Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Хлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного сырья и дополнительного.
Сдо́бное хлебобу́лочное изде́лие, сдо́ба — хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова «сдабривать».
15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков.
Ассортимент хлебобулочных изделий в Росси уникален – разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта.
Пекари нашей страны способны выдумать различные рецептуры приготовления и сдобных хлебобулочных изделий.
Актуальность курсовой работы состоит в том, что на сегодняшний день ассортимент и количество сдобных хлебобулочных изделий очень велико. И хочется не только рассказать о них, но и их составе, пищевой ценности, как они влияют на организм и многое другое, а также провести сравнительный анализ по органолептическим показателям некоторых образцов.
Цель курсовой работы – дать характеристику сдобных хлебобулочных изделий и провести сравнительный анализ нескольких образцов по органолептическим показателям качества.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1.Теоретическая часть
Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африке.
Большой скачок в использовании зерна произошел с овладение человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее.
Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения.
Древние египтяне совершили эпохальное открытие — разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость.
Эллины с большим почтением относились к хлебу и верили, что если человек ест без хлеба, он совершает грех и обязательно будет наказан богами.
Нечто похожее существовало и в Индии. В 1 в. н.э. преступников там наказывали тем, что на некоторое время запрещали им есть хлеб. При этом они индусы верили, что тот, кто хлеба не ест, будет больным и несчастным. Даже в наши дни верующие индусы начинают утреннюю молитву со слов: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».
Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки.
Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В Древней Греции у черствого хлеба была особая роль. Считалось, что он лечит заболевания желудка. Некоторые врачи считали, что достаточно только лизнуть корочку черствого хлеба и боли прекратятся. Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам.
Считается, что именно из Древней Греции пришло к нам и само слово «хлеб». Греческие пекари применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого произошло готическое слово «хлайфс», которое затем перешло в язык германцев, славян. В старонемецком языке есть слово «хлайб», которое похоже на наше «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
Над входом в пекарни и хлебные лавки пекари вывешивали свой излюбленный символ – крендель и позолоченного металла или дерева. Эта традиция сохранилась и по наши дни, особенно в исторических частях городов.
1.2 Обзор Российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. [7]
На основании данных Минсельхоза России, Росстата, Базы данных таможенной статистики ВЭД по итогам января 2011 г. общий объем производств в россии хлеба и хлебобулочных изделий составил 6млн 977 тыс.т. За последний год показатель снизился на 1 %, а с 2005 г. сокращение составило 12 %. В тоже время в отношении кондитерских изделий тенденция обратная. Только за последний 2010 г показатель вырос на 2%- о отметки 2 млн 944 тыс. т по итогам 2011 г, по сравнению с 2005 г объем производства по данной продукции вырос на 22 %.
В январе 2012 года производство кондитерских изделий составило 199 тыс.т. по сравнению с январем 2011г. текущий поазатель на 4 % его опережает, а относительно января 2010 г. – и вовсе на 12%. В отношении производственных показателей хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается отрицательная динамика: на 1% меньше па сранению с январем 2011г. и на 2% - с январем 2010 г.
В общей сложности объем импорта товарной группы ТН ВЭД 1905 « Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье, прочие хлебобулочные изделия» в 2011 г. состаивл 114, 5 тыс. т. В 2010 г. аналогичный показатель был ниже на 13% и составил 100, 9 тыс.т. в январе 2012г кондитерских изделий в Россию ввезли в объеме 7762 т, тогда как годом раньше этот показатель был выше на 28%, а в 2010 г-на 58%. Ведущими поставщиками по итогам января 2012г. являются Украина (2,7 тыс т) и Германия(1,4 тыс.т)
Средняя производительная цена по России на мучные кондитерские изделия в январе 2012 г. составила 141077 руб/т. Это одна из товарных групп, где рост ценника отмечен даже по итогам последнего месяца-на 9% по сранению с декабрем 2011г. За год уровень цен по данной прдукции вырос на 6%, относительно января 2010г. –на 26%.[3]
. По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлебобулочные изделия также в праздничные.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва – $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.
Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. .[8]
Основные выводы по итогам обзора:
Для приготовления используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся: мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, патока, молочные продкты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби и цельносмолотое зерно, орехи, изюм и пряности.
Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий применяется мука пшеничная хлебопекарная всех сортов. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств можно использовать улучшители (улучшителями могут служить сухая пшеничная клейковина (глютен); ферментативно—активное растительное сырье, содержащее ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука) ; ферментативные препараты.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жеосткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлебобулочных изделий, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с «мягкой» питьевой водой ( например, невская вода) предлагается проводить ее минерализацию, т. Е обогащение солями кальция и магния, чтобы предотвратить ряд заболеваний.
Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 300С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи- одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. Для их нормальной жизнедеятельности необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды, и температурные условия. В хлебопекарном производстве используются прессованные дрожжи, сушеные, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количестве 0,5….4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60….65 минут.
Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба.
Солод пивоваренный в хлебопечении используется светлый им темный.
В последние годы получают распространение солодовые экстракты, которые получают из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи, иногада пшеницы, в виде вязкой густой жидкости. Их изготавливают различной цветности, ферментативно-активными и неактивными, охмеленными и неохмеленными в зависимости от назначения. Солодовые экстракты используют в хлебопечении взамен или вместе с солодом для придания изделиям приятного и более сладкого вкуса .
На скорость брожения оказывает влияние поваренная соль , которая влияет на активность брожения дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводять в тесто, а не в опару.
Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя ее клейковину.
Сахар-песок добавляют в тесто при приготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5…30% к массе муки. Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качества хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышаент его калорийность.
Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используют в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают плпатичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 20 до 30 %. Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить в тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевых эмульгаторв (фосфатидного концентрата).[6]
1.4 Технологические операции процесса производства сдобных хлебобулочных изделий
Производство хлеба и хлебобулочных изделий включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.
Дозирование сырья- это порционное или непрерывное отвешивание (мука, солод, изюм и др.) или объемное отмеривание (водные растворы установленной консистенции) сырья, в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Растворы соли и сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.
Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста) , а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.
Тесто для сдобных хлебобулочных изделий можно готовить любым способом, применяемым для приготовления изделий из пшеничной муки. Для приготовления теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сорта рекомендуется применять безопарный или ускоренный способ.
Безопарный способ. Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.
Приготовление теста ускоренным способом
Сущность ускоренного способа приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
1. применения усиленной механической обработки теста при замесе - использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
2. повышения температуры теста;
3. увеличения дозировки дрожжей.
Преимущества ускоренного способа заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т. д.
Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов. В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе.
Разделка теста При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочные изделий.
На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. По этому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.
Округление кусков теста. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует промежуточная, или предварительная, расстойка округленных кусков теста.
В этом случае операция округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) имеет целью улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Предварительная расстойка. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительно или промежуточная расстоика. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5—8 мин.Цель предварительной расстойки – улучшение свойств реологических свойств хлеба. Улучшается структура и газообразующая способность. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда первая расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.
Придание кускам теста требуемой формы. После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Так для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформировать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами.
Окончательная расстойка. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещи нами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35—40°С) и относительной влажности (в пределах 75—85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаиваюшихся кусках теста. Достаточно высокая. относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленочки.
Выпечка . Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную. Цель надрезания – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить от возникновения трещин при выпечке.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80—85% и температуры 220—2500С.
Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебобпекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и номеруется требованиями стандарта. Изделия из ржаной обойной, ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 часов, из сортовой пшеничной или ржаной муки ( массой не более 200г) -10 часов; мелкоштучные из пшеничной сортовой муки (массой менее 200г) – 6 часов.[5]
1.5 Классификация и ассортимент сдобных хлебобулочных изделий
К хлебобулочным изделиям относят хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой не более 500г (допускается выработка хлебцев массой 200-300 г); а также булочные изделия массой менее 500г. Булочные изделия массой менее 20г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.
Сдо́бное хлебобу́лочное изде́лие, сдо́ба — хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова «сдабривать».
По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05…0,4 кг, крупноштучные свыше 0,4 кг.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных изделий представлен несколькими группами:
1.6 Характеристика сдобных хлебобулочных изделий как продукта питания
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя она составляет их основу. Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть общей калорийности обеспечивает крахмал, то в кондитерских изделиях - жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия, могут быть причиной избыточного потребления жира и энергии, способствуя ожирению.
Чем менее сдобно тесто, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но благодаря фруктовой начинке они вкусны без большого количества жира и сахара.
Сдобные изделия демонстрируют менее «полезный» баланс для питания: присутствие жиров и высокое содержание углеводов (сахар) делают эти продукты настоящими калорийными бомбами, которые при регулярном употреблении способствуют увеличению «жировой массы».[7]
Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом, входлящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и его химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном состоянии, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир- в виде эмульсии или адсорбированная белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежей выпечки возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют "крепкой на жар".
Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину "расслабляющее" действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от вида муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала и меньше веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных эелементов, что сказывается на пищевой ценность хлебобулочных изделий.
Так, как сдобные хлебобулочные изделия в основном сделаны из пшеничной муки, то содержание белка в них колеблется от 8,2%. В таких хлебобулочных изделиях наиболее дефицитными являются аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В сдобных хлебобулочных изделиях много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлебные изделия обладают уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80% из них крахмал). При потреблении хлебобулочных изделий в количестве 450 г в день, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56….58% всех суточных затрат). Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщипляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D кроме того, присутствующие в зерне витамины, распределены неравномерно, и преобладают в оболочке и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебобулочных изделиях обусловлено сортом муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержание витаминов характеризуется хлеб из обойной муки. За счет хлеба и других хлебобулочных изделий организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах В1и В2 . поэтому витамины группы В, особенно тиамин, обязательно входят в обогащающие добавки для муки высших сортов и изделий из нее с целью достижения уровня пищевой ценности продукта. Во многих странах мира, государственные органы обязывают производителей проводить обогащение муки, хлеба, зерновых продуктов необходимыми микронутриентами.
Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20…30: витаминов). И хотя температура выпечки всокая (более 2000С), внутри выпекаемого хлеба, температура значитель меньше, и поэтому более 70% витаминов сохраняется.
Хлеб и хлебобулочные изделия важны и как источники минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, магний, сера, в нескольких меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. введение в хлебобулочные изделия дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ.
От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшение сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья (например начинки для сдобных булочек) характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность хлеба в 100 г ( в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки -816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной муки – 875, хлеба улучшенного по рецептуре -1100, сдобных изделий – до 1450.
Для повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможны следующие пути:
Ниже представлена таблица пищевой ценности хлеба, источником которой послужила таблица из СанПиНа2.3.2.560-96 п.8.2.2[2]
Таблица 1
Пищевая ценность хлебобулочных изделий ( в 100г продукта)
|
/------+-----------------------+-----------+-------------------+--------\ |Индекс| Критерии и показатели | Единицы | Допустимые уровни |Примеча-| | | |измерения +------------+------+ ния | | | | |нормируемые |марки-| | | | | | |руемые| | +------+-----------------------+-----------+------------+------+--------+ | |- Хлебобулочные изделия| | | | | | |Белки |г |8,0 - 13,0 | + | | | |Жиры |то же |1,0 - 8,0 | + | | | |Углеводы |г | 45 - 55 | + | | | |Энергетическая ценность|ккал |210 - 340 | + | | | |Железо |мг |1,8 - 2,6 | + | | | |Витамины: | | | | | | |тиамин (B1) |мг |0,15 - 0,40 | + | | | |рибофлавин (B2) |то же |0,07 - 0,50 | + | | | |ниацин (PP) |то же |1,5 - 2,7 | + | | \------+-----------------------+-----------+------------+------+--------/ |
Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях возможно за счет введения в их рецептуру соевых продуктов, содержащих много белка, и в частности незаменимых аминокислот.
Также возможно обогащение хлеба пищевыми волокнами, образующие клеточные стенки, представляющие собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и легнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки.
Обогащение пищевыми волокнами возможно за счет использования пищевых волокон из отходов свеклосахарного производства (боя и хвостиков сахарной свеклы) в количестве 5 % для обогащения хлеба.[6]
1.8 Факторы формирующие сохраняемость сдобных хлебобулочных изделий
Штучный хлеб и хлебобулочные изделия отпускается в торговую сеть еще горячими, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и других хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.
Чтобы потребитель получал хлеб и хлебобулочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.
В магазинах хлеб и хлебобулочные изделия до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб и хлебобулочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранены от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежеиспеченные хлебобулочные имеют приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлебобулочные изделия утрачивают аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение . При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлебобулочных изделий, необходимо тормозить данные процессы.
В процессе остывания хлеба и хлебобулочных изделий происходит перераспределение влаги в них; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделий и с внешней средой масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячих изделий.
Для снижения усушки хлебобулочные изделия стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба и хлебобулочных изделий, применяют обдувку воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлебаи хлебобулочных изделий вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба и хлебобулочных изделий: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка.
При хранении хлеб и хлебобулочные изделия черствеют в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба и других хлебных ихделий во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве упаковочных материалов для хлебобулочных изделий используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлебобулочных изделий и улучшает их санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлебобулочных изделий и увеличивает срок хранения.[6]
Органолептические показатели : форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели в отобранных пяти единицах продукции посредством органов чувств (обоняния, осязания и зрения)
Органолептические показатели в соответствии с ГОСТом 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:
Таблица 2
Органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
|
Наименование показателя |
характеристика |
|
Внешний вид: Форма поверхность |
Нерасплывчатая, без притисков. Бриошей –в виде пирамиды с основанием из трех шариков с одним шариком сверху. Булочек гражданских(штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) – разнообразная, соответствующая данному виду изделий. Булочек «Веснушка» , булочек сдобных, и булочек сдобных с помадкой – округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. Булок славянских , булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого- округлая Ватрушек сдобных –округлая, крученая, с различными видами закрутки. Кренделей выборгских –в виде восьмерки с наложенными концами посередине. Лепешек, подковок, шпилек сдобных- в виде округлых Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных –разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком. Бриошей –глянцевая. Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами –с надрезами, образующими сетку, штрицелей – с косыми надрезами, булочек с цукатом с рисунком цуката, все три разновидности отделаны дроблеными орехами и сахарным песком, у штолей –отделана помадой. Булочек «Веснушка» , булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных – глянцевитая. Сдоб выборгских фигурных- с различной отделкой- сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой – отделана помадой. Сдоб выборгских – с различной отделкой ( от3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др. Булок славянских – с надрезами, образующими узор в виде ромбиков, или квадратиков. Булок фруктовых – гладкая. Хлеба донецкого – глянцевитая, без надрезоа или радиальными надрезами.Ватрушек сдобных с творогом – с открытой творожной начинкой. Витушек сдобных с начинкой – отделана сахарной пудрой, без начинки – крошкой и др. Лепешек сметанных – глянцевитая с наклонами. У лепешк сдобных – с сетчатыми надрезаим, у подковок и шпилек сдобных – с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло. Плюшек московских- отделана сахарным песком. Лепешек майских – с надрезами Сдоб витых- допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов |
|
цвет |
От светло – до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. У лепешек майских – светло-желтый. У начинки ватрушек сдобных с творогом – светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. |
|
Состояние мякиша: Пропеченность Пористость Промес |
Пропеченный, не влажных на ощупь, пр легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки. Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок – мякиш слекга уплотненный .Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатами – с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка» , хлеба донецкого – с включением изюма. |
|
вкус |
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых – сладковатый. Для лепешек майских – слегка солоноватый. Сладкий – для остальных видов изделий. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина. |
Хлебобулочные изделия должны соответствовать по массе требованиям стандарта. Допускаемые отклонения для хлеба в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия от3 до 6%, для средней массы 10 изделий –от 2.5 до 4%.[1]
В соответствии с ГОСТ 24557-89физико-химические свойства сдобных хлебобулочных изделий будут отвечать следующим требованиям:
Таблица 3
Физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
|
Наименование изделия |
Показатель и норма |
|||||
|
Пористость, % не менее |
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
Влажность мякиша, %, не менее |
Кислотность мякиша, град. Не более |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество,% |
||
|
сахара |
жира |
|||||
|
бриоши |
- |
- |
31,0 |
2,5 |
13,0+-1,0 |
16,5+-0,5 |
|
Булочкм гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезом) |
- |
- |
34,0 |
2,5 |
12,5+-1,0 |
11,5+-0,5 |
|
Булочки «Веснушка» |
- |
- |
35,0 |
2,5 |
9,0+-1,0 |
7,0+-0,5 |
|
Булочки сдобные |
- |
- |
34,0 |
2,5 |
19,5+-1,0 |
10,0+-0,5 |
|
Булочки сдобные с помадкой |
- |
- |
35,0 |
2,5 |
13,5+-1,0 |
9,5+-0,5 |
|
Булочки сдобные с творогом |
- |
30,0 |
29,0 |
- |
18,0+-1,5 |
15,5+-0,5 |
|
Витушки сдобные |
- |
- |
35,0 |
2,5 |
16,5+-1,0 |
7,0+-0,5 |
|
Крендели выборгские |
- |
- |
34,0 |
2,5 |
9,0+-1,0 |
8,0+-1,0 |
|
Лепешки сметанные |
- |
- |
32,0 |
3,0 |
12,0+-13,0 |
10,0+-0,5 |
|
Лепешки, подковки, шпильки сдобные |
- |
- |
24,0 (целого изделия) |
- |
15,0+-1,0 (только в сдобной) |
12,5+-0,5 (только в сдобной) |
|
Плюшки московские |
- |
- |
32,0 |
2,5 |
16,5+-1,0 |
8,0+-0,5 |
|
Сдобы выборгские |
- |
- |
35,0 |
2,5 |
13,8+-1,0 |
5,0+-1,0 |
|
Сдобы выборгские фигурные |
- |
- |
34,0 |
2,5 |
21,0+-1,0 |
6,6+-0,5 |
|
Лепешки майские |
- |
- |
27,0 |
3,0 |
- |
13,5+-0,5 |
|
Сдобы липецкие |
- |
- |
37,0 |
2,5 |
6,0+-1,0 |
8,0+-0,5 |
|
Плюшки новомосковские |
- |
- |
37,0 |
2,5 |
9,7+-1,0 |
4,3+-0,5 |
|
Сдобы витые |
- |
- |
37,0 |
3,0 |
6,5+-1,0 |
5,6+-0,5 |
|
Булки славянские |
70,0 |
- |
35,0 |
3,0 |
11,0+-1,0 |
8,0+-0,5 |
|
Булки фруктовые |
70,0 |
- |
40,0 |
3,5 |
7,0+-1,0 |
5,5+-0,5 |
|
Сдобы обыкновенные |
- |
- |
37,0 |
2,5 |
9,7+-1,,0 |
5,5+-1,0 |
|
Хлеб донецкий |
75,0 |
- |
34,0 |
3,0 |
18,0+-1,0 |
7,0+-0,5 |
Примечания:
Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеотидов, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96 показатели безопасности хлебобулочных изделий представлено в таблице 4.[2] Таблица 4 Показатели безопасности хлебобулочных изделий |
|
/----+------------------------------+--------------+--------------------\ |Ин- | Показатели | Допустимые | Примечания | |декс| |уровни, мг/кг,| | | | | не более | | +----+------------------------------+--------------+--------------------+ | |Токсичные элементы: | | | | |свинец | 0,5 |мукомольно-крупяные | | | | 0,35 |хлебобулочные | | |мышьяк | 0,2 |мукомольно-крупяные | | | | 0,15 |хлебобулочные | | |кадмий | 0,1 |мукомольно-крупяные | | | | 0,07 |хлебобулочные | | |ртуть | 0,03 |мукомольно-крупяные | | | | 0,015 |хлебобулочные | | |медь | 10,0 |мукомольно-крупяные | | | | 15,0 |то же, гречиха | | | | 7,0 |хлебобулочные | | |цинк | 50,0 |мукомольно-крупяные | | | | 35,0 |хлебобулочные | | |Микотоксины: | |контроль по сырью | | |афлатоксин B1 |не допускается|< 0,00015 | | |дезоксиниваленол |не допускается|< 0,05 | | |зеараленон |не допускается|< 0,005 | | |T-2 токсин |не допускается|< 0,05 | | |Пестициды: | |контроль по сырью | | |гексахлорциклогексан (альфа,| | | | |бета, гамма-изомеры) | 0,01 | | | |ДДТ и его метаболиты | 0,01 | | | |Бенз(а)пирен |не допускается|< 0,0002, контроль| | | | |по сырью | | |Радионуклиды: | |контроль по сырью | | |цезий-137 | 50 |Бк/кг | | |стронций-90 | 40 |то же | | |Вредные примеси: | | | | |загрязненность вредителями| | | | |хлебных запасов (насекомые,| | | | |клещи) |не допускается| | | |Микробиологические показатели:| | | | |Патогенные, в т.ч. сальмонеллы| 25 |масса (г), в которой| | | | |не допускаются | \----+-----------------------------+--------------+--------------------/ |
При экспертизе качества хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлебобулочных изделий можно разделить на несколько групп: дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят дефекты формы, поверхности и окраски. Наиболее распространенными дефектами формы являются: неправильная форма, расплывчатость, пониженный объем. Дефекты поверхности – трещины, разрывы, пузыри и пятна на поверхности изделия, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски. Излишне бледная или слишком темная окраска корки относится к дефектам окраски.
В мякише хлеба и хлебобулочных изделий встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, уплотнения, наличие посторонних включений, разрывы, пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша.
Дефекты вкуса и запаха – посторонний не свойственный хелебным изделиям вкус и запах (излишне кислый или пресный, сослодовый, полынный, проголклый и др.)
Характеристика наиболее часто встречающихся дефектов, причин их возникновения представлена в таблице 5
Таблица 5
Характеристика и причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий
|
Краткая характеристика дефекта |
Причины возникновения |
||
|
Низкокачественное сырье |
Нарушение технологии производства |
Нарушение условий хранения и транспортирования |
|
|
Пониженный объем хлеба |
Дефекты внешнего вида |
||
|
Использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой |
Занижена влажность теста |
- |
|
|
Неправильная форма ( расплывшаяся, округлая форма с малым объемом, деформация) |
Мука из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой; мука, не созревшая после помола |
Неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто), длительное брожение и расстойка, недобродившее тесто; небрежная разделка теста |
Неосторожное обращение с горячим изделием |
|
Отставание корки |
- |
Излишнее количество воды |
Неосторожное обращение с горячими изделиями при выемке и укладке |
|
Небольшие трещины на поверхности |
- |
Результат заветривания теста |
- |
|
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами |
- |
Отсутствие пара в пекарной камере |
- |
|
Подгорелая корка, но мякиш не пропечен |
- |
Слишком высокая температура верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным |
- |
|
Изделие деформировано, мятое |
- |
- |
Небрежная укладка в тару горячего изделия |
|
Дефекты мякиша |
|||
|
Непромес –непромешанное сырье (комочки непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба(мочки), кристаллов нерастворенной соли в мякише) |
- |
Недостаточная продолжительность и тщательность замеса |
- |
|
Уплотнение мякиша хлеба – плотные участки мякиша, несодержащие пор, около нижней корки или вокруг центральной части хлеба, в виде кольца |
Низкое качество муки |
Плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность |
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности |
|
Сыропеклый, липкий мякиш |
- |
Замес теста на непросеянной муке, приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентов |
- |
|
Неравномерная пористость: пустоты – полости в мякише |
Мука из дефектного зерна |
Нарушение рецептуры; отсутствие обминок |
- |
|
Чрезмерная крошковатость мякиша |
Понижение содержания клейковины в муке |
Занижена влажность теста |
- |
|
Дефекты вкуса и запаха |
|||
|
Горький привкус |
Использование недоброкачественной муки с примесью полыни; прогорклого жира |
- |
- |
|
Хлебные изделия пересоленные |
- |
Нарушение рецептуры |
- |
|
Пресные хлебобулочные изделия |
- |
Выпечка из невыброженного, моложавого теста |
- |
|
Изделие с затхлым запахом |
Использование испорченной муки |
- |
- |
|
Посторонний запах |
Наличие в муке примесей полыни, горчака |
- |
Несоблюдение товарного соседства |
|
Хруст на зубах при разжевывании |
Наличие в муке посторонних примесей (песка, земли) |
- |
- |
|
Кислый вкус и запах |
- |
Излишняяпродолжительность брожения опары или теста |
Болезни хлебобулочных изделий
Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающие его непригодным к употреблению.
Хлеб – скоропортящийся продукт, поэтому служит хорошей средой для развития микрофлоры. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Виды болезней следующие плесневение; меловая болезнь; болезнь, вызываемая бактерией «чудесной палочки»; картофельная болезнь.
Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus, Mukor, Penicillium и др. плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Споры плесеней очень устойчивы к внешним воздействиям.
Плесневые грибы отрицательно сказываются на качестве хлебных изделий. Чаще всего на изделиях развивается зеленая, чернильная, черная или хлебная плесени. Изделия покрываются пушистым налетом разнообразного цвета: белого,, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Ферменты плесеней вызывают измемнение свойств структурных компонентов хлеба. Заплесневевший хлеб приобретает неприятный запах и не пригоден к пище.
Пелесневение часто возникает при хранении хлеба и хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Оптимальные условия для развития плесени 25…350С и относительной влажности 70…80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлебных изделий, а затем, попадая через трещины из окружающего воздуха в мякиш изделия, поражают и его. Ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны к реализации или вторичной переработке.
Картофельная болезнь наиболее распространеенгое и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш изделия из пшеничной муки. Пораженное изделие сначало теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при размоле наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Иногда тонкие серебристые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. отсюда появилось второе название болезни хлеба – «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлебные изделия превращаются в темно-слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты.
Изменение цвета мякиша при болезни объясняется образованием бактериями розово-коричневого пигмента. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов. Происходлят измененияи в составе других веществ хлебных изделий, например, идет гидролиз и сбраживание 50% пектина, глубокий протеолиз белковых веществ, с которыми связано появление у больного хлеба специфического вкуса и запаха.
Для решения предупреждения картофельной болезни осуществляют тщательный контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существуют методы выявления картофельной болезни хлеба можно разделить на 4 группы: технологические ( пробная лаборатория выпечки хлеба), бактриологические, физические и биохимические.
Меловая болезнь – болезнь, вызываемая особыми дрожжеподобными грибами, кокторые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел. У заболевшего хлеба появляется специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не пригоден, но возможно его использование на корм скоту.
В порче хлеба принимает участие три вида дрожжеподобных гриба: Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trihosporon variabile. Их споры очень устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Меловая болезнь относитися к редкому виду микробиологической порчи хлеба.Считается, что она не опасна для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид.
Кровавая болезнь хлеба – болезнь вызываемая бактерией «чудесная палочка» или Serratia markescens, встречается очень редко. «Чудесная палочка»- бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета (продигиозин). На белом хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Впервые они наблюдались в солдатском хлебе войск Александра Македонского.
Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25…35оС . кроме окрашивания мякиша хлеба, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба ( разжижает клейковину). Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако, теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.
Для борьбы с «чудесной палочкой» достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 оС этот микроорганизм погибает.[6]
При хранении в хлебе и хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. Пи этом параллельно инезависимо друг от друга идут два процесса: усыхание –потеря влаги и черствение.
Усыхание- уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.
Первый период длится до остывания изделий до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2…4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлебобулочных изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.
Во второй период, после остывания изделий усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование в этот период увеличивает потери. Чем больше объем изделия и первоначальная масса влаги них, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги от мякиша к корочке. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение. Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10…12 часов после выпечки изделий. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба меняется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и повляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В счежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретрограция крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.
На процесс черствения оказывают влияния условий хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно хлебные изделия черствеют при температуре от -2 до +20 оС. При температуре ниже минус 2 градуса черствение замедляется, а при температуре ниже 10 градусов- практически прекращается.
Упаковка – более приемлемый способ замедления процессов черствения и усыхания.[6]
2. Анализ качества двух образцов сдобных хлебобулочных изделий
Для исследования и проведения органолептического анализа были взяты следующие образцы:
Для сравнения образцов исследования на соответствие или несоответствие данных образцов ГОСТу создана таблица «органолептические показатели образцов исследования».
Таблица 6
Органолептические показатели качества образцов исследования
|
№п.п |
Наименование показателей качества по ГОСТу |
Наименование показателей качества по ГОСТу |
Образец №1 |
Образец№2 |
|
1 |
Внешний вид: Цвет . |
форма - нерасплывчатая, без притисков. Ватрушек сдобных –округлая, крученая, с различными видами закрутки. Поверхнорсть: Витушек сдобных с начинкой – отделана сахарной пудрой, без начинки – крошкой и др. От светло – до темно-коричневого |
Округлая, завитая Отделана крошкой Светло-коричневый. Соответствует ГОСТ |
Округлая, завитая Отделана крошкой Светло-коричневый Соответствует ГОСТ |
|
2 |
Состояние мякиша:
|
Пропеченность: Пропеченный, не влажных на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений. Промес : Без комочков и следов непромеса. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму. Соответствует ГОСТ Развитая, без пустот и уплотнений. Соответствует ГОСТ Без комочков и следов непромеса. Соответствует ГОСТ |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму. Соответствует ГОСТ Развитая, без пустот и уплотнений. Соответствует ГОСТ Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТ |
|
3 |
Вкус |
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТ |
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТ |
|
4 |
Запах:. |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду. Соответствует ГОСТ |
Свойственный данному виду. Соответствует ГОСТ |
Вывод: Взятые образцы под №1 и №2 «витушек сдобных с крошкой» разных производителей отвечают требованиям ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» по всем органолептическим показателям качества.
PAGE \* MERGEFORMAT 2