Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
«УТВЕРЖДАЮ»
_______________________
РЕСТОРАН
СТАНДАРТ СЕРВИРОВКИ СТОЛА НА ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ - ФУРШЕТОВ
1. Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, шириной - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы разной формы, из которых можно составить праздничный стол различного размера и формы.
2. При определении общей длины столов исходят из норматива: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, Ш и т. д.
3. При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал. Их не следует ставить ближе, чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное перемещение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов буквами Т, П, Ш) ставят на расстоянии 1-1,5 м от других столов.
4. Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно возле стены) ставят дополнительные – круглой, квадратной или прямоугольной формы. Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (приблизительно на 6 человек) с креслами для гостей, которым трудно есть стоя.
5. В зале возле стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.
6. Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-10 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно столы рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью, чтобы предотвратить битье посуды, и обеспечить впитывание случайно пролитой жидкости. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, стоит выровнять нижние края двух скатертей, которыми накрывают фуршетный стол с одной и с другой стороны. Потом их крепят к сукну стола ниткой и третей скатертью накрывают крышку стола так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один краешек скатерти выравнивают по краю стола, а другой – подворачивают по противоположному краю стола. Если краешек скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для этого подворачивают скатерть на торце в середину на стол.
7. Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой скатертью застилают сторону стола, противоположную к основному прохода зала; второй – другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, образуя прямой угол, и спуски с боковой и торцевой сторон стола аккуратно скрепляют.
8. Чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой. При этом скатерть, которая находится на крышке стола, и оборка, которая спускается вдоль краешка, сделаны из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, боковые стороны и торец задрапированные голубой тканью. Скатерть, которая спускается с боков стола, может быть слегка собрана.
Для сервировки стола используют столовую посуду и наборы, общее количество которых зависит от численности гостей
9. Сервировку фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. В зависимости от напитков, которые будут поданы на банкете, стол сервируют разными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок.
Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой.
а) При двухсторонней сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, складывают треугольники из фужеров (10, 15 или 20 штук). Если длина стола больше 7 м, фужеры ставят также и в середине стола двумя треугольниками (6-10 штук) с расстоянием между их углами 15-20 см.
Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии приблизительно 20 см одна от другой, чередуя их в определенном порядке. Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым.
Стаканы для соков ставят возле фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны блюда с холодными закусками.
б) При расстановке фужеров и рюмок «змейкой» по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. Рядом с фужерами под углом 45 градусов к оси стола ставят лафитные, рейнвейные, водочные рюмки (группами по 3-6 штук).
Напитки в бутылках ставят в середину созданных рюмками углов, а блюда с закусками с внешней стороны.
в) При расстановке «елочкой» удлиненной оси стола через интервалы, равные 1 м, ставят фужеры по 3-6 штук, под углом 45 градусов к оси стола размещают рейнвейные рюмки, сложенные треугольниками по 3 штуки лафитные и водочные.
Бутылки с водой ставят рядом с фужерами, бутылки с алкогольными напитками в середине образованных рюмками углов.
Блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.
г) При расстановке фужеров, рюмок группами по удлиненной оси стола под углом 45 градусов с интервалом 20-30 см размещают фужеры, потом рюмки. Возможно и одностороннее их размещение группами. При такой сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски размещают на каждой стороне стола по обе стороны от групп рюмок.
д) При односторонней сервировке в один ряд рюмки чередуются, как при сервировке в два ряда. В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом, на концах – по 10-15 штук. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят возле рюмок, воду и пиво – возле фужеров. Блюда с закусками размещают перед рюмками.
10. На расстоянии 1-1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6-8 штук.
11. По левому краю от них кладут закусочные вилки, по правому – закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить и справа; ножи, а за ними вилки. Вилок вдвое больше, чем ножей.
12. Над закусочными тарелками могут быть установлены стопками по 4-6 штук пирожковые тарелки. Рядом с ними справа размещают фруктовые ножи и вилки.
БАНКЕТ – ФУРШЕТ – ДЕСЕРТ
Банкет-фуршет-десерт организуют главным образом к приложению к основному банкету. В меню этого банкета включают разнообразный ассортимент фруктов, кондитерских изделий (тортов, пирожных, конфет, печенья), мороженое, горячие и холодные напитки, соки, десертные вина, шампанское, коньяк, ликер. В меню может быть включено 2-3 вида бутербродов.
Для сервировки банкетного стола используют такие виды столовой посуды и наборов: мадерные рюмки, фужеры, бокалы для шампанского, десертные тарелки и наборы, фруктовые ножи.
1. Фужеры ставят группами на концах стола, мадерные рюмки и бокалы для шампанского группами или рядами, рядом с ними размещают напитки.
2. Десертные тарелки ставят стопками по 6-8 штук на участке стола длинной 1,5 м. По определенным сторонам от них размещают десертные и фруктовые наборы.
3. По оси стола в центре размещают вазу с цветами, по бокам симметрично напитки в фабричной упаковке, высокие вазы с фруктами. С обеих сторон от осевой линии на более низких вазах и блюдах ставят кондитерские изделия, конфеты, орешки, сладкие блюда из желе и другие изделия. В обнос подают горячие и замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе). Завершают банкет подачей горячих напитков (кофе, чая).