Тема- КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Московская Государственная Академия Ветеринарной Медицины и Биотехнологии им. К.И.Скрябина.

Кафедра: «Ветеринарно-санитарной экспертизы с основами                    технологии и стандартизации продуктов животноводства.»

Курсовая работа.

Тема: «КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. Производство мясных баночных консервов»

Выполнил: студент 12 группы

5 курса ФВМ

Прокофьев Е.В.

Москва 2004

План:

1.Введение . . . . . . . . . . 3

2 Технология подготовки сырья и тары для изготовления мясных консервов. Их производство . . . . . . . . . 3

3.Упаковка, хранение и транспортировка консервов . . . 9

4.Дегустация и механическая разборка консервов . . . 10

5.Микрофлора и бактериологическое исследование консервов . 11

6.Качественные и порочные консервы . . . . . 13

7.Ветеринарно-санитарные условия производства мясных консервов 17

8.Используемая литература . . . . . . . 19     

 

1.Введение

Один из видов консервирования мяса высокой температурой — производство мясных консервов, упакованных в герметическую стерильную баночную тару.

Баночные консервы как пищевой продукт обладают рядом преимуществ перед продуктами, консервированными другими методами. Мясные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них можно быстро приготовить пищу, очень удобны в домашнем быту, в экспедициях, в походных условиях. Мясные консервы, несмотря на обработку их высокой температурой, сохраняют аминокислоты и некоторые витамины  (В2, РР).

Наша мясная промышленность выпускает более 15 наименований баночных консервов, в том числе говядину, баранину и свинину тушеную, оленину тушеную, курицу отварную, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др. Вырабатывают баночные консервы на консервных заводах или в консервных цехах мясокомбинатов. Консервный цех имеет два основных отделения: 1) жестяночно-баночное, в котором изготовляют тару для консервов, и 2) технологическое, в котором производят все операции по изготовлению продукта.

Чтобы консервы обладали стойкостью при хранении и высокими пищевыми качествами, необходимы доброкачественное сырье, герметичная банка, правильная стерилизация и предохранение наружной поверхности банок от коррозии. Наряду с этим важным условием получения доброкачественного продукта является неуклонное выполнение технологических инструкций и санитарно-гигиеничеоких требований.

2.Технология подготовки сырья и тары для изготовления мясных консервов. Их производство.

Изготовление консервной банки. Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, с обеих сторон покрытую ровным слоем олова. Жесть должна быть плотная, эластичная, без точек, не покрытых оловом, пузырьков, царапин, трещин и ржавчины. Листы жести разрезают на полосы определенных размеров и из них изготовляют корпуса, донышки и крышки консервных банок. При изготовлении крышек и донышек на штамповочном станке выштамповывают концентрические круги, представляющие собой скрытый запас жести. Это позволяет сохранить прочность банки при нагревании во время стерилизации консервов, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла. Если бы не было запаса жести в виде гофрировки, то целость банок с плоской поверхностью концов нарушилась бы во время стерилизации: происходил бы разрыв банок.

В центре концов консервной банки ставят 5—6 знаков в один ряд, то есть производят маркировку. Каждый знак имеет свое значение. Совокупность этих знаков при расшифровке позволяет определить вид консервов, какой завод изготовил их, год, месяц и число изготовления, номер смены. Например, если на донышке банки имеются знаки М2, а в центре крышки этой же банки 1208А01, то это может быть расшифровано следующим образом: консервы мясные (М), изготовлены заводом № 2, год изготовления 2001-й (1), изготовлены во 2-ю смену, 8 января (08А), название консервов (01) —мясо тушеное говяжье.

Существенная операция в изготовлении консервной банки — это соединение донышка с корпусом. Ее производят на закаточном станке. Перед закаткой на края донышка накладывают пасту, чтобы сделать непроницаемый шов.

Подготовленные банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром.

Для защиты поверхности жестяных консервных банок от коррозии их покрывают антикоррозийным лаком. Такой защитной пленкой предотвращается воздействие содержимого банки на полуду ее внутренней поверхности и внешней среды на наружную поверхность. Лучший способ защиты консервных банок от коррозии — пассирование — наложение на оловянную поверхность пассированной пленки, надежно предохраняющей от потемнения и перехода олова в продукт. Для создания такой пленки применяют пассиватор, в состав которого входят: бихромат натрия—5—7 г, едкий натр — 7—9 г, станат натрия в пересчете на олово — 0,25— 0,5 г на 1 л воды; пассируют банки при температуре 85—90 °С в течение 25—40 с. После пассирования банки и крышки моют холодной водой, а перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром. Для выработки мясо-растительных консервов применяют стеклянную тару. Ее изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла.

Применяемые при выработке консервов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимости от которого их нумеруют. Так, консервы «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных банках № 1—объем 374,6 см3; № 2, 5 — объем 861,4 см3; № 9 — объем 515 см3 или в стеклянных банках № 88ал —объем 550 см3; № 83л — объем 1000 см3.

Технология мясных консервов. Производство консервов складывается из следующих операций: подготовки основного сырья и вспомогательных материалов, заполнения банок продуктами, удаления воздуха из банки (эксгаустирование), закатки (прифальцовывание крышки к корпусу банки), проверки на герметичность банок после их закатки, стерилизации, охлаждения, первой сортировки, термостатирования, второй сортировки, упаковки, маркировки, хранения (рис. 1).

При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, вводят дополнительную операцию—бланширование. Бланшировка — это кратковременная проварка мяса перед закладкой его в банки.

Рис. 1. Схема производства мясных консервов.

технологию изготовления консервов «Говядина тушеная». Основное сырье для этих консервов — мясо говядина, полученное от здоровых животных. Оно должно быть хорошей упитанности, свежее, нормально обескровленное. К производству консервов не допускается мясо горяче-парное, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой и мясо некастрированных быков. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир (подкожный, околопочечный, рубашечный) или в виде сала топленого — топец. К дополнительному сырью относят лук репчатый, свежий или сушеный, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Количество различного вида сырья устанавливают в зависимости от вместимости банок. Рецептурой консервов «Мясо тушеное» предусматривается такой состав (в г):

                    мясо . . . . . . . 295

жир-сырец (или топленый) . . . 35 (27)

                    соль поваренная . . . . . 3,5

                    лук свежий (сухой) . . . 4,5 (1,0)

                    перец молотый черный . . . . 0,04

                    лавровый лист . . . . . 0,25—0,5

Изготовление консервов начинают с подготовки мяса — разделки мясных туш или полутуш на части согласно стандарту. После разделки каждую часть туши обваливают — отделяют мякоть от костей. Затем проводят жиловку — удаление из мясной мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей. Тщательной жиловке подвергается также жир-сырец. Подготовленные мясо и жир передают в расфасовочное отделение. Здесь их режут на куски в зависимости от вместимости банки и заполняют тару сырьем. Расфасовку  сырья в   банки производят в следующем порядке: сначала вручную или дозаторами закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и, наконец, мясо и жир. В банки сырье укладывают плотно, без пустот воздуха, что отрицательно может сказаться на дальнейшем ходе изготовления консервов.

Наполненные сырьем банки взвешивают, накрывают крышками и по конвейеру направляют на эксгаустирование. Эта операция предусматривает максимальное удаление воздуха, задержавшегося в наполненной банке. Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов. Объясняется это тем, что оставшийся в банке воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов, он способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки, а во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию и даже срыв крышек. Эксгаустация достигается заливкой в банки бульона, подогретого до 70—80 °С, или путем помещения банок под вакуум во время их закатки.

Закатка банок имеет целью прочно прикрепить крышку к корпусу и обеспечить герметичность, что является решающим для длительного хранения консервов и их доброкачественности. Закатывают банки на автоматических машинах (12 000 банок в час). Закатанные банки проверяют на герметичность, после чего их направляют на стерилизацию; негерметичные банки в стерилизацию не допускают.

Герметичность банок проверяют погружением их на 1—2 мин в ванну с водой, нагретой до 80—85°С. Внутренняя поверхность ванны окрашена в белый цвет и освещена. При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков, выходящих в воду. Такую банку вынимают из ванны, делают пометку в точке выхода пузырьков и направляют на подпайку, после чего вторично проверяют на герметичность. При обширной негерметичности банка считается непригодной и ее возвращают для укладки содержимого в другую тару. В настоящее время на крупных консервных заводах для проверки герметичности банок применяют автоматические ванны, что позволяет сократить продолжительность операции до 50—60 с.

Герметизированные банки укладывают в металлические круглые корзины — сетки, каждая из которых вмещает 1500—2500 и более банок. Чтобы банки не деформировались, их укладывают в корзины осторожно. Консервные банки, уложенные в корзины-сетки, направляют на стерилизацию.

Стерилизация консервов — одна из главных операций в технологии консервного производства, она является завершающей и определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью, во-первых, убить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных этапах изготовления консервов, во-вторых, проварить мясо и другие составные части продукта, заложенные в банку. Стерилизацию осуществляют в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре выше  100 °С и повышенном давлении пара.

Автоклав, применяемый при стерилизации консервов, представляет собой одностенный котел с откидной крышкой, которую завинчивают болтами (барашками) с тем, чтобы создать герметичность в котле. Внутри, в нижней части автоклава, имеется змеевик с отверстиями, через которые поступает горячий пар внутрь котла. Автоклав снабжен манометром или самопишущими приборами для регистрации давления пара и температуры. Автоклавы. Бывают вертикальные и горизонтальные. Загрузку и выгрузку корзин или сеток с банками в вертикальные автоклавы производят только через открытое жерло автоклава, а в горизонтальные — вагонетками. Вагонетку с банками ввозят в автоклав с одной стороны, а вывозят с другой, противоположной стороны.

Загруженный автоклав закрывают и приступают к стерилизации. Начинают стерилизацию с подогрева банок. Для этого открывают вентили в паропроводящих трубах и впускают в автоклав по змеевику горячий пар. На прогрев банок требуется 10—20 мин. Во время прогрева банок надо полностью удалить из автоклава холодный воздух, иначе это будет препятствовать равномерному прогреву банок и увеличивать давление в автоклаве.

По истечении времени прогрева закрывают вентили автоклава, доводят температуру в нем до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени. По окончании стерилизации из автоклава спускают пар постепенно, так как при резком снижении давления в автоклаве может произойти разрыв банок. При стерилизации консервов надо строго соблюдать режим, который выражают определенной формулой. Для каждого вида консервов с учетом номера и вместимости банки установлена своя формула стерилизации. Консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

20 — 90 — 20     20 — 40 — 25

——————  или  ———————

113      120

Каждое из чисел в числителе и знаменателе обозначает определенную величину времени или температуры. Например, первую формулу читают так: 20 — время (мин) прогрева банок при открытых вентилях; 113°С —температура в автоклаве поддерживаемая на этом уровне в течение 90 мин; 20 — время (мин) спуска пара из автоклава. Консервы в стеклянной таре во избежание разрыва стекла стерилизуют водой с противодавлением 2 атм.

Следующая операция — охлаждение простерилизованных банок. Оно необходимо для того, чтобы понизить температуру, а следовательно, и давление внутри банки и вместе с этим прекратить излишнее действие температуры на консервы. В практике используются два вида охлаждения консервных банок: искусственное и естественное. При искусственном охлаждении пользуются холодной водой, которую заливают в автоклав, или консервные банки погружают в чаны с холодной водой, или же охлаждают их под холодным душем; естественное охлаждение банок производят на воздухе в течение 4—6 ч.

До охлаждения банки сортируют, проверяют на течь и деформацию. Банки консервов, имеющие пороки, выбраковывают. Через 24 ч после первой сортировки партию Консервов подвергают вторичной сортировке, имеющей целью выявить порочные байки, пропущенные при первой сортировке. Порочные банки консервов вскрывают в течение 2—3 дней и перерабатывают их содержимое на мясной паштет.

Проверенные консервы направляют на термостатную выдержку— хранение консервов в камерах с температурой 37—38 °С. Срок выдержки до 10 суток. Такие условия в термостатных камерах созданы для того, чтобы определить, остались ли в содержимом банок после стерилизации жизнеспособные микроорганизмы. Следовательно, термостатная выдержка консервов проводится с целью определения качества и правильности стерилизации.

Если стерилизация консервов проведена с соблюдением установленного режима, то микроорганизмы, находившиеся в содержимом банок, будут инактивированы (ослаблены) и после термостатной выдержки в оптимальных условиях они никакой ферментативной способности не проявят, а следовательно, вспучивания банок не происходит. Если же остаются жизнеспособные микроорганизмы, то это указывает, что стерилизация консервов производилась с нарушением режима. При термостатной выдержке таких банок сохранившие жизнеспособность микроорганизмы, попав в оптимальные условия, интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу.

Следует иметь в виду, что получить абсолютно стерильные консервы даже при строгом соблюдении режима практически невозможно. Объясняется это тем, что среди споровых микроорганизмов имеются такие, для разрушения которых температура стерилизации консервов является недостаточной. Повышать же температуру стерилизации выше, чем это предусмотрено, нецелесообразно, так как это вызовет глубокий распад мяса и снизит пищевые достоинства консервов.

Как правило, термостатной выдержке подлежит целиком вся партия изготовленных консервов. Однако при высоком техническом уровне на консервном производстве и строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима технологии допускается термостатную выдержку заменить термостатированием 5% банок. По истечении 10-дневного термостатирования консервов производят очередную сортировку их, при которой отбраковывают банки бомбажные, с подтеками, деформированные и легковесные.

Заключительными операциями по изготовлению консервов являются  этикетирование   банок    и    упаковка    в    соответствии    с ГОСТом Изготовленные доброкачественные консервы «Мясо тушеное» должны удовлетворять следующим требованиям: 1) по органолептическим показателям (табл. 1); 2) по химико-технологическим показателям: содержание поваренной соли 1—1,5гр., солеи олова не более 200 мг на 1 кг продукта, не допускается наличие свинца и других примесей.

Таблица1.Органолептические показатели доброкачественных консервов

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Нормальные, свойственные тушеному мясу, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция мяса	Упругая, куски мяса цельные, при аккуратном изъятии из банки не должны распадаться
Количество кусков мяса для банок вместимостью до 500 г; соотношение сорта мяса и качества жиловки	Не более 4-х. Первый и второй сорта приблизительно поровну. Мясо хорошо отжиловано
Качество бульона	В нагретом состоянии прозрачный, желтоватого цвета, с незначительным осадком после 3-минутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость бульона

3.Упаковка, хранение и транспортировка консервов

Упаковка и хранение консервов. Консервные банки упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки. Рекомендуется перестилать банки стружками или оберточной бумагой. На складах консервы хранят в ящиках и без ящиков. Банки (без ящиков) укладывают в штабеля (боком или торцом) или же в виде пирамид (торцом). Нижний ряд банок кладут на деревянные решетки. Высота штабелей 1,75—2,5 м. Ящики ставят один на другой в 8—10 рядов (по вертикали и горизонтали), оставляя проходы шириной 0,5 м.

Склад в зимнее время утепляют, а в теплый период года охлаждают. В нем поддерживают температуру от 0 до 6°С, влажность воздуха 75—80%. Сырость на складе вызывает появление ржавчины на банках. При температуре ниже нуля консервы промерзают, банки отпотевают и легко поддаются ржавчине. Хранение консервов при высокой температуре          (10-15°С и выше) вызывает коррозию металла, содержимое банок может приобретать металлический привкус, консистенция и цвет содержимого изменяются, возможен химический бомбаж, иногда банки перфорируются. В штабеля укладывают охлажденные банки. Нельзя хранить консервы в подвальных помещениях.

В хорошую сухую погоду (летом и зимой) все окна и люки склада открывают для проветривания, а в сырую погоду (осенью и весной) закрывают наглухо. Консервы, хранящиеся на складах,                                                                                                                      проверяют 2 раза в год: весной (в апреле — мае) и осенью (в октябре— ноябре). Порокам чаще всего подвержены консервы нижних двух рядов, их осматривают в первую очередь. При этом вскрывают отдельные ящики и тщательно осматривают каждую банку. Порочные банки следует быстро реализовать, если консервы окажутся пригодными в пищу (в противном случае их утилизируют).

Хранят консервы 1—2 года и более, в зависимости от вида консервов, технологического и санитарно-ветеринарного режима их изготовления и условий хранения. На холодильных складах принято хранить консервы до 12 месяцев (при температуре от 0 до 2°С, влажности 75—80% и циркуляции до 2 объемов воздуха в сутки). Оттаивать мороженые банки следует при температуре 15°С в течение 24 ч.

Перевозка мясных консервов. Для перевозки пригодны обычные товарные вагоны (вычищенные и вымытые). Консервы грузят в вагоны в ящиках (порочные банки отправлять нельзя). Мясорастительные консервы зимой перевозят в изотермических вагонах, не допуская, однако, замораживания содержимого. Перед отправкой каждую партию консервов подвергают (при необходимости) анализу: дегустации, механической разборке, бактериологическому и химическому исследованию. На отправляемые консервы оформляют документы, в которых указывают номер партии, дату выработки и результаты исследований.

4.Дегустация и механическая разборка консервов

Каждый вид консервов изготовляют по определенной рецептуре и технологии в соответствии с ГОСТами, принятыми для того или иного вида продукта.

Готовые консервы проходят всесторонние испытания, их дегустируют: проверяют внешний вид бульона, мяса, жира; исследуют внутренние поверхности банок, запах, вкус консервов и прочие качества. Для такой проверки назначают комиссию, в состав которой входят: инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор и другие лица. Для дегустации берут 1—2 банки от партии консервов автоклавной варки. Пробуют консервы в подогретом виде. Качество консервов оценивают по 100-балльной системе. Все положительные и отрицательные качества записывают в журнал, который хранится у начальника химико-бактериологической лаборатории.

Периодически в химической лаборатории предприятия консервы подвергают механической разборке. Взвешивают отдельно тару, массу мяса, жира и бульона со специями или с растительной частью. Для этого берут 1-2 банки от партии выработки и проверяют их путем тщательного разбора, и взвешивания каждой части содержимого. Механической разборкой периодически контролируют чистоту внешней поверхности тары и порционирование консервов, чтобы не было нарушений принятой рецептуры их изготовления.

5.Микрофлора и бактериологическое исследование консервов

Микрофлора консервов. Долгое время считали, что консервы в жестяно-баночной таре стерильны. Теперь же установлено, что мясные консервы, вырабатываемые на консервных заводах, обычно нестерильны. В консервах обнаруживают различные микробы: аэробы и анаэробы. Выделенные из консервов микробы ведут себя атипично по сравнению с такими же видами, но выделенными из другого материала. Поэтому идентификация их иногда весьма затруднительна.

Из мясных и мясорастительных консервов выделяют спорообразующие аэробы В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium, редко встречаются Escherichia coli, В. proteus и актиномицеты. Выделение последних двух видов бактерий свидетельствует об антисанитарных условиях производства. В консервах иногда обнаруживают Staphylococcus albus, St. aureus, St. citreus, Streptococcus lactis, Micrococcus luteus и значительно реже другие виды. В недоброкачественных консервах часто встречаются анаэробы. К ним относятся Clostridium sporogenes, Cl. perfringens, Cl. putrificus,                       Cl. paraputrificus и др. Все анаэробы, выделяемые из консервов, обладают сильными протеолитическими свойствами, как в щелочной, так и в слабокислой среде. Особенно интенсивно и глубоко расплавляют животную мертвую ткань Cl. putrificus. Иногда в консервах находят Cl. botulinus. Первоисточником этого микроба является почва.

Заражению    ботулизмом    подвергаются    чаще    растительное сырье и рыба, реже мясо.

Бактериологическое исследование. Промытые в горячей воде и протертые спиртом банки консервов вносят в специальный бокс. До мытья и после него банки осматривают, о замеченных пороках и маркировке записывают в книгу и ставят номер очередного исследования. Перед посевом подогретую банку 3—4 раза встряхивают. Донышко, крышку банки, пробойник и молоток фламбируют. На пробитое в крышке банки отверстие накладывают горящий тампон. Высевы делают (специальными пипетками из трубок сечения 5—6 мм) в шесть пробирок с разными питательными средами: две—МПА, две — бульон с глюкозой и две — печеночная среда Тароцци. В каждую пробирку вносят не меньше 0,5—1,0 мл посевного материала. По одной пробирке из каждой пары посева прогревают 5—10 мин при температуре 100—105 °С. Посевы выдерживают в термостате (при 35—37 °С) 5 — 10 дней. Наибольшее прорастание посевов отмечают на 5—7-й день. Рост микробов, полученных в первых посевах, не дает еще возможности установить принадлежность их к роду и виду. Поэтому идентификацию можно проводить только по чистой культуре, для выделения которой необходимо провести полученную  культуру через  ряд специальных  сред, испытать ее на агглютинабельность и патогенность (если это потребуется). Серологическое исследование и проверку на патогенность осуществляют в том случае, если имеется подозрение на культуру возбудителя какого-нибудь заразного заболевания. Для бактериологического исследования берут 1—2 банки от партии консервов, прошедших    варку    в    автоклавах. Только при обнаружении в  партии  большого количества порочных   консервов исследуют    одну банку  из  500 (от  опытной  партии   берут  2—4   банки).   Проверяют    консервы   по   установленной схеме (рис. 2).

  

   Термостатная

      выдержка 5 сут

   

Рис. 2.   Схема микробиологического исследования консервов.

6.Качественные и порочные консервы

Качество консервов зависит от вида и сорта продуктов, из которых изготовлены консервы, от их свежести, условий и давности хранения. Распознают качество консервов по внешнему виду банки и состоянию ее содержимого.

Свежие  качественные консервы. У  свежих (хранившихся  до одного года) качественных консервов банка (жестяная) чистая, блестящая, непомятая и без ржавчины; фальцы гладкие, ровные, без изъянов и выступов; припай гладкий, однообразный; донышко и крышка опущены; при   постукивании   слышится   глухой  звук. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая,  блестящая;   иногда  могут  быть  светло-  или  темно-сероватые  пятна, связанные   с  образованием   бисульфата олова,   или  красноватые пятна  (бисульфат железа). Маленькие пятна окиси железа встречаются в консервах после длительного хранения.

Содержимое банок в зависимости от вида и сорта сырья характеризуется   следующими   органолептическими  показателями.

Мясо говядина равномерно красное или розовое, плотное, нераспадающееся, волокнистое, расщепляется на отдельные волоконца. Жировая ткань плотная в холодном и мягкая в разогретом виде. Соединительнотканные прослойки из рыхлой ткани желатиноподобные, легко разжевываются; эластиновая ткань жесткая, не разрывается, не пережевывается. Сало топленое в холодном состоянии плотное, на изломе крошится. Бульон прозрачный, янтарного цвета, слегка мутноватый (если мясо было кровянистое), из мороженого мяса красноватый.

Мясо баранина равномерно красного цвета, волокнистое, сохраняется отдельными кусками, рыхлое, менее жилистое по сравнению с говядиной. Жировая ткань в неподогретом виде плотная, в подогретом мягкая. Бульон бледно-палевого цвета, прозрачный или мутноватый.

Свинина серовато-бледно-розового цвета, сохраняется отдельными кусками, но легко распадается, слабоволокнистая, рыхлая, мягче, чем баранина. Жировая ткань нежная, мягкая; жир мажущийся. Бульон бесцветный, мутноватый. Во всех подогретых банках жир всплывает на поверхность сплошным слоем светло-оливкового цвета.

Растительная часть консервов (горох, фасоль, соя, чечевица) равномерной, присущей им окраски, полуразварившаяся. Бульон в таких консервах непрозрачный, содержит разварившиеся частицы растительной части, темно-янтарного цвета, густой консистенции.

В паштетных консервах фарш равномерно розового (мясные) или сероватого (печеночный, мясорастительный) цвета, нежный, но не очень мягкий. Жир топленый, равномерно распределен между паштетной массой. Слои паштета, соприкасающиеся со стенкой банки, сероватые. Поверхность открытой банки на воздухе быстро приобретает сероватый цвет. Вкус и запах приятный, острый, специфический для каждого вида консервов. В содержимом обнаруживают следы аммиака (по реакции Несслера) и сероводорода. Реакция среды (рН по Михаэлису) 6,2—6,6; кислотность при титровании децинормальным раствором NaOH 20—25°.

Длительное хранение консервов обычно не практикуется, хотя они могут сохраняться весьма долгое время. В торговой сети консервы задерживают 2—4 года с момента выработки (иногда дольше). Доброкачественные консервы через 5—6 месяцев  (до года) после изготовления приобретают более приятные вкусовые свойства, чем свежие консервы. Однако при    длительном    хранении (4—10  лет)   вкусовые   и   физико-химические  свойства   консервов изменяются. Известно, что некоторые свежеприготовленные мясные и  рыбные  консервы   содержат  свободный  сероводород,   который придает им не совсем приятный аромат и вкус. Спустя же 3-5 месяцев свободный сероводород в консервах исчезает  (соединяется с оловом),  а  запах устраняется. Мясная ткань в  выдержанных консервах  (4—6 месяцев)  становится плотнее, чем тут же после стерилизации. Стерильные и герметически закрытые консервы при хранении даже  в  течение 8—12 лет не претерпевают заметных изменений.  При вскрытии таких  банок иногда  наблюдается  незначительное выделение газа без запаха. Мясо бледного или ярко-красного цвета, на воздухе не темнеет. Соединительнотканные прослойки  рыхлые,   легко  пережевываются.   Бульон  прозрачный, желеподобный, иногда мутноватый, с комочками плотного жира» Жир по внешнему виду почти не изменен: плотный, крошащийся; иногда обнаруживают мелкие белые кристаллы диоксистеариновой кислоты (осаливание), что чаще бывает в консервах из свиного мяса. Реакция жира из старых консервов на альдегиды не всегда положительная. Запах разложившихся жиров в таких консервах улавливается обонянием.

Внутренняя поверхность банок старых консервов чаще пятнисто или диффузно темно-серого цвета, рН 5,1—6,4 (почти ничем не отличается от реакции свежих консервов). Пробы на аммиак положительные. Свободного кислорода в банках нет, иногда присутствует угольная кислота и водород. Улавливается металлический (вяжущий) привкус, иногда слегка сладковатый (гидроокись олова). В последнем случае слабо выражен бомбаж. В некоторых банках (очень редко) наблюдается легкий бомбаж, при вскрытии выделяется водород, воспламеняющийся с сильным шумом. Из таких банок не удается выделить жизнеспособных микробов, но содержимое их всегда обладает резким металлическим или сладковатым привкусом. Однако такие консервы, если они герметичны, токсических продуктов не содержат.

Порочные консервы различают по внешним и внутренним признакам. К внешним признакам относятся подтек, деформация банок, бомбаж; к внутренним — закисание, зловонный запах (газ), ненормальный вкус, размягчение ткани, расплавление мясной, жировой и растительной частей консервов.

Подтек — след вытекшего и засохшего бульона на наружной поверхности негерметически закупоренной консервной банки, обнаруженный после стерилизации (подтек первой сортировки) или выдержки консервов в термостате (подтек второй сортировки). Подтек бывает различной степени: при большом отверстии жидкого содержимого из банки вытекает много и получается так называемый легковес; если вытекает вся жидкость, то оставшиеся плотные части при встряхивании банки издают звук ударов («колотушки») ; через маленькое отверстие выделяются лишь капли бульона, при этом следы подтеков иногда засыхают, закрывают отверстие, и банка может приобрести герметичность.

Подтечные банки консервов, хранившиеся в теплом сыром помещении, прогреваются и портятся. При длительном хранении подтечных банок (брака) обнаруживают большой процент совершенно испорченных и непригодных в пищу консервов. Поэтому после первой сортировки банки с подтеками необходимо немедленно подпаивать и вновь стерилизовать.

Деформация банок может произойти при неосторожной их передаче (перебрасывании) с места на место, а также в автоклавах при спуске пара. В первом случае отмечают помятость корпуса банок, деформацию фальцев и шва (часто нарушается герметичность банки). Поэтому перекладывать (перегружать) консервы надо осторожно. Во всяком случае (при спуске пара) деформация банок выражается в сильном вздутии донышек; в фальце часто нарушается герметичность, а при слабом припое расходится шов корпуса банки. При таком браке, банки надо немедленно вскрывать, а их содержимое использовать на паштеты.

Пробоины в банках могут быть сделаны при неосторожном их перебрасывании и перекладывании. Консервы из пробитой банки надо немедленно (в течение 10—24 ч) использовать.

Ржавчина на наружной поверхности банки появляется в тех случаях, когда поверхность не покрыта жировым изолирующим слоем или лаком, когда полуда с жести удалена механическим или химическим путем и железо подвергается окислению. Внутренняя поверхность банки может покрыться ржавчиной при вытекании из нее жидкого содержимого и поступлении внутрь воздуха, а также при попадании в банку щелочи или кислоты. Появление незначительных пятен ржавчины на внутренней поверхности банки не отражается на пищевой ценности продукта. Однако ржавчину на консервной таре считают большим пороком; в процессе хранения консервов она разрушает металл, перфорирует стенки банок и нарушает их герметичность,

Бомбаж — внешний признак порока консервов. Донышки бомбажных банок могут быть вздуты до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание — это следствие сильного давления газов внутри банки, образовавшихся в результате физических, химических или микробиологических процессов. Физический бомбаж возникает при стерилизации или нагревании банок в горячей воде, теплом воздухе (термическая причина расширения содержимого). При промерзании консервов донышки банок могут быть вздуты. Бомбажные консервы, содержащие газ, при простукивании издают ясный тимпанический звук, а промороженные— тупой. Консервы с признаками физического (ложного) бомбажа не являются порочным продуктом, их необходимо пересортировать.

Химический бомбаж выражается скоплением внутри банки водорода вследствие действия кислоты на металл. Обычно считают, что выделение водорода возможно только в фруктовых консервах, которые содержат органические кислоты, вступающие в реакцию с металлом. Однако водород выделяется и из мясорастительных консервов (каша — мясо) в результате деятельности термостабильных микрококков. В таких консервах мясо ярко-красного цвета, крупа слегка размягченная, содержимое приобретает кислый запах и вкус (иногда неприятный металлический привкус). В этих случаях консервы можно использовать только в корм свиньям (после промывки в холодной воде и последующей проварки) или уничтожить.

Микробиологический бомбаж консервов связан с образованием внутри банки газов вследствие жизнедеятельности микробов. Такого рода бомбаж чаще всего возникает при развитии анаэробов. Мясная и  растительная части консервов при этом размягчаются и расплавляются, происходит обильное выделение зловонных газов. Такой бомбаж чаще встречается в негерметически закупоренных банках, в которые просачивается воздух. При этом споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium) и термофильные кокки прорастают, изменяют консистенцию продукта, а уже на этой почве интенсивно развиваются протеолитические анаэробы. Бомбаж может наступить и в герметически закупоренных банках при развитии только одних анаэробов. Это бывает в том случае, если консервы хранят в помещении с температурой 30—38 °С, оптимальной для роста большинства микробов.    Cl. botulinum в бомбажных мясных консервах встречается очень редко, чаще его обнаруживают в растительных и рыбных консервах. Консервы с признаками микробиологического бомбажа в пищу людям непригодны, после соответствующей термической обработки их можно использовать в корм свиньям.

Закисание консервов обычно начинается с растительной части, наиболее богатой углеводами (крупа, горох, фасоль, соя). Происходит это в том случае, когда растительную часть замачивают дольше, чем следует, или когда закатанное в банки сырье долго не стерилизуют. Под действием микробов, расщепляющих углеводы, образуются молочная, уксусная, масляная и другие кислоты. Иногда кислот вырабатывается так много, что кислотность продукта достигает 60— 200 °Т и выше.

Мясо среди закисшей растительной части сначала (при кислотности 60—100°Т) почти не изменяется; оно плотное, волокнистое, цвет его интенсивно розовый или красный. Закисание мясной части или чисто мясных консервов наблюдается очень редко. Причиной этого является обычно несвоевременно проведенные закатка и стерилизация банок, особенно если мясо богато углеводами. Мясные консервы могут закисать и в тех случаях, когда порционируется теплое мясо, пораженное плесенями или дрожжевыми грибами, а также мясо с кислотно-затхлым запахом. Заливка консервов закисшим бульоном также придает содержимому кислый запах и вкус. Наряду с проявлениями кислотного запаха, вкуса в таких консервах всегда ощущается и металлический привкус (вследствие растворения металла в кислотных фракциях продукта). Закисшие консервы используют в корм животным или направляют на техническую утилизацию.

Промерзание консервов характеризуется тем, что замерзшая вода при оттаивании почти не воспринимается конденсатом белков и углеводов, она совершенно, не поглощается клетками и тканями мясной части консервов. Вкусовые качества такого продукта понижаются. Мясо делается жестким, в отдельных частях банки водянистым. Мороженые консервы после оттаивания перед употреблением следует встряхивать для более равномерного распределения свободной воды между плотными и конденсированными частями продукта (при встряхивании слышится плеск — перемещение жидкости).

Недоброкачественные консервы не промерзают. Объясняется это тем, что процессы разложения сопровождаются выделением тепла, которое и препятствует замерзанию продукта. При встряхивании банки с промерзшими доброкачественными консервами плеска в ней не слышится.

7.Ветеринарно-санитарные условия производства мясных консервов

При производстве консервов ветеринарный специалист должен прежде всего следить за качеством мяса, аккуратностью обвалки туш, качеством жиловки, правильностью укладки мяса в банки (по сортам), за своевременной закаткой банок, проверкой их на герметичность и стерилизацией. Необходимо помнить, что чем короче время между порционированием, закаткой банок и стерилизацией консервов, тем легче добиться стерильности продукции. Представитель ветеринарно-санитарного контроля должен наблюдать также за сортировкой консервов после стерилизации и тер-мостатирования, за своевременной переработкой брака и соблюдением при этом надлежащих санитарно-технологических требований, за условиями хранения, погрузки и транспортировки консервов. Большое внимание обращают на чистоту помещений и оборудования консервного цеха. Стены (панели) помещения облицовывают светлым кафелем, потолки белят свежегашеной известью. Окна застекляют матовым стеклом, чтобы в помещение попадал рассеянный солнечный свет. Все электрические лампочки изолируют стеклянными матовыми или иными колпаками (сильный свет не должен падать в глаза рабочим). Столы в цехе делают из цементно-шлаковых плит, мраморной крошки со шлифованной верхней поверхностью или из белого нержавеющего металла, оборудуют их трансформаторами.

Оборудование и полы консервного цеха (завода) после работы тщательно моют горячей щелочной (лучше 0,5—1%-ной) водой, а затем обдают горячим паром. Дощечки для резки мяса моют в щелочной горячей воде, после чего стерилизуют в автоклаве. В обеденный перерыв в обвалочном, жиловочном и порционном залах все тщательно смывают горячей водой и убирают. Один раз в неделю проводят генеральную уборку и мытье стен, полов и всего оборудования. Автоклавы и контрольную ванну моют периодически 1—2 раза в месяц. Особое внимание обращают на состояние водопровода, канализации, вентиляции и пароподачи. В каждом зале консервного цеха (завода) должно быть достаточное количество рукомойников с холодной и горячей водой. Нельзя оставлять в помещениях бездействующее оборудование и инвентарь.

Важное значение, как и в других отраслях пищевой промышленности, имеет личная гигиена рабочих.

8.  Используемая литература

1.Боровков М.Ф., Житенко П.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства» Москва «Колос» 1998 г.

2.Горегляда Х.С.”Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства” М.:”Колос” 1981

3.Макаров В.А,,Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф.

«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и              стандартизации продуктов животноводства» Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.

4. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» Москва «Агропромиздат» 1988 г.

1. Эволюция человеческих отношени
2. Нехай ніхто поки він молодий не залишає занять філософією.html
3.  ФРЕЙД И ЕГО УЧЕНИЕ 1
4. Разоружение В 1891 году когда Америка делала опыты вызывания дождя голод в России и в Индии происшедший
5. холодної війни Після закінчення Другої світової війни сталінське керівництво Радянського Союзу сподівал
6. Вхождение многих организаций в рыночную экономику обусловило проблему представления полной финансов
7. Омский государственный аграрный университет им
8. тематизирует отобранную информацию придает ей значение и соответствующим образом ее оценивает
9. Феноменология туризма
10. Тема вопроса- Особая часть Сложность вопроса- 1 из 10 Вопрос 2 Свойства экосистемы- Биопро
11. Молодежный туризм1
12. удовлетвориться быть довольным; 2 насытиться 1абадайта понуд
13. Керамзитобетон- области применения и изделия из него
14. Курсовая работа- Внутреннее водоснабжение и канализация жилого здания
15. а функции если существует окрестность точки такая что для всех из этой окрестности выполняется неравенс
16. исследования качества воды для принятия корректирующих мер при обнаружении изменений кратковременного ха
17. Тема Мотивация труда Студент должен знать первичные и вторичные потребности; мотивацию в менеджм
18. Учет выпуска, отгрузки и реализации готовой продукции
19. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЯЗКОСТИ ЖИДКОСТИ ПО МЕТОДУ СТОКСА
20. В вопросительных предложениях английского языка содержится определенный вопрос для получения необходимой

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе