Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Утверждаю
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю.САЖИНОВ
27 июня 2000 года
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А.МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ,
ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно - эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно - эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо - растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно - гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно - санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella" и ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов".
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено - копченые, копчено - запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)", а также по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром - крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов
Микробиологический контроль качества мясных и мясо - растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- определение КМАФАнМ;
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса;
- закладке консервов на длительное хранение;
- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией;
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;
- изготовлении консервов на экспорт.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9 приложения 8 и приложению 17 "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М., 1993 г.).
2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо - растительных консервов
При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно приложениям 8, 9, 10 "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993) и "Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (1985).
Таблица 1
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
┌──────┬───────────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────┐
│ N │Объект обследования│Кратность│ Исследуемые │Нормативы│
│ п/п │ │контроля │ показатели │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│1. │Мясо │ │ │ │
│1.1. │Мясо свежее (все │ │ │ │
│<1> │виды убойных │ │ │ │
│ │животных): │ │ │ │
│ │- парное в отрубах │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ │
│ │(полутуши, │15 дней │не более │10 │
│ │четвертины) │ │БГКП не │в 1,0 г │
│ │ │ │допускаются │ │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- охлажденное и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │переохлажденное в │15 дней │не более │1 x 10 │
│ │отрубах │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│1.2. │Мясо замороженное │ │ │ │
│<1> │(все виды убойных │ │ │ │
│ │животных): │ │ │ │
│ │- в отрубах │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │(полутуши, │15 дней │не более │1 x 10 │
│ │четвертины) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- блоки из │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │жилованного мяса │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │(говядина, свинина,│ │БГКП не │ │
│ │баранина) │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- мясная масса │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │после дообвалки │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │костей убойных │ │БГКП не │ │
│ │животных │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- телятина, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │свинина, куском │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│1.3. │Полуфабрикаты │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мясные натуральные │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │(охлажденные, │ │БГКП не │ │
│ │замороженные) │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│1.4. │Полуфабрикаты │ │ │ │
│ │мясные рубленые │ │ │ │
│ │(охлажденные и │ │ │ │
│ │замороженные) │ │ │ │
│1.4.1.│Фарш говяжий, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │свиной и др. │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │рубленые │ │БГКП не │ │
│ │полуфабрикаты │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│1.4.2.│Фаршевые изделия │ │ │ │
│ │в тесте: │ │ │ │
│ │- пельмени, манты и│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │др. (со сроком │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │хранения 48 ч при │ │БГКП не │ │
│ │температуре не выше│ │допускаются │в 0,0001 │
│ │минус 5 град. C) │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- пельмени, манты и│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │др. с │15 дней │не более │1 x 10 │
│ │пролонгированными │ │БГКП не │ │
│ │сроками хранения │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │при температуре │ │Патогенные, в │ │
│ │минус 18 град. C │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│1.4.3.│Полуфабрикаты │ │ │ │
│ │мясные реструктури-│ │ │ │
│ │зованные: │ │ │ │
│ │- типа "говяжий" │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- типа "особый" │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Субпродукты │ │ │ │
│2.1. │Субпродукты убойных│1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │животных │15 дней │т.ч. сальмонел- │ │
│ │охлажденные, │ │лы, не допуска- │ │
│ │замороженные │ │ются │в 25 г │
│ │(печень, почки, │ │ │ │
│ │язык, мозги, │ │ │ │
│ │сердце) │ │ │ │
│2.2. │Кровь пищевая: │ │ │ │
│ │- высший сорт │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │партия │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1 г │
│ │- первый сорт │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Жир - сырец │1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │говяжий, свиной, │15 дней │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │бараний и др. │ │не допускаются │в 25 г │
│ │убойных животных │ │ │ │
│ │(охлажденный, │ │ │ │
│ │замороженный) │ │ │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Шпик свиной │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │охлажденный, │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │замороженный │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│5. │Шпик соленый, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │копченый │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│6. │Колбасные изделия, │ │ │ │
│ │копчености, │ │ │ │
│ │кулинарные изделия│ │ │ │
│ │из мяса │ │ │ │
│6.1. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │10 дней │допускаются │в 0,1 г │
│ │сыровяленые и │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │сырокопченые │ │ющие клостридии │ │
│ │изделия из мяса │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │убойных животных │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.2. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │полукопченые │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.3. │Колбасные изделия │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │сыровяленые, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │варено - копченые, │ │ющие клостридии │ │
│ │полукопченые │ │не допускаются │ │
│ │нарезанные и │ │<2> │в 0,1 г │
│ │упакованные под │ │S.aureus не до- │ │
│ │вакуумом в │ │пускается │в 1,0 г │
│ │полимерные пленки │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.4. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │варено - копченые │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.5. │Колбасные изделия │1 раз в │ │ │
│ │вареные (колбасы, │10 дней │ │ │
│ │сардельки, сосиски,│ │ │ │
│ │хлебы мясные): │ │ │ │
│ │- высшего и первого│ │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорта │ │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- второго сорта <3>│ │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3│
│ │ │ │не более │2,5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.6. │Колбасы вареные с │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │добавками │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │антимикробных и │ │БГКП не │ │
│ │ароматических │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │веществ, в т.ч. │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │деликатесные │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.7. │Колбасные изделия │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │вареные, нарезанные│10 дней │не более <4> │1 x 10 │
│ │и упакованные под │ │БГКП не │ │
│ │вакуумом в │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │полимерную пленку -│ │Сульфитредуциру- │ │
│ │высшего и первого │ │ющие клостридии │ │
│ │сорта │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.8. │Мясные вареные │ │ │ │
│ │продукты: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │из свинины и │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │говядины, свинина и│ │БГКП не │ │
│ │говядина │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │прессованная, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ветчина в оболочке │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- бекон │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │прессованный, мясо │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │свиных голов │ │БГКП не │ │
│ │прессованное │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- баранина в форме │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.9. │Продукты варено - │ │ │ │
│ │копченые из свинины│ │ │ │
│ │и говядины: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │корейка, грудинка, │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │шейка, балык свиной│ │БГКП не │ │
│ │в оболочке │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- щековина (баки) │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.10. │Продукты копчено - │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.11. │Продукты вареные и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные, копчено│10 дней │не более <4> │1 x 10 │
│ │- запеченные, │ │БГКП не │ │
│ │нарезанные и │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │упакованные под │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │вакуумом │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.12. │Быстрозамороженные │ │ │ │
│ │готовые: │ │ │ │
│ │- из порционных │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │кусков мяса (без │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │соусов) жареные, │ │БГКП не │ │
│ │отварные из │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │говядины, свинины, │ │S.aureus не до- │ │
│ │баранины │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │1 x 10 │
│ │- из рубленого мяса│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │с соусами; блинчики│10 дней │не более │2 x 10 │
│ │с начинкой из мяса │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │2 x 10 │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│7. │Мясные вареные │ │ │ │
│ │продукты с │ │ │ │
│ │использованием │ │ │ │
│ │субпродуктов │ │ │ │
│7.1. │Колбасы кровяные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│7.2. │Зельцы (русский │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │в.с., белый 1 с., │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │серый 2 с.) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│7.3. │Колбасы ливерные: │ │ │ │
│ │- высший и первый │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорт │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- ливерная │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │растительная │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │(третий сорт) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│7.4. │Паштеты из печени: │ │ │ │
│ │- высший сорт │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- весовой в │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │целлофановой │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │упаковке │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов соответствует оригиналу.
│7.6. │Студни: │ │ │ │
│ │- высшего и первого│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорта │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- второго сорта │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│8. │Консервы из мяса и │ │ │ │
│ │мясо - растительные│ │ │ │
│8.1. │Консервы │ │ │ │
│ │пастеризованные: │ │ │ │
│ │- из говядины и │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │свинины │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │B.cereus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- ветчина рубленая │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │и любительская │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- консервы мясо - │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │растительные │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │B.cereus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│8.2. │Консервы │Каждая │Должны удовлетво-│ │
│ │стерилизованные из │партия │рять требованиям │ │
│ │говядины, свинины, │ │промышленной │ │
│ │конины и т.п. с │ │стерильности по │ │
│ │растительными │ │группе А и не │ │
│ │наполнителями или │ │содержать пато- │ │
│ │без них │ │генных микроор- │ │
│ │ │ │ганизмов или их │ │
│ │ │ │токсинов. Микро- │ │
│ │ │ │биологические │ │
│ │ │ │показатели для │ │
│ │ │ │консервов уста- │ │
│ │ │ │навливаются в │ │
│ │ │ │соответствии с │ │
│ │ │ │"Инструкцией по │ │
│ │ │ │санитарно - тех- │ │
│ │ │ │ническому конт- │ │
│ │ │ │ролю консервов │ │
│ │ │ │на оптовых базах,│ │
│ │ │ │производственных │ │
│ │ │ │предприятиях, в │ │
│ │ │ │розничной тор- │ │
│ │ │ │говле и на пред- │ │
│ │ │ │приятиях общест- │ │
│ │ │ │венного питания" │ │
│ │ │ │(1993) │ │
└──────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Отбор проб из глубоких слоев.
<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.
<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.
3
<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x 10 .
2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса
птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов
2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:
- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
- готовые кулинарно обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение - требующие особых условий хранения;
- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)).
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
2.1.2.2. Методы микробиологического контроля
Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990), а также по следующим стандартным методам:
ГОСТ Р 50396.0-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям";
ГОСТ Р 50396.1-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно - аэробных микроорганизмов";
ГОСТ Р 50396.2-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);
ГОСТ 7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл";
ГОСТ 7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus";
ГОСТ 7702.2.5-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл";
ГОСТ 7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ Р 50396.7-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus";
ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа";
ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";
по ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993);
по ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49 197-83, "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).
Таблица 2
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК,
МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
┌──────┬───────────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────┐
│ N │Объект обследования│Кратность│ Исследуемые │Нормативы│
│ п/п │ │контроля │ показатели │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│1. │Мясо птицы │ │ │ │
│1.1. │Тушки и мясо птицы:│ │ │ │
│ │- птица │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │охлажденная, │месяц │не более │1 x 10 │
│ │замороженная │ │Патогенные, в │ │
│ │(контроль из мышц │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │тушки) │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<1> │в 25 г │
│ │- мясо бескостное │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │кусковое; кусковое │15 дней │не более │2 x 10 │
│ │на костях, в т.ч. │ │Патогенные, в │ │
│ │окорочка и грудки │ │т.ч. сальмонел │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 25 г │
│ │- мясо механической│Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │обвалки │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <3> │в 25 г │
│1.2. │Субпродукты птицы, │1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │охлажденные и │месяц │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │замороженные │ │не допускаются │в 25 г │
│ │(головы, шейки и │ │ │ │
│ │т.д.) │ │ │ │
│1.3. │Птичьи потроха │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │(печень, мышечные │месяц │не более │1 x 10 │
│ │желудки, сердце) │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│1.4. │Продукты │ │ │ │
│ │переработки мяса │ │ │ │
│ │птицы, охлажденные,│ │ │ │
│ │замороженные: │ │ │ │
│ │- пельмени из мяса │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │птицы │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- полуфабрикаты │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │кусковые │15 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- полуфабрикаты │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │рубленые │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Колбасно - │ │ │ │
│ │кулинарные изделия │ │ │ │
│ │из птицепродуктов │ │ │ │
│2.1. │Вареные колбасы, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │мясные хлебы, │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │сосиски, сардельки,│ │БГКП не допуска- │ │
│ │варено - копченые │ │ются │в 1,0 г │
│ │изделия, колбасы, │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │готовые рубленые │ │щие клостридии не│ │
│ │изделия, яичные │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │колбаски и │ │S.aureus не до- │ │
│ │продукты яичные │ │пускается │в 1,0 г │
│ │вареные в оболочке │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│2.2. │Варено - копченые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │колбасы и др. │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │изделия │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│2.3. │Тушки и изделия │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные и │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │копчено - │ │БГКП не допуска- │ │
│ │запеченные │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│2.4. │Готовые рубленые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │изделия │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│2.5. │Готовые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │быстрозамороженные │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │блюда из мяса птицы│ │БГКП не допуска- │ │
│ │(из порционных │ │ются │в 1,0 г │
│ │кусков мяса, │ │S.aureus не до- │ │
│ │жареные и отварные)│ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │1 x 10 │
│2.6. │Готовые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │быстрозамороженные │10 дней │не более │2 x 10 │
│ │блюда из рубленого │ │БГКП не допуска- │ │
│ │мяса с соусами │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │2 x 10 │
│2.7. │Мясопродукты с │ │ │ │
│ │использованием │ │ │ │
│ │субпродуктов птицы │ │ │ │
│2.7.1.│Паштеты куриные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│2.7.2.│Паштеты из птичьей │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │печени │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│2.7.3.│Ливерные колбасы из│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │мяса птицы с │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │растительными │ │БГКП не допуска- │ │
│ │добавками │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Продукты │ │ │ │
│ │сублимационной │ │ │ │
│ │сушки │ │ │ │
│3.1. │Мясо цыплят │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сублимационной │партия │не более │1 x 10 │
│ │сушки для лечебного│ │БГКП не допуска- │ │
│ │и диетического │ │ются │в 1,0 г │
│ │питания │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <4> │в 25 г │
│3.2. │Фарш из мяса цыплят│Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сублимационной │партия │не более │1 x 10 │
│ │сушки │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <4> │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│3.3. │Фарш куриный │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │партия │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <4> │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│3.4. │Сырье для продуктов│1 раз в │БГКП не допуска- │ │
│ │сублимационной │10 дней │ются │в 0,01 г │
│ │сушки │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Консервы из │ │ │ │
│ │птицепродуктов │ │ │ │
│4.1. │Сырье перед │ │ │ │
│ │стерилизацией │ │ │ │
│4.1.1.│Мясо птицы в │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │собственному соку │смену │не более │1 x 10 │
│4.1.2.│Фаршевые консервы │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │из мяса птицы │смену │не более │5 x 10 │
│4.1.3.│Паштетные консервы │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │из мяса птицы │смену │не более │5 x 10 │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,5 г │
│ │ │ │Термофилы плоско-│ │
│ │ │ │кислой порчи кон-│ │
│ │ │ │сервов в 1 г, не │ │
│ │ │ │более │5 │
│4.1.4.│Мясо - растительные│ │ │ │
│ │консервы при │ │ │ │
│ │закладке мяса │ │ │ │
│ │птицы: │ │ │ │
│ │- с предварительной│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │тепловой обработкой│смену │не более │5 x 10 │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,5 г │
│ │- без │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │предварительной │смену │не более │5 x 10 │
│ │тепловой обработки │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,5 г │
│4.1.5.│Мясо тушек птицы, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │кусковое бескостное│смену │не более │5 x 10 │
│ │мясо птицы │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Термофилы плоско-│ │
│ │ │ │кислой порчи кон-│ │
│ │ │ │сервов в 1 г, не │ │
│ │ │ │более │10 │
│4.1.6.│Мясо птицы │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │механической │смену │не более │1 x 10 │
│ │обвалки │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │(сепарирования) │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Термофилы плоско-│ │
│ │ │ │кислой порчи кон-│ │
│ │ │ │сервов в 1 г, не │ │
│ │ │ │более │10 │
│4.1.7.│Бланшированное мясо│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │птицы │смену │не более │2 x 10 │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Термофилы плоско-│ │
│ │ │ │кислой порчи кон-│ │
│ │ │ │сервов в 1 г, не │ │
│ │ │ │более │10 │
│4.1.8.│Растительные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │компоненты │смену │не более │5 x 10 │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Термофилы плоско-│ │
│ │ │ │кислой порчи кон-│ │
│ │ │ │сервов в 1 г, не │ │
│ │ │ │более │10 │
│4.2. │Пастеризованные │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │консервы из мяса │месяц │не более │2 x 10 │
│ │птицы (в том числе │ │БГКП не │ │
│ │мясо - │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │растительные) │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │B.cereus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│4.3. │Консервы │При эпи- │Должны удовлетво-│ │
│ │стерилизованные из │демиоло- │рять требованиям │ │
│ │мяса птицы с │гическом │промышленной │ │
│ │растительными │неблаго- │стерильности по │ │
│ │добавками и без │получии │группе А и не │ │
│ │них, в том числе │периодич-│содержать пато- │ │
│ │паштетные │ность │генных микроор- │ │
│ │ │контроля │ганизмов или их │ │
│ │ │устанав- │токсинов. Микро- │ │
│ │ │ливается │биологические │ │
│ │ │эпидемио-│показатели для │ │
│ │ │логом │консервов уста- │ │
│ │ │ │навливаются в │ │
│ │ │ │соответствии с │ │
│ │ │ │"Инструкцией по │ │
│ │ │ │санитарно - тех- │ │
│ │ │ │ническому конт- │ │
│ │ │ │ролю консервов │ │
│ │ │ │на оптовых базах,│ │
│ │ │ │производственных │ │
│ │ │ │предприятиях, в │ │
│ │ │ │розничной тор- │ │
│ │ │ │говле и на пред- │ │
│ │ │ │приятиях общест- │ │
│ │ │ │венного питания" │ │
│ │ │ │(1993) │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│5. │Продукты │ │ │ │
│ │ферментативного │ │ │ │
│ │гидролиза и пепсин │ │ │ │
│5.1. │Бульон пищевой │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сухой │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│5.2. │Добавка кормовая │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │белковая │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│5.3. │Пепсин куриный │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │партия │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│6. │Яйца и продукты их │ │ │ │
│ │переработки (яйцо, │ │ │ │
│ │меланж) │ │ │ │
│6.1. │Яйца куриные и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │перепелиные │месяц │не более │5 x 10 │
│ │диетические │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<5> │в 5 желт-│
│ │ │ │ │ках │
│6.2. │Яйца куриные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │столовые │месяц │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<5> │в 5 желт-│
│ │ │ │ │ках │
│6.3. │Меланж яичный │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мороженый, желтки и│партия │не более │5 x 10 │
│ │белки мороженые │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│ │ │ │S. aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│6.4. │Меланж яичный │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мороженый с солью и│партия │не более │5 x 10 │
│ │сахаром (желтки и │ │БГКП не допуска- │ │
│ │белки мороженые) │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│6.5. │Яичный порошок для │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │продуктов с │партия │не более │1 x 10 │
│ │тепловой │ │БГКП не допуска- │ │
│ │обработкой; белок и│ │ются │в 0,1 г │
│ │желток сухой │ │Бактерии рода │ │
│ │яичный; смеси сухие│ │Proteus не допус-│ │
│ │яичные для омлета │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 25 г │
│6.6. │Яичный порошок для │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │продуктов │партия │не более │5 x 10 │
│ │энтерального │ │БГКП не допуска- │ │
│ │питания │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 25 г │
│6.7. │Яйцепродукты │ │ │ │
│ │сублимационной │ │ │ │
│ │сушки │ │ │ │
│6.7.1.│Яичный порошок │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 25 г │
│6.7.2.│Желток │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │ │партия │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 25 г │
│6.7.3.│Белок │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │ │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 25 г │
└──────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку вареных и запеченных изделий.
<2> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий.
<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.
<4> На восстановленный продукт.
<5> Анализ проводят в желтках.
2.1.3. Производственный контроль вспомогательных
материалов, сырья и других продуктов
Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.
Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.
Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:
- если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;
- если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;
- если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.
В случае если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:
- не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;
- до 1000 г - от продукции в транспортной таре.
Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно - солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).
Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (1996).
В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.
Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием
сырья животного происхождения, исследуют на содержание МАФАнМ
2
(норматив: 5 x 10 КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается),
патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые
грибы (не более 50 КОЕ/г).
Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.
Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.
Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.
Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.
В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.
Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.
2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов
Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:
- определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов";
- определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий");
- определение коагулазоположительных стафилококков (S.aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";
- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".
2.2. Текущий государственный
санитарно - эпидемиологический надзор
2.2.1. Общие положения
Текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.
2.2.2. Текущий государственный
санитарно - эпидемиологический надзор мяса
убойных животных и продукции из него
2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса - сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице 3.
Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:
- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";
- ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
- ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".
Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб", ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
2.2.2.2. Методы микробиологического анализа
В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:
- определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов";
- определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
- контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S.aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";
- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
- ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia";
- ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";
- ГОСТ 28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков";
- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".
Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 куб. см среды засевают 1 куб. см первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать - "отсутствуют в 1,0 г".
Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.
2.2.2.3. Усиленный контроль проводят:
2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S.aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.
Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (4 +/- 2) град. C может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.
2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля - определяют виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяют группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens" и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.
Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.
Таблица 3
ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР
И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
┌──────┬───────────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────┐
│ N │Объект обследования│Кратность│ Исследуемые │Нормативы│
│ п/п │ │контроля │ показатели │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│1. │Мясо │ │ │ │
│1.1. │Мясо свежее (все │ │ │ │
│<1> │виды убойных │ │ │ │
│ │животных): │ │ │ │
│ │- парное в отрубах │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ │
│ │(полутуши, │квартал │не более │10 │
│ │четвертины) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <2> │в 0,1 г │
│ │- охлажденное и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │переохлажденное в │квартал │не более │1 x 10 │
│ │отрубах │ │ │ │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│1.2. │Мясо замороженное │ │ │ │
│<1> │(все виды убойных │ │ │ │
│ │животных): │ │ │ │
│ │- в отрубах │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │(полутуши, │квартал │не более │1 x 10 │
│ │четвертины) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- блоки из │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │жилованного мяса │квартал │не более │5 x 10 │
│ │(говядина, свинина,│ │БГКП не │ │
│ │баранина) │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│ │- мясная масса │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │после дообвалки │квартал │не более │5 x 10 │
│ │костей убойных │ │БГКП не │ │
│ │животных │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│ │- телятина, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │свинина, куском │квартал; │не более │5 x 10 │
│ │ │для дет- │БГКП не │ │
│ │ │ских кон-│допускаются │в 0,001 г│
│ │ │сервов │Патогенные, в │ │
│ │ │телятина │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │- 1 раз в│лы, не допуска- │ │
│ │ │месяц │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> -│в 0,1 г │
│1.3. │Полуфабрикаты │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мясные натуральные │квартал │не более │5 x 10 │
│ │(охлажденные, │ │БГКП не │ │
│ │замороженные) │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│1.4. │Полуфабрикаты │ │ │ │
│ │мясные рубленые │ │ │ │
│ │(охлажденные и │ │ │ │
│ │замороженные) │ │ │ │
│1.4.1.│Фарш говяжий, │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │свиной и др. │квартал │не более │5 x 10 │
│ │рубленые │ │БГКП не │ │
│ │полуфабрикаты │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│1.4.2.│Фаршевые изделия в │ │ │ │
│ │тесте: │ │ │ │
│ │- пельмени, манты и│2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │др. (со сроком │квартал │не более │1 x 10 │
│ │хранения 48 ч при │ │БГКП не │ │
│ │температуре не выше│ │допускаются │в 0,0001 │
│ │минус 5 град. C) │ │ │г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│ │- пельмени, манты и│2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │др. с │квартал │не более │1 x 10 │
│ │пролонгированными │ │БГКП не │ │
│ │сроками хранения │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │при температуре │ │Патогенные, в │ │
│ │минус 18 град. C │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│1.4.3.│Полуфабрикаты │ │ │ │
│ │мясные │ │ │ │
│ │реструктурированные│ │ │ │
│ │- типа "столичный" │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│ │- типа "говяжий" │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
│ │- типа "особый" │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,0001 │
│ │ │ │ │г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,01 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Субпродукты │ │ │ │
│2.1. │Субпродукты убойных│1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │животных │квартал │т.ч. сальмонел- │ │
│ │охлажденные, │ │лы, не допуска- │ │
│ │замороженные │ │ются │в 25 г │
│ │(печень, почки, │ │ │ │
│ │язык, мозги, │ │ │ │
│ │сердце) │ │ │ │
│ │- печень │2 раза в │Патогенные, в │ │
│ │ │квартал │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│2.2. │Кровь пищевая: │ │ │ │
│ │- высший сорт <2> │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <2> │в 0,1 г │
│ │- первый сорт <2> │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <2> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Жир - сырец │1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │говяжий, свиной, │квартал │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │бараний и др. │ │не допускаются │в 25 г │
│ │убойных животных │ │E.coli не допус- │ │
│ │(охлажденный, │ │кается <3> │в 0,01 г │
│ │замороженный) │ │ │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Шпик свиной │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │охлажденный, │квартал │не более │5 x 10 │
│ │замороженный │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │E.coli не допус- │ │
│ │ │ │кается <3> │в 0,01 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│5. │Шпик соленый, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │копченый │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│6. │Колбасные изделия, │ │ │ │
│ │копчености, │ │ │ │
│ │кулинарные изделия │ │ │ │
│ │из мяса │ │ │ │
│6.1. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │квартал │допускаются │в 0,1 г │
│ │сыровяленые и │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │сырокопченые │ │ющие клостридии │ │
│ │изделия из мяса │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │убойных животных │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│6.2. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │полукопченые │квартал │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│6.3. │Колбасные изделия │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │квартал │допускаются │в 1,0 г │
│ │сыровяленые, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │варено - копченые, │ │ющие клостридии │ │
│ │полукопченые, │ │не допускаются │ │
│ │нарезанные и │ │<4> │в 0,1 г │
│ │упакованные под │ │S.aureus не до- │ │
│ │вакуумом в │ │пускается │в 1,0 г │
│ │полимерные пленки │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│6.4. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │варено - копченые │квартал │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│6.5. │Колбасные изделия │ │ │ │
│ │вареные (колбасы, │ │ │ │
│ │сардельки, сосиски,│ │ │ │
│ │хлебы мясные): │ │ │ 3 │
│ │- высшего и первого│2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │1 x 10 │
│ │сорта │квартал │не более │ │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<4> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- второго сорта <5>│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3│
│ │ │месяц │не более │2,5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│6.6. │Колбасы вареные с │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │добавками │квартал │не более │1 x 10 │
│ │антимикробных и │ │БГКП не │ │
│ │ароматических │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │веществ, в т.ч. │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │деликатесные │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <3> │10 │
│6.7. │Колбасные изделия │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │вареные, нарезанные│месяц │не более <6> │1 x 10 │
│ │и упакованные под │ │БГКП не │ │
│ │вакуумом в │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │полимерную пленку -│ │Сульфитредуциру- │ │
│ │высшего и первого │ │ющие клостридии │ │
│ │сорта │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <3> │10 │
│6.8. │Мясные вареные │ │ │ │
│ │продукты: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │из свинины и │квартал │не более │1 x 10 │
│ │говядины, свинина и│ │БГКП не │ │
│ │говядина │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │прессованная, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ветчина в оболочке │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│ │- бекон │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │прессованный, мясо │квартал │не более │1 x 10 │
│ │свиных голов │ │БГКП не │ │
│ │прессованное │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│ │- баранина в форме │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│6.9. │Продукты варено - │ │ │ │
│ │копченые из свинины│ │ │ │
│ │и говядины: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │корейка, грудинка, │квартал │не более │1 x 10 │
│ │шейка, балык свиной│ │БГКП не │ │
│ │в оболочке │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│ │- щековина (баки) │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│6.10. │Продукты копчено - │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 1,0 г │
│6.11. │Продукты вареные и │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные, копчено│квартал │не более <6> │1 x 10 │
│ │- запеченные, │ │БГКП не │ │
│ │нарезанные и │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │упакованные под │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │вакуумом │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │ │ │Плесени и дрожжи,│ │
│ │ │ │КОЕ/г <3>, не │ │
│ │ │ │более │20 │
│6.12. │Быстрозамороженные │ │ │ │
│ │готовые: │ │ │ │
│ │- из порционных │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │кусков мяса (без │квартал │не более │1 x 10 │
│ │соусов) жареные, │ │БГКП не │ │
│ │отварные из │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │говядины, свинины, │ │S.aureus не до- │ │
│ │баранины │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │1 x 10 │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- из рубленого мяса│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │с соусами; блинчики│квартал │не более │2 x 10 │
│ │с начинкой из мяса │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │2 x 10 │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│7. │Продукты с │ │ │ │
│ │использованием │ │ │ │
│ │субпродуктов │ │ │ │
│ │вареные │ │ │ │
│7.1. │Колбасы кровяные │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │квартал │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│7.2. │Зельцы (русский │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │в.с., белый 1 с., │месяц │не более │2 x 10 │
│ │серый 2 с.) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│7.3. │Колбасы ливерные: │ │ │ │
│ │- высший и первый │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорт │месяц │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- ливерная │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │растительная │месяц │не более │5 x 10 │
│ │(третий сорт) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│7.4. │Паштеты из печени: │ │ │ │
│ │- высший сорт │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │месяц │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- весовой в │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │целлофановой │месяц │не более │2 x 10 │
│ │упаковке │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│7.5. │Студни: │ │ │ │
│ │- высшего сорта │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │месяц │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
│ │- второго сорта │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <3> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│8. │Консервы из мяса и │ │ │ │
│ │мясо - растительные│ │ │ │
│ │<1> │ │ │ │
│8.1. │Консервы │ │ │ │
│ │пастеризованные: │ │ │ │
│ │- из говядины и │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │свинины │квартал │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Clostridium per- │ │
│ │ │ │fringens не до- │ │
│ │ │ │пускается <7> │в 0,1 г │
│ │- ветчина рубленая │1 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │и любительская │месяц │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Clostridium per- │ │
│ │ │ │fringens не до- │ │
│ │ │ │пускается <7> │в 0,1 г │
│ │- консервы мясо - │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │растительные │квартал │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Bacillus cereus │ │
│ │ │ │не допускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Clostridium per- │ │
│ │ │ │fringens не до- │ │
│ │ │ │пускается <7> │в 0,1 г │
│8.2. │Консервы │При эпи- │Должны удовлетво-│ │
│ │стерилизованные из │демиоло- │рять требованиям │ │
│ │говядины, свинины, │гическом │промышленной │ │
│ │конины и т.п. с │неблаго- │стерильности по │ │
│ │растительными │получии │группе А и не │ │
│ │наполнителями или │периодич-│содержать пато- │ │
│ │без них. Консервы │ность │генных микроор- │ │
│ │стерилизованные из │контроля │ганизмов или их │ │
│ │субпродуктов, в том│субпро- │токсинов. Микро- │ │
│ │числе паштетные │дуктов │биологические │ │
│ │(все виды убойных и│устанав- │показатели для │ │
│ │промысловых │ливается │консервов уста- │ │
│ │животных) │эпидемио-│навливаются в │ │
│ │ │логом │соответствии с │ │
│ │ │ │"Инструкцией по │ │
│ │ │ │санитарно - тех- │ │
│ │ │ │ническому конт- │ │
│ │ │ │ролю консервов │ │
│ │ │ │на оптовых базах,│ │
│ │ │ │производственных │ │
│ │ │ │предприятиях, в │ │
│ │ │ │розничной тор- │ │
│ │ │ │говле и на пред- │ │
│ │ │ │приятиях общест- │ │
│ │ │ │венного питания" │ │
│ │ │ │(1993) │ │
└──────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Отбор проб из глубоких слоев.
<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.
<3> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.
<4> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.
<5> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.
3
<6> В конце срока хранения допускается не более 2 x 10 .
<7> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.
2.2.3. Текущий государственный
санитарно - эпидемиологический надзор тушек,
мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1 и в п. 2.2.2.2.
2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:
- в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;
- в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.
2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.
Таблица 4
ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ
НАДЗОР ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ
И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
┌──────┬───────────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────┐
│ N │Объект обследования│Кратность│ Исследуемые │Нормативы│
│ п/п │ │контроля │ показатели │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│1. │Мясо птицы │ │ │ │
│1.1. │Тушки и мясо птицы:│ │ │ │
│ │- птица │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │охлажденная, │квартал │не более │1 x 10 │
│ │замороженная │ │Патогенные, в │ │
│ │(контроль из мышц │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │тушки) │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <1> │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,01 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│ │- мясо бескостное │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │кусковое; кусковое│квартал │не более │2 x 10 │
│ │на костях, в т.ч. │ │Патогенные, в │ │
│ │окорочка и грудки │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <3> │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,01 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│ │- мясо механической│Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │обвалки │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <4> │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,01 г │
│1.2. │Субпродукты птицы, │1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │охлажденные и │квартал │т.ч. сальмонел- │ │
│ │замороженные │ │лы, не допуска- │ │
│ │(головы, шейки и │ │ются │в 25 г │
│ │т.д.) │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,01 г │
│1.3. │Птичьи потроха │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │(печень, мышечные │квартал │не более │1 x 10 │
│ │желудки, сердце) │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,01 г │
│1.4. │Продукты │ │ │ │
│ │переработки мяса │ │ │ │
│ │птицы, охлажденные,│ │ │ │
│ │замороженные: │ │ │ │
│ │- пельмени из мяса │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │птицы │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │0,0001 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│ │- полуфабрикаты │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │кусковые │квартал │не более │2 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│ │- полуфабрикаты │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │рубленые │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются <2> │в 0,001 г│
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Колбасно - │ │ │ │
│ │кулинарные изделия │ │ │ │
│ │из птицепродуктов │ │ │ │
│2.1. │Вареные колбасы, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │мясные хлебы, │месяц │не более │1 x 10 │
│ │сосиски, сардельки,│ │БГКП не допуска- │ │
│ │варено - копченые │ │ются │в 1,0 г │
│ │изделия и колбасы, │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │готовые рубленые │ │щие клостридии не│ │
│ │изделия, яичные │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │колбаски и │ │S.aureus не до- │ │
│ │продукты яичные │ │пускается │в 1,0 г │
│ │вареные в оболочке │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.2. │Варено - копченые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │колбасы и др. │месяц │не более │1 x 10 │
│ │изделия │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.3. │Тушки и изделия │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные и │месяц │не более │1 x 10 │
│ │копчено - │ │БГКП не допуска- │ │
│ │запеченные │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.4. │Готовые рубленые │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │изделия │месяц │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.5. │Готовые │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │быстрозамороженные │квартал │не более │1 x 10 │
│ │блюда из мяса птицы│ │БГКП не допуска- │ │
│ │(из порционных │ │ются │в 0,1 г │
│ │кусков мяса, │ │S.aureus не до- │ │
│ │жареные и отварные)│ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │1 x 10 │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.6. │Готовые │2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │быстрозамороженные │квартал │не более │2 x 10 │
│ │блюда из рубленого │ │БГКП не допуска- │ │
│ │мяса с соусами │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │2 x 10 │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.7. │Мясопродукты с │ │ │ │
│ │использованием │ │ │ │
│ │субпродуктов птицы │ │ │ │
│2.7.1.│Паштеты куриные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │месяц │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.7.2.│Паштеты из птичьей │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │печени │месяц │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
│2.7.3.│Ливерные колбасы из│2 раза в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │мяса птицы с │квартал │не более │5 x 10 │
│ │растительными │ │БГКП не допуска- │ │
│ │добавками │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются <2> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Продукты │ │ │ │
│ │сублимационной │ │ │ │
│ │сушки │ │ │ │
│3.1. │Мясо цыплят │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сублимационной │месяц │не более │1 x 10 │
│ │сушки для лечебного│ │БГКП не допуска- │ │
│ │и диетического │ │ются │в 1,0 г │
│ │питания │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не до- │ │
│ │ │ │пускаются │в 0,1 г │
│3.2. │Фарш из мяса цыплят│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сублимационной │месяц │не более │1 x 10 │
│ │сушки │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Консервы из │ │ │ │
│ │птицепродуктов │ │ │ │
│4.1. │Пастеризованные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │консервы из мяса │квартал │не более │2 x 10 │
│ │птицы (в том числе │ │БГКП не допуска- │ │
│ │мясо - раститель- │ │ются │в 1,0 г │
│ │ные) │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Bacillus cereus │ │
│ │ │ │не допускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │Clostridium │ │
│ │ │ │perfingens не │ │
│ │ │ │допускается <6> │в 0,1 г │
│4.2. │Консервы │При эпи- │Должны удовлетво-│в 0,1 г │
│ │стерилизованные из │демиоло- │рять требованиям │ │
│ │мяса птицы с │гическом │промышленной │ │
│ │растительными │неблаго- │стерильности по │ │
│ │добавками и без │получии │группе А и не │ │
│ │них, в том числе │периодич-│содержать пато- │ │
│ │паштетные │ность │генных микроор- │ │
│ │ │контроля │ганизмов или их │ │
│ │ │субпро- │токсинов. Микро- │ │
│ │ │дуктов │биологические │ │
│ │ │устанав- │показатели для │ │
│ │ │ливается │консервов уста- │ │
│ │ │эпидемио-│навливаются в │ │
│ │ │логом │соответствии с │ │
│ │ │ │"Инструкцией по │ │
│ │ │ │санитарно - тех- │ │
│ │ │ │ническому конт- │ │
│ │ │ │ролю консервов │ │
│ │ │ │на оптовых базах,│ │
│ │ │ │производственных │ │
│ │ │ │предприятиях, в │ │
│ │ │ │розничной тор- │ │
│ │ │ │говле и на пред- │ │
│ │ │ │приятиях общест- │ │
│ │ │ │венного питания" │ │
│ │ │ │(1993) │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│5. │Бульон пищевой │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │сухой │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <2> │в 0,1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│6. │Яйца и продукты их│ │ │ │
│ │переработки (яйцо, │ │ │ │
│ │меланж) │ │ │ │
│6.1. │Яйца куриные и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │перепелиные │месяц │не более │5 x 10 │
│ │диетические │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<7> │в 5 желт-│
│ │ │ │ │ках │
│6.2. │Яйца куриные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │столовые │месяц │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<7> │в 5 желт-│
│ │ │ │ │ках │
│6.3. │Меланж яичный │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мороженый, желтки и│месяц │не более │5 x 10 │
│ │белки мороженые │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.4. │Меланж яичный │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │мороженый с солью и│месяц │не более │5 x 10 │
│ │сахаром │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.5. │Яичный порошок для │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │продуктов с │месяц │не более │1 x 10 │
│ │тепловой │ │БГКП не допуска- │ │
│ │обработкой; белок и│ │ются │в 0,1 г │
│ │желток сухой │ │Бактерии рода │ │
│ │яичный; смеси сухие│ │Proteus не допус-│ │
│ │яичные для омлета │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <2> │20 │
│6.6. │Яичный порошок для │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │продуктов │месяц │не более │5 x 10 │
│ │энтерального │ │БГКП не допуска- │ │
│ │питания │ │ются │в 0,1 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 1,0 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <2> │20 │
│6.7. │Яйцепродукты │ │ │ │
│ │сублимационной │ │ │ │
│ │сушки │ │ │ │
│6.7.1.│Яичный порошок │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │квартал │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается <2> │в 0,1 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <2> │20 │
│6.7.2.│Желток │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │ │квартал │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются <5> │в 25 г │
│ │ │ │Бактерии рода │ │
│ │ │ │Proteus не допус-│ │
│ │ │ │каются <2> │в 0,1 г │
│ │ │ │Плесени, КОЕ/г, │ │
│ │ │ │не более <2> │20 │
└──────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C и на выработку консервов, вареных или запеченных изделий.
<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.
<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на изготовление консервов, вареных или запеченных изделий.
<4> При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.
<5> На восстановленный продукт.
<6> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.
<7> Анализ проводят в желтках.
2.3. Производственный контроль, текущий
государственный санитарно - эпидемиологический
надзор санитарного состояния предприятий мясо
и птицеперерабатывающей промышленности
С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:
- микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
- контроль воздуха.
Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.
2.3.1. Производственный контроль санитарного
состояния предприятий
Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.
Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993).
При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях - бактерий рода Proteus.
В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных
3
микроорганизмов не должно превышать 1 x 10 КОЕ/куб. см.
Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.
2.3.2. Текущий государственный
санитарно - эпидемиологический надзор
(и производственный контроль) предприятий
При контроле санитарно - гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990) и "Порядком санитарно - микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (1995).
2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов
При взятии смывов придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.
Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 - 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.
В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 - 24 часа при 37 град. C.
Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.
При оценке санитарно - гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно - патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.
Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.
Для выявления S.aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно - солевым агаром или агаром типа Байрд - Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов" (1988), посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 - 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.
При нормальном санитарно - гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляется.
При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.
Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 - 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.
2.3.4. Контроль чистоты рук работников
Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.
Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.
Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18 - 24 ч при 37 град. C.
При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов - паштетов, студней и т.п. и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S.aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют при 37 град. C.
2.3.5. Контроль санитарной одежды
Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 - 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.
2.3.6. Усиленный контроль санитарно - гигиенического
содержания предприятий
Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.
Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).
Таблица 5
КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
МЯСО- И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(А - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ, Б - ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ) <1>
┌──────┬───────────┬─────────────────┬─────────────────┬─────────┐
│ N │ Объект │ Кратность │ Исследуемый │Нормативы│
│ п/п │ │ контроля │ показатель │ │
│ │ ├────────┬────────┤ │ │
│ │ │ а │ б │ │ │
├──────┼───────────┼────────┼────────┼─────────────────┼─────────┤
│1. │Цех перера-│ │ │ │ │
│ │ботки мяса │ │ │ │ │
│ │и птицы │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│1.1. │Крупное │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │оборудова- │в месяц │квартал │см, не более │не допус-│
│ │ние │2 раза │2 раза в│БГКП на 100 кв. │каются │
│ │ │в месяц │квартал │см поверхности │не допус-│
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на 100 │кается │
│ │ │месяц │квартал │кв. см поверхно- │ │
│ │ │<2> │ │сти │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на 100 кв. см │ │
│ │ │ │ │поверхности │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│1.2. │Мелкий ин- │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │вентарь и │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │оборудова- │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │ние │ │ │лее │ │
│ │ │2 раза │2 раза в│БГКП на всей по- │не допус-│
│ │ │в месяц │квартал │верхности │каются │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на всей │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │поверхности │кается │
│ │ │<2> │ │ │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на всей поверх- │ │
│ │ │ │ │ности │ │
│1.3. │Руки работ-│2 раза в│1 раз в │БГКП на всей по- │не допус-│
│ │ников │месяц │месяц │верхности │каются │
├──────┼───────────┼────────┼────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Цех произ- │ │ │ │ │
│ │водства по-│ │ │ │ │
│ │луфабрика- │ │ │ │ │
│ │тов, кол- │ │ │ │ │
│ │басных из- │ │ │ │ │
│ │делий и │ │ │ │ │
│ │продуктов │ │ │ │ │
│ │из мяса │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│2.1. │Крупное │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │оборудова- │в месяц │квартал │см, не более │не допус-│
│ │ние │2 раза │2 раза в│БГКП на 100 кв. │каются │
│ │ │в месяц │квартал │см поверхности │не допус-│
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на 100 │кается │
│ │ │месяц │квартал │кв. см поверхно- │ │
│ │ │<2> │ │сти │ │
│ │ │1 раз в │1 раз в │Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │месяц │т.ч. сальмонеллы,│кается │
│ │ │<3> │ │на 100 кв. см │ │
│ │ │ │ │поверхности │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│2.2. │Мелкий │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │инвентарь │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │и оборудо- │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │вание │ │ │лее │ │
│ │ │2 раза │2 раза в│БГКП на всей по- │не допус-│
│ │ │в месяц │квартал │верхности │кается │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на всей │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │поверхности │кается │
│ │ │<2> │ │ │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на всей поверх- │ │
│ │ │ │ │ности │ │
│2.3. │Руки работ-│2 раза в│1 раз в │БГКП на всей по- │не допус-│
│ │ников │месяц │месяц │верхности │каются │
├──────┼───────────┼────────┼────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Консервный │ │ │ │ │
│ │цех │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│3.1. │Крупное │2 раза │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/куб.│3 x 10 │
│ │оборудова- │в месяц │квартал │см, не более │не допус-│
│ │ние │2 раза │1 раз в │БГКП на 100 кв. │каются │
│ │ │в месяц │квартал │см поверхности │не допус-│
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на 100 │кается │
│ │ │месяц │квартал │кв. см поверхно- │ │
│ │ │<2> │ │сти │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на 100 кв. см │ │
│ │ │ │ │поверхности │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│3.2. │Мелкий │2 раза │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/куб.│3 x 10 │
│ │инвентарь │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │и оборудо- │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │вание │ │ │лее │ │
│ │ │2 раза │1 раз в │БГКП на всей по- │не допус-│
│ │ │в месяц │квартал │верхности │каются │
│ │ │1 раз в │1 раз в │Proteus на всей │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │поверхности │каются │
│ │ │<2> │ │ │ │
│ │ │1 раз в │1 раз в │Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на всей поверх- │ │
│ │ │ │ │ности │ │
│3.3. │Внутренняя │ │ │ │ │
│ │поверхность│ │ │ │ │
│ │жестяной │ │ │ │ │
│ │банки │ │ │ │ │
│ │после │ │ │ │ │
│ │санитарной │ │ │ │ │
│ │обработки │ │ │ │ │
│ │<4>: │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ 1│
│ │- банки из │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│8,0 x 10 │
│ │жести │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │лакирован- │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │ной │ │ │лее │ │
│ │ │ │ │ │ 2 │
│ │- банки из │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │жести │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │нелакиро- │ │ │верхности │ │
│ │ванной │ │ │ │ │
│3.4. │Внутренняя │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│не допус-│
│ │поверхность│в месяц │квартал │см, на всей по- │каются │
│ │жестяных │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │крышек пос-│ │ │лее │ │
│ │ле санитар-│ │ │ │ │
│ │ной обра- │ │ │ │ │
│ │ботки <4> │ │ │ │ │
│3.5. │Руки │3 раза │1 раз в │БГКП на всей по- │не допус-│
│ │работников │в месяц │месяц │верхности │каются │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│3.6. │Воздух │2 раза │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/куб.│8 x 10 │
│ │помещений │в месяц │квартал │см, не более │не допус-│
│ │через 30 │ │ │БГКП в 1 куб. м │каются │
│ │мин. после │ │ │ │ 3│
│ │ультрафио- │ │ │Плесени в 1 куб. │4,0 x 10 │
│ │летового │ │ │м, не более │ │
│ │облучения │ │ │ │ │
│ │<4> │ │ │ │ │
├──────┼───────────┼────────┼────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Цех субли- │ │ │ │ │
│ │мационной │ │ │ │ │
│ │сушки │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│4.1. │Крупное │3 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │оборудова- │в месяц │квартал │см, не более │не допус-│
│ │ние │3 раза │2 раза в│БГКП на 100 кв. │каются │
│ │ │в месяц │квартал │см поверхности │не допус-│
│ │ │1 раз в │2 раза в│Proteus на 100 │кается │
│ │ │месяц │квартал │кв. см поверхно- │ │
│ │ │<2> │ │сти │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на 100 кв. см по-│ │
│ │ │ │ │верхности │ │
│ │ │ │ │ │ 3 │
│4.2. │Мелкий │2 раза │2 раза в│КМАФАнМ, КОЕ/куб.│1 x 10 │
│ │инвентарь │в месяц │квартал │см, на всей по- │ │
│ │и оборудо- │ │ │верхности, не бо-│ │
│ │вание │ │ │лее │ │
│ │ │2 раза │2 раз в │БГКП на всех по- │не допус-│
│ │ │в месяц │квартал │верхности │каются │
│ │ │1 раз в │2 раз в │Proteus на всей │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │поверхности │каются │
│ │ │<2> │ │ │ │
│ │ │1 раз в │2 раза в│Патогенные, в │не допус-│
│ │ │месяц │квартал │т.ч. сальмонеллы,│каются │
│ │ │<3> │ │на всей поверх- │ │
│ │ │ │ │ности │ │
│4.3. │Руки │2 раза │1 раз в │БГКП на всей по- │не допус-│
│ │работников │в месяц │месяц │верхности │каются │
└──────┴───────────┴────────┴────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования.
<2> Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл.
<3> Чередование через 2 недели с анализом Proteus.
<4> В цехах по производству пастеризованных консервов.
Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу "Порядок санитарно - микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (1995). Исследование помещений по переработке птицы - по "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).
3. ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ
3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", в том числе:
- токсичные элементы - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
- пестициды - гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды";
- антибиотики - тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;
- нитрозамины;
- бенз(а)пирен;
- нитраты;
- пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.
Примечание. В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6, и ветеринарных препаратов по сертификату страны - экспортера и фирмы - производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.
Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.
Таблица 6
ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ.
МЯСО, ПТИЦА, ЯЙЦО И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
┌──────┬────────────────┬──────────────────┬───────────┬─────────┐
│Индекс│Группа продуктов│ Показатели │Допустимые │Примеча- │
│ │ │ │ уровни, │ния │
│ │ │ │ мг/кг, │ │
│ │ │ │ не более │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│1 │Мясо, в том чис-│Токсичные элемен- │ │ │
│ │ле полуфабрика- │ты: │ │ │
│ │ты, свежие, ох- │свинец │0,5 │ │
│ │лажденные, замо-│мышьяк │0,1 │ │
│ │роженные (все │кадмий │0,05 │ │
│ │виды убойных │ртуть │0,03 │ │
│ │промысловых и │медь │5,0 │ │
│ │диких животных) │цинк │70,0 │ │
│ │ │Антибиотики <*>: │ │кроме ди-│
│ │ │ │ │ких жи- │
│ │ │ │ │вотных │
│ │ │левомицетин │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │ │ется │мг/кг │
│ │ │тетрациклиновая │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │группа │ется │ед./г │
│ │ │гризин │не допуска-│< 0,5 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │бацитрацин │не допуска-│< 0,02 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │Нитрозамины: │ │ │
│ │ │сумма НДМА и НДЭА │0,002 │ │
│ │ │Пестициды: │ │ │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,1 │ │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│2 │Субпродукты │Токсичные элемен- │ │ │
│ │убойных живот- │ты: │ │ │
│ │ных, охлажден- │свинец │0,6 │ │
│ │ные, заморожен- │ │1,0 │почки │
│ │ные (печень, │мышьяк │1,0 │ │
│ │почки, язык, │кадмий │0,3 │ │
│ │мозги, сердце, │ │1,0 │почки │
│ │кровь пищевая и │ртуть │0,1 │ │
│ │др.) │ │0,2 │почки │
│ │ │Нитрозамины, анти-│по п. 1 │ │
│ │ │биотики и пестици-│ │ │
│ │ │ды │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│3 │Жир - сырец го- │Токсичные элемен- │ │ │
│ │вяжий, свиной, │ты: │ │ │
│ │бараний и других│свинец │0,1 │ │
│ │убойных животных│мышьяк │0,1 │ │
│ │(охлажденный, │кадмий │0,03 │ │
│ │замороженный). │ртуть │0,03 │ │
│ │Шпик свиной ох- │медь │0,5 │ │
│ │лажденный, за- │железо │5,0 │ │
│ │мороженный, со- │Антибиотики <*>: │ │ │
│ │леный, копченый │левомицетин │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │ │ется │мг/кг │
│ │ │тетрациклиновая │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │группа │ется │ед./г │
│ │ │гризин │не допуска-│< 0,5 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │бацитрацин │не допуска-│< 0,02 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │Нитрозамины: │ │ │
│ │ │сумма НДМА и НДЭА │0,002 │ │
│ │ │ │0,004 │шпик коп-│
│ │ │ │ │ченый │
│ │ │Бенз(а)пирен │0,001 │шпик коп-│
│ │ │ │ │ченый │
│ │ │Пестициды: │ │ │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,2 │ │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│4 │Колбасные изде- │Токсичные элемен- │ │ │
│ │лия <**>, копче-│ты: │ │ │
│ │ности, кулинар- │свинец │0,5 │ │
│ │ные изделия из │мышьяк │0,1 │ │
│ │мяса │кадмий │0,05 │ │
│ │ │ртуть │0,03 │ │
│ │ │медь │5,0 │ │
│ │ │цинк │70,0 │ │
│ │ │Нитрозамины: │ │ │
│ │ │сумма НДМА и НДЭА │0,002 │ │
│ │ │ │0,004 │для коп- │
│ │ │ │ │ченых │
│ │ │ │ │продуктов│
│ │ │Бенз(а)пирен │0,001 │для коп- │
│ │ │ │ │ченых │
│ │ │ │ │продуктов│
│ │ │Антибиотики и пес-│по п. 1 │контроль │
│ │ │тициды │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│5 │Мясопродукты с │Токсичные элемен- │по п. 2 │ │
│ │использованием │ты │ │ │
│ │субпродуктов │Нитрозамины и │по п. 4 │ │
│ │(паштеты, ливер-│бенз(а)пирен │ │ │
│ │ные колбасы, │Антибиотики и пес-│по п. 1 │контроль │
│ │зельцы, студни, │тициды │ │по сырью │
│ │кровяные колба- │ │ │ │
│ │сы) │ │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│6 │Консервы из мяса│Токсичные элемен- │ │ │
│ │и мясо - расти- │ты: │ │ │
│ │тельные <**> │свинец │0,5 │ │
│ │ │ │1,0 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │мышьяк │0,1 │ │
│ │ │кадмий │0,05 │ │
│ │ │ │0,1 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │ртуть │0,03 │ │
│ │ │медь │5,0 │ │
│ │ │цинк │70,0 │ │
│ │ │олово │200,0 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │хром │0,5 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │хромиро- │
│ │ │ │ │ванной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │Пестициды: │ │ │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,1 │ │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
│ │ │Нитраты: │200 │мясо - │
│ │ │ │ │расти- │
│ │ │ │ │тельные │
│ │ │ │ │консервы │
│ │ │Нитрозамины │по п. 1 │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│7 │Консервы из суб-│Токсичные элемен- │ │ │
│ │продуктов, в том│ты: │ │ │
│ │числе паштетные │свинец │0,6 │ │
│ │(все виды убой- │ │1,0 │для кон- │
│ │ных и промысло- │ │ │сервов в │
│ │вых животных) │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │мышьяк │1,0 │ │
│ │ │кадмий │0,3 │ │
│ │ │ │0,6 │почки │
│ │ │ртуть │0,1 │ │
│ │ │ │0,2 │почки │
│ │ │олово │200,0 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │хром │0,5 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │хромиро- │
│ │ │ │ │ванной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │Антибиотики, пес- │по п. 1 │контроль │
│ │ │тициды │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│8 │Мясо сублимаци- │Токсичные элемен- │по п. 1 │в пере- │
│ │онной и тепловой│ты │ │счете на │
│ │сушки │ │ │исходный │
│ │ │ │ │продукт с│
│ │ │ │ │учетом │
│ │ │ │ │содержа- │
│ │ │ │ │ния сухих│
│ │ │ │ │веществ в│
│ │ │ │ │нем и в │
│ │ │ │ │конечном │
│ │ │ │ │продукте │
│ │ │Нитрозамины, анти-│по п. 1 │то же, │
│ │ │биотики и пестици-│ │контроль │
│ │ │ды │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│9 │Птица, в том │Токсичные элемен- │ │ │
│ │числе полуфабри-│ты: │ │ │
│ │каты свежие, ох-│свинец │0,5 │ │
│ │лажденные, замо-│мышьяк │0,1 │ │
│ │роженные (все │кадмий │0,05 │ │
│ │виды убойной │ртуть │0,03 │ │
│ │промысловой и │медь │5,0 │ │
│ │дикой птицы) │цинк │70,0 │ │
│ │ │Антибиотики <*>: │ │ │
│ │ │левомицетин │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │ │ется │мг/кг │
│ │ │тетрациклиновая │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │группа │ется │ед./г │
│ │ │гризин │не допуска-│< 0,5 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │бацитрацин │не допуска-│< 0,02 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │Нитрозамины: │ │ │
│ │ │сумма НДМА и НДЭА │0,002 │ │
│ │ │Пестициды: │ │ │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,1 │ │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│10 │Субпродукты пти-│Токсичные элемен- │ │ │
│ │цы, охлажденные,│ты: │ │ │
│ │замороженные │свинец │0,6 │ │
│ │ │мышьяк │1,0 │ │
│ │ │кадмий │0,3 │ │
│ │ │ртуть │0,1 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │Нитрозамины, анти-│по п. 9 │ │
│ │ │биотики и пестици-│ │ │
│ │ │ды │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│11 │Колбасные изде- │Токсичные элемен- │ │ │
│ │лия <**>, копче-│ты: │ │ │
│ │ности, кулинар- │свинец │0,5 │ │
│ │ные изделия из │мышьяк │0,1 │ │
│ │мяса птицы │кадмий │0,05 │ │
│ │ │ртуть │0,03 │ │
│ │ │медь │5,0 │ │
│ │ │цинк │70,0 │ │
│ │ │Нитрозамины: │ │ │
│ │ │сумма НДМА и НДЭА │0,002 │ │
│ │ │ │0,004 │для коп- │
│ │ │ │ │ченых │
│ │ │ │ │продуктов│
│ │ │Бенз(а)пирен │0,001 │для коп- │
│ │ │ │ │ченых │
│ │ │ │ │продуктов│
│ │ │Антибиотики, пес- │по п. 9 │контроль │
│ │ │тициды │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│12 │Мясопродукты с │Токсичные элементы│по п. 10 │ │
│ │использованием │Нитрозамины и │по п. 4 │ │
│ │субпродуктов │бенз(а)пирен │ │ │
│ │птицы (паштеты, │Антибиотики и пес-│по п. 9 │ │
│ │ливерные колба- │тициды │ │ │
│ │сы и др.) │ │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│13 │Консервы из мяса│Токсичные элемен- │ │ │
│ │птицы, мясо - │ты: │ │ │
│ │растительные │свинец │0,5 │ │
│ │<**>, в т.ч. │ │0,6 │паштетные│
│ │паштетные │ │1,0 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │мышьяк │0,1 │ │
│ │ │ │1,0 │паштетные│
│ │ │кадмий │0,05 │ │
│ │ │ │0,3 │паштетные│
│ │ │ │0,1 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │ртуть │0,03 │ │
│ │ │ │0,1 │паштетные│
│ │ │медь │5,0 │мясные, │
│ │ │ │ │мясо - │
│ │ │ │ │расти- │
│ │ │ │ │тельные │
│ │ │цинк │70,0 │то же │
│ │ │олово │200,0 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │сборной │
│ │ │ │ │жестяной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │хром │0,5 │для кон- │
│ │ │ │ │сервов в │
│ │ │ │ │хромиро- │
│ │ │ │ │ванной │
│ │ │ │ │таре │
│ │ │Пестициды: │ │контроль │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,1 │по сырью │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
│ │ │Нитраты │200 │мясо - │
│ │ │ │ │расти- │
│ │ │ │ │тельные │
│ │ │ │ │консервы │
│ │ │Антибиотики и нит-│по п. 9 │контроль │
│ │ │розамины │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│14 │Мясо птицы суб- │Токсичные элементы│по п. 9 │в пере- │
│ │лимационной и │ │ │счете на │
│ │тепловой сушки │ │ │исходный │
│ │ │ │ │продукт с│
│ │ │ │ │учетом │
│ │ │ │ │содержа- │
│ │ │ │ │ния сухих│
│ │ │ │ │веществ в│
│ │ │ │ │нем и в │
│ │ │ │ │конечном │
│ │ │ │ │продукте │
│ │ │Нитрозамины, анти-│по п. 9 │то же, │
│ │ │биотики и пестици-│ │контроль │
│ │ │ды │ │по сырью │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│15 │Яйца и продукты │Токсичные элемен- │ │ │
│ │их переработки │ты: │ │ │
│ │(яйцо, меланж) │свинец │0,3 │ │
│ │ │мышьяк │0,1 │ │
│ │ │кадмий │0,01 │ │
│ │ │ртуть │0,02 │ │
│ │ │медь │3,0 │ │
│ │ │цинк │50,0 │ │
│ │ │Антибиотики <*>: │ │ │
│ │ │левомицетин │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │ │ется │мг/кг │
│ │ │тетрациклиновая │не допуска-│< 0,01 │
│ │ │группа │ется │ед./г │
│ │ │стрептомицин │не допуска-│< 0,5 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │бацитрацин │не допуска-│< 0,02 │
│ │ │ │ется │ед./г │
│ │ │Пестициды: │ │ │
│ │ │гексахлорциклогек-│0,1 │ │
│ │ │сан (альфа-, бе- │ │ │
│ │ │та, гамма-изомеры)│ │ │
│ │ │ДДТ и его метабо- │0,1 │ │
│ │ │литы │ │ │
├──────┼────────────────┼──────────────────┼───────────┼─────────┤
│16 │Яичный порошок │Токсичные элемен- │ │ │
│ │ │ты: │ │ │
│ │ │свинец │3,0 │ │
│ │ │мышьяк │0,6 │ │
│ │ │кадмий │0,1 │ │
│ │ │ртуть │0,1 │ │
│ │ │медь │15,0 │ │
│ │ │цинк │200,0 │ │
│ │ │Антибиотики и пес-│по п. 15 │в пере- │
│ │ │тициды │ │счете на │
│ │ │ │ │исходный │
│ │ │ │ │продукт с│
│ │ │ │ │учетом │
│ │ │ │ │содержа- │
│ │ │ │ │ния сухих│
│ │ │ │ │веществ в│
│ │ │ │ │нем и в │
│ │ │ │ │конечном │
│ │ │ │ │продукте,│
│ │ │ │ │контроль │
│ │ │ │ │по сырью │
└──────┴────────────────┴──────────────────┴───────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г проводится по активности стандарта.
<**> Для колбасных изделий и мясо - растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.
Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (4 +/- 2) град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.
3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России, и другие методы, указанные в приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:
- при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов": ГОСТы 26927 - 26935, ГОСТ 30178-96 "Сырье и продукты пищевые. Атомно - абсорбционный метод определения токсичных элементов", МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;
- при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87; "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения", ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды", а также другие официальные руководства;
- при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения", Минск - Москва, 1991 г.;
- при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах";
- при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 "Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах";
- при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов";
- для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.
3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.
3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.
Таблица 7
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ МЯСНОГО И ПТИЧЬЕГО СЫРЬЯ
(1 - один раз в год, 2 - два раза в год,
3 - один раз в квартал)
┌──────────────────┬─────────────┬─────────────┬───────────┬─────┐
│ Показатели │Мясо и птица │Жиры животные│Субпродукты│Яйца │
│ │ как сырье │ │ │ │
├──────────────────┼─────────────┼─────────────┼───────────┼─────┤
│Токсичные │ │ │ │ │
│элементы: │ │ │ │ │
│свинец │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│кадмий │ 2 │ 2 │ 3 │ 2 │
│ртуть │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│мышьяк │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│медь │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│цинк │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│железо │ - │ 2 │ - │ - │
│ │ │ │ │ │
│Пестициды: │ │ │ │ │
│ГХЦГ (альфа-, │ 3 │ 3 │ 2 │ 2 │
│бета-, гамма - │ │ │ │ │
│изомеры) │ │ │ │ │
│ДДТ и его │ 3 │ 3 │ 2 │ 2 │
│метаболиты │ │ │ │ │
│другие │ │ │ │ │
│пестициды <*> │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Антибиотики: │ │ │ │ │
│тетрациклиновой │ 3 │ 2 │ 3 │ 3 │
│группы │ │ │ │ │
│гризин │ 3 │ 2 │ 3 │ - │
│бацитрацин │ 3 │ 2 │ 3 │ 3 │
│левомицетин │ 3 │ 2 │ 3 │ 3 │
│стрептомицин │ - │ - │ - │ 3 │
│ │ │ │ │ │
│Нитрозамины │ 1 │ 1 │ 1 │ - │
│ │ │ │ │ │
│Нитраты <**> │ │ │ │ │
└──────────────────┴─────────────┴─────────────┴───────────┴─────┘
--------------------------------
<*> Контроль по документам из хозяйств - поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.
<**> В растительном сырье в каждой партии.
Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.
Таблица 8
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(1 - один раз в год, 2 - два раза в год,
3 - один раз в квартал)
┌──────────────────┬──────┬──────┬─────┬──────────┬────────┬─────┐
│ Показатели │Мясо и│Жиры │Суб- │Колбасные │Консер- │Яйце-│
│ │птица │живот-│про- │изделия, │вы, кон-│про- │
│ │ │ные │дукты│копчености│центраты│дук- │
│ │ │ │ │и кулинар-│и суше- │ты │
│ │ │ │ │ные изде- │ные про-│ │
│ │ │ │ │лия │дукты │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Токсичные │ │ │ │ │ │ │
│элементы: │ │ │ │ │ │ │
│свинец │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │
│кадмий │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │
│ртуть │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │
│мышьяк │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │ 3 │
│медь │ 2 │ 2 │ - │ 2 │ 2 │ 2 │
│цинк │ 2 │ 2 │ - │ 2 │ 2 │ 2 │
│железо │ - │ 2 │ - │ - │ - │ - │
│олово │ - │ 2 │ - │ - │ <2> │ - │
│хром │ - │ 2 │ - │ - │ <3> │ - │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Пестициды: │ │ │ │ │ │ │
│ГХЦГ (альфа-, │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│бета-, гамма - │ │ │ │ │ │ │
│изомеры) │ │ │ │ │ │ │
│ДДТ и его │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ 2 │ 2 │
│метаболиты │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Антибиотики: │ │ │ │ │ │ │
│тетрациклиновой │ 3 │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ 3 │
│группы │ │ │ │ │ │ │
│гризин │ 3 │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ - │
│бацитрацин │ 3 │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ 3 │
│левомицетин │ 3 │ 2 │ 3 │ 2 │ 2 │ 3 │
│стрептомицин │ - │ - │ - │ - │ - │ 3 │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Нитраты │ - │ - │ - │ - │ 2 <1> │ 3 │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Нитрозамины │ 2 │ 2 │ 2 │ 3 │ 3 │ - │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Бенз(а)пирен │ - │ 3 <4>│ - │ 3 <4> │ - │ - │
├──────────────────┼──────┼──────┼─────┼──────────┼────────┼─────┤
│Пищевые добавки │ - │ - │ - │ 3 │ 3 │ 3 │
└──────────────────┴──────┴──────┴─────┴──────────┴────────┴─────┘
--------------------------------
<1> Для мясо - растительных консервов.
<2> Через 6 мес. в жестяной таре.
<3> Через 6 мес. в таре из хромированной жести.
<4> Для копченых продуктов.
При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.
Для колбасных изделий и мясо - растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.
3.4.2. Текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.
Таблица 9
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА
ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ
(1 - один раз в год, 2 - один раз в квартал)
┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Показатель │ Для продуктов общего │
│ │ назначения │
├──────────────────────────────────┼─────────────────────────────┤
│Токсичные элементы │ │
│свинец │ 2 │
│ртуть │ 2 │
│кадмий │ 2 │
│олово <1> │ 1 │
│медь │ 1 │
│цинк │ 1 │
│хром <2> │ 2 │
│железо │ 1 │
│мышьяк │ 2 │
│ │ │
│Пестициды │ │
│ГХЦГ (альфа-, бетта-, гамма - │ 2 │
│изомеры) │ │
│ДДТ и его метаболиты │ 2 │
│ │ │
│Антибиотики │ │
│тетрациклиновая группа │ 2 │
│гризин │ 2 │
│бацитрацин │ │
│левомицетин │ 2 │
│стрептомицин │ 2 │
│ │ │
│Нитраты <3> │ 2 │
│ │ │
│Нитрозамины <4> │ 2 │
│ │ │
│Бенз(а)пирен <4> │ 2 │
│ │ │
│Пищевые добавки │ 2 │
└──────────────────────────────────┴─────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения).
<2> Только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения).
<3> Для мясо - растительных консервов.
<4> Только для копченых продуктов.
3.5. Заключение по результатам контроля
3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно - эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории над величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя приведены в таблице 10.
Таблица 10
ВЕЛИЧИНЫ ДОПУСТИМОГО ПРЕВЫШЕНИЯ (ДП) РЕЗУЛЬТАТА
ОТДЕЛЬНОГО АНАЛИЗА ЛАБОРАТОРИИ НАД ВЕЛИЧИНОЙ ДОПУСТИМОГО
УРОВНЯ (ПДК) ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ ПДК,
КОНЦЕНТРАЦИИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ И ИСПОЛЬЗОВАННОГО МЕТОДА
АНАЛИЗА, В ОТН. %
┌──────────┬───────────────┬────────────┬────────────┬───────────┐
│Показатель│ Концентрации, │Калориметрия│Полярография│ Атомная │
│ │соответствующие│ │ │ абсорбция │
│ │ ПДК, в мг/кг │ │ │ │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Ртуть │ 0,02 - 0,1 │ 40 │ │ 15 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Свинец │ 0,1 - 3,0 │ │ 40 │ │
│ │ 0,1 │ │ │ 20 │
│ │ 0,3 │ │ │ 15 │
│ │ 0,5 │ │ │ 10 │
│ │ 1,0 │ │ │ 8 │
│ │ 3,0 │ │ │ 7 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Кадмий │ 0,01 - 1,0 │ │ 40 │ │
│ │ 0,01 │ │ │ 25 │
│ │ 0,03 │ │ │ 20 │
│ │ 0,05 │ │ │ 17 │
│ │ 0,1 │ │ │ 15 │
│ │ 1,0 │ │ │ 7 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Мышьяк │ 0,1 - 1,0 │ 35 │ │ │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Цинк │ 5,0 - 200,0 │ │ 25 │ │
│ │ 5,0 │ │ │ 15 │
│ │ 50,0 │ │ │ 7 │
│ │ 70,0 │ │ │ 7 │
│ │ 200,0 │ │ │ 7 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Медь │ 0,5 - 60,0 │ 25 │ 25 │ │
│ │ 0,5 │ │ │ 20 │
│ │ 3,0 │ │ │ 13 │
│ │ 5,0 │ │ │ 11 │
│ │ 15,0 │ │ │ 10 │
│ │ 20,0 │ │ │ 8 │
│ │ 60,0 │ │ │ 7 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Олово │ 200,0 │ 25 │ │ │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Железо │ 5,0 │ 25 │ │ 45 │
├──────────┼───────────────┼────────────┼────────────┼───────────┤
│Хром │ 0,5 │ │ │ 20 │
└──────────┴───────────────┴────────────┴────────────┴───────────┘
Бенз(а)пирен:
- для методов тонкослойной хроматографии - 50%;
- для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии - 40%.
Нитрозамины:
- для методов тонкослойной хроматографии - 50%;
- для методов газовой хроматографии - 40%.
Пестициды:
- для методов тонкослойной хроматографии - 40%;
- для методов газовой хроматографии - 25%.
Нитраты - для фотометрических методов - 10%.
3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.
В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.
3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП, его приемка немедленно прекращается.
Администрация предприятия совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.
3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.
Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.
3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденным Постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.
65
PAGE 1