Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Биточки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у чер воній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.
Шніцель. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.
*Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля: вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.
Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба
порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, фор мують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішу ють. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, пор-ціонують (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Рис. 83. Формування рулету.
Рулет (рис. 83). Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню
рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.
Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів має бути правиль ною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають пані-ровкою.
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки поросят надхо дять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася при тепловій обробці. Поросят, маса яких пере вищує 4 кг, розрубують уздовж хребта на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.
Обробка кроликів. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса 833 кДж.
За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І ка тегорії мають добре розвинені м'язи, відкладення жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відрост ки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовіль но розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладення його біля нирок.
На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять охолодже ними і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри.
Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відок ремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окі-сточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.
Обробка м'яса диких тварин. На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було сокови тим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.
134
135
Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.
Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером. Їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню — для тушкуван ня, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимо чують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3-5 год при температурі 10 °С для зник нення гіркості і їх знекровлювання.
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток
Обробка субпродуктів
На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини.
Харчова цінність субпродуктів різна. Залежно від харчової цінності субпро дукти поділяють на І і ІІ категорії.
До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вва жаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, РР, ВІ2, С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР, В|2, С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В,, В2, РР), серце (В1, В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.
До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.
Субпродукти повинні відповідати певним вимогам.
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.
Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.
*Пам'ятайте: субпродукти дуже швидко псуються, тому при надходженні на підприємство харчування ретельно перевіряйте їх якість.
Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язико вої м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.
Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, под рібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.
Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.
Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-корич невого з відтінком.
Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.
Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і попереч ний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.
М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.
Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.
Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.
Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.
Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіру ватий, жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.
На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замо роженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для оброб ки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі ку харської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розмо рожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швид ше обробляти і використовувати для приготування страв.
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у хо-лодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.
У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.
Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві час тини і замочують на 2-3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 84), а кістки, що залиши лись, видаляють після варіння.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачи щають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.
Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.
136
137
Рис. 84. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.
Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізу ють і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.
Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.
Серце і легені добре промивають.
Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у хо лодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
*Залишки шерсті на субпродуктах можна обсмалити.
Напівфабрикати з субпродуктів
Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують дов гими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсма жують, потім тушкують.
Печінка по-краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину плас та 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), по сипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсма жують, а потім тушкують.
Печінка по-херсонськи. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка смажена. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Викори стовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пше-
ничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.
Вим'я, смажене в сухарях. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.
Легені смажені. Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.
Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.
Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулі нарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачи щені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові ре човини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують со кирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють по товщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.
Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.
Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.
Запитання і завдання для повторення
138
139
10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою схемою:
|
Частини м'яса |
Види напівфабрикатів |
|
|
великошматкові |
порціонні дрібношматковІ |
|
|
1 |
|
Вид забійної худоби |
Категорії вгодо ваності |
Форма і колір клейма |
Місця, де ставлять клеймо |
14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?
Розділ VI ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрак тивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посиле не виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аро мат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним ста ном, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостені-лий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді гор биків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим ки шечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці 1 категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по одинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).
У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виді ляється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного
141
жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розви нених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.
Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодо ваності відносять тільки до II категорії.
Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, ко льором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи прова лені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.
Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.
*Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не відпо відають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок), були заморо жені більше одного разу.
Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речо вин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смоли стим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).
Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фаза ни); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).
Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.
Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.
Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шийки, ніжок, кри лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.
У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.
Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.
* Не викладайте через нього витікатиме сік.
птицю для розморожування розрізом в черевці донизу:
Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.
Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикаль ного положення і легше було їх обсмалювати.
Рис. 85. Прорізування шкіри.
Птицю обсмалюють полу м'ям, яке не димить, обереж но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємст вах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки під вішують на гачки під витяж ною вентиляцією і обсмалю ють газовою горілкою на гнуч кому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або ма ленького ножа.
Відрубування голови, ший ки, ніжок, крилець. У напів-потрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 85),
знімають шкіру з шиї і відру-
бують (відпилюють) шию по
останньому шийному хребцю
(рис. 86) так, щоб шкіра за- Рис. 86. Відрубування шиї.
142
143
Рис. 87. Відрубування ніжок.
лишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою, у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.
Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суг лоба, а ніжки — від п'ясткового суглоба (рис. 87). У птиці, яка надійшла потроше ною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім кур чат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.
Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у че ревній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 88). Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки (рис. 89), а через горловий отвір — воло і стравохід.
Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилася жовч.
Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холод ною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викла дають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.
Рис. 88. Розрізування черевця. Рис. 89. Потрошіння.
Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.
Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку форму ють (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.
Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де вста новлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі ку харської трійки, сікач, мусат.
Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсма люють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.
Розморожують дичину так само, як і птицю.
Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у про тилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.
Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).
Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма ють шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис. 90, 91).
Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри мували шкіру шиї.
Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля ють у них ніжки.
II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур чат та індиків для варіння.
Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор тають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор тають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проко-
144
145
Рис. 90. Заправляння птиці:
а — "в кишеньку"; б — "в одну нитку"; в — "в дві нитки": / — проколювання голкою з ниткою
окорочків; 2 — прикріплювання крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через
кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину.
люють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап равляють курей, курчат, індиків для смаження.
Рис. 91. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб.
Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав' язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.
II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом".
Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.
Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.
Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.
146
147
Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношмат-кові, з січеної маси.
коть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис. 95).
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис. 96), видаляють з нього сухожилки (рис. 97) і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 98). З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи (рис. 99) і розкривають філе.
Рис. 92. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими
окісточками.
Рис. 94. Зрізування філе з грудної кістки.
Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою
Рис. 93. Знімання шкіри з філейної частини.
донизу, ніжками до себе. Се реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис. 92) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей ної частини (рис. 93). Тушку повертають філейною части ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю чи з грудної кістки (рис. 94), перерубують кістку-вилку, пе рерізують сухожилки, які з'єд нують плечову кістку з карка сом, зрізують сухожилки і м'я-
Рис. 95. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.
148
149
Рис. 96. Відокремлення малого філе від великого.
Рис. 97. Видалення сухожилок з малого філе.
Рис. 99- Підрізування великого філе і його розкривання.
Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю ють правий окісточок.
Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.
З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях (рис. 100, 101), щоб при теп ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.
Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.
Рис. 98. Зрізування зовнішньої плівки з великого філе.
Рис. 100. Відбивання великого філе.
Рис. 101. Підрізування сухожилок великого
філе.
151
Рис. 102. Накривання масла малим відбитим філе.
Рис. 103. Формування котлет.
ІП|ЦЧ1ИПМГ ІІІ1І1ІІЧІПЧіШШІ11ІІ11І1ІІИ-И1ИІ11ШИІЩіііі»іііііі».гііі-и
Рис. 104. Сформовані котлети по-київськи.
Котлети по-київськи. Велике зачи щене і розкрите філе з кісточкою злег ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже не вершкове масло, сформоване у виг ляді ковбаски, зверху закривають підго товленим малим філе (рис. 102). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло (рис. 103). Виробу надають форми валика (рис. 104), змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і паніруютьу білій паніровці. Напівфаб рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.
Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).
Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.
Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор носливом.
Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибива-
ють. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа занів і куріпок) — тільки філе.
а
Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.
б
Рис. 105. Розбирання галушок;
а — за допомогою двох ложок; 5—з кондитерського мішка.
Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку рячого філе або дичини два рази пропус кають через м'ясорубку спочатку з серед ньою, а потім з густою решіткою, кла дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо ву кашу), перемішують і знову пропус кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і зби вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.
Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.
с
*Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.
З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода ють під різними підливами.
Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, шо утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.
Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірова-ними, без тріщин і ламаних країв.
Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною
152
153
частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.
Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.
Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запаніро-вана, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.
Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, ший ки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних пер ших і других страв.
Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.
Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борош ном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.
У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.
Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.
З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.
Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.
Запитання і завдання для повторення
154
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ
Розділ VII
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ. ОРГАНІЗАЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підви щує її засвоюваність.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні про цеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюють ся (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуд жують апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікро організми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножу ються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руй нуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйну ються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продук тах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і понижен ня соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режи му, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушку вання і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці про дукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столово го і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.
Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ-ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ луатації підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тошо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку лешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать ста ціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елект росковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях), рис. 106. Кількість плит визначають, вихо дячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів облад нують вентиляційні відсмоктувачі (рис. 107). Бульйони варять у казанах прямо кутної форми, у яких для видалення жиру, шо витоплюється при варінні і спли ває на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробко вий кран з сіткою (внизу).
Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою (рис. 5).
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно вклю чає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і проми вання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.
Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.
156
157
Рис. 106. Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:
/ — казан стаціонарний; 2 — електросковорода; З, 4 — вставка; 5 — плита чотириконфоркова;
6 — стіл з умонтованою ванною; 7 — ваги настільні циферблатні; 8 — стіл виробничий; 9 — стіл з
холодильною шафою і гіркою; 10 — планшет настінний для технологічної карти.
До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встанов люють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приго тування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ван ною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп) (рис. 108).
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно при кріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотей ники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи (рис. 109).
158
Рис. 107. Лінійне розміщення теплового обладнання: / — з вентиляційними відсмоктувачами; 2 — краном для води.
;
Рис. 108. Робочі місця кухарів відділення для приготування других страв, гарнірів,
соусів:
1 — марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6 — жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною; 8, 10 — стіл виробни чий; 9 — ваги настільні циферблатні; // — стіл з холодильною шафою І гіркою; 12 — планшет
настінний для технологічних карт.
159
Рис, 109. Кухонний посуд:
о — посуд для варіння, припускання, тушкування: / — наплитний казан; 2 — рибний казан з решіт кою; З — каструлі; 4 — казан для варіння овочів, яєць; 5 — сотейники; 6 — наплитний посуд для смаження і запікання: / — сковороди чавунні; 2 — сковороди із заглибленням для жовтка; 3 — сково роди чавунні для смаження курей; 4, 5 — сковороди з ручкою; б— лист кондитерський; 7 — листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки (рис. 110).
Розміщення кухонного посуду та інвентаря на робочому місці показано на рис. 111.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промива ють у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для без перервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі — 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і кру п'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і форму вального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження про дукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження тем ператури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.
У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні про дукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про поча ток, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІП-ІУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожно му підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотньому боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.
Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
160
б'33
161
Рис. ПО. Інвентар гарячого цеху:
1 — сита: а — з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б — з сіткою з неіржавіючої
сталі й алюмінієвою обичайкою; в — з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 — сито-грохот;
З — друшляк; 4 — сито конічне; 5 — шумівки; б — ковшІ-саки; 7 — черпак на 2 л; 8 — цідилки;
9 — пристрій для проціджування бульйону; 10 — лопатка із скидачем; // — виделка кухарська;
12 — шпажки для шашликів; ІЗ — обробна дошка; 14 — дерев'яні качалки; 15 — копистки.
Рис. 111. Розміщення кухонного посуду та інвентаря на робочому місці
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому сере довищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водя ної пари.
Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.
Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаці онарних казанах, автоклавах.
Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному за нуренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо.
Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються про дукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з про дуктів у рідину.
При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому при скорюється процес теплової обробки.
Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.
Продукти, шо містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).
Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утво рюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.
На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до по трібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.
Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеці альних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При викорис танні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдя ки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бо бові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.
162
163
Варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.
Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-Ю разів тому, що максимальна темпе ратура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для при готування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.
Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підви щується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.
За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'я че, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кул інарні жири).
Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засво юється (на 96-98 %). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.
Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсот ковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, О, Е, групи В.
У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці.
Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи.
Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізня ють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають ви щого і І сортів, а жир птиці — І і II сортів. Топлені жири мають різну консистен цію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топ лення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий — відповідно 35-44 °С і 92-97 %.
Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.
Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та
інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.
Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху.
Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.
Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білко вих і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше ви ражені смак і запах.
Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98 %). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.
Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири.
Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (нату ральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емуль гатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.
Маргарин містить не менш ніж 82 % жиру, не більше 17 % води, 1 % вугле водів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.
Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасеруван ня овочів, для тіста.
Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.
Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рос линними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тва ринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використо вують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.
Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Ук раїнський, фритюрний — чистий рослинний саломас.
Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.
Більшість жирів має специфічний аромат, смак і колір і впливають на органо лептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тва ринними жирами і добре — з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.
164
165
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жа ровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на по верхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури. Підго товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають.
При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з до датковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій по верхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають де рев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запа ху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (сма ження у напівфритюрі).
Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випад ку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.
Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при темпера турі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випром інювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встанов люють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, по верхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.
Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстан ню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.
При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, на бувають специфічного запаху.
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особ ливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування, запікання, варіння з об смажуванням.
Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти туш кують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі про дукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову об робку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, фор ми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.
Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готов ності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим спосо бом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.
Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).
Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб ви користовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локши на домашня).
Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без ньо го перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.
Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електроско-вороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спо чатку цибулю пасерують 2-5 хв до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.
166
167
Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овоча ми, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.
Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких до дають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запа ху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.
Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче 1 сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасеруван ня з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.
Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смажено го горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утво рюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.
Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.
При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навко лишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептично за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й арома тичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.
Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчиня тися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після тепло вої обробки зменшується.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при
тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про дукти, в яких є білки, не слід переварювати.
Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.
Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв, тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).
Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.
Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе ратурі на 5-Ю °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.
Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.
Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.
При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Дек-
168
169
стринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.
При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.
Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.
Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.
Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді віта міни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і три валому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з кис нем повітря.
Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну перехо дить у відвар.
Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також перехо дять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.
При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність — роз чинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні віта міни частково руйнуються під впливом кисню.
Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх перехо дить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.
Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпи нат припускають окремо.
Антоціани сливи, журавлини, вишень, чорної смородини стійкі до теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, отож фрук тові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді.
Пігменти буряків беталаміни нерозчинні у жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.
При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвище ною концентрацією відвару.
М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.
Каротин моркви, томатів стійкий до теплової обробки, добре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольо ру набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників — флавонів.
Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин.
Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв.
Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концентруються у виро бах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвоюються.
§ 5. Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної про дукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лаборатор ний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органо лептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібно стей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен кури ти, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш гострі.
Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смако вих точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розмішені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій обо лонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчу вається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затри мують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих сма-
170
171
кових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Най швидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше — гір кий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний — краями язика, а гіркий — його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пере жовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.
Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шо колад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температу ри тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у га рячій, а солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.
Запох сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих но сом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудова ний так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.
Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, пер ше куштування страви.
Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхо вих відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.
Колір продукту (продукції") залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні про дуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штуч ному освітленні ідентичного спектрального складу.
За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (кала мутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.
Консистенція — це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, роз рідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'я зами рота.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаван ням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, шо готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-техно-лог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право осо бистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виг лядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускан ня відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недо-
важуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на допитуван ня чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріолог ічну лабораторію.
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошну ровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній ви гляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).
Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім вигля дом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.
На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показника ми, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.
Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо сма кові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).
Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації зніма ють і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, склада ють акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вирахову ють вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціонуван-ням, оформленням і відпусканням.
Посуд дія порціонування і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціо-нують і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.
Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блис кучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.
Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важ чий порівняно з фарфоровим.
Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.
Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.
Коротку характеристику фарфорового і фаянсового посуду подано в табл. 3.
Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресто ранах, спеціалізованих закусочних.
172
173
Таблиця З Коротка характеристика фарфорового і фаянсового посуду
|
Посуд |
Розміри, мм |
Місткість |
Призначення |
|
Тарілки |
|||
|
столові глибокі |
0 240 |
500 см3 |
Для перших страв порціями |
|
0 200 |
300 см3 |
Для перших страв півпорціями |
|
|
столові мілкі |
0 240 |
-— |
Для других гарячих страв з риби, м'я са, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру; як підставна тарілка під столові гли бокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки при сер віруванні стола |
|
закусочні |
0 200 |
Для закусок, сервірування стола під за куски; як підставна тарілка під салат ники і порціонні сковороди з гарячи ми закусками, під столові глибокі пів-порційні тарілки 0 200 мм при пода ванні перших страв півпорціями |
|
|
десертні мілкі |
0 200 |
— |
Для солодких страв |
|
глибокі (мають |
|||
|
малюнок у вигляді |
|||
|
плодів чи ягід на |
|||
|
дні або бортах) |
0 200 |
300 см3 |
|
|
пиріжкові |
0 175 |
Для хліба, бутербродів (накладанців), пиріжків, булочок, грінок та інших бу лочних виробів; як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, со усники, креманки, вазочки, конічні склянки і келихи з напоями і солодки ми стравами |
|
|
ікорні |
0 150 |
— |
Для ікри паюсної |
|
Блюда |
|||
|
овальні |
Довжина 350 |
8-Ю порцій |
Для рибних холодних страв і закусок, |
|
400-450 |
10-12 порцій |
деяких м'ясних — порося смажене ціле, полядвиця при обслуговуванні бенкетів і подаванні страв "у стіл" |
|
|
круглі |
0 300 |
5-6 порцій |
Для бутербродів (накладанців), корзи-ночок і тарталеток з різними продукта ми, м'ясного асорті та інших холодних |
|
0 350 |
8-10 порцій |
страв з м'яса, птииі, дичини при об слуговуванні бенкетів і подаванні страв "у стіл" і "в обнос" |
|
|
Оселедниці (продовгу- |
Довжина |
— |
Для оселедця з гарніром і натурально- |
|
вато-звуженої форми з |
135, 250, |
го, риби гарячого і холодного копчення |
|
|
овальними краями) |
270, 300 |
||
|
Лотки (з малими плос- |
Довжина |
— |
Для шпрот, сиру, масла, сардин, ли- |
|
кими полями або без |
135, 250, |
мона |
|
|
них) |
270, 300 |
Закінчення табл. З
|
Посуд |
Розміри, мм |
Місткість |
Призначення |
|
Салатники (квадратної. |
120,240,360, |
Для салатів, вінегретів, соління, мари- |
|
|
трикутної, овальної і |
480, 740, |
надів |
|
|
круглої форми) |
1000 см3 |
||
|
Вази салатні на високій |
0 240 |
6 порцій |
Для салатів з крабів, натуральних ово- |
|
ніжці |
чів (при груповому обслуговуванні) |
||
|
1 Бази на низькій ніжні |
0 240 |
~"■" |
Для борошняних кондитерських ви робів, тістечок |
|
Соусники різної о>орми |
1-6 порцій |
Для соусів (в основному холодних) і |
|
|
з відтягнутим носиком |
100, 200, |
сметани |
|
|
і ручкою |
400 см3 |
||
|
Хрінниця (з двома руч- |
100-200 см3 |
Для соусу з хріном |
|
|
ками і кришкою) |
|||
|
Супові миски з криш- |
|||
|
ками (супниці) |
4-10 порцій |
Для перших страв |
|
|
Чашки |
|||
|
бульйонні (з однією |
|||
|
або двома ручками) |
|||
|
з блюдцями |
350, 400 см3 |
Для прозорих бульйонів, кулешиків |
|
|
чайні з блюдцями |
200, 250 см3 |
Для чаю, кави з молоком, какао, шо коладу |
|
|
кавові з блюдцями |
75 і 100 см3 і |
Для кави чорної, кави по-східному |
|
|
Піали |
220, 250, 350, |
Для національних напоїв (зеленого |
|
|
400 см3 |
чаю, кумису) в ресторанах з націо нальною кухнею народів Середньої Азії |
||
|
Кісе |
900 см3 |
Для національних страв (плову, лаг-ману) в ресторанах з національною |
|
|
кухнею народів Середньої Азії |
|||
|
Молочники |
500, 750, 1000 см3 |
Для молока |
|
|
Вершківники |
150,250,300, 425 см3 |
Для вершків до кави, чаю |
|
|
Чайники |
|||
|
для заварювання чаю |
250, 500,600, 800 см3 |
Заварювання і подавання чаю |
|
|
доливні |
800-1600 см3 |
Для окропу при подаванні чаю парами |
|
|
Кавовники |
від 250 до 1400 см3 |
Для кави чорної |
|
|
Чарки-підставки для |
0 35-50 мм |
Для яєць, зварених не круто і "в міше- |
|
|
яєць |
чок*' |
||
|
Прибор для спецій |
|||
|
(відкритий і закритий) |
|||
|
сільничка, перечниця. |
Для солі, перцю, гірчиці |
||
|
гірчичниця |
|||
|
Блюда-розетки |
0 90 мм |
Для варення, джему, меду, лимонів, цукру |
|
|
Вазочки для паперови; |
|||
|
серветок і квітів |
Для сервірування стола |
174
Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби по криті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, мак ітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечи ки, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.
Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок.
У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію вико ристовують у їдальнях.
Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався.
Коротку характеристику металевого посуду подано в табл. 4.
Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресто ранах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, конди терських виробів, салатів-коктейлів.
Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за фор мою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуго вуванні.
Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчас тіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, при ємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій.
Коротку характеристику скляного і кришталевого посуду подано в табл. 5.
Оформлення страв і закусок. Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.
При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у виг ляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідов ності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зеле ний). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі — зі стравами з птиці, рожевий томатний і білий соуси — з рибою.
Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петруш ки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони.
Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають куп ками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.
Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів.
Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.
Таблиця 4 Коротка характеристика металевого посуду
|
Посуд |
Місткість |
Призначення |
|
Миски супові з кришкою |
1, 2, 4, 6 порц |
Для заправних і пюреподібних супів |
|
Блюдо |
||
|
овальне |
1,2, 3,5 і 10 |
Для других гарячих страв (крім страв із |
|
порцій |
соусом) з м'яса, риби, овочів; великі блю да використовують для групового обслу говування і на бенкетах |
|
|
кругле |
Від 6 до 12 |
Для других натуральних смажених страв |
|
порцій |
з м'яса, птиці, овочів, гарячих пиріжків |
|
|
Баранчик |
||
|
круглий з кришкою |
Від 1 до 6 |
Для припущених і тушкованих у соусі |
|
порцій |
страв з м'яса, птиці, овочів і гарнірів |
|
|
овальний |
Від 1 до 6 |
Для других гарячих страв з припущеної і |
|
порцій |
тушкованої в соусі риби, дичини, запе чених страв з риби, м'яса, овочів |
|
|
Соусник |
1, 2 порції |
Для гарячих соусів до м'ясних, рибних, овочевих страв |
|
Ікорниця у формі напівбочечки, |
1, 2, 4 порції |
Для зернистої ікри в охолодженому вигляді |
|
має кришталеву або скляну |
||
|
вставку (розетку). Простір між |
||
|
вставкою і дном ікорниці запов- |
||
|
нюють подрібненим льодом |
||
|
Кокільниці у формі раковини |
1 порція |
Запікання і подавання гарячої закуски з осет рини, судака або інших риб і морепродуктів |
|
Кокотниця (у формі маленької |
90 см3 |
Запікання і подавання закусок із соуса- |
|
каструльки з довгою ручкою) |
ми (гриби в сметані та ін.) |
|
|
Сковорода |
1-4 порції |
Запікання і подавання різних гарячих за кусок (сосиски в томатному соусі, яєчня та ін.), деяких гарячих солодких страв (суфле яблучне, каша гур'ївська та ін.) і деяких других гарячих страв (риба або м'ясо, запечені з гарніром) |
|
Креманка (на високій, середній |
1 порція |
Для солодких страв, морозива, різних де- |
|
і низькій ніжці) |
сертів |
|
|
Турочка |
125, 250 см3 |
Приготування і подавання кави по- |
|
(1-2 порції) |
східному |
|
|
Кавовник (з кришкою) |
1, 2, 4 порції |
Для процідженої чорної кави |
|
Вершківник |
2, 4 порції 50-200 см3 |
Для вершків |
|
Молочник |
200-500 см3 |
Для молока |
|
Підсклянник |
1 порція |
Для склянок з чаєм |
|
Самовар |
2,5 л |
Для чаю |
|
Цукорниця |
Для цукру |
|
|
Відерко |
Для харчового льоду |
|
|
для льоду (з кришкою, а всере- |
Для охолодження і подавання шампансь- |
|
|
дині — з решіткою) |
кого та інших ігристих і шипучих напоїв |
|
|
для шампанського |
||
|
Підноси |
||
|
круглої форми |
0 50 см |
Для перенесення страв, напоїв, посуду |
|
прямокутної форми |
50 х 40 см |
|
|
35 х 25 см |
Для напоїв |
|
|
Те саме |
30 х ЗО см |
|
|
25 х 20 см |
Для бланку-рахунку, тютюнових виробів, сірників або однієї склянки (келиха) з напоєм |
|
|
Решітка для спаржі |
Для вареної спаржі |
|
|
Келихи і кружки |
50-250 см3 |
Для змішаних напоїв групи "Фровзен", тобто заморожених |
|
Чашки (з блюдцями) кавові |
75, 100 см3 |
Для кави |
176
177
Таблиця 5 Коротка характеристика скляного і кришталевого посуду
|
Посуд |
Місткість |
Призначення |
|
Чарка |
||
|
коньячна (у формі бочеч- |
||
|
ки або тюльпана) |
25 см3 і більше |
Для коньяку |
|
лікерна (на високій |
||
|
ніжці) |
25 см3 |
Для лікерів |
|
горілчана |
50 см3 |
Для горілки, гірких настоянок і наливок |
|
мадерна |
75 см3 |
Для міцних (мадера, херес, портвейн) і десертних вин (мускат, кагор) |
|
рейнвейна (кольорова) |
100 см3 |
Для білих сухих і напівсухих вин |
|
лафітна |
125 см3 |
Для червоних столових вин |
|
келих для шампанського |
||
|
(конічної, видовженої, |
||
|
циліндричної, грушопо- |
||
|
дібної і конічної форми) |
125-200 см3 |
Для шампанського |
|
Фужер |
150-250 см3 |
Для фруктової і мінеральної води, освіжаю чих напоїв, салатів-коктейлів |
|
Склянка конічна або цилін- |
250-300 см3 |
Для кави-глясе, коктейлів |
|
дрична з потовщеним дном |
плодово-ягідних, молочних з вершками |
|
|
Склянка чайна |
250 см3 |
Для чаю, кави з молоком, ка као |
|
Стопка |
125 см3 |
Для соків |
|
Креманка |
250 см3 |
Для солодких страв |
|
Графини |
100-1200 см3 |
Для соків і напоїв, що відпус каються на розлив |
|
Глечики |
1200-1750 см3 |
Для води, фірмових напоїв, соків, квасу |
|
Салатники |
1, 2, 4, 6 порцій |
Для салатів |
|
Вази (різні) |
Для плодів і ягід, кондитерсь ких виробів, варення |
|
|
Розетки |
0 90-100 мм |
Для варення, меду, джему |
|
Ваза плоска (плато) |
0 240, 300 мм |
Для тортів, тістечок |
|
Вази для квітів |
Для квітів |
|
|
Ваза-крюшонииця (в ком- |
||
|
плекті з підносом, шістьма |
300 см3 |
Для приготування і подаван- |
|
келихами і черпаком) |
ня крюшону |
Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать про дукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.
Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять крап линки з майонезу або збитого вершкового масла.
Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потов щення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.
Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі роз плющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів про різують і розгортають.
Рис. 112. Оздоблення страв:
а — з огірка у вигляді спіралі;
5 — з цибулі у вигляді хризантеми.
Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибу лю обчищають, миють, зачищають денце. Тон ким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари ци булі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. її зану рюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпус тилися", її можна підфарбувати відваром з чер воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.
Дзвіночки. їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки
►■
|
1 ^^^Г |
мп |
|
|
& і |
І ИЧ |
шК і |
|
№ |
Б * і |
Ж* )Ш |
|
й? і |
¥1 |
к*
а/
&
Рис. 113. Форми для оздоблювання страв.
В
178
нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.
Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, ре диски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі кар буються.
Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід по винен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної фор ми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпа ли. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залиши лася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.
Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру. їх ми ють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.
Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.
Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. їх нарізують кру жальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гре бінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр".
Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути чер воними, щільними. їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.
Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.
Червону редиску використовують необчищеною. її нарізують часточками, кру жальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.
Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують зірочки, квіти.
Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.
Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окре мо білок і жовток), виготовляють латаття.
М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шин ки, м'яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають.
Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неес тетичного вигляду.
Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.
Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних ско вородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперо вою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек).
З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.
На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки, скла дені у вигляді трикутників.
Організація реалізації готової продукції. Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в мага зинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціонування, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизова ними. Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівель-них підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".
Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдаль нях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призна чені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО ви користовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.
Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими при лавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і скля нок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальни-ки III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалі зації виставляють на прилавки.
Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від розда вальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розміщують справа або поруч. Перші страви порціонують черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші — гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, видел ками із скидачами, щипцями (рис. 114). На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари зазда легідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.
На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. її випус кають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габа ритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пере сувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв (рис. 115).
У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес (рис. 116). Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.
Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.
180
181
99
• *
• ■
4
д
Рис. 114. Інвентар для роздавання їжі:
/ — черпаки для перших страв; 2 — ложки для соусів; 3, 4 — ложки для гарнірів; 5 — ложка для в'язких каш; 6 — ложка для порціонування жирів, сметани; 7 — виделки гастрономічні; 8 — ви делка зі скидачем; 9 — лопатки кондитерські; 10 — щипці кондитерські; І7 — щипці для риби;
12 — щипці для порціональних виробів.
Ю 9
Рис. 115. Лінія самообслуговування:
/ — прилавок-каса; 2 — прилавок для гарячих напоїв; 3 — візок для склянок; 4 — візок для
тарілок; 5 — марміт; 6 — жарова шафа; 7— казани; 8 — холодильний прилавок-вітрина;
9 — візок для підносів; 10 — візок для наборів; 11 — марміт.
182
Рис. 116. Механізована лінія для роздавання їжі.
У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.
Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реа лізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.
Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.
Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С.
Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гаря чих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.
Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С, страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С.
Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год, холодних — 30 хв. Не можна змішу вати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.
Запитання і завдання для повторення
Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.
Розділ VIII ПЕРШІ СТРАВИ
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрак тивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кис лоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речо вин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покрива ють потребу організму у воді на 15-25 %.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою пода вання, способом приготування (рис. 117).
Рис. 117. Класифікація перших страв.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і
185
молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні ка зани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На ви робничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйон них чашках (місткістю 300-400 см3).
Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.
§ 2. Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульй они зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворю ють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержан ня нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.
Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчи няють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу стра ву за 15-20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подріб нюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і аро-
матним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюєть ся на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.
Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год,свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
* Пам'ятайте:
Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння. Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.
#
Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.
М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.
I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки
піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закла
дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності
(1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння
кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове
м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я
са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння,
знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир.
Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення
варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон про
ціджують.
*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, дово дять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично зніма ючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини.Інші відходи добре про мивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів
186
187
*Не варіть бульйон з голів ляша, коропа, карася й плітки: він матиме гіркий
присмак.
риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто юють, а потім проціджують.
М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван ням кладуть на тарілку.
*Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйо ну склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.
* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.
Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби рають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Про миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-Ю хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
§ 3. Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корін ням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної фор ми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припус кають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при темпера турі 120-130 °С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.
Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити
гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівго-товності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
*Розігрівайте бульйон при відкритій кришці: відкритий вихід пари запобі гає його помутнінню.
* Закладайте в перші страви цибулю, моркву, петрушку, селеру тільки пасе рованими: при варінні вони не втратять свого аромату.
Загальні правила приготування заправних перших страв
Таблиця 6 Тривалість теплової обробки продуктів
|
№ |
Тривалість |
№ |
Тривалість |
||
|
пор |
Продукт |
варіння, хв |
пор |
Продукт |
варіння, хв |
|
1 |
Рис |
30 |
10 |
Капуста білоголова свіжа |
20-30 |
|
2 |
Перлові крупи (запарені) |
40-50 |
11 |
Капуста цвітна |
20-25 |
|
3 |
Квасоля замочена |
60-70 |
12 |
Овочі пасеровані |
12-15 |
|
4 |
Горох лущений |
30-50 |
13 |
Буряки тушковані |
10-12 |
|
5 |
Макарони |
30-40 |
14 |
Картопля нарізана |
12-15 |
|
6 |
Локшина |
20-25 |
15 |
Лопаточки зеленого |
|
|
7 |
Вермішель |
12-15 |
горошку |
8-10 |
|
|
8 |
Супова засипка |
10-12 |
16 |
Квасоля стручкова |
8-10 |
|
9 |
Капуста квашена тушкована |
25-30 |
17 |
Шпинат |
5-7 |
188
189
Спеції — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліп шують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак тро хи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3 %. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, пер ших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового хар чування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.
Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.
Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піпе-рину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з корич невим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меле ним. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, риб них, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Білий перець — це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають гладень ку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж перець чор ний. Його вживають для приготування страв з м'яса, виробів з тіста.
•Пам'ятайте: надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 — лаврового листу, 3-5 г — солі.
•Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.
*Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гірку ватого смаку.
Запашний перець — це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева. Зовнішнім виглядом вони відрізняються від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм у діаметрі), темно-коричневим кольором, гладенькою поверхнею, позбав лені пекучого смаку і мають аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Вживають для приготування соусів, перших і других страв.
Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Найкращі сорти меленого червоного перцю одержують з плодової оболонки, тобто не використовуючи насіння і пло доніжок. Цей перець містить їдку речовину (алкалоїд) капсаїцин (до 1 %), який надає йому гостропекучого смаку. Використовують для приготування страв з м'я са, риби, овочів, рису.
Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлори стого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домі шок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль са мосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випуска ють меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
Борщі
Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.
Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи
190
191
маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку дода вав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), дода вали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гре чану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису.
На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ви шень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.
Другий різновид борщу — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, зас мачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.
Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді го родні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, час нику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт — свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.
*Додавайтс в готові перші страви свіжий сік з моркви, томатів, капусти: він покращує їх смак і збагачує вітамінами. Страву після додавання соку не кип'ятіть.
Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.
У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.
Столові буряки — 500/400, вода — 1200. Вихід — 1000.
Квас-сирівець з борошна для борщу — готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають пере бродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Борошно житнє — 3000, дріжджі — 50, вода — 12000. Вихід — 12000.
Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для при готування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають
дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посуди ну з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.
Сухарі житні — 200, борошно житнє — 40, дріжджі — 4, вода — 1500. Вихід - 1000.
Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, сви-нокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Бу ряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших — соломкою.
Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.
Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасеровани ми овочами, томатним пюре і тушкують.
Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.
Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро матичні речовини.
Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч ку, нарізують.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год, періодично помішуючи.
Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.
Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.
До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, то матне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. її кладуть за 10-12 хв до закінчен ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.
*Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемніють.
Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік і вони стануть білими.
Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спо чатку їх варити у воді 45-50 хв, а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.
♦Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячи ми залити холодною водою.
192
155
193
Рис. 118. Технологічна схема приготування борщу Українського.
Борщ український (рис. 118). Сирі столові буряки шаткують соломкою, дода ють оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.
М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий буль йон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашат ковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний со ломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним спо собом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішу ють до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залиша ють для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — 30, борошно пшеничне — 6, сало шпик — 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий — 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу — 1000; для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — 1, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.
Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва рять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушко вані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, барани ни, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
194
195
Яловичина (грудинка) — 108/80, баранина (грудинка) — 110/78, маса го тової яловичини — 50, баранини — 50; буряки — 113/90, капуста білого лова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, квасоля — 20,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 20/15, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топле ний харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, квас буряковий — 200, бульйон або вода — 500. Вихід — 1000/100.
Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цу кор, спеції і варять 5-7 хв.
Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, гриби свіжі сушені — 8. Маса варених грибів — 16, квасоля — 40,4/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, томатне пюре — 50, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, квас буряковий — 200 та грибний бульйон — 550 або кислота лимонна — 1 та грибний бульйон —750. Вихід — 1000. Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотей ник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв, додають тушковані буряки, пасеровані, на різані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, пе рець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.
Буряки — 255/200, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, оцет 3 % — 16, кислота ли монна — 1, бульйон або вода — 700, сосиски — 82/80. Вихід — 1000/80.
Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шатку ють соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буря ки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кла дуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, кабачки — 60/40, помідори свіжі — 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, квасоля — 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, ци буля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 25, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сметана — 20. Вихід — 1000.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушку ють до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, насто юють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсоле ну воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15 х 15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, сало шпик — 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 10, томатне пюре — ЗО, цукор — 6, оцет 3 % — 10, бульйон — 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане — 60, яйця — 8, вода — 90, сіль — 2, маса готових галушок — 180. В и х і д — 1000. Борщок з вушками (Фото 1). Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.
М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають на різаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і гриб ний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.
Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішу ють з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.
Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикут ників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.
У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв), вийма ють шумівкою.
Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим боршком, по сипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).
Для квасу: буряк — 31, вода — 72, маса квашеного буряка — 25, маса готового квасу — 60; морква — 13/10, цибуля ріпчаста — 12/10, бульйон — 180, перець чорний горошком — 0,01, грибний відвар — 300, зелень —3/2; для тіста: борошно пшеничне — 18, яйця — 0,5 шт., вода — 6, сіль — 0,25, маса тіста — 25; для начинки: гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, цибуля ріпчаста — 24/20, перець чорний мелений — 0,01, маргарин — 5, маса начинки — 20, маса сирих вушок — 45, маса варених вушок — 50. В и х і д — 300/50.
196
197
Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть кар топлю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буря ки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, зап равляють товченим салом з сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.
Баранина — 114, буряки — 94/74,8, капуста білоголова свіжа — 110/85, картопля — 116/85, квасоля —28/27, яблука — 18/11, морква — 44/34, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста —36/30, сало топлене — 10, шпик — 20, цукор — 5, томатне пюре — 44, квас-сирівець — 100. Вихід — 1000.
Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчища ють, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.
Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголова свіжа — 375/300, томати свіжі — 176/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, кислота лимонна — 1, вода або бульйон — 700. Ви хід- 1000. Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Во
линський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.
Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголо ва свіжа — 375/300, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, квас буряковий — 200 та відвар грибний — 550 або лимонна кислота — 1 та відвар грибний — 750. Ви хід- 1000.
Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, дово дять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 119/95, картопля — 125/95, баклажани — 45/38, томати свіжі — 47/40, перець солодкий — 20/15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, квас буряковий — 200 та вода або бульйон — 550 чи кислота лимонна — 1 та вода або бульйон — 750. Вихід — 1000.
198
Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеро вані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.
Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа — 100/80, квасоля —
40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40,
томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон
або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000.
Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням
олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою
ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.
В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дово дять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.
Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля порей — 53/40, олія — 25, томатне пюре — 30, квас-сирівець — 200 та бульйон грибний — 600 або кислота лимонна — 1 та бульйон грибний — 800. Вихід —1000.
Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і гриб ним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, дово дять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйо ном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-Ю хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне торе — 30, олія або смалець —20, борошно пшеничне — 4, цукор — 10, чорно слив — 40, маса вареного чорносливу — 60, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.
Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту — шашками, картоп лю — кубиками.
Бульйон варять з додаванням свииокопченостей.
У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв, кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).
199
Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, кулінарний жир або смалець — 16, цукор — 10, оцет — 16, бульйон або вода — 800; свинокопченості: бекон солоний (з кісткою) — 84 або грудинка копчена (зі шкірою без кісток) — 80, або корейка копче на (зі шкірою без кісток) — 80, маса варених свинокопченостей — 70. Вихід - 1000/70. Борщ кіровоградський (з грінками). У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеро вані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-Ю хв до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв. Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки. Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Го ризонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим час ником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кон дитерський лист і запікають у жаровій шафі.
Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа 88/70, картопля — 213/160, морква — 25/20, гарбуз — 29/20, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин сто ловий — 30, квасоля — 40,4/40, сік томатний — 60, сало шпик — 10,4/10, яйця — 20, часник — 4/3, кефір — 200, бульйон або вода — 550. Маса борщу — 1000. Для грінок: булка — 50, сир твердий — 22/20, масло верт кої.-: — 10, часник — 4/3, маса грінок — 70. В и х і д — 1000/70. Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, буряко ве листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеція ми, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.
Буряки (молоді) — 250/200, картопля — 200/150, кабачки —149/100, то мати свіжі — 94/80, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 48/40, вода або бульйон — 700. Вихід - 1000. Борщ з рибою. Квасолю замочують і відварюють. Гриби варять до готовності, потім січуть, відвар з грибів проціджують. Цибулю дрібно нарізують, підсмажують на олії, додають борошно, пасерують. Буряки нарізують соломкою і тушкують з оцтом.
У киплячий грибний відвар кладуть нарізану брусочками або часточками кар топлю, варять до напівготовності, додають капусту білоголову свіжу, буряки, об смажену цибулю з борошном, варені гриби, квасолю з відваром, варять до готов ності. Наприкінці варіння додають спеції і сіль.
Оброблену рибу нарізують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, сма жать на олії. У готовий борш кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.
Буряки — 88/70, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 107/80, білі гриби сушені — 8, квасоля — 20,2/20, морква — 38/30, петрушка (корінь) — 13/10, пастернак (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, олія — 25, томатне пюре —30, борошно пшеничне — 5, квас буряковий, відвар грибний — 200, бульйон — 600 або кислота лимонна — 0,3 та відвар грибний, бульйон — 800. Вихід — 1000.
Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) — 238/126, або карась річко вий чи озерний (цілий з головою) — 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) — 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) — 244/122, борошно пшеничне — 6, олія — 6. Маса смаженої риби — 100. Вихід - 1000/100. Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасерова не і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.
Буряки — 75/60, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 160/120, олія —15, перець солодкий — 20/15, квасоля — 20,2/20, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 36/30, олія —25, томатне пюре — 30, кислота лимон на — 0,3, борошно пшеничне — 5, бульйон — 800, консерви рибні — 103/100. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сме тану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
*Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряко вим настоєм.
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петруш ки, кропу.
* С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.
200
201
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка пусняк, додають сметану.
Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, морква — 63/50, пет рушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 60/50, борошно пшеничне — 5, жир тваринний топлений — 25, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, час ник — 5, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000. Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю ють окропом, а воду зливають.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов ності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена — 286/200, пшоно — 15/15, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, жир тварин ний топлений харчовий — 25, сало шпик — 10,4/10, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000. Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).
Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.
Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів —16, морква — 38/30, селера (корінь) — 22/15, пас тернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, цукор — 5, бульйон грибний — 800. Вихід — 1000. Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен ня рум'яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус няк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) — 118/112, маса вареної свинини — 80, капуста кваше на — 229/160, жир тваринний топлений харчовий — 20, квасоля — 81/80, цибуля ріпчаста — 71/60, морква — 75/60, петрушка (корінь) — 53/40, борошно пшеничне — 6, часник — 5,1/4, цукор — 6, бульйон або вода — 820. Вихід - 1000/80. Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма на різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'я-со-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і при пускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи роз парюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв) або варять майже до готовності.
*Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'я чений огірковий розсіл за 5-Ю хв до закінчення варіння.
Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.
До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — пиріжки з рибою.
Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-Ю хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, ци-буля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.
202
203
Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, марга рин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000. Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані ци булю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100. Вихід - 1000/100. Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонки ми скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і при пускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпи нат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, на ливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.
Картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 40/30, селера (корінь) — 15/10, цибуля ріпчаста — 48/40, огірки солоні — 50/40, шпи нат — 50/40 або салат — 56/40, борошно —10, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон або вода — 800. Серце — 196/166, маса готового серця — 100. Вихід — 1000/100. Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, на різані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточка ми, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберіга ють форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У роз сольнику з крупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.
Юшки
Українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготу ванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У Карпатах улюбленою стра вою є дзяма — юшка, зварена з картоплі, квасолі та бобів; на Гуцульщині юхварка — юшка з картоплі, сиру, моркви, цибулі та пшеничних щипаних галушок.
Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусоч ками, коріння і цибулю — соломкою; для юшок з крупами і бобовими — кубика ми, часточками, капусту — шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, заклада ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.
Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.
*Лавровий лист та інші спеції в овочеві юшки кладіть в обмеженій кількості або зовсім не давайте — ці страви ароматизуються овочами.
Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.
Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, поси пають зеленню.
Картопля — 600/450, морква — 25/20, ріпа — 40/30, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, томатне пюре — 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий —10, бульйон або вода - 700. Вихід — 1000.
* Моркву для юшок пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься у ній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому юшки набувають золотистого забарвлення.
Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-Ю хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
204
205
Картопля — 400/300, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, томатне пюре — 40, масло вершкове — 15, сало шпик — 15,6/15, часник — 5/4, бульйон рибний — 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) — 160/88, або шука,крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) — 248/126, або тріска,потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) — 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) — 238/126, маса готового судака — 70, маса готової риби (крім судака) — 100. Вихід — 1000/70 або 1000/100.
•Додавайте рибні консерви у власному соку або в томаті в юшки за 5 хв до закінчення варіння.
Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточ ками картоплю, варять 10-15 хв, додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закін чення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.
Картопля — 267/200, кабачки — 125/100, томати свіжі — 118/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тварин ний топлений — 20, борошно пшеничне — 5, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000.
Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту — шашками, томати — часточками, біле коріння й моркву — кружальцями або ски бочками, цибулю — часточками. Цибулю й коріння пасерують.
Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, дода ють сметану, посипають зеленню.
Картопля — 187/140, капуста білоголова свіжа — 225/180, томати свіжі — 141/120, морква — 60/48, петрушка (корінь) — 21/16, селера (корінь) — 13/9, цибуля ріпчаста — 31/26, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон — 800.
Яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) — 152/112 або свинина
(лопаткова, шийна частина, грудинка) — 136/116, маса готового м'яса — 70.
Вихід — 1000/70.
Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку —
скибочками, кружальцями, капусту — шашками, цибулю — часточками. Коріння
і цибулю пасерують.
Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 °С), а потім у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівго-товності, воду зливають.
Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окро пом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоп лю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають за 15-20 хв до готовності юшки. За 5-7 хв до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.
206
Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа — 200/160, картопля — 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40/30, морква — 25/ 20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 20 або томати 44/37, жир — 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес — 750, інших круп — 800. Вихід — 1000.
Юшка столична. Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленін градський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розби рають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, пет рушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-Ю хв, дода ють підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв, закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв. Картопля — 160/120, капуста цвітна — 115/60, горошок зелений консер вований — 62/40, морква — 31/25, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, масло вершкове — 20, бульйон — 800. Набір м'ясопро дуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) — 66/48, свинина (ло паткова частина, грудинка) — 58/50, кури — 114/78, рулет (ленінградсь кий, ростовський та ін.) — 32/30, маса готової яловичини — 30, маса готової свинини — 30, маса готових курей — 30, маса готового набору — 120. Вихід - 1000/120.
Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або час точками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Ци булю і коріння пасерують.
Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову кру пу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), ва рять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв до закінчення варіння.
Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля — 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична — 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес — 20, або манна крупа — 30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівся ної, перлової — 700, для інших круп — 750. Вихід — 1000.
Юшка мисливська. З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджу ють. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарю ють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утво рився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшо но і варять 20-25 хв, потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, поси пають подрібненою зеленню.
207
Оброблені потрухи— 188, маса варених потрухів — 150; картопля — 247/ 185, пшоно — 45, морква — 56/45, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 42/35 або цибуля зелена — 44/35, сало шпик — 26/25, бульйон або вода - 700. Вихід - 1000/150.
Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують ве ликими кубиками, а моркву і петрушку — малими і пасерують.
Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.
У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кла дуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв пасероване коріння та цибулю і варять до готовності.
Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.
Картопля — 333/250, квасоля або горох, або сочевиця — 101/100, або горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 48/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,2, бульйон або вода — 650, петрушка (зелень) — 8/6, лав ровий лист — 0,04, перець горошком — 0,01, сіль — 8. В и х і д — 1000.
Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв, потім додають варені дрібно на різані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.
Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.
Картопля — 267/200, гриби білі свіжі — 28/21 або гриби білі сушені — 8,
маса варених грибів — 16, квасоля — 91/90, цибуля ріпчаста — 48/40, олія —
10, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.
Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними
кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й
пасерують ще кілька хвилин.
Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Горох — 101/100, картопля — 267/200, морква — 63/50, петрушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 48/40, сало шпик — 26/25, борошно пшеничне — 5, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.
Юшка картопляна з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3-4 см.
Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочка ми, коріння і цибулю — соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермі шеллю; кубиками — для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку мож на приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засип-
ку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на 1-2 хв, відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 хв до її готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, налива ють юшку, посипають зеленню.
Картопля — 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня — 40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, маргарин столо вий — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.
Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабри кат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають под рібненою зеленню.
Картопля — 267/200, гриби білі сушені — 8, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, пастернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 10, для галушок: борошно пшеничне — 67, яйця — 9, сіль — 2, маса галушок — 176, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.
Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, гриб ному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макаронні вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.
Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корей кою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибу лю пасерують.
Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані овочі — цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.
Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.
За 3-5 хв до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному буль йоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.
Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби — 80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей —26/20, кулінарний жир — 20, бульйон або вода — 950. Вихід — 1000.
♦Перші страви з борошняними і макаронними виробами несмачні на рибному бульйоні, краще використовуйте курячий, м'ясний і грибний бульйони.
Юшка — локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою
208
209
і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль йоні, спеції не додають.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішу ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, буль йон або вода — 900; для локшини: борошно пшеничне — 70, борошно для підсипання — 4,8, яйця — 20, вода — сіль — 2, маса підсушеної локшини — 80, маса вареної локшини — 200. Вихід — 1000.
Юшка з бобовими. З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові пере бирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і корін ня нарізують дрібними кубиками, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, дода ють пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часни ком, розтертим з сіллю.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.
Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізу ють кубиками і підсмажують у жаровій шафі.
Квасоля або горох — 141/140, або сочевиця — 162/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, чи грудинка копчена свиняча — 80/70, бульйон або вода - 800. Вихід - 1000.
* Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.
*Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.
Юшка з крупами й томатом (крупник). Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.
У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Крупи: рис, перлові — 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні — 100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пю ре — 30, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, бульйон або вода — 950. Вихід - 1000
. Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпага том. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.
Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану солом кою, пасерують.
У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.
При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний харчовий — 20, борошно пшеничне — 20, часник — 3/2, кмин — 1, перець червоний — 0,05, бульйон — 800, рубець — 192/182, маса готового рубця — 100. Вихід — 1000/100.
Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо ру або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозва-рені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.
Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.
Кулеші
Куліш — страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але пере важно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Гото вий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Ку ліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до ви ділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готов ності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв.
210
211
Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона заміню ють картоплею.
Пшоно — 100, цибуля ріпчаста — 105/85, сало шпик — 25/20. Ви хід - 1000. Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану куби ками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять май же до готовності. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Картопля — 333/250, пшоно — 60, гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчас та — 95/80, олія - 25, грибний відвар — 750. Вихід - 1000. Куліш сіверський. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на не великі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і ва рять 15-20 хв, додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Пшоно — 83, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 56/47, сало шпик — 20,8/20, бульйон — 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 136/116, печінка яловича — 54/44, маса вареної свинини — 70, маса смаженої печінки — 30. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості кулешів. Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Кулешики
Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у ди тячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім под рібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і пожив ності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 119).
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, наріза ний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких кулешиків перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.
Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів.
Варіння або припускання продуктів
і
| Введення пасерованих овочів
Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають кулешик. Окре мо подають фінки.
Варіння або припускання продуктів
разом з овочами
і
Протирання
З'єднання з соусом
Розведення бульйоном
Кулешик з картоплі. Ріпчасту цибулю, мор кву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйо ном і варять до напівготовності, додають пет рушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасе ровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-Ю хв. Кулешик заправляють льєзоном або га рячим молоком з вершковим маслом.
Проварювання
Додавання солі
Перед подаванням у тарілку можна поклас ти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити кулешик. Окремо подати грінки.
Картопля — 480/360, морква — 25/20,
петрушка (корінь) — 13/10, цибуля
Заправлення льєзоном і маслом
ріпчаста — 48/40; борошно пшеничне
— 20, масло вершкове — 20, молоко —
Порціонування
150, яйця — 0,25 шт./Ю, бульйон — 750.
Подавання
Рис. 119. Технологічна схема приготування кулешів.
Вихід — 1000. Кулешик з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окре мо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.
Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підго товлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протира ють), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйо ном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-Ю хв. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзо ном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Капуста свіжа — 100/80, картопля — 120/90, морква — 75/60, цибуля
ріпчаста — 48/40, горошок зелений консервований — 31/10, борошно
пшеничне — 20, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 0,25 шт./Ю,
бульйон або вода — 750. Вихід — 1000. Кулешик з перлової крупи або рису. Овочі шаткують, злегка пасерують і при пускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершко-
212
213
вим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять роз-сипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/13, цибуля ріпчаста — 24/20, крупа перлова — 80 або рис — 100, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000. Кулешик з бобових. Бобові замочують у воді на 5-8 год, заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко ви кипає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішу ють з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'я тять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Та кий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.
Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, горох або квасоля — 141/140, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, бульйон або вода - 850. Вихід - 1000. Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, мор квою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокрем люють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'я сорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до ки піння і проварюють. Заправляють льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають фінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка — 218/150 або індичка — 204/150, або качка — 232/150, морква — 25/20, цибуля ріпчаста — 24/20, борошно пшеничне — 40, масло вершко ве — 40, молоко — 150, яйця - 0,25 шт./ІО, вода - 800. Вихід - 1000. Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка об смажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влива ють бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або проти рають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошня ною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Зап равляють льєзоном і вершковим маслом.
Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.
Печінка яловича — 120/100 або теляча, бараняча, свиняча — 114/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 27/20, цибуля ріпчаста — 48/40, борошно пшеничне — 40, масло вершкове — 40, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 600. Вихід — 1000. Вимоги до якості кулешиків. Однорідна маса без грудочок борошна, яке зава рилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція ела стична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приго товлений. Смак ніжний, у міру солоний.
§ 4. Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, при більш тривалому збері ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.
Щ о б зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.
Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.
Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
I спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть
нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, зали
вають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До
суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини,
печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання
розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злег
ка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні зніма ють піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці за хоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні зніма ють жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: заклада ють цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати
рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не
збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто),
214
215
0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону у 8-10 разів. Якість бульйону при цьому вища.
Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки — 149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Ви хід - 1000.
*Додайте до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим.
Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму ють 1-2 год на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, проціджують.
Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000. Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.
В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.
*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшенич ний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40. Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для нього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.
Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки — 300, яйця — 20, молоко — 25, масло вершкове — 1, сіль— 1. Вихід - 300/40. Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний — 300, для пиріжків: тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для змащування пиріжків — 1,5. Вихід — 300/75. Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або во дою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.
Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).
Бульйон м'ясний — 1000, для м'ясних кульок: яловичина — 1549 або баранина — 1594, або свинина — 1338, цибуля ріпчаста — 119, яйця — 80, вода — 100, маса напівфабрикату — 1340. Вихід — 1000/1000. Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.
Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.
216
217
§ 5. Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші не збираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
* Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою — рідке, з голубуватим відтінком.
Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою при родою. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.
Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти.
Білки молока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: ка зеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.
Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвище на. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.
Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — та кож простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до темпе ратури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.
Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготов ленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших час точок.
Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Мо лочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топ лення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).
Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).
Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про-стокваші та інших кисломолочних продуктів.
У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище сти мулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, при гнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.
При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реак цію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланої-дини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.
Мінеральні речовини молока — це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мік роелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.
Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, О, Е і водо розчинними В,, В2, В6, В|2, С, РР.
Гази молока — кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.
Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.
Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5 %; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і 6 %; білкове — 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.
Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.
Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризо ване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, нежирне — з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має вираже ний присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не пере вищує 21 Т, молока 3,5- і 6-% жирності — 20, білкового — 25 Т.
Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.
У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.
Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згушене і сухе молоко.
Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води — 26-74; білків — 7-11; жиру — 0,5-9,5; вуглеводів — 9,5-58,5; мінеральних речовин — 1,5-1,8 і вітаміни. Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізо ване молоко без цукру.
Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастери зації; згущене стерилізоване молоко — смак, властивий топленому молоку. Кон систенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване мо локо має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком.
218
219
Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанер но-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс, а на підприємствах масового харчування — 5-10 діб.
У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів.
Сухе молоко — це високопоживний продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з до даванням цукру або без нього. Воно містить, %: води — 4, білків — 25,5, жиру — 25, лактози — 39,4, мінеральних речовин — 6 %.
Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в ос новному знежирене молоко.
При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують по вітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушін ня, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю.
Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на ви щий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризо-ваному (кип'яченому) — при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні — при смак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту — дрібний сухий по рошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту — білий з легким кремовим відтінком, кремовий — для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе моло ко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нор мальних смакових властивостей, яке називають відновленим.
Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використо вують так само, як і свіже.
Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою лок шиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип'ятіть у столовій ложці.
В а р і т ь молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар гарин столовий.
Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000.
Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго товності (макарони —15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично по мішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.
Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кип ляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла. Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000.
Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову ка пусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрі зують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попе редньо бланшують, щоб зникла гіркість.
У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до ки піння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова —
100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа —
111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.
Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарин.
Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішу ють, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізу ють на локшину і підсушують.
Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столо вий - 8. Вихід - 1000.
220
221
Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішу ють круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтер ти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином.
Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; маса тіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. В и х і д — 1000.
.
* Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
*Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
*Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.
Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле ний суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
§ 6. Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кисло му молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок хар чового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, чер паки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бро діння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
Сухарі житні — 40, цукор — 30, дріжджі (пресовані) — 1,5, м'ята — 1,5, вода - 1200. Вихід - 1000.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з до даванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.
Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розра хунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.
Буряки — 138/110, капуста білоголова свіжа — 200/160 або щавель — 263/ 200, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або зелена — 63/50, томатне пюре — 50, олія — 25, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, часник — 1, квас буряковий — 200, вода — 600 або кислота лимонна — 1 та вода — 800. Вихід — 1000. Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капус ту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Буряки — 113/90, картопля — 133/100, капуста білоголова свіжа — 125/100, квасоля — 40,4/40, перець солодкий — 27/20, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 50, олія — 25, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, кислота лимонна — І, вода — 750. Вихід - 1000. Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і на різують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту на різують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окре мо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, роз тертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.
Буряки — 115/90, картопля — 124/90, капуста білоголова свіжа — 113/90, квасоля — 35,4/35, цибуля зелена — 63/50, яйця — 1 шт./40, цукор — 5, квас хлібний — 600, оцет 9 % — 5, сметана — 40. Вихід — 1000. Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чор нослив варять з цукром, охолоджують.
Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають пе чені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жов тками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.
Буряки — 131, маса варених обчищених буряків — 100, картопля — 137, маса вареної обчищеної картоплі — 100, чорнослив — 40, маса вареного чорносливу — 60, огірки свіжі — 75/60, цибуля зелена — 63/50, яйця 25, цукор — 15, сметана — 40, кислота лимонна — 1, буряковий відвар — 340, вода — 340. Вихід — 1000. Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й про терті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Огірки свіжі — 150/120, щавель — 50/38, шпинат — 51/38, цукор — 10, яйця — 24, сметана — 40, цибуля зелена — 43/38, квас хлібний — 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, край ка) — 152/112, маса готового м'яса — 70. В и х і д — 1000/70.
222
223
Вимоги до якості холодних супів. Нарізані овочі мають відповідну форму. Фор ма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сме тани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.
§ 7. Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апель сини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промива ють. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочи ти в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у кип лячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крох малю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.
Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до ки піння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
Яблука — 229/160, груші - 247/180, крохмаль — 20, цукор — 100, кориця — 1, вода-650. Вихід -1000.
Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сорту ють за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холод ною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.
Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) — 160, маса плодів і ягід варених — 320, цукор — 100, крохмаль — 20, во да - 900. Вихід - 1000.
224
Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаля ють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня проти рають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.
Ревінь овочевий свіжий — 133/100, яблука — 143/100, курага — 50, цукор — 100, крохмаль картопляний — 20, вода — 900. Вихід — 1000.
Вимоги до якості солодких супів. Консистенція рідкої частини однорідна. Кру пи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв вико ристовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморо-жені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні фабрики. Страви з кон центратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.
Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих всередині харчовим лаком. Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 °С 6 діб з моменту їх виготовлен ня, при кімнатній температурі — 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін зберігання — до 10 діб при температурі 12-16 °С.
Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і замо роженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. На заготі вельних підприємствах їх зберігають 72 год при температурі -4...-8 °С, на фабри-ках-заготівельнях — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12 °С. Вико ристовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами діючих збірників.
Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год при температурі 4-8 °С.
Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед вжи ванням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають кипля чим бульйоном на 5-10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагріва ють до повного розморожування.
Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш на різаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого кореня).
0 155
Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.
Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свиня чому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням наріза них солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і кон сервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв при слабкому кипінні. Якщо борід варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують, дода ють решту рідини, доводять де кипіння і варять 5-Ю хв.
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).
Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон закла дають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.
Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.
Запитання і завдання для повторення
9. Як готують і подають капусняки?
Розділ IX СОУСИ (ПІДЛИВИ)
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Со усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра вою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак бара нини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох маль, і без загусників (рис. 120).
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають
226
227
основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворю ватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який діста ють з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулі нарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом нена-сичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майо нез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кре мовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна — з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим сма ком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.
Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.
Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С — 5-Ю днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправлян ня салатів, вінегретів.
На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.
Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий. Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.
Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, пря нощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.
Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового ко льору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.
Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Півден ний, Томатний, Український, Любительський тощо.
Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти. їх подають до холодних закусок, пер ших і других страв з м'яса, риби, овочів.
Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виго товляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.
Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовля ють з обчищених уварених плодів з цукром. їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).
228
229
Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Пода ють до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів.
Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кис лота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'я тять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.
Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.
Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний поро шок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (до пускається коричневий відтінок), смак — гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.
Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %).
Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.
Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при тем пературі не вище 10 °С, в охолоджуваних — 1,5 місяця.
Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столо вого оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева- Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.
Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутво-рюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.
Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салат них заправ, соусів, перших страв та ін.
Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовту ватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. її зберігають у сухих приміщеннях.
Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва викорис товують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Викорис товують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борош но, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для па серування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйо-
ном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперерв но помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперер вно помішуючи.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.
Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а та кож молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при тем пературі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.
Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просія не борошно з'єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до одно рідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).
Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.
Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використо вують для приготування білих соусів.
Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).
Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.
Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.
Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.
Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промива ють, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жа ровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закін чення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періо дично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а та кож щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.
230
231
Щоб приготувати концентрований бульйон (фюме)> треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5 -1/10 початкового об'єму. На початку уварю вання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при темпера турі 4-6 °С протягом 5-8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1 : 5. Використовують для при готування червоних соусів.
М'ясний сік. При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді чи листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипін ня і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або дода ють до соусів.
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, мо лочний і похідні.
До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.
У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — І, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.
Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.
Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.
Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха бо рошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.
Соус червоний основний (рис. 121). Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.
Рис. 121. Технологічна схема приготування соусу червоного основного.
Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утво рення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
232
233
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як са мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро дуктів, сосисок, сардельок тощо.
Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000.
* Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.
♦Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.
Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чор ний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго ну і заправляють маргарином.
Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини. Соус червоний основний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі або печериці свіжі — 132/100, або гриби білі сушені — 27, кулі нарний жир — 38, вино (біле сухе) — 75, петрушка (зелень) —14/10, ест рагон — 29/10, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.
*Не кип'ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.
Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.
Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000. Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'яс-цих страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.
Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин сто ловий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000. Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і про варюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підго товлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаля ють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислува то-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.
Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід — 1000. Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єдну ють з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, гото вою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчи цею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.
Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.
Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тварин ний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву, ріпу, пет рушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.
Соус червоний основний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 119/100, ріпа — 67/50, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 45, горошок зелений консервований — 46/30, квасоля стручкова консервована — 33/20, вино —50. Вихід —1000. Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ро дзинки і кип'ятять.
Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.
Соус червоний основний — 850, чорнослив — 80, маса вареного чорно сливу - 90, родзинки — 41/40, оцет 9 % — 30. Вихід — 1000. Вимоги до якості червоних соусів. Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо рошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос трий, кисло-солодкий, у міру солоний.
У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.
§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрова-
234
235
ними. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.
Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.
Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний (рис. 122). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний го рошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і дово дять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.
Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000. Соус білий основний із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв, проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'яс них страв і використовують для приготування похідних соусів.
|
Біла борошня на пасеровка |
М'ясний бульйон |
Біле коріння, ріпчаста цибуля |
Сіль, спеції |
Масло вершкове |
||||||||
|
і і |
1 1 . |
1 |
і |
|||||||||
|
* |
||||||||||||
|
: З'єднання |
Обробка |
|||||||||||
|
і |
♦ |
1 |
||||||||||
|
і Додавання овочів |
1 Нарізування |
|||||||||||
|
1 ■ 1 |
1 |
|||||||||||
|
* |
||||||||||||
|
1 Варіння 30 хв |
||||||||||||
|
* |
||||||||||||
|
Додавання солі та спецій |
||||||||||||
|
і і і і і |
» |
|||||||||||
|
Варіння 5-7 хв |
||||||||||||
|
і |
1 1— |
|||||||||||
|
| Проціджування |
||||||||||||
|
* |
н |
1 |
||||||||||
|
Доведення до кипіння 1 |
| Похідні |
|||||||||||
|
1 Заправляння маслом |
||||||||||||
|
г 1 |
||||||||||||
|
1 Подавання |
Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту. Соус білий основний — 930, щавель — 54/41, вино (біле сухе) — 50, масло вершкове або маргарин столовий — 50. В и х і д — 1000. Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000. Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єдну ють з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають роз тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
Соус білий основний — 900, яйця (жовтки) — 48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1, мускатний горіх — 1, верш ки або бульйон — 75. В и х і д — 1000. Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис лотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
*Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кис лоту або сік лимона.
Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.
Бульйон — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20, томатне пюре — 350, маргарин столовий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000. Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гри би і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з варе ного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.
Соус томатний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі — 158/ 120, або гриби білі сушені — 32, маргарин столовий або масло вершкове —■ 45, часник — 4/3, вино біле сухе — 50. В и х і д — 1000.
Рис. 122. Технологічна схема приготування соусу білого основного
236
237
Соуси білі на рибному бульйоні
Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.
Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим риб ним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і ва рять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до варе ної або припушеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, корін ня і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.
Бульйон рибний — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (ко рінь) — 29/20. Вихід - 1000. Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйо ні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припуще них рибних страв.
Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000. Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають проки п'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-Ю хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).
Подають до вареної, припушеної риби.
Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. Вихід — 1000. Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вво дять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють ли монною кислотою, солять.
Подають до страв з вареної і припущеної риби.
Соус білий основний — 900, вино (біле сухе) — 75, яйця (жовтки) — З шт./48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1. Вихід - 1000. Соус томатний готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні.
Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний ос новний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овоча ми, грибами).
Бульйон рибний — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста -— 36/30, томатне пюре — 350, мар гарин столовий — 20, цукор — 10, петрушка (корінь) — 27/20. Ви хід- 1000. Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними ку биками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готу вати без вина.
Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.
Соус томатний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 143/120, петрушка (корінь) — 53/40, маргарин столовий — 40, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 30. Вихід - 1000. Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.
Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.
Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.
* Б і л є вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.
§ 6. Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.
Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають ва рені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.
Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготу вання похідних соусів.
Гриби сушені — 30, вода — 920, грибний бульйон — 800, маргарин столо вий — 40, борошно пшеничне — 40, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 45. Вихід — 1000. Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний — 950, сметана — 50. В и х і д — 1000. Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний — 900, томатне пюре — 110, маргарин столовий — 11. Вихід - 1000. Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чор нослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнос лив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лав ровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Соус грибний з томатом — 950, родзинки — 20,5/20, чорнослив — 45, оцет 9 % — 10, цукор — 10. В и х і д — 1000.
238
239
Вимоги до якості грибних соусів. Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.
Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.
§ 7. Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошня на пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.
Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведе не бульйоном чи водою.
Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, зашипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.
Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі — для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сир ники та інші страви як зв'язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої кон систенції потрібно 130 г борошна, середньої густини — 100, рідкої — 50 г борош на, молока — 750, масла вершкового — відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води — відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції —10 г цукру.
Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.
Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.
Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Подають до натуральних страв із смаженої баранини.
Молочний соус — 700, бульйон м'ясний — 200, цибуля ріпчаста — 300/250, масло вершкове — 70. Вихід — 1000.
Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.
Подають до круп'яних страв і сирників.
Молоко — 750, масло вершкове — 40, борошно пшеничне — 40, вода — 250, цукор — 100, ванілін — 0,05. Вихід — 1000.
Вимоги до якості молочних соусів. Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло-кремового.
Консистенція однорідна, еластична.
Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий — з ароматом ваніліну.
Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год, середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають збері ганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.
§ 8. Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відо кремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозрі ванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В,, В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.
На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Люби тельську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.
Сметану ЗО %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираже ним смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сме тани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.
При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і сма ком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.
У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її по дають як самостійний продукт, а також використовують для приготування пер ших страв, бабок, запіканок, солодких страв.
Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасе-ровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв.
Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно па серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по хідних соусів.
Сметана — 1000, масло вершкове — 50, борошно пшеничне — 50. Ви хід — 1000.
240
241
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'я чену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана — 500, борошно — 50, бульйон або відвар — 500, маса білого соусу - 500. Вихід - 1000. Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний — 800, хрін (корінь) — 313/200, масло вершкове або маргарин — 15, оцет 9 % — 74. Вихід — 1000. Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до водять до кипіння.
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре — 100, соус сметанний — 1000. Вихід — 1000. Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру м'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв, дода ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, соус Південний — 30. В и х і д — 1000. Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу ють і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, томатне пюре — 100. Вихід — 1000. Вимоги до якості сметанних соусів. Колір соусу — від білого до світло-кремо вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо менту приготування.
§ 9. Соуси без борошна
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.
У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і осе ледців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи. їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.
Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.
*Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвес ти кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, посудину щільно закрити і залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашно му або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листях чорної смородини, яблуках, мускатному горісі, гвоздиці.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажу ють до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон ний сік або лимонну кислоту, перемішують,
Подають до варених овочів — цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.
Масло вершкове — 800, сухарі пшеничні — 300, кислота лимонна — 2. Вихід - 1000. Соус до риби (польський). Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплю ють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.
Подають до страв з нежирної вареної риби.
Масло вершкове —- 700, яйця — 8 шт./320, петрушка або кріп (зелень) — 27/20, кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.
*До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних — польський. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, шо утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на по верхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.
242
243
Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.
Олія — 563, яйця (жовтки) — 72, гірчиця столова — 25, цукор — 20, оцет
9 % — 50, бульйон — 300, борошно пшеничне — 25. Вихід —
1000. Соус майонез із сметаною. В майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.
Майонез — 470, сметана — 550. Вихід — 1000. Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окро пом, охолоджують, додають у майонез, перемішують.
Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.
Майонез — 820, хрін (корінь) — 313/200. Вихід - 1000.
*Для освітлення соусу-майонезу краще використовувати лимонну кисло ту або лимонний сік, ніж оцет (вони не мають запаху).
*При приготуванні майонезу перемішуйте його тільки в один бік, інак ше він відмаслиться.
•Майонез не рекомендується заморожувати, а також підігрівати до темпера тури вище 50 °С, оскільки при цьому руйнується емульсія.
Заправа для салатів. У скляну пляшку або банку вливають 3 %-й оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно зби вають.
Олія — 350, оцет 3 % — 650, цукор — 45, перець чорний мелений — 2, сіль- 20. Вихід — 1000. Заправа часникова. У заправу для салатів додають січений або розтертий часник.
Заправа для салатів — 980, часник — 25. В и х і д — 1000. Заправа гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і жовтки варених яєць добре розтирають, розводять оцтом, при безперервному помішу ванні поступово вводять олію. У заправу для оселедців жовтки не додають.
Олія— 300, яйця (жовтки) — 3 шт./48, гірчиця столова — 50, оцет 3 % — 550, цукор — 50, сіль — 20, перець чорний мелений — 1. Вихід — 1000. Заправа фруктова. До салатної заправи додають мед, лимонний сік, обшпаре ну подрібнену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.
Заправа для салатів — 780, мед — 160, лимони — 119/50. Вихід — 1000. Соус з хріну з буряками. Хрін дрібно натирають, заварюють окропом, накрива ють кришкою, дають охолонути, потім додають оцет, натертий варений буряк, цукор, сіль і перемішують.
Подають до м'ясних і рибних страв.
Хрін (корінь) — 469/300, оцет 9 % — 250, буряки — 255/200, сіль — 20, цукор — 20, вода (окріп) — 250. Вихід — 1000.
* Натертий хрін не потемніє, якщо скропити його лимонним соком або оц том і перемішати.
*При подрібненні хріну натягніть на горловину м'ясорубки поліетиле новий пакет і щільно його зав'яжіть: це врятує вас від сліз.
Соус з хріну із сметаною. Хрін дрібно натирають, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.
Хрін (корінь) — 547/350, сметана — 650, цукор — 15, сіль — 15. Ви хід - 1000. Хрін з квасом. Хрін дрібно натирають, додають сіль, олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.
Хрін (корінь) — 351,7/225, олія — 115, буряковий квас — 660, сіль за смаком. Вихід — 1000. Маринад овочевий з томатом. Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ше 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають. Морква — 625/500, цибуля ріпчгста — 238/200 або цибуля-порей — 263/200, томатне пюре — 200, олія — 100, оцет 9 % — 100, цукор — 30, бульйон рибний — 100. Вихід — 1000. Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, ко рицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання. Морква — 875/700, цибуля ріпчаста - 238/200, цибуля-порей — 253/200, олія — 100, оцет 3 % — 500, цукор — ЗО, крохмаль картопляний — 20 або борошно пшеничне — ЗО, вода для розведення крохмалю, борошна — 40. Вихід - 1000. Гірчиця звичайна. Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окис люється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекла дають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання. Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.
Гірчиця суха (порошок) — 290, вода — 490, оцет 9 % — 200, цукор — 45, олія — 25, кориця — 0,7, сіль — 35, гвоздика — 0,1. Вихід — 1000.
*При приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.
*В овочевий маринад з томатом можна додавати нашатковану свіжу капусту або варені буряки.
♦Пам'ятайте: від сонячних променів гірчиця втрачає смак і запах.
* Гірчиця буде краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвести
молоком.
'Якщо гірчиця засохла, додайте трохи оцту і перемішайте.
* Гірчиця буде мати приємний пряний смак, якщо в неї додати корицю, біле
вино і гвоздику.
*Щоб приготувати ароматну гірчицю, слід взяти: 100 г порошку сухої гірчиці, 30 г олії, 40 г цукру, 20 г ароматизованого оцту, настояного на духмяному і гіркому перці, лавровому листку, кориці, гвоздиці, мускатному горісі.
244
245
Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, за ливають гарячою водою і варять 6-8 хв у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вво дять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз заки піти. В готовий соус можна покласти корицю.
Яблука свіжі — 265/225, цукор — 125, крохмаль картопляний — ЗО, кори ця — 1, кислота лимонна — І, вода — 800. Вихід — 1000. Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год, потім варять 5-8 хв.
Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охо лоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.
Абрикоси свіжі — 599/515 або курага — 110, вода для кураги — 400, цукор — 600. Вихід - 1000. Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль хо лодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягід ний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до кру п'яних і солодких страв.
Журавлина — 126/120, цукор — 120, крохмаль картопляний — ЗО, вода — 850. Вихід - 1000. Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гаря чою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолодже ний соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.
Какао-порошок — 100, цукор — 200, молоко незбиране згущене з цукром — 455, ванілін-0,15, вода-300. Вихід -1000. Вимоги до якості соусів без борошна. Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислу ватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.
Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровуєть ся. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, напов нювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна; соусів з хріну — смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі.
Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.
Соуси сухарний і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.
Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси з хріну — 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.
Запитання і завдання для повторення
|
пор. |
Назва основного соусу |
Назва похідних соусів |
246
247
Розділ X
СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів,
їх харчова цінність
Крупи, бобові і макаронні вироби — це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.
Крупи
Рис — найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 — білків, 0,6 — жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використо вують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приго тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа — продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крох малю, 12,6 — білків, 2,6 — жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни Вр В2, РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і про ділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борош ниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, круп ники. Проділ — це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 — білків, 2,9 — жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскраво-жовтий, консистен ція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для при готування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Крупу манну дістають при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсію вання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу мар-
киМ (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).
Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном. її використо вують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.
Крупа групи Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї го тують перші страви, начинки.
Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.
Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 — білків, 0,7 % жиру, вітаміни В,, В2. Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кД. Вона швидко розва рюється (за 10-15 хв) і добре засвоюється організмом, тому її широко використо вують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 — цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 — подрібнені зерна, частко во шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Крупу Артек дістають після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв, збільшується в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 — білків, 1,1 — жиру і 1 % клітко вини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Вироб ляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № І, 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готу ють перші страви, каші, з крупів № 4, 5 — каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зе ленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В,, В2, РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.
Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуван ню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремово-жовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.
Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В,, В2, РР, Е, Т>, каротин. Енергетична цінність
248
249
100 г круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небага то. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзя ної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.
Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.
Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.
Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця. Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна. Зелений горошок висушений — це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється. Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре по єднується зі стравами з баранини.
Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-су динної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крох малю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В,, В2, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.
Макаронні вироби
Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціаль ного помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зіроч ки, Ракушки та ін.).
Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти — вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.
Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюеть-
ся відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається не значна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.
Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швид ко розварюються. Вони містять, %: білки — 10,4-11,8; жири — 0,9-2,7; вуглеводи — 72,2-75,2, клітковину — 0,1-0,2, вітаміни Вр В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів — 332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.
З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре по єднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.
Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну — тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не реко мендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.
Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.
При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. По передньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.
У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюєть ся при цьому, сповільнює розварювання.
Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.
Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клей-стеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових кру пах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і ці-
250
251
лісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в при сутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності.
У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.
Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд — казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.
§ 3, Каші
"Каші — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські на роди в кінці XIX ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кис ляком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запечену з молоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).
Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході України і в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся і Західного Прикарпаття, ячна — на всій території України, але переважно на Ліво бережжі. Пшенична каша була менш популярна, оскільки пшеницю майже по вністю переробляли на борошно. Найулюбленішою на всій території України була гречана каша: "Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний", — стверджує українське народне прислів'я.
У східних слов'ян був такий звичай: під час укладання мирного договору про тивники варили кашу і їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.
Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистен ція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл. 7.
Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується вико ристовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу поперед ньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.
Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду, доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою (рис. 123). Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок вилива ють, якщо менший — додають гарячу воду до норми.
Таблиця 7
Співвідношення круп і рідини для приготування каш
|
На 1 кг виходу |
На 1 |
кг круп |
і 1 |
|||
|
. |
каші |
і вихід каші |
Тривалість |
|||
|
Назва каші |
варіння, год |
Привар, % |
||||
|
Крупи, г |
Рідини, л |
Рідини, л |
Вихід, кг |
|||
|
Розсипчаста |
||||||
|
гречана з сирих круп і таких, |
||||||
|
що швидко розварюються або |
476 |
0,71 |
1,5 |
2,1 |
4-4,5 |
ПО |
|
підсмажених |
417 |
0,79 |
1,9 |
2,4 |
1,5-2 |
140 |
|
пшоняна |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5-2 |
150 |
|
рисова |
357 |
0,75 |
2,1 |
2,8 |
1,5 |
180 |
|
ячна і перлова |
333 |
0,80 |
2,4 |
3,0 |
3,0 |
200 |
|
пшенична |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5-2 |
150 |
|
В'язка |
||||||
|
гречана |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
1-1,5 |
300 |
|
манна |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
0,25 |
350 |
|
пшоняна |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
2,0 |
300 |
|
рисова і перлова |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
2,0 |
350 |
|
Рідка |
||||||
|
манна |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,25 |
550 |
|
рисова |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
1-1,5 |
550 |
|
вівсяна |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
2,0 |
400 |
|
пшенична |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
2,0 |
400 |
|
з вівсяних пластівців |
||||||
|
Геркулес |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,5 |
550 |
Таблиця 8 Початковий об'єм 1 кг круп з водою при варінні каш, л
Рис. 123. Вимірювання місткості казана
котломіром.
о
|
Крупа |
Консистенція каші |
||
|
Розсипчаста |
В'язка |
Рідка |
|
|
Гречана |
2,3 |
4,2 |
і |
|
Пшоняна |
2,7 |
4,2 |
5,2 |
|
Рисова |
3,0 |
4,6 |
6,6 |
|
Перлова |
3,2 |
4,6 |
|
|
Пшенична |
2,7 |
4,2 |
5,2 |
Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.
Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежно від конси стенції каші, наведено в табл. 8.
252
253
Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед заси панням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною ко писткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішу ють обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виді лятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
|
*п |
р и варінні |
каш |
і засипайте крупу |
окріп, |
інакше |
крохмаль вилиється з |
|||
|
крупи, |
осяде на дно посуду і |
каша пригорить. |
|||||||
|
*Р |
озсипчаста |
каша при упріванні не |
підгорить, |
якщо посудину з |
нею |
по- |
|||
|
ставити |
на лист з водою. |
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.
Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.
Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп — 2,1—3 кг готової каші.
Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, пере мішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирів нюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була роз-сипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і
маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Вико ристовують як гарнір до будь-яких страв.
Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нор мою, додають жир (5-Ю % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою криш кою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для
видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або
курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль,
вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи,
до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після
закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір
до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсо
лену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набух
нуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім
кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Пода
ють з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
*Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд. * Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.
Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, зак ладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Дово дять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо лоджену — з холодним молоком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нор мою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жа рову шафу на 20-30 хв для упрівання. Використовують як самостійну страву.
Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.
Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені на різані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоня ну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішу ють і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.
Пшоно — 56, вода для пшона — 100, маса каші — 140, гриби білі сушені —-25 або гриби білі свіжі — 132/100, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 9,4/9, м'ята-2/1,5. Вихід -200.
254
255
Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.
Перед подаванням поливають вершковим маслом.
Ячна крупа — 50, вода — 50, молоко — 150, цукор — 10, сметана — 60, сир — 100, яйця — 20, вершкове масло — 20. В и х ід — 360.
Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, ва рять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.
* Перлова крупа швидше розвариться, якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 год.
Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.
Пшоно — 50, масло вершкове — 10, чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу: відвар з чорносливу — 40, цукор — 10. Вихід — 235.
В'язкі каші
В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони трима ються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розва рені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше вико ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.
Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею. Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0,5, соус — 75. В и х і д — 305. Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш моло ка з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготов лену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.
Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.
Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершко ве - 15. Вихід - 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.
Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твер дий - 22/20. Вихід - 320.
Рідкі каші
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, по видлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих греча ної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного, у в'язкій — частково розварені, але не злипа ються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, вла стиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохма лю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо розчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, греча на і найменше — манна.
При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюють ся. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшо няній — на 50 %, рисовій — на 20 %.
§ 4. Страви з каш
З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають про тертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
256
9 ЇМ
257
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солод ким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом. Крупа перлова — 45, вода — 125, сир — 30,5/30, яйця — 8, цукор — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 222, кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 200, сметана — 30 або соус — 75, чи кисіль — 75. Вихід - 230 або 275.
Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.
Пшоно — 62, молоко — 50, вода — 125, цукор — 8, яйця — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 8, маса готових виробів — 200; сметана — 30 або соус — 75. Вихід — 230 або 275.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно пере мішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обка чують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.
Крупа манна — 50, молоко — 95, вода — 40, яйця — 20, цукор — 8, масло вершкове — 6, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату 222, олія — 8, маса смажених сластьон — 200, сметана — 20, варення, джем або мед — 20, чи повидло — ЗО. Вихід — 220 або 230.
* Пам'ятайте: вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.
Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до темпера тури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.
З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готов ності (5-7 хв). Подають із шкварками.
Гречана крупа — 43,7/43, вода — 65, сир 9% жирності — 60,9/60, яйця — 20, борошно — 15; маса напівфабрикату — 155; маса готового виробу — 160; свиняче сало — 36/34, маса смаженого сала (шкварок) — 30. Ви хід - 190. Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обка чують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропуска ють через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушку ванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом. Пшоно — 53, вода — 150, маса каші — 185; масло вершкове або маргарин столовий — 5, яйця — 8. Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) — 42 або свинина (котлетне м'ясо) — 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) — 21,9; маса тушкованого м'яса — 26,6; цибуля ріпчаста — 6,4, маргарин сто ловий — 2,56, маса пасерованої цибулі — 3,2; перець чорний мелений — 0,016, сіль — 0,32, вода — 2,56. Маса начинки — 32. Маса зраз — 200
. Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.
Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.
Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90, маса каші — 172, яйця — 8. Для начинки: цибуля ріпчаста — 57/48, маргарин столовий — 5, яйця — 8, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10, маса напівфабрикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200, масло вершкове або маргарин столовий — 10 або соус сметанний — 75. Вихід — 210 або 275.
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цук ром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.
Крупа манна — 48, молоко — 40, вода — 90; маса каші — 172; яйця — 8. Для начинки: морква — 18/14, цукор — 10, вишні свіжі — 11/9 або консер вовані — 16/9, маса начинки — 32; сухарі пшеничні — 10; маса напівфаб рикату — 222; кулінарний жир — 8, маса смажених зраз — 200; соус — 75. Вихід — 275. Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, дода ють яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і дово дять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Пшоно — 216, молоко — 440, вода — 252, маса каші — 864; цибуля ріпчас та — 119/100, сало шпик — 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом — 115; яйця — 100, кишкова оболонка — 0,8 м/15, маса напівфабрикату — 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа і збризкування) — 15. Вихід - 1000.
258
259
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. По верхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жа ровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до тем ператури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.
Рис або манна крупа — 45, вода — 65, молоко — 100; крупа пшенична чи пшоно — 50, вода — 60, молоко — 100, цукор — 10, яйця — 10, родзин ки — 10,5/10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 4, сметана — З, маса напівфабрикату — 225; маса готової запіканки — 200; маргарин сто ловий або масло вершкове — 10, або сметана — 30, або соус — 50. Ви хід - 210 або 230, або 250.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбу зом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішу ють. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.
Крупа рисова — 60, молоко — 75, вода — 65 або крупа пшенична, пшо но — 68, молоко — 75, вода — 60, гарбуз — 100/70, цукор — 10, яйця — 8, маргарин столовий — 4, сухарі пшеничні — 4, сметана — 4, маса на півфабрикату — 280, маса готової запіканки — 250; маргарин столовий, або масло вершкове — 10, або сметана — 30. В и х і д з маслом — 260, зі сметаною — 280.
Запіканка манна з яблуками* Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натира ють на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вер шкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манна крупа — 50, яблука — 125, яйця — 60, цукор — 50, вершки — 25, масло вершкове — 25. В и х і д — 250.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.
Манна крупа — 50, масло вершкове — 25, кефір — 50, яйця — 40, цукор — 25, сода — 1,2, оцет — 5, сіль, ванілін — за смаком. Вихід — 200.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до темпера тури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.
Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Рис або манна крупа — 48, чи пшоно — 55, молоко — 75, вода (на кашу рисову або манну) — 80, вода (на кашу пшоняну) — 75, цукор — 15, яйця — 20, масло вершкове — 10, родзинки — 10,5/10, сухарі — 5, сметана — 5, ванілін — 0,01, маса напівфабрикату — 240; маса готової бабки — 200; соус — 50 або варення — 30. Вихід — 250 або 230.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки ма сою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна пода вати зі сметаною.
Крупа гречана — 74, молоко — 50, вода — 70, маса каші — 185, сир — 86/85, цукор — 10, яйця — 10, сухарі панірувальні — 5, маргарин столовий — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 300, маса готового крупника — 250; маргарин столовий або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Ви хід — 260 або 280.
Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану кру пу, варять 5 хв при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішу ють. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною. Крупа гречана — 20, грибний відвар — 80, гриби білі сушені — 6/6, картоп ля — 87/65, цибуля ріпчаста — 17/14, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 4/3, масло вершкове — 6, яйця — 12, сметана — 10, маса напівфабрика ту — 165; маргарин столовий — 2, маса готової крупені — 150; сметана — 20. Вихід - 170.
Вимоги до якості страв з каш. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солод куватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
260
261
§ 5. Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають переваре ною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варін ня бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі — 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
* Б о б о в і погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
*Нс додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого при смаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готов ності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними со усами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.
*Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсма жують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогріва ють.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — 30, сало — 20, маса підсмаженого сала з цибулею — ЗО. Вихід — 230
Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, мо лочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, марга рином. Перед подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Ви хід- 225.
Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або проти ральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 16, маса пасерова ної цибулі— 50; соус часниковий — 10. Вихід — 230.
Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізу ють дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.
Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — 20, або крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петруш ка (корінь) — 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі — 40/34, маса напівфабрикату — 230. Вихід — 200.
Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкіроч ки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина (виріз ка, товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса гото вого м'яса — 75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса варе ної квасолі — 126, огірки солоні — 40/24, соус основний червоний — 50, часник - 0,9/0,7. Вихід - 275.
Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну кру пу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир — 51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225, маса готової горохлянки — 200, сметана — 20. В и х і д — 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гаря чою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змаще ний маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину маси з ква солі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї — масу, щозалиши-лася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.
Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква — 81/65/60, цукор — 5, маса начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус — 50. Вихід — 200.
262
263
Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових. Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухли. Про терті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.
Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.
§ 6. Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макаро ни, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.
* Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для по ливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. На прикінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано по єднуються із стравами з гуски і качки.
Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом, зап равляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішу ють і відразу подають.
Маса відварних макаронів — 200, сир — 76/75, маргарин столовий — 10. Вихід - 285.
Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до роз м'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими ірибами з цибулею. Маса відварних макаронів — 200, гриби білі сушені — 10, маргарин сто ловий — 15, цибуля ріпчаста — 60/50, маса смажених грибів з цибулею — 50. Вихід — 250.
Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.
Маса відварних макаронів або локшини — 200, маргарин столовий — 15 чи масло вершкове — 15 і сметана — 30. Вихід —215 або 235.
Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і пере мішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист, роз рівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.
Макарони — 75, вода — 150, молоко — 100, яйця — 20, цукор — 10, маргарин столовий — 5, сухарі — 5, маса напівфабрикату — 300; маса готового макаронника — 250; масло вершкове — 10. Вихід — 260.
Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним спосо бом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'ясної начинки, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівню ють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і на різують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом. Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119, або серце — 147/125, або легені — 113/104, або печінка яловича — 133/110, маргарин столовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столо вий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; макарони — 72, яйця — 10, маргарин столовий — 5, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату — 312; маса запеченої страви — 265; маргарин столовий — 10. Вихід — 275.
Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним спосо бом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемі шують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запі кають.
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окре мо можна подати сметану.
Локшина або вермішель — 72, вода — 160, сир — 101/100, яйця — 10, цукор — 10, маргарин столовий — 5, сметана — 5, сухарі — 5, маса на півфабрикату — 350, маса готової бабки — 300, маргарин столовий — 10 або масло вершкове — 10, чи сметана — 30. Вихід — 310 або 330
. Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені мо жуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.
264
265
Запитання і завдання для повторення
Розділ XI СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової
кулінарної обробки
Українська кухня багата стравами з картоплі й овочів. Картоплю і донині на зивають другим хлібом. її варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або як гарнір до страв з м'яса, птиці і риби. Важливе місце після картоплі належить капусті. З капусти та інших овочів готують багато смач них страв і гарнірів.
Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю дини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина по силює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині за доволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зба гачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх зас воєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
* Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним
джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, три і більше.
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буря ки, тушковані в сметанному соусі та ін. (Додаток 3).
Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних пере вагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.
266
267
Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-Ю г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і марино вані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припуще них, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопекти ном, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколиш нього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.
Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зер на при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.
Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплю вання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азо тистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (бар вників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горо шок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому, кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.
Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників — пур пурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
* Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
*Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного пе ріоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не зміню ються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової оброб ки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігаєть ся під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикан ня з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре збері гається у кислому середовищі. Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:
обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
не використовувати металевий посуд, який окислюється;
під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
не перемішувати овочі довго і часто;
не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.
Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де ви користовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, елект роплити; наплитний посуд — наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар — шумівки, дерев'яні копист ки, кухарські лопатки, друшляки, сита.
Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціон них сковородах.
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки — з шкіроч кою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попе редньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився про-
268
269
цес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.
*Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, залива ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накрива ють кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на не дуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
і———— — ■———■ 1
*При варінні старої обчищеної картоплі не з'являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти.
Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну стра ву або як гарнір.
Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баран чик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом гриб ним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаже ною цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.
Картопля — 344/258 або картопля молода — 333/266, маса вареної кар топлі — 250, масло вершкове — 15 чи сметана — 30, або соус — 75, або пасерована цибуля — 25, чи смажені гриби — 30. Вихід — 265/280/ 325/275/280. Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт кар топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов ності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у проти ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зе ленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яй цями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використову вати як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Картопля — 293/220, молоко — 40, маргарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове — 10 або цибуля ріпчаста — 48/40, маргарин столо вий — 10, маса пасерованої цибулі — 20 або яйця — 20, масло вершкове — 10. Вихід -260/270/280. Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до тем ператури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.
Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині. Картопля — 140/105, борошно пшеничне — 25, яйця — 30, сир твердий — 27/25, сіль —- 2. Маса напівфабрикату — 180. Масло вершкове або марга рин столовий — 10, сухарі пшеничні — 10. В и х і д — 220.
Пам'ятайте: картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.
Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого у марлю.
•Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 хв під сильним струменем холодної води.
* З молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'я
нюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.
•Пам'ятайте: з охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром — не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.
* П ю р є зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий
яєчний білок.
Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.
Перед подаванням книдлі порціонують і поливають поливкою.
Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.
Картопля — 223/167, борошно вищого сорту — 50, яйця — 0,3 шт./Ю, сіль, приправи — за смаком. Маса напівфабрикату — 225. Для поливки: сало шпик — 15,7/15, цибуля ріпчаста — 5/4,2, сметана — 15. Маса полив ки — 30. Вихід — 200/30.
Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба поперед ньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберіга ють у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні руй нується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.
270
271
Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом — молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику. Капуста білоголова — 271/217 або рання білоголова — 278/222, чи цвітна — 427/222, або брюссельська обрізна — 362/235, або брюссельська на стеблі — 940/235, або савойська — 278/217; маса вареної капусти — 200; масло вершкове — 15 або соус сметанний, молочний — 75 або сухарний — 25. Вихід -215/275/225.
Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсо лену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчишають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консер вований горошок прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.
Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють молочним соусом.
Зелений горошок швидкозаморожений — 217 або сушений — 84, чи кон сервований — 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий — 252/227; маса вареного горошку — 200; масло вершкове — 15 або соус — 50. Ви хід -215/250.
*Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.
Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине не приємний запах.
Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.
Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності; зберігають у відварі. Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло вершко ве. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.
Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на друш ляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи сметаною. Кукурудза свіжа в качанах — 250/225 або консервована — 250/150, маса вареного качана — 225, маса варених зерен — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 75. В и х і д : варених качанів — 235 або 300; варених зерен — 160 або 225.
Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10 хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають. Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння. Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.
Шпинат свіжий — 203/150, маса вареного шпинату — 75; маргарин сто ловий — 10, соус — 75, цукор — 2, маса готового пюре — 150; яйця — 40. Вихід - 190.
Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.
Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.
Смак характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непро-тертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.
Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
Правила припускання овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у не великій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власно му соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виді ляють, — гарбуз, томати, кабачки.
Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припушені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і пода ють як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.
Морква — 271/217, маргарин столовий — 5, маса припущеної моркви — 200, соус — 75. Вихід — 275.
Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, шоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.
Капуста білоголова свіжа — 278/222, маргарин столовий — 5, маса готової капусти — 200; соус — 75. Вихід — 275.
272
273
* Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якшо її потримати 2-3 хв у підсоленому окропі.
Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консер вований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сково роду, поливають жиром.
Морква — 63/50, ріпа — 44/33, гарбуз — 51/36 або кабачки — 57/38, горошок зелений консервований — 31/20, маргарин столовий — 10, маса припущених овочів — 125; цукор — 2; соус — 75. Вихід — 200. Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капус ти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між лист ками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або пор ціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припус кають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до го товності.
Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, дода ють пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа — 200/160. Для начинки: яловичина (котлетне м'я со) — 101/74, пшоно — 12, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топ лений — 4, маса напівфабрикату — 260, бульйон або вода — 70, сало шпик — 10,4/10, маса готових пелюсток — 250, соус — 100. Вихід — 250/100
. Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігаєть ся. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.
*У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими сма жать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.
Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).
Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.
Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.
Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і про довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.
Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.
Картопля — 483/362, кулінарний жир — 25, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260/270.
•Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.
*Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити на сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсма жаться рівномірно.
Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кла дуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.
Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Мож на подавати з зеленою цибулею (5-Ю г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.
Картопля — 413, маса вареної картоплі — 301, кулінарний жир — 24, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 чи сметана — 20. Вихід - 260 або 270.
Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар топля фрі, а нарізану соломкою — пай.
274
275
Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга рином або маслом.
Картопля — 533/400, кулінарний жир — 32, маса смаженої картоплі — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 10. Вихід — 210.
* Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.
Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гар буз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв, щоб зникла гіркота, потім промивають і обсу шують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажа ни і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір. Кабачки — 374/299 або баклажани — 269/256, чи гарбуз — 357/250, бо рошно пшеничне — 5, кулінарний жир — 12, маса смажених овочів — 200, сметана — 20 або соус — 75. Вихід — 220 або 275. Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до напівго-товності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.
Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до 180 °С.
Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують.
Перед подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.
Капуста білоголова свіжа — 218/174, борошно пшеничне — 33, молоко або вода — 33, олія — 2, яйця — 33, маса тіста — 100; кулінарний жир — 20, маса смаженої капусти — 200; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи сметана — 30. Вихід — 210 або 230. Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують.
Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і сма жать у фритюрі.
Капуста цвітна — 218/174; для тіста: борошно пшеничне — 33, моло ко або вода — 33, олія — 2, яйця — 33, маса тіста — 100; кулінарний жир — 20.
Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і сма жать у фритюрі 3-5 хв до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю вийма ють шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.
* Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибу лю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).
Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, сма жать у великій кількості жиру 1-2 хв до темно-зеленого кольору, виймають шумів кою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Виксристовують як гарнір і для при крашання страв із смаженої риби.
Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. їх готують з дерун ної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки. Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
Картопля — 1240/930, борошно пшеничне — 43, яйця — 36. Вихід — 1000.
Деруни зі сметаною або грибним соусом (Фото 2). Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом.
Дерунна маса — 275, олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20 або соус грибний — 75. Вихід — 240 або 295.
Деруни по-селянському. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і туш кують до готовності.
Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в яко му тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають криш кою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.
Маса дерунна — 185, маргарин столовий — 10, маса готових дерунів — 150; свинина (лопаткова, шийна частина) — 129/110 або яловичина (тов стий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) — 162/119, маргарин столовий — 5, маса готового м'яса — 75; часник — 3/2, сметана — 35, маргарин столовий — 10, соус — 50. Вихід — 275.
Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начин ку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поли вають сметаною.
Дерунна маса — 235; для начинки: сир — 34,3/34, яйця — 7, маса начин ки — 40; маса напівфабрикату — 275; олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20. Вихід — 240.
Деруни, фаршировані м'ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром. Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають че рез м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.
Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.
Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.
Дерунна маса — 235; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 50/31, цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 12, маса пасерованої цибулі — 10, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 275; олія — 10, маса готових дерунів — 220; соус грибний — 50, сало шпик — 19,8/19, цибуля ріпчаста — 25/21, маса пасерованої цибулі з салом — 25. Вихід - 270 або 245.
276
277
Ковбаса картопляна. Оброблену сиру картоплю труть на тертці так само, як для дерунів, додають незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої ци булі і перемішують, додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубика ми, перець, перемішують.
Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки, перев'язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні, потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.
Картопля — 15000, сало шпик — 1000, молоко незбиране — 1000, яйця — 10 шт./400, цибуля ріпчаста — 1500, сіль, перець — за смаком.
•Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї трохи гарячого молока.
•Деруни будуть поживнішими, якщо до дерунної маси додати протертий мо лочний сир.
* Д є р у н и будуть смачніші, якщо до сирої натертої картоплі додати трохи варе ної протертої картоплі, сирої натертої на тертці цибулі, мелений перець.
Картопляники. Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утво рення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибу лею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.
Картопля — 287/215, яйця — 6, сухарі або борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 225; кулінарний жир або олія — 10, маса смажених картопляників — 200; маргарин або масло вершкове — 10, чи сметана — 20, або соус — 75. Вихід — 210, або 220, або 275.
Картопляники фаршировані. Обчищену картоплю варять, обсушують, протира ють гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, маргарин, перемішують до однорідної маси.
Масу розробляють у вигляді кружалець 0,5-0,7 см завтовшки по 2 шт. на пор цію, викладають на них підготовлену начинку, краї з'єднують, повністю закрива ючи начинку. Вироби обкачують у борошні, надаючи овальної форми, смажать з обох боків.
Для фарширування використовують різні начинки: з м'яса, субпродуктів, пасе рованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими гриба ми, з грибами та рисом.
Приготування начинки з м'яса або субпродуктів. М'ясоабо субпродукти (печінка або серце, чи легені) варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю і заправляють сіллю та перцем, добре вимішують.
Приготування начинки з цибулі і варених яєць. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують до розм'якшення, додають посічені кру то зварені яйця, дрібно нарізану зелень, сіль, перець, перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби.
Приготування начинки з грибів та рису. Розсипчастий рис змішують з вареними грибами, пасерованими з цибулею, додають сіль, перець, перемішують.
Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соус сметанний, томатний або грибний пода ють окремо чи підливають до страви.
Картопля — 241/181, яйця — 4, маргарин столовий — 5, картопляна маса — 180; для начинки: яловичина — 75/55 або печінка яловича — 60/50, чи серце — 67/57, або легені — 51/47, маса варених м'яса і субпродуктів — 34, цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий — 3, маса начинки — 40; або цибуля ріпчаста — 48/40, маргарин столовий — 5, яйця — 20, маса начинки — 40; або: рис — 5, гриби білі сушені — 10, цибуля ріпчаста — 17/14, маргарин столовий — 3, маса начинки — 40; сухарі — 2 або борош но пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 220; олія — 10, маса смажених картопляників — 200; масло вершкове — 10 або сметана — 30, чи соус — 75. Вихід -210, або 220, або 275.
*Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніру-ванні слідкуйте, щоб паніровка не попала всередину.
*Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вби рають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсма жаться з одного боку, переверніть їх і додайте решту жиру.
Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим мас лом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Картопля — 266/200, яйця — 10, крохмаль картопляний — 20, зелень — З,
маса напівфабрикату — 230; жир — 15, масло вершкове — 10 або сметана —
30. Вихід -210 або 230.
Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури
50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і
формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні,
що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать
у великій кількості жиру.
Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, при крашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.
Картопля — 233/175, яйця — 10,5/20, борошно пшеничне — 10, сухарі — 10, маса напівфабрикату — 200; олія або жир кулінарний — 20, маса сма жених кульок — 180; соус — 50. Вихід — 230.
*Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.
Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, проти рають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки
278
279
яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною. Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене верш кове масло, збиті білки, сіль, перемішують.
Картопля — 208/156, яйця (жовтки) — 4, борошно пшеничне — 25, масло вершкове — 5, картопляна маса — 180; для начинки: сир — 51/50, масло вершкове — 5, яйця (білки) — 12, маса начинки — 65; борошно пшенич не — 10, сухарі пшеничні — 10, яйця (білки) — 8, маса напівфабрикату — 250, кулінарний жир — 20, маса смажених ковбасок — 225; масло верш кове — 5, сметана — ЗО. Вихід: з маслом — 230, із сметаною — 225. Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівго-товності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відби вають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у ви гляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом. Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними куби ками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені варені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.
Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим мас лом, або маргарином, чи сметаною.
Капуста свіжа — 200/160, борошно пшеничне — 5, яйця — 20, масло вершкове — 20. Для начинки: цибуля ріпчаста — 25/21, масло вершкове — 12, яйця — 1 шт./40, зелень петрушки — 7/5, сіль — 3, перець — 0,02; маса напівфабрикату — 235; кулінарний жир — 15, маса готової страви — 200; масло вершкове, або маргарин столовий — 10. В и х і д — 200/10 або 200/20.
* Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.
Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і пе ремішують.
Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус.
Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають че рез м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 125/100, борошно пшеничне — 8, яйця — 10, капустяна маса — 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) — 65/55,
цибуля ріпчаста — 7/6, маргарин столовий — 2, борошно пшеничне — 0,5, петрушка (зелень) — 0,5/0,4, маса начинки — 50; яйця — 10, маса напівфабрикату — 155, маргарин столовий — 2, маса смажених зраз — 135; масло вершкове — 5. Вихід — 140. Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.
Кабачки — 200/160, борошно пшеничне — 40, яйця — 16, цукор — 5, сода — 0,1, маргарин столовий — 11, маса готових оладок — 200; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи сметана — ЗО. В и х і д — 210 або 230. Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.
Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.
Морква — 144/115, яблука свіжі -т 71/50, цукор — 5, крупа манна — 15, цукор ванільний — 0,1, борошно — 10, маса напівфабрикату — 180; мар гарин столовий — 10, маса готових морквяників — 150; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи сметана — ЗО. Вихід — 160 або 180.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-корич невого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично
280
281
помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль шується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа — 325/260 або квашена — 321/225, жир кулінар ний — 11 або сало шпик — 16/15, чи грудинка копчена — 26/20, морк ва — 13/10, цибуля ріпчаста — 18/15, петрушка (корінь) — 7/5, томатне пюре — 20, оцет 3 % — 8, борошно пшеничне — 3, цукор — 8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист — 0,02. Вихід — 250. Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажуть.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована — 200, гриби білі свіжі — 101/77 або печериці свіжі — 164/125, чи гриби білі сушені — 25, олія — 5, маса смажених грибів — 50. Вихід — 250. Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або велики ми кубиками, обсмажують, моркву — часточками або середніми кубиками, цибулю — півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.
Картопля — 283/212, морква — 31/25, цибуля ріпчаста — 47/40, томатне пюре — 15, кулінарний жир — 19, перець чорний горошком — 0,02, лав ровий лист - 0,001. Вихід - 250. Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку на різують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсма жують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану.
Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню. Кабачки — 150/120, борошно пшеничне — 5, картопля — 133/100, морк ва — 38/30, цибуля ріпчаста — 20/17, петрушка (корінь) — 7/5, томати свіжі — 45/38 або томатне пюре — 15, олія — 15, цукор — 1, сметана — 10. Вихід — 250.
Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Баклажани — 167/142, борошно пшеничне — 5, картопля — 120/90, тома ти свіжі — 75/64, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 10. Вихід — 250. Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий пе рець — соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані тома ти, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Перець солодкий — 133/100, томати свіжі — 141/120, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія — 15, сметана — 20, яйця- 10. Вихід -200. Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбира ють на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-Ю хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником. При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.
Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полива ють маслом, посипають зеленню.
Картопля — 67/50, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, ріпа — 53/40 або бруква — 51/40, капуста свіжа білого лова — 38/30, жир кулінарний — 10, соус — 75, гарбуз — 43/30 чи кабачки
— 45/30, часник — 1/0,8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист
— 0,02, маса тушкованих овочів — 250; маргарин столовий або масло
вершкове — 5. Вихід — 255.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, со усом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні.
Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Буряки — 291/232, маргарин столовий — 8,2, оцет 9 % — 2,5, цукор — 4, соус — 60. Вихід — 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту коль рабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з со усом, в якому тушкували.
282
283
Капуста кольрабі — 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) —
109, рис — 9, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 5, маса начинки —
120, соус сметанний з томатом — 75. Вихід — 275.
Гаїубиі українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон
і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-
15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають з соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці,
додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову),
пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 150, маса капусти бланшованої — 120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 109, рис — 9, або пшоно — 10, або крупа перлова — 8, або крупа пшенична — 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик — 5, маса начинки — 120; соус сметанний з томатом 75, час ник—2/1,7. Вихід —275. Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загор тають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, об смажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: картопля — 153/115, маса відтисненої картоплі — 60, яйця — 4, цибуля ріпчаста — 24/20, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 18; маса начин ки — 80; маса напівфабрикату — 220; маса обсмажених голубців — 200; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 35. Вихід — 235. Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.
Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають про тертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: квасоля — 15, сир — 31/30, морква — 10/8, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 220; соус — 75. Вихід — 275.
* Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'я няться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.
Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: рис — 16 або крупа перлова — 15, гриби білі сушені — 10 або гриби білі свіжі — 53/40, цибуля ріпчаста — 30/25, петрушка (зелень) — 3/2, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерованої цибулі — 20; маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 220; соус сметанний — 75. В и х і д — 275. Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування пе рець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і при пускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв. Приготування начинки: нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і морк ву, заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий — 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа — 35/28, морква — 55/44, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре — 10, олія — 15, борошно пшеничне — 2, оцет 3 % — 10, цукор — 2, маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 150; соус томатний — 75. Вихід — 200. Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварю ють протягом 5-Ю хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.
Гриби білі свіжі — 151/115 або гриби білі сушені — 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) — 140/115, або печериці свіжі — 247/188, маргарин — 10, маса смажених грибів — 75; соус — 75. Вихід — 150. Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів, У разі бракеражу тушко ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма щених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі канки; фаршировані овочі.
Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв).
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до на-півготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
•Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.
Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.
284
285
Картопля — 147/110, маса вареної картоплі — 107, сир — 102/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10, сметана — 15, маса напівфабри кату — 230. Вихід - 200. Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа ють сухарями, збризкують жиром і запікають.
Перед подаванням порціонують, поливають сметаною.
Капуста білоголова свіжа — 126/101, гриби білі свіжі — 53/40 або білі сушені — 10, жир тваринний топлений — 4, яйця — 8, хліб пшеничний — 17, молоко — 29, жир тваринний топлений — 2, сухарі пшеничні — З, маса напівфабрикату — 170; маргарин столовий — 3, маса запеченої капу сти — 150; сметана — 20. Вихід — 170. Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням полива ють соусом сметанним.
Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим ри сом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею. Кабачки — 182/122; для начинки: сир — 35/34, рис — 2,5, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 5, маса пасерованої ци булі — 7; маса начинки — 55; сир твердий — 5,4/5, маргарин столовий — 2, маса напівфабрикату — 170; маса готових кабачків — 150; соус сметан ний - 50. Вихід - 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, до дають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують.
Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.
Томати свіжі — 176/150; для начинки: тріска — 41/30 або окунь морсь кий — 45/30, чи щука (крім морської) — 75/30; з напівфабрикатів: тріска — 35/30 або щука — 46/30, чи окунь морський — 37/30; з філе промислового виробництва; щука — 33/30 або тріска — 32/30; рис — 11, цибуля ріпчас та — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 70; сухарі пшенич ні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50. Вихід — 250. Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування кар топлю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.
Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім об смажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібне ний часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом.
Картопля — 137, маса вареної картоплі — 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) — 38/32, гриби
білі сушені — 3, маргарин столовий — 5, часник — 6/5, бульйон гриб ний — 5; маса начинки — 50. Яйця — 5, хліб пшеничний — 10, маса на півфабрикату — 165; масло вершкове — 7; маса готової картоплі — 160; соус-50. Вихід - 160/50. Картопля з салом і часниковою заправою. Оброблені бульби картоплі великого розміру розрізують на дві частини. В кожній частині роблять невелике заглиблен ня, промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі до напівготовності. На кожну половинку картоп лини кладуть шматочок сала, солять і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням поливають часниковою заправою. Заправу готують так само, як для пампушок з часниковою заправою.
Картопля — 228/171, жир тваринний топлений харчовий — 3, сало шпик — 52/50, маса картоплі з салом — 175; соус — 35. Вихід — 210. Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, роз різують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфаб рикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв. Подають у гарячо му стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової об робки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.
Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Ви хід — 115. Гарбузяник. Крупу перебирають, промивають і варять кашу в підсоленій воді з молоком. Коли каша загусне, додають нарізаний дрібними шматочками гарбуз, цукор, вершкове масло і варять 10-15 хв. Потім кашу охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця і перемішують. Масу викладають у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають. Подають гарбузяник порціями з маслом або сметаною.
Гарбуз — 114/80, пшоно — 22, вода — 32, молоко — 32, цукор — 6, яйця — 24, масло вершкове — 10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — З, сметана — 3, маса напівфабрикату — 200; маса готового гарбузяника — 180; сметана — 20 чи масло вершкове — 5. Вихід — 200 або 185. Гарбуз запечений зі сметаною. Обчищений і промитий гарбуз нарізують ски бочками, солять, панірують у борошні і обсмажують, кладуть у сотейник або на лист, змащений маргарином і посипаний сухарями, посипають цукром, залива ють сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргарином і запікають.
Гарбуз — 250/175, борошно пшеничне — 8, маргарин столовий — 15,
цукор — 15, сметана — 15, сир твердий — 5, сухарі пшеничні — 3, маса
напівфабрикату — 220. Вихід — 200.
Гарбуз запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою, солять,
посипають перцем, панірують у борошні і смажать на маргарині до готовності.
Потім заливають яйцями, змішаними з молоком, і запікають у жаровій шафі.
Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом.
Гарбуз — 147/143, борошно пшеничне — 11, маргарин столовий — 15, маса смаженого гарбуза — 82; яйця — 60; молоко — 29, маса напівфабри кату — 170; маса готового гарбуза з яйцями — 160; кріп — 1, масло верш кове — 5. В и х і д — 165. Запіканка з гарбуза з локшиною. Локшину варять незливним способом ( на 1 кг локшини — 2,2-3,0 л води і 30 г солі). Гарбуз дрібно нарізують, солять і підсмажу-
286
287
ють у розтопленому маслі. Потім змішують з локшиною, додають збиті з цукром яйця, перемішують, викладають у змащену маргарином і посилану сухарями фор му, зверху посипають корицею і запікають. Порціонують і подають з маслом вер шковим або сметаною.
Гарбуз — 143/100, масло вершкове — 10, маса смаженого гарбуза — 78; яйця — 40, цукор — 7, локшина — 28, маса вареної локшини — 84; кори ця — 0,01, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 3, маса напівфаб рикату — 210; маса готової запіканки — 200; масло вершкове — 5 чи сметана — 20. Вихід — 205 або 220. Бабка з гарбуза та квасолі. Припущений гарбуз та варену квасолю протирають, солять, додають яйця, манну крупу, перемішують. Масу викладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню розрівнюють, змащують сме таною і запікають у жаровій шафі. Подають порціями з маслом або молочним соусом.
Гарбуз — 171/120, квасоля — 30,3/30, крупа манна — 7, яйця — 5, маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, гарбузяна маса — 150, масло вершкове — 10 чи соус молочний — 50. Вихід — 160 або 200. Лежні картопляні. У зварену протерту і охолоджену до температури 40-50 °С картоплю додають 9/10 норми яйця, борошно і перемішують.
Приготування начинки: квашену капусту смажать на салі і заправля ють пасерованою на салі цибулею.
Підготовлену картопляну масу ділять на дві частини, одну частину кладуть рівним шаром на лист, змащений жиром та посиланий борошном. Потім кладуть начинку з капусти, покривають шаром картопляної маси, що залишилася, повер хню розрівнюють, змащують рештою яйця і запікають у жаровій шафі.
Готову страву охолоджують до температури 70 °С і нарізують на порції. Пода ють з сметаною.
Картопля — 117/88, яйця — 20, борошно пшеничне — 8, картопляна ма са — 112; для начинки: капуста квашена — 53/37, сало шпик — 13,5/13, маса смаженої капусти — 28, цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої цибулі з салом — 25, маса начинки — 53, маса напівфабрикату — 165; жир тваринний топлений харчовий — 5, борош но пшеничне — 5; маса запечених лежнів — 150, сметана — 20. Ви хід- 170. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами. Зва рену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охо лоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жи ром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізу ють на порції.
Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену сер ветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єдну ють, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухаря ми лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять про коли і запікають у жаровій шафі до готовності.
Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсма жують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м'ясо-
рубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.
Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на пор цію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготу вати запіканку у порціонній сковороді.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119 (серце — 147/125, легені — 113/104, печінка яловича — 133/110), жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; картопля — 309/232, маса вареної про тертої картоплі — 220; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; маргарин столовий — 5, сухарі — 6, маса напівфабрикату — 315; маса запеченої страви — 268; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус червоний основний, томатний або гриб ний — 50. Вихід - 278 або 318.
•Не забувайте: перш ніж покласти запіканку чи рулет на лист, треба зма стити його жиром і посипати меленими сухарями, щоб виріб не прилипав до листа.
Голубці любительські. Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром, збризкують жиром і обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готовності пшона, заливають соусом сметанним з томатом і запікають.
Подають 2 шт. на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню. Приготування начинки: підготовлене пшоно з'єднують з дрібно на різаним салом, додають сіль, перець.
Капуста білоголова свіжа — 163/130, пшоно — 32, сало — 35, маса начин ки — 65; маса напівфабрикату — 185; маргарин столовий — 5, маса об смажених голубців — 170; вода або бульйон — 50, соус сметанний з тома том — ПО. Вихід - 280. Гриби у сметанному соусі, запечені. Підготовлені відварені гриби нарізують ски бочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності. Потім додають сме танний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порціонні сковоро ди, змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізують тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці.
Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну лож ку або спеціальну закусочну виделку.
Гриби білі свіжі — 182/138 або печериці — 237/180, чи гриби сушені — 45, маргарин столовий — 10, маса смажених грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. Вихід — 150. Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — харак терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистен ція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.
Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'я ка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.
288
ю І55
289
Запитання і завдання для повторення
Розділ XII СТРАВИ З РИБИ
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій
кулінарній обробці
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січени ки, товченики, фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, О, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино вані овочі, салат з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овоча ми, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.
Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак тичним засобом проти атеросклерозу.
Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.
291
Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма жать.
У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.
Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти ганні утворює драглі.
При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.
Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвою ваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворен ню нових смакових і ароматичних речовин.
Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової ткани ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набря канням колагену.
Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціон ні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.
Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль них баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додатково го - 50-70. "
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.
Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, ци булі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих про дуктів на одну порцію страви, г: сіль — 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 (нетто).
§ 2. Страви з вареної риби
Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку до дають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір пря нощів і спецій залежить від виду риби.
*Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. * Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.
При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кла дуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння соло них огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.
Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.
Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білориби цю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одно часно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.
Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу час тину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.
Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, вийма ють, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.
В о д у , в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.
Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.
*Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.
292
293
Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипін ня, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-Ю хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.
•Не використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.
Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на реші тку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.
Севрюгу варять 45-60 хв, осетер — 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.
Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.
Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.
Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою дого ри). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу ово чеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.
Судак — 145/94, щука (крім морської) — 162/94, сом (крім океанічного) — 155/96; скумбрія азово-чорноморська — 132/94, минтай — 152/91, став рида океанічна — 154/94, льодяна риба — 160/91, потрошені без голови; окунь морський — 113/94, тріска, пікша, сайда — 105/91, палтус чорно корий — 145/94; з напівфабрикатів: макрурус — 98/94 або скумбрія дале косхідна — 99/94; морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2; маса вареної риби — 75, гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275. Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.
*Не варіть рибу довго і на сильному вогні: переварена риба суха, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м'якоть стає твердою.
* При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.
*До вареної риби добре подавати салати і хрін.
Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, по ряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, при крашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.
Окремо у соуснику подають соус.
Вимоги до якості страв з вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.
§ 3. Страви з припущеної риби
Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у неве ликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фар ширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетро вої риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.
Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають криш кою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.
* Р и б а , зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.
На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.
Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.
Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені лан-
294
295
ки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, пече риці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.
Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гос трими соусами: томатним, розсолом тощо.
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопле ним маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаску вати поверхню, вкриту згустками білків.
Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові ший ки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.
Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шма точками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30е, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.
Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або марга рині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзин ки, кип'ятять 3-5 хв і заправляють цукром.
Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.
Судак — 178/91 (щука, крім морської) — 198/91, короп — 186/91, сом (крім океанічного) — 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) — 130/91, минтай — 186/93; з напівфабрикатів: судак — 118/91 (щука — 120/91, сом — 106/91, окунь морський — 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) — 99/91 або окунь морський — 97/91;цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3 або селера (корінь) — 4/3, маса припущеної ри би — 75; масло вершкове (маргарин столовий) — 4, борошно пшеничне — 2, томатне пюре — 5, кислота лимонна — 0,05; родзинки — 8/7, цукор — 1, вода або бульйон — 75, маса соусу — 50, гарнір — 150. В и х і д — 275. Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйо ном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. При пускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв залежно від величини риби. За 5-Ю хв до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нит ки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматоч ку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.
Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.
Судак — 143/73 (щука, крім морської — 159/73); для фаршу: хліб пшенич ний — 14, молоко або вода — 15, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столовий — 7, яйця — 4, часник — 1/0,8, маса напівфабрикату — 125, петрушка (корінь) — 4/3 або селера (корінь) — 4/3, маса припущеної риби — 100, соус — 75, гарнір — 150. Вихід — 325. Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.
*Аби фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припус кати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них — шматочки фаршированої риби (в один ряд).
Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарні ри — картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси — томат ний, томатний з овочами, сметанний.
Сазан — 183/109 (короп — 171/108 або тріска — 124/108); для фаршу: хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 3, яйця — 4, часник — 0,3/0,2, сіль — 2,7, перець чорний меле ний — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса напівфабрикату — 125, маса припу щеної риби — 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325. Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовніш нього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посиланий зеленню.
§ 4. Страви із смаженої риби
Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на по верхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних ре човин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняш никову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового салома-су (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюєть ся, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду
296
297
і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрни цях, на мангалах або в електрогрилях.
•Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється мен ше, ніж нерафінована.
* Ж и р н у рибу краще смажити основним способом.
*Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або при пускати.
Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопля не пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус по дають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона. Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушу ють, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-Ю хв) при температурі 140-160 °С і дово дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Осетер — 269/119 (севрюга — 250/119, білуга — 264/119, зубатка плямис та — 165/119, риба-капітан — 235/127, короп — 225/119, тріска, мерланг — 155/119, ставрида океанічна — 237/116, окунь морський 163/119); з на півфабрикатів: зубатка плямиста — 132/119, чи тріска — 135/119, або щука (крім морської) — 136/116), або окунь морський — 137/119, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове чи маргарин столовий — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.
* Посоліть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися.
♦Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.
♦Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.
Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв, періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену, поряд — рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.
Осетер — 216/119, або севрюга — 202/119, сметана — 5, масло вершкове або маргарин столовий — 3. Маса смаженої риби — 100. Масло вершкове або маргарин столовий — 7, або соус — 75, чи майонез з корнішонами — 50, гарнір — 150. В и х і д - 257, або 325, або 300. Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основ ним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.
Ставрида азово-чорноморська — 140/119 (скумбрія азово-чорноморська — 138/119, навага, крім далекосхідної, — 151/121, дріб'язок 1 групи — 159/119, дріб'язок II групи — 163/119, сардини мексиканські, маррокан-ські — 157/116, мойва (дріб'язок III групи) — 123/121), борошно пше ничне — 6, олія — 6; маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або маргарин столовий, або масло вершкове — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325. Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жа ровій шафі.
Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.
Короп — 122/60; для фаршу: гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, жир тваринний топлений харчовий — 3, рис — 7 або крупа гречана — 9,5, яйця — 10, маса фаршу — 50, борошно пшеничне — 6, маса напівфабри кату — 115, олія — 6, маса смаженого коропа — 100, масло вершкове або маргарин столовий — 7, гарнір — 150. Вихід — 257. Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, со лять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кла дуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.
Судак — 179/86 (тріска потрошена без голови — 122/89, риба-капітан — 226/95, окунь морський потрошений без голови — 135/89, хек срібляс тий — 176/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (тріска — 105/89, риба-капітан — 125/95, окунь морський — 110/89), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75, налисник-напівфабрикат (оболонка) — 100, маса напівфабрикату — 175, маргарин столовий — 12, маса смаже них налисників з рибою — 155, масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус — 75. Вихід: з жиром — 165, з соусом — 230. Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім
298
299
рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, дово дять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.
Осетер — 199/88 (севрюга - 185/88, білуга - 195/88, судак — 192/92, окунь морський — 139/92, сом, крім океанічного, — 211/95, риба-капітан — 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) — 110/88, або судак — 128/92, окунь морський — 114/92, сом (крім океанічного) — 117/95, бо рошно пшеничне — 6; для льєзону: яйця — 6, вода — 2,04, сухарі мелені — 15, сіль — 2,7, перець чорний мелений — 0,01, кулінарний жир — 10, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75, майонез або майонез з корнішонами — 50, масло вершкове — 7. Вихід: з соусом — 325, з майонезом — 300, з жиром — 257.
*Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб — судака, сома, окуня морського, сича, хека.
* Ф і л є риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посма жити у великій кількості жиру.
Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вил ку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гаря чий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фри тюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, при крашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з кор нішонами або томатний.
Судак — 140/67 (осетер — 145/64, севрюга — 134/64, білуга — 142/64),
кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для тіста
кляр: борошно пшеничне — 30, молоко або вода — 30, олія — 2, яйця —
30, кулінарний жир — 15, маса тіста — 90, маса риби, в тісті, смаженої —
150, соус — 75, лимон — 8/7. Вихід — 225/7.
Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у
борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв
до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито,
дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі
(2-3 хв).
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.
Судак — 179/86 (сом, крім океанічного, — 191/86, окунь морський -— 130/86, тріска — 118/86, хек тихоокеанський — 195/86, льодяна риба — 191/86, мерланг — 119/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (сом, крім океанічного) — 106/86, тріска — 101/86, льодяна риба — 109/86, макру-рус — 100/86; для начинки: яйця — 10, цибуля зелена — 6/5 або цибуля ріпчаста — 6/5, петрушка (зелень) — 4/3, сметана — 5, маса начинки — 23; борошно пшеничне — 5, яйця — 7, сухарі пшеничні мелені — 12, маса
напівфабрикату — 125; олія — 12, маса смажених трубочок — 110; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 6. Вихід — 266. Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматоч ком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричне вого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без сто роннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
* X є к а , тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.
♦Скропіть лимонним соком морську рибу перед смаженням: вона стане смач нішою.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре про смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.
Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри тюру, темний колір підсмаженої кірочки.
Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.
§ 5. Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного торе, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані стра ви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, поси пають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і
обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином
сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар
топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності
у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со
тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза
ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вер-
300
301
шковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб кому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак — 178/91 (щука, крім морської, — 228/91, окунь морський — 130/ 91, минтай — 186/93, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, окунь морський — 107/91, льодяна риба — 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морський — 97/91); картопля — 220/165, масло вершкове або мар гарин — 10, олія — 5; масло вершкове чи маргарин столовий — 15, смета на — 75, маса тушкованої риби — 75; маса тушкованої картоплі зі смета ною - 175. Вихід —250.
•Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'як шуються і кістки.
* С м а к тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізу ють на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані. Судак - 178/91 (тріска - 120/91, короп - 186/91, лящ — 198/91, минтай — 186/93, ставрида океанічна — 198/91, скумбрія далекосхідна — 169/91, окунь морський — 130/91, льодяна риба — 196/94); з напівфабрикатів: судак — 118/91 (тріска — 105/91, льодяна риба — 115/94, окунь морський — 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска — 95/91, окунь морський — 97/91, хек сріблястий — 132/99); вода або бульйон — 27, цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 31/26 чи сік томатний — 20, масло вершкове — 10; маса тушкованої риби — 75; маса готової риби з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275. Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цу кор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування дода ють перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування. Судак — 239/122 (тріска — 161/122, окунь морський — 174/122, сазан — 249/122, зубатка плямиста — 185/120, минтай — 246/123, льодяна риба — 260/125); з напівфабрикатів: судак — 158/122 (тріска — 140/122, окунь морський — 144/122, зубатка плямиста — 145/120, льодяна риба — 152/125); з філе промислового виготовлення: судак — 133/122 (тріска — 127/122, окунь морський — 130/122, зубатка плямиста — 125/120, хек сріблястий —
147/132); вода або бульйон — 37, морква — 45/36, петрушка (корінь) — 8/6, селера (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 19/16, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3% — 5, цукор — 4, кориця — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкова ними овочами і соусом — 200; гарнір — 150. Вихід — 350. Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану ци булю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хь при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена.
Судак — 169/86 (тріска — 117/89, окунь морський — 127/89, минтай — 168/84, льодяна риба — 179/86); з напівфабрикатів: судак — 112/86 (тріска — 102/89, окунь морський — 105/89, льодяна риба — 105/86); з філе промислового виробництва: судак — 93/86, (палтус білокорий — 93/86, окунь морський — 96/89, хек сріблястий — 96/86), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; цибуля ріпчаста — 10/8, томати свіжі — 21/18, гриби білі свіжі — 45/34 або гриби білі сушені — 15, маса готової риби з тушкова ними овочами, грибами та соусом — 150; гарнір — 150. В и х і д — 300. Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у бо рошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
Судак — 114/73, масло топлене — 10, хліб пшеничний — 15, яйця — 10, борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10/8, томатне пюре — 10, петрушка (корінь) — 10/8, морква — 10/8, перець — 0,02, масло вершко ве — 5, гарнір — 215. Вихід — 280. Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкува лися разом з рибою, коричневі або бурі.
- § 6. Страви із запеченої риби
Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушко ваною, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом — білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєч ним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметан ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.
302
303
Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інко ли додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі — (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).
•Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кіроч ка — блідою.
•Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обклада ють її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари ном і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп — 117/89, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; гарнір — 150, соус сметанний — 75, сухарі пшеничні мелені — 3, вершкове масло чи маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 307. Вихід — 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шма точки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсма жують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з гри бами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, шоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковоро ду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця - 40. Вихід -380.
Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, залива ють третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жа ровій шафі.
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо
запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без
голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119,
льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морсь-
кий — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробниц тва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. Вихід — 325.
Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, пер цю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збриз кують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають. Хек сріблястий — 219/116, минтай — 226/113, льодяна риба — 242/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119; з напівфабрикатів: тріска — 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116; цибуля ріпчаста — 7/6, олія — 3, оцет 9 % — 3, вода переварена — 10, петрушка (зелень) — 4/3, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; гарнір — 150, яйця (білок) — 24, сир твердий — 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий — 10, маса напівфабрика ту — 285. Вихід — 255. Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершко вим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, кар топлю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований ово чевий гарнір.
Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром — картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом — сметанним, сметанним з хріном. Судак — 115/55 (щука — 120/55, тріска, пікша, сайда — 72/55); філе промислового виготовлення: тріски — 64/55 (щуки, судака, сома, саза на, ляща, жереха — 59/55), цибуля ріпчаста — 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний — 6/6, маса напівфабрикату — 65; маса гото вих товчеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 50. Вихід — 235 або 275. Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
304
305
Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майо нез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270. Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної
маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці,
смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.
Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований. Судак — 115/55 (щука, крім морської, — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабри кату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — ПО; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 268. Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з
котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи
картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром.
Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний,
сметанний з цибулею, томатний.
Тріска (потрошена, без голови) — 110/80, чи сом (крім океанічного) — 178/80, або судак — 167/80; із напівфабрикатів: тріска — 94/80, або судак — 111/80, чи сом (крім океанічного) — 99/80, або макрурус — 93/80; із філе промислового виробництва: тріска — 85/80, цибуля ріпчаста — 10/7, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 24, яйця — 8, олія — 12, маса смажених виробів — 125, гарнір — 150, соус — 100 чи маргарин столовий — 8. Вихід -375 або 283. Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків
на сковороді 8-Ю хв і доводять до готовності в жаровій шафі.
Подають з гарнірами — картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.
Минтай — 141/65 (або тріска — 89/65); із напівфабрикатів: льодяна ри ба — 82/61 або тріска — 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска — 69/65; сало-сирець — 17, хліб пшеничний — 9, молоко — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, маса пасерованої цибулі — 10, маргарин столовий — З, сир твердий — 15, яйця — 5, сухарі пшеничні — 12, маса напівфабрикату — 144; олія — 12, маса смажених котлет — 125; гарнір — 150, маргарин столовий чи масло вершкове — 5. Вихід — 280. Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з
котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до
готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, поряд би точки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) — 100/70; тріска (з напівфабрикату) — 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) — 75/70, хліб пшенич ний — 10, сир (молочний) — 50, цибуля ріпчаста — 12/10, молоко або
вода — 24, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 170, олія — 8, маса смажених биточків — 150, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 305.
*Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх немож ливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
*Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочу ють в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.
Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, сом (крім океанічного) — 144/65; із напівфабрикатів: судак — 90/95, щука (крім морської) — 100/65, тріска — 77/65, сом (крім океанічного) — 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) — 71/65; хліб пшеничний — 13, молоко (вода) — 20, цибуля ріпчаста — 17/14, олія — 5, яйця — 10, сіль — 0,3, сухарі пшеничні меле ні — 7, маса напівфабрикату — 120; олія або кулінарний жир — 12, маса смажених кульок — 100; масло вершкове чи маргарин столовий — 6, гар нір — 150. Вихід — 256. Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.
Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір — картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.
Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65; із напівфабрикатів: судак — 90/65, щука (крім морсь кої) — 100/65, тріска — 77/65, окунь морський — 80/65; із філе промисло вого виробництва: судак, щука (крім морської) — 71/65 або окунь морсь кий — 80/65; хліб пшеничний — 10, яйця — 6, маса рибна — 80; масло вершкове — 30, яйця — 10, хліб пшеничний (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 138; олія (кулінарний жир) — 15, маса смажених січе ників — 115; масло вершкове (маргарин столовий) — 8, гарнір — 150. Вихід -273. Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрика ти змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі.
Судак — 135/65 (щука, крім морської) — 163/65, тріска — 89/65, окунь морський — 99/65, хліб пшеничний — 10, яйця — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, маса рибна — 86; для начинки: цибуля зеле на — 10/8, шпинат — 14/10, яйця — 20, маргарин столовий — 4, маса начинки — ЗО; яйця — 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) — 20, маса напівфабрикату — 145; олія або кулінарний жир — 15, маса смаже них січеників — 120; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід -278. Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.
306
307
Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до про зорих рибних бульйонів.
Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд — галушки. Поливають соусом томатним, сметан ним або сметанним з томатом.
Хек сріблястий — 934/495, яйця — 330, хліб пшеничний — 165, молоко — 120, цибуля ріпчаста — 113/95, часник — 23/18, маса напівфабрикату — 1190; для відвару: буряки — 410/328, петрушка (корінь) — 123/82, морк ва — 205/164, перець чорний горошком — 0,04, лавровий лист — 0,04, вода — 4100. Вихід варених галушок — 1000. Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жи ром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запіка ють у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.
На стіл подають з гарніром — картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).
Щука (крім морської) — 150/60 чи судак — 125/60, хліб пшеничний — 18,
молоко або вода — 24, сіль — 3, перець чорний мелений — 0,01, маса
рибна котлетна — 100; для начинки: гриби білі свіжі — 17/13 (печериці
свіжі — 18/14, гриби сушені — 5), цибуля ріпчаста — 26/22, кулінарний
жир — 4, яйця — 6, маса начинки — 25; сухарі пшеничні — 3, маса
напівфабрикату — 125; кулінарний жир — 3, маса готового рулету — 100;
гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 325.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки,
двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і
пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений
перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посилану сухарями
форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову
бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір — картопля варена або комбінований.
Щука — 132/61 (судак — 128/61) з філе промислового виготовлення: тріс ки — 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща — 65/61), хліб пшеничний — 10, молоко — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, масло верш кове — 10, яйця — 10, перець чорний мелений — 0,01, сухарі мелені — З, маса готової бабки — 100; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 300.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси. Стра ви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.
Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху — краби, окремо подають соус томатний з овочами.
Краби (консерви) — 95/75, рис припущений — 100, соус — 50. Ви хід- 228. Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть роз морожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.
Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйо ном і доводять до кипіння.
Подають з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре. Соус — томатний чи сметанний.
Філе морського гребінця — 156/147, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3, сіль — 2,5, перець чорний горошком — 0,01, маса вареного філе морського гребінця — 75; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275.
* Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв: триваліше варіння погір шує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.
Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опуска ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок — 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.
Креветки порціонують і подають.
Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні — 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні — 120,5, сіль — 3, перець чорний горошком — 0,01, маса варених креветок — 100. Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйо ном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.
Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або овочі варені з жиром. Соус — томатний, молочний.
Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 313, сіль — 3, перець чор ний горошком — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 75 або креветок-консервів — 94/75, гарнір — 100, соус - 50. Вихід — 225. Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну сковоро ду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками,
308
309
на неї — варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.
Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 208, перець чорний горош ком — 0,01, лавровий лист — 0,01, сіль — 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 50 або креветки-консерви — 65/50; картопля — 106, соус — 100, сир твердий — 4,3/4, маргарин столовий — 5, маса на півфабрикату — 305. Вихід — 275. Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів — 2л води і 20-40 г солі) 5 хв з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.
Кальмари (філе) — 154/139 чи кальмари (тушка) — 199/153, маса варених кальмарів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275. Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у кип лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного арома ту. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.
Раки — 10 шт., морква — 15/12, кріп — 19/14, петрушка (корінь) — 19/14, острогін (зелень) — 14/5, сіль — 30, перець чорний горошком — 0,1, лавровий лист — 0,1. Вихід — 10 шт.
Запитання і завдання для повторення
Розділ XIII ГАРЯЧІ СТРАВИ З М'ЯСА І СУБПРОДУКТІВ
§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м'яса віддають перевагу свинині.
М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв зба гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на ва рені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й елас тину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшуєть ся. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшують ся за 10-15 хв, стійкий — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин почи нається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при темпе ратурі вище 100 °С.
При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, ос кільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шма точки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить
310
311
нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед сма женням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томат не пюре.
Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре про гріється і білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений мела-ноїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрак тивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
*Не соліть м'ясо до теплової обробки заздалегідь — від цього виділятиметься м'ясний сік, смак і харчова цінність м'яса погіршаться.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.
Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.
Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
§ 2. Варені м'ясні страви
Загальні правила варіння м'яса. Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ков басних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, шо містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'я коть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню части ни задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підріза ють плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.
Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня
залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аро мату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають ку харською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні станов лять 38-40 %.
Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і збе рігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.
М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибуле вим або сметанним з хріном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсип-часті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту. Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) — 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) — 177/117), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну ско вороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 10, сметана — 50, маса сме тани з цибулею — 60; гарнір — 150. Вихід — 285. Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до го товності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.
Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, сіль — 4, цибуля ріпчаста — 20/17, сало шпик — 10,4/10, петрушка (зелень) — 4/3, маса готової баранини — 50; маса пшоняної каші - 200. Вихід — 250.
312
313
* Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.
Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.
Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год, нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, поливають соусом чер воним основним (сметанним з хріном або червоним з вином).
Окіст копчено-вареиий — 99 (окіст сирокопчений — 116 або корейка копчена — 99), маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід —300. Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попе редньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, змен шують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв, сардельки — 7-Ю хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосис ки і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.
До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, кар топляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (ци булевим з гірчицею або томатним).
Сосиски або сардельки — 77, маса готових продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 50 або вершкове масло — 3. Вихід — 275 або 228.
•Сосиски під час варіння не потріскаються, якщо їх перед варінням проколо ти в кількох місцях.
Вимоги до якості варених м'ясних страв. М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома том, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.
Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.
§ 3. Смажені м'ясні страви
Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свини ни — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.
Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосеред ньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запані-рованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, лис ти, електросковороди.
Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.
Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину зад ньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають ли моном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонки ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі нований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) — 156/115, жир тваринний топлений харчовий — 3, кислота лимон на — 0,02 або лимон — 5,5/5, маса смаженої полядвиці — 75; гарнір — 150. Вихід —235.
*Щоб отримати рівномірно підсмажену кірку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.
*Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмаження припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.
М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний го рошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.
Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
314
315
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи склад ний гарнір, поряд — шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.
Свинина (тазостегнова частина) — 129/110 або баранина (тазостегнова частина) — 166/119, цибуля ріпчаста — 30/25, часник — 3/2, оцет 9 % — 5, м'ята суха — 1, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готового шпигованого м'яса — 85; гарнір — 150. Вихід — 235. Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку барани ни або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готов ності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматоч ку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119; для фаршу: крупа гречана — 52 або рис — 39, маса каші — 109; цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин — 12; маса пасерованої цибулі з жиром — 22, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 8/6, маса фаршу — 150; маса напівфабрикату — 269; жир — З, маса смаженої грудинки — 215. Вихід — 215.
*При смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.
♦Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пруж ності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, . з проколу виділяється прозорий сік.
Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчас-тою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею. Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119, для начинки: крупа рисова — 29, маса каші — 81, печінка яловича — 27/22 або свиняча (бараняча) — 25/22, маса смаженої печінки — 15, цибуля ріпчаста — 24/20, марга рин столовий — 12, маса пасерованої цибулі з жиром — 19, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 7/5, маса начинки — 131, маса напівфабри кату — 250, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої гру динки — 200. Вихід — 200.
Правила смаження м'яса натуральними порціонними шма точками. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним спосо бом (жиру беруть 5-Ю % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковоро-дах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на ро зігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.
Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шма точку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сково роді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її верш ковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з бара нини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений хар човий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, теля тини — 86, гарнір — 150. Вихід: 233 або 241 або 236. М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюван ні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надав люванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).
Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену ос новним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7,
маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.
Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як
біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю
смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього —
цибулю, смажену у фритюрі.
Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. Вихід — 264. Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфаб рикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і сма жать до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і полива ють м'ясним соком.
Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/
125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з
свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150.
Вихід - 255 або 249.
Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і
смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.
Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або
вареною картоплею.
Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топ лений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. Вихід — 255 або 249. Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шма точками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками об смажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворен ня рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.
*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
316
317
Котлета відбивна (Фото 3). Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смаже ну картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим мас лом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.
Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця — 5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, теля тини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, теля тини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246. Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, об качують у борошні, змочують в яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гар нір — комбінований (Додаток 3).
Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса сма жених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо вий — 5. Вихід - 230. Биточки по-віїшицькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готов ності у жаровій шафі.
Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.
На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас лом або маргарином.
Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, мар гарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені — 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263. М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізу ють порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на фінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 грінки, на них — смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим. Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тварин ний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових фінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід —310.
*Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.
Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начин кою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.
Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса варе ного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло верш кове — 5, яйця — 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290. Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з на чинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершко вим маслом або маргарином столовим.
Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для на чинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Ви хід -310. Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смажен ня дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внут рішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарсь кою лопаточкою.
Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсип-часту кашу, поряд — м'ясо і посипають подрібненою зеленню.
Яловичина — 162/119 (свинина — 129-110, баранина, козлятина — 166/119 або телятина — 180/119), маса смаженого м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерова ної цибулі — 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір - 150. Вихід - 250. Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмажено-го — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
318
319
* Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполуч ної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його туш кувати.
Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Кон систенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пруж на, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Нату ральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід сма жити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.
§ 4. Тушковані м'ясні страви
Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушкова не м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або гру динка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).
Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використо вують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопат ки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, барани ни, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсма жують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсма житься. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.
* Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові влас тивості м'яса, аромат приправ.
*Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.
Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).
М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, шо залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, до дають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використову ють готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.
М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.
Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оц том і залишають у холодному місці на 1-1,5 год для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають па сероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.
Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — м'ясо, яке поливають підливою.
Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегно вої частини) — 170/125, оцет 9 % — 12, часник — 3/2, сало шпик — 15,6/ 15, жир тваринний топлений харчовий — 7, борошно пшеничне — З, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса готового шпигованого м'яса — 88; маса підливи — 75; гарнір — 150. Вихід — 313.
*Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчи цею — воно стане приємним на смак.
•Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або ли монну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.
Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натира ють частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотей ник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастер нак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.
320
п ,55
321
Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на пор цію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протер тих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбіно ваний), поряд — шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипа ють подрібненою зеленню петрушки.
Яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегно вої частини) — 170/125, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 11/9, петруш ка (корінь) — 8/6 або селера (корінь) — 9/6, жир тваринний топлений харчовий — 7, сметана — 40, маса тушкованого м'яса — 75; маса соусу — 75; гарнір — 150. Вихід — 300. Завиванець з яловичими або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету паніру-ють у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушку вання додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд — порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.
Яловичина (крайка, грудинка) — 136/100 або телятина (грудинка) — 124/94, сало шпик — 7,3/7, яйця — 15, часник — 1,5/1, борошно пшеничне — З, маса напівфабрикату: з яловичини — 125, з телятини — 119, жир тваринний топлений харчовий — 7; маса готового завиванця — 75; маса підливи — 75, гарнір — 150. Вихід — 300. Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок об смажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сме танним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи тушко вану або картопляне пюре, поряд — вертуни з соусом.
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостег нової частини) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, соус сметанний з томатом — 75, маса готових вертунів — 75, гарнір — 150. Вихід —300.
*Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.
*Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втра тить аромат, а рідина швидко википить.
*Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйо ну або води.
Крученики. їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсма жують основним способом, а потім тушкують.
Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).
Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загор нутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, став лять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і туш кують до готовності, знімають нитки.
Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа — 63/50, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, петрушка (зелень) — 0,6/0,4, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 167; жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 26/25; маса кручеників з салом — 140; маса підливи — 75, гар нір - 150. Вихід -365. Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовж ки 9-Ю см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золо тистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушку ють до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пас ту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.
Свинина (окіст) — 117/100, сіль — 1, перець чорний мелений — 0,02,
часник — 1,5/1, для начинки: сало шпик — 21/20, огірки солоні — 27/22,
маса начинки — 42; борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 145;
жир тваринний топлений харчовий — 5, цибуля ріпчаста — 24/20, морква —
13/10, томатна паста — 3, сметана — 25, лавровий лист — 0,02, часник —
1,9/1,4, маса тушкованих кручеників — 100; маса підливи — 75; гарнір —
150. Вихід -325.
Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і
злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту
цибулю — кільцями і злегка підсмажують.
На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом. Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 15,6/15, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 4, часник — 2/1, 5, маса тушкова ного м'яса — 85; маса тушкованого сала і цибулі — 30; хліб пшеничний — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 25; гарнір — 150. Вихід —290. Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочка ми (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у бо рошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.
На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього — шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.
Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) — 175/125, борошно
322
323
пшеничне — 6, жир тваринний топлений харчовий — 7, картопля — 280/210,
цибуля ріпчаста — 48/40, селера (корінь) — 29/20, перець запашний —
0,01, часник — 1,3/1, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів —
200. Вихід — 275.
Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки
(1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з
морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або
бульйоном і тушкують до напівготовності.
Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати — скибочками, ци булю — дрібно і пасерують.
Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.
Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.
Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) — 162/119 або свини на (шийна і лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 7, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, перець червоний мелений — 0,01, цибуля ріпчаста — 24/20; жир тва ринний топлений харчовий — 3, картопля — 133/100, перець солодкий — 31/23, томати свіжі — 51/43, часник — 1,3/1, кмин — 0,5, маса тушкова ного м'яса — 75; маса тушкованих овочів — 200; маса галушок — 50. Вихід -325. Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматоч ками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре. Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) — 162/119, гарбуз — 150/105, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топлений харчовий — 20, крупа гречана — 24, чи рис — 18, або пшоно — 20, вода: для гречаної крупи і пшона — 36, для рису — 38, томати свіжі — 51/43 або томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованих овочів та каші — 175. Вихід — 250. Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шма точки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.
Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без на сіннєвого гнізда нарізують скибочками.
У змашений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйо ном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності. Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) — 147/125, жир тварин ний топлений харчовий — 7, капуста білоголова свіжа — 250/200, яблука свіжі — 34/30, цибуля ріпчаста —- 24/20, жир тваринний топлений харчо вий — 3, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованої капусти з яблу ками — 200. Вихід — 275. Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудин ку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсма-
324
жують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смажен ня, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до го товності.
Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки.
Свинина (грудинка) — 173/147, борошно пшеничне — 4, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 48/40, буряки — 204/163, квас буряковий — 40, маса тушкованого м'яса — 100; маса тушкованих буряків — 150. Вихід — 250. Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на півготовності.
Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар топлю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.
Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) — 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) — 129/110, картопля — 253/190, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 12, то матне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 250. Вихід - 325. Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу грудинку або ло паткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворен ня рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Об смажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготов ності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.
Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, сало шпик — 6,3/6, ци буля ріпчаста — 30/25, квас буряковий — 75, хліб житній — 29,5, маса туш кованого м'яса — 85; маса підливи — 85; гарнір — 150. Вихід — 320. Свинина тушкована з капустою і картоплею. М'ясо нарізують великими куби ками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко наріза ною цибулею, яку додають наприкінці смаження.
М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішу ють з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.
Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тварин ний топлений харчовий — 12, цибуля ріпчаста — 40/34, капуста білоголо ва свіжа — 159/127, томатне пюре — 15, кмин — 1, картопля — 137/103, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 200. Вихід — 275. М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, со лять, моркву і цибулю — часточками й обсмажують усе разом.
•
325
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виді лився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.
У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю. Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зелен ню петрушки або кропу.
Баранина (лопаткова і шийна частини) — 150/107 або свинина (лопатко ва, шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар човий — 12, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 15/13, картопля — 80/60, баклажани — 60/57, перець солодкий — 29/22, томати свіжі — 29/25, квасоля — 20,2/20, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з соком — 175. Вихід — 250. М'ясо тушковане з пшоном. М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.
Баранина (шийна і лопаткова частини) — 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар човий — 10, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — 18/15, морква — 19/15, пшоно — 70, маса тушкованого м'яса — 75; маса готової каші — 200. Вихід - 275. Яловичина тушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виді лився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник.
Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) — 162/119, жир тва ринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, томати сві жі — 40/34, баклажани — 179/170, борошно пшеничне — 4, часник — 2/1,5, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів і підливи — 175. Вихід -250. Яловичина тушкована з чорносливом (Фото 4). М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, кар топля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби ва рені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 170/125, жир тва ринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре —
15, чорнослив — 30, маса тушкованого м'яса — 75; маса підливи з цибу лею і чорносливом — 100; гарнір — 150. Вихід — 325. Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубу ють або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсма жують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гри би, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.
Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, полива ють підливою, в якій вона тушкувалася.
Баранина (грудинка і шийна частина) — 96/86, жир тваринний топлений харчовий — 10, томатне пюре — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, гриби білі сушені — 4, борошно пшеничне — 2, часник — 1/0,8, маса тушкованого м'яса — 60; маса підливи з грибами — 50; гарнір — 150. Вихід — 260. Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зе лень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) — 162/119, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 7, цибуля ріпчаста — 35/29, томатне пюре — 15, жир тваринний топлений харчовий — 20, сметана — 50, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з грибами — 250. Вихід — 325. Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Пор ціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, ви роби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
§ 5. Запечені м'ясні страви
Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запіка ють з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при тем пературі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви полива ють розтопленим вершковим маслом.
326
327
Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кі рочки.
М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсма жують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.
Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столо вий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190. М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, дода ють воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, по сипають тертим сиром і запікають.
Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасе ровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і поси пають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.
Свинина (котлетне м'ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід -300. Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кіроч ки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готов ності під кришкою.
Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.
У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у гор щиках.
Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчо вий — 8, маса готового м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. В и х і д — 250. Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, на різують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну ско вороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сково роди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипа ють тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.
Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столо вий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300. Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підли вою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається виси хання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запече ним продуктам з ароматом підливи і спецій.
Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.
§ 6. Страви із січеного натурального м'яса
і котлетної маси
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби ос новним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готов ності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні гото вих виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші.
Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, по ливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса на півфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Ви хід — 270.
*Січеиики будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.
Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфаб рикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — сі ченики, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).
Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, пе рець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир
328
329
тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гар нір — 150. Вихід —220. Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачу ють у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло верш кове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230. Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у бо рошні й обсмажують з обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажу ють окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасерова не томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Пе ред закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свиня чий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; кар топля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9» жир тваринний топлений харчовий — 11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід -275. Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачу ють у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — битки, поливають со усом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчас та — 12/10, вода або молоко — 10, маса січена — 115; для начинки: капус та квашена — 29/20 або капуста білоголова свіжа — 25/20, гриби білі сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Ви хід - 290. Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски,
поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.
Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або
вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрика-
ту — 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковба сок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 285. Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок об качують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки пере кладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і туш кують 8-10 хв.
Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, во да — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тва ринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір — 150. Вихід — 340. Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані на півфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопле ним маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).
Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картоп ля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса сма жених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (марга рин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230. М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сме танним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі.
Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений хар човий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Ви хід -290. Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать ос новним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
330
331
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд — січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.
Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 23, котлетна маса — 113; для начинки: цибуля ріпчаста — 62/52, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса пасерованої цибулі — 26, яйця — 10, петрушка (зелень) — 5/4, маса начинки — 40; сухарі мелені — 12, маса напівфабрикату — 16/5; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених січеників з начинкою — 140; гарнір — 100, соус — 50. Вихід - 290. Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жи ром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збриз кують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С.
Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, кот летна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столо вий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285. Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запа ху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без ку сочків м'яса, хліба і сухожилків.
Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаван ням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
•Якщо поверхню рулету змастити яйцем, посипати сухарями і скропити жиром, то при запіканні утвориться рум'яна кірочка.
§ 7. Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, віта міни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулі нарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями.
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, ос кільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Го туючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готов ності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд — язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хріном.
Язик яловичий — 126 (баранячий — 143, свинячий або телячий — 127), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного язика — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кла дуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За 30 хв до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння — спеції.
Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — кашу розсипчасту або рис при пущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд — рубці з соусом.
Рубці — 143/136, цибуля ріпчаста — 4/3, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса варених рубців — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.
Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасе роване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебра не і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посиланий су харями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню. Рубці — 192/182, морква — 6/4, цибуля ріпчаста — 5/4, петрушка — 6/4, маса варених рубців — 100; морква — 30/24, петрушка — 24/18, цибуля ріпчаста — 20/16,8, борошно пшеничне — 4,5, картопля — 80/60, пшоно — 20, бульйон — 40, яйця — 16, масло вершкове — 16, сухарі — 10. Вихід - 240. Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на 1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають
332
333
обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чор ний горошком і варять до готовності.
Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см зав товшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'я тять 10-15 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопля варена, пюре картоп ляне, розсипчаста рисова каша, поряд — вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вим'я яловиче — 136, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного вим'я — 75; гарнір — 150, соус — 75. Ви хід- 300. Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд — вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом. Вим'я яловиче — 156, маса вареного вим'я — 86, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 17, маса напівфабрикату — ПО, смалець — 8, маса сма женого вим'я — 100, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255. Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, нати рають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв, готову печійку ріжуть на порції.
Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушку ванні.
Печінка яловича — 120/100 (свиняча, бараняча або теляча — 114/100),
сало шпик — 10,4/10, маса напівфабрикату — ПО; цибуля ріпчаста — 30/25,
жир тваринний топлений харчовий — 7, маса тушкованої печінки — 75;
маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, — 25; гарнір — 150.
Вихід —250.
Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт.
на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем,
обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
•Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Печінка яловича — 127/105 (бараняча, свиняча або теляча — 119/105), борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — ПО; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженої печінки — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, цибуля, смажена у фритюрі, — 15. Вихід —230 або 240. Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету пе рев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащу ють сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.
Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.
Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом. Печінка яловича — 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) — 44/38, морква — 5/4, часник — 8/6, сметана — 3. Маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готової страви — 100, гар нір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255. Печінка ло-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують нит кою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд — ков баски з печінки, поливають соусом цибулевим.
Печінка яловича — 157/130, сало шпик — 27,1/26, цибуля ріпчаста — 37/31, маса пасерованої на салі цибулі — 36, борошно пшеничне — 6, маса на півфабрикату — 170; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса гото вої печінки — 140, соус — 50, гарнір — 100. Вихід — 290. Биточки з печійки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, дода ють сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.
Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — битки і поливають мас лом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований.
Печінка яловича — 75/62 (свиняча, бараняча або теляча — 71/62), сало шпик — 10,4/10, хліб пшеничний — 12, яйця — 8, борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату — 94; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо вий — 5. Вихід - 230. Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.
Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі. Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим ово чевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.
Легені — 125, маса варених легенів — 64, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчо вий — 10, маса смажених легенів — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, чи соус — 75. Вихід — 230 або 300. Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готов ності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.
Легені — 50/46, печінка яловича — 61/51 або свиняча — 58/51, серце — 68/58, жир тваринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 50/42, гарнір - 150. Вихід - 275.
334
335
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-Ю хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Мозок — 125/100, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 75; печериці свіжі — 38/29 або гриби білі свіжі — 38/29, маса варених грибів — 20; гарнір — 100, соус — 75 або масло вершкове — 3. Вихід — 270 або 198. Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочка ми, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або картоп ляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд — смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.
Мозок — 130/104, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 78; борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату — 82; маргарин столовий — 8, маса смаженого мозку — 75; лимон — 11/10, гарнір — 150, маргарин столовий — 5. Вихід — 240. Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половин ками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипа ють сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льезоні, обкачують у меле них сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаван ням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд — шма точок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Мозок — 107, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 5, маса вареного мозку — 67; борошно — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого мозку — 75; гарнір — 150, масло вершко ве чи маргарин столовий — 5, соус — 75. Вихід — 230 або 300. Вимоги до якості страв із субпродуктів. Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.
Для страви "Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу — від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу — однорідна, злегка в'язка.
Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричне вого. Консистенція м'яка, соковита.
Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.
Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.
Запитання і завдання для повторення
336