Неорганические вва

Работа добавлена на сайт samzan.net:

1. Неорганические в-ва.

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим в-вам относят воду и минеральные в-ва.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание его различно. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную. Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. Суточная потребность – 2,5-3 л.

Минеральные в-ва имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержаться во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают: макроэлементы (к ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, магний, хлор и др.), микроэлементы (это барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.) и ультрамикроэлементы(к ним относят урон, торий, радий и др. они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в повышенных дозах).

2. Органические в-ва.

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. По своей структуре делятся на 3 группы: 1) моносахариды (глюкоза, фруктоза); 2) дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, клетчатка). Физиологическая норма 80-100гр.

Липиды (жиры)- важный источник энергии. Они участвуют в пластических процессах, являются структурными элементами клеток. Липиды участвуют в растворении жирорастворимых витаминов A,D,E,K. По происхождению жиры делят на растительные и животные. По консистенции жиры делят на жидкие (растительные жиры-подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; животные жиры-жиры рыб и морских животных) и твердые (растительные жиры-масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; животные-жир говяжий, бараний, свиной). Усвояемость зависит от степени плавления. Жиры относят к группе нестойких соединений, подвергающиеся гидролизу, окислению и др. К липоидам относят фосфоглицериды, стерины и воска.

Белки подразделяют на простые (протеины) и сложные (протеиды), а так же подразделяются на полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты) и неполноценные (частично или полностью не содержат незаменимые аминокислоты). Всего аминокислот 20 из них 12-заменимых и 8 незаменимых. К незаменимым относят: триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Белки находятся в 3 состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь).

Витамины делят на: водорастворимые (C,PP,B₁,B₂,B₆,B₉,B₁₂ и др.) и жирорастворимые (A,D,E,K).

Ферменты-это специфические белки, вырабатываемые клетками, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Все ферменты разделяются на 2 большие группы: однокомпонентные (состоящие только из белка, обладающего каталитическими св-вами) и многокомпонентные (состоят из белка и небелковой части).

Прочие органические в-ва: красящие, ароматические, дубильные и др.

3. Клас-я товаров. Понятие о ассортименте.

Учебная клас-я:

31. Крупа.

Технология производства крупы: очистка зерна – гидротермическая обработка – сортирование зерна – обрушивание(шелушение) – сортирование продуктов после шелушения – шлифование – очистка крупы и ее упаковка.

Классификация крупы:

Из просо: пшено шлифованное(сорт:высший,1,2,3). Из гречихи: ядрица(сорт:1,2,3), ядрица быстроразваривающееся(б/р)(сорт:1,2),продел и продел б/р(на сорта не делится). Из риса: рис шлифованный(сорт: экстра,высший,1,2,3), рис дробленный шлифованный(на сорта не делится). Из овса: овсяная недробленая,плющенная(сорт:высший,1,2), овсяная микронизированная(на сорта не делится). Из ячменя: перловая(№1-5), ячневая(№1-3). Из пшеницы: пшеничная(№1-5), манная(марка:М,Т,МТ). Из кукурузы: кукурузнаяшлифованая(№1-5). Из гороха: горох шелушенный целый(сорт:1,2), горох шелушенный колотый.

Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t от 0 до 15°C, отн. вл. не выше 75%.

Процессы, происходящие при хранении крупы: изменение цвета, протеолиз белков, увлажнение, высыхание, адсорбция, дыхание, гидролиз углеводов.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРУПЫ

Цвет у пшена и кукурузной крупы - желтым различных оттенков; манной, рисовой - белым с кремовым оттенком.Вкус и запах свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.

32. Вареные колбасные изделия.

В эту группу относят: вареные колбасы, сосиски и сардельки, шпикачики, мясные фарши, колбасы ливерные, колбасы кровяные, поштеты, зельцы, холодец.

По рецептуре и качеству готовых изделий варенные колбасы делятся на: в/с, 1/с , 2/с. Поступают в продажу бессортовые колбасы.

Вареные колбасы высшего сорта готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпика. Для колбас 1-го сорта используется говядина 1-го сорта, полужирная свинина и боковой шпик. Вареная колбаса 2-го сорта вырабатывается из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного.

33. Мука.

Мука пшеничная: макаронная(сорт:высший-крупка,1-полукрупка), хлебопекарная(крупчатка, высший,1,2,обойная), кондитерская(высший,1,крупка). Мука ржаная: хлебопекарная (сеяная,обойная,обдирная). Мука тритикалевая: хлебопекарная (сеяная,обойная,обдирная). Мука гречневая: диетическая(односортная). Мука рисовая: диетическая(односортная). Мука овсяная: диетическая(односортная), хлебопекарная(сортовая и обойная). Мука соевая: необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.

Треб.к кач. муки: Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов. Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании не допускается.

Хранить муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при t 5-20 С, не допуская резких колебаний. Отн. вл.60-70 %. Хранят муку от 1 месяца до 24 месяцев в зависимости от качества зерна, из которого она изготовлена и условий хранения.

34. Субпродукты.

Субпродукты содержат воду, белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1; В6, В12, В]5, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

В зависимости от вида скота: говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, птичьи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам: 1 и 2 категория.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

Субпродукты должны быть: от здоровых животных, свежими, чистыми, без признаков порчи, порезов, разрывов. Не допускается в продажу повторно замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродуктов, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации

Хранить в магазине при наличии холодильного оборудования при t 0-6°C охлажденные – 48-72ч, замороженные – на упаковке.

35. Бараночные и сухарные изделия.

К БИ относят: сушки; баранки; бублики ; хлебные палочки и соломка. БИ выраб. из пшеничной муки высшего и 1сорта. Треб. к кач.: форма-округлая, овальная; поверхность-ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей; окраска-равномерно золотистая; вкус и запах-без посторонних запахов.

СИ делятся на виды и различаются по сорту муки: простые сухари(выраб. из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а так же пшеничной муки 1 и 2 сортов), сдобные сухари(из пшеничной муки высшего, 1,2 сортов), сухари-гренки(из пшеничной муки высшего, 1,2 сортов), сухари панировочные(из пшеничной разных сортов и кукурузной муки), сухари-брикеты(из ржаной обойной и пшеничной муки 1,2 сортов), хрустящие хлебцы(из ржаной и ржано-пшеничной муки), диетические СИ(из пшеничной муки 1 сорта). Треб. к кач.: форма правильная, без трещин и пустот; цвет от золотистого до светло-коричневого; вкус приятный, сладковатый.

Сушки сдобные можно хранить 3 мес, простые (без жира) -12 мес; баранки сдобные - 1,5 мес, простые - 6 мес; бублики - 12 - 16 ч; хлебные палочки - 1 мес; соломку -3 мес. Сухари ржаные простые допустимо хранить 6-8 мес; пшеничные простые - 8-12 мес; сдобные сухари - 0,5-1мес; панировочные сухари - 2-6 мес; хрустящие хлебцы сдобные - 1,5 мес; простые - 3-4 мес.

36. Мясо домашней птицы.

По виду п т и ц ы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. По возрасту - мясо молодой и взрослой птицы. По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые. По способу обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая -для II категории. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, окисление и потемнение тушки.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0-2 °С и отн. вл. 80-85 % не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы при t -18°С и отн. вл. 85-95 % хранят от 6 до 12 мес.

38. Творог и творожные изделия.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный, полужирный, нежирный; крестьянский, столовый; детский, а также мягкий диетический; нежирный и плодово-ягодный.

Творожные изделия: кисломолочные пасты, кремы, массы, сметанный крем, творожные массы и сырки, десерт, пудинг, торты, творожные полуфабрикаты (вареники, сырники).

Хранят в затемненных помещениях при t 2-6°C, замороженный творог хранят при -18°C. Дефекты гнилостный, плесневелый привкус, пригорелый запах, нечистый вкус и запах, резинистая консистенция, тягучая, ослизлая консистенция.

40. Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты подразделяют:

по способу обработки – натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панировочные, рубленные;

по виду мыса – говяжьи, свиные, бараньи и из мяса птицы;

по наличию костей – мясокостные и бескостные;

по термическому состоянию – охлажденные и замороженные;

по назначению – для первых и вторых блюд.

Хранят полуфабрикаты только в охлажденных помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при t от 0°C до 6°C. Срок реализации зависит от способа обработки и степени измельчения, вида используемого сырья, от t хранения и предприятия-изготовителя (мясокомбинат или магазин-кулинария, отдел кулинарии).

42. Масло коровье.

Существует два способа получения коровьего масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. В зависимости от химического состава, особенностей технологии производства и товарных св-в масло подразделяют на группы и виды: сладкосливочное (соленое, несоленое), кислосливочное (соленое, несоленое), вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное сливочное, медовое сливочное, фруктовое сливочное, аналоги сливочного масла.

Качество масла оценивают по 20ти бальной шкале: вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3.

На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды крестьянского, любительского и топленое. Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяются.

Хранить в потребительской таре при t не выше -6°С и отн. вл. не более 80%. Срок хранения: 10сут.- в пергаменте; 20сут.-в фольге; 15сут.-в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90сут.-в металлических банках. Срок хран. Вологодского масла-не более 30сут. Топленое масло при t -3°С хранится не более 3мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12мес.-в металлические.

Дефекты: штафф, металлический вкус, кислый вкус, горький вкус, плесневение.

43. Пряники, вафли.

Клас-я пряников: 1. В зависимости от способа приготовления: -заварные, -сырцовые; 2. В зависимости от содержания начинки: -пряники с или без начинки, -коврижки с или без начинки; 3. В зависимости от вида поверхности: -глазированные, -неглазированные.

Треб. к кач.: форма – выпуклая, с рисунком, не расплывчатый; поверхность – ровная, без трещин, вздутий, впадин. поверхность глазированных пряников-гладкая, «мраморная», не липкая; цвет – однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней; вкус и запах – приятный, с явно выпаженным ароматом добавленных пряностей.

Упак.: фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из картона или бумаги, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.

Услов. хран.: хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при t°+18±5 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хран.: от 20 (сырцовых неглазированных) до 45 дней (заварных).

Проц., проис. при хранении: высыхание, черствение, плесневение.

Клас-я вафли: 1. В зависимости от вида начинки: жировые, пралиновые, помадные и фруктовые; 2. По форме: прямоугольные, круглые, в виде фигур (орехов, ракушек), палочек, трубочек, батончиков; 3. По отделке поверхности: неглазированные, частично или полностью глазированные шоколадной или жировой глазурью.

Треб. к кач.: форма-правильная, с ровными краями; цвет-однородный, без пятен и подгорелостей; вкус и запах-приятные, свойственные наименованию, вафельные листы-хрустящие; начинка-нежная, легко тающая.

Упак.: фасуют в художественно оформленные коробки, баночки, пакеты.

Услов. хран.: Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70 %.

Сроки хран.: без начинки-3мес., с начинками жировыми и пралиновыми-2мес., с фруктовыми-1мес., с помадной-25 дней.

Проц., проис. при хранении: прогоркание жиров или поглощения посторонних запахов при хранении в помещении с высокой отн. вл. воздуха.

44. Живая товарная рыба.

Основные промысловые семейства: осетровых, сельдевых, тресковых, лососевых, карповых, окуневых, щуковых, сомовых, скумбриевых, камбаловых и т.д.

Виды разделки: потрошение, обезглавливание, зябрение, обезжабривание.

При перевозке и хранении живой рыбы t воды в зависимости от сезона должна быть от 6 до 12°C. лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято делить на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.

Из инфекционных болезней рыб чаще всего встречаются краснуха, септицемия, фурункулез, сапролегниоз и др.

В магазинах живую рыбу хранят в течение 1-2 сут. t воды должна быть не выше 15 °С.

45. Конфеты.

Клас-я: 1. В зависимости от способа изготовления и отделки: -глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), -неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), -шоколадные (с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.); 2. В зависимости от вида конфетной массы: -помадные, - желейно-мармеладные, -марципановые, -пралиновые, -сбивные, - ликерные; 3. По внешнему оформлению: - завернутые, - частично завернутые, - незавернутые, - в капсулах или филейчиках, -оформленные в фольгу или полимерные материалы.

Треб. к кач.: -этикетка должна плотно прилегать к корпусу, - подвертка не должна прилипать к корпусу, - не допускается поседение, -глазурь должна покрывать конфетную массу не менее 22%, - Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными.

Упаков.: Конфеты выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.

Услов. хран.: в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при t° 18±3°C, относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки: -глазированные шоколадной глазурью (завернутые-4мес.; незавернутые-3мес; и далее в зависимости от корпусов-от 15 дней), -глазированные жировой глазурью (завер.-1мес; незав.-20 дней), -неглазированные (зав.-1,5мес; незав.-25 дней; конфеты коровка- 7-10 дней).

Проц., проис. при хранении: сахарное и жировое «поседение», увлажненная поверхность, белые пятна на поверхности неглазированных конфет, плохой глянец, засахаривание корпуса, разрыв глазури.

46. Яйца и яичные товары.

Яйца содержат все питательные в-ва, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью (содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных в-в). Физиологическая норма-2шт. в 3 дня.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные. От сроков годности и качества: диетические (хранят не более 7сут) и столовые(не более 25сут). От массы яйца подразделяют на 4 категории: высшая, отборная, 1 и 2.

Маркируют диетическое яйцо красной, а столовое-синей краской. Также используют штамп круглой или овальной формы, допускается-прямоугольной формы. На штампе указывают: диетические-категория и дата сортировки(число и месяц), столовые-только категорию. Категорию обозначают:отборная-0, первая-1, вторая-2.

Диетические хранят при t не выше 20°C и не ниже 0°C; столовые-при t не выше 20°C; в холодильниках-при t от0до-2°C.

Пищевые дефекты: бой (насечка, мятый бок). Хранятся не более 1 суток не считая дня снесения и перераб. птицефабриках.

Технический брак: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное (неоплодотв.) яйцо, запашистость, выливка, присушка.

48. Молочные консервы.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. К сгущенным молочным консервам относят: молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром; сливки сгущенные с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенными сливками и сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; молоко концентрированное стерилизованное в банках. Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Дефекты: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени). Хранят при t от 0 до 10°С и отн. вл. не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.

Для производства сухих молочных консервов применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят: молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Дефекты: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость. Хранят сухие молочные продукты при t от 0 до 10°С и отн. вл. 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при t воздуха до 20°C не более 3мес. со дня выработки.

49. Карамель.

Клас-я: 1. По рецептуре и способу приготовления : -леденцовая,- с начинками; 2. По способу защиты поверхности:-завернутая,-открытая; 3. В зависимости от количества начинок и их расположения:-с одной,-с двумя,-с начинкой, переслоенной карамельной массой; 4. В зависимости от способа защитной обработки:- : глянцован,- дражированная,-обсыпная, -глазированная шоколад. или жировой глазурью;5. В зависимости от способа обработки карамельной массы:- нетянутая оболочка,-тянутая оболочка,-с жилками,-полосками.

Ассор.: 1. Карамель леденцовая: завернутая, без завертки, таблетированная, фигурная на полочке, соломка, лечебная, витаминизированная;2. Карамель с начинкой: фруктово-ягодная, медовая, ликерная, молочная, ореховая, шоколадно-ореховая, прохладительная, сбивная и т.д.; 3.Молочная карамель: леденцовая, с начинкой; 4.Мягкая карамель.

Треб. к кач.: -вкус и запах ярко выраженный; -окраска равномерная; -поверхность гладкая, без трещин, заусенцев, отбитых углов; - если карамель без завертки она не должна слипаться друг с другом; если завернутая, то подвертка не должна прилипать к карамели.

Упак.: Завернутая одна или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, иногда подвертку применяют из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

Марк.: Карамель должна иметь: -наименование продукта;- наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;- массы нетто;- товарного знака изготовителя;- состава продукта;- пищевой ценности;- условий хранения;- даты изготовления, срока годности или срока хранения;- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информация о сертификации.

Усл. хран.: хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t° +18-±3°C и относительной влажности не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и храниться совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения: в зависимости от начинки – 1-6 месяцев.

50. Рыбные консервы.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов.

По качеству большинство консервы на сорта не подразделяются.

Однако на сорта делят некоторые виды консервов: сардины в масле (высший сорт и просто сардины в масле), шпроты в масле (высший и просто), печень трески в масле (высший и 1-й сорт), консервы в томатном соусе (высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья).

Хранят консервы при t от 0 до 20°C и отн. вл. не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов - 18мес, из океанических – 6 мес; консервы натур-е из лососевых и печени трески – 30 мес, из сельди -6 мес; в масле – до 2 лет.

51. Сахар, мед.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: прессованный; рафинированный сахар-песок; рафинадную пудру. Сахарные заменители: сорбит, ксилит, сусли.

Качества: сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет-белый, без пятен; сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим без комков.

Наиболее распространенным дефектами сахар-песка являются: увлажнение, потеря сыпучески, наличие нерассыпающихся комочков. Условия хранения: от. вл. не выше 70%, t хранения не выше 40°C.

Мед делится на: натуральный и искусственный. Натуральный мед в зависимости от источника сбора нектара делят на: цветочный, падевый и смешанный. По способу получения: сотовый, прессованный, центрифугированный.

Упаковывают мед в стеклянные или лакированные металлические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, коробки из полимерных материалов, керамические сосуды, деревянные кадки.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время. Срок хранения меда, упакованного в потребительскую тару-2 года.

52. Мягкие сыры.

В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на 5 классов: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и сливочные.

Сыры на сорта не подразделяются, а их качество оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Дефекты: кислый твороженный вкус, расплывшаяся форма, толстая сухая корка, трещины на поверхности, обильное развитие слизи на корке.

Срок реализации в условиях магазина 10-15 суток при t 6°C.

53. Переработанные плоды и овощи (консервированные).

Плодовоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные и для детского и диетического питания.

Класс плодово-ягодных консервов включает 7 групп: натуральные; компоты; соки и напитки; пюреобразные; протертые с сахаром; варенье, повидло, джемы; маринады.

Класс овощных консервов включает натуральные; закусочные; обеденные; Концентрированные томатопродукты; консервы соленых и квашеных овощей; овощные маринады; соки и напитки.

Класс консервов для детского и диетического питания подразделяют на группы: для детского питания; для диетического и лечебного питания детей; для диетического питания взрослых.

При хранении часто возникают дефекты: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Хранят при t не выше 20°C и отн. вл. не выше 75%. Срок хранения большинства консерв-2 года, консервы детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах-1год, подов и ягод в термопластиковой таре- 3-6мес.

54. Копченые рыбные товары.

Копчение может быть: холодное (t не выше 40°C), полугорячее(не выше 80°C) и горячее(80-170°C).Качества копченых товаров зависит от: t копчения, вида рыбы, коптильного в-ва(концентрация дыма, влажность дыма, разделки рыбы).

Рыба холодного копчения имеет: плотную консистенцию, чистую не влажную поверхность, целое и плотное брюшко, правильную разделку, цвет кожи-золотистый. По качеству делится на 1 и 2 сорт.

Рыба полугорячего копчения на сорта не делится. Рыба сохраняется более длительный срок, чем рыба горячего копчения.

Рыба горячего копчения, согласно стандарту, делится на: рыба горячего копчения, сельди и сардины, копчушка, осетровые. По способу разделки делят на: неразделанная, жаброванная. По качеству на сорта не делится.

Дефекты копченой рыбы: непрокопченность, натеки жира и белковых в-в на поверхности, смолистые натеки, сухая или крошливая консистенция, окисление жира (горечь), разрывы кожи, посторонние запахи.

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях: холодного копчения при t от 0 до -5°C и отн. вл. не выше 75-80% от 15сут до 2мес; горячего копчения-при t около 0°C-до 3сут.

55. Торты и пирожные.

Клас-я: в зависимости от рецептуре и способа изготовления полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбитые, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Треб. к кач.: поверхность-художественно оформлена отделочными материалами, не допускается расплывчатый рисунок крема, поседевшая шоколадная и засахаренная помадная глазурь; форма- должна быть без изломов и вмятин; вкус и запах –свойственные данному виду.

Упаковка: Упаковывают торты в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками. Пирожные укладывают на лотки или на листы и помещают в деревянные ящики.

Маркировка: на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Услов. хран.: Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при t от 4 + 2°С. Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при t не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

Сроки хран.: большинства изделий составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии, шоколадно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут

56. Мармелад, пастильные изделия.

Клас-я мармелада: 1. В зависимости от студнеобразующей основы: - фруктово-ягодный, -желейный, -желейно-фруктовый; 2. По способу формования: -пластовый, -резной, -формовой (в том числе пат).

Треб. к кач.: Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность - сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Услов. хран.: хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при t° 15±5°C и относительной влажности воздуха 80±5%.

Сроки хран.: - для фруктово-ягодного пластового, желейного – формового и резного на агаре и пектине – 3 мес.; - для мармелада фруктово-ягодного формового и пата, для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 мес.; -для диабетического – 1 мес.; для весового и фасованного в коробки – 15 суток.

Дефекты: наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Клас-я пастилы: 1. В зависимости от студнеобразующей основы:- клеевая, - заварная; 2. В зависимости от способа формования: - резная, -отливная (зефир), -пластовая (кусковая).

Треб. к кач.: Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира - пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Услов. хран.: Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Сроки хран.: -для зефира-1 мес.; -для клеевой пастилы-1,5мес.; -для заварной пастилы – 3мес.

57. Рассольные и полутвердые сыры.

Полутвердые сычужные сыры. Сыры этой группы изготовляют по технологии приготовления твердых сычужных сыров (с некоторыми изменениями), а созревают они по типу мягких. Содержание влаги в полутвердых сычужных сырах повышенное, так как принудительное прессование отсутствует. Созревают они с участием сырной слизи, в результате чего у сыров этой группы наблюдается аммиачный привкус. Консистенция их мягкая, нежная, рисунок пустотный.

К этой группе относят сыры с повышенной жирностью - Пикантный, Латвийский и с пониженной - Каунасский , Клайпедский.

Рассольные сыры делятся на 2 подкласса: без чеддеризации и плавления(консистенция однородного, слегка ломкая) – брынза, грузинский; с чеддеризацией и плавлением(консистенция волокнистая, упругая) – сулугуни, слоистый. В зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1-й сорта.

Дефекты: сухая и грубая консистенция, кислый творожистый вкус, незрелый сыр, ослизлая поверхность, рыхлый наружный слой, лом и крошка.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе(16-18%) при t не выше 8°C: брынзу-75сут, Сулугуни-25сут.

58. Свежие плоды.

Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие. В зависимости от строения и назначения сочные плоды делят на: семечковые (яблоки, груши), косточковые(вишня, слива, персики), ягоды(виноград, малина, клубника), субтропические разноплодные (хурма, инжир, гранаты), тропические (ананасы, бананы, финики) и цитрусовые(мандарины, апельсины, лимоны). Сухие плоды представлены орехоплодными.

Процессы, происходящие при хранении: дыхание, испарение влаги, самосогревание или запаривание, уменьшение массы.

Услов. хран.: При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, т.к. на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

59. Сыры твердые сычужные.

Твердые сыры подразделяется на: прессуемые с высокой t второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский); прессуемые с низкой t второго нагревания (Голландский, Эстонский); самопрессующиеся с низкой t второго нагревания, созревающие при микрофлоры сырной слизи (Латвийский).

Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах-45; консистенция-25; рисунок-10; цвет теста-5; внешний вид-10; упаковка и маркировка-5. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший-общая оценка 87-100 баллов(оценка по вкусу и запаху не менее 37 баллов); 1-й сорт- 77-86 баллов и 34 балла соответственно.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки.

Хранят при t от -4 до 0°C и отн. вл. 85-90%. Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского -до 6-10

60. Свежие овощи.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи (7 групп):

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис,петрушка, сельдерей, пастернак); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес нок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель.); пряные (укроп, петрушка, сельдерей,); десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи: • тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); • томатные (томаты, баклажаны, перец); • бобовые (горох, фасоль, бобы); • зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования - на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Треб. к кач.:По внешнему виду овощи должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими (корнеплоды, клубнеплоды, тыквенные), без повреждения вредителями, чистыми, непроросшими (капустные овощи), листья щавели и шпината-зелеными, молодыми.

61. Жиры животные топленые.

Жиры животные топленые вырабатывают из жира – сырца с помощью вытопки (сухой способ) или вываривания в воде (мокрый способ), затем их фильтруют, охлаждают, расфасовывают. Для продления сроков хранения в жир могут вносить антиокислители.

Вырабатывают: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зав-ти от органолепт.пок-лей, кислотного числа и содерж. влаги жив. жиры подразд. на высший и 1-й сорта, за искл. жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.

К дефектам топленых жиров относят прогоркание, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков: при t 0-6°C – не более мес, при -5°C до -8°C – 6мес, при t -12°C – не более 12мес.

Маркировка – наименование, местонахождения изготовителя, вид и сорт жира, масса, дата выработки и номер партии, условия и сроки хранения.

62. Переработанные плоды и овощи (соленые, квашенные, маринованные).

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы. Перед посолом огурцы сортируют по качеству (1-й и 2-й сорт) и размеру (корнишоны-до 90мм, зеленцы-до 140мм). Дефекты соленых огурцов: сморщивание, появление внутренних пустот, изменение вкуса и запаха, размягчение, ослизнение рассола. Для соления так же используют помидоры, морковь, свеклу.

Квашение – наиболее распространенный способ переработки свежих овоще. Наиболее часто квашению подвергают капусту. По способу пригот квашеную капусту делят на след виды: шинкованная, рубленая, цельноконанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста 1-го сорта должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, приятного вкуса без горечи. В капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабый хруст, более выраженный кисло-соленый вкус.

Рекомендуется хранить ее при t от 1 до 4°C и отн.вл. 90-95%. Дефекты: ослизнение рассола, пересоленный, кислый, затхлый, гнилостный вкус и запах.

Маринование основано на консервирующей действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. В зависимости от содержании уксусной кислоты маринады делят на слабокислые и кислые.

63. Майонез.

В зависимости от массовой доли жира майонез делят на: высококалорийный-более 55%; среднекалорийный-40; низкокалорийный-менее 40%.

В зависимости от состава и назначения подразделяют на закусочные, диетические и др.

В зависимости от консистенции майонез выступают сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.

Хранят при t 3-7°C в течение 20-30сут, при t 7-14°C – 10-20сут, при t 14-18°C – 5-10сут, без доступа солнечных лучей.

Расфасовывают в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов.

64. Пряности.

Клас-я: 1. По видам: классические, местные, комбинированные (смеси), переработанные; 2. В зависимости от используемой части растений: плодовые (перец, анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, кориандр), семенные (мускатный орех, укроп), цветочные (гвоздика, шафран), листовые (лавровый лист, розмарин), коровые (корица), корневые (имбирь.)

Треб. к кач.: Внешний вид-чистый, без плесени и гнили, повреждений вредителями. Запах-специфический, пряный, свойственный виду. Вкус-горьковатый, нередко жгучий разной степени.

Марк.: должна содержать: наименование товара, состав продукта, дата изготовления или упаковки, срок хранения, условия хранения и т.д.

Услов. хран.: хранить в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при t 10-15°С и относ. влаж. не выше 75 %.

Сроки хран.:определяется обработкой и упаковкой.

65. Переработанные жиры.

К переработанным жирам относят маргариновую продукцию и майонез.

Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на 2 основные группы: 1 группа-маргарин, 2 группа-кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры.

Маргарин классифицируют: По назначению-бутербродный, столовый, для промышленной переработки. По качеству-столовый маргарин (высший и 1-й сорт), бутербродные маргарины (на товарные сорта не делят). По консистенции-твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. По массовой доле жира-высокожирный(80-82%), с пониженной жирностью (65-72%), низкокалорийный (40-60%). маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Хранят расфасованный при t -20 - 15°C от 20 до 160 дней; нерасфасованный при t -20 - 15°C от 30 до 90 дней.

Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при t от -20 до 0°C и отн. вл. не более 20%.

66.Кисломолочные продукты.

Кислом. прод. по характеру брожения подразделяют на две группы:

Продукты, полученные в результате молочнокислого брожения-ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.
Продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое)-кефир, кумыс и др.

Кислом. прод. объединены в три основные группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

К кисломолочным напиткам относят простоквашу, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильное молоко. Хранят жидкие напитки при t 4-8°C – срок реализации не более 36ч; кефир - не более 48ч; кумыс из коровьего молока – не более 72ч; йогурт – не более 30сут.

Срок хранения сметаны 15,20 и 25%-й жирности при t от 0 до 6°C не более 72ч,10%-й жирности – не более48ч с момента изготовления. Дефекты: кислый, салистый вкус; слизистая консистенция, отделение сыворотки, наличие цветных пятен.

67. Соленые рыбные товары.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способом.

В зависимости от t, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли; сладким(специальным) – с применением соли и сахара; пряным – с добавкой к соли сахара и пряностей. Разновидностью посола является маринование.

По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится. Хранение соленой рыбы зависит от ее вида и жирности, t и отн. вл. воздуха, содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния, способа укладки. В условиях магазина крепкосоленая рыба должна храниться не более 20-30сут; среднесоленая, пряная и маринованная- не более 15сут; слабосоленая, особенно бестузлучная-не более 5сут.

68. Слабоалкогольные напитки.

К напиткам относят пиво, квас.

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки-пастеризованное и непастеризованное. Пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая. Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива.

Хранят в темных прохладных помещениях при t от 2 до 12°C. Срок хранения непастеризованного пива- 3-17сут, пастеризованного- 1-3мес.

В зависимости от исходного сырья квас вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при t от 2 до 12°C.

69. Охлажденная и мороженная рыба.

Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах, реже – в охлаждённой морской воде или в 2-5%-м растворе поваренной соли.На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.

Рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы. Хранят охлажденную рыбу при t от 5 до -1°C и отн. вл. 90-98 %, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации 8-9 сут (потрошеной – до 12сут), а килька и тихоокеанской скумбрии – 3-4сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине 1-2 сут.

Способы замораживания: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное – контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное(сухое и мокрое) и бесконтактное. По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Хранят морож. рыбу при t от -18 до -25°C и отн. вл. 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зав-ти от вида рыбы и t. В магазинах – до 5-14 сут. при t от -5до -7°C и не более 2-3 сут – при t около 0°C.

70. Виноградные вина.

Клас-я: 1. От способа производства: натуральные, специальные; 2. По содержанию спирта и сахара: натуральные (сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие), специальные ( сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные); 3. От качества и сроков выдержки: молодые (без выдержки), выдержанные, марочные, коллекционные; 4. По цвету: белые, розовые, красные;

Треб. к кач.: вина должны иметь вкус и аромат (букет), без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений.

Упак.: вина разливают в стеклянные бутылки, а так же в сувенирные.

Марк.: На этикетке: товарный знак, наименование продукции, предприятие-изготовитель, содержание спирта и сахара. На кольеретке марочных – срок выдержки, коллекционных – год урожая винограда.

Услов. хран.: сухие вина хранять в затемненных помещениях в горизонтальном положении при t 8-16°С. Полусладкие-хранять при t 2 до 8°С.

Сроки хран. 3 мес. натур. без выдержки, 4 мес – натур. сухие и марочные + все специал. без выдержи, 5 мес - спец. выдерж. и марочные, игристые 6 мес.

Дефекты: дефекты вин это болезни и пороки.

Болезни: цвель вина, уксуснокислое скисание, прогоркание вин.

71. Мясные копчености.

В зависимости от вида животного различают: свиные, говяжьи, телячьи, из баранины, из мясо птицы.

По термическому состоянию мясные копчености вырабатывают: вареные, запеченные, сырокопченые, копчено-варенные, копчено-запечённые

В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на три группы: окорока, рулеты и разные изделия.

Хранят в охлаждаемых помещениях при t 0-8°C и отн. вл. 75-80%. Срок хранения зависит от вида термообработки и способа упаковки.

72. Безалкогольные напитки.

Клас-я: 1. По используемому сырью и технологии производства: питьевая вода; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на ароматизаторах; напитки на концентратах. 2. По степени насыщенности диоксидом углерода: сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные. 3. По способу обработки: пастеризванные; непастеризованные; с и без применением консервантов; напитки холодного, горячего, асептического разлива. К напиткам относя: минеральная вода, питьевая вода, соки, морсы, сиропы, энергетические напитки, сладкие газированные напитки.

73. Молоко коровье, сливки.

Молоко содержит: полноценные белки, молочный жир, лактоза, витамины, минеральные в-ва, ферменты, обладает бактерицидным действием, гормоны, красящие в-ва.

В зависимости от вида животного молоко бывает: коровье, козье, кобылье, оленье.

По термическому состоянию бывает: сырое, пастеризованное, стерилизованное, топленное.

Дефекты: кислый, прогорклый, соленый вкус; неприятный запах, густая консистенция, изменение цвета. Хранят в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света.

Сливки бывают: пастеризованные, стерилизованные, сливочно-растительные, ароматизированные, взбитые.

Вкус и запах должны быть чистыми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремоватым оттенком.

Хранят сливки без доступа света, при t 0-6°C не более 36ч с момента выработки, стерилизованные – не выше 20°C не более 30сут.

74. Алкогольные напитки.

К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водка, ликера-водочные изделия (ликеры, наливки, бальзамы, пунш, аперативы, ром), виноградные вина, коньяки и др.

По содержанию алкоголя напитки делятся на крепкие (питьевой спирт, водка, виски, джин и др), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные напитки и др).

75. Мясные консервы.

Технология производства: подготовка сырья и тары – порционирование – закладка сырья в банки – закатка банок – проверка герметичности – стерилизация – сортировка и обработка негерметичных банок – маркировка – этикетировка и упаковка.

по способу сырья-натуральные мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, салобобовые. по назначению – обеденные(для первых и вторых блюд), закусочные, для детского и диетического питания. по виду тары – в металлической и стеклянной таре. по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные.

Маркировка: знаки располагают в 2 или 3 ряда(в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. На крышку наносят условные знаки: дату (день, месяц, год), номер изготовителя и номер смены.

Хранят в охлаждаемых сухих помещениях при t 0-8°C и отн. вл. не выше 75%. При хранении рекомендуется избегать резких колебаний и минусовых t. Срок хранения зависит от вида консервы, способа упаковки.

76. Чай.

Клас-я: 1. От исходного сырья и технологии переработки: байховый-черный, зеленый, красный, желтый; прессованный-кирпичный, плиточный, таблетированный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный- черный и зеленый в виде шариков, гранул, горошков. 2. От способа упаковки: рассыпчатый, пакетированный; 3.В зависимости от страны производителя: Цейлонский, Китайский, Индийский, Грузинский, Краснодарский; 4. В зависимости от места произрастания: Высокогорный, Средний, Низинный.

Услов. хран.: В чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относ. вл. воздуха 60-65%, при t не более 10°C, соблюдая товарное соседство.

Процессы, происходящие при хранении: старение; по истечении 1-2 лет с момента уборки чая, он мутнеет, вкус приобретает горьковатый привкус, затхлый оттенок, теряется аромат.

77. Растительное масло.

По виду сырья и способу очистки растительное масло выпускают: подсолнечное: нерафинированное(в/с, 1/с, 2/с), гидратированное(в/с,1/с,2/с), рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное; хлопковое: рафинированное недезодорированное(в/с,1/с), рафинированное дезодорированное(в/с,1/с); соевое: гидратированное(1/с,2/с), рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное; кукурузное; рапсовое; горчичное: нерафинированное(в/с,1/с,2/с), рафинированное недезодорированное и дезодорированное; оливковое; льняное.

Растительно масло выпускают как в расфасованном, так и в нерасфасованном виде, для розничной торговли разливают в бутылки из полимерных материалов. Хранить при t не выше 18°C в темных помещениях при отн. вл. не более 85%. Подсолнечное и кукурузное хранят не более 4мес., горчиское-8мес.

78. Кофе.

Клас-я: 1.По видам: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. 2. По виду континента: Азиатский, Американский, Африканский; 3. По стране производителя: Бразильский, Колумбийский, Индийский и т.д.

Ассорт.: нескафе, арабика, мокка, якобс и т.д.

Треб. к кач.: По внешнему виду: жаренный в зернах-равномерно обжаренный, коричневого цвета, молотый с доб. и без-порошок коричневого цвета с частицами светло золотистой оболочки; Вкус и аромат: ярко выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Упак.: в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента, а также в металлические банки

Услов. хран.: Хранить в чистых сухих помещениях с относ. влаж. воздуха не более 75 %.

Сроки хран.: от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

79. Полукопченые и копченые колбасные изделия.

Полукопченые колбасы в отличии от варенных колбас содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию, имеют приятный вкус и запах копчености, содержат больше соли и пряности.

Сырьё: говядина (1/с,2/с), мясная обрись, свинина (жирная, полужирная), баранина.

По качеству полукопченые колбасные изделия подразделяются на: в/с, 1/с, 2/с.

хранить при t 0-6°C, 10 суток.

Копченые колбасы в отличаются низким содержанием влаги, плотной консистенцией, красивым внешним видом, высокими вкусовыми качествами и длительным сроком хранения.

В зависимости от термической обработки бывает сырокопченая , сыровяленая (разновидность сырокопченых )

По рецептуре и технологии изготовления делятся на: колбасы твердого копчения, копчено-варенные. По качеству делятся на в/с и 1/с. Поступают в продажу и бессортовые колбасы. Хранят в условиях магазина до 30 суток.

80. Шоколад, какао-порошок.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; диабетический; белый; диетический; в порошке; жидкий; диабетический пористый.

Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Оптимальными условиями хранения шоколада являются t (18 ± 3)°С, отн. вл. не более 75 %, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях мантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.

По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).

Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок.

82. Вяленые рыбные товары.

Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары.

Вяленая рыба вырабатывается из полужирной и жирной рыбы. По качеству вяленую рыбу (кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани) подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Для изготовления вяленых балычных товаров рыбу подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу, боковник, полуспинку. Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делят на высший, 1 и 2-й сорта, а из остальных рыб- на 1 и 2-й сорта.

Дефекты: окисление жира, сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, омыление, увлажнение, заражение вредителями-шашелем и амбарной молью.

Хранить в сухих, достаточно проветриваемых и затемненных помещенных помещениях при t от -5°C до -8°C и отн. вл. 70-75%.

82. Крупяные концентраты для первых обеденных блюд.

К концентратам первых обеденных блюд относят супы (с и без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями).

Сырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено0сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используют также различные обогатительные и вкусовые добавки (сушеное мясо, жиры, молоко, пряности, приправы и т.п.).

Фасовка концентратов чаще всего производится насыпью в пакеты или пачки, но допускается и их брикетирование. Вырабатывают супы заправочные, супы-пюре и молочные. Супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными и молочными.

Концен. обед. блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются комочки. Вкус, запах, цвет и консистенция определяют после приготовления. Они должны быть свойственными блюдам, приготовленным обычным способом. Кон. обед. блюд должены быть готовы через 5-15 мин. после погружения их в кипяток.

Условия хранения: помещение должно быть чистым, сухим, отн. вл. не более 70-75%, без посторонних запахов, t низкая (около 0°C), но не должна превышать 20°C. Сроки хранения: от 15сут до12мес в зависимости от упаковки.

83. Икорные рыбные товары.

Икорные товары- вырабатывают из икры промысловых рыб. В зависимости от вида рыб икра делится на:

1) Осетровая икра вырабатывается: зернистая- баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа.

2) Лососевая или красная икра вырабатывается из свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др.

3) Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой( зернистая, ястычная), пастерилизованной и стерилизованной (зернистая), солена-вяленой (ястычная), мороженной (ястычная и пробойная).

Основные дефекты - острота, скисание, горечь, запах «травки», икорная корка, плесень.

Хранят икру обычно при низких t (от -2 до -6°C) и отн. вл. от 75-80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).

84. Кофейные напитки.

Клас-я: 1. По рецептурному составу: содержащие натур. кофе; сод. цикорий без доб. нат. кофе; без доб. нат. кофе и цикория. 2. В зависимости от технологии получения: растворимый и нерастворимый.

Треб. к кач.: Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета.

Услов. хран.: хранить при t 10°C и относ. влаж. не более 70%.

Сроки хран.: с доб.нат. кофе- не более 6 мес, без доб.-не более 9 мес.

85. Сушеные рыбные товары.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Ассортимент:

Вырабатывают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта.
Рыбные концентраты в виде хлопьев, крупы, сухарей, пищевую рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.
К сушеным рыбным товарам относят: сухой растворимый рыбный белок, сушеные акульи плавники.

Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентилируемых, затемненных складах при t 8-10°C и отн. вл. 70-75% до 8-9мес. Рыбные товары сублимационной сушки могут храниться при t не выше 25°C до двух лет (при упаковке продукта в герметичную тару).

86. Рыбные пресервы.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на группы: сельдь специального баночного посола, пресервы из разделанной рыбы, пресервы из неразделанной рыбы пряного посола, пресервы из лососевых рыб.

По качеству пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-йсорта.

Хранить при t от -2 до -8°C и отн. вл. не более 70-75%: антисептиков до 3мес; содержащие антисептик-не более 5мес. Срок хранения 45сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении условий хранения.

87. Макаронные изделия.

Клас-я: 1.По группе: А,Б,В; 2.По классу: класс 1, класс 2; 3.По типу: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные; 4.По способу формирования: штампованные, прессованные; 5.По длине: длинные, короткие, суповая засыпка;

Ассорт.: витаминизированные, быстроразвариваюшиеся, для детского и диетического питания.

Треб. к кач.: Поверхность-гладкая, допускается незначительная шероховатость; Форма должна соответствовать наименованию изделия; Вкус и запах-свойственные мак. изд., без привкуса горечи, затхлости и других посторонних привкусов и запахов; Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Услов. хран.: относ. влаж.- 60-65%, t- 16-18C°.

Сроки хран.: предельные сроки- от 2 до 12 мес.

Деф.: беловатый или с сероватым оттенком цвет, привкус горечи, затхлый или плесневый привкус и запах, неправильная форма.

88. Мясные кулинарные изделия.

По способу предварительной обработки – натуральные и рубленые. В зависимости от способа тепловой обработки – вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу кулинарных изделий представляют быстрозамороженные.

Хранят охлажденные мясные кулинарные изделия при t 0-8°C, а быстрозамороженные кулинарных изделий при t -18°C.

89. Переработанные плоды и овощи (сушенные, замороженные).

Сушка-это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Различают естественную (солнечную), искусственную и сублимационную. Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, сливу, виноград, картофель, морковь, лук, капусту и др.

Цвет сушенных овощей и плодов должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверхность чистая, у слив и вишен-глянцевитая. Вкус и запах-свойственные сушеным овощам и плодам, без посторонних привкусов и запахов. При хранении сушенные плоды и овощи меняют окраску, частично или полностью теряют присущие им запах и вкус, снижается их набухаемость и развариваемость. Хранят сушенные плоды и овощи в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t не выше 20°C и отн. вл. не более 70%. Срок хранения от 6 до 12 мес.(в зависимости от вида продукта).

Классификация быстрозамороженных плодов и овощей: 1.Способ заморозки: естественная; искусственная(воздушное; криогенное в азоте; в скороморозильных аппаратах). 2.По назначению: суповые, борщовые наборы; салаты; вторые блюда; гарниры; начинки; десерты. 3.По наличию добавок: натуральные, с добавками(в основном сахар). 4.По размещению: в таре, россыпью. 5.По сырью: ягоды, плоды, овощи(кроме картофеля), картофель(пюре, гарниры, кубики для салата и т.д.). Хранят при t от -15 до -18°C и отн. вл. до 95% сроком 6-12мес, в розничных предприятиях торговли при t от -9 до -12°C до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

90. Нерыбное водное сырье.

Виды продуктов:

ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки);
моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги);
иглокожие (морские ежи, трепанги);
водоросли (морская капуста, ламинарии).

Ассортимент продуктов из нерыбного сырья:

консервы (крабы в собственном соку, мидии с морской капустой);
свежемороженые (кальмары, осьминоги, капуста, моллюски);
варено-мороженные (моллюски, креветки);
салаты (салат из морской капусты, кальмар с луком).

Использование таких продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, исчезновение болей в сердце, повышению трудоспособности, улучшению обмена в-в.

91. Плодово-ягодные вина.

Клас-я: 1. От вида сырья: сортовые(из одного сорта), купажные (из нескольких сортов); 2. От технологии приготовления: тихие, игристые, шипучие; 3. Тихие вина от технологии делятся на: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные; 4. По цвету: белые, розовые, красные; 5. По качеству: ординарные, марочные.

Треб. к кач.: должны иметь вкус и аромат (букет), без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений.

Упак.: Для игристых и шипучих вин корковые и полимерные пробки, которые фиксируются спец проволочной уздечкой, горлышко покрывают фольгой, на нижний край наклеивают кольеретку.

Марк.: Должно быть указано содержание сахара и спирта, товарный знак, наименование продукции, предприятие-изготовитель, дата розлива.

Услов. хран.: вина хранять в затемненных помещениях в горизонтальном положении

Сроки хран.: со дня розлива: для п/сухих и п/сладких-1мес, для сухих и шипучих-2мес, для игристых-3мес, для остальных групп-4мес.

92. Рассольные и кисломолочные сыры.

По специфике выработки кисломолочные сыры подразделяют на 2 группы: сыры кисломолочные терочные и творожные. Сыры творожные подразделяют на созревающие (литовский, творожный и др.) и не созревающие (чайные и кофейные сырки). Дефекты: кислый твороженный вкус, расплывшаяся форма, толстая сухая корка, трещины на поверхности, обильное развитие слизи на корке.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе(16-18%) при t не выше 8°C: брынзу-75сут, Сулугуни-25сут.

93. Приправы.

К приправам относят поваренную соль и её заменители, пищевые кислоты, глутамат натрий, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

В зависимости от происхождения соль различают: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками. По качеству поваренная соль делится на: экстра, высший, 1-й, 2-й.

По степени обработки уксус бывает рафинированный и нерафинированный. Уксус должен быть прозрачным, без осадка, слизи, посторонних включений, иметь соответствующий запах и вкус. Уксус должен храниться в герметической упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при 0-20°C.

Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты.

94. Переработанные сыры.

В зависимости от использованного сырья, технологии выработки и химического состава сыры плавленые подразделяются на 5 групп: ломтевые, колбасные, к обеду, пастообразные и сладкие.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при t от-4 до 0°C и отн. вл. не более 90% или при t от 0 до 4°C и отн. вл. 85%. Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных-до 3мес, пастообразных, сладких и сыров к обед-не более30сут.

Дефекты: коррозия фольги плавленого сыра, усушка, плесневение, неравномерная консистенция, посторонний вкус и запах.

95. Крупяные концентраты.

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения крупяные концентраты подразделяют на 5 групп:

Концентраты обеденных блюд: концентраты первых обеденных блюд – супы: с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями; концентраты вторых обеденных блюд – каши, крупеники, крупяные пудинги.
Сухие продукты для детского питания: молочные смеси с отварами круп, молочные смеси с диетической мукой, молочные каши, диетическая мука, диетическая витаминная мука.
Овсяные диетические продукты: толокно, геркулес.
Сухие завтраки из зернового сырья: хлопья, взорванные зерна, палочки, фигурные изделия из кукурузы, сухие зерновые плитки, диетические зерновые завтраки.
Концентраты специального назначения: крупа со сливками, крупа с мясом, крупа с мясом и овощами, диетические, полуфабрикаты и концентраты различного назначения.

При хранении помещение должно быть чистым, сухим, отн. вл. не более 70-75%, без посторонних запахов, t предпочтительнее низкая (около 0°C), но не должна превышать 20°C. Сроки хранения указываются на этикетках и могут находится в пределах от 15сут. до 12мес.

96. Восточные сладости. Халва.

Клас-я восточных сладостей: по виду сырья, способу приготовления и вкусовых св-в: -тип карамели (козинак, грильяж, фисташки обжаренные и др.), -тип мягких конфет (на основе помадке-щербет; на желейной конфетной массе- рахат-лукум; на взбивной конфетной массе-нуга), -мучные (пахлава, крендель с корицей).

Треб. к кач.: форма, поверхность, вкус и запас-свойственные изделию данного наименования; цвет-равномерный, с различными оттенками, свойственный \изделиям данного наименования.

Упаковка: штучные изделия заворачивают в алюминиевую фольгу, целлюлозную пленку, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Хранение: Оптимальными режимами хранения являются t 18±5°C, относительная влажность 75%.

Клас-я халвы: 1. В зависимости от используемого сырья: арахисовая, ореховая, кунжутная, подсолнечная, комбинированная; 2. По способу отделки: глазированная шоколадной глазурью, не глазированная.

Треб. к кач.: Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, немного крошащаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

Дефекты: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, посторонние примеси, липкую поверхность, наличие утолщенных волокон карамельной массы, поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

Упаковка: Халву выпускают весовой и фасованной в виде брикетов массой до 300 г, в металлических банках массой нетто до 800 г, в художественно оформленных коробках из картонных, жестяных или полимерных материалов массой нетто до 1500 г.

Хранение: Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

1. публика есть не что иное как рассеянная толпа в которой влияние умов друг на друга стало действием на расс
2. Homo totus феномен педагогического человековедения
3. ВерхнеВолжское УГМС в четырех промышленных городах ~ Н
4. Недовольство крестьян продразвёрсткой выразившееся в ряде крупных восстаний привело большевиков к необ
5. градостроительная композиция которая в частности является художественным выражением пространственных в
6. Анализ налоговой системы Республики Беларусь
7. Ожирение Снижение веса
8. Сучасні всесвітні організації вільнодумців наслідували вікові традиції критики релігійного світогля
9. тема соц.служб и соц
10. Управление социальной сферой
11. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук КИЇВ
12. Об уполномоченном по защите прав предпринимателей в Московской области Институт уполномоченного по з.html
13. Реферат на тему- Законодавство України про військову службу ЗАКОНОДАВСТВО ПРО СЛУЖБУ В ЗБРОЙНИХ СИЛА
14. В XIX веке свадебная церемония еще не приобрела такого обязательного характера какой она является сегодня
15. порочный круг в патогенезе болезней
16. О возможности применения статистического анализа к источникам личного происхождения
17. Профилактика здоровья школьника
18. Введение 2
19. р экон наук профессор Истоки отношений собственности в том числе на средства производства зачастую не вы
20. кодирование часто понимают переход от одной формы представления информации к другой более удобной для хра

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе