Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 7
Лабораторная работа
Изучение технологических особенностей
производства многокомпонентных
кисломолочных белковых продуктов
Среди многообразия ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов достойное место занимают изделия на основе творога. Как известно, традиционные творожные изделия вырабатываются из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Ассортимент творожных продуктов очень широк и зависит в основном от применяемого сырья, химического состава и введённых наполнителей. К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и другие продукты.
Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Тем более что в последние годы широкое распространение получило производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Этому способствуют технологические особенности производства творога и творожных изделий, а также возможность получения продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.
Введение в состав молочных продуктов различных добавок и биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и, кроме того, способствует расширению ассортимента. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами способствует получению комбинации с диетической и лечебно-профилактической направленностью.
Широкое применение при производстве творожных продуктов находят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалсодержащие продукты, пищевые растения, травы, растительные масла и другие компоненты. Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренная соль, перец, ванилин и другие ингредиенты.
Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе творога, особую актуальность приобретают маложирные кисломолочные белковые продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.
Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или растительно-творожные, должны отвечать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет продуктов должен быть молочно-белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе или имеющим оттенок, обусловленный цветом введённых наполнителей. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные. В зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие с массовой долей сахара от 13 до 26 % и солёные с массовой долей соли 1,5-2,5 %.
Технологический процесс производства традиционных творожных изделий осуществляют в приведённой последовательности:
- приёмка и подготовка сырья и материалов;
- приготовление замеса;
- фасование;
- упаковывание и маркирование;
- доохлаждение упакованного продукта;
- хранение.
Технологический регламент производства творожно-растительных, растительно-творожных и других кисломолочных белковых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, а также значительные отличия в технологии от традиционных творожных продуктов, осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами на их производство.
Цель работы: изучить технологический процесс производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов и выработать творожную массу «Оригинальная» и молочно-белковую пасту «Морковная». Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства творожной массы «Оригинальная» и молочно-белковой пасты «Морковная»;
- провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого для производства молочно-белковых продуктов;
составить технологические схемы производства;
- произвести пересчёт рецептур продуктов;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуются рабочие места для двух бригад в каждой подгруппе. Каждой подгруппе предоставляется: творог обезжиренный - 0,4 кг, овсяные хлопья «Геркулес» - 0,02 кг, морковь свежая - 0,05 кг, сахар-песок - 0,03 кг, натуральный пчелиный мёд - 0,01 кг, соль поваренная - 0,003 кг.
К проведению работы готовятся приборы, лабораторная посуда, реактивы, используемые для определения в молочных продуктах:
титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;
массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;
наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.
Порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на две бригады.
Первая бригада вырабатывает творожную массу «Оригинальная». Вторая бригада - молочно-белковую пасту «Морковная».
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг продукта согласно рецептуре, заданной преподавателем.
При производстве кисломолочных белковых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, первоначально осуществляется оценка качества сырья.
В исходном сырье (обезжиренном твороге) необходимо определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги) и органолептические показатели.
При производстве творожной массы и молочно-белковой пасты применяют творог обезжиренный, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096-2003, с массовой долей влаги не более 80 %, кислотностью не более 220 °Т, вырабатываемый кислотно-сычужным способом. По органолептическим показателям нежирный творог, используемый при выработке, должен иметь мягкую, рассыпчатую консистенцию, чистый, кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, белый цвет, равномерный по всей его массе.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели молочно-белковых продуктов
|
Показатель |
Характеристика для продукта |
|
|
массы творожной «Оригинальная» |
молочно-белковой пасты «Морковная» |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, нежная, в меру плотная, с вкраплением видимых частиц зерновой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта |
Пастообразная масса, нежная, мажущаяся, с наличием включений овощного наполнителя, равномерно распределённых по всему объёму продукта |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, в меру сладкий, с соответствующим вкусом зерновой добавки, напоминающим орех, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, кисломолочный, в меру сладкий или солёный, с соответствующим вкусом и ароматом овощной добавки, без посторонних привкусов и запахов |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, обусловленным цветом введённых наполнителей, равномерный по всей массе продукта |
Оранжевый, равномерный по всей массе продукта |
По физико-химическим показателям масса творожная «Оригинальная» и молочно-белковая паста «Морковная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели молочно-белковых продуктов
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|
|
массы творожной «Оригинальная» |
молочно-белковой пасты «Морковная» |
|
|
Кислотность, °Т, не более |
200,0 |
160,0 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
75,0 |
85,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
0,9 |
0,1 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
5,0 |
7,0 |
|
Наличие фосфатазы |
Отсутствует |
|
|
Температура охлаждённого продукта, °С |
4±2 |
Творожная масса «Оригинальная»
Творожная масса «Оригинальная» вырабатывается на основе обезжиренного творога, с добавлением зерновой добавки из овсяных хлопьев, сахара или пчелиного мёда и предназначена для непосредственного употребления в пищу.
Особенностью производства творожной массы «Оригинальная» является применение тепловой обработки (термизации) творожно-растительной смеси, благодаря которой обеспечивается длительный срок хранения продукта.
Творожная масса «Оригинальная» вырабатывается согласно рецептурам, представленным в таблице 3.
Таблица 3
Рецептуры на массу творожную «Оригинальная»
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
|
Наименование сырья |
Норма расхода сырья для массы творожной, кг |
|
|
медовой |
сладкой |
|
|
Творог обезжиренный |
850,0 |
850,0 |
|
Зерновая добавка из овсяных хлопьев |
100,0 |
100,0 |
|
Пчелиный мёд |
50,0 |
- |
|
Сахар-песок |
- |
50,0 |
|
Итого: |
1000,0 |
1000,0 |
На первом этапе производства продукта осуществляется подготовка рецептурных компонентов массы, а затем проводится их дозирование.
Процесс производства творожной массы «Оригинальная» начинают с предварительной подготовки зерновой добавки из овсяных хлопьев.
Технологический процесс приготовления зерновой добавки осуществляют в заданной последовательности:
- очистка овсяных хлопьев от посторонних механических включений;
- обжарка при температуре (200±10) °С в течение (10±2) минут до светло-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата, напоминающего жареный орех;
- охлаждение до температуры 60-65 °С;
- заваривание водой температурой (65±2) °С в соотношении 1:1 в течение 5-6 минут;
- внесение в обезжиренный творог перед термизацией.
Сахар-песок, используемый при выработке сладкой творожной массы, предварительно просеивают через сито с ячейками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и вносят в обезжиренный творог вместе с зерновой добавкой перед термизацией.
При производстве творожной массы медовой применяется натуральный пчелиный мёд. Перед внесением в смесь мёд помещают в термостат с температурой 45-50 °С и выдерживают до тех пор, пока его консистенция не станет мягкой и текучей, для ускорения последующего извлечения его из тары, или в водяную баню с температурой воды не выше 60 °С. Жидкий мёд добавляют в творожно-растительную смесь после её термизации и охлаждения.
Приготовление смеси компонентов осуществляют согласно рецептуре и порядку их внесения.
Обезжиренный творог взвешивают и переносят в фарфоровую ступку согласно рецептуре и тщательно растирают пестиком. Туда же вносят подготовленную зерновую добавку из овсяных хлопьев и сахар (при выработке продукта с сахаром).
Творожно-растительную смесь перемешивают в течение 30-60 секунд до получения однородной консистенции. Зерновая добавка должна быть равномерно распределена по всему объёму продукта.
Далее творожно-растительную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (65±2) °С в течение 5 минут. Процесс термизации в лабораторных условиях осуществляют в термостате или стерилизаторе.
Следующим этапом работы является охлаждение творожно-растительной смеси до температуры (45±5) °С.
Отличие в технологическом процессе производства кисломолочного белкового продукта с зерновой добавкой и мёдом состоит только в стадии внесения последнего.
Мёд добавляют после термизации и охлаждения творожно-растительной смеси при температуре (45±5) °С, что позволяет предотвратить разрушение ценных биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.), содержащихся в нём.
Охлаждение до температуры хранения творожного изделия производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Хранение продукта осуществляют при температуре (4±2) °С в течение 15 суток.
Молочно-белковая паста «Морковная»
Молочно-белковая паста «Морковная» вырабатывается из обезжиренного творога, с добавлением овощного пюре из моркови, сахара или соли и предназначена для непосредственного употребления в пищу.
Молочно-белковая паста «Морковная» вырабатывается согласно рецептурам, представленным в таблице 4.
Таблица 4
Рецептуры на молочно-белковую пасту «Морковная»
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
|
Наименование сырья |
Норма расхода сырья для молочно-белковой пасты, кг |
|
|
сладкой |
солёной |
|
|
Творог обезжиренный |
730,0 |
785,0 |
|
Овощная добавка из моркови |
200,0 |
200,0 |
|
Сахар-песок |
70,0 |
- |
|
Соль поваренная |
- |
15,0 |
|
Итого: |
1000,0 |
1000,0 |
На первом этапе выработки продукта производится подготовка рецептурных компонентов пасты, а затем осуществляется их дозирование.
Перед введением в смесь сахар и поваренную соль подвергают просеиванию. Сахар просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм, соль - 0,9-1,0 мм для удаления возможных посторонних включений.
Предварительная подготовка овощного пюре осуществляется в приведённой последовательности:
- морковь моют, очищают от кожуры;
- варят в течение 50 минут до готовности;
- охлаждают до температуры 20 ºС и измельчают на мелкой тёрке или блендером для получения тонкодисперсной овощной массы.
Подготовленное к выработке молочно-белковой пасты сырьё отвешивают согласно рецептуре и приступают к приготовлению замеса.
Обезжиренный творог переносят в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают пестиком до получения однородной консистенции.
Затем вносят подготовленное морковное пюре, сахар или соль. Средняя продолжительность перемешивания составляет 3-5 минут.
Хранение молочно-белковой пасты «Морковная» осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) ºС в течение 3 суток.
Необходимо в готовых кисломолочных белковых продуктах определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы) и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, краткое описание технологий, методов исследования и технологические схемы производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов: творожной массы «Оригинальная» и молочно-белковой пасты «Морковная».
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2.
Результаты работы представить в виде таблицы 5.
Таблица 5
Результаты исследований
|
Наименование сырья/ продукта |
Кислотность, ºТ |
Массовая доля, % |
Наличие фосфатазы |
Органолептические показатели |
||||
|
жира |
влаги |
сахарозы |
консистенция, внешний вид |
вкус, запах |
цвет |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |