Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
|
Введение………………………………………………………………………..… |
3 |
|
1 Административно – хозяйственная деятельность ресторана «Рубин»…..… |
4 |
|
1.1 Характеристика ресторана………………………………………………..… |
4 |
|
1.2 Услуги ресторана «Рубин»………………………………………………… |
6 |
|
1.3 Исследование ресторана «Рубин» и рекомендации……………………….. |
8 |
|
2 Организация работы администратора ……………………………………… |
10 |
|
3 Характеристика практической деятельности……………………………… |
12 |
|
Заключение……………………………………………………………………….. |
13 |
|
Список использованной литературы…………………………………………… |
14 |
Введение
Я студент 4 курса специальности «Ресторанное дело и гостиничный бизнес» Гигашвили Роман Мурманиевич прошел преддипломную практику с 24 марта по 13 апреля 2014 года в ресторане Рубин города Караганды.
На рынке услуг для ресторана «Рубин» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. В ресторане «Рубин» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.
Ресторан «Рубин» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.
Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.
С 24 марта по 13 апреля 2014 года я проходил преддипломную практику в ресторане «Рубин» помощником администратора ресторана. Помощник администратора должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.
Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.
1 Административно – хозяйственная деятельность ресторана «Рубин»
1.1 Характеристика ресторана
Ресторан «Рубин» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Караганды. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Рубин». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан «Рубин» находится по адресу г. Караганда, Татимбета 19/3 Банкетный зал рассчитан на 250 посадочных мест, есть лонж бар, на 2 этаже, на 70 человек.
Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. В центре зала – сцена, выложенная голубой керамической плиткой.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.
Программа для выбивание счета и заказа, называется Инсайд.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.
На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки.
Помимо того что в ресторане Рубин европейская кухня еще они готовят суши.
Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской и итальянской кухни.
Ресторан, построенный в оригинальном европейском стиле, является уникальным местом для отдыха – как по классу интерьера и обслуживания, так и по превосходному качеству кухни.
Роскошному отдыху способствуют и великолепный ландшафтный дизайн, интерьерный дизайна, а также большая охраняемая авто-парковка.
Первый этаж ресторана предназначен для проведения банкетов до 250 человек. В интерьере банкетного ресторана преобладают теплые рубиновые тона и шикарные рубиновые люстры, которые восхищают своей красотой!
Рисунок 1 – Банкетный зал ресторана «Рубин»
Желание каждого организовать мероприятие для празднования торжественного события или памятной даты вполне понятно: застолье может быть разным.
Например, свадьба - это всегда много гостей, поэтому предлагаем провести торжество в роскошном, стильном рубиновом зале с количеством посадочных мест до 300 человек. Цены на банкеты договорные, в зависимости от сезона года, от количества гостей. Особенностью банкетного меню является то, что гости ресторана в нем найдут все необходимые виды нарезок, разнообразные виды салатов, а горячие блюда на любой выбор и вкус. Приготовленный поваром ресторана бешбармак из мяса, которое принесли гости, своим вкусом удивляет каждого, кто хоть раз его пробовал! Также есть что предложить к чайному столу.
Рисунок 2 – Камерный тип зала
Для небольшого количества приглашенных до 70 человек ресторан «Рубин» предлагает камерный тип зала, оформленный в модном европейском стиле "mix". Он расположен на втором этаже ресторана. Цена банкета на одного человека от 6000 тенге. Тем, у кого не входит в планы лишняя трата денег, но есть желание провести торжество на высоком уровне, приходят в ресторан "Рубин"!
Здесь гости могут отведать фирменную запеченную лопатку ягненка под брусничным соусом, только это блюдо нужно заказать заранее часа за 4, потому что мясо должно мариноваться в специальном белом вине с добавление.
Специально для тех, кто привык все знать и делать заранее, создан сайт ресторана «Рубин». Здесь можно ознакомиться с меню, почитать описание блюд с крупными фотографиями (http://restoran-rubin.kz/ru/).
1.2 Услуги ресторана «Рубин»
Ресторан предоставляет потребителям:
- комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;
- частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Дополнительные услуги:
- услуга официанта на выезд;
- бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;
В ресторане «Рубин» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:
- живая музыка;
- выступления известных местных исполнителей;
- предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
- предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Формы обслуживания:
а) обслуживание торжественных приемов:
Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
- потребностей клиентов;
- характера торжества;
- видов заказываемых блюд и напитков.
Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".
Обычно в нем фиксируется следующая информация:
- Ф.И.О. клиента и его контакты (номер телефона);
- форма застолья;
- дата и время проведения торжества;
- гарантированное количество гостей;
- план размещения гостей;
- меню блюд и напитков;
- план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков; - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
- расценки и процедура расчета;
За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".
Подготовка к торжеству включает:
- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
-сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.
Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.
б) банкеты, свадьбы, юбилеи:
Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".
Основные процедуры обслуживания банкета таковы:
- создание гостеприимной обстановки;
- сервировка столов;
- техника переноски подноса или блюда;
- использование ручника;
- переноска и уборка тарелок;
- техника разлива вин.
Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.
1.3 Исследование ресторана «Рубин» и рекомендации
Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду ресторана «Рубин». Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.
Положительными факторами данного заведения являются:
- бесперебойность работы ресторана
- стабильность поставок
- приобретение новых потребителей
- потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг
- положительное отношение контактной аудитории
- нестабильная работа конкурентов.
Отрицательные факторы:
- задержки в работе, связанные с настроением персонала
- несвоевременные поставки сырья
- потеря существующих связей с потребителями
- неудовлетворенность потребителей качеством продукции.
Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:
1. Тщательно отслеживать производственные запасы.
2. Стимуляция персонала.
3. Постоянный поиск нового рынка сбыта.
5. Действовать по обстоятельствам.
Помимо факторов микросреды, влияющих на уровень развития услуг ресторана «Рубин», существуют и факторы макросреды. Положительные факторы:
- повышение общего уровня покупательной способности;
- спад инфляции;
- снижение уровня безработицы;
- рост уровня образования;
- быстрый рост субкультур;
- использование новых технологий.
Отрицательные факторы:
- принятие законов, ущемляющих права производителей услуг.
- снижение общего уровня покупательной способности.
Пробиться и укрепиться на рынке для ресторана «Рубин» – задача номер один.
В ресторане «Рубин» на данный момент не существует специального маркетингового отдела, этими вопросами занимаются директор ресторана и его заместитель. Они внимательно следят за всеми изменениями маркетинговой среды, используя для этого и маркетинговые исследования, и имеющиеся в их распоряжении возможности сбора внешней текущей маркетинговой информации. Я считаю, что в таком заведении необходимо открыть маркетинговый отдел. Успешное существование предприятия возможно лишь при условии достаточного знания окружающей среды, если не принимать во внимание маловероятное счастливое стечение обстоятельств. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.
2 Организация работы администратора
Должностная инструкция на администратора.
1. Общие положения.
1.1 Администратор подчиняется директору предприятия.
1.2. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора «Рубин», правилами внутреннего распорядка, , настоящей инструкцией.
2.Обязанности
2.1 Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.
2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.
2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и
сдачи посуды, приборов, белья и т.д.
2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.
2.5 Организует проведение банкетов.
2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.
2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.
2.8 Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.
2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.
2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.
2.11 Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.
2.12 Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.
2.13 Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
2.14 Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
2.15 При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.
2.16 Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.
3. Права
3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.
3.2 Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
3.3 При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.
3 Характеристика практической деятельности
В первые два дня я работал официантом. Первое что я усвоил, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научился правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнал особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.
В ходе практики на должности официанта я научился четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старался своевременно разрешать их. Знакомил посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.
Научился вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.
Я усвоил, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старался поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.
Следующие дни я работал администратором. Для начала я изучил структуру управления кафе и режим их работы.
В мои обязанности входило контролировать соблюдение работниками кафе трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда. Следил за чистотой и порядком в помещениях и на прилегающих к ним территориях, а также за сохранностью материальных ценностей. Наблюдал за работой официантов, консультировал посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Осуществлял контроль за рациональным оформлением помещений, а также информировал руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, и принимал меры по их ликвидации. Но несмотря не на что, старался обеспечить работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей и созданию для них комфортных условий.
Работники ресторана доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогли мне понять принцип работы с клиентами.
Во время прохождения практики я пользовался не только инструкциями и распоряжениями руководителя практики, но и теоретическими знаниями, полученными в период обучения в университете.
Заключение
В процессе прохождения практики в ресторане «Рубин», я ознакомился с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовался полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.
По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедился, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.
В ходе производственной практики была изучена структура ресторана «Рубин», изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов и администрации, в отдельности. Я закрепил и углубил свои теоретические знания и приобрел практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Искал и находил пути улучшения организации работы на конкретном участке и рабочем месте. Овладел основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.
Находясь на производственной практике, я занимал рабочее место администратора ресторана, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялся внутреннему распорядку. Решил поставленные задачи, ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получил практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрел навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучил основные правила охраны труда в общественном питании; изучил правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
Исходя из моей деятельности, я сделал вывод, что основным направлением работы ресторана «Рубин» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Список использованной литературы