Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Дипломная работа
На Тему: Технология реализации хлеб и хлебобулочные.
Выполнила: Пермякова Ксения Александровна
Обучающейся БУ КПУ группы 127
Мастер: Забеганова Галина Анатольевна
Введение:
Ассортимент
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению – на обыкновенный и диетический. В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный – это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Опарный – двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.
Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья.Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров.
Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д.
Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек.
Хлеб Купеческий – хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением солода, сахара и изюма.
Хлеб Белый подовый – хлеб из муки в/с с сахаром.
Упаковка, маркировка, хранение
1.Упаковка
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.
2.Маркировка
Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареныххлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.
Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и жареных хлебобулочных изделий представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию также в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия также приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию.
В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую:
- товарный знак;
- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
- наименование изделия;
- массу нетто;
- дату и час выработки;
- срок реализации;
- обозначение настоящего стандарта;
- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
Потребительская маркировка бараночных хлебобулочных изделий должна содержать следующие данные:
- наименование изделия;
- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;
- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- массу нетто;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
3.Хранение
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха
Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.
Дефекты
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.
Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Приемка по количеству и качеству
Приемка товаров производится материально ответственными лицами: директором магазина (если он материально ответственное лицо), заведующими отделами (секциями) или их заместителями. Процесс приемки товаров складывается из проверки количества (веса), качества, правильности поставленной цены и оформления приемки.
Приемка по количеству предусматривает:
При приемке товаров необходимо обращать особое внимание на целость тары, склейки картонных ящиков и упаковочной ленты. В случае обнаружения неисправной тары все товары надо принимать по весу нетто.
Товары в стандартной открытой таре (хлеб в лотках, пирожные, сдоба и т. п.) подсчитываются по количеству лотков или ящиков. Кондитерские и бакалейные товары в закрытой таре проверяют по весу брутто и путем вскрытия нескольких ящиков на выбор.
Если обнаружены недостача или расхождение качества и сортности товара с документами, магазин вызывает представителя поставщика для составления акта.
Размещение хлеб и хлебобулочных изделий
Так же как и при хранении в подсобном помещении магазина, формовой хлеб укладывают в торговом зале на ребро или нижнюю корку в один или два ряда; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, булки, халы) — в один ряд на нижнюю или боковую корку, с уклоном к боковой или задней стенке полки. Мелкоштучные булочные изделия весом до 200 г и сдобу кладут на нижнюю корку в один или два ряда; изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд.
Штучные изделия (булки, батоны, халы, минский, рижский, бородинский хлеб, сдоба, пирожки и т. п.) могут выкладываться на прилавок в специальных лотках. Сухари, баранки, сушки размещают в пристенных шкафах, а в нижней части прилавков — в выдвижных ящиках или в корзинах. Сдобу и другие мелкие штучные изделия выкладывают на прилавках-витринах в лотках.
Список использованной литературы
1. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. – 240 с.
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – 608 с.; ил.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с. (СПО).
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с. – (Серия "Высшее образование").
5. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Март", 2004. – 992 с. (Серия "Товароведение и экспертиза).
6. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
7. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
8. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.