовленного для анализа на кислотность, в коническую колбу объемом 100 см3 возьмите пипеткой 10 см3 и проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой или по фенолфталеину. При наличии кислот фильтрат нейтрализуйте 0,1 моль/дм3 раствором NaOH, так как хромово-кислое серебро растворяется в кислотах.
К фильтрату добавьте 0,5 см3 10-процентного раствора K2CrO4 и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором AgNO3 до появления кирпично-красного осадка.
Массовую долю поваренной соли (Х3, %) рассчитайте по формуле:
где А – объем раствора AgNO3, израсходованного на титрование, см3;
а – количество NaCl, соответствующее 1 см3 раствора AgNO3
(для 0,05 моль/дм3 = 0,00292 г, для 0,1 моль/дм3 = 0,00585 г), г;
k – поправочный коэффициент к титру раствора AgNO3;
V1 – количество фильтрата, взятого для титрования, см3;
V2 – объем колбы, в которой растворена навеска, см3;
m – масса навески, г.
Работа 4 Определение природы наполнителя (качественная реакция)
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
Из подготовленной пробы возьмите навеску массой 5 г, и поместите ее в коническую колбу объемом 250 см3, прилейте 100 см3 дистиллированной воды, доведите смесь до кипения и оставьте для охлаждения и отстаивания. В пробирку внесите 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавьте 10 см3 дистиллированной воды и 2…3 капли раствора Люголя.
По табл. 1 определите природу наполнителя.
Таблица 1 – Определение природы наполнителя.
|
Цвет жидкости |
Наполнитель |
|
Интенсивно синий, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый |
Хлеб |
|
Синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый |
Пшенная каша |
|
Лиловый |
Картофель |
Требованиями НТД допускается в качестве наполнителя только хлеб пшеничный. При обнаружении другого наполнителя полуфабрикаты в реализацию не допускаются.
Работа 5 Определение массовой доли хлеба
В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.
Если в рецептуру анализируемого полуфабриката входят продукты, содержащие сахар (молоко, лук репчатый), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз производят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.
В химический стакан объемом 50 см3 поместите навеску 5 г из подготовленной пробы полуфабриката, добавьте к ней 10…15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите в коническую колбу объемом 250 см3, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см3. После этого прилейте в колбу 30…35 см3 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3 и осадите несахара, добавив 3 см3 15-процентного раствора сернокислого цинка ZnSO4. Содержимое колбы после осаждения несахаров доведите до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3. Определите содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.
Методом основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-синеродистый калий.
Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см3 пипетками внесите 10 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6; 2,5 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) и светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.
Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см3 меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.
Массовую долю сахаров (Х4, %) после гидролиза крахмала рассчитайте по формуле
где К – поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;
V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3
1-процентного раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;
а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;
10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты.
Массовую долю хлеба в полуфабрикатах (Х5, %) рассчитайте по формуле:
где Х4 – массовая доля редуцирующих сахаров, %;
0,9 – коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;
48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.
По результатам анализов заполните карту комплексной оценки качества.
|
Наименование показателей |
Норма по НТД |
Фактически |
Примечание |
|
Влажность, % |
|||
|
Кислотность, оН |
|||
|
Массовая доля хлеба, % |
|||
|
Массовая долы соли, % |
По результатам опыта сделайте заключение.
17-18-19. Исследование готовых блюд и напитков
Контроль качества готовых блюд и напитков. Порядок отбора проб для лабораторного исследования
Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.
Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.
Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.
Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.
С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.
Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).
Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10 оС.
В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.
В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.
При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.
Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.
Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.
Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.
Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.
Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.
Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.
При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.
Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).
С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 оС.
Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.4)
Таблица 4 – Органолептическая оценка.
|
Наименование |
Кол-во, кг(л), |
Количество баллов по показателям |
Сумма баллов |
Оценка |
|||||
|
цвет |
внешний |
консистенция |
запах |
вкус |
по показателям |
после снижения за дефекты |
|||
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.
Таблица 5 – Шкала перевода суммы баллов в оценку.
|
Сумма баллов |
Оценка |
|
|
При пяти показателях качества |
При шести показателях качества |
|
|
25…22 |
30…27 |
Отлично |
|
Ниже 22 (до 18) |
Ниже 27 (до 22) |
Хорошо |
|
Ниже 18 (до 15) |
Ниже 22 (до 18) |
Удовлетворительно |
|
Ниже 15 |
Ниже 18 |
Брак |
Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.
Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:
где А – потери сухих веществ, %;
С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;
М – масса сырьевого набора блюда, г; М1 – масса готовой кулинарной продукции, г; В – количество воды в сырьевом наборе, г; В1 – количество воды в готовой продукции, г.
Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитайте по формуле:
где Хmin – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;
С0 – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;
А – потери при тепловой обработке, %;
К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);
К1 – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035, из овощного – 0,04).
Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Хmin рассчитывают по формуле:
Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяют по формуле:
Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Хmax рассчитывают по формуле
Пример расчета
Необходимо рассчитать Хmin и Хmax для рассольника ленинградского приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.
По данной рецептуре С0 = 62.98 г.
Находим величины М, М1, В и В1:
М = 500 г, М1 = 490 г, В = 439,9 г, В1 = 431 г.
Хmax = 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г
Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные данные о полноте вложения сырья.
Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Хmin и Хmax следует к С0 добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.
17. Исследование готовых первых блюд
Задание 1 Контроль качества супов
Цель: 1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.
2 Проверить правильность вложения сырья.
Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и погрешностью не более 1 г при температуре 40 оС.
Органолептическая оценка супов
При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.
Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости и жира на его поверхности.
Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.
Подготовка проб супов к исследованию
Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.
Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).
Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.
Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.
Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.
Работа 1. Определение сухих веществ
Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 оС (ускоренным методом).
Проведение анализа
Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.
Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.
Массовую долю сухих веществ (Х1, %) рассчитайте по формуле:
где а – масса чашки с песком и палочной, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Результаты анализа сравните с расчетными данными.
Работа 2 Определение содержания соли методом Мора
Проведение анализа
Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см3 и прилейте 40…50 см3 горячей (70…80 оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.
Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см3.
Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм3 раствором NaОН, так как AgNO3 растворяется в кислотах.
Для титрования в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 10 см3 фильтрата.
К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К2CrО4 и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра(AgNO3) до появления кирпично-красного осадка.
Массовую долю (Х2, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.
Работа 3 Определение количества жира методом Гербера
Сущность метода и проведение анализа описаны выше.
Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.
С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.
Работа 4 Расчет полноты вложения сырья
Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.
В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.
18. Исследование готовых вторых блюд
Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов
Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.
2 Проверить правильность вложения сырья.
Взвешивание проб Порядок взвешивания проб описан выше.
Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.
Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.
Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.
Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют; при необходимости добавляют определенное количество воды от 50-100 см3 в зависимости от блюда.
Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке.
Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание сухих веществ.
В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.
Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.
Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве контрольных.
Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.
Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.
Работа 1 Определение содержания сухих веществ.
Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным методом.
Проведение анализа
Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС 2 оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.
Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.
Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.
Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли
Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.
Работа 3 Определение содержания жира
Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H2SO4 – 1,65 г/см3. Проведите расчет на вложенный жир.
Работа 4 Расчет полноты вложения сырья
Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.
19. Исследование напитков
Задание 3 Контроль качества горячих напитков
Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.
Чай
Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.
Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.
Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.
Подготовка проб горячих напитков
Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.
Работа 1 Определение свежести настоя чая
Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.
Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.
Проведение анализа
Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.
Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).
Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.
|
Свежий настой с содержанием |
Кипяченый настой и настой |
Настой спитого чая |
|
Золотистый |
Светло-желтый |
Лимонный |
Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая
Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.
Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.
Проведение анализа
В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара. Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.
Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.
Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.
Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.
Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.
Таблица 9 – Характеристика среды.
|
Показатели |
Настой приготовления |
Настой с добавлением соды |
|
рН |
Ниже 7,00 |
Выше 7,00 |
|
Реакция на универсальную индикаторную бумагу |
Желтый цвет бумаги не изменяется |
Зеленая окраска бумаги |
Кофе и какао
Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.
Работа 1 Определение заменителей кофе
Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.
Проведение анализа
В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.
Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ
Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.
Проведение анализа
Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.
Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.
Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.
Пример расчета полноты вложения кофе
Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).
Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.
Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:
6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;
Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.
Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).
За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:
при закладке 6 г – 1,2%
8 г – 1,6%
10 г – 2%
12 г – 2,4%
Работа 3 Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка
Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - max273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).
Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.
Проведение анализа
Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного Dк и исследуемого Dх) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).
Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.
Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.
Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:
где С – количество кофе в контрольном напитке, г;
Dх – оптическая плотность исследуемого напитка;
Dк – оптическая плотность контрольного напитка;
Vk – объем контрольного напитка, см3;
Vх – объем исследуемого напитка, см3.
Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.
Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).
Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.
Работа 4 Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод)
Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.
Проведение анализа
Для анализа 50 см3 кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.
Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см3 фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см3. Затем в чашку внесите по 20 см3 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.
Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см3 смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.
Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см3 фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см3, прилейте в каждую из них по 20 см3 H2SO4 (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм3 KMnO4. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.
Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.
Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.
Таблица 11 – Определение количества кальция
|
Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4, израсходованного на холостой и рабочий опыт, см3 |
Кол-во |
Разность |
Кол-во |
Разность |
Кол-во |
|
1 |
2,4 |
6 |
14,4 |
20 |
48,1 |
|
2 |
4,8 |
7 |
16,8 |
30 |
72,1 |
|
3 |
7,2 |
8 |
19,2 |
40 |
96,2 |
|
4 |
9,6 |
9 |
21,6 |
50 |
120,2 |
|
5 |
12,0 |
10 |
24,0 |
При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.
Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:
где а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;
50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см3;
с – объем порции напитка, см3.
20. Исследование сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий
Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки
Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.
Отбор средней пробы
Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.
Органолептическая оценка
Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.
При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.
Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.
Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному анализу
Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.
Работа 1 Определение влажности
Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.
Проведение анализа
Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.
Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=1302 оС в течение 40 мин.
После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.
Влажность полуфабриката (Х1, %) рассчитайте по формуле:
где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;
b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста
Проведение анализа
Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см3 воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см3. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см3, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность (Х2) в градусах рассчитайте по формуле:
где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;
V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;
m – масса навески продукта, г;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто)
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.
Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.
Проведение анализа
Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см3. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см3.
Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Х3) в градусах рассчитайте по формуле:
где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3;
V1 – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см3;
V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
m – масса навески полуфабриката, г;
К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4;
10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.
Работа 4 Определение количества жира
Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).
Проведение анализа
В стеклянный стакан емкостью 50 см3 поместите навеску теста 2…3 г, добавьте пипеткой 2…3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см3 серной кислоты (уд.вес 1,51…1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.
При попадании на горлышко кислоты тщательно вытрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2-4 мм основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.
Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t=652 оС в течение 5 мин.
По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).
Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 652 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.
Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.
При определении жира в молочном жиромере расчет содержания жира (Х4, г) произведите по формуле:
где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m – навеска, г;
с – масса изделия, из которого взята навеска, г.
Работа 5 Определение сахаров методом Бертрана
Сущность метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа.
Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцовокислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора маргинцовокислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди, а по количеству меди вычисляются количество сахара.
Для проведения анализа навеску полуфабриката возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%.
Для расчета величины навески можно пользоваться табл. 2.
Таблица 2 – Расчет навески
|
Предполагаемое |
Навеска в мерной колбе емкостью, г |
|
|
250 см3 |
200 см3 |
|
|
2-5 |
30,0 |
25,0 |
|
6-10 |
15,0 |
12,5 |
|
11-15 |
10,0 |
8,0 |
|
16-20 |
7,0 |
6,0 |
|
21-25 |
5,0 |
4,0 |
|
26-30 |
4,3 |
3,4 |
Проведение анализа
Навеску полуфабриката поместите в химический стакан емкостью 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной массы и количественно перенесите в мерную колбу объемом 200 или 250 см3. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее объема.
Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50 оС и, периодически встряхивая, выдержите в ней 15 мин, после чего охладите вытяжку, добавьте 10 см3 15-процентного раствора серно-кислого цинка и 10 см3 4-процентного раствора NaOH. После тщательного перемешивания содержимое коблы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым оставьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу объемом 200 см3.
Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см3 фильтрата пипеткой перенесите в мерную колбу на 100 см3, добавьте 5 см3 20-процентной HCl и выдержите содержимое на водяной бане в течение 10 мин при температуре 70 оС. Полученный гидролизат охладите под струей холодной воды до комнатной температуры и быстро нейтрализуйте крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и тщательно перемешайте.
Содержание редуцирующих сахаров определите перманганатным методом Бартрана. Для проведения анализа 20 см3 приготовленного раствора пипеткой перенесите в коническую колбу объемом 100 см3. К исследуемому раствору, прибавьте мерным цилиндром 20 см3 раствора сернокислой меди (Фелинг-1) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг-2). Смесь осторожно перемешайте, доведите до кипения и кипятите ровно 3 мин. Кипение не должно быть бурным, так как при этом увеличивается концентрация раствора, что влияет на результаты определения содержания редуцирующих сахаров.
После кипячения колбу поставьте в наклонном положении в фарфоровую чашку и дайте осадку закиси меди отстояться в течение 1…2 мин. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.
Жидкость над осадком декатируйте через стеклянный фильтр, в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соедините с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промойте горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр перенесите в чистую колбу Бунзена. Осадок закиси меди растворите добавив в коническую колбу 20 см3 сернокислого окисного железа (Фелинг-3). Раствор слейте в стеклянный фильтр и оставьте на несколько минут для растворения осадка на фильтре. Если осадок полностью не растворится, прибавьте к нему еще 2…3 см3 раствора Fe2(SO4)3. после растворения осадка коническую колбу промойте несколько раз горячей дистиллированной водой. Промывные воды пропустите через стеклянный фильтр с отсасыванием. Затем снимите стеклянный фильтр, отсоедините колбу Бунзена от водоструйного насоса и оттитруйте содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (КМnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
Расчет массовой доли сахаров
Для расчета массовой доли сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:
Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитайте по формуле:
где G1 – количество сахаров, найденное по таблице, мг;
V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (2000…250 см3);
G – навеска исследуемого полуфабриката, г;
20 – объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара, см3;
1 000 – перевод миллиграммов сахарозы в граммы; 2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.