Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки,жиры , углеводы, экстрактивные вещества,минеральные вещества,ферменты, витамины – А, О, РР, группы В.
Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.
Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.
Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.
Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.
В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.
Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.
Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.
Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластиновых соединительная ткань содержит большое количество эластиновых волокон их много в затылочно-шейной связке.
Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.
Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных прочными оболочками соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке – подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами – мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин – вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).
Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, ~ < • •
Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры – на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.
Значение мясных блюд в питании
М 'ясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре более 100 ° С.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.
Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.
Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.
Пищевая ценность киевской котлеты в 100г. продукта: белки – 10г, жиры – 20г;
Органолептические показатели блюда Котлеты по-киевски должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
|
Цвет |
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
|
Консистенция |
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
|
Вкус и запах |
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Органолептические показатели блюда Картофеля - фри должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Картофель равномерно прожаренный, колер золотистый ровный. |
|
Цвет |
Корочки - золотистый |
|
Консистенция |
Корочка — хрустящая |
|
Вкус и запах |
Запеченного, жареного картофеля . В меру соленый. Без порочащих признаков. |
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по верхность.
Процесс приготовления Полуфобриката
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.