Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Міністерство освіти і науки України
Львівський інститут економіки і туризму
Факультет туризму та готельно-ресторанної справи
Кафедра оздоровчого харчування, екології і безпеки туризму
Технологія природних вітамінів
та харчових сорбентів
Методичні рекомендації до проведення
практичних занять з дисципліни
для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
("Технологія оздоровчого та профілактичного харчування")
денної і заочної форм навчання
Укладач: Івашків Лариса Ярославівна, к.б.н., доцент
Рецензент: Сливка Н.Б., к.т.н., доцент
Рекомендовано до друку
навчально-методичною радою
Львівського інституту
економіки і туризму
протокол № _ від . . 2014 р.
Відповідальний за випуск: Бомба М.Я., д.с.-г.н., професор, зав. кафедрою оздоровчого харчування, екології і безпеки туризму
© Львівський інститут економіки і туризму, 2014
1. Загальні відомості
Методичні рекомендації до проведення практичних занять призначені для студентів IV курсу факультету туризму, готельної та ресторанної справи напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної і заочної форм навчання (спеціалізації ("Технологія оздоровчого та профілактичного харчування"), які вивчають дисципліну «Технологія природних вітамінів та харчових сорбентів».
Методичні рекомендації розроблено відповідно до робочої та навчальної програм дисципліни. Кожна інструкційна картка до проведення практичного заняття містить вимоги до знань та умінь студентів після виконання роботи, матеріально-технічне оснащення робочого місця, короткі відомості з теоретичної частини роботи, набір завдань різної складності для їх розв’язування студентами на занятті, методичні рекомендації щодо їх виконання та оформлення, тестові завдання та питання для контролю знань. Методичні рекомендації до проведення практичних занять сприятимуть покращенню засвоєння теоретичного матеріалу студентами.
Мета: оволодіння студентами як теоретичними, так і практичними знаннями про властивості та роль у харчуванні природних вітамінів та харчових сорбентів, технології їх отримання; засвоєння технологічних прийомів щодо максимального збереження у їжі вітамінів та технологій практичного застосування природних харчових сорбентів для харчування туристів у санаторно-профілактичних комплексах.
Завдання: є теоретична і практична підготовка студентів з таких питань:
- поняття про природні вітаміни та сучасні методи технологічної переробки і кулінарної обробки харчових продуктів;
- ентеросорбція, класифікація та біологічні властивості природних сорбентів;
- основні сучасні технології отримання сорбентів різних видів та їх комплексів;
- основні способи по ліпшення якості їжі на підприємствах ресторанного господарства із використанням харчових сорбентів;
- основні технології продуктів і страв оздоровчого і профілактичного призначення з сорбційними влас тивостями в оптимізації харчування туристів.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
Про причини та наслідки недостатнього споживання вітамінів та харчових волокон в сучасних умовах. Проблеми актуаль ності виробництва природних харчових сорбентів.
Загальну характеристику вітамінів, класифікацію вітамінів, значення для здоров’я людини (роль в організмі, потребу, нестачу, властивості).
Сировину рослинного та тваринного походження як джерела вітамінів. БАДи як джерела вітамінів. Вітамінізовані харчові продукти для оптимізації харчування туристів.
Основні принципи вітамінізації харчових продуктів та їжі в лікувально-профілактичному харчуванні та дієтотерапії у санаторно-курортних комплексах.
Зміни вітамінів під час зберігання і перероблення. Вимоги до кулінарно-технологічної обробки їжі для максимального збереження вітамінів.
Основні джерела радіації та сучасну концепцію радіозахисного харчування.
Сучасну класифіка цію ентеросорбентів за категоріями їхніх властивостей та їх функціональною дією на організм людини.
Технологічні принципи отримання харчових волокон із традиційної та нетрадиційної сировини.
Практичне використання харчових волокон при різних захворюваннях при харчуванні туристів у санаторно-курортних та лікувально-профілактичних комплексах.
Технології та асортимент страв оздоровчого та лікувально-профілактичного призначення, що містять підвищену кількість вітамінів та харчових волокон.
вміти:
Визначати пе реваги різноманітних харчових продуктів за кількісною і якісною характе ристиками вітамінів та природних сорбентів, що входять до їх складу.
Науково обґрунтувати та підтвердити експериментальними даними способи забезпечення раціонів харчування туристів дефіцитними вітамінами та харчовими волокнами.
На основі розрахункових та аналітичних методів визначати вміст у харчових раціонах природних сорбентів та вітамінну цінність харчових раціонів туристів.
Розраховувати втрати вітамінів при тепловій обробці продуктів.
Володіти технологією приготування страв, що містять велику кількість харчових волокон, технологією приготування вітамінізованих напоїв.
Розробляти раціони лікувально-профілактичного та оздоровчого харчування для харчування туристів у санаторно-курортних комплексах з використанням пектинів та водоростей.
Вміти аналізувати біологічно активні добавки як джерела вітамінів.
Розробляти рекомендації щодо максимального збереження вітамінів в результаті технологічного перероблення сільськогосподарської сировини та кулінарного оброблення харчових продуктів.
Проводити аналіз готової вітаміновмісної продукції за вимогами нормативно-технічної документації.
Здійснювати підбір складників рецептур для приготування вітамінізованих страв та розробляти нескладні компо зиції харчових продуктів з використанням ентеросорбентів.
2. Теми практичних занять, розподіл годин і балів
|
№ з/п |
Назва теми |
Кількість годин |
|
1 |
Аналіз функціональної ролі вітамінів у харчуванні людини |
2 |
|
2 |
Оцінка вмісту вітамінів у продуктах харчування |
1 |
|
3 |
Вирішування ситуаційних задач про наслідки нестачі вітамінів у харчуванні людини |
1 |
|
4 |
Аналіз функціональності продуктів за вмістом у них вітамінів |
2 |
|
5 |
Розробка рецептур та технологій страв і напоїв із високим вмістом вітамінів |
2 |
|
6 |
Аналіз небезпеки надходження радіонуклідів у організм людини. Розробка рекомендацій щодо захисту організму людини від радіації |
2 |
|
7 |
Визначення вмісту в стравах харчових волокон. Моделювання рецептур нових страв із збільшеним вмістом харчових волокон |
2 |
|
8 |
Розробка рецептур та технологій страв із добавками харчових волокон на основі традиційної та нетрадиційної сировини |
2 |
|
9 |
Розробка рецептур та технологій страв із високим вмістом харчових волокон |
4 |
|
10 |
Оцінка харчової та біологічної цінності страв із високим вмістом харчових волокон та розробка практичних рекомендацій щодо їх призначення |
4 |
|
Разом |
22 |
Розподіл балів, які отримують студенти
|
Поточний контроль та самостійна робота |
|||||||
|
Змістовий модуль №1 |
Змістовий модуль № 2 |
||||||
|
Т1-Т8 |
СР |
Т9-Т12 |
СР |
||||
|
6Л |
1С |
4П |
3 |
5Л |
3С |
2П |
2 |
|
- |
3 |
12 |
- |
9 |
6 |
|
Поточний контроль та самостійна робота |
ПК (залік) |
ІНДЗ |
Сума |
|||||
|
Змістовий модуль №3 |
||||||||
|
Т13-Т17 |
СР |
МК1 |
МК2 |
МК3 |
20 |
100 |
||
|
8Л |
3С |
5П |
5 |
10 |
10 |
10 |
||
|
- |
3 |
7 |
Т1, Т2 ... Т14 – теми змістових модулів; Л - лекція; С - семінарське заняття; П - практичне заняття; СР - самостійна робота; ПК - підсумковий контроль; МК1, МК2 - контроль змістового модуля 1 і 2; ІНДЗ - індивідуальне науково-дослідне завдання.
3. Зміст практичних занять
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №1
Тема заняття: Аналіз функціональної ролі вітамінів
у харчуванні людини
Мета проведення заняття: вміти проводити аналіз функціональної ролі вітамінів у харчуванні людини
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Наслідки та причини недостатнього споживання вітамінів
в сучасних умовах
Здоров’я, тривалість життя людини, її гармонійний розвиток значною мірою пов’язані з характером харчування. В умовах технічного прогресу, загального прискорення темпів життя, числен них стресових і негативних екологічних ситуацій якісний склад їжі великою мірою змінився.
До організму людини з їжею повинно надходити понад 600 різноманітних речовин органічної і неорганічної природи (нутрієнтів), які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища та здоров'я людини (з яких абсолютно незамінних 66).
Нутрієнти, які не синтезуються у організмі, або утворюються у недостатній кількості, називаються незамінними (есенціальними) – це незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни.
Недостатнє споживання вітамінів завдає істотного впливу на здоров'я:
Недостатнє надходження вітамінів в дитячому і юнацькому віці негативно позначається на показниках фізичного розвитку, захворюваності, успішності, сприяє поступовому розвитку обмінних порушень, хронічних захворювань і зрештою перешкоджає формуванню здорового покоління.
Дефіцит вітамінів у вагітних і годуючих жінок, потреба яких в цих харчових речовинах особливо велика, завдає негативного впливу на здоров'я матері і дитини, збільшує дитячу смертність, є однією з причин недоношеності, порушень фізичного і розумового розвитку дітей. Особливо небезпечний в цьому відношенні дефіцит фолієвої кислоти.
Небезпека гіповітамінозного фону як соціально-гігієнічного чинника посилюється його масовістю, відсутністю яскравої специфічної симптоматики, недостатньою інформованістю населення про реальну поширеність гіповітамінозу і про його наслідки для здоров'я.
Недостатнє надходження вітамінів з їжею - загальна проблема всіх цивілізованих країн. Вона виникла як неминучий наслідок зниження енерговитрат і відповідного зменшення загальної кількості їжі, яку споживає сучасна людина. Сьогоднішній раціон може забезпечити людину достатньою кількістю білків, жирів і вуглеводів, але внаслідок невеликого обсягу їжі, цілком задовольнити її потреби в мікронутрієнтах (компонентах, які містяться в їжі у мілі- або мікрограмах) майже неможливо.
Поряд зі зниженням енерговитрат важлива роль серед причин недостатнього споживання мікронутрієнтів сучасною людиною належить таким чинникам, як:
Шкода від неправильного харчування проявляється поступово. Як наслідок останнім часом зростає рівень захворювання людей на цукровий діабет, гіпертонію, ожирін ня, деякі злоякісні пухлини тощо.
За розрахунками вчених, навіть якщо скласти ідеальний раціон, розрахований на 2000-2500 ккал у день (середні енерговитрати міських жителів), він буде дефіцитним за більшістю вітамінів принаймні на 20%. У нашій країні дефекти харчування посилюються ще через збільшення техногенного забруднення навколиш нього середовища, постійний психологічний стрес та інші шкідливі чинники.
Населення України потерпає від дефіциту вітаміну С, віта мінів групи В, β-каротину і вітаміну А, мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, йоду, селену, цинку), поліненасичених жирних кислот, харчових волокон тощо [4].
Крім того, дефіцит вітамінів виявляється не тільки у весняний період, але і в літньо-осінній час, який, здавалося б, найсприятливіше відносно вмісту вітамінів в харчових продуктах, тобто дефіцит вітамінів в раціоні населення є постійно діючим несприятливим чинником.
В результаті цих об'єктивних і суб'єктивних причин проблема раціоналізації харчування і оздоровлення населення, приведення раціону у відповідність з реальними фізіологічними потребами людини є актуальною та вимагає не тільки збільшення споживання натуральних продуктів-вітаміноносіїв, а якісно нових підходів і рішень.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Скласти таблицю про узагальнену функціональну роль вітамінів у організмі людини, потребу, хвороби при нестачі, вміст у продуктах.
Завдання 2. Дати рекомендації щодо підбору продуктів багатих на певний вітамін для забезпечення ним раціонів харчування туристів.
Завдання 3. Написання відповідей на тестові завдання.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання 1. Скласти таблицю про узагальнену функціональну роль вітамінів у організмі людини, потребу, хвороби при нестачі, вміст у продуктах.
При виконанні завдання студенти користуються конспектом, підручниками, таблицями хімічного складу продуктів (у 100 г), роблять узагальнюючу таблицю за наведеним прикладом:
Таблиця 1.1
Функціональна роль вітамінів
у харчуванні людини
Таблиця 4.1
|
Назва вітаміну |
Добова потреба (для дорослого), мг |
Функціональна роль в організмі |
Продукти, із найбільшим вмістом вітаміну |
Хвороби при нестачі |
Завдання 2. Дати рекомендації щодо підбору продуктів багатих на певний вітамін для забезпечення ним раціонів харчування туристів.
Виконується за індивідуальним завданням. Робота із підручниками, додатковою літературою, таблицями вмісту вітамінів у продуктах харчування. Слід узагальнити дані в таблиці, де зазначити продукти багаті на певний вітамін у зростаючому порядку його вмісту та кількість необхідну для забезпечення цими продуктами добової потреби у певному вітаміні.
Після виконання першого та другого завдань зробити ґрунтовний висновок.
Завдання 3. Дати відповіді на подані нижче тестові завдання:
1.1. Мікрофлора кишечника в стані синтезувати такі вітаміни, як:
1.2. Деякі вітаміни можуть накопичуватися і зберігатися в організмі місяцями:
1.3. Надлишок цього вітаміну спричиняє ушкодження печінки:
1.4. Населення України потерпає від дефіциту:
1.5. Основними джерелами вітамінів групи В, а також жиророзчинних вітамінів А, Е і Д є:
1.6. Передозування цього вітаміну веде до порушень нервової системи:
1.7. У групу жиророзчинних вітамінів входять вітаміни:
1.8. Основними джерелами аскорбінової і фолієвої кислот, а також каротину є:
1.9. До вітаміноподібних біологічно активних речовин, які синтезуються в організмі, відносяться:
1.10. Функціональні продукти – це:
1.11. Біологічно активні добавки, що використовуються для потенціювання позитив ної біологічної дії їжі та показані у превенти вному (групи ризику), лікувально-профілактичному (у разі роботи в шкідливих та особливо шкідливих умовах праці) і дієтичному харчуванні – це:
1.12. Виберіть речовини, які відносять до незамінних нутрієнтів:
1.13. Біологічно активні добавки, що використовуються для корекції раціону харчу вання в плані профілактики захворювань з метою ліквідації дефіціту есенціальних речовин в організмі – це:
1.14. Речовини, що не синтезуються у організмі, за хімічною будовою близькі до вітамінів, які в процесі обміну речовин або фотосинтезу перетворюються у вітаміни називають:
1.15. Група водорозчинних вітамінів включає:
1.16. Біоактивні сполуки різної хімічної структури, які конкурують з вітамінами але не можуть виконувати їх функції, або ж зв'язують та руйнують вітаміни, називаються:
1.17. Нутрієнти, які не синтезуються у організмі, або утворюються у недостатній кількості, називають:
1.18. Біологічно активні органічні речовини рослинного і тваринного походження, що надходять в організм з харчовими продуктами, в яких містяться у вільному або зв'язаному стані, а також у вигляді провітамінів – це:
Питання для контролю знань :
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №2
Тема заняття: Оцінка вмісту вітамінів у продуктах харчування
Мета проведення заняття: вміти проводити оцінку вмісту вітамінів у продуктах харчування
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Вітаміни - біологічно активні органічні речовини рослинного і тваринного походження. Надходять в організм з харчовими продуктами, в яких містяться у вільному або зв'язаному стані, а також у вигляді провітамінів. Частково синтезуються в організмі людини переважно в кишечнику, за участю нормальної кишкової мікрофлори (нормофлори).
Вітаміни - незамінні чинники харчування, необхідні для забезпечення всіх життєвоважливих функцій організму. У зв'язку з незначним кількісним вмістом вітамінів в харчових продуктах відносяться до "мінорних чинників харчування", мікронутрієнтів.
3. Головні загальнобіологічні властивості вітамінів
Вітаміни абсолютно необхідні для росту, розмноження і виживанння будь-якого організму. Сформульовані головні загальнобіологічні властивості вітамінів:
- біосинтез вітамінів здійснюється поза організмом, лише деяка кількість вітамінів утворюється завдяки діяльності кишкової мікрофлори. Тому основна частина вітамінів повинна надходити в організм людини ззовні, з харчовими продуктами;
- вітаміни не є пластичним матеріалом для побудови тканин або джерелом енергії. Проте вітаміни необхідні для всіх життєвоважливих процесів і ефективні вже в дуже малих кількостях;
- недостатній вміст вітамінів в їжі, зниження їх засвоєння порушення складу і функцій кишкової мікрофлори веде до розвитку патологічних процесів - гіповітамінозу (авітамінозів);
- надмірне накопичення в організмі деяких вітамінів (A, D) також може супроводжуватися розвитком патологічних проявів (гіпервітамінози);
- для запобігання розвитку гіповітамінозу ефективним є профілактичне застосування відповідних вітамінів (наприклад, при посиленому витрачанні вітамінів, при захворюваннях або стресі);
- для лікування гіпо- і авітамінозів необхідно застосовувати підвищені дози вітамінів (у комплексі з іншими лікувальними заходами).
Деякі вітаміни широко представлені в харчових продуктах (С, P деякі вітаміни групи В та ін.). Тому у багатьох випадках розвиток гіповітамінозу можна запобігти з допомогою цілеспрямовано підібраного раціону харчування.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Визначення для певного продукту (страви) за етикеткою (визначається викладачем індивідуально) вмісту вітамінів та встановлення відсотка задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини у вітамінах при споживанні 100 г вибраного продукту (страви).
Завдання 2. Написання відповідей на тестові завдання.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання 1. Визначення для певного продукту (страви) за етикеткою (визначається викладачем індивідуально) вмісту вітамінів та встановлення відсотка задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини у вітамінах при споживанні 100 г вибраного продукту (страви).
При виконанні завдання студенти виписують вміст вітамінів за зазначеними на етикетці даними, користуються таблицями хімічного складу страв (у 100 г), роблять перерахунок на кількість грам у порції. Також, для виконання другої частини завдання використовують таблицю добових потреб дорослої людини в харчових речовинах у роздатковому матеріалі.
Дані першого завдання оформляють у таблиці.
Зробити ґрунтовний висновок із конкретними пропозиціями щодо корисної дії продукту завдяки аналізу вмісту в ньому певних вітамінів.
Таблиця 2.1
Класифікація вітамінів
|
Група |
Позначення |
Назва |
|
Жиророзчинні |
А D К Е F |
ретинол кальциферол філохінони токофероли ненасичені жирні кислоти |
|
Водорозчинні |
С В1 В2 В6 В12 РР В9,с В5 Н |
аскорбінова кислота тіамін рибофлавін піридоксин цианокобаламін ніацин фолат пантотенова кислота біотин |
|
Вітаміноподібні речовини |
Р В4 В8 Вr U N В13 В15 Bx |
біофлавоноїди холін інозит L-карнітин метилметіонінсульфонія хлорид ліпоєва кислота оротова кислота пангамова кислота параамінобензойна кислота |
Завдання 2. Дати відповіді на подані нижче тестові завдання:
1. Назва цього жиророзчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антиксерофтальмічний вітамін, фактор розвитку, росту, зору. Це – ...
2. Жовті, помаранчові, червоні і темно-зелені овочі і фрукти – це натуральні джерела…
3. Прояву активності ретинолу сприяють:
4. Який вітамін бере участь у фосфорно-кальцієвому обміні, сприяє всмоктуванню кальцію в тонкому кишечнику і відкладенню його в кістках, що забезпечує мінералізацію скелета і зубів, відіграє важливу роль у секреції деяких гормонів (інсуліну, пролактину) ?
5. Надлишок якого вітаміну в організмі може привести до підвищення вмісту кальцію в крові і його відкладенню в нирках, легенях, артеріях?
6. Який вітамін є основним представником групи антиоксидантних вітамінів: у синергії із селеном сприяє сповільненню окисних процесів, захищає від серцево-судинних захворювань, раку, затримує старіння та є вітаміном розмноження?
7. При тривалій нестачі цього вітаміну в організмі розвиваються гіпотонія і слабкість м'язів, недокрів'я, м'язові спазми, порушення статевих функцій, передчасне старіння. Це...
8. Дуже багато цього вітаміну в рослинних оліях (пшеничній, соняшниковій, кукурудзяній, соєвій), мигдалі, арахісі. Це...
9. Назва цього жиророзчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антигеморагічний вітамін, фактор згортання крові. Це – ...
10. Комплекс поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахидонова), що одержуються організмом з харчовими продуктами, має назву...
11. Цей вітамін бере участь у багатьох процесах: синтезі гормонів кори наднирників і щитовидної залози, полегшенні всмоктування заліза, нормалізації обміну вуглеводів, жирів, білків, у т.ч. колагену. Від його рівня в організмі залежить опірність інфекціям та іншим несприятливим чинникам навколишнього середовища. Про який вітамін іде мова ?
Питання для контролю знань :
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №3
Тема заняття: Вирішування ситуаційних задач про наслідки нестачі вітамінів у харчуванні людини
Мета проведення заняття: вміти проводити аналіз захворювань за наслідками нестачі вітамінів у харчуванні людини.
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Потреба людини в вітамінах. Показники вітамінної забезпеченості. Потреба людини в окремих вітамінах залежить від віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, повноцінності харчування. Фізична напруга і інтенсивна розумова діяльність супроводжуються підвищеним витрачанням низки вітамінів. Витрати вітамінів збільшуються при деяких захворюваннях. Тому величина середньодобової потреби в окремих вітамінах значно варіює. Розроблено величини (рекомендовані рівні) споживання харчових і біологічно активних речовин.
Основний показник вітамінної забезпеченості - адекватний рівень середньодобового споживання, встановлений на підставі розрахункових або експериментально визначених величин, або оцінок споживання харчових і біологічно активних речовин практично здоровими людьми. Інший показник - верхній допустимий рівень середньодобового споживання.
Згідно цим рекомендаціям, середньодобовий адекватний рівень споживання аскорбінової кислоти (вітамін С) - 70 міліграм, а верхній допустимий рівень - 700 міліграм. Це означає, що у разі потреби (наприклад, при гострому інфекційному захворюванні) середньодобове надходження вітаміну С в організм може бути збільшене у декілька разів з метою досягнення більш швидкого лікувального ефекту.
При дефіциті в організмі того або іншого вітаміну можуть з'явитися клінічні ознаки вітамінної недостатності. Ці стани (гіповітамінози, авітамінози) відомі людству дуже давно.
Авітамінози широко розповсюджуються серед населення в періоди погіршення харчування (війни, неврожайні роки). Деякі авітамінози мають чітку клінічну картину і відомі як захворювання, що носять іноді епідемічний характер (цинга, бері-бері, пелагра). Проте стан гіповітамінозу може розвинутися і при пониженому вмісті окремих вітамінів в продуктах харчування, і при порушенні засвоюваності вітамінів, і при їх посиленому витрачанні організмом. Тому, разом з дієтичними рекомендаціями для корекції гіповітамінозу використовуються вітамінні засоби - спеціальні лікарські препарати, діючим початком яких є вітаміни. Лікування з використанням вітамінних засобів називається вітамінотерапією.
Абсолютна потреба у вітамінах призвела до сучасної вітамінної терапії в мегадозах. Так, наприклад, мільйони американців поглинають вітаміни в кількостях, які у 100 разів перевищують рекомендовані рівні прийому, для запобігання або зменшення дії застуд, боротьби зі старінням, ліквідації стресу. Останнім часом з'явилися навіть рекомендації щодо мегадозної вітамінної терапії раку. З огляду на це для безпеки харчування вкрай важливим є розгляд токсичних ефектів, які мо жуть виникати за надлишкового вживання вітамінів.
Потенційна токсичність надлишку в організмі жиро- і водорозчинних вітамінів різна. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму, підвищена їхня доза внаслідок надмірного споживання певних про дуктів чи додаткового приймання препаратів вітамінів може призвести до поя ви симптомів токсичної дії.
Підвищена доза водорозчинних вітамінів виводиться з організму – в організмі вони не накопичуються. Однак велике передозування цих вітамінів може бути не безпечним. Найбільшою мірою це стосується ніацину, надлишок якого спричиняє ушкодження печінки, і вітаміну В6, передозування якого призводить до порушень нервової системи.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Вирішування ситуаційних завдань.
1. Назва цього жиророзчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антиксерофтальмічний вітамін, фактор розвитку, росту, зору. Це – ...
2. Який вітамін є основним представником групи антиоксидантних вітамінів: у синергії із селеном сприяє сповільненню окисних процесів, захищає від серцево-судинних захворювань, раку, затримує старіння та є вітаміном розмноження?
3. Цей вітамін дуже нестійкий: під дією світла, високої температури та повітря він швидко окиснюється. Крім того, він швидко розчиняється у воді й отже не витримує варіння, руйнується при зіткненні з металевим посудом. Про який вітамін іде мова ?
4. При тривалій нестачі цього вітаміну в організмі розвиваються гіпотонія і слабкість м'язів, недокрів'я, м'язові спазми, порушення статевих функцій, передчасне старіння. Це...
5. Біологічно активні органічні речовини рослинного і тваринного походження, що надходять в організм з харчовими продуктами, в яких містяться у вільному або зв'язаному стані, а також у вигляді провітамінів – це:
6. Надлишок якого вітаміну в організмі може привести до підвищення вмісту кальцію в крові і його відкладенню в нирках, легенях, артеріях?
7. При гіповітамінозі цього вітаміну спостерігається зниження рівня гемоглобіну в крові, легке виникнення синців, кровоточивість ясен, кровотечі, підвищується чутливість до застуд і інфекцій, погано заживають рани, спостерігається сухість і втрата волосся. Про який вітамін іде мова ?
8. Біологічна роль цього вітаміну в організмі визначається в першу чергу його наявністю в структурі коензиму А, найважливішою функцією якого є здатність перетворювати холін на ацетилхолін, а також участю в процесах тканинного метаболізму – в синтезі кортикостероїдів, холестерину, гемоглобіну. Про який вітамін іде мова ?
9. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: аневрин, регулятор діяльності нервової системи, "вітамін бадьорості духу". Він є головною ланкою в реакціях аеробного перетворення глюкози. Це – ...
10. Підвищені кількості якого вітаміну потрібні при отруєнні нікотином, важкими металами, при стресових ситуаціях, коли їжа містить багато цукру та мало жирів і білків?
11. Який вітамін бере участь у фосфорно-кальцієвому обміні, сприяє всмоктуванню кальцію в тонкому кишечнику і відкладенню його в кістках, що забезпечує мінералізацію скелета і зубів, відіграє важливу роль у секреції деяких гормонів (інсуліну, пролактину) ?
12. Назва цього жиророзчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антигеморагічний вітамін, фактор згортання крові. Це – ...
13. Основна кількість якого вітаміну утворюється в клітинах шкіри під впливом ультрафіолетового про міння сонця, а продукти харчування тільки частково задовольняють потребу організму в ньому?
14. Жовті, помаранчові, червоні і темно-зелені овочі і фрукти – це натуральні джерела…
15. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антианемічний, ліпотропний фактор. На відміну від інших водорозчинних вітамінів він може накопичуватись у організмі, переважно в печінці та зберігатись роками. Це – ...
16. Комплекс поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахидонова), що одержуються організмом з харчовими продуктами, має назву...
17. Дуже багато цього вітаміну в рослинних оліях (пшеничній, соняшниковій, кукурудзяній, соєвій), мигдалі, арахісі. Це...
18. Тривалий дефіцит якого вітаміну в організмі може виникнути при хронічному недоїданні або при однотипному харчуванні, внаслідок чого може розвиватися пелагра (назву означає "груба, шорстка шкіра") - хвороба що супроводжується важкими виразками ШКТ, шкіри і ЦНС, аж до виникнення психічних розладів ?
19. Основними джерелами цього вітаміну є зелені рослини, гриби, насіння бобових культур, а також яєчний жовток, пекарські та пивні дріжджі. У тваринних продуктах він міститься в дуже невеликій кількості та набуває біологічно активної форми лише в процесі травлення. Він є фактором кровотворення. Про який вітамін іде мова ?
20. Нестача якого вітаміну виявляється зниженням апетиту, слабкістю, спазмами і болями у області шлунку, закрепами, розвитком гастродуоденіту, виразкової хвороби шлунку і дванадцятипалої кишки ?
Завдання 2. Написання відповідей на тестові завдання.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання 1. Вирішування ситуаційних завдань.
При виконанні завдання студенти роблять детальні відповіді на ситуаційні завдання, дають рекомендації щодо уникнення наслідками нестачі вітамінів у харчуванні людини.
Зробити ґрунтовний висновок із конкретними пропозиціями щодо підбору продуктів багатих на вітаміни для забезпечення ними раціонів харчування туристів для уникнення певного гіповітамінозу.
Завдання 3. Дати відповіді на подані нижче тестові завдання:
1. При гіповітамінозі цього вітаміну спостерігається зниження рівня гемоглобіну в крові, легке виникнення синців, кровоточивість ясен, кровотечі, підвищується чутливість до застуд і інфекцій, погано заживають рани, спостерігається сухість і втрата волосся. Про який вітамін іде мова ?
2. Цей вітамін дуже нестійкий: під дією світла, високої температури та повітря він швидко окиснюється. Крім того, він швидко розчиняється у воді й отже не витримує варіння, руйнується при зіткненні з металевим посудом. Про який вітамін іде мова ?
3. Які з перелічених вітамінів є стійкими до дії високої температури?
тіамін (В1);
рибофлавін (В2);
фолат (В9);
вітамін С;
ніацін (РР або В3).
4. Які з перелічених вітамінів є нестійкими до дії високої температури?
тіамін (В1);
рибофлавін (В2);
фолат (В9);
вітамін С;
ніацін (РР або В3).
5. Основна кількість якого вітаміну утворюється в клітинах шкіри під впливом ультрафіолетового про міння сонця, а продукти харчування тільки частково задовольняють потребу організму в ньому?
6. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: аневрин, регулятор діяльності нервової системи, "вітамін бадьорості духу". Він є головною ланкою в реакціях аеробного перетворення глюкози. Це – ...
7. Підвищені кількості якого вітаміну потрібні при отруєнні нікотином, важкими металами, при стресових ситуаціях, коли їжа містить багато цукру та мало жирів і білків?
8. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антисеборейний вітамін, лактофлавін, фактор росту. Він надає позитивну дію на ЦНС, шкіру і слизові оболонки, сітківку ока та його засвоєння зв’язане з кількістю білків у їжі: знижується за нестачі білка. Це – ...
9. Разом із фолатом і В12 цей вітамін сприяє знешкодженню одного з продуктів амінокислотного обміну – гомоцистеїну, який накопичуючись у крові підвищує ризик атеросклерозу. Це – ...
10. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: адермін, фактор функцій ЦНС, шкіри. Також, він сприйнятливо впливає на: засвоєння тканинами білків і ненасичених жирних кислот; функцію печінки; кровотворення та обмін заліза; кислотоутворювальну функцію шлункових залоз. Це – ...
11. Назва цього водорозчинного вітаміну має декілька синонімів, що відображають його дію на організм: антианемічний, ліпотропний фактор. На відміну від інших водорозчинних вітамінів він може накопичуватись у організмі, переважно в печінці та зберігатись роками. Це – ...
12. Нестача якого вітаміну виявляється зниженням апетиту, слабкістю, спазмами і болями у області шлунку, закрепами, розвитком гастродуоденіту, виразкової хвороби шлунку і дванадцятипалої кишки ?
13. Тривалий дефіцит якого вітаміну в організмі може виникнути при хронічному недоїданні або при однотипному харчуванні, внаслідок чого може розвиватися пелагра (назву означає "груба, шорстка шкіра") - хвороба що супроводжується важкими виразками ШКТ, шкіри і ЦНС, аж до виникнення психічних розладів ?
14. З незамінної амінокислоти триптофану, що входить до складу білків, може синтезуватися в організмі людини:
15. Основними джерелами цього вітаміну є зелені рослини, гриби, насіння бобових культур, а також яєчний жовток, пекарські та пивні дріжджі.У тваринних продуктах він міститься в дуже невеликій кількості та набуває біологічно активної форми лише в процесі травлення. Він є фактором кровотворення. Про який вітамін іде мова ?
16. Біологічна роль цього вітаміну в організмі визначається в першу чергу його наявністю в структурі коензиму А, найважливішою функцією якого є здатність перетворювати холін на ацетилхолін, а також участю в процесах тканинного метаболізму – в синтезі кортикостероїдів, холестерину, гемоглобіну. Про який вітамін іде мова ?
Питання для контролю знань :
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №4
Тема заняття: Аналіз функціональності продуктів за вмістом у них вітамінів
Мета проведення заняття: вміти проводити аналіз функціональності продуктів за вмістом у них вітамінів
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Функціональні харчові продукти - це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі, а також підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захворювань (ство рюють дієтичний фон) і можуть споживатися регулярно у складі звичайного раціону харчування. Вони містять інгредієнти, які прино сять користь здоров'ю людини, підвищують його опір захворюванням, здатні покращити більшість фізіологічних процесів в організмі люди ни, дозволяючи йому тривалий час зберігати активний спосіб життя і попереджувати хвороби та старіння організму.
Розроблення технологій функціональних харчових продуктів пе редбачає модифікацію традиційних, що забезпечує підвищення вмісту в продуктах корисних інгредієнтів до рівня, співвідносного з фізіо логічними нормами їх споживання (15-30% від середньої добової потреби) (рис. 4.1).
Рис. 4.1. Умова функціональності інгредієнтів у нових продуктах харчування.
Вітаміни поділяються на розчинні у воді (С, В1 В2, В6, В12, Р, РР) та жиророзчинні (А, Д, Е, К) і являють собою низькомо лекулярні органічні сполуки, які, як правило, в організмі лю дини мало синтезуються або зовсім не синтезуються. Тому ос новним джерелом поповнення організму вітамінами вважають харчові продукти. Зараз відомо десятки речовин, які можна було б віднести до вітамінів, але безпосереднє значення мають тільки два десятки (табл. 4.1).
Між вітамінами і ферментами існують тісні зв'язки, оскі льки ряд водорозчинних вітамінів входить до складу деяких ферментів. Тому багато порушень обміну речовин через недо статню кількість вітамінів розглядають як наслідки порушення ферментативних процесів. Відсутність вітамінів у харчуванні спричиняє захворювання організму — авітамінози, а недо статність — гіповітамінози. Вітаміни відносять до найбільш біо логічно активних речовин, які відіграють найважливішу роль у регулюванні життєдіяльності живих істот.
Таблиця 4.1
Добова потреба людини в основних вітамінах
|
Вітаміни водорозчинні |
Добова потреба |
Вітаміни жиророзчинні |
Добова потреба |
|
С (аскорбінова кислота), мг |
>0,1—0,3 |
А(ретинол), мкг |
1000 |
|
В1 (тіамін), мг |
7 |
Д (різні форми), мг |
100 |
|
В2 (рибофлавін), мг |
2 |
Для дітей, мг |
300—400 |
|
Р (рутин), мг |
25 |
Е (різні форми), мг |
15 |
|
РР(ніацин), мг |
18 |
К (різні форми), мг |
2 |
|
В6 (піридоксин), мг |
2 |
||
|
В9 (фолат), мкг |
200 |
||
|
B12 (цианкобала-мін), мкг |
3 |
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Виписати і оформити у вигляді таблиці вміст у досліджуваних продуктах таких показників:
Завдання 2. Проаналізувати показники і зробити висновок про біологічну цін ність досліджуваних продуктів.
Завдання 3. Розрахувати кількість вітамінів, які надходять до організму, якщо споживання продуктів за добу: а) на рівні норми, б) на рівні 0,5 норми.
Завдання 4. Зробити висновок про функціональність продуктів за вмістом певних вітамінів та дати рекомендації щодо використання цих продуктів у оздоровчому, лікувально-профілактичному харчуванні та дієтичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Робота ведеться за індивідуальним завданням (асортимент продуктів визначається викладачем). Результати роботи оформити в таблицю та зробити висновок.
Питання для контролю знань:
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №5
Тема заняття: Розробка рецептур та технологій страв і напоїв із високим вмістом вітамінів
Мета проведення заняття: навчитись грамотно розробляти рецептуру та технологічні картки на нові страви і напої із високим вмістом вітамінів
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Сировина рослинного походження як джерела вітамінів. Раціональне харчування передбачає обов'язкове щоденне вжи вання певної кількості різноманітних овочів і фруктів: не менше ніж 250-300 г картоплі, 250-300 г інших овочів та зелені, серед яких до 100 г капусти, 100 г моркви та буряка, 20 г цибулі, а також не менше ніж 200 г фруктів та ягід. Особливе місце овочі та фрукти посідають у дитячому, лікувальному, дієтичному, лікувально-профілактйчному та інших видах харчування завдяки тому, що вони є незамінним джерелом вітамінів, мінеральних солей переважно луж ної спрямованості, інших біологічно активних речовин, які справ ляють коригуючий вплив на всі види обміну, стимулюють роботу органів травлення завдяки збудженню секреторної діяльності трав них залоз, активують моторику кишок, нормалізують життєді яльність кишкової мікрофлори, сприяють поліпшенню травлення та засвоєнню м'ясних, рибних, хлібобулочних продуктів, круп. Особливість цієї групи продуктів - низька енергетична цінність, обмежена кількість азотистих речовин та відсутність насичених жирних кислот і холестерину.
Хімічний склад овочів, фруктів, ягід і грибів, який визначає енергетичну, харчову, біологічну цінність, санітарну доброякіс ність, непостійний. Він змінюється в процесі їх визрівання, зале жить від виду, сорту овочів, фруктів та грибів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування агрохімічних засобів, умов зберігання та переробки, інших чинників. Енергетична цін ність 100 г овочів та грибів коливається в межах 9,5-57 ккал, фру ктів - 22-62 ккал, ягід - 23-42 ккал, горіхів - 622 ккал.
Овочі та фрукти є важливим джерелом забезпечення вітамінної повноцінності харчування, насамперед аскорбіновою, фолієвою кислотами, біофлавоноїдами, каротиноїдами, філохінонами. Вміст інших вітамінів у цих продуктах порівняно невеликий. Тільки деякі овочі (картопля, бобові, цвітна капуста, цибуля зелена і ін.) та горіхи є джерелами вітамінів В6, В2 і PP.
Аскорбінова кислота. У забезпеченні населення аскорбіновою кислотою овочам і фруктам належить домінуюча роль.
Дуже важливими є виражені захисні властивості цього вітаміну щодо впливу на організм токсичних речовин хімічної природи (нітрозосполук, аніліну, свинцю тощо), радіонуклідів, участь у процесах детокси кації та антиоксидантного захисту організму, що надзвичайно ак туально не тільки для працівників шкідливих виробництв, а й для всього населення України.
Гіповітаміноз С — найпо ширеніше у світі аліментарне захворювання, і Україна не є винят ком. Біоло гічна активність аскорбінової кислоти, яка міститься в натуральних джерелах, значно вища, ніж у С-вітамінних фармпрепаратах, завдяки тому, що в продуктах вітамін існує як комплекс з трьох форм: аскорбінової, дегідроаскорбінової кислот і аскорбігену, який має вищу стійкість і активність, ніж окремі препарати. В овочах і фруктах вітамін С поєднаний з біофлавоноїдами, що підсилюють його дію і захищають від руйнування. Найбагатшими на аскорбі нову кислоту є свіжа шипшина, чорна смородина, свіжі горіхи, об ліпиха, цитрусові. Так, у зелених горіхах вміст вітаміну С доходить до 1200 мг, але при їх дозріванні кількість його зменшується. Для населення України основні джерела вітаміну С - продукти повсякденного вжитку: капуста свіжа і кваше на, цибуля, часник, картопля, яблука та інші, тому що їх вжива ють протягом року, хоча, звичайно, влітку цей асортимент значно розширюється.
Важливо те, що аскорбінова кислота майже не де понується в організмі, тому необхідно забезпечити щодобове її надходження. Аскорбінова кислота нерівномірно розподіляється в товщі плодів. У покривних тканинах її у 2-3 рази більше, ніж у м'якоті, що потрібно враховувати при їх споживанні та технологіч ній переробці. Аскорбінова кислота дуже нестійка і руйнується під впливом кисню повітря, ультрафіолетового опромінювання, луж ного середовища, у присутності заліза та міді як каталізаторів і осо бливо під час термічної обробки. Кип'ятіння може зруйнувати 50-70% вітаміну. Значні втрати вітаміну С відбуваються також під час зберігання продуктів. Через 2-3 місяці руйнується 40-50% аскорбінової кислоти, саме тому взимку, особливо з Нового року, на перше місце серед джерел вітаміну виходять квашені продукти, у разі правильного зберігання яких втрати вітаміну не перевищують 15-20%.
Фолієва кислота регулює кровотворення і вважається антианемічним чинником, її основним джерелом є овочі та фрукти - зелень петрушки, кропу, салат, шпинат, хрін, картопля, яблука, абрико си тощо. У рослинах вітамін знаходиться у зв'язаній, неактивній формі. Активізується він під дією ферментів дванадцятипалої киш ки, всмоктується, й за участі аскорбінової кислоти, піридоксину та цианокобаламіну фолієва кислота перетворюється на фолінову, ак тивність якої у 100 разів вища. Харчовий раціон, що містить сирі овочі і фрукти, задовольняє добові потреби в цьому вітаміні (200-300 мкг за добу) на 50-70%, а решта синтезується в кишках під впливом мікрофлори. Фолієва кислота є досить стійкою до збері гання та переробки.
Піридоксин міститься майже в усіх овочах і фруктах, у серед ньому 0,1-0,3 мг/100 г, але значно більше його в продуктах тва ринного походження.
Каротини. Овочі й фрукти є важливим джерелом каротинів; найактивнішим з них є бета-каротин. Джерелами бета-каротину є в першу чергу морква, а також усі овочі і фрукти оранжево-червоного та яскраво-зеленого кольорів. Каротин всмоктується та засвоюється краще в разі надходження до організму разом із жирами. Каротин досить термостабільний.
Нікотинова кислота (ніацин) міститься в багатьох продуктах рослинного походження. Багаті на неї зелений горошок, картопля, морква, капуста, часник, солодкий перець, петрушка, салат та інші овочі. Нікотинова кислота добре зберігається в овочах і фруктах навіть під час теплової обробки й висушування.
Біотин міститься в овочах і фруктах у невеликій кількості (0,1-2 мкг/100 г). Багато його в зеленому горошку, цвітній та червонокачанній капусті, цибулі, томатах, огірках, моркві, салаті. Ві тамін стійкий до нагрівання, окиснення, впливу кислот та лугів.
Деякі овочі і фрукти, горіхи містять ще й жиророзчинні вітаміни А та Е. Це горіхи, обліпиха, зелений горошок, шпинат, зелень петрушки, персики, абрикоси тощо, і хоча кількість цих вітамінів невелика (0,1-0,6 мг/100 г), проте це також робить внесок у добовий раціон. Апельсини, грейпфрути, персики – джерела інозиту.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання №1. Проаналізувати за наведеним зразком техніко-технологічну картку (ТТК) на відповідність нормативним документам щодо її складення.
Завдання №2. Складання техніко-технологічних карт на нові страви і напої із високим вмістом вітамінів.
Ситуаційне завдання 2.1. Пояснити фізіологічну роль вітамінів у розробленій страві, їх корисну дію та оздоровчі властивості розробленої страви.
Завдання 3. Дати рекомендації щодо використання розроблених страв у оздоровчому, та профілактичному харчуванні туристів.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання №1. Проаналізувати за наведеним зразком техніко-технологічну картку (ТТК) на відповідність нормативним документам щодо її складення.
Оцінка ТТК за наведеним зразком (зразки додаються у роздатковому матеріалі до практичного заняття або окремо) здійснюється відповідно до таких вимог.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки на певному підприємстві. Затверджуються ТТК керівником або заступником підприємства громадського харчування. Термін дії ТТК визначається підприємством. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в ТТК, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених діючими нормативними актами.
ТТК містить основні розділи:
Форма ТТК наведена в нормативному документі, який розглядався попередньо.
У розділі "Найменування страви. Сфера застосування" зазначається точна назва страви, яка не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надається право виробництва і реалізації цього страви.
У розділі "Перелік сировини" зазначаються усі види харчових продуктів, необхідних для приготування цієї страви.
У розділі "Вимоги до якості сировини" в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, що використовуються для виготовлення цього страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.
У розділі "Норми закладки сировини" зазначаються норми закладки продуктів брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.
У розділі "Технологічний процес" міститься детальний опис технологічного процесу приготування страви, при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, детально зазначаючи на особливості обробки цього виду сировини, температуру і тривалість теплової обробки. Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" мають бути зазначені особливості оформлення і правила подачі страви, вимоги і порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності умови транспортування відповідно до стандартів "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування і термінами зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
У розділі "Показники якості і безпеки" зазначаються органолептичні показники страви : смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, у відповідностями з додатками до зазначеного вище стандарту.
У розділі "Харчова і енергетична цінність" зазначаються дані про харчову і енергетичну цінність страви, які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).
Кожна ТТК має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Зробити письмовий висновок.
Завдання №2. Складання техніко-технологічних карт на нові страви і напої із високим вмістом вітамінів.
При розробці рецептур та технологій страв чи напоїв слід користуватись табл. 5.1, розробку ТТК здійснювати за наведеним нижче прикладом.
Приклад.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
на "Картоплю, запечену зі свининою".
1. Сфера застосування. Розроблена техніко-технологічна карта поширюється на страву "Картопля, запечена зі свининою", що виробляється їдальнею.
2. Сировина:
2.1. Для приготування "Картоплі, запеченої зі свининою" використовують сировину або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і, що мають сертифікати відповідності, або декларацію про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.
3. Рецептура 3.1
|
Найменування сировини |
Маса брутто |
Маса нетто |
|
Картопля |
200 |
150 |
|
Свинина (корейка, тазостегнова частина) |
70 |
59 |
|
Маса смаженої свинини |
- |
40 |
|
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
|
Шпик |
10,4 |
10 |
|
Маса пасерованої цибулі з шпиком |
- |
15 |
|
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
|
Натрій двовуглекислий |
0,4 |
0,4 |
|
Маса напівфабрикату |
210 |
|
|
Жир топлений харчовий |
5 |
5 |
|
Маса готової картоплі зі свининою |
- |
180 |
|
Олія вершкова |
10 |
10 |
4. Технологічний процес.
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Картопля, запечена зі свининою" робиться відповідно до "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування".
4.2.Сиру очищену картоплю протирають. Підготовлену свинину нарізують на шматочки масою 10-15 г і смажать на сковороді. Підготовлену цибулю ріпчасту шаткують і пасерують із шпиком, нарізаним кубиками. Протерту картоплю поєднують із цибулею, пасерованою зі шпиком, смаженою свининою, додають просіяне борошно, підготовлений натрій двовуглекислий, сіль, перець чорний мелений і перемішують. На змащену жиром порційну сковорідку кладуть підготовлену суміш і запікають в жарильній шафі при температурі 250-280°С до утворення кірочки на поверхні виробу. При подачі поливають розтопленим жиром.
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
5.1 Страва "Картопля, запечена зі свининою" повинна подаватися в порційній сковороді, в якій виготовлялася. Порційну сковороду встановлюють на дрібну тарілку, вкриту паперову серветкою.
5.2. Температура подачі 65 °С.
5.3. Термін реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості і безпеки.
6.1.Органолептичні показники страви:
зовнішній вигляд - поверхня рівномірно забарвлена, без підгорілих місць;
консистенція - ніжна
колір - золотистий
смак - помірно солений, запеченої картоплі зі свининою
запах - запеченої картоплі, свинини.
6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні вимоги".
Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7
Масова частка жиру, % (не менше) 3,1
Масова частка солі, % (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 "Продукція громадського харчування" СанПіН 2.3.2.560-96 "Гігієнічних вимог до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів".
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, ЯКЕ в 1г продукту, не більше 1х10.
Бактерія групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г - 0,01.
Грампозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г - 0,1
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продуту, г – 25
6. Харчова і енергетична цінність:
|
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Енергетична цінність, Ккал/кДж |
|
10,11 |
11,17 |
935 |
280/800 |
Відповідальний розробник____________ ___________
Технолог____________ ___________________
"СТВЕРДЖУЮ"
Завідувач їдальні ____________ ___________. "__" ________ 20__
У цьому завданні при використанні сировини багатої на певні вітаміни слід Пояснити фізіологічну роль вітамінів у розробленій страві, їх корисну дію та оздоровчі властивості розробленої страви (ситуаційне завдання 2.1).
Таблиця 5.1
Вміст вітамінів в 100 г їстівної частини продуктів
|
Вітаміни |
Кількість вітамінів (міліграм) |
Харчові продукти |
|
1 |
2 |
3 |
|
Вітамін С (аскорбінова кислота) |
дуже великий (100 і більше) |
шипшина суха і свіжа, перець солодкий червоний і зелений, смородина чорна, петрушка, кріп |
|
велике (40-90) |
цвітна капуста і білокачанна, щавель, шпинат, горобина, апельсини, полуниця, лимони, смородина біла |
|
|
помірне (15-39) |
печінка, бруква, цибуля зелена, горошок зелений, помідори, редиска, картопля молода, салат, кабачки, диня, мандарини, агрус, морошка, кизил, малина, вишня, айва, брусниця, черешня, журавлина, смородина, червона, капуста квашена, перець фарширований (консерви) |
|
|
мале (5-14) |
кумис, цибуля ріпчаста, огірки, картопля, буряк, гарбуз, морква, баклажани, кавун, абрикоси, банани, яблука, груші, слива, виноград, горошок зелений (консерви), ікра кабачкова (консерви), сік томатний |
|
|
дуже мале (1-4) |
сир, інжир, соки (яблучний, сливовий, гранатовий, виноградний), компот з яблук (консерви), вариво сливове, чорнослив, урюк |
|
|
вітамін В1 (тіамін) |
дуже велике (більше 0,4) |
свинина м'ясна, горох, квасоля, крупи: вівсяна, гречана і пшоно |
|
велике (0,2-0,4) |
печінка яловича і свиняча, сардельки свинячі, ковбаса любительська, свинина жирна, горошок зелений, хліб з борошна 2-го гатунку, крупа ячнева |
|
|
помірне (0,10-0,19) |
телятина, м'ясо кролика, ставрида, короп, хек, макарони, крупи манна, кукурудзяна і перлова, хліб з борошна вищого гатунку, картопля, цвітна капуста |
|
|
мале (0,06-0,09) |
яловичина, баранина, кури, яйця, рис, капуста білокачанна, морква, слива, помідори |
|
|
дуже мале (0,01-0,05) |
молоко, сир, сир, оселедець, виноград, абрикоси, апельсини, яблука, груші, буряк, цибуля, огірки |
|
|
вітамін В2 рибофлавін |
дуже велике (0,3 і більше) |
печінка яловича, яйця, сир, творог, скумбрія |
|
велике (0,16-0,29) |
кефір, яловичина, м'ясо курей, ковбаси варені, оселедець, тріска, крупа гречана, горошок зелений, шпинат |
|
|
помірне (0,10-0,14) |
молоко, сметана, свинина, м'ясо кролика, хек, камбала, крупа вівсяна, хліб з борошна 2-го гатунку, цвітна капуста, цибуля зелена, перець солодкий, кріп |
|
|
вітамін В2 рибофлавін |
мале (0,05-0,09) |
крупи манна і перлова, морква, картопля, хліб із борошна вищого гатунку, капуста білокачанна, абрикоси, полуниця, малина |
|
дуже мале (0,01-0,040 |
рис, пшоно, буряк, огірки, помідори, слива, яблука, виноград, персики, черешня, лимони |
|
|
вітамін РР (нікотинова кислота) |
дуже великий (3 і більше) |
яловича печінка, нирки, язик, м'ясо курей і кролів, телятина, яловичина, баранина, крупа гречана і кава |
|
велике (2-2,9) |
свинина, ковбаси варені, тріска, горох, квасоля, горошок зелений, крупи перлова і ячнева, хліб пшеничний із борошна 2-го гатунку, горіхи |
|
|
помірне (1,0-1,9) |
оселедець, ставрида, хек, судак, хліб пшеничний із борошна вищого гатунку, рис, пшоно, крупи – вівсяна, кукурудзяна, манна; макарони, морква |
|
|
мале (0,5-0,9) |
хліб житній, картопля, цвітна капуста, персики, абрикоси, слива, шоколад |
|
|
дуже мале (менше 0,5) |
сир, молоко, яйця, капуста білокачанна, вишня, виноград, яблука, полуниця, груші, буряк |
|
|
фолієва кислота |
дуже велике (0,05 і більш) |
печінка, нирки|бруньки|, зелень, петрушка, квасоля, шпинат, салат |
|
велике (0,02-0,04) |
творог, багато сирів, крупи, хліб, макарони, горошок зелений, кріп, цибуля порей, капуста цвітна і білокачанна рання |
|
|
помірне (0,010-0,019) |
яєчний жовток, оселедець, ставрида, хек, судак, баклажани, кабачки, цибуля зелена, капуста білокачанна пізня, буряк, ревінь, полуниця, інжир |
|
|
мале (0,005-0,009) |
молоко, кефір, сметана, м'ясо тварин і птиці, риба, яйця, морква, картопля, редиска, кавун, диня, апельсини, смородина |
|
|
дуже мале (0,001-0,004) |
яєчний білок, варені ковбаси, огірки, абрикоси, груші, слива, виноград |
|
|
вітамін А (ретинол) |
дуже велике (більше 3) |
печінка яловича, свиняча і тріскова |
|
велике (0,3-0,5) |
масло вершкове, яйця, ікра кетова |
|
|
помірне (0,1-0,29) |
сметана і вершки 20% жирності, сир жирний, нирки, палтус, шпроти (консерви), ікра осетрових риб |
|
|
мале (0,02-0,07) |
м'ясо куряче, сметана і вершки 10 % жирності, сир напівжирний, молоко, кефір, оселедець жирний, короп, кета |
|
|
каротин |
дуже велике (2 і більше) |
обліпиха, морква червона, шпинат, перець червоний, цибуля зелена, щавель |
|
велике (1-1,8) |
печінка яловича, помідори, абрикоси, салат, гарбуз, морква жовта, перець зелений солодкий, чорноплідна горобина |
|
|
помірне (0,2-0,5) |
масло вершкове, сир, маргарин молочний, горошок зелений, томатний сік, диня, айва, черешня, смородина червона |
Завдання 3. Дати рекомендації щодо використання розроблених страв у оздоровчому, та профілактичному харчуванні туристів.
Питання для контролю знань :
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №6
Тема заняття: Аналіз небезпеки надходження радіонуклідів у організм людини. Розробка рекомендацій щодо захисту організму людини від радіації
Мета проведення заняття оволодіти знаннями про небезпеку надходження радіонуклідів у організм людини та вмінням використовувати засоби захисту організму людини від радіації завдяки продуктами харчування
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
При опроміненні тіла людини руйнуються клітини і молекули ДНК, порушуються життєві процеси в організмі. Помічено, що при введенні в організм деяких біологічних речовин, вони стимулюють процеси відновлення клітин і молекул ДНК. До біологічних засобів захисту людини від радіації відносяться: деякі радіопротектори, окремі продукти харчування, вітаміни.
До продуктів харчування, які володіють захисними властивостями від радіації відносять (табл. 7.1).
Таблиця 7.1
Продукти харчування та їх захисні властивості
|
Назва продукту |
Захисні властивості |
|
Білки |
Виконують роль ефективних інактиваторів, які легко окиснюються активними радикалами, мають властивість зв'язувати вільні радикали, знижують накопичення радіо-цезію. Під впливом сірковмісних амінокислот активується синтез і вивільнюються біогенні аміни, яким притаманний виражений радіозахисний ефект щодо кістково-мозкового кровотворення. Як джерело білкових речовин реко мендують використовувати харчову кров тварин, сухе знежирене моло ко, горіхи. |
|
Жири |
Відіграють важливу захисну роль такі жири, які містять поліненасичені жирні кислоти та антиокиснювачі. Лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти гальмують дію канцерогенів. Особливо корисні омега-3 жирні кислоти (альфа-ліноленова, ейкозопентаєнова і докозогексаєнова) та омега-6 (лінолева і гамма-ліноленова). Вони виявляють не тільки антирадіаційну та антиканцерогенну дії, а й підсилюють імунну систему організму. |
|
Вуглеводи |
В умовах радіації рекомендується збільшити в раціоні кількість некрохмалистих вуглеводів (пектинових речовин, аль гінатів, геміцелюлози) і зменшити кількість "чистих" вуглеводів (крохма лю, цукрози, глюкози тощо у складі рафінованих продуктів). Застосуван ня у харчуванні складних вуглеводів зумовлено їхніми радіопротекторними властивостями, зокрема комплексо- утворювальною здатністю. |
|
Вітаміни |
Аскорбінова кислота інактивує вільнорадикальні форми кисню, підтримує у відновленому стані SH-групи білків і низькомолекулярних тіолів, стимулює імунну систему, нормалізує синтез колагену, який спри ятливо впливає на міцність судин та їхню проникність. |
|
Вітамін А - має антиоксидантні властивості, зміцнює шкірний покрив, захищає від інфекцій, допомагає звільнитися від вільних радикалів води. Його містять яловича печінка, вершкове масло, яєчний жовток, морква, кукурудза, капуста, гарбуз, хурма, часник, селера, червоний солодкий перець, обліпиха, петрушка. |
|
|
В12 В2, В6 підвищують імунний статус організму. У репа рації життєво важливих компонентів клітини беруть участь вітаміни В12, фолієва, аскорбінова та інші кислоти. Вітамін С і речовини з Р-вітамінною активністю стабілізують катехоламіни у тканинах. |
|
|
Бета-каротин зв'язує сполуки окисних реакцій і сприяє збережен ню нуклеїнових кислот (ДНК) та біологічних мембран. |
|
|
Біофлавоноїди (рослинні світло-жовті пігменти, рутин, гесперидин, кверцетин) зв'язують радіонукліди, затримують всмоктування їх і при скорюють виведення з організму. Крім того, вони знижують проникність внутрішньоклітинних мембран, особливо антоціани червоного кольору (зміцнюють судини, знижують проникність капілярів). |
Особливу небезпеку представляють радіонукліди в поєднанні з нітратами або важкими металами. Спільне прискорене виведення з організму радіонуклідів з нітратами досягається за рахунок насичення організму водою з одночасним застосуванням сечогінних засобів.
Застосування принципу конкурентного заміщення. Радіонукліди за своїми хімічними властивостями подібні з деякими стабільними елементами: цезій з калієм і рубідієм; стронцій з кальцієм; плутоній з тривалентні залізом. При цьому організм людини засвоює, насамперед, калій і кальцій, а при їх дефіциті - їх радіоактивні конкуренти цезій-137 і стронцій-90. Тому необхідно більше споживати продуктів, що містять калій, рубідій, кальцій, залізо.
Джерелами калію є (добова потреба 3 г): курага, родзинки, чорнослив, чай, горіхи, лимон, квасоля, картопля, пшениця, жито, редька, вівсяна крупа, яблука, хурма, черешня, томати, капуста, часник, чорна смородина, буряк, абрикоси. Містять калій і продукти тваринного походження - свинина, ікра, вершкове масло.
Джерелом кальцію (добова потреба 1 г на добу) є: сир, м'ясо, риба, яйця, капуста, зелена цибуля, боби, кріп, ріпа, петрушка, хрін, шпинат, зелений горошок, яблука, огірки, морква, вівсяна крупа, пшениця, апельсини, лимони, картопля, насіння.
Окрім продуктів харчування для насичення організму кальцієм і калієм використовують і медичні препарати, зокрема, такі антагоністи стронцію як кальцію хлорид, кальцію альгінат, кальцію лактат.
Джерелом рубідію є червоний виноград.
Джерелом заліза (добова потреба 15-30 мг на добу) є: м'ясо, риба, яблука, родзинки, салат, чорноплідна горобина, зелена цибуля, яєчний жовток. Краще засвоюється залізо тваринного походження.
В умовах підвищеної іонізуючої радіації спостерігається зниження імунних сил організму. При цьому в організмі сповільнюються всі транс портні реакції обміну радіоактивного цезію, що є причиною збільшення терміну його депонування в організмі і призводить до зростання дози внут рішнього опромінення. У зв'язку з цим важливу роль відіграють так звані адаптогени - речовини, що прискорюють адаптацію до різних умов середо вища. До найефективніших адаптогенів належать препарати з елеутеро коку, женьшеню, лимоннику китайського, вітаміни, флавоноїди, вітамінно-амінокислотні комплекси, деякі мікроелементи, біостимулятори, коферменти тощо.
Такі харчові продукти, як цільне зерно, пшеничні висівки, апіпродукти (мед, маточне молочко, квітковий пилок, перга - бджолиний хліб, прополіс), що містять у своєму складі згадані БАР, можна широко застосовувати як радіопротектори.
Правильний режим харчування в умовах радіоактивного забруднення місцевості є одним з основних способів протистояння радіації. Існують різні варіанти раціонального харчування, які може запропонувати лікар кожній людині з урахуванням умов радіоактивного опромінення.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Проаналізувати захисні властивості основних компонентів харчових продуктів і скласти меню радіозахисного харчування.
Завдання 2. Написання відповідей на тестові завдання.
Завдання 3. Зробити висновок із пропозиціями щодо продуктів радіозахисного харчування та їхнього використання у оздоровчому та лікувально-профілактичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання 1. При виконанні завдання студенти заповнюють таблицю 7.2, потім складають меню радіозахисного харчування та роблять висновок. Проводиться взаємоопитування між парами студентів.
Таблиця 7.2
Хімічний склад сої та вівса
|
Продукт, страва |
Радіозахисні інгредієнти |
Захисні властивості |
Завдання 2. Дати відповіді на подані нижче тестові завдання:
1.1. Ендотоксини – це...
1.3. Екзотоксини – це...
1.4. Процес інтоксикації зумовлюється...
1.5. Причиною виникнення токсемії зовнішнього і внутрішнього по ходження зазвичай є:
1.6. Антиоксиданти (антиокисники, антиоксигени) – це...
1.7. Механізм дії ентеросорбентів не зале жить від...
1.8. Червоний (не рожевий) язик це ознака...
1.9. Густий наліт на язику – це ознака...
1.10. Харчові волокна – це компоненти...
1.11. До складу харчових волокон вхо дять...
1.12. Ідеальний ентеросорбент має бути... (не менше п’яти стверджень)
1.13. Побічна дія клітковини полягає у тому, що...
1.14. Причиною ендогенного гіпомікроелементозу є:
1.15. Блокатори – це
1.16. Декорпоранти – це...
1.17. Радіоактивні речовини з альфа-випромінюванням найбільш небезпечні, коли надходять ...
1.18. Безпечна доза опромінення, як доведено експе риментально...
1.19. Якщо співвіднести дози внутрішнього та зовнішнього опромінення у першому післяаварійному році та тепер, то основним є внесок якого опромінення в сумарну дозу?
1.20. На відміну від зовнішнього опромінення, основним негативним чинником якого є гамма-випромінювання, під час надходження радіо нуклідів до організму найбільшу небезпеку становлять такі види випромінення, як...
1.21. Механізм дії іонізуючої радіадії на організм полягає в тому, що...
1.22. Гостра та хронічна променева хвороба, локальні ураження – про меневі опіки шкіри, випадіння волосся, помутніння кришталика ока
– це...
1.23. Радіозахис на система організму людини складається з ...
1.24. Основні принципи захисту організму людини від впливу радіації – це:
1.25. Більшість дослідників стверджує, що з усіх радіоактивних речовин, які надходять до організму із зовнішнього середовища припадає на питну воду... %, на харчові продукти ... % , на повітря ... %.
1.26. Принцип вибіркового поглинання полягає у тому, що під час забезпечення організму потрібними речовинами зменшується вірогідність поглинання клітинами радіоактивних речовин. Так, споживання продуктів багатих на кальцій зменшує вірогідність поглинання клітинами:
1.27. Принцип вибіркового поглинання полягає у тому, що під час забезпечення організму потрібними речовинами зменшується вірогідність поглинання клітинами радіоактивних речовин. Так, споживання продуктів багатих на калій зменшує вірогідність поглинання клітинами:
1.28. Принцип вибіркового поглинання полягає у тому, що під час забезпечення організму потрібними речовинами зменшується вірогідність поглинання клітинами радіоактивних речовин. Так, споживання продуктів багатих на йод зменшує вірогідність поглинання клітинами:
1.29. Принцип вибіркового поглинання полягає у тому, що під час забезпечення організму потрібними речовинами зменшується вірогідність поглинання клітинами радіоактивних речовин. Так, споживання продуктів багатих на залізо зменшує вірогідність поглинання клітинами:
1.30. Принцип вибіркового поглинання полягає у тому, що під час забезпечення організму потрібними речовинами зменшується вірогідність поглинання клітинами радіоактивних речовин. Так, споживання продуктів багатих на вітамін В12 зменшує вірогідність поглинання клітинами:
1.31. Очевидними накопичувачами цезію-137 є... в організмі людини він ...
1.32. Стронцій-90 накопичується у ... в організмі людини він ...
1.33. Серед незамінних амінокислот найефективнішими радіопротекторами виявилися:
1.34. Мають властивість зв'язувати вільні радикали такі амінокислоти, як....
1.35. Під впливом сірковмісних амінокислот відбуваються активація синтезу і вивільнення речовин, яким притаманний виражений радіозахисний ефект щодо кістковомозкового кровотворення. Це...
1.36. Антирадіаційну, антиканцерогенну дію та підсилення імунітету організму виявляють такі жирні кислоти, як...
1.37. До основних компонентів харчових продуктів радіозахисної дії належать...
1.38. Радіопротекторна дія харчових волокон полягає в тому, що вони…
1.39. Входить до складу злакових та інших рослин і концентрується під час їх переробки у висівках пшениці, жита, асоційована з вуглеводо-лігнінним комплексом ... у вигляді кальцій-магнієвої солі...
1.40. Знижують частку розчинного стронцію в шлунково-кишковому тракті та збільшують ендогенний вихід радіоактивного стронцію, що помітно знижує його рівень в організмі, пектини та...
1.41. Які негативні наслідки на функціонування шлунково-кишкового тракту може мати довготривале використання сорбентів ?
1.42. Комплексоутворювальна і радіозахисна здатність пектинів полягає в тому, що...
1.43. Адаптогени – це...
1.44. Усунути наслідки зниження імунних сил організму в умовах підвищеної іонізуючої радіації можна прийомом адаптогенів. До найефективніших з них належать...
1.45. Пектин все більше використовують як...
1.46. Антигіпоксин підвищує загальну стійкість організму до нега тивних чинників середовища, його отриму ють на основі...
Питання для контролю знань:
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №7
Тема заняття Визначення вмісту в стравах харчових волокон. Моделювання рецептур нових страв із збільшеним вмістом харчових волокон
Мета проведення заняття оволодіти методикою визначення вмісту у стравах харчових волокон та вміти проаналізувати їхні функціональні властивості за схемою.
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Інструктаж з техніки безпеки правила користування ПК
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Харчові волокна (сума полісахаридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини.
Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чор носливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового бо рошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полу ниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г).
Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму, зокрема:
Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 25 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до низки патологічних станів, так або ін акше пов'язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових во локон у раціоні пов'язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз су дин нижніх кінцівок та ін.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Розрахунок вмісту харчових волокон у стравах (у г на 100 г). Встановлення відсотка (% ) задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових волокнах.
Завдання 2. Проаналізувати функціональні властивості харчових волокон.
Завдання 3. Пропозиції щодо використання страв, що містять підвищену кількість харчових волокон у оздоровчому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Робота ведеться за індивідуальним завданням. Кожен студент вибирає свою страву користуючись роздатковим матеріалом (таблиці хімічного складу страв) або вибирає страву із збірника рецептур.
Завдання 1. Користуючись рецептурою на страву необхідно зробити розрахунок вмісту харчових волокон у стравах (у г на 100 г) користуючись даними з роздаткових таблиць хімічного складу продуктів харчування та хімічного складу страв. Розрахунки здійснювати із використанням пакету програм Microsoft Office Exсel (див. Приклад розрахунку). Встановити % задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових волокнах при споживанні певної кількості готової до вживання страви. Результати розрахунку вмісту в стравах харчових волокон оформити у вигляді таблиці.
Завдання 2. Аналіз функціональних властивостей харчових волокон здійснювати за допомогою розшифровування поданих нижче схем (рис. 3.1 та 3.2):
Рис. 3.1. Функціональні властивості харчових волокон
Завдання 3. Зробити висновки із поданням рекомендацій щодо використання страв із великим вмістом харчових волокон у оздоровчому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Питання для контролю знань:
Рис.3. 2. Вплив харчових волокон на функції мікрофлори кишківника
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №8
Тема заняття Розробка рецептур та технологій страв із добавками харчових волокон на основі традиційної та нетрадиційної сировини
Мета проведення заняття оволодіти методикою розробки рецептур та технологій страв із добавками харчових волокон на основі традиційної сировини
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Інструктаж з техніки безпеки правила користування ПК
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Характеристика й технологія використання харчових речовин
із водоростей і продуктів їх переробки
Еламін (ТУ У 00382119-01-97) йодовмісна добавка з морської капусти ламінарії. Містить біологічно активні вуглеводи (альгінати, бета-ситостерин, маніт), широкий спектр мінеральних елементів, ХВ, білки, ліпіди (у тому числі лінолеву та ліноленову кислоти), вітаміни груп А, В, Д, Е. Має радіозахисні й антисклеротичні властивості. Використовують у виробництві хліба, пряників, майонезу, м'ясних і м'ясо-рослинних консервів тощо.
|
Еламін рекомендований для основного щоденного раціону в таких дозах: |
|
|
|
Еламін розморожують при кімнатній температурі і використовують для приготування страв. При використанні сухого еламіну та ламінарії їх піддають гідратації водою у співвідношенні 1:5.
Альгінова кислота (Е400) та її солі альгінати (Е401-404) є полісахаридами бурих морських водоростей, які використовують у якості загусника, желюючого агента, стабілізатора та емульгатора в десертах, плавлених сирах, сирних виробах, соусах, овочевих та грибних і м'ясних консервах, у морозиві; у хлібі і кондитерських виробах.
Широке застосування альгінату (ТУ У 15-544-89) грунтується на його унікальній здатності загущувати воду (5 г альгінату натрію перетворює 0,47 л води в драглеподібну масу).
Кількості використання альгінату натрію у харчових продуктах
|
Альгінат натрію, |
г/кг |
|
Десерти, креми, наповнювачі |
5-10 |
|
Консервовані овочі і гриби |
5-10 |
|
Плавлені сири |
до 8 |
|
Сирні вироби |
5-7 |
|
Кондитерські вироби |
5-30 |
|
Соуси, майонези, морозиво |
2-7 |
Технологічна схема використання альгінату натрію
Альгінат натрію краще використовувати у вигляді альгінових студнів. Найкращі студні утворюються у присутності фосфорно кислого кальцію і слабких органічних кислот (цитринова, молочна, щавлева) при рН 4,5. Одержане желе відзначається еластичністю і стійкістю при температурі до 40°С.
Альгінові студні використовують у складі харчових композицій, у виготовленні жельованих оболонок та у виробництві жельованих виробів.
Альгінати є активними сорбентами важких металів і радіоізотопів. У допустимих для людини дозах (5-10 г/добу) альгінат натрію у 2-3 рази, а альгінат кальцію - у 5-7 разів зменшують всмоктування стронцію, разом з тим альгінати не впливають на обмін біоелементів - кальцію, магнію, фосфору, міді, кобальту та цинку, не порушують обміну вітамінів.
Карагенани (Е407) – сульфатовані полісахариди червоних морських водоростей, які широко застосовуються в харчовій промисловості у якості емульгатора, загусника, желюючого агента. Карагенан харчовий (ТУ У 05775131.001-97) є ефективним ентеросорбентом, радіопротектором. Фізіологічно карагенан не засвоюється організмом, не розщеплюється ферментами шлунково-кишкового тракту, що дає можливість його вико ристовувати в технології страв та виробів низької енергетичної цінності.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Розробка технологічної карти і апаратно-технологічної схеми на страви, що містять велику кількість харчових волокон із використанням нетрадиційної сировини (вибір для кожного студента індивідуально). Записати основні вимоги до якості страви.
Завдання 2. Розрахунок вмісту харчових волокон та оцінка харчової і біологічної цінності страви (у г на 100 г).
Завдання 3. Оцінка складу страви за функціональними інгредієнтами (вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо) та пояснення її функціонального значення.
Завдання 4. Пропозиції щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Робота ведеться за індивідуальним завданням. Кожен студент вибирає свою страву користуючись роздатковим матеріалом (страви із кн. Рудиченко В. Природні харчові сорбенти як чинник здоров'я сучасної людини) або вибирає страву із збірника рецептур.
Завдання 1. На першому етапі студенту треба розробити технологічну карту вибраної страви. Починати роботу над завданням необхідно з детального опису сировини на підставі нормативної документації (Гостів, ДСТУ, ТУ та ін.), що діють на ці продукти. При роботі з нормативною документацією необхідно звернути увагу на терміни дії документів. Студент повинен навести увесь перелік сировини, що використовується для приготування цієї страви, включаючи сіль, перець, приправи і спеції відповідно до нормативних документів, підібрати які необхідно за інформаційним покажчиком.
Згідно діючих збірників рецептур, прейскурантів або іншої відомчої технічної документації навести рецептуру страви з вказівкою норм закладки сировини масою брутто і нетто (при розробці нових страв в цьому розділі наводяться результати експерименту).
Далі проводиться опис технологічного процесу. Технологію приготування страви описують детально зазначаючи особливості обробки цих видів сировини, температуру і тривалість теплової обробки, а також спосіб оформлення і подачі страви. Вкінці розробки технологічної карти страви записуються основні вимоги до якості страви за органолептичними показниками.
Завдання 2. На другому етапі виконання практичної роботи треба розробити апаратно-технологічну схему обраної страви і оформити її користуючись пакетом програм Microsoft Office.
Завдання 3. Користуючись рецептурою на страву необхідно зробити розрахунок харчової і енергетичної цінності її сировинного набору, а потім і готової страви користуючись даними таблиць довідника хімічного складу харчових продуктів під редакцією Покровського або роздатковими таблицями хімічного складу продуктів харчування. Розрахунки здійснювати із використанням пакету програм Microsoft Office Exel (див. Приклад розрахунку). Для визначення харчової цінності обчислюють величини таких показників, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни (А і бета-каротину, В1, В2, РР, С), мінеральні елементи (К, Ca, Mg, P, Fe). Калорійність і хімічний склад спецій оцту, лимонної кислоти, кави, какао, чаю, дріжджів (якщо вони не є основними компонентами страви) не обчислюються, оскільки вони входять до страви в малих кількостях і не впливають на загальний склад раціону. Розрахунки здійснювати із використанням пакету програм Microsoft Office Exel.
При розрахунках харчової цінності готової страви важливо знати втрати харчових речовин при різних видах теплової обробки. Для швидкого і наближеного розрахунку користуються узагальненими величинами втрат харчових речовин при тепловій обробці продуктів (%).
Встановити % задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових речовинах і енергії при споживанні цієї кількості готової до вживання страви (використовувати роздаткову таблицю добових потреб дорослої людини в харчових речовинах).
Завдання 4. Результати розрахунку вмісту в стравах харчових волокон та оцінки їх харчової і біологічної цінності оформити у вигляді таблиці (приклади наведено в роздатковому матеріалі до практичної роботи).
Практична робота вважається виконаною, якщо студент розробив технологічну карту і апаратно-технологічну схему на страву, подав у таблиці результати розрахунку вмісту в цих стравах харчових волокон та оцінки харчової і біологічної цінності страви, зробив висновок із поясненням її функціонального значення та надав рекомендації щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Питання для контролю знань:
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №9
Тема заняття Розробка рецептур та технологій страв із високим вмістом харчових волокон
Мета проведення заняття оволодіти методикою розробки рецептур та технологій страв із добавками харчових волокон на основі традиційної сировини
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Інструктаж з техніки безпеки правила користування ПК
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Харчові волокна (сума полісахаридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини.
Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чор носливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового бо рошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полу ниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г).
Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму, зокрема:
1. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлу нково-кишкового тракту, масу та об'єм фекалій, нормалізують електролітичний склад кишкового вмісту внаслідок чого стимулюється моторика шлунково-кишкового тракту.
Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 25 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до низки патологічних станів, так або ін акше пов'язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових во локон у раціоні пов'язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз су дин нижніх кінцівок та ін.
Найважливішими характеристиками нових продуктів харчування та страв є їхня харчова та біологічна цінність, макро- та мікроелементний склад і безпечність.
Харчова цінність продукту визначається кількістю і співвідношенням нутрієнтів, які містяться в ньому, якісністю й біологічною цінністю, засвоюваністю, смаком, запахом і фізіологічною цінністю, тобто сукупністю всіх корисних якостей продукту.
Енергетична цінність харчових продуктів обу мовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник ураховують під час оцінки ра ціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.
За енергетичною цінністю харчові продукти поділяють на:
Біологічна цінність у більш широкому понятті включає вміст у харчових продуктах інших життєвонеобхідних речовин – не замінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Розробка технологічної карти і апаратно-технологічної схеми на страви, що містять велику кількість харчових волокон (вибір для кожного студента індивідуально). Записати основні вимоги до якості страви.
Завдання 2. Розрахунок вмісту харчових волокон та оцінка харчової і біологічної цінності страви (у г на 100 г).
Завдання 3. Оцінка складу страви за функціональними інгредієнтами (вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо) та пояснення її функціонального значення.
Завдання 4. Пропозиції щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Робота ведеться за індивідуальним завданням. Кожен студент вибирає свою страву користуючись роздатковим матеріалом (страви із кн. Рудиченко В. Природні харчові сорбенти як чинник здоров'я сучасної людини) або вибирає страву із збірника рецептур.
Завдання 1. На першому етапі студенту треба розробити технологічну карту вибраної страви. Починати роботу над завданням необхідно з детального опису сировини на підставі нормативної документації (Гостів, ДСТУ, ТУ та ін.), що діють на ці продукти. При роботі з нормативною документацією необхідно звернути увагу на терміни дії документів. Студент повинен навести увесь перелік сировини, що використовується для приготування цієї страви, включаючи сіль, перець, приправи і спеції відповідно до нормативних документів, підібрати які необхідно за інформаційним покажчиком.
Згідно діючих збірників рецептур, прейскурантів або іншої відомчої технічної документації навести рецептуру страви з вказівкою норм закладки сировини масою брутто і нетто (при розробці нових страв в цьому розділі наводяться результати експерименту).
Далі проводиться опис технологічного процесу. Технологію приготування страви описують детально зазначаючи особливості обробки цих видів сировини, температуру і тривалість теплової обробки, а також спосіб оформлення і подачі страви. Вкінці розробки технологічної карти страви записуються основні вимоги до якості страви за органолептичними показниками.
Завдання 2. На другому етапі виконання практичної роботи треба розробити апаратно-технологічну схему обраної страви і оформити її користуючись пакетом програм Microsoft Office.
Завдання 3. Користуючись рецептурою на страву необхідно зробити розрахунок харчової і енергетичної цінності її сировинного набору, а потім і готової страви користуючись даними таблиць довідника хімічного складу харчових продуктів під редакцією Покровського або роздатковими таблицями хімічного складу продуктів харчування. Розрахунки здійснювати із використанням пакету програм Microsoft Office Exel (див. Приклад розрахунку). Калорійність і хімічний склад спецій оцту, лимонної кислоти, кави, какао, чаю, дріжджів (якщо вони не є основними компонентами страви) не обчислюються, оскільки вони входять до страви в малих кількостях і не впливають на загальний склад раціону.
При розрахунках харчової цінності готової страви важливо знати втрати харчових речовин при різних видах теплової обробки. Для швидкого і наближеного розрахунку користуються узагальненими величинами втрат харчових речовин при тепловій обробці продуктів (%).
Встановити % задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових речовинах і енергії при споживанні цієї кількості готової до вживання страви (використовувати роздаткову таблицю добових потреб дорослої людини в харчових речовинах, див. додаток А).
Завдання 4. Результати розрахунку вмісту в стравах харчових волокон та оцінки їх харчової і біологічної цінності оформити у вигляді таблиці (приклади наведено в роздатковому матеріалі до практичної роботи).
Практична робота вважається виконаною, якщо студент розробив технологічну карту і апаратно-технологічну схему на страву, подав у таблиці результати розрахунку вмісту в цих стравах харчових волокон та оцінки харчової і біологічної цінності страви, зробив висновок із поясненням її функціонального значення та надав рекомендації щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Питання для контролю знань:
Інструкційна картка
до проведення практичного заняття №10
Тема заняття. Оцінка харчової та біологічної цінності страв із високим вмістом харчових волокон та розробка практичних рекомендацій щодо їх призначення
Мета проведення заняття оволодіти методикою оцінки харчової та біологічної цінності страв із високим вмістом харчових волокон та вмінням давати практичні рекомендацій щодо їх призначення
Після виконаної роботи студент повинен
знати:
вміти:
Матеріально-технічне оснащення робочого місця:
Інструктаж з техніки безпеки правила користування ПК
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Харчова цінність продуктів харчування
Найважливішими характеристиками нових продуктів харчування є їхня харчова та біологічна цінність, макро- та мікроелементний склад і безпечність.
За загальноприйнятою термінологією до поняття "харчова цін ність" входить як кількісне співвідношення харчових речовин у продукті та сумарна енергетична цінність, так і органолептичні характеристики виробу (рис. 1).
Рис. 1.1. Основні компоненти харчової цінності
Харчова цінність продукту визначається кількістю і співвідношенням нутрієнтів, які містяться в ньому, якісністю й біологічною цінністю, засвоюваністю, смаком, запахом і фізіологічною цінністю, тобто сукупністю всіх корисних якостей продукту.
Енергетична цінність (калорійність) їжі характеризує частку енергії, яка вивільняється внаслідок біохімічного окиснення білків, жирів, вуглеводів і органічних кислот для забезпечення фізіологічних функцій в організмі людини.
Енергетична цінність харчових продуктів обу мовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів - їх інтегральним скором. Цей показник ураховують під час оцінки ра ціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.
За енергетичною цінністю харчові продукти поділяють на:
Відповідно до гігієнічних вимог щодо якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, харчова цінність їхніх окремих видів і груп визначається переваж но вмістом у кожному з них окремих харчових речовин та енергетичною цінністю.
Біологічна цінність. У медико-біолігічних вимогах дається два показники біологічної цінності:
Отже, біологічна цінність відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом.
B.I. Ципріян та співавтори пропонують таке визначення:
біологічна цінність - вміст у харчових продуктах пла стичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фі зіологічну адекватність обміну речовин.
Таким чином, біологічна цінність у більш широкому понятті включає вміст у харчових продуктах інших життєвонеобхідних речовин – не замінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро- та мікроелементів.
Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтриму вати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетич ним витратам, віку, статі та фізіологічним станам (вагітності, го дуванню) рівні.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Складання апаратно-технологічних схем на нові страви оздоровчого та профілактичного призначення із високим вмістом харчових волокон.
Ситуаційне завдання 1.1. Пояснити переваги використання вибраних збагачувачів страв та описати оздоровчі властивості розробленої страви.
Завдання 2. Оцінка харчової та біологічної цінності страв із високим вмістом харчових волокон.
Завдання 3. Пропозиції щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Робота ведеться за індивідуальним завданням. Кожен студент вибирає свою страву користуючись роздатковим матеріалом (страви із кн. Рудиченко В. Природні харчові сорбенти як чинник здоров'я сучасної людини) або вибирає страву із збірника рецептур.
Завдання 1. Складання апаратно-технологічних схем на нові страви оздоровчого та профілактичного призначення із високим вмістом харчових волокон.
Розробити апаратно-технологічну схему обраної страви і оформити її користуючись пакетом програм Microsoft Office.
Складаємо технологічну схему на нові страви оздоровчого та профілактичного призначення відповідно за зразком (рис. 1):
Рис. 12.1. Технологічна схема приготування салату зеленого з помідорів та огірків зі спіруліною
Якщо при розробці технології страви оздоровчого та профілактичного призначення використовувався спосіб її збагачення певною БАД із стандартною рецептурою страви взятої зі Збірника рецептур, тоді зазначаємо за зразком:
Для розробки технології пудингу з груш із додаванням пектину за основу нами було взято рецептуру № 1.411 із «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» (2007 р.).
При цьому, якщо додавання добавки вимагає застосування складної технології, тоді технологічну схему її використання подаємо окремо, наприклад:
Рис. 2. Технологічна схема використання пектину
Технологічні картки складаємо лише у випадку розробки нових фірмових страв за попередньо зазначеними вимогами при виконанні завдання №2.
У цьому завданні при збагаченні страви із використанням БАД, також слід зазначити про те, яким чином необхідно визначати оптимальну кількість додавання добавки до страв для підвищення їх харчової і біологічної цінності.
Ситуаційне завдання 1.1. Пояснити переваги використання вибраних збагачувачів страв та описати оздоровчі властивості розробленої страви.
Приклад:
Пектин відноситься до групи полісаха ридів, являє собою порошок від білого до сіро-коричневого кольору, який добувають із різних рослинних продуктів (ягід, фруктів та ін.). Найбільш популярними у харчо виків є яблучний, цитрусовий і буряковий пектини. Менш по ширені абрикосовий, чорносмородиновий, морковний пекти ни.
Пектинові речовини (порошки) широко застосовуються в харчовій промисловості як желююча добавка, оскільки їм властиве гелеутворення. Крім того, здатність пектинів утворювати солі обумовлює їх застосування як профілактичного засобу для виведення іонів важких металів і радіонуклідів.
Розроблено також біологічно активні добавки до складу яких входить пектин, зокрема, вітапектин. Вітапектин - це натуральна харчова добавка, виготовлена на основі вітамінів, антиоксидантів і екологічно чистого фруктового пектину. Ця добавка призначена для знезараження й виведення з організму токсичних речовин, радіонуклідів, важких металів, нормалізації обмінних процесів.
Враховуючи, що регулярний прийом великої кількості пектинів може спричинити розвиток дисбактеріозів, рекомендована доза: для дорослих — до 3-4 г/добу, для дітей — до 1-2 г/добу.
В організмі людини пектини не засвоюються, але вони ви конують важливу функцію харчових волокон. Вони адсорбу ють холестерин, чим заважають його засвоєнню, виявляючи тим самим антисклеротичні властивості, впливають на моторну функцію кишківника та жовчовивідних шляхів, порушення яких зазвичай спостерігається при радіаційних ураженнях.
Пектинові речовини, які входять до складу рослинних продук тів у вигляді розчинних харчових волокон, займають значне місце в ра ціонах лікувального та профілактичного призначення.
Завдання 2. Оцінка харчової та біологічної цінності страв із високим вмістом харчових волокон.
Розрахунки харчової та енергетичної цінності нових страв проводити користуючись таблицями хімічного складу харчових продуктів за Покровським (1976 р.), які подано у роздатковому матеріалі для практичних робіт. Розрахунки біологічної цінності розроблених страв (домашнє завдання для групи ТОПХ-09) здійснювати із використанням програми Microsoft office excel й подавати у вигляді таблиці. Приклад таблиці подано нижче (табл. 1).
При розрахунку хімічного складу готової до вживання страви необхідно:
Завдання 3. Пропозиції щодо використання вибраної страви у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Зробити узагальнюючий висновок із конкретними рекомендаціями.
Питання для контролю знань :
Таблиця 1
Оцінка біологічної цінності страви "М’ятний крем – суп з цвітної капусти" (на 300 г)
|
Назва продуктів |
Вага брутто, г |
Вага нетто, г |
Кількість в грамах на чисту вагу продукту |
Енерго-цінність ккал |
Мінеральні речовини, мг |
Вітаміни, мг |
||||||||||||
|
Білки |
Жири |
Вугле-води |
Клітко-вина |
К |
Са |
Мg |
P |
Fe |
А |
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
||||
|
Капуста цвітна |
80 |
2,0 |
0,24 |
3,4 |
1,68 |
24 |
168 |
20,8 |
13,6 |
40,8 |
1,12 |
- |
0,02 |
0,08 |
0,08 |
0,8 |
56 |
|
|
Цибуля порей |
20 |
0,4 |
0,04 |
1,3 |
0,44 |
7,2 |
45 |
17,4 |
2,0 |
11,6 |
0,2 |
- |
0,4 |
0,02 |
0,01 |
0,2 |
7,0 |
|
|
Патисони |
50 |
0,3 |
0,05 |
2,2 |
0,65 |
9,7 |
101 |
6,5 |
13 |
6,0 |
0,2 |
- |
- |
0,015 |
0,02 |
0,2 |
11,5 |
|
|
Морква |
25 |
0,33 |
0,02 |
1,7 |
0,6 |
8,8 |
50 |
6,8 |
9,5 |
13,8 |
0,18 |
- |
2,3 |
0,015 |
0,02 |
0,3 |
1,3 |
|
|
М’ята |
5 |
0,18 |
0,05 |
0,4 |
0,4 |
3,5 |
28,5 |
12,2 |
4,0 |
3,7 |
0,25 |
- |
0,4 |
0,004 |
0,01 |
0,1 |
1,6 |
|
|
Масло вершкове |
20 |
20 |
0,16 |
14,5 |
0,3 |
- |
132,2 |
6,0 |
4,8 |
0,08 |
6,0 |
0,04 |
0,1 |
0,06 |
0,002 |
0,02 |
0,04 |
- |
|
Вода |
100 |
100 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4,5 |
1,0 |
- |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Вершки (20%) |
20 |
20 |
0,5 |
4,0 |
0,8 |
- |
41,0 |
21,8 |
17,2 |
1,6 |
12 |
0,04 |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,06 |
|
Сіль |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
0,45 |
18,4 |
1,1 |
3,8 |
0,14 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Цукор |
2 |
2 |
- |
- |
2,0 |
- |
7,5 |
0,6 |
0,04 |
- |
- |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Вихід 300 |
3,87 |
18,9 |
12,1 |
3,77 |
233,9 |
421,4 |
108 |
45,9 |
97,7 |
2,2 |
0,13 |
3,2 |
0,14 |
0,18 |
1,56 |
77,5 |
||
|
% втрати при тепловій обробці |
3,63 |
16,6 |
11,0 |
3,4 |
210,5 |
366,6 |
95,0 |
39,9 |
84,9 |
1,9 |
0,08 |
2,6 |
0,1 |
0,14 |
1,24 |
31,0 |
||
|
% від добової потреби |
7,9 |
29,6 |
4,4 |
17,0 |
- |
14,6 |
9,5 |
9,9 |
10,6 |
10,5 |
8,0 |
52,0 |
6,6 |
7,7 |
6,2 |
34,4 |
Список рекомендованої літератури
Базова
Допоміжна
Інформаційні ресурси
Додаток А
Таблиця А .1
Добова потреба дорослої людини в харчових речовинах
|
Харчові речовини |
Добова потреба |
Харчові речовини |
Добова потреба |
|
Білки |
80 г |
Органічні кислоти |
2 г |
|
в тому числі тваринні |
44 г |
Жири |
80-100 г |
|
Вуглеводи |
410 г |
в тому числі рослинні |
20-25 г |
|
в тому числі моно- і дисахариди |
70-80 г |
поліненасичені жирні кислоти |
2-6 г |
|
Харчові волокна |
25 г |
холестерин |
0,5-1 г |
|
Вітаміни |
фосфоліпіди |
5 г |
|
|
аскорбінова кислота |
70 мг |
Мінеральні елементи |
|
|
тіамін |
1,4 мг |
кальцій |
1000 мг |
|
рибофлавін |
1,7 мг |
фосфор |
1000 мг |
|
ніацин, мг |
18 мг |
натрій |
4000-6000мг |
|
вітамін В6 |
2 мг |
калій |
2500-5000мг |
|
фолат |
0,2 мг |
магній |
500 мг |
|
вітамін В12 |
0,003 мг |
залізо (чоловіки) |
10 мг |
|
вітамін А |
1000 мг |
цинк |
15 мг |
|
вітамін D |
2,5 мг |
йод |
0,15 мг |
|
вітамін Е |
10 мг |
фтор |
1,5-4,0 мг |
Таблиця А.2
Узагальнені величини втрат нутрієнтів
при тепловій кулінарній обробці продуктів %
|
Продукти |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Ен. цінність |
Мінеральні речовини |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||
|
Рослинні |
5 |
6 |
9 |
- |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Тваринні |
8 |
25 |
- |
- |
15 |
20 |
20 |
20 |
|
В середньому |
6 |
12 |
9 |
10 |
12 |
13 |
13 |
13 |
Таблиця А.3
Узагальнені величини втрат вітамінів
при тепловій обробці продуктів (%)
|
Продукти |
Вітаміни |
|||||
|
А |
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|
|
Рослинні |
- |
20 |
25 |
15 |
20 |
60 |
|
Тваринні |
40 |
- |
35 |
30 |
20 |
60 |
|
У середньому |
40 |
20 |
28 |
20 |
20 |
60 |
Додаток Б
Таблиця Б.1
Вміст незасвоюваних вуглеводів у харчових продуктах
|
Продукти |
Вміст полісахаридів, г/100 г |
||
|
Клітковина |
Геміцелюлоза |
Пектин |
|
|
Абрикоси |
0,80 |
0,3 |
0,7 |
|
Аґрус |
2,00 |
0,2 |
0,7 |
|
Апельсини |
1,40 |
0,2 |
0,6 |
|
Баклажани |
1,30 |
0,1 |
0,4 |
|
Виноград |
0,60 |
0,6 |
0,6 |
|
Вишня |
0,50 |
0,1 |
0,4 |
|
Горох |
5,70 |
4,4 |
3,0 |
|
Груша |
0,60 |
0,2 |
0,6 |
|
Журавлина |
2,00 |
0,3 |
0,7 |
|
Капуста |
1,00 |
0,5 |
0,6 |
|
Картопля |
1,00 |
0,3 |
0,5 |
|
Квасоля |
0,10 |
0,3 |
0,4 |
|
Крупа гречана |
1,10 |
- |
- |
|
Крупа пшенична |
0,70 |
3,9 |
- |
|
Лимони |
1,30 |
0,1 |
0,5 |
|
Макаронні вироби |
0,10 |
5,1 |
- |
|
Малина |
5,10 |
0,1 |
0,6 |
|
Мандарини |
0,60 |
0,1 |
0,4 |
|
Морква |
1,20 |
0,3 |
0,6 |
|
Обліпиха |
4,70 |
0,1 |
0,4 |
|
Огірки |
0,70 |
0,1 |
0,4 |
|
Персики |
0,90 |
0,2 |
0,7 |
|
Полуниця |
4,00 |
0,2 |
0,7 |
|
Рис |
0,40 |
- |
- |
|
Сливи |
0,50 |
0,2 |
0,9 |
|
Смородина чорна |
3,00 |
0,1 |
1,1 |
|
Соя |
4,30 |
6,3 |
- |
|
Сухарі вершкові |
0,11 |
3,5 |
- |
|
Хліб житній |
1,10 |
6,4 |
- |
|
Хліб пшеничний з борошна 2-го сорту |
0,40 |
4,1 |
- |
|
Цибуля ріпчаста |
0,70 |
0,2 |
0,4 |
|
Черешня |
0,30 |
0,2 |
0,4 |
|
Яблука |
0,80 |
0,4 |
1,00 |
Додаток В
Технологічна картка «Супу-пюре з крупи перлової в хлібі»
ПРОЕКТ
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар Заступник директора
ТзОВ «Галіція-Сервіс» ресторану
«Гуцульська Гражда»
___________________________ _________________________________
(найменування суб’єкта господарювання) (найменування адміністративної території)
Магаляс Н. А.
___________________________ ________________________
(прізвище, ім’я, по батькові) (прізвище, ім’я, по батькові)
___________________________ «___» ___________20__ р.
(підпис)
«__» ______________ 20__ р. ________________________
(підпис)
М.П. М.П.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 57
«Суп-пюре з крупи перлової в хлібі»
(найменування страви)
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Норма вмісту в готовій страві |
Технічні вимоги до якості сировини |
|
|
Брутто,г |
Нетто, г |
|||
|
1 |
Морква |
8 |
4 |
ДСТУ 7035:2009 |
|
2 |
Петрушка корінь |
5 |
2 |
ДСТУ 6010:2008 |
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
8 |
4 |
ДСТУ 3234-95 |
|
4 |
Крупа перлова |
16 |
16 |
ГОСТ 5784–60 |
|
5 |
Масло вершкове |
4 |
4 |
ДСТУ 4445:2005 |
|
6 |
Молоко |
30 |
30 |
ДСТУ 2661: 2010 |
|
7 |
Яйця |
¼ шт. |
4 |
ДСТУ 5028:2008 |
|
8 |
Вода |
150 |
150 |
ГОСТ 2874-82 |
|
14 |
Хліб з висівками |
300 |
300 |
ДСТУ 4582-2006 |
|
Маса готової страви або кулінарного виробу |
200/300 |
Технологія приготування
Овочі подрібнюють, пасерують в сковорідці при температурі 80-90ºС. Крупу кладуть в киплячу воду (температура 100 ºС), додають вершкове масло, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. Додають пасеровані овочі, варять до готовності 15 хв. Протирають у блендері. Розводять водою до потрібної консистенції, ще раз доводять до кипіння, охолоджують (температура 30-40 ОС), заправляють льєзоном та вершковим маслом. У хлібі ножем зрізають верхівку та вирізають м’якоть.
Подача супу-пюре у хлібі при температурі не нижче 75 ОС.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – компоненти в складі супу-пюре рівномірно розподілені, відсутні згустки, колір – рівномірний. Подача у хлібі.
Колір – характерний набору продуктів, що входять до складу страви.
Смак – в міру солений, приємний.
Запах – приємний, з ароматом продуктів в складі страви.
Консистенція – однорідна, злегка в’язка, не тягнеться, не склеюється.
Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше − 1х104. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus – 1,0; бактерії роду Proteus − відсутні; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) − 25.
Фізико-хімічні показники, які нормуються Вміст сухих речовин не менше 3,2 %, масова частка солі не більше 0,9%
Харчова і енергетична цінність страви: енергетична цінність – 712,87 ккал; білки – 25,00 г; жири – 8,92 г; вуглеводи – 134,40 г.
Картку склав: _________ _____________ Боднар О. В.
_____________________ (посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
Рис. В1. Зразок технологічної схеми приготування
"Вінегрету зі спіруліною"