Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Основой всех жизненных процессов организма человека является постоянный обмен веществ между организмом и окружающей средой. С долгосрочное кол человек потребляет кислород, воду и пищевые продукты. Роль пищи заключается в пополнении энергии и тканевых элементов, необходимых для роста, развития и функционирования организма, обеспечения обменных процессов, нормального состояния здоровья и работоспособности. Именно дл-ки питанию обеспечивается непрерывность течении двух проти-мых и взаимосвязанных процессов ассимиляции и диссимиляции.
В разные исторические времена состав пищи и характер питания изменяется вались зависимости от развития производительных сил общества, климато-географических условий, направления хозяйственной деятельности и т.п.. Ха-рактер питания населения формировался постепенно в зависимости от экономического и культурного уровня развития страны с учетом национальных обычаев и особенностей.
Продукты питания является растительного и животного происхождения. Наиболее распространенные продукты растительного происхождения: злаковые и продукты их переработки, овощи, фрукты, ягоды, грибы. К продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, яйца, молоко и мо-лочных продукты. Пищевой рацион человека состоит Из пищевых продуктов, которые содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и в достаточном количестве воду. Сочетания пищевых продуктов в рационе должно быть в таком количестве, чтобы оно обеспечивало все физиологические потребности организма.
Питание является основной биологической потребностью человека. УЗА-гальнюючы свои представления о роли питания, выдающийся российскому-кий физиолог И.П. Павлов сделал вывод, что еда олицетворяет со-бою жизненный процесс во всем его объеме - от найелементарни-ших физиологических свойств организма ... вплоть до высших проявлений человеческой натуры ".
Неправильное питание влияет на развитие организма, сни-жует его защитные силы, может быть причиной многих болезней. В.И. Смоляр считает, что более половины случаев преждевременной смерти (до 65 лет) мужчин и женщин в Украине обусловлена болезнь-ми, в возникновении которых питание играет важную роль.
Нарушение питания считают факторами риска в разви-тия заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе и атеро-склеротического процесса. Научные данные свидетельствуют связь между не-правильным питанием, заболеваемостью и смертностью от наиболее распространенных болезней, прежде всего сердечно-сосудистых, многих форм рака, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диа-бета. Доказано, что распространение многих дегенеративных заболе-ний связана с чрезмерным потреблением калорий за счет про-стих углеводов, жиров животного происхождения и недостаточным над-прохождением витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, еда может быть также причиной и фактором передачи различных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.
Можно выделить пять групп заболеваний, прямо или ОПОС-редковано связанные с питанием:
1. Алиментарные заболевания, обусловленные дефицитом или над-лихвой компонентов пищи.
2. Болезни недостаточного или избыточного питания, рас-виваються как осложнение на фоне изнурительных болезней (хирургического-ных, инфекционных, онкологических и др.).
3. Заболевания многофакторной природы, часто развиваются ются на фоне генетической предрасположенности, например атеросклероз, по-Дагро, гипертоническая болезнь, онкозаболевания и т.д..
4. Заболевания, передающиеся алиментарным путем (кое-какие инфекции и гельминтозы, пищевые отравления).
5. Пищевая непереносимость - атипичные реакции на пищу, на-строй пищевая аллергия, идиосинкразия.
Функции пищи. еда как первая жизненная потребность человека выполняет ряд функций, главными из которых можно выделить три:
1. Энергетическая - обеспечение организма энергией.
2. Пластическая - восстановление и синтез клеточных компонентов вместо разрушенных в результате процессов диссимиляции.
3. Биорегуляторных обеспечения и регуляция обменных про-процессов в организме. Эта функция осуществляется благодаря белкам, витами-нам, микроэлементам.
Рациональное питание ~ это питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма и все жизненные проявления при различных условиях труда и быта. Оно имеет свои научно обоснованные принципы:
1. Соответствие поступление энергии к энергозатрат. В норме должен быть определенный баланс, или равновесие.
2. Соответствие химического состава пищевых веществ физиологич-ным потребностям организма.
3. Максимальное разнообразие рациона.
4. Соблюдение оптимального режима питания. Негативные последствия нерационального питания больше сказываются в детском и пожилом возрасте, а также во всех возрастных группах при малоподвижном образе жизни.
Режим питания - это прежде всего режим, продолжительность и крат-ность приемов пищи, интервалы между ними, распределение объема и энергетического ной ценности пищи по отдельным ее приемах. Исследованиями физиологов доказано, что при четко установленных приемах пищи у человека произ-ся условный рефлекс, который регулирует секрецию пищеварительных соков.
отношении режима питания очень хорошо сказал Бирхер-Бен-нер - выдающийся швейцарский врач, натуропат, работавший в конце XIX и начале XX века в Цюрихе: "Потребность есть время-то - болезненное явление, которое исчезает при сокращении количества приемов пищи. Одновременно исчезают и недомогание. Многие наблюдений свидетельствуют о исцеляющий эффект больших промежутков между приемами пищи ". Он сформулировал 3 основных правила питания: 1. есть медленно, ре-тельно пережевывая пищу. 2. есть только три раза в день. 3. Перестает-вать есть до появления чувства насыщения. Эти правила питания зна-ходят свое отражение как в трудах современных врачей-натуропатов (Г. Шелтон, П. Брэгг, А. Чейз и др.)., Так и в рекомендациях ук-ких ученых (В, Смоляр, В. Войтенко, Н . Верхратский и др.).
Продолжительность приема пищи должна быть не менее 15-20 ми-лин и не более 30-40 минут. Ведь центр насыщения или голода после того, как прошло более 20 минут с момента начала трапезы, перестает сигнализировать о голоде и аппетит исчезает. Поэтому так важ-во тщательно пережевывать пищу и чрезмерно затягивать процесс ее приема.
отношении кратности приемов пищи, подавляющее большинство ученых считает оптимальным 3-4-разовое питание, хотя некоторые ученые, Н. Верхратский, А. Уголев, Г. Шаталова, отрицают такую крат-ность, считая ее чрезмерной. Ни один народ в прошлом не пищи-вался 3 или 4 раза в день или чаще. Еще до нашей эры преимущественно ели один-два раза в день, хотя, как писал Гиппократ, "есть много тех, кто ест три раза в день досыта и легко переносит обильную пищу, так как к ней привыкли". Известно, что еще в средние века в Англии и других европейских странах ели два раза в день.
Интервалы между приемами пищи имеют значение в режиме питания. Нецелесообразными слишком короткие и длинные интервалы. Оптимальными считают промежутки 4-5 часов между приемами. Целесообразности ним является распределение калорийности пищи за прием: при трехкратном пищи-нии - 30-35% (от суточной калорийности) - завтрак, 45-50%-обед, 15-20% - ужин, а при четырехкратном - соответственно 20-30 %, 10-25%, 30-40% и 15-20%.
Энергетическую ценность питания принято оценивать в условной них единицах - килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал), отсюда и происходят выражения - "калорийность рациона", "калорийность продуктов". Одна термохимическая килокалория равная 4,184 кДж. Калорийность пищи должна соответствовать энергетическим потребностям организма. Составной-ми
частями энергозатрат являются: а) затраты энергии на пере-бег обменных процессов в организме в покое, это так называемый основной обмен б) энергетические затраты на работу (умственную, физическую, в) затра-ты на усвоение смешанной пищи, есть специфически-динамическое действие пищи.
На основании исследований затрат энергии лиц различных профессий в нашей стране разработаны физиологические нормы питания (Временные нормы питания населения Украины. - Киев., 1993). Согласно им, взрослое население зависимости от профессиональной деятельности подразделяется на четыре группы (табл. 8.1).
Белки
В питании важную роль играют белки. Белки являются пластич-ным материалом, из которого состоят все клетки и ткани организ-м, составной частью гормонов, ферментов, антител. Особенно важное значение имеют белки для организма, который растет, входя в состав ферментов и гормонов, они регулируют обменные процессы в организме.
Таблица 8.1
Распределение взрослого населения по группам физической активности согласно нормам питания
Группы | Общая характеристик физической активности | КФА * | Профессии и характер занятия
1 | Умственный труд, очень легкая физическая | 1,4 | Ученые, студенты-гуманитарии, педагоги, операторы ЭВМ, юристы
2 | Легкая физическая работа | 1,6 | Водители трамваев, троллейбусов, медицинские сестры, санитарки, продавцы промтоваров, портные, связисты, студенты
3 | Средне-тяжелый физический труд | 1,9 | Водители автобусов, экскаваторщики, слесари, ли карие-хирурги, текстильщики, железнодорожники
4 | Тяжелый физический труд | 2, 2-для женщин 2,3-для мужчин | Строители, проходчики, шахтеры, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики
Примечание. * КФА = отношение общих энергозатрат до основного обмена.
Белки являются необходимым фоном для нормального обмена витаминов и минеральных солей. При сгорании в организме 1 кг белка образуется 4 ккал (16,74 кДж) энергии.
Недостаток белков в рационе приводит к появлению серьезных нарушений в организме: у детей замедляются рост и развитие, а у взрослых возникают глубокие изменения в печени и ряде других органов. Избыток белков негативно действует на функции многих систем и органов. Чрезмерное употребление мяса может привести к проявлениям мочекислого диатеза или подагры, благоприятныйи развитию в кишечнике гнилостной микрофлоры и образованию токсичных метаболитов: индол, скатол, крезола, фенолов и т.п., требующих обезвреживания.
Еще И.И. Мечников считал развитие гнилостной микрофлоры в ки-шечника фактором, который ускоряет старение человеческого организма. Всего белков в мясе, рыбе, бобовых, меньше - в злаковых, неве-лика количество - в овощах, фруктах, ягодах.
Единой общепринятой мысли о суточной потребности в белках нет. В нашей стране до недавнего времени представлялась достаточно вели-ка количество: 83-118 г, что примерно соответствует 1,0-1,2 г на 1 кг массы тела человека. Согласно "Временными нормами питания населения Украины" потребность мужчин 18-59 лет в белках коливаеть-ся от 58 до 107 г, женщин - 50-83 г.
Эксперты Всемирной организации здравоохранения (Женева, 1976) рекомендуют 37 г белка в день для стандартного мужчины массой тела 65 кг и профессии средней тяжести (II группа) и 29 г белка для стандартной женщины массой тела 55 кг. Безопасные уровни спо-жительства белка составляют для взрослых мужчин и женщин, соответствующих но, 0,57 и 0,52 г И кг в день. Все расчеты белковых потребностей пригодны лишь при полном удовлетворении энергетических по-треб. При неудовлетворительном снабжении организма энергией часть белков рациона будет использоваться для покрытия энергетических нужд. При тяжелом физическом труде энергетические потребности растут. Белковые потребности детей больше, чем у взрослых людей (табл.8.2).
Таблица 8.2
Белковая потребность на 1 кг массы тела у новорожденных (по данным ВОЗ)
Возраст (в мес.) | Белки (г /кг)
менее 3 | 2,40
3-6 | 1,85
6-9 | 1,62
9-й | 1,44
Суточная потребность в белке детей от 1 до 3 лет составляет 16,0 г, от, 4 до 6 лет - 20,0 г, от 7 до 9 лет - 25,0 г, 10-12 лет - 30,0 г для мальчиков и 29,0 г для девочек, 13-15 лет - соответственно 37,0 и 31,0, 16-19 лет - 38,0 и 30,0.
Жиры
Жиры по строению являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Среди последних различают ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенные (стеары-нова, пальмитиновая). Жиры имеют большую тепловую способность и является хоро-шим источником энергии: 1 г жира при окислении дает 9 ккал (37,7 кДж), что более чем вдвое превышает количество тепла, образующегося при сгорании 1 г углеводов или белка.
Долгое время считали, что значение жиров в питании ограничения ся их энергетической ценностью и их можно заменить другими веществами. Но в опытах на животных и при наблюдениях на волонтерах (добровольцах) выяснено, что жиры способствуют устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды, увеличивают продолжительность жиз-ни, предупреждают ряд патологических изменений внутренних органов и кожи, В составе жиров выделяются своими лечебными свойствами так называемые Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидо-новая), которые еще называют витамином Р. Они практически не синтез-ются организмом и должны поступать извне, являются биологически ценными соединениями, входя в состав клеточных мембран, необходимые для холестеринового обмена, способствуют повышению сопротивляемости организма к токсическим воздействиям и т.д.. Жиры нужны для синтеза витаминов (жирорастворимых) и их усвоение, биологически активных веществ (про-стагландинив).
минимальное количество жира в рационе считают 1 г /кг массы тилаьза сутки. Желательно, чтобы 20-30% жиров были растительного поход-ния, причем с возрастом эту долю следует увеличивать. Большое количество жира в рационе нежелательна, поскольку это стимулирует образование в организме эндогенного холестерина, а ограничение жира в рационе нормализует холестериновый синтез. Наличие жира в блюдах улучшает их ор-ганолептични свойства, придает ощущение насыщенности.
Легче перевариваются и хорошо усваиваются жиры с низким-кой температурой плавления (менее 37 ° С). К ним относятся сливочное масло, рыбий жир. Хуже усваиваются Волов и бара-нячий жир (жир).
Углеводы
Углеводы являются основным источником энергии для организма. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал (16,74 кДж) тепла. Главным образом содержатся в растительных продуктах в виде про-стих (моно-, дисахаридов) и сложных (полисахаридов).
В природе Существует более 200 различных моносахаридов. Самые ценные из них глюкоза, галактоза, фруктоза. Источник глюкозы и фруктозы - плоды, фрукты, ягоды, мед. Источник дисахаридов (мальтозы, сахаро-зы) - сахарная свекла, сахарный тростник, морковь. Мальтозы - соло-дового сахара - в естественных условиях мало, больше ее в пророщенном ячмене, из которого для нужд пищевой промышленности готовят солодовый экстракт. Лактоза есть в молоке, она легко сбраживается до мо-лочных кислоты.
полисахаридов является крахмал, гликоген, растительные, волокна (клетки-вина) и пектиновые вещества. Они наиболее распространены в при-роде: крахмал, и клетчатка являются резервными и опорными веществами растений. Кроме того, клетчатка влияет на интенсивность, пути аб-сорбции и метаболизм жиров, белков и углеводов. В зернах пшеницы крахмала до 65%, в рисе - до 75%, в хлебе - 40-50%. Суточная потребность в углеводах составляет 350-400 г и более.
Гигиенические нормативы предполагают наличие не менее 50% энергетической ценности пищи за счет углеводов. Оптимальным соотношением между количеством белков, жиров и углеводов в рационе {в граммах) является 1:1:4 или 1:0,8:5.
В последние годы ученые много говорят о роли пищевых воло-кон (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, пектина и др.) в питании людей. Пищевые волокна, кроме активизации кишечной перистальтики, играют роль адсорбентов токсичных веществ, в том числе и ра-дионуклидив, способствуют синтезу ряда витаминов и т.п.. Современная дието-логия советует употреблять до 40 г пищевых волокон в сутки. Рекомендовано-ные нормы потребления пищевых веществ представлены в табл. 8.3).
Таблица 8.3
Рациональные интервалы потребления пищевых веществ в рационах-(% энергетической ценности рациона) (ВОЗ, Женева, 1991)
Пищевые вещества | Нижняя граница | Верхняя граница
Общее количество белка | 10 | 15
Общее количество жиров | 0 | 30
Насыщенные жирные кислоты | 0 | 10
Полиненасыщенные жирные кислоты | 3 | 7
Холестерин, (мг /сутки) | 0 | 300
Общее количество углеводов | 55 | 75
Сложные углеводы | 50 | 70
Пищевые волокна (г) | 27 | 40
Соль (г /сут) | 0 | 6
При расчете питательной ценности рационов для жителей средней полосы европейской части, используют такие коэффициентов-циента усвояемости: белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы -95,6%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Военная гигиена и зпидемиология. - М.: Меди-цина, 1988. - 320 с.
2. Вода питьевая, гигиенические требования к качеству воды централизованного хозяйственного-питьевого водоснабжения. ДСанПиН. Утв. МОЗ Украины 23.12.1996р. № 383.
3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - М.: Высшая школа, 1983. - 320с.
4. Гигиена детей и подростков /Под ред. Г.Н. Сердкжовской. - М.: Медицина, 1989. - 320с.
5. Гигиена питания с основами нутрициологии /В.И.Циприян и др.. Уч. пособие - М.: Здоровье, 1999. - 568 с.
6. Голяченко А.Н., Сердюк А.М., Приходской А.А. Социальная медицина, организация и экономика здравоохранения. - Тернополь-Киев-Винница: Лилия, 1997. - 328 с.
7. Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии; Учебное пособие. - К.: Здоровье, 1999. - 694 с.
8. Общая гигиена: Руководство к практическим занятиям /Под ред. 1.1. Дацен-ко. - М.: Мир, 2001. - 471 с.
9. Катернога М.Т. Украинский колодец. - М.:, 1996. - П2 с.
10. Никберг И.И. Гигиена больниц. - К.: Здоровье, 1993. - 260 с.
11. Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населен-ния //Закон Украины № 4004-XII от 24.02.94.