Тема- Описание технологии приготовления блюд 1
Работа добавлена на сайт samzan.net:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы и услуг №44
«Допущен к защите»
Заместитель директора по ПР
_____________У.О. Легких
«14» октября 2013 года.
Письменная Экзаменационная работа.
Тема: Описание технологии приготовления блюд
1. Суп с бобовыми № 226
2. Желе из клюквы № 891
3. Ватрушка венгерская № 1059
Группа 11-НПП-10 выпуск 2014г.
Ф.И.О. Чернышев Сергей Олегович 26 января 2014 года
Руководитель работы: Ф.И.О. (Машкова М.А.) « »Января 2014
Оценка письменной работы
Оценка защиты письменной работы ___________
Председатель экзаменационной работы ___________/_______/
« » января 2014 года
г. Москва.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы и услуг №44
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора по ПР
У.О. Легких
«14» октября 2013г.
Задание для письменной экзаменационной работы
учащегося группы 11-НПП-10 выпускника 2014 года
Чернышева Сергея Олеговича
Тема задания: Описать технологию приготовления блюд
1. Суп с бобовыми № 226
2. желе из клюквы № 891
3. Ватрушка венгерская № 1059
Содержание работы
|
Введение: |
|||
|
.
|
1 Основная часть 1.1Товароведная характеристика продуктов и сырья 1.2Описание кондитерского цеха 1.3Организация рабочего места при приготовление блюда ватрушка венгерская 2 Практическая часть 2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 1 и 2 порции 2.3 Правила оформления и способы подачи Блюд Заключение Список Литературы Приложение Срок выдачи задания «14» октября 2013 года |
||
|
Срок сдачи работы «24» января» 2014 года Задание выдал преподаватель Журина Т.Ю. Задание получил учащийся _____ Чернышев С.О. |
|||
Отзыв
О выполнении письменной экзаменационной работы
Учащегося: Чернышева Сергея Олеговича
ГБОУ СПО КСУ №44 г. Москва
Группа № 11-НПП-10
Профессия НПО: 260807.01 «Повар, кондитер»
Тема задания: Описать технологию приготовления блюд:
1. Суп с бобовыми № 226
2. Желе из клюквы № 891
3. Ватрушка венгерская № 1059
1. Общая характеристика письменной работы
__________________________________________________________________ 2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы
__________________________________________________________________
3. Соответствию задание в практической части
__________________________________________________________________ 4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлений
__________________________________________________________________ 5. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы
__________________________________________________________________Оценка работы руководителем _____________________
Руководитель работы ___________________________(Машкова М.А.)
«__» января 2014г.
Содержание.
В штампе
ВЭПР 260807.01-11-НПП-10-в 2014
Разработал: Чернышев Сергей Олегович
Проверил: Машкова Марина Александровна
Рыжак Валентина Леонидовна
1. Введение.
2. основная часть.
Приложение к заданию.
Тема письменной экзаменационной работы:
Технология приготовления обеда из 3 блюд по сборнику рецептур 2005г для ресторана.
Содержание: 15-20 страниц формата А4 (294*210), шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, полуторный междустрочный интервал.
Пояснительная записка:
1.Введение. Краткая характеристика предприятия
2.Основная часть:
Товароведная характеристика продуктов и сырья
Технологическая карта с расчетом сырья на 2 порции
3.Описание цехов предприятия
4.Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд
5.Оборудование и инвентарь
6.Заключение
7.Список используемой литературы
8.Приложение (фотографии блюд)
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
При выполнении письменной экзаменационной работы необходимо руководствовать положением об итоговой аттестации выпускников, а также требованиям Государственных стандартов.
Задание составили:
Руководитель экзаменационной работы ________________ (Машкова М.А.)
Задание рассмотрено на заседании методической комиссии «30» августа 2013 г. Председатель методической комиссии _____________ (Редькина М.А.)
В ВВЕДЕНИи УКАЗЫВАЮТСЯ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПИСЬМЕННОЙ РАБОТЫ, А ТАКже необходимо раскрыть актуальность темы и ее практическое задание
В содержании пишем описание блюд ингредиентов (2 наименования из каждого блюда)
Описание цеха:
1.Назначение цеха.
1.1.Оборудование цеха.
1.2.Организация технологических потоков и организаций рабочих мест этого цеха. Хранение и отпуск продуктов цеха, квалификацию работников цеха.
Схема цеха с расстановкой оборудования.
1.3.Организация рабочего места повара или кондитера для приготовления блюда, а также требование к технике безопасности и охране труда.
Практическая часть: технологические карты расчет на 2 порции брутто, нетто, ТП и ПП, требованию качеству блюда (Вид, Цвет, Вкус, Запах, консистенция)
Правила оформления и способы подачи блюд.
В заключении отразить функции общественного питания, достижение цели, задачи письменной работы.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Цели и задачи поставленные в начале работы выполнены.
Список Литературы.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
1.Введение.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Краткая характеристика предприятия столовая.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать даннымприложения Б.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЮ
1. Внешний вид предприятия:
1.1.Вывеска:
- обычная
2.Оформление залов и помещений для потребителей:
-Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
Инв. № подл.Инв. № подл.
Подп. и датаПодп. и дата
Взам. инв. №Взам. инв. №
ДатаДата
ПодписьПодпись
№док.№док.
ЛистЛист
..
Изм.Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
ЛистЛист
1. Мебель:
- Стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру
помещений
- Столы:
- столы, кронштейны для приема пищи стоя
2. Столовая посуда и приборы:
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из алюминия
2.2 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
2.3 Сортовая посуда:
- из прессованного стекла
3. Столовое бельё:
3.1 Салфетки индивидуального пользования:
- бумажные салфетки
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на национальном и русском языках
- оформление другими способами
2. Ассортимент:
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, возможна реализация фирменных и порционных блюд
2.2 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды,
ужины)
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ, МУЗЫКАЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ
1. Методы обслуживания потребителей:
1.1 Самообслуживание
2. Одежда и обувь:
2.2 Наличие санитарной одежды
СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
1) Гардероб
2) Зал
3) Туалет с помещением для мытья рук
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
2.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.
2.1.1 Мука
Мука — продукт, получаемый в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
Потребительские свойства муки зависят от её химического состава, его энергетической ценности. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности, у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%.
Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки. На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.
История Муки
Находки, полученные при археологических раскопках показали, что деятельность человечества, связанная с пщеницей и дальнейшим помолом зерна началась около 7500 лет тому назад. Известно, что одно из важнейших растений выращиваемое 5000 лет назад в Китае являлась пщеница. А в Дренем Египте 2600-200 гг.д.н.э самую распространенную сельскохозяйственную работу составляло выращивание пщеницы и египтяне первыми испекли белый хлеб. В результате технологического развития выращивание пщеницы, и производство, связанное с мучными изделиями быстро развиваясь дошло до наших дней. На мукомольной фабрике «Султан Ун» мука производится по самым современным технологиям и процесс производства полностью автоматизирован.
2.1.2 Лук репчатый
Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый( лат . ALLIUM CEPA L)-многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается .Лук репчатый- одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина – Азия , плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.
Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Химический состав.
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоyцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин , фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.
Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно его острые сорта.
История Репчатого Лука
Репчатый лук с незапамятных времен используется и в кулинарии, и в лечебных целях. Считается, что люди ели его еще во времена, когда не знали письменность. Его упоминают в Египетском папирусе. Это было 3200 лет до нашей эры. Репчатый лук очень часто рисовали в египетских пирамидах и в усыпальницах сильных мира сего. В то время репчатый лук был достойным подношением богам, его часто использовали в ритуальных целях. В Египте его вставляли мумии вместо глаз. Так археологи нашли маленькие луковички в гробнице мумии фараона Рамзеса четвертого, который умер 1160 г. до нашей эры. Для Египтян репчатый лук был символом вечной жизни и вечного поиска.
О репчатом луке упоминают в Индии, знали его и в Месопотамии, где он упоминается в одном шумерском тексте. Раньше в Месопотамии даже существовал закон о ежемесячной выдаче хлеба и репчатого лука самому бедному населению. В то время верили, что большое употребление репчатого лука помогает содержать состав крови в норме, поэтому он был очень популярен среди атлетов.
Римляне также постоянно употребляли репчатый лук и брали его с собой в свои провинции, которые находились на огромных территориях. Они считали , что репчатый лук обладает множеством оздоровительных свойств: зрение становится острее, лук помогает от бессонницы, лечит зубы, диарею. Римские гладиаторы перед боем натирались соком из репчатого лука.
В средневековье репчатый лук был вместе с фасолью самыми распространенными продуктами. Их ели и бедные и богатые. К тому же репчатый лук служил как лекарство. Использовался против боли в голове, от укусов змей, а также против выпадения волос.
В Новый Свет репчатый лук попал благодаря Кристофу Колумбу. Клумб также выяснил, что лук знали и в Новом Свете, только лук, росший там, значительно отличался от европейского. Индейцы ели его сырым и вареным, делали из него сироп и использовали как лекарство. Кроме того репчатый лук это отличный натуральный краситель.
2.1.3 Сахар
Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Родина сахара — Индия. В русский язык это слово было заимствовано через греческий. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.
История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы.
Виды сахара:
- тростниковый
- свекловичный
- кленовый
- пальмовый
- сорговый
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
История сахара
Сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до н.э., и, вероятнее всего, именно персы первыми сумели изготовить своего рода рафинад путем многократного переваривания сырца. Вполне естественно, что познакомившиеся все от тех же арабов с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. О выгоде говорить не приходилось — в начале XIV века в Англии давали 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, что в пересчете на современные цены составляет примерно 1 доллар за чайную ложку. Именно поэтому в эпоху Средневековья сахар оставался диковинкой и даже считался лекарством. Однако ряд историков оспаривает это мнение, полагая, что, хотя в средние века сахар и продавали в аптеках, в данном случае аптекари выступали в роли обычных лавочников, которым предписывалось "снабжать сограждан сладкими пряниками и сахаром".
Кстати, и в России сахароварением первоначально ведал исключительно Аптекарский приказ.
2.1.4 Желатин
Желатин является природным биополимером. Как пищевая добавка имеет обозначение Е441. Основа желатина - коллаген. В своем составе желатин содержит: крахмал, белки, жиры, углеводы, микро и макроэлементы, витамин РР, 18 аминокислот.
Это высококачественный животный белок, обогащенный жизненно важными для человека аминокислотами, витаминами, микроэлементами.
Желатин представляет собой сыпучий твердый продукт, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.
Питательные качества желатина:
- Сочетание чистого протеина со специфической аминокислотой;
- Синергетический эффект в сочетании с другими протеинами;
- Высокая степень усвояемости;
- Отсутствие аллергенов;
- Не содержит жира, углеводов и холестерина.
Технологические свойства желатина:
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Гелеобразование;
- Пенообразование и стабилизация пены;
- Образование пленки;
- Улучшение структуры;
- Гидратация;
- Стабилизация и образование эмульсии;
Сенсорные свойства желатина:
- Нейтральный запах;
- Нейтральный вкус;
- Может улучшать вкус.
Физико-химические свойства желатина:
- Хорошо растворим и обладает высокой влагоудерживающей способностью;
- Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту.
- Подвержен гидролизу, который зависит от ряда факторов – присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры;
- При концентрации выше 0,8 % желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости10%-ного раствора и соответствует температуре начала гелеобразования;
- Желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной – отрицательный;
- Совместим со многими гдроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами.
История желатина
История изобретения желатина из шкур, костей и мясных обрезков, на основе которого и готовится современное желе, началась намного поздне.
Желатин был изобретен и запатентован в 1845 году инженером Питером Купером. Думаю, что его изобретатель и не предполагал, какая долгая и интересная жизнь ожидает его открытие. Он не увидел коммерческого применения желатину, и тот оставался невостребованным еще почти пятьдесят лет.
Но в конце 19 века другой изобретатель, Перл Уэйт, придумавший сироп от кашля, придумал, как можно использовать желатин, продавая не мясные отходы, а необычный, вкусный десерт. Перт Уэйт понимал толк в ароматических добавках, а сам желатин оказался настолько прост в приготовлении, полезен для костей и суставов, легок в усвоении даже больными, что желе стало постепенно завоевывать популярность. Однако, несмотря на голливудскую версию быстрого признания желе, реальный путь этого десерта на наши столы оказался не так уж прост и красив. Уэйт устал уговаривать людей даже просто попробовать желе, не говоря о том, чтобы купить его, и, в конце концов, он продал Вудворду патент на изготовление желе за 450 долларов.
Нельзя сказать, чтобы Вудворд сразу разбогател, поставля желе и желатин в магазины и рестораны. Говорят, что был такой момент, когда он готов был продать патент и весь товар, который мертвым грузом лежал на полках, своему помощнику всего лишь за 35 долларов. Помощник отказался от сделки, а желатин, как будто в насмешку, начал набирать популярность, и к 1902 году начал приносить Вудворду ежегодно по 250 тысяч долларов. Впрочем, Вудворд немало потрудился над рекламой необычного продукта, тысячи коммивояжеров демонстрировали хозяйкам рецепты приготовления желе, а в 1930 году Вудворд устроил настояще шоу, посвященное красивому десерту.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
2 годов назад от БОЛЬШОЙ И ДОБРЫЙ СЕРЫЙ ВОЛК
. Желатин появился в Европе около пятисот лет назад, как утверждают средневековые рукописи. В то время это было нечто вроде клея молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров. Желатин в его современном порошкобразном виде изобрел инженер Питер Купер, в 1845 году он запатентовал свою технологию. Но, увы, желе тогда считалось всего лишь мясными отходами, а не отдельным блюдом. В 1885 году Перп Уэйт добавил в желе ароматические вещества и красители. Таким образом он получил яркокрашеный желатин с фруктовым ароматом. Сегодня насчитывается примерно 25 сортов желе. А сколько блюд можно приготовить с помощью желатина, и сосчитать сложно - от желатинового пирога до заливного мяса.
2 годов назад от ANGEL
2.1.5 Клюква
Родовое название образовано из двух греческих слов: oxys — кислый и kokkos — шар и характеризуют вкус и форму плодов клюквы.
Видовое определение в переводе с латинского означает «болотный» по месту произрастания.
В сентябре—октябре на болотистых местах средней полосы России и в тундре можно увидеть рассыпанные рубиново-красные ягоды клюквы. Это одно из полезнейших лекарственных и пищевых растений нашей страны.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Клюква — вечнозеленый стелющийся полукустарник с тонкими узловатыми стеблями и приподнимающимися короткими побегами. Листья — очередные, яйцевидной формы, мелкие, кожистые. Края их немного завернуты вниз. Сверху листья темно-зеленые, снизу — голубовато-сизые. Цветки красные, на длинных цветоножках, собраны в зонтиковидные соцветия. Плод клюквы — темно-красная сочная ягода, созревающая в сентябре—октябре. Распространена в холодном и умеренном поясах России и Северной Америки.
Изумительную картину представляет клюквенное болото, когда осенней порой созревает эта царь-ягода. Традиционный зеленый мох становится лишь фоном для горящих, будто светящихся рубиновых ягод. Среди крупных, размером с гривенник, плодов видна обильная россыпь мелочи, будто и впрямь кто-то лукошко ягод опрокинул, а собрать поленился. Да и не мудрено. Как бы ни была вкусна и полезна клюква-ягода, собирать ее тяжко: приходится аккуратно, по ягодке «вылавливать» ее из мягких моховых зарослей, в которых и не видно ее тонкого стелющегося стебля.
Тяжко, но труд того стоит. Ведь клюква хороша везде: и в желе, и в варенье, и в пирогах как начинка. Идет она и на сок, и на квас, и в кисели-сиропы. Но по мне лучше всего ее есть прямо так, разминая во рту рубиновые шарики. Вот они-то уж точно «взрываются» освежающей, чуть горьковатой кислотой.
Эту болотную жительницу можно собирать всю осень, до тех пор, пока снег не ляжет. А сохраняется свежей она почти круглый год и мало уступает другим ягодам по содержанию полезных веществ. В ней содержится целая гамма органических кислот — хинная, лимонная, яблочная, гликолиевая, щавелевая, бензойная, хлорогеновая, урсуловая; в ней есть витамины С, В2, Р, каротин, эфирное масло, сахара, пектиновые вещества.
Плоды клюквы обладают кровоостанавливающим, противовоспалительным и антисептическим действием, они способствуют быстрому заживлению ран. Клюква — замечательное средство для укрепления десен, она способствует быстрому выведению токсинов из организма. Ее ягоды в любых количествах рекомендуется употреблять аллергикам.
Ягоды клюквы оказывают благотворное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях — атеросклерозе, гипертонии, спазмах сосудов, тромбофлебитах. Полезны они при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, поносах, изжоге, инфекционных заболеваниях мочевого пузыря. Употребляют их и при болезнях почек и печени, особенно при гнойных воспалениях почек, когда не помогают антибиотики. Клюква не только успокаивает воспалительный процесс в мочевом пузыре, но и способствует выведению из него камней, предупреждает образование камней в почках.
Сок клюквы великолепно утоляет жажду при лихорадке. Используют его при ангине, простуде, водянке, кожных болезнях, таких как сухая экзема, золотуха, экссудативные процессы. Используют его для лечения и профилактики гинекологических заболеваний. Он заживляет раны, ожоги. Считается, что ягоды клюквы могут служить профилактическим средством при злокачественных новообразованиях.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
В ягодах клюквы содержится много органических кислот, а также сахара, красящие вещества, гликозид вакцинин. Сок клюквы освежает и хорошо утоляет жажду. Обнаружено стимулирующее влияние клюквы на функции поджелудочной железы.
Высокое содержание в клюкве бензойной кислоты придает ей антибактериальные свойства. Поэтому ее можно долго хранить без консервирования.
Ботаническое описание. Вечнозеленый кустарничек со стелющимися и укореняющимися тонкими красноватыми стеблями, длина которых доходит до 100 см (обычно 30—50 см). Листья очередные, яйцевидной формы, кожистые, длиной 8—16 мм, шириной 3—6 мм, цельнокрайние с завернутыми вниз краями. Сверху они темно-зеленые, глянцевитые, снизу — более светлые, с голубовато-сизым восковым налетом. Черешки короткие (около 1 мм длиной). Цветки поникающие, одиночные или собраны по 2—6 в зонтиковидные соцветия, расположенные на концах прошлогодних ветвей, цветоножки тонкие, нитевидные, длиной 15— 45 мм, выходят из пазух чешуевидных листьев. Цветки снабжены двумя маленькими линейными прицветниками. Чашечка четырехраздельная, чашелистики округлые, с ресничками. Венчик глубоко четырехраздельный, с отогнутыми наружу розовато-красными долями. Тычинок восемь, с волосистыми нитями. Пыльники без придатков. Столбик прямой, выдается из венчиков несколько тычинок. Плод — сочная четырехгнездная темно-красная ягода, шаровидной, грушевидной или продолговато-яйцевидной формы, кислого вкуса. На верхушке ягоды сохраняются остатки чашечки.
Цветет в мае — июне, плоды созревают в конце августа — сентябре и сохраняются на растениях под снегом до весны.
Географическое распространение. Клюква распространена в лесной зоне Европы, Азии и Северной Америке. На севере она доходит до Полярного круга (обильно произрастает в лесотундре), южная граница распространения вида проходит на севере Италии и Испании. Много клюквы в Сибири и на Дальнем Востоке. В Белоруссии организованы заказники, где регламентируются правила и время сбора.
Произрастает на верховых сфагновых болотах, обширных моховых болотах, поросших сосной, на торфяниках.
В зоне хвойных и хвойно-лиственных лесов Европы и Азии на сфагновых болотах произрастает близкий вид — клюква мелкоплодная — Oxycoccus microcarpus Turcz., плоды которого находят такое же применение, как и у клюквы четырехлепестной.
В Северной Америке растет клюква крупноплодная — Oxycoccus macrocarpus (Ait.) Pers., характеризующаяся более крупными плодами (до 20 мм в диаметре). В США и Канаде указанный вид введен в культуру и выращивается на больших площадях.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Сбор и сушка. Собирают зрелые ягоды осенью, до выпадения устойчивого снежного покрова, и ранней весной. Подснежная клюква, собираемая весной, практически лишена витамина С, хотя и слаще на вкус. Недопустима заготовка «дозаренной» клюквы, выдержанной на чердаках или под навесами до приобретения ягодами окраски, свойственной зрелым. Такие плоды содержат меньше биологически активных веществ, имеют горечь во вкусе и характеризуются пониженной устойчивостью во время хранения.
Созревшие ягоды хорошо сохраняются в свежем виде в течение нескольких месяцев (в прохладном, затененном, хорошо вентилируемом месте).
Лекарственное сырье. Свежие плоды клюквы — Fructus Oxycocci. Числовые показатели (ГОСТ 19215— 73): недозрелых плодов для осеннего сбора не более 5%, для весеннего сбора — не более 8 %; плодов с недостаточной упругостью, поврежденных и высохших, не более 5% (для осеннего сбора) и не более 10% (для весеннего сбора); съедобных плодов других ягодных растений (брусники, водяники, морошки и др.) — не более 1 %; примесь веточек, плодоножек, листьев, мха — соответственно 0,5% и 1%. Недопустима примесь несъедобных и ядовитых плодов других растений (крушины ломкой, жостера слабительного и др.).
Химический состав. Ягоды клюквы содержат сахара (2,4—4,7 %), органические кислоты (2,8—3,5 %), пектины (0,20—1,40 %), дубильные и красящие вещества, витамины, пентозаны, клетчатку, минеральные вещества. Среди Сахаров основное место занимают глюкоза и фруктоза, сахарозы мало. Наличием всего комплекса органических кислот, и прежде всего бензойной (в свободной и связанной формах в виде гликозида вакци-ниина), объясняется высокая лежкоспособность свежих ягод во время хранения. Устойчивости плодов способствует также покрывающий их кутикулярный воск, в составе которого идентифицированы бензойная кислота, этилацетат, гексаналь, пентанол, октанол, а-терпинеол, бензиловый спирт, бензилбензоат и ряд других соединений, которые могут играть защитную роль против грибов, бактерий и насекомых. Пектиновые вещества клюквы отличаются высокой желирующей способностью, легко образуют нерастворимые соединения (хе-латы) с тяжелыми и радиоактивными металлами (свинец, стронций, кобальт и др.), способствуя их детоксикации и выведению из организма.
Витаминами клюква не богата. В осенних ягодах содержится 8—30 мг/100 г. витамина С, следы каротина и 0,03 мг/100 г. фолиевой кислоты.
Ягоды — ценный источник флавоноидов. В свежих плодах найдено (на 100 г. сырого вещества) — 180 мг антоцианов, 153 мг лейкоантоцианов и 264 мг катехи-нов. Выделены кверцетин, мирицетин, гиперозид.
Ягоды богаты тритерпеноидами (0,32 %), представленными преимущественно урсоловой и олеаноловой кислотами.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Разнообразен минеральный состав плодов. В золе ведущие места занимают калий, фосфор, натрий. Среди микроэлементов отмечается высокое содержание железа, марганца, алюминия и цинка. Найдены также никель, молибден, серебро, хром, титан, галлий, медь.
В листьях клюквы установлено наличие гликозида арбутина, а также урсоловой и олеаноловой кислот.
Действие и применение. Ягоды клюквы свежие и переработанные (варенье, джем, сок, морс и др.) улучшают работу желудка и кишечника, возбуждают деятельность пищеварительных желез. В народной медицине употребляются при пониженной кислотности желудочного сока.
Помимо этого, клюква и ее препараты действуют успокаивающе, улучшают сон, регулируют кровяное давление, оказывают противовоспалительное действие. В силу этого улучшается общее состояние больных, исчезает слабость, быстрее восстанавливается здоровье.
Применяется клюква также при гастритах с пониженной кислотностью, при язвенной болезни.
В народной медицине клюквенный морс и сироп применяются при авитаминозах и различных воспалительных заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой, способствуют снижению температуры. Ягоды клюквы с медом используются также при простудных заболеваниях, ревматизме, ангине; едят ягоды при повышенном давлении крови, листья употребляют вместо чая и делают густой отвар при одышке, ягоды и листья — при пониженной кислотности желудка, сок из ягод применяется при горячке.
Сок получают путем выжимания ягод через марлю или на соковыжималке.
Из клюквы готовят клюквенный напиток с картофельным соком. Для этого берут 200 г очищенного картофеля, натирают его на мелкой терке (лучше пропустить через мясорубку) или получают на соковыжималке, оставляют для отстоя крахмала на 1—2 часа, осторожно сливают сок и добавляют сырой клюквенный сок (из 50 г клюквы), добавляют 15 г сахара.
Напитки из ягод очень полезны для лечения пиелонефрита, занимающего второе место по частоте заболеваний и нередко ведущего к гипертонии.
История клюквы
Клюква — исконно русская ягода. Ежегодно только в одной европейской части страны сотни тонн ягод — таким урожаем не может похвастаться ни одна скандинавская страна. А южанам клюква и вовсе не знакома, ибо она не любит жаркий климат.
Растет клюква по болотам, торфяникам. Когда основной фруктово-ягодный
сезон уже закончен, клюква только-только начинается. И в этом одна из ее прелестей.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
В сентябре, по первосбору, клюква обильнее и крупнее, но еще тверда и дозревает — размягчается уже в собранном виде. Раннюю ягоду можно хранить длительное время в воде: залитая ею, она всю зиму крепка, сочна, будто только вчера с болота. Сбор поздней осенью с наступлением морозов дает ягоду сочную, наиболее вкусную и кислую. Ее хранят в замороженном виде, но следует учитывать, что при оттаивании она быстро портится. Сладкую клюкву, или, как ее еще называют, подснежницу, можно отведать весной, когда снег стает. Прозимовав под открытым небом, она теряет часть природной кислоты, витаминов, но зато сладка. Подснежная клюква не может долго храниться, поэтому ее сразу используют.
2.1.6 Морковь
|
Морковь – один из самых популярных корнеплодов. История ее возделывания превышает три тысячи лет. Культурная морковь происходит от дикой, которая произрастает в Европе и Азии. О моркови упоминалось еще в Вавилонии в Х веке до новой эры, а также в литературных источниках Древней Греции. |
|
Использование. В Европе широкое распространение морковь получила в XIV веке. Примерно с этого времени ее начали выращивать и в России. Морковь используют для приготовления салатов, супов, гарниров, для жарения, тушения, маринования, консервирования овощей и т. д. Кроме того, морковь издавна используется в народной медицине как лекарственное средство. Морковь превосходит многие овощи по содержанию витаминов и ряду других полезных для нашего организма веществ. По содержанию каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу и превосходит все другие овощи. В моркови есть также витамины В1, В2, С, РР, К, фолиевая кислота, эфирное масло, соли кальция, фосфор, йод, железо. В связи с высоким содержанием йода морковь советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы. Инв. № подл. Подп. и дата Взам. инв. № Дата Подпись №док. Лист . Изм. Тема письменной экзаменационной работы: Лист Морковный сок – отличное целебное средство при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других болезнях. Иногда морковный сок употребляют в домашней косметике, поскольку отмечено, что он придает коже лица свежесть и бархатистость. Морковь – двулетнее растение. В первый год после посева она образует розетку листьев и корнеплод, а на второй год – стебель с цветками и дает семена. По форме корнеплода морковь бывает округлая, цилиндрическая и коническая. Это растение умеренно теплого и умеренно влажного климата, относительно холодостойкое. Всходы моркови выдерживают кратковременные заморозки до -3 °С, а взрослые растения осенью без особого вреда переносят кратковременные утренние заморозки до -4 °С. Для формирования урожая морковь нуждается в значительном количестве питательных веществ. Высокие урожаи она дает на плодородных рыхлых почвах: черноземах, пойменных, осушенных торфяниках, дерново-подзолистых суглинистых и супесчаных. |
История моркови
История появления моркови очень интересна. Человечество употребляет уже 4 тысячи лет это древнейший корнеплод. Считается что впервые человек ее опробовал благодаря лошади. Лошадь тихо мирно отдыхала и пожевывала непонятное фиолетовое растение, завидев это, древнему человеку стало интересно, и он отобрал корнеплод у животного. А дальше оценил и занялся поисками похожих листьев. Когда нашел, вырыл, и пустил новость в массы. Вот так она и появилась.
В дальнейшем о ней узнали древние римляне и древние греки. До 16 века считалась деликатесом. Император Карл Великий очень любил ее, и она была у при дворе почетным блюдом.
В 17 веке европейцы тоже заинтересовались этим овощем, и сразу же начали культивировать ее повсеместно. Тогда же впервые был выведен один из лучших сортов моркови – каротель. В то же время появились соусы из нее, которые и по сей день считаются деликатесными у французов и немцев.
В России морковь появилась с незапамятных времен, где примерно в 16 столетии. Лекари Древней Руси считали ее лечебной, и прописывали больным свежей, которую до зимы сохраняли в меду. Мед сохранял все ценные вещества ивитамины в моркови.
Так же в те времена на Руси считался целебным и морковный напиток: им лечили болезни сердца, печени, носоглотки.
У современных французских и немецких крестьян существует традиция – на новогоднюю ночь, в качестве десерта каждому члену семьи к столу подается морковь в меду, как они утверждают, это обеспечивает их здоровьем на весь следующий год.
В наши дни морковка нисколько не потеряла своих качеств, а напротив, благодаря новым познаниям ученых в области питания, стало известно обо всех полезных свойствах, о которых вы узнаете в дальнейшем из этой статьи.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
2.2 Технологические карты.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
3. Требование к качеству блюд
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Суп с бобовыми
Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранять форму нарзки. Вкус – в меру солёный, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручковой фасоли, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко оранжевый.
Желе из клюквы
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным, вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочки, в которой приготавливали желе или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе – однородная, слегка упругая.
Ватрушка венгерская
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, золотистую корочку или светло- коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегающий к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фаргка, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределённый в изделии.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
4. Описание кондитерского цеха.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
1) тестомесильное отделение;
2) тесторазделочное отделение;
3) выпечное отделение;
4) остывочное отделение;
5) помещение для отделки изделий;
6) помещение для приготовления фаршей;
7) моечная для яиц, посуды, тары;
8) экспедиция.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электриче скую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).
Универсальный привод должен быть отдельным.
В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.
Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.
Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.
Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.
В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
- суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
- растаривания сырья и подготовки его к производству;
- яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
- зачистки масла;
- приготовления крема (с холодильным оборудованием);
- варки сиропа;
- выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
- выстойки и резки бисквита;
- обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
- обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- мойки оборотной тары;
- хранения кроя и картонной тары, бумаги;
- экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.
Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать просеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Просеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Просеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.
Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
После слива патоки цистерны нужно промывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. Во взбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.
Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.
Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.
Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C.
Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.
Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.
Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.
На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.
Дно лотка или лист выстилаются пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.
Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.
Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.
На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:
1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;
2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;
3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);
4) исследование продукции кондитерских цехов.
Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
5. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
1.Общие требования безопасности
1. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщин, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
5. Во время работы повар должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно
- проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
- периодический медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;
- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан. принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и
при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
2. Требования безопасности перед началом работы
1. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан.одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
2. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3. при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит ил переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
4. Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.
4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.
7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.
8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.
9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
6. Заключение.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
В условиях современного производства повара должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой – на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара – обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.
Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
В работе нами были рассмотрены технологии приготовления: суп с бобовыми, желе из клюквы, ватрушка венгерская. Так же рассмотрены отдельные цеха производства предприятия общественного питания , приведена технология изготовления блюд по заданию
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
7. Список используемой литературы.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
Литература:
Нормативная:
- ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008г.
- ГОСТ Р 53104 - 2008 . Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. «Стандартинформ», 2009г. Москва.
- ГОСТ Р 53105-2008 . Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009г.
- ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Москва. «Стандартинформ»,2009г.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
- Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г.
Основная:
- Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. « ПрофОбрИздат», 2002г.
- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2004г.
- Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
4. В.А. Барановский , Л.Г. Шатун. Повар. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2005г.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2005г.
Дополнительная:
- Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова .Технология приготовления пищи. Москва. «Экономика», 1988г.
2.Т.А. Качурина . Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
3. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов –на-Дону.
«Феникс» , 2000г.
4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г.
5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
6. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001г.
7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова . Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001г.
8. Л.Л.Татарская . Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006г.
9. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007г.
10.Т.И.Шесталова . Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2004г.
Инв. № подл.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Дата
Подпись
№док.
Лист
.
Изм.
Тема письменной экзаменационной работы:
Лист
8. Приложение.
Ватрушка венгерская
Желе из клюквы
Суп с бобовыми
2. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора медичних наук Київ ~ Дисертацією є рук
3. I Стадии разработки угольных месторождений
4. От чего зависит ток первичной обмотки трансформатора 22
5. Уставе народным училищам 1786 и Школьном уставе 1804 рекомендовались прогулки экскурсии на природу на
6. хотя соответствующие знания накапливались в течение веков.html
7. Сталинский скачок в индустриализацию
8. n uf us bei ein fest her los mit nch vor weg zu и др
9. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата педагогічних наук.
10. Обществознание Вступительный экзамен для абитуриентов поступающих на юридические факультеты ВУЗов про
11. вариантов направления проектируемой дороги используется ряд показателей- длина трассы сумма преодолев
12. храбраядобраяотважнаяопрятнаявесёлаязадорнаячистюля
13. Крылатые качели Раздаётся смех грохот
14. изъятие и или обращение в пользу виновного или других лиц ~ предполагает извлечение чужого имущества из в
15. Краткий курс лекций Сущность международной торговли Деятельность имеющая своей целью посредничест
16. на тему- Сериалы не для умных людей Выполнил- ст
17. Гражданское общество
18. Курсовая работа- Особенности личности несовершеннолетних правонарушителей
19. Информатика и вычислительная техника профиль ~ Вычислительные машины комплексы системы и сети
20. Експлуатація зварювальних трансформаторів