Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Лабораторная работа
Тема: Приготовление и отпуск бутербродов.
Цель:
1.Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению холодных блюд: бутерброда открытого, закрытого, комбинированного, канапе.
2.Закрепление теоретических знаний на практике.
3.Ознакомление с организацией рабочего места и санитарными требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд.
4.Дать оценку качества приготовленных блюд.
План
1.Вводный инструктаж по технике безопасности.
2.Подготовка обучающимися рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря.
3.Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий.
4.Оценка качества приготовленных блюд.
5. Оформление отчета.
6. Уборка рабочего места.
1.Вводный инструктаж по технике безопасности
Перед началом работы привести в порядок рабочее место для безопасности работы:
1. Проверить исправность и холостой ход работы механического, холодильного оборудования.
2. Проверить наличие исправности заземления.
3. Проверить наличие исправности ограждений.
4. Проверить исправность используемого оборудования.
5. Проверить исправность и работу вытяжной вентиляции.
2.Подготовка учащимися рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря.
Промыть производственные столы, механическое оборудование 0,2%-м раствором хлорной извести. Расположить разделочную доску на расстоянии ширины ладони от края стола. Емкости для отходов расположить слева, для продуктов - справа.
Необходимые посуда, оборудование и инвентарь: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Оценка качества приготовленных блюд
Внешний вид: Все бутерброды аккуратно и красиво оформлены, имеют температуру 10—12°С. Выход соответствует установленной норме. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания.
Запах: без постороннего запаха
Цвет:соответствует данному виду изделий, без изменения цвета
Вкус: соответствует данному виду изделий. Без признаков порчи, закисания, и привкусы.
Консистенция:Разнородная, в зависимости от вида продуктов
Указания к проведению работы
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. Нарезанные тонкими ломтиками продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт
Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками (2—2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7— 8 смсверху кладут тонко нарезанные мясо
Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.
Закусочные бутерброды (канапе).Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3—4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6—8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты,
5. Оформление отчета.
1.Установить время приготовления бутербродов.
2. Определить количество отходов продуктов, используемых для приготовления бутербродов.
3.Составить технологические карты на бутерброды.
4. Оформить презентацию на тему «Бутерброды».
6. Уборка рабочего места.
Подведение итогов работы обучащюимися. Выставление оценки.
Рефлексия. Новое в оформлении бутербродов…