Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования и науки
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Уфимский механико-технологический колледж
Лабораторная работа №6
Блюда из отварного мяса.
Методические указания к выполнению лабораторных работ
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
для студентов специальности
260502 «Технология продукции общественного питания»
всех форм обучения
Уфа 2011
Цель и задачи лабораторной работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен:
Иметь представление:
о значении мяса в питании;
о разделки мясного сырья;
о подготовки мяса к тепловой обработке;
о продолжительности тепловой обработки мяса;
о пищевой ценности пищевых продуктов (химический состав, органолептическая характеристика, энергетическая ценность).
Знать:
- основные термины и определения, используемые при изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция, кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых блюд;
ассортимент, особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов;
требования к качеству и правила подачи;
- назначение технологических карт, методику их составления;
- правила построения технологических схем приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления блюд из отварного мяса
Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
Закрепление знаний: по
расчет сырья в зависимости от вида приготовляемых блюд;
технологии подготовки мяса и субпродуктов к тепловой обработке;
технологии приготовления разных видов блюд из мяса и субпродуктов;
правилам подачи мяса и субпродуктов;
условиям, срокам хранения и реализации.
Ознакомиться:
с требованиями и организацией рабочего места повара при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов;
с техникой проведения бракеража блюд из мяса и субпродуктов;
с методикой органолептической оценки качества блюд из мяса и субпродуктов. При выполнении лабораторной работы формируются навыки:
применения общих правил отваривания, запекания, тушение, жарения мяса
соблюдения правил подачи блюд из мяса;
соблюдения санитарных норм и правил приготовления кулинарной продукции;
определения выхода готовой продукции на порцию;
проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, технико-технологической картой);
- составления технологических схем, технологических карт на приготовление блюда.
Научиться пользоваться:
- таблицей «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов», «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания», «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» [1];
- государственным стандартом Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»;
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Работа студента по теме занятия делится на четыре этапа:
самостоятельная подготовка к занятию;
практическое приготовление блюда (по заданию);
оформление результатов работы;
- защита.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников [1] и лекций необходимо уяснить значение мяса в питании, технологию приготовления блюд из мяса.
Следует обратить внимание на разделку мясного сырья. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов.
Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов мясных блюд.
Качество приобретенных знаний проявляется при составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда.
При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы:
3. Организация и проведение лабораторной работы
Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, сотейник, соусник.
Таблица 1
Варианты заданий для выполнения лабораторной работы 65
Блюда из отварного мяса
|
№ вар. |
Наименование блюда |
Номер |
Количество |
|
1 |
Отварное мясо с кашей рассыпчатой |
532, |
4 |
|
2 |
Отварное мясо с капустой тушеной |
532, |
4 |
|
3 |
Сосиски, сардельки отварные с кашей вязкой |
536, |
4 |
В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].
Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.
Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:
тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;
- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).
Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».
Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.
4. Оформление результатов работы, защита
Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.
Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:
за практическую работу;
знание теоретического материала
при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.
Список рекомендуемой литературы
Приложение 1
Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания [1]
|
Отварное мясо |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
110 |
81 |
|
или свинина (лопаточная часть, грудинка) |
97 |
83 |
|
телятина (лопаточная часть, грудинка) |
118 |
78 |
|
Морковь |
3 |
2 |
|
Лук репчатый |
2,5 |
2 |
|
Масса отварного мяса |
- |
50 |
|
Гарнир каша рассыпчатая, капуста тушеная |
- |
150 |
|
Бульон |
- |
25 |
|
Выход |
- |
250 |
Технологический процесс
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 воды) и варят при слабом кипени. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варенного мяса в бульон при варе добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи в бульон кладут за 20-30 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 0С в закрытой посуде.
|
Каша рассыпчатая |
Брутто |
Нетто |
|
Масса каши гречневой |
- |
145,5 |
|
Маргарин |
5,3 |
5,3 |
|
Выход |
- |
150 |
Технологический процесс
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Подача: На тарелку укладывают кашу рассыпчатую, а рядом или слегка прикрывая кашу рассыпчатую, помещают основной продукт и заливают бульоном
|
Капуста тушеная |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста свежая |
215 |
171 |
|
или квашеная |
214 |
150 |
|
Уксус 3%-ный |
4,8 |
4,8 |
|
Кулинарный жир |
5,4 |
5,4 |
|
или шпик |
7,8 |
7,2 |
|
Томатное пюре |
9 |
9 |
|
Морковь |
3,6 |
3,6 |
|
Лук репчатый |
7,2 |
6 |
|
Лавровый лист |
0,012 |
0,012 |
|
Перец черный горошком |
0,03 |
0,03 |
|
Мука пшеничная |
1,8 |
1,8 |
|
Сахар |
4,8 |
4,8 |
|
Выход: |
- |
150 |
Технологический процесс
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью, и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся жир при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подача: На тарелку укладывают капусту тушенную, а рядом или слегка прикрывая капусту тушенную.
|
Сосиски, сардельки отварные |
Брутто |
Нетто |
|
Сосиски или сардельки |
51 |
50* |
|
Гарнир каша вязкая |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
Выход |
- |
250 |
50* Масса готового продукта
Технологический процесс
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
|
Каша вязкая |
Брутто |
Нетто |
|
Масса каша |
- |
145,5 |
|
Маргарин столовый |
5,3 |
5,3 |
|
Выход |
- |
150 |
Технологический процесс
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Подача: При подаче отварных сосисок на тарелку кладут гарнир, а на него горячие сосиски, поливают маслом сливочным.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
|
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
Приложение 3
Требования к качеству блюд
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
Отварное мясо с кашей рассыпчатой |
||||
|
Отварное мясо с капустой тушеной |
||||
|
Сосиски, сардельки отварные с кашей вязкой |
||||
Приложение 4
Форма бракеражного журнала
|
№ |
Наименование блюда |
Время, ч.мин. |
Конкретное замечание по качеству блюда (изделий) |
Ф.И. студента, приготовившего блюдо |
|
|
Изготовле ния |
Проведения бракеража |
||||
Приложение 5
Шкала органолептической оценки вторых блюд
|
№ |
Характеристика нарушений технологии, рецептур или правил отпуска блюд |
Оценка качества блюд (в баллах) |
|
1 |
Блюдо приготовлено в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований. |
5 |
|
2 |
Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований: характерные, но слабо выраженные запах и вкус, слегка пересоленное или недосоленное блюдо, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет |
4 |
|
3 |
Блюдо имеет более значительные отклонения от требований, но годное к реализации без переработки. К таким недостаткам относятся: несоблюдение соотношений компонентов. |
3 |
|
4 |
Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус и запах пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое, утратившее свою форму. |
2 |
Положение о бракеражной комиссии
I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой (шеф - повара).
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
ОСНОВАНИЕ: Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007г №54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях»; ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г. N 45 СанПиН2.4.5.2409-08 «Об организации питания обучающихся».
V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
5.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
ОСНОВАНИЕ: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г. Приложение к письму Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 г. № 0848