Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Так называемой итальянской кухни в природе не существует: каждая область, район и даже селение имеет свою специфическую кухню с бесконечными вариациями на тему. Эта особенность Италии обусловлена тем, что страна долгое время жила расчлененными государствами.
Нельзя не упомянуть и о средиземноморской диете. Ее открыл около 55 лет тому назад один американский диетолог. Такие типичные болезни современного общества, как диабет, склероз, инфаркт, ожирение и гипертония, в Италии никогда не имели широкого распространения. Этот тип питания он назвал средиземноморской диетой. Почти 100 миллионов людей в мире придерживаются ее основ.
Пицца, макаронные изделия, рис, томатный соус, сыр «пармезан», оливковое масло, красный стручковый перец и стакан легкого красного вина это и есть средиземноморская диета. Естественно, в нее входят свежие фрукты и овощи, а так же морская и речная рыба.
Италия
Итальянская кухня на весь мир славится в первую очередь своей пастой, а так же ризотто, фритто мисто и пиццей. Помимо этих национальных блюд, превосходных, если они приготовлены должным образом, хорошо известны миланские и болонские мясные и колбасные изделия: мортаделла, прошутто, салями, пармский окорок, дзампоне из Модены. Повсеместно признано высокое качество итальянского оливкового масла, вин, сыров (Горгондзолла, Грана Падано, Пармиджано Реджано, Пекорино, рикотто) мороженого, граниты, кассаты, а также умение итальянцев готовить кофе.
Все перечисленное составляет лишь ничтожную часть региональной продукции всех отраслей пищевой промышленности и сельского хозяйства Италии, идет ли речь о хлебобулочных изделиях, разного рода консервах, колбасах, изготавливаемых из всевозможных видов мяса, многочисленных сортах сыра или о ликерах. И какого великолепного качества вся эта еда! По разнообразию продовольственной продукции Италия превосходит даже Францию.
Французы ошибочно полагают, что хорошо знают итальянскую кухню, лишь потому, что она давным-давно проникла в их страну. А ведь итальянская гастрономия, наследница древних традиций, сумела обессмертить блюда, которые вкушали еще во времена античности, - пример тому - полента - каша из злаков: точь-в-точь такую ели в древнем Риме, ею подкреплялись легионеры Цезаря.
Региональная кухня
Еще совсем недавно север Италии - край сливочного масла, сыра из коровьего молока, риса, бароло вальполичеллы - и юг страны - царство оливкового масла, пасты, марсалы и молока буйволиц - разделяла некая кулинарная граница. Связующим звеном стала Тоскана, в ресторанах которой торжествуют и оливковое масло из Луки, и бифштетекс по-флорентийски, и белая фасоль, и вино кьянти.
А затем все смешалось: пицца завоевала север, а ризотто и поленту полюбили на юге. Тем не менее, в каждой области Италии остались свои кулинарные доминанты. Ломбардия по-прежнему верна блюдам, приготовленным по-милански, в которых много сливочного масла, овощным супам и оссобуко. Венета славится рыбой и морепродуктами, приготовленными с шафраном. В Лигурии главенствуют острые фарши и приправы на основе базилика, такие, как соус песто. Италия является такой же кулинарной столицей, как Лион для Франции, особенно по части колбасных изделий и неисчерпаемого ассортимента пасты.
Тоскана гордится своим оливковым маслом и красным мясом коров знаменитой кьянской породы. Не отстают от них ни Марке со своей дичью и маслинами, ни столичный регион Лацио, наслаждающийся фритюрами и рагу из потрохов, ни Кампания, предлагающая как простонародную, так и аристократическую кухню, а так же разные приправы к пастам, ни Апулия, настоящий национальный огород, ни Калабрия, покорившая вся страну баклажанами, ни Сицилия, край цитрусовых и пряными травами, ни Сардиния, готовая угостить медом и ботаргой - икрой кефали.
Пицца
Идея лепешки нашла дорогу в Италию, где в уже в 18 веке лепешки называемые "Пиццами" вовсю продавались на улицах и на рынках. Это были именно лепёшки, потому что тогда они ещё не были ничем покрыты. Поскольку пицца была относительно дешевая, её стали продавать на каждом углу, и она стала популярна среди всех слоёв населения, включая самых малообеспеченных жителей Неаполя. Появлению пиццы в её сегодняшнем виде способствовало появление помидоров и визит королевы. Примерно в 1889 королева Маргарита в сопровождении мужа Умберто I, совершала инспекционную поездку по итальянской части Королевства. Во время своего путешествия по Италии королеву заинтересовали множество людей, особенно крестьян, которые ели большой, плоский хлеб.
Королева любила хлеб, хотя увлечение пищей простолюдинов не вызвало восторга в её ближайшем окружении. Движимая любопытством, королева приказала охране принести ей одну из этих лепешек на пробу.
Лепёшка пришлась по вкусу. Маргарита вызвала некоего шеф-повара Рафаэля Эспозито в королевский дворец и приказала выпечь особую пиццу для её Величества. В честь обожаемой подчиненными королевы, Рафаэль решил сделать эксклюзивную и очень необычную пиццу.
Он украсил её помидорами, сыром Моцарелла и свежим базиликом, которые вместе составили цвета итальянского флага. Пицца необычайно понравилась королеве, и стала её любимым блюдом. "Королевский рецепт" очень быстро нашел популярность не только при дворе, но и среди простых итальянских граждан. Так родилась традиционная пицца Маргарита, которая по сей день популярна не только в Неаполе, но и во всём мире.
Во всех частях страны стали изобретаться всё новые и новые варианты блюда. Например, в Болонье, в топпинг стали добавлять мясо. Неаполитанская пицца стала весьма популярной, в её рецепт вошли чеснок, рассыпчатый неаполитанский сыр, а также травы, свежие овощи, и другие специи и приправы. В те же годы сформировался способ выпечки - в специальных каменных печах. Рецепт теста был довольно прост: мука, растительное масло, соль и дрожжи. После Второй мировой войны пицца получила распространение в Америке, Франции, Англии и Испании, где до этого она была мало известна. Во время оккупации итальянских территорий, многие американские и европейские солдаты в первый раз попробовали пиццу. Это была любовь с первого вкуса!
Итальянские иммигранты начали продажу пиццы в американских магазинах, возвратившиеся солдаты с удовольствием покупали полюбившееся в Европе блюдо, и вскоре пицца из небольших итальянских районов пришла на весь американский континент. Предшественницей популярной и широко разрекламированной Party pizza (пиццы для вечеринок), которая позиционируется, как чисто американское изобретение, на самом деле является прямоугольная сицилийская пицца, хотя в её рецепте отсутствуют сыр и анчоусы. 9 февраля отмечается Международный День пиццы. Книга рекордов Гиннеса гласит, что крупнейшая пицца была сделана и съедена в Гаване (Флорида) и имела 100 футов (30 метров) и 1 дюйм (2.5 см) по диагонали! Американские и канадские граждане съедают в среднем 23 фунтов (10.5 кг) пиццы, на человека в год. Самая популярная комбинация топпинга пиццы (особенно у молодежи) - пепперони и сыр, уступает по популярности только гамбургерам. В настоящее время пицца принимает самые разнообразные формы, такие как мексиканская пицца (пицца, наполненная чили или тако, тертым сыром чеддер, нарезанным луком, помидорами и перцем халапеньо), пицца с мороженым, конфетная пицца и даже пицца-пирожное, а также пицца с картофельными чипсами и снеками "Тортилла"! Итак, следующий раз, когда вы будете есть пиццу, подумайте о королеве Маргарите и шефе Рафаэле и выразите им мысленную благодарность та то блюдо, которое они сделали из обычного крестьянского хлеба. Происхождение слова "пицца": The Oxford English, Webster's Unabridged и лексикограф граф Чарльз Фанк (Funk :-), сходятся во мнении, что элементарное слов pie(пирог) происходит от названия птицы Magpie, покрытой перьями двух цветов. Римляне называли эту птицу "Pica". Таким образом, и английское слово pie и итальянское pizza являются однокоренными, и происходят от измененного слова "Pica". Название связано с двойной крапчатой окраской птицы и ее привычки сбора разнообразной съедобной мелочи. Кстати, внешне схожее славянское слово "птица", судя по всему, никак не связано с pica.
Ассортимент пицц Итальянской кухни
Пицца фриттата с цуккини
Репчатый лук мелко нарезать и пассировать в сковороде с оливковым маслом. Петрушку тоже мелко порезать и добавить к луку, когда тот станет прозрачным. Цуккини помыть и нарезать тонкими кружочками, посолить и обжарить до мягкости.
В отдельной миске взбить яйца и тертый сыр. Цуккини смешать с луком, петрушкой и порезанным на дольки помидором, вылить туда взбитые яйца. Сковороду накрыть крышкой и жарить на маленьком огне или запечь в духовке до золотистой корочки. Готовую пиццу украсить листиками базилика.
Пицца фриттата с грибами
Грибы, помидоры, сладкий перец, репчатый лук и копченую свинину мелко нарезать. Все обжарить на сливочном масле до размягчения. В грибную смесь добавить кукурузу и базилик. Отдельно смешать яйца, сыр и сливки.
Мини-пицца с тунцом
Из теста раскатать небольшие круглые лепешечки. Выложить их на заранее подготовленный противень, на них - нарезанный тунец
Пицца с лимонным соком
Грибы обжарить на масле. Нарезать тонкими ломтиками ветчину. Тесто раскатать и сбрызнуть оливковым маслом. Уложить на него ветчину и грибы, полить лимонным соком, сверху покрыть половинками маслин. Посыпать перцем, солью, орегано и натертым сыром. Выпекать в жарком духовом шкафу в течение 35 минут.
Пицца с ветчиной и беконом
Тесто раскатать в виде лепешки диаметром 35 см и положить ее на смазанный маслом противень. Очищенный лук мелко нарубить. Нарезать бекон и ветчину тонкими ломтиками.
Пицца с сёмгой
Запечь пресную лепешку для пиццы на гриле. Мягкий сыр размять вилкой и смешать с укропом, выложить на горячую лепешку. Нарезанные кусочки сёмги сбрызнуть лимонным соком, разложить сверху, добавить каперсы и тонко нашинкованный полукольцами репчатый лук.
Пицца скорая
Нарезать небольшими кусочками мясо, лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы, яблоки. Зеленый салат нашинковать и смешать с остальными ингредиентами.
Пицца по-тоскански с индейкой и грейпфрутом
Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Мясо индейки обжарить, мелко нарезать, выложить равномерным слоем на тесто и приправить специями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу и слегка отжать сок. Покрыть мякотью грейпфрута мясо индейки, сверху посыпать натертой морковью и измельченным кабачком. Залить начинку сметаной, поместить в духовку и запекать 20-25 минут до готовности.
Пицца с ветчиной и кунжуто
Тесто раскатать и уложить на смазанный маслом противень Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав их кипятком, и нарезать кружками. Уложить на тесто слоями кружки помидоров и ветчины. Сверху положить половинки или четвертинки оливок, посыпать перцем, натертым сыром и кунжутом. Выпекать в горячей духовке около 35 минут.
Пицца с лимонным соком
Грибы обжарить на масле. Нарезать тонкими ломтиками ветчину. Тесто раскатать и сбрызнуть оливковым маслом. Уложить на него ветчину и грибы, полить лимонным соком, сверху покрыть половинками маслин. Посыпать перцем, солью, орегано и натертым сыром. Выпекать в жарком духовом шкафу в течение 35 минут
Пицца с сосисками и майонезом
Тесто раскатать в виде круглой лепешки и уложить ее на смазанный маслом противень. Сбрызнуть лепешку оливковым маслом, сверху намазать кетчупом, равномерно распределить по поверхности нарезанные тонкими кружочками сосиски. Сверху сделать решетку из майонеза и выпекать в хорошо прогретой духовке.
Окатите кипятком помидоры, снимите кожицу, разрежьте на 4 части и выньте семена. Нашинкуйте анчоусы. Порубите овощи и дайте воде стечь. Разложите овощи, каперсы и анчоусы по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров.
Приправьте настроганным сыром «моццарелла». Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Если хотите, украсьте каперсами.
Приготовить тесто для пиццы <http://brpizza.ru/recepty/testo-dlya-piccy/drozhzhevoe/testo-drozhzhevoe-desyatyj-sposob.html>. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами и поджарить на небольшом количестве оливкового масла. Духовку нагреть до 230°С. Взять круглую форму для выпечки пиццы диаметром около 28 см (если нет формы, можно взять обычный противень), смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить на тесто помидоры, затем лук, анчоусы, оливки и каперсы, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 мин. Готовую пиццу украсить листочками базилика.
Пицца «Наполетана»
Раскатайте тесто и смажьте его томатной пастой, отступая от краев пиццы примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими ломтиками и разложите сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все майораном, обильно полейте маслом и поставьте в разогретую духовку при температуре 250 градусов на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее мелко покрошенными остатками моццареллы.
Кедровая пицца <http://goodpizza.ru/blog/2011/01/29/kedrovaya-pitstsa/>
Смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой. Нагрейте духовку до 180 градусов и поставьте в нее будущую пиццу на 45 минут. Подготовить кедровые орешки, цукаты и изюм. Через 25 минут очень быстро приоткрыть духовку и выложить на тесто подготовленные ингредиенты. Готовую пиццу присыпать сахарной пудрой.
Пицца Пепперони
Готовое тесто кладут на стол, подпыленной мукой, раскатывают лепешку. Тесто смазывают томатным соусом для пиццы, посыпают натертым сыром Моцарелла, сверху укладывается нарезанная салями пепперони, сбрызгивают растительным маслом.
После выпекания на готовое блюдо укладывается предварительно обжаренный бекон.
Характеристика использованного сырья
Мука
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной - 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной - 6,8%), 0,5- 1,6% минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10-15%; 40%; зольность 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д., Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидноcти сортов пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.
Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0,6; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; первого сорта - 0,75; второго сорта - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.
При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), заплесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.
Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Луковые овощи
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок. В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные вещества; витамины С и В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.
Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.
Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.
Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.
Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.
Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75-80%.
К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.
Томаты
Томаты (помидоры). Родина томатов - Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название - «помидоры» эти овощи получили от французского слова «pomme d'amoure», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.
Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.
В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие - до 60 г, средние - 60- 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого и второго - не менее 3 см);
Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.
Перец.
Плод перца - кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький - употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.
Грибы
Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, О, РР.
Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I -белые, грузди, рыжики, трюфели; II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III - лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV - горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).
Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.
Сыр Моцаре́лла
Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.
Моцарелла (ит. <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA> Mozzarella) - молодой итальянский <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%8F> сыр <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%80> родом из региона Кампания <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F_(%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%B2_%D0%98%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B8)>. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%87%D1%83%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82>. Затем сыворотку <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0> нагревают до 80-90 °C и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B0>.
Свойства сыра:
§ форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
§ снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
§ внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%86%D1%86%D0%B0>, а также в различных салатах <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82_(%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE)>,запеканках <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B0>, лазаньях <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F>. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%BE%D0%BD%D0%B5>, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%B5> (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D1%80> и листикибазилика <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BA>),цвета которого повторяют расцветку итальянского флага <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BB%D0%B0%D0%B3_%D0%98%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B8>.
В России моцареллу производят только из коровьего молока, но она значительно отличается от оригинальной. Настоящую моцареллу привозят только из Италии, но так как срок хранения молодого сыра очень мал, сложно купить действительно свежую моцареллу. При покупке стоит обратить внимание не только на срок годности, но и на сами шарики, если в упаковке не шарики, а масса, напоминающая творог, это говорит о нарушении хранения.
Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.
Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.
Существует технология производства моцареллы "24 часа". Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. "Пицца - чиз" в вакуумной упаковке хранится 30 дней.
Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.
Маслины и оливки
Маслины и оливки - это плоды одного дерева. Собирают их зелеными. В процессе приготовления оливки сохраняют свой естественный цвет, а маслины приобретают черный. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.
Как известно, одной из основных характеристик маслин и оливок является их калибр. Калибр - это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме - не менее 140 и не более 180 плодов.
А выбрать понравившийся сорт оливок или маслин, увы, нелегко. Их слишком много! К тому же теперь и у нас можно купить не просто натуральные консервированные оливки и маслины, а продукт с наполнителем - от морковки до анчоуса. И это не менее полезно, и еще вкуснее! Важно, чтобы у плода была толстая мякоть и косточка как можно меньше - это один из показателей хорошего сорта. Оливки и маслины экстра-класса содержат его никак не меньше 50-60 процентов. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить.
Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.
Маслины - продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.
Как и зеленые оливки, маслины - отличная холодная закуска, составная часть многих салатов и различных горячих блюд, в том числе пиццы, пасты, тушеных овощей.
Оливки являются одним из самых известных плодов, применяемых в качестве продукта питания, и используются людьми в кулинарии с давних времен на протяжении веков. Оливки - плоды оливкового дерева родом из Греции.
В сыром виде сразу после сбора урожая не годятся для еды. Такие оливки очень горькие, хотя это частично зависит от места произрастания, и требуют дополнительной пищевой обработки. В общем, оливки делятся на зеленые и черные (маслины). Характеристика питательных веществ у них практически одинакова, однако черные маслины имеют некоторые преимущества.
Существуют различные типы маслин: оливки из Греции - Каламата (город, специализирующий на производстве сельскохозяйственной продукции, в основном оливок и оливкового масла, также инжира изюма и др.), Нисуаз и Ньоне маслины из Франции, Гаэта из Италии, и т.д. Черные оливки чаще используются для приготовления пищи, но насколько питательны маслины, какова пищевая ценность этого продукта.
Как уже отмечалось выше, существенной разницы между зелеными оливками и черными маслинами нет, хотя они могут отличаться по вкусу. Маслины имеют больший процент содержания масла, по сравнению с зелеными сортами. Калорийность черных маслин составляет 118,4 калорий на 100 гр. веса.
Основное преимущество маслин, богатых фито нутриентами, жирорастворимый витамин Е - активный антиоксидант, витамины P, B, C, микроэлементы, такие как калий, фосфор, железо, сахара (фруктоза, лактоза), наличие пектиновых веществ, фенолкарбоновых кислот. Маслины могут стать полезным дополнением к вашей диете, так как входящие в состав полифенолы и жирные кислоты делают эти маленькие черные плоды очень ценным дополнением к повседневному питанию.
Колбасные изделия
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик).
Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.
Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.
Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.
Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.
Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.
К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.
Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14 - 32 мм, длина - 12 - 13 см; сарделек - соответственно 32 - 44 мм и 7- 9 см). К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4 - 5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: 1 Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. '' Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. [ Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта-. Чайный, Молодежный.
Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.
Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт - Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й - Ливерная со шпиком; 3-й - Ливерная растительная.
Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию.
Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная - прямой, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.
В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы - 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) - 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни - 12.Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г).
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75 - 78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта Любительская.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варено-копченые не более 15 сут, а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Мясные копчености
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.
Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая.
Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.
Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.
Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
Корейка - спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.
Грудинка - грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского - грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму.
Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.
Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности - посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).
Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные - 3, копчено-вареные - 10, сырокопченые - 30, а при температуре от -7 до -9°С - не более 120 сут.
Характеристика технологических режимов, современных технологических приемов
Механические способы обработки
К ним относятся способы, в основе которых осуществляется механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.Просеивание. Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Тепловая обработка
Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру.
При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Характеристика современного инвентаря и оборудования
Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.
Описание оборудования для производства пиццы
К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций - это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.
Пицца - тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская - тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 -8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн - толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.
Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи. Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов: о подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается; о конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.
Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия. Такие печи предназначены для поточного производства. Производительность некоторых моделей достигает более 100 пицц в час. В зависимости от комбинации включения газовых или электрических нагревательных элементов в них можно регулировать температуру и скорость выпечки.
Тестораскаточные машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки. Широкий выбор моделей, высочайшее качество и многие другие преимущества обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль в долгосрочной перспективе.
Тестораскаточные машины Mec серии SPA из нержавеющей стали давно завоевали себе репутацию надежных и качественных тестораскаточных машин для пиццы и различной выпечки.
Тестораскаточная машина SPA 30
· напряжение - 230 В
· вес - 34 кг
· размеры - 420х420х700 м
Широкий выбор высочайшее качество и многие другие преимущества тестораскаточных машин MEC серии DMA - DSA обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль.
Печи
Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300оС и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.
Независимые эксперты утверждают, что настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за счет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.
Из специализированного оборудования для выпечки пиццы выделяют:
1. Подовые или стандартные печи:
q газовые;
q электрические.
2. Дровяные печи.
3. Туннельны печи.
. Конвейерные печи.
К неспециализированным печам относят конвектоматы, используемые в некоторых пиццериях. Иллюстрации и комментарии приведены ниже.
Дровяные печи
Дровяные печи производятся из специального огнеупорного материала, способного выдерживать температуру прогрева до 12000С, что гарантирует безопасность эксплуатации. Температура сохраняется в течение долгого времени, без нагрева верхних поверхностей. Потребление дров составляет от ¾ кг/ч до 3-4 кг/ч., что свидетельствует об экономичности использования.
На российском рынке представлены малогабаритные печи, идеально подходящие для маленьких и средних пиццерий. В печи 120 и 130 см. в диаметре можно одновременно выпекать от 7-9 до 10-11 пицц. Время приготовления от 90 до 120 секунд.
Существуют также модели для крупных пиццерий (4 главные плиты, рабочая поверхность 1550х1250, 6 сводчатых стенок печи, потребление дров 3-4кг/час, вес печи 1040кг), позволяющие производить до 130 пицц/час. Следовательно, дровяные печи подходят как для малых, так и для крупных ресторанов, специализирующихся в производстве пиццы.
Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу.
Причины такого положения дел следующие:
q дровяная печь значительно дороже подовой (покупка и установка);
q ее нельзя устанавливать, например, в жилом доме
q для установки необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции
q владелец пиццерии связывается с проблемой поставки качественных дров
q должен быть персонал, имеющий навыки обслуживания дровяной печи
q не специалист не способен различить вкусовые качества пиццы, приготовленной в дровяной печи, от пиццы, приготовленной в подовой печи.
Ниже представлена одна из схем дровяных печей
Стоимость и основные характеристики импортных и отечественных печей
Ниже приведена доступная информации по каждому бренду и проанализированы характеристики и цены самых дорогих и самых дешевых печей. (В отчете данная таблица содержит информацию по 30 моделям печей и занимает 3 страницы).
|
Название компании |
Модель/ модельный ряд |
Характеристики |
|
«Gam& Company» (Италия) |
SMALL 3T (стандартная, электрическая) |
785х720х520 (мм); 80 (кг); 380V; 6000 (Вт); 2 камеры 500х500х110 без стекла и подсветки, 60-500*С |
|
MD6+6 Top (стандартная) |
900х1160х770 (мм); Вес 243(кг); 13200 (Вт); 2 камеры; нерж. сталь; с окошком; все части камеры из огнеупорного камня; 12 пицц/цикл; |
|
|
«Pizza Croup» (Италия) |
FG1-60A (стандартная, электрическая) |
980х880х420 (мм); 88 (кг); 380V; 4500 (Вт); цифровое управление, однокамерная, дно - огнеупорный камень, вместимость 4 пиццы диам.300мм. передняя сторона - нерж.сталь, корпус - крашенный металл |
|
FGS2-90A (стандартная, электрическая) |
1310х1160х750(мм);323(кг);380V; 23400(Вт);двухкамерная; цифровое управление, дно и потолок -огнеупорный камень; ТЭН; вместимость9+9пицц; диам.300мм, передняя сторона - нерж сталь, корпус - крашенный металл. |
Предназначена для выпечки пиццы
<http://www.stolovay.ru/uploads/posts/2010-08/1281003891_gam_king_44_tr_400.>
каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;
предохранительный термостат;
подсветка пекарной камеры;
электромеханическая панель управления,
двойное термостойкое стекло;
возможность модульной сборки (до 3 шт.);
температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;
фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;
диаметр пиццы максимальный Ø34 см;
напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.
навес + расстойная камеры
Характеристики
Вес, кг 220
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 700×700×155
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1180х1120х770
Количество заготовок в одном ряду 4+4
Мощность, кВт 9,6
Предназначена для выпечки пиццы
<http://www.stolovay.ru/uploads/posts/2010-08/1281003872_gam_sb_66g_tr_400.>
каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;
предохранительный термостат;
подсветка пекарной камеры;
электромеханическая панель управления,
двойное термостойкое стекло;
возможность модульной сборки (до 3 шт.);
температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;
фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;
диаметр пиццы максимальный Ø34 см;
напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.
Характеристики
Вес, кг 105
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 1050x700x145
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1360x1120x430
Количество заготовок в одном ряду 6
Мощность, кВт 7,2
Особенности приготовления пиццы
Пицца “Маргарита”.
Тесто для пиццы.
З50гр. пшеничной муки ,
гр. дрожжи,
гр. вода,
гр. молоко,
гр. соль,
гр. сахар,
гр.оливковое масло,
Для начинки.
гр. сыр “Моцарелла”
гр. помидоры,
гр. базилик,
гр. оливковое масло,
Приготовление
Делаем тесто для пиццы:
. В миску наливаю теплую воду до 35˚, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.
. Оставшуюся муку просеять горкой на миску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.
. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.
. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.
Приготовление начинки:
. Помидоры нарезаем кружочками.
. Рубим базилик.
. Натираем сыр “Моцарелла” на крупной терке.
Приготовление пиццы:
. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
. Сверху на тесто выложить помидоры, посолить, посыпать сыром и базиликом и покропить оливковым маслом по всей поверхности.
. Поставить в духовку при температуре 250 на 15-20 минут.
. Подать на стол в горячем виде.
Пицца “Пепперони”
Тесто для пиццы.
гр. пшеничной муки
гр. дрожжи
гр. вода
гр. молоко
гр. соль
гр. сахар
гр. оливковое масло
Для соуса:
гр. помидоры
гр. лук
гр. оливковое масло
зубчика чеснок
гр. зелень ( базилик, тимьяна, петрушка, душица, перец)
Для начинки:
гр. колбаса “Пепперони”,
гр. сыр “Моцарелла”
гр. бекон
гр. оливковое масло.
Делаем тесто для пиццы
. В миску наливаю теплую воду до 35˚, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.
. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.
. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.
. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.
Приготовление соуса:
. Мелко нарубаем лук,
. Добавляем истолченный чеснок,
. Нарезаем мелко помидоры,
. Смешиваем продукты, добавляем оливковое масло, зелень, перец и тушим на слабом огне 15 минут.
. Снимем с огня, поцеживаем через сито.
Приготовление начинки:
. Колбасу “Пепперони” нарезаем тонкими кружочками.
. Натираем на терке сыр.
. Режем бекон кубиками и обжариваем.
Приготовление пиццы:
. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
. Выкладываем на тесто приготовленный соус.
. Выкладываем колбасу, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом.
. Ставим в духовку при температуре 250˚ на 5 минут.
. При отпуске посыпаем беконом.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.
Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
Термомассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится, Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).
Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается1 в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Изменения белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos - первый, важнейший).
Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, и т. д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Изменения углеводов В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (диитрисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.
Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы - до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала. Декстринизация это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% - пшеничного, до 10% - кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассировке (температура пассирования муки 120°С ) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пассирования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста и др.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).
Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассировании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассировании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.
С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
итальянский кухня пицца
Заключение
Загадочная и таинственная Италия подарила нам не менее интересную и таинственную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы россияне не всегда понимаем особенности питания в Италии, ее традиции, но вместе с тем многие ценят пиццы, приготовленные по итальянским рецептам и отдают должное красоте, вкусу и полезных свойств. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как пицца, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочее.
Подогрев интерес к итальянской кухне не только итальянские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы. Издают много книг и брошюр по приготовлению пицц, который в Италии является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, российской пиццы, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно приготовление пиццы. Рестораны итальянской кухни уже завоевали западное побережье США, Париж, Лондон и Россию. Это популярность во многом объясняется тем, что пицца обычно не требует больших трудозатрат ее можно с успехом использовать как экспресс блюдо или блюдо “Гость на пороге”. Пиццу охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца - блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами, казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы, однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так далее.
Работа вызвала большой интерес, потому что на данный момент это самая актуальна тема. Данная работа может быть использована, как наглядное пособие, в дальнейшем ее можно использовать в сфере питания при углубленном исследовании итальянской кухни.
Список литературы
1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова « Технология приготовления пиши » Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003.
. И.Р. Киреевский, - М.: «Пицца на каждый день» АСТ; Донецк: Сталкер, 2006.
. В.А. Тимоффеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов н/Д: Феникс 2005.
. « Итальянская кухня ТОМ 3 » ЗАО Информационная группа «Медиасеть»” 2010.