Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Организация производства.
1.Кафе и закусочные; характеристика .виды. структура. особенности деятельности отличительные особенности?
Кафе — предприятие общественного питания, пред-
назначенное для организации отдыха потребителей. Ас-
сортимент реализуемой продукции по сравнению с ре-
стораном ограниченный. Реализует фирменные, заказ-
ные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного при-
готовления, расширенный ассортимент горячих напит-
ков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-
мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное,
кафе детское;
• по методу обслуживания — самообслуживание, об-
служивание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент
блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реали-
зуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые
блюда несложного приготовления: блинчики с различ-
ными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не-
сложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню
имеют фирменные, заказные блюда, но в основном
быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начина-
ется с горячих напитков (не менее 10 наименований),
затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские
изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холод-
ные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэто-
му большое значение имеет оформление торгового зала
декоративными элементами, под освещение, цветовое
решение. Микроклимат поддерживается системой при-
точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стан-
дартная облегченных конструкций, столы должны иметь
полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применя-
ется: металлическая из нержавеющей стали, полуфар-
форовая фаянсовая, сортовая стеклянная.__
В кафе кроме торговых залов должны быть вести-
бюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе
1,6 м2.
Кафетерий организуется преимущественно при
крупных продовольственных и универсальных магази-
нах. Предназначен для продажи и потребления на мес-
те горячих напитков, молочнокислых продуктов, бу-
тербродов, кондитерских изделий и других товаров, не
требующих сложного приготовления. Реализация спирт-
ных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала
и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напит-
ки готовятся на месте, остальная продукция поступает
в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24,
32 места. Они оборудуются высокими четырехместны-
ми столами. Для обслуживания детей и пожилых лю-
дей устанавливаются один-два четырехместных стола
со стульями.
Закусочная — предприятие общественного питания
с ограниченным ассортиментом блюд несложного при-
готовления для быстрого обслуживания потребителей.
Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
• по ассортименту реализуемой продукции общего
типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,
чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную
способность, от этого зависит их экономическая эффек-
тивность, поэтому их размещают в оживленных мес-
тах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.
Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслу-
живания, поэтому должно применяться самообслужи-
вание. В крупных закусочных могут организовываться
несколько раздаточных самообслуживания. Иногда сек-
ции раздаточных располагают уступами, каждая сек-
ция реализует продукцию одного наименования со сво-
им расчетным узлом, это ускоряет обслуживание по-
требителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с
гигиеническими покрытиями. Оформление залов так-
же должно отвечать определенным требованиям эсте-
тики, санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посу-
ды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не
иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.
Площадь залов закусочных должна соответствовать
нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.
Чайная — специализированная закусочная, пред-
приятие, предназначенное для приготовления и реали-
зации в широком ассортименте чая и мучных конди-
терских изделий. Кроме того, в меню чайных включа-
ют горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яич-
ницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала ис-
пользуются элементы русского национального стиля.
Специализация закусочных предполагает реализа-
цию определенных видов продукции, характерной для
этого предприятия.__
3.Столовые характеристика, виды структура, особенности деятельности, основные требования?
Столовая — общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу поизготовлению кулинарной продукции, разнообразной по
дням недели или специальных рационов питания для
различных групп обслуживаемого контингента (рабочих,
школьников, туристов и пр.), а также по созданию ус-
ловий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — обще-
го типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей —
школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по мес-
ту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обес-
печения продукцией массового спроса (завтраками, обе-
дами, ужинами) в основном населения данного района
и приезжих. В столовых применяется метод самооб-
служивания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче-
том максимального приближения к обслуживаемым
контингентам. Столовые при производственных пред-
приятиях организуют питание работающих в дневные,
вечерние и ночные смены, при необходимости достав-
ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на
строительные площадки. Порядок работы столовых
согласовывается с администрацией предприятий, уч-
реждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических учили-
щах организуют двух- или трехразовое питание исходя
из норм суточного рациона. Как правило, в этих столо-
вых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах созда-
ются при количестве учащихся не менее 320__.
Диетические столовые специализируются на обслу-
живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В
диетических столовых вместимостью 100 мест и более
рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам
и технологии поварами, имеющими соответствующую
подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается
специализированным оборудованием и инвентарем —
пароварочными шкафами, протирочными машинами,
паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназна-
чены для обслуживания небольших коллективов рабо-
чих, служащих, обычно рассредоточенных на больших
территориях. Передвижные столовые не имеют кухни,
а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой
из других предприятий общественного питания в изо-
термической таре. Такие столовые обеспечиваются не-
бьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием орга-
низационно-правовой формы, часов работы. В оформ-
лении торговых залов используются декоративные эле-
менты, создающие единство стиля. В столовых приме-
няют мебель стандартную облегченных конструкций,
соответствующую интерьеру помещения, столы долж-
ны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посу-
ды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованно-
го стекла. Из помещений для потребителей столовые
должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комна-
ты.
4.Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха поп средней мощности с полным производством цикла .организация и условия труда в цехе.
Овощные цехи организуют на предприятиях боль-
шой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо- лодным и горячим цехами, в которых завершается
выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,
универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).
Рабочие места оснащаются инструментами,инвен-
тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
В овощном цехе выделяют линию обработки карто-
феля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление,в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну
с водой и хранят не более 2—3 ч.__
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения
используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка-
нью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В заготовочных предприятиях организуются овощ-
ные цехи большой мощности, перерабатывающие овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями обще-
ственного питания.Технические условия и технологические инструкции
предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной,
моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и
малой мощности, только он больше механизируется.
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная.
поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли-
ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо-ечная машина, картофелечистка непрерывного действия
КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина
для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).
На этой линии калиброванный картофель подается
в вибромоечную машину, проходит камнеловушку,
очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор.
Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.
Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ны раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться,
не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре
2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).
Отходы от механической обработки картофеля (мез-
га с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.
Поточная линия ЛМО имеет производительность
300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в
печи при температуре 1000°С, а затем производится
смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (дочистка,
взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих. местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая
процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает-
ся с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук
обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады-
вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством;
крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха
или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.В конце рабочего дня ответственный работник цехасоставляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
5.организация работы мясного-рыбного цеха поп ср. мощности с полным производственным циклом.ОРГАНИЗАЦИЯ И УСЛОВИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов,необходимо организовать раздельные потоки обработкимяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски,маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехеустанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70
(МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.
Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду-
шем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножирубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с
сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для
рыхления порционных кусков используют рыхлитель от
универсального привода или этот процесс выполняют
вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной
иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания
хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше-__ мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо-
рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для
очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах,
что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Ножи мясо-
и рыборазделочные показаны на рис. 15.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе
работает 5 и более работниигадир(повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На
основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии
с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расходасырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил
охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
6.горячий цех: назначение. Расположение. режим работы .помещение .ассортимент .порядок подбора и размещение оборудования. организация тех.процесса и рабочих мест.
Горячие цехи организуются на предприятиях, вы-
полняющих полный цикл производства, Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический про-
цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про-
дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в
цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются
мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз-
даточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественно-
го питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,
расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имею-
щим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают
по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припу-
щенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного пита-
ния и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур
блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемые через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-
точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,
площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло-
щади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,
должны начинать работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, а
также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматрива-
ется применение в горячем цехе механического обору-
дования (универсальный привод П-II, машина для при-
готовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нор-
мам оснащения торгово-технологическим и холодильным
оборудованием в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом его работы,
максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так-
же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые
блюда готовят небольшими партиями, меньше требует-
ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых,
имеющих столько же посадочных мест. Секционное модулированное оборудование экономит
производственную площадь на 5—1%, повышает эффек-
тивность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье
продуктов, что способствует созданию благоприятного
микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места по-
вара' следует применять также секционные модулиро-
ванные производственные столы и другое немехани-
ческое оборудование (рис. 16). Это оборудование мо-
жет применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-3 применяется для приготовления порцион-
ных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготов-
ленных необходимых продуктов); этот стол предназ-
начен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
служит для оформления блюд, хранения полуфабри-
катов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной
СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов
и зелени.
Секция-стол для установки средств малой меха-
низации СММСМ имеет розетки подключенной элек-
троэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-
210 являются подсобными элементами в технологиче-
ских линиях секционного модулированного оборудо-
вания. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с кра-
ном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологи-
ческих линиях для заполнения водой пищеварочных
наплитных котлов.
180__ Горячий цех подразделяется на два специализиро-
ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от-
делении осуществляется приготовление бульонов и
первых блюд, в соусном — приготовление вторых
блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении опре-
деляется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделе-
нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой
мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в
линию стационарные котлы — электрические, газовые
или паровые. Чаще применяют электрические котлы
КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160,
250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарни-
ров; от котлов отличается тем, что после приготовления
пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора
и транспортируют на раздачу. Над стационарными кот-
лами целесообразно устанавливать местную вытяжную
вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей си-
стеме вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ-
ствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количе-
стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот-
лы КЭ-100 или секционный модулированный котел
КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и
60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и__ горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для
удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный,
куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая
продолжительность варки — костного и мясо-костно-
го бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака- Технологический процесс приготовления супов орга-
низуется следующим образом. Накануне повара знако-
мятся с планом-меню, где указано количество и ассор-
тимент первых блюд на следующий день. Бульоны ко-
стный и мясо-костный варят концентрированные или
нормальной концентрации, как указывалось выше, так-
же накануне.В начале рабочего дня повара в соответствии с зада-
нием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь,
инструменты. При четкой организации производства
на подготовку рабочего места и получение продуктов
должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по-
вара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее со-
отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—
17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и
III разряда — 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят
также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб-
ные работники.Повар VI разряда, как правило, является бригадиром
или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и
соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдениемтехнологии приготовления блюд и кулинарных изделий,готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда,требующие наиболее сложной кулинарной обработки.Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда
массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
7.холодный цех.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшойассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую
структуру, для приготовления холодных блюд отводит-
ся отдельное рабочее место в общем производственном
помещении.Холодные цехи предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты
и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых
через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном
из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производства личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в
таком количестве, которое может быть реализовано в
короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты
следует непосредственно перед отпуском, не допуска-
ются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а
также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в
холодильных шкафах и должны иметь температуру
10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное
количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, не-
обходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие
места, на которых последовательно готовят холодные
блюда в соответствии с производственной программой,
в крупных холодных цехах организуются специализи-
рованные рабочие места.В холодных цехах используется механическое обо-
рудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со
сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных
овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для
взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для
выжимания соков из фруктов); машина для нарезки
вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все-
возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ;
ручной маслоделитель РДМ.Холодный цех должен быть оснащен достаточным
количеством холодного оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 охлаждаемым шкафом, горкой и
емкостью для салата, низкотемпературный прилавок
для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и
барах применяют льдогенераторы для получения льда,
который используется при приготовлении коктейлей,
холодных напитков. Подбор холодильного оборудо-
вания зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.Подбор производственных столов зависит от коли-
чества работников, одновременно работающих в цехе,из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле-
ни, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной
ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых
применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализаные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас-
кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд,
желе, муссов.В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.
На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле-
ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой ≪ОС≫ или ≪ОВ≫, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки
овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6
со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит
из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный
модулированный для малой механизации СММСМ или
обычный производственный стол), на другом столе
порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал,. Организация труда. Режим работы холодного цеха
устанавливается в зависимости от типа предприятия и
режима его работы. При продолжительности работы
предприятия 11 и более часов работники цеха работают
по ступенчатому, двухбригадному или комбинирован-
ному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров
VI или V разряда Бригадир организует работу по выполнению про-
изводственной программы в соответствии с планом-
меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда:
студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня
используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным
заданием. При хорошей организации производства
время на подготовку работы должно составлять не
более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы
исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осу-
ществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).Повара IV разряда занимаются приготовлением
заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и
оформление сложных блюд (заливных, фарширован-
ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного,
желе, муссов и др.).По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день__
8.Кондитерский цех.
Кондитерский цех занимает особое место на пред-
приятиях общественного питания. Он, как правило,работает самостоятельно, независимо от горячего цехаКондитерские цехи организуются на заготовочных
предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:• малой мощности считаются цехи, выпускающие до12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену
(или 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену
(или 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются конди-
терские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс.
изделий в день.Количество изделий, вырабатываемых в кондитер-
ских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного),без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные
и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс.
изделий в день выпускаются изделия из различных
видов теста, в том числе кремовые.Кондитерские цехи в основном работают самостоя-
тельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного
питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под-
готовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов,помадок); отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских
изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая
и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий,
комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав
помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2—3. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий,
поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука,
яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработкскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их
санитарной обработки
• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой
воде в течение 5—10 мин;
• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном
растворе кальцинированной соды с температурой
40—45°С в течение 5—10 мин;
• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным
раствором хлорной извести или 0,5%-ным раство-
ром хлорамина в течение 5 мин;
• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.
После обработки яиц перед их разбивкой работники
должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки,чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не
влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350,
ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).
Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический
котел совмещен со смесителем.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз,после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (рис. 25).В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто
ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным
покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре-
деленной массы Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 17).
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было
легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Из-
делия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в
зависимости от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В
кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении
для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте
должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты,
производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения
в специальную ванну
. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью
кондитерских мешков с различными наконечниками и
кондитерских гребенок (рис. 26).
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья
посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не
ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стел-
лажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в су-
шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков
производят в наплитных котлах кипячением в течение
30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков,
мелкий инвентарь также после обработки кипятят в
течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников
и мелкого инвентаря, для других производственных
целей использовать не разрешается. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического
процесса должны быть следующими:
• с белковым кремом — не более 72 ч;
• со сливочным кремом, в том числе пирожного ≪Кар-тошка≫ — 36 ч;
• с заварным кремом, сОрганизация труда. Руководство кондитерским
цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бри-
гадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,
распределяет сырье между бригадами, контролирует
технологический процесс приготовления кондитерских
изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в
две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая
торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки
изделий). В каждой смене работает две, три бригады в
зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады
осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, за-
казные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных
полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и
пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты
и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды
вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и
красителей, разрешенных для изготовления конди-
терских изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки
хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качества
кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;
• знать принципы работы и правила эксплуатации
технологического оборудования, используемого при
изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указа-
ны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ОСТ 28-1—95 ≪Общественное питание. Требования к
производственному персоналу≫; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные рабо-
ты в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из
противней выпеченные изделия, зачищают кондитер-
ские листы, противни и формы.
9.Организация приёмки продовольственных товаров .Запасы продуктво,их значение для ритмичной работы предприятия?
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам:
накладным, товарно-транспортным накладным; счету-
фактуре. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,
взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной
таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и
количество товарных единиц проверяются одновременно
со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с при-
емкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется
как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть
составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На
каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен
быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.При обнаружении недостачи составляется односторон-ний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее
24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан
явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или
удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и факти- За-
прещается принимать:
• мясо всех видов сельскохозяйственных животных
без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по
сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без нали-
чия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удо-
стоверения;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности.
В случае обнаружения несоответствия качества со-
ставляется акт, как указано выше.
Для обеспечения бесперебойной работы производств
реализации продукции в достаточном ассортименте с
учетом спроса потребителей необходимы товарные за-
пасы.Товарные запасы должны быть минимальными,но достаточными для ритмичной работы предприятия.
Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) —
8—10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и
др.) — 2—5 дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать одно-
дневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при
хранении, замедляют оборачиваемость товаров, услож-
няют учет, загромождают складские помещения, при
этом ухудшаются условия хранения.
ческих уровней тяжелых металлов)
10.Виды,характеристика складских помещений ,их снащение .Требование к складским помещениям?
Складские помещения предприятий общественного
питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещениямогут размещаться в отдельных помещениях, а также
на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произ-
водится по направлению движения сырья и продуктов
при обеспечении наиболее рационального выполнения
складских операций и погрузочно-разгрузочных работСовокупность работ, выполняемых на различных
складах, примерно одинакова.Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества
прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на про-
изводство, внутренний — необходимость перемещения
груза внутри склада.В целом комплекс складских операций представля-
ет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для раз-
личных типов предприятий общественного питания
устанавливаются по Строительным нормам и прави-
лам проектирования предприятий общественного пи-
тания (СНиП П-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ-
ности предприятия. Расчет площади складских поме-
щений можно производить по норме нагрузки на 1 м2
площади пола и коэффициенту использования площа-
ди по следующей формуле:
для специализированной кладовой
Устройство складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохран-
ность материальных ценностей;
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских
операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на пред-
приятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая
камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлажда-
емая камера. В небольших предприятиях общественного питания планирует-
ся не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая
камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлажда-
емая камера — для нескоропортящихся продуктов. Всредних предприятиях должно быть не менее четырехкамер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,транспортные средства для складских помещений —грузовые тележки и т. п.Внутренняя планировка склада должна отвечать
следующим требованиям:
• обеспечивать применение наиболее рациональных
способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на
другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений
товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Санитарно-гигиенические требования:
• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы ка-фельной плиткой для систематической влажной
уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка-
мерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусствен-
ного освещения 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть
естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное
передвижение грузов, людей и транспортных
средств;
• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м,
а если применяются тележки — 2,7 м.
11.Характеристика нормативных и технологических документаций:ГОСТ,ОСТ,ТУ,ТИ;Технологическая карта,технико-технологическая крата.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур,применяемого на данном предприятии.В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также
дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения
ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу-фабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ)и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто,нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации
и хранению. Должны быть отражены особенности
оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии сГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо ско-
ропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет,консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), ко-
торые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчиком.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания,относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ)и технологические инструкции (ТИ) на продукцию,вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. (ОСТы) являются основным
нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы
разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-хи-мическим показателям.
12.Предприятие быстрого обслуживания , специализация , их характеристика.
Пельменные — специализированные закусочные,основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделийсметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих
сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.)
и горячих напитков, молочнокислых продуктов.Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслужи-
вания. В Москве успешно функционирует фирма «Рус-
ское бистро», которая открывает многочисленные пред-
приятия этого типа. Бистро специализируется на русской
кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной
нагрузке имеют более высокие экономические показа-
тели, чем предприятия универсального типа, так как
оборачиваемость посадочных мест может быть более
высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ-
ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд,
первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.