Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
3
Содержание.
Введение…………………………………………………………………….4
1. Теоретическая часть……………………………………………………..5
1.1. Характеристика предприятия…………………………………………5
1.2. Структура производства (безцеховая структура)…………………6
2. Технологические расчеты……………………………………………..7
2.1. Определение количества посетителей за 1 день…………………...7
2.2. Расчет количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий……………………………………………………………………………9
2.3. Составление расчетного плана-меню с разбивкой блюд по ассортименту……………………………………………………………………11
2.4. Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия…………………………………………………………………….15
2.5. Определение численности производственных работников……..17
2.6. Расчет не механического оборудования…………………………..18
2.7. Расчет площади производственных цехов…………………………19
3. Подбор технологического оборудования, посуды, столовых приборов и инвентаря с учетом установленных норм оснащения ПОП………………20
4. Состав складских помещений и организация снабжения предприятий. …………………………………………………………………….23
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе-кондитерское с самообслуживанием на 40 посадочных мест. Моя задача состоит из нескольких этапов. Первое что мне нужно будет сделать это описать цеха, после этого я займусь расчётной частью. Затем рассчитать общую и занятую площадь цехов, кол-во блюд в течении дня, кол-во потребителей, оборачиваемость рабочих мест в зале, сделать разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню, и сделать сводную рецептуру.
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
Кафе – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
В кафе кондитерский цех занимает большое значение в организации производственной программы, и он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кафе имеет вывеску с элементами оформления; для оформления зала используется не дорогой материал и декоративные элементы под освещение, цветовое решение. Стиль подобранный для кафе деревенский, стиль – кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи: глиняная посуда, элементы сельского быта, высушенные цветы, картины с деревенским пейзажем. Пол деревянный (паркет), стены и потолок светлых тонов, люстры круглые, плетеные.
Мебель в кафе облегченной конструкции, столы с полиэфирным покрытием, кресла полумягкие плетенные. Из столовой посуды применяются полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
Меню выполнено типографским способом на русском языке с иллюстрациями блюд и вложено в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание производится с помощью стереофонической аппаратуры. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе используют кондиционер.
Кафе работает с 09 до 22 часов.
1.2. Структура производства.
В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и без цеховую структуру предприятия.
Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные ( мясо – рыбный , овощной ) , доготовочные (горячий, холодный ) , специализированные ( мучной и кондитерский ) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности . Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из – за отсутствия потребностей в некоторых цехах.
2. Технологические расчеты
2.1. Определение количества посетителей за 1 день
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле: где;
N чел – количество посетителей обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала;
Φ – оборачиваемость моста в зале;
X – загрузка зала в час (%).
N 9-10 = 40*3*30/100=36 чел;
N 10-11 = 40*3*50/100=60;
N 11-12 = 40*3*60/100=72;
N 12-13 = 40*2*90/100=72;
N 13-14 = 40*2*90/100=72;
N 14-15 = 40*3*90/100=108;
N 15-16 = 40*3*60/100=72;
N 16-17 = 40*3*40/100=48;
N 17-18 = 40*2*50/100=40;
N 18-19 = 40*2*70/100=56;
N 19-20 = 40*2*90/100=72.
N 20-21 = 40*2*60/100=48;
N 21-22 = 40*2*50/100=40
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
График загрузки зала кафе-кондитерская на 40 мест.
|
Часы работы |
Оборачиваемость за 1ч, раз |
Средний % загрузки зала |
Число посетителей |
|
9-10 |
3 |
50 |
36 |
|
10-11 |
3 |
50 |
60 |
|
11-12 |
3 |
50 |
72 |
|
12-13 |
2 |
90 |
72 |
|
13-14 |
2 |
90 |
72 |
|
14-15 |
3 |
90 |
108 |
|
15-16 |
3 |
60 |
72 |
|
16-17 |
3 |
40 |
48 |
|
17-18 |
2 |
50 |
40 |
|
18-19 |
2 |
70 |
56 |
|
19-20 |
2 |
90 |
72 |
|
20-21 |
2 |
60 |
48 |
|
21-22 |
2 |
50 |
40 |
|
ИТОГО: |
796 |
2.2. Расчет количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий.
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
; где
n – количество блюд реализуемых в течении дня;
N – количество посетителей за день;
M – коэффициент потребления блюд.
Для кафе-кондитерская коэффициент потребления составляет 0,8.
Таким образом,n=796*0,8=637
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные блюдо- 40%,637*40/100=255,
Молочные продукты- 100%,100*255/100=255,
Горячие напитки- 60%,637*60/100=382,
Чай с сахаром- 40%,637*40/100=318,
Кофе %- 50%,637*50/100=398,
Шоколад- 10%,637*10/100=80,
Фруктовые воды литры- 0,03%,637*0,03/100=24л.120п.,
Минеральные воды- 0,01%,637*0,01/100=80л.400п.,
Натуральный сок- 0,01%,637*0,01/100=80л.,
Хлеб- 100(0,1)%,637*100/100=80кг.,133бух.,
Конфеты, печенья- 0,01%,637*0,01/100=70кг.,
Фрукты-0,03%,637*0,03/100=80кг.
Количество блюд для реализации
|
Наименование группы блюд
|
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество порций |
|
Холодные блюда |
40 |
255 |
|
|
Молочные продукты |
100 |
255 |
|
|
Горячие напитки |
60 |
382 |
|
|
Чай с сахаром |
40 |
318 |
|
|
Кофе % |
50 |
398 |
|
|
Шоколад% |
10 |
80 |
|
|
Фруктовые воды л. |
0,03 |
24л.120п. |
|
|
Минеральные воды |
0,01 |
80л.400п. |
|
|
Натуральный сок |
0,01 |
80л. |
|
|
Хлеб |
100(0,1) |
80кг.133бух. |
|
|
Конфеты, печенья |
0,01 |
70кг. |
|
|
Фрукты |
0,03 |
80кг. |
2.3. Составление расчетного плана-меню с разбивкой блюд по ассортименту.
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
горячие блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень горячих блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
План-меню.
|
Наименование блюда |
Выход,г |
Количество блюд |
|
Холодные закуски |
||
|
Салат “Голубой океан” |
120 |
51 |
|
Салат “Греческий” |
150 |
51 |
|
Салат “Мясной” |
150 |
51 |
|
Салат «Цезарь» |
200 |
51 |
|
Салат “Столичный” |
150 |
51 |
|
Горячие блюда |
||
|
Макароны с ветчиной |
250 |
50 |
|
Семга в икорном соусе |
210 |
50 |
|
Жаркое по Русски |
200 |
50 |
|
Кондитерские изделия |
||
|
Пирожное “Прага” |
80\20 |
|
|
Пирожное «Рай» |
80\20 |
|
|
Пирожное ”Пирамида” |
90\15 |
|
|
Пирожное ”Загадка” |
80\58 |
|
|
Пирожное ”Медовое” |
80\20 |
|
|
Пирожное ”Фисташковое” |
80\58 |
|
|
Пирожное ”Картошка” |
70\30 |
|
|
Торт “””Эстерхайзи” |
110\17 |
|
|
Торт “Вдохновенье ” |
120\15 |
|
|
Пончики “Московские” |
48 |
|
|
Рогалик Ореховый |
500 |
|
|
Сочники с творогом |
110 |
|
|
Молочные напитки |
||
|
Коктель Сливочно-Шоколадный |
150 |
85 |
|
Коктель Банановый Бум |
150 |
85 |
|
Коктель Клубничный Айс крим |
150 |
85 |
|
Горячие напитки |
||
|
Чай с сахаром |
200\15 |
48 |
|
Чай зеленый |
150 |
48 |
|
Чай с лимоном |
200\22 |
48 |
|
Кофе на молоке |
200 |
48 |
|
Кофе по-восточному |
100 |
48 |
|
Шоколад со взбитыми сливками |
200\20 |
48 |
|
Капучино |
80 |
48 |
|
Кофе черный |
130 |
48 |
|
Холодные напитки |
||
|
Фреш апельсиновый |
200 |
27 |
|
Фреш гретфруктовый |
180 |
27 |
|
Морс клюквенный |
200 |
27 |
|
Сок(в ассортименте) |
200\100 |
|
|
Минеральная вода |
500\330 |
2.4. Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7.8
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Пересчет блюд.
|
Часы работы |
Число посетителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
9-10 |
50 |
0,05 |
|
10-11 |
50 |
0,07 |
|
11-12 |
50 |
0,09 |
|
12-13 |
90 |
0,09 |
|
13-14 |
90 |
0.09 |
|
14-15 |
90 |
0,01 |
|
15-16 |
60 |
0,09 |
|
16-17 |
40 |
0,06 |
|
17-18 |
50 |
0,05 |
|
18-19 |
70 |
0,07 |
|
19-20 |
90 |
0,09 |
|
20-21 |
60 |
0,06 |
|
21-22 |
50 |
0,05 |
График реализации блюд.
|
Наименоваине блюд |
Кол-во порций |
Часы реализации |
||||||||||||
|
9 - 10 |
10 - 11 |
11 - 12 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
15 - 16 |
16 - 17 |
17 - 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 -22 |
||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
|
0,05 |
0,07 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0.01 |
0,09 |
0,06 |
0,05 |
0,07 |
0,09 |
0,06 |
0,05 |
||
|
Количество блюд, реализуемых за 1 час |
||||||||||||||
|
Торты |
795 |
40 |
60 |
72 |
72 |
72 |
8 |
72 |
48 |
40 |
60 |
60 |
48 |
40 |
|
Салаты |
450 |
23 |
32 |
41 |
41 |
41 |
5 |
41 |
27 |
23 |
32 |
47 |
27 |
23 |
|
Ассорти |
190 |
10 |
14 |
17 |
17 |
17 |
2 |
17 |
12 |
10 |
14 |
17 |
12 |
10 |
|
Мясо |
180 |
9 |
13 |
17 |
17 |
17 |
2 |
17 |
11 |
9 |
13 |
14 |
11 |
9 |
|
Паста |
160 |
8 |
12 |
15 |
15 |
15 |
2 |
15 |
10 |
8 |
12 |
15 |
10 |
8 |
|
Десерт |
195 |
10 |
14 |
18 |
18 |
18 |
2 |
18 |
12 |
10 |
14 |
18 |
12 |
10 |
|
Коктейль |
750 |
40 |
53 |
70 |
70 |
70 |
8 |
70 |
45 |
40 |
53 |
70 |
45 |
40 |
|
Чай |
200 |
10 |
14 |
18 |
18 |
18 |
2 |
18 |
12 |
10 |
14 |
18 |
12 |
10 |
|
Кофе |
750 |
40 |
53 |
70 |
70 |
70 |
8 |
70 |
45 |
40 |
53 |
70 |
45 |
40 |
2.5 Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле 4:
N=
Где:
n – величина трудозатрат, чел-сек;
t – норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.
Определение численности производственных работников.
Расчет численности работников
|
Наименование |
Количество порций |
Коэффициент трудоустройства |
Норма |
|
Горячие напитки |
384 |
0,6 |
23040 |
|
Салаты |
255 |
О,8 |
20400 |
|
Горячие блюда |
150 |
2 |
30000 |
|
Холодные напитки |
100 |
0,8 |
8000 |
|
Молочные напитки |
260 |
08 |
20800 |
|
Пироженные |
300 |
1,2 |
36000 |
|
138240 |
N1=138240\(3600*11.5*1.14=3
N2=3*1,59=5
Таким образом, в кафе будет работать пять поваров.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.
2.6. Расчет не механического оборудования.
Составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины определяя их тип и марку.
L=5*1,25=6,25
Технологическое оборудование для кафе кондитерская на 40 мест.
|
Название оборудования |
Количество |
|
Стол СП1470(1470*800) |
4 |
|
Стол СП1050(1050*800) |
1 |
|
Раковина(600*400) |
2 |
|
Пекарный шкаф(1500*840) |
1 |
|
Плита двух конфорочная(1000*800) |
1 |
|
Холодильник(1200*840) |
2 |
|
Универсальный привод (600*400) |
1 |
|
Стеллаж(1000*800) |
2 |
|
Кипятильник (600*400) |
1 |
2.7. Расчет площади производственных цехов.
Оборудование в цехе
|
Наименование оборудование |
Количество |
S ед. |
S общ. |
|
Стол СП1470(1470*800) |
4 |
1,175 |
4,7 |
|
Стол СП1050(1050*800) |
1 |
0,84 |
0,84 |
|
Раковина(600*400) |
2 |
0,24 |
0,48 |
|
Пекарный шкаф(1500*840) |
1 |
1,26 |
1.26 |
|
Плита двух конфорочная(1000*800) |
1 |
0,8 |
0,8 |
|
Холодильник(1200*840) |
2 |
1,008 |
2,016 |
|
Универсальный привод (600*400) |
1 |
0,24 |
0,24 |
|
Стеллаж(1000*800) |
2 |
0,8 |
0,8 |
|
Кипятильник (600*400) |
1 |
0,24 |
0,24 |
Площадь цеха определяем по формуле
S = S общ/0.35
Площадь цеха равна 35м2 .
3.Подбор технологического оборудования, посуды, столовых приборов и инвентаря с учетом установленных норм оснащения ПОП
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».
Инвентарь и посуда для кафе кондитерская на 40 мест.
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.
На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 - 5 кг.
В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.
К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.
Производственный инвентарь кондитерского цеха
Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
4.Состав складских помещений и организация снабжения предприятий
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-01) в зависимости от типа и мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые холодильники для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов.
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим
Заключение
Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.
Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту.
При выборе кондитерского изделия важны такие критерии, как калорийность и размер/вес. B случае спонтанной покупки приобретаются небольшие по весу изделия традиционной калорийности, либо низкокалорийные изделия. Но надо заметить, что такая ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом.
Что касается потребителей фото-тортов, то они значительно отличаются от потребителей остальных кондитерских изделий, так как услуга достаточно новая и дорогостоящая. Согласно исследованиям, основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации, которые заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства, где просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью.
Список использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.03 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-10 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-02 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-10 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ГОСТ 28-1-01 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-05 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. – 720 с.